ローズマリーのペペロンチーノ

唐辛子の辛さやニンニクのクセが苦手な方はローズマリーのペペロンチーノを試してみてはいかが。ほろ苦い味と甘い芳香が広がる。イタリアンパセリやタイム、バジルを使わない変わり種のペペロンチーノを紹介。

ローズマリーとは

ローズマリーとは地中海沿岸で地中海沿岸が原産のシソ科のハーブ。古代ギリシアではすでに使われ、料理では肉や魚の臭い消しとして使われる。今回はローズマリーのほろ苦さ、甘い香りを生かしてペペロンチーノの主役にする。

ローズマリーのペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ローズマリー：3枝ほど（お好みで）
• ニンニク：1片
• カラブリア唐辛子：2本
• オリーブオイル：仕上げ用

麺はなんでもOK。できればツルツルのテフロンタイプがおすすめ。ローズマリーやカラブリア唐辛子の量はお好みで。

ローズマリーのペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. ローズマリーの葉を刻む
3. ニンニク、唐辛子を炒める
4. ローズマリーの茎を入れる
5. ローズマリーを取り出す
6. パスタを和え、オリーブオイル
7. 皿に盛ってローズマリーの葉を散らす

ニンニクは粗めにみじん切り。ローズマリーは2本はそのまま。1本は葉をちぎって細かく刻む。刻んだ葉は仕上げに使う。葉を取った茎も香り付けに使うので捨てない。

刻んだニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で。沸騰したら弱火に落とす。

ローズマリーの茎を入れる。これで香りをオリーブオイルに移す。

パスタが茹で上がる直前にローズマリーは退散。残しても良いが苦いので。

茹でたパスタを和える。混ぜたら火を止めてオリーブオイルを回しかける。

お皿に盛って細かく刻んだローズマリーの葉を散らす。ほろ苦さと爽やかな甘みが広がる。

ローズマリーのペペロンチーノの道具

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基本のペペロンチーノも作ってみよう

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卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

「卵かけご飯が日本人に合うなら、パスタだって美味しいはずだ」。毎日なか卯で「卵かけ定食」を食べ、日本でいちばん卵かけご飯を食べている男を自負しているからこそ、卵かけパスタをおすすめしたい。

卵かけパスタとは

卵かけパスタ（TKP）とは、茹でたパスタに溶き卵をかけて混ぜるパスタ。要は卵かけご飯（TKG）と同じ。リュウジさんはパスタを和風の出汁で茹で、マルコさんは和風カルボナーラのレシピ。どちらも試してみて欲しい。

卵かけご飯の発祥

なか卯の卵かけご飯定食

「よくぞ日本人に生まれけり」の代表格である卵かけご飯。パスタの聖書も平日の朝食は必ず、なか卯の卵かけご飯定食（290円）。上京以来10年以上続けている。パスタと同じく卵かけご飯の消費量も日本一。そんな卵かけご飯を初めて食べたとされるのが岸田 吟香（きしだ ぎんこう）という明治時代の新聞記者。朝食に食べ、周りにも勧めて日本に普及させたパイオニア。森鴎外も卵かけご飯の愛好者になった。江戸時代は卵は貴重で「薬」としての扱いだったため、普及したのは明治以降。それでも戦後は高価な食の代表格で、今でも卵が最高のご馳走という昭和生まれは多い。卵かけパスタも、ありがたく頂こう。

卵かけパスタ（和風カルボナーラ）

まずはイタリア人シェフのマルコさんが紹介する卵かけパスタ（TKP）を参考にしたもの。材料も少なく作りやすい。材料や作り方はマルコさんと少し違うので動画も見てほしい。こちらはチーズを使う和風カルボナーラ。

卵かけパスタ（TKP）の材料

• バリラ1.6mm：100g
• 全卵：1個
• 卵黄：1個
• グラナパダーノ：35g
• 黒コショウ：3g
• 水：320cc
• 塩：小さじ1

超絶にシンプル。麺やチーズはなんでもOK。濃厚な卵が好きなエッグ・マンはもう一つ卵黄をプラスしよう。

卵かけパスタ（TKP）のレシピ

参考にしたのはマルコさんのレシピ。マルコさんとは材料も作り方も異なるので完コピしたい方は動画を参考にしてください。マルコさんは黒胡椒をフライパンで炒める。けど、面倒なので削るだけにする。

1. 水を沸かして黒胡椒をヌートバー
2. 塩を小さじ1入れてパスタを茹でる
3. 全卵、卵黄、削ったチーズを混ぜる
4. パスタが茹で上がったら火を止める
5. 卵のソースを入れてマンテカトゥーラ
6. お皿に盛って黒胡椒をヌートバー

水を沸かし、塩を小さじ1、黒胡椒をたっぷり削って沸かす。

パスタを表示時間どおり茹でる。火力は強火から中火の間。2分ほどオーバーしても構わない。

パスタを茹でている間に、全卵1個、卵黄1個、チーズ35gをよく混ぜる。

きちんと混ぜると、トゥルットゥルのクリーミーパスタになる。手間を惜しまない。

パスタが茹で上がって水気を吸収したら火を止めてから卵液を入れる。

しっかりグルグル混ぜて鍋を振る。卵液が固まりにくかったら弱火で炒めてもOK。

お皿に盛って胡椒をヌートバー。

ワインはロゼワイン

卵パスタはロゼワインと相性最強。ルパンと次元なみに互いを高め合う。

味変ドリクスは醤油

味変で醤油をたらり。卵かけご飯と同じになる。

卵かけパスタの道具

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卵かけパスタ（リュウジ式）

料理研究家リュウジさんの発想はシンプルにして奇想。究極。いずれノーベル料理賞を受賞してもいいのではないか。手間や材料をかけて料理を考えるのも大変だが、同じくらい誰でも簡単に作れるレシピを考えるのは難しい。出汁を尊ぶ日本人の味覚をリスペクトし、和風カルボナーラと呼ぶにふさわしいパスタが誕生した。

卵かけパスタ（リュウジ）の材料

• バリラ1.4mm：100g
• 醤油：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 味の素：5振り
• かつお節：2g
• 全卵：1個
• カルピス社のバター：10g
• 砂糖：ひとつまみ

卵かけパスタで最も大事なのはスパゲッティの種類。好みはあると思うが、生卵のトゥルトゥルを活かすにはバリラ一択。太さは1.6mmなどお好みで。次に大事なのがバター。麺をコーティングするのでパスタを口に入れた瞬間、最初にバターの味と濃厚接触する。普通のバターでも十分に美味しいが、カルピス社のホワイトバターを使うことでより濃厚に、カラダにピースが実感できる。仕上げのオリーブオイルに理解があるひとなら、バターの大切さも共鳴してもらえるだろう。

卵かけパスタ（リュウジ）のレシピ

卵かけパスタの調理法はリゾッタータ（フライパンで煮る）。リュウジさんは何度か塩を足していたが、カルピス社のバターがあれば塩は不要だった。塩の量に関しては完全感覚DreamerでOKです。

1. フライパンに水320ccを入れて沸かす
2. 醤油、みりん、味の素、鰹節、砂糖を入れる
3. 沸いたらパスタ入れて茹でる
4. 水分が飛んだらバターを入れて混ぜる
5. 溶き卵を入れて弱火で半熟にする
6. お皿に持ってお好みで七味唐辛子を

フライパンに水320ccを入れて沸かし、醤油、みりん、味の素、鰹節、砂糖を入れる。

沸いたらパスタ入れて強火で煮る。

水分が飛んだらバターを入れて混ぜる。

溶き卵を入れて弱火で半熟にする。

できれば、もっと水分が飛ぶくらいが理想。

お皿に盛って完成。信じられない美味しさ。

味変ドリクスでおすすめは七味唐辛子。

↓↓卵かけパスタの食材↓↓

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その他おすすめカルボナーラ

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

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純恋歌のパスタ〜湘南乃風と納豆たらこスパゲティ

時短や手抜きのために作ったパスタのほうが美味しいことがある。パスタの持つ多様性、広角打法、ストライクゾーンの広さ。毎回、言ってるかもしれないが誰でも簡単に作れて最強の和風パスタを紹介する。マジで歴代上位に入る旨さ。目を閉じれば億千の星、一番光るパスタがある。

純恋歌のパスタとは

いまさら説明不要だが、純恋歌のパスタとは歌詞に出ててくる「大親友の彼女の連れ おいしいパスタ作ったお前 家庭的な女がタイプの俺 一目惚れ」のパスタ。それを一目惚れというかは置いといて、日本最高峰の歌詞。この正体を湘南乃風の若旦那がテレ朝の番組『ハマスカ放送部』で明かした。ジャマイカに留学していたときの女の子が日本から持ってきたもので『なんか作ってあげるよ！』とパッパと作ってくれた。レトルトたらこソースを使った納豆パスタ。ジャマイカで和風パスタを作るとは天才的なセンスの持ち主。ぜひ会ってみたい。絶対ほかのパスタも美味しい。一緒に大貧民をやりたい。

純恋歌の納豆たらこパスタ

まずは純恋歌の納豆たらこパスタの再現。たらこが納豆に恋をする。イカが玉ねぎに恋をする。ぜひ意中の男に作ってほしい。初めて守りたい女と思ってもらえる。

純恋歌の納豆たらこパスタの材料

• リングイネ：100g
• 納豆：1パック
• レトルトのたらこソース：1袋
• 玉ねぎ：1/4個
• バター：15ｇ
• イカ：好きなだけ
• 刻み海苔：好きなだけ

パスタの聖書としては、本物のたらこを買いたいが、おいしいパスタ作ったお前にリスペクトを込めてレトルトで再現。麺は1.7mmのスパゲティらしいがリングイネを使う。魚介パスタに一番合う。重要なのが良いバターを使うこと。レトルトたらことは思えない上品なパスタになる。たらこに塩分が豊富なので無塩バターがおすすめ。有塩しかなくても大丈夫。納豆はお好みで。小粒でも大粒でも。

純恋歌の納豆たらこパスタのレシピ

1. イカ、玉ねぎを輪切りしてバターで炒める
2. 茹でたパスタと具材、ソースを混ぜる
3. お皿に盛って納豆、海苔を乗せる

玉ねぎをスライス、イカを食べやすい大きさにカット。

イカと玉ねぎを、たっぷりのバターで炒める。玉ねぎの水分を追い出すために塩を一振りだけする。有塩バターの方は塩はなしで。焦げるまで焼かなくていい。イカも硬くなるから。ある程度、火を通すだけでOK。火は弱火から中火でじっくり焼く。

茹でたリングイネを入れて、たらこのレトルトソースと混ぜる。

リングイネ全体に絡めばOK。あとはフィニッシュホールド。

お皿に盛って納豆を乗せ、その上に刻み海苔を登頂させたら完成。喧嘩しているカップル、夫婦にもおすすめ。それで仲直りできなかったら景品の化粧品もって謝りに行こう。夜空に響け愛のパスタ。

純恋歌の納豆たらこペペロンチーノ

バターのアロマ漂う純恋歌の納豆たらこパスタをペペロンチーノにメタモルフォーゼ。どうなるかと思いやき、これまた灼熱のjamboree。こっちのほうが一目惚れさせるかもしれない。

純恋歌のペペロンチーノの材料

バターをニンニク、唐辛子、オリーブオイルに

• リングイネ：100g
• 納豆：1パック
• レトルトのたらこソース：1袋
• 玉ねぎ：1/4個
• ニンニク：1片
• カラブリア唐辛子：2本
• オリーブオイル：大さじ2くらい
• イカ：好きなだけ
• 刻み海苔：好きなだけ

バターをニンニク、カラブリア唐辛子、オリーブオイルにメタモルフォーゼしただけ。

純恋歌のペペロンチーノのレシピ

1. イカ、玉ねぎ輪切り、ニンニクみじん切り
2. ニンニク、唐辛子をオイルで炒める
3. イカ、玉ねぎを入れて塩を振る
4. 茹でたパスタと具材、ソースを混ぜる
5. お皿に盛って納豆、海苔を乗せる

粗くみじん切りしたニンニク、カラブリア唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火、沸騰したら弱火に落とす。

すぐに玉ねぎとイカを入れて塩を振る。ニンニクにも塩を振ることで美味しくなる。

あとは同じ。バターよりグッと味が引き締まる。ぜひ勝負パスタに。

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【パスタの名店】BELLA NOTTE（ベラノッテ）〜パスタかパスタ以外か

人には誰しも人生最高レストランがある。高嶺の花の高級店、町の定食屋さん、おふくろの味かもしれない。ホストのROLANDにも修行時代があった。今では高級料理をコンビニ感覚で食べられる歌舞伎町の帝王は、下積み時代を支えてくれたお店を人生最高レストランに挙げる。恵比寿にあるジョエル・ロブション（パスタの聖書も食べたことあります）、レディー・ガガと遭遇したパークハイアット東京よりも思い入れが強いお店。

駆け出しホストのローランドが通った小町食堂

西新宿の小町食堂に通った貧乏時代から稼げるようになったROLANDはアパートから大久保のマンションに引っ越した。その近くにあった「パンコントマテ 大久保店」。このカジュアル・イタリアンで昔ながらのナポリタンをよく食べた。パンコントマテがコロナ禍に閉店することになり、ROLANDが店名を変えて受け継いだ。

新しい店名はBELLA NOTTE（ベラ・ノッテ）。ローランドが大好きなディズニー映画『わんわん物語』の主題歌。イタリア語で「美しい夜」という意味。初めての訪問は2022年9月6日。会社の昼休憩。高田馬場から自転車を飛ばし大久保へ。駐輪スペースがなく、パトロール中の警官に注意された。

ウニクリームパスタのランチ。雲丹を使ったパスタ初めて食べたのは人生初。明太子やタラコより相性いいと感じた。峰不二子ばりに予想を裏切ってきた。

さすが帝王プロデュース。ベラ・ノッテの特徴は2.5mmの太麺スパゲットーニを使っていること。日本では珍しい。

再訪は、7月6日。七夕の前夜だった。あの夜の東京は蒸していて、街路樹の葉が夜気に濡れ、じっとしていた。

このときは、まだワインに興味がなかった。ただグラスを傾け、渋みを苦味と誤解しながら喉を通した。今や、『ワインの聖書』というブログを運営している。人生はわからないもの。

ローランドおすすめの3品を注文する。最初は「飯蛸のトマト煮込み」。ベラ・ノッテはトマトをふんだんに使う。リコピン大魔王には嬉しい。蛸の足がくるりと巻いて、皿の中に小さな宇宙をつくっていた。

看板メニューの「牛フォレ肉のロッシーニ」。3000円以上するが次に行ったときも食べたい。この頃イタリアを襲った豚インフルエンザなどの影響で満足する食材を輸入できなかったとのこと。YouTube番組『THE ROLAND SHOW』ではダメ店長としてクビになった方が接客してくれた。とても印象が良かったので残念だ。

お待ちかねの伝統のミートボールパスタ。カリオストロの城を思い出す。少年の頃、テレビで観たあのパスタの場面に胸を躍らせたことがあった。

デザートのティラミスも忘れずに。スプーンで一口すくい、ほろ苦さと甘さの層が口の中でとけていく。余韻を噛みしめた。

コロナ禍が明ける前。気の合う仲間と語り合った思い出の食卓。その後ランチに一度行ったきりで再訪できていない。

ROLANDの思い出の店

その他パスタの名店

バジルとチーズのペペロンチーノ〜Over Driveのパスタ

ペペロンチーノといえばイタリアンパセリ。ペペロンチーノにチーズは乗せない。そんな聖域を侵してニューワールドを切り開くデスペラード。こんなのイタリアで激怒プンプン丸かと思いきや、落合務シェフがシチリアで食べた。禁じ手2連発、掟破りのペペロンチーノに挑む。

バジルとチーズを使わない理由

なぜペペロンチーノにバジルとチーズを使わないのか。ペペロンチーノはベースは塩味だが、ニンニクの風味やオイリーな肌触りを楽しむ要素がある。チーズを使うとマイルドになるのでペペロンチーノとしてのキレが失われる。また、バジルも風味が強いのでペペロンチーノの個性を薄める。基本的にはイタリアンパセリ。バジルほどはペペロンチーノを薄めない上に、温度を下げて油と茹で汁をつなぐ（世間でいう乳化）の役割をする。ちなみに今回はゴマをつなぎとして使う。

バジルとチーズのペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ニンニク：1片
• カラブリア唐辛子：1本
• グラナ・パダーノ：仕上げ
• オリーブオイル：仕上げ用の美味しいやつ
• 炒りごま：大さじ1

麺はなんでもOK。おすすめはツルツル食感のバリラ。チーズは削るタイプであれば何でもOK。

写真に入れ忘れたけど落合シェフは、油と茹で汁のつなぎ（乳化）にゴマを使う。すごい発想。なんて柔軟剤なシェフ。レノアみたいな思考。これがめちゃウマ。食感もいい。ぜひ試してください。唐辛子は言うまでもなくカラブリア。

バジルとチーズのペペロンチーノのレシピ

1. バジルを茎ごと刻む
2. ニンニク、唐辛子を炒める
3. バジルの茎と葉を半分入れて塩
4. 茹でたパスタと胡麻を和える
5. 火を止めオリーブオイル、バジルの葉
6. 皿に盛って追いオリーブオイル、チーズを削る

バジルは茎と葉に分けて両方とも刻む。茎にいちばん風味があるので使う。日本のバジルの茎は柔らかいので気にならない。落合シェフはジェノベーゼを作るときも茎ごとクイジナートで回すとか。今度やってみよう。

みじん切りしたニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で沸騰したら弱火に落とす。

ニンニクに塩をひとつまみ。水分が抜けて美味しくなる。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらバジルの茎、葉の半分を入れる。早く入れすぎると風味が完全に飛んでしまう。パスタが茹で上がる直前が理想。

茹で上げたパスタ、炒りごまを入れてつなぐ。水分が足りなければ茹で汁と優しさでカバー。

火を止めてからオリーブオイルを回しかけ、残りのバジルの葉を入れて混ぜる。

お皿に盛って追いオリーブオイル、チーズをたっぷり削る。最後にバジルの葉を飾る。バジルの爽やかさが夏を追い越す。JUDY AND MARY『Over Drive』のパスタ。

バジルとチーズのペペロンチーノの道具

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基本のペペロンチーノも作ろう

【パスタの名店】キャンティ〜伝説のスパゲティ・バジリコ

2024年6月19日、昨日の大雨からツンデレ、雲ひとつない快晴に包まれた。ドレスコードはスマートカジュアル。35歳を超えてから体型が大幅にアップデートされ、スーツが入らなくなってしまった。新調する余裕もないので登山ウェアのMILLET (ミレー)の灰色のポロシャツ、取材用のUNIQLOの黒の感動パンツ、NIKEの真っ赤なスニーカーの出立ち。服のセンスが無さすぎてドレスコードに引っかかる気がしてくる。

大江戸線の長い長い洞窟を抜けると、六本木だった。昼に来るのは何年振りか。六本木の交差点から飯倉片町の方向へ。

街角の風の中に登山家との思い出が漂う。すぐ近くのアンダーグラウンドで毎月、著名人の対談に同席させてもらった。

「一流を目指すなら一流に触れろ」

登山家の口癖。上京して初めて美術館に来たのもアンディ・ウォーホル展の森美術館。尾崎裕哉のLIVEを観たのもEXシアター。六本木は色んな「はじまり」をくれる街。

駅から10分もかからず、大通りの喧騒から外れた路地裏に『キャンティ』はある。昭和35年（1960 年）の誕生。新著『月とクレープ。』の出版ご褒美、そしてパスタ研究。伝説のスパゲティ・バジリコを堪能する。

それ以上に尾崎豊が通いつめた憧れのお店。ランチコース「BIANCO（ビアンコ）、5324円。前菜3品とサラダの盛り合わせ、本日のスープ、仔牛のカツレツ ミラノ風、スパゲッティ バジリコ、デザート。コーヒー。

ジャイアンツ・タイムで15分前に来たら早すぎた。親切な給仕さんが待合室に案内してくれる。

飾ってあるタブローが気持ちいい。初来店の緊張を解いてくれる。この店を自伝に書いている見城徹が、できて間もないのにキャンティには歴史がある、と言ったのも納得。

街の風景、優しい陽射し。尾崎豊の曲が聴こえてきそうだ。予約の11時30分に地下に案内される。

カラフルでポップ。重厚な西麻布のBAR『レッドシューズ』より『キャンティ』のほうが尾崎豊を感じる。ヴェルサーチのスーツに香水、Ray-Banのサングラスをつけた姿が目に浮かぶ。

最初に飲み物を聞かれたので「尾崎豊さんが飲まれたものを覚えてらっしゃいますか？」と質問。ウイスキーとキャンティと教えてくれた。白ワインではなく赤ワイン派だったとか。グラスで1100円。イタリアの赤ワインでは最も安い。赤ワインはこのグラスで飲みたい。今度、買わないと。キャンティは、朝日のようであり夕陽。行き止まりの街で高層ビルを力強く、やさしく見つめる。太陽の破片。尾崎豊の『Forget-me-not』

前菜3品とサラダの盛り合わせ。パンをオリーブオイルにつけて食べる。これが絶品。オリーブオイルはパスタよりパンのほうがマリアージュするかもしれない。乾いたパンが、オリーブオイルの潤いでやさしく瑞々しく踊る。尾崎豊『ダンスホール』

サラダはアンチョビを焼いたもの、ソースはジェノベーゼ。酸味、苦味、甘味。これから人生の酸いも甘いも経験していくフレッシュな彩り。街路樹たちの詩。大学に入って初めて孤独を救ってくれた尾崎豊『はじまりさえ歌えない』のような新鮮さ。

本日のスープ。ブロードかポタージュを選ぶ。ブロードは魚介。パスタにはブロードだが、あえて好きな大根のポタージュ。やさしさの中に、しっかり大地を感じる。素朴だけど高貴。尾崎豊が14歳で作った曲、尾崎豊でいちばん好きな『風にうたえば』

ミラノ風カツレツ。仔牛のカツレツ ミラノ風。パスタとのハーフのセット。至高の薄さ。最適な厚みとは分厚さではなく極限まで肉の厚みを抑えること。肉の歩みを感じる旨味。尾崎豊『卒業』

そこにレモンを絞るとオトナの酸味。十九歳で父親になった親友に贈った『Scrap Alley』に変わる。

スパゲティ・バジリコ。キャンティの代名詞。アクが強くなく、思った以上に素朴。そこがいい。パセリのシャクシャクが心地よく、重力のないパスタ。自由への扉を感じる。だが、一歩一歩の足跡と足音が確実に聴こえてくる。アルバム《壊れた扉から》のオープニング曲、そして六本木に最も似合う曲『路上のルール』

味変ドリクスで粉チーズをかける。変身でも変化でも豹変でもない。まったく別のパスタに生まれ変わる。輪廻転生。主役であるバジリコが完全に消える。なのに旨い、とにかく美味しい。ひたすら優しい。そこに理屈はいらない。尾崎豊『I LOVE YOU』

デザートはカスタードプリン、イチゴのムースケーキ。ここには甘さしかない。平和しかない。でも、ちゃんと戦って生まれたもの。平和は戦いの果てに生まれる。尾崎豊が平和を願った『COOKIE』

最後はエスプレッソ。飲みさしではない。最初からこの量。しっかりした苦味、それを遥かに凌駕する強烈な酸味。本当にエスプレッソなのか？確かにエスプレッソだけど、知っているエスプレッソじゃない。鮮烈。砂糖を入れてはいけない。珈琲の闇の告白を邪魔してはいけない。ふたりの間には誰も入れない。尾崎豊、最期の曲『Mama, say good-bye』

キャンティには尾崎豊が生きている。永遠の胸がある。だが、真価を発揮するのは夜。次は弟と。

パスタの名店シリーズ

カルボナーラ風めんたまチーズパスタ〜麺つゆ卵のマリアージュ

日本で鳥羽周作シェフほどパスタと麺つゆをマリアージュする使い手はいない。麺つゆの帝王、麺つゆパスタの結婚相談所。今回は麺つゆチーズパスタとカルボナーラを融合させた濃厚爆弾のパスタ。複雑に思えてシンプル。鳥羽マジック。カルボナーラを作るのが苦手な人にもおすすめ。鳥羽シェフ曰く、ソースは神の雫。

めんたまチーズパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• 麺つゆ（3倍濃縮）：30ml
• 卵黄：1個
• 生クリーム：15ml（大さじ2）
• 水：350cc
• 黒胡椒：テキトー
• グラナ・パダーノ：15gくらい
• 水：30ml

鳥羽シェフはパスタ1.4mmのフェデリーニ。けど太麺が好きなのと、まいばすけっとで1.6mmのバリラがWAONポイント50もつくので1.6mm。具材を入れたくなるけど、まずはプレーンで作ってみよう。旨味の濃厚爆弾なので、　濃厚民族のパスタ。麺つゆの濃さが苦手な人は20mlなどに調整してください。

めんたまチーズパスタのレシピ

動画のトークもタイトルもキレッキレなのでご覧ください。

1. 水、麺つゆを沸かしてパスタ茹でる
2. 水、生クリ、胡椒、卵黄、チーズ混ぜる
3. パスタ茹でたら火を止めて卵液を入れる
4. 混ぜて皿に盛ってチーズを削る
5. フィニッシュは胡椒をヌートバー

水350ccと麺つゆ30mlを沸かす。

沸騰したらパスタを入れる。火力は中火から強火。グツグツ煮えたぎった熱湯コマーシャルにすると麺の肌がボロボロになる。湯加減はポコポコするくらい。温泉を意識。

麺を茹でている間に、水30cc、生クリーム15ml（大さじ1）、卵黄、チーズ15g、胡椒をたっぷり削る。

よく混ぜ混ぜする。パリコレのモデルさんの髪くらいサラサラになるように混ぜる。

麺が茹で上がったら火を止めて卵液を入れて、ひたすら魔法陣グルグルで混ぜる。弱火にしてもいいが、卵液が固まらないように注意。ゴムヘラでひたすら混ぜる。

中川翔子くらいトゥルットゥルーのクリーミーになるまで混ぜればOK。

お皿に高く盛る。エヴェレストやマッターホルンを意識。日本の山で言えば槍ヶ岳。

想像の5倍以上のチーズを削って胡椒をヌートバー。オリーブオイルもニンニクも使わないで最強の味になる。このパスタ、濃厚につき。

2倍濃縮の麺つゆカルボナーラ

2倍濃縮の麺つゆしかない家庭もあるだろう。麺つゆカルボナーラはヤマキの2倍濃縮でも全然あり。旨味のコッテリ野生爆弾から超あっさりのイケ麺に変わる。鳥羽シェフの3倍濃縮は麺つゆが主役で、2倍濃縮にするとカルボナーラが主役になる。どちらも美味しいのでお好みで。なんなら両方で。

ワンパンパスタの美味しい作り方のコツ

めんたまチーズパスタの道具

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麺つゆバターチーズのパスタも作ろう

その他おすすめカルボナーラ

【パスタ名店】REGALO（レガーロ）〜アラビアータの美学

念願だったイタリアンを食べることができた。料理人・小林幸司さんのYouTubeチャンネルが無くなり、唯一の心の拠り所となった「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」。その小倉シェフが参宮橋に構える『REGALO（レガーロ）』を訪れることができた。

コロナ禍の2022年、桜の見頃を迎えた3月27日、『秒速５センチメートル』の舞台近くの商店街の中に『REGALO』はあった。甲子園球場の蔦のようにお店は覆われ、最初は気付かず通り過ぎてしまった。予約の11時半の5分前に行くと一番乗り。スタッフの方が外に上がってきてカウンター席に案内。入店するとたくさんの元気な声が出迎えてくれる中、毎週見ている小倉シェフが真ん中に。何度もフライパンを振り食材を刻んできた逞しい腕。YouTubeで見るよりオーラがある。

メニュー表には「Mitsumasa Matsuda」の手書きに「イタリア料理の王道」の刻字。歓迎のうれしさと、果たし状を渡されたような緊張感が同時に襲う。望むところだ。

イタリアン旅行のお供に白ワインをお願いする。数種類の中から選んだのがコフェレルホーフ。イタリア最北・標高1,000m級で造られているそうだ。ワインに造詣はないが、フレンチには赤ワイン、イタリアンには白が似合う気がする。

富山県産ホタルイカのインパデッラ トマトとブッラータ。トップバッター。お店の顔であり印象が決まる。インパデッラは「フライパン焼き」。小倉シェフは一皿に海の旨味を閉じ込めた。主張しない静かな雷鳴。たとえレシピを公開しても、再現不可能だとわかる。これがレガーロだと見せつけてくれる。一口で非日常を届けてくれる。イチローが先頭打者ホームランを打った衝撃。

メジマグロのカルパッチョ 紅八朔と菜の花のペスト。2番バッターは大好きなカルパッチョ。一瞬、薄味に思えて、滋味が溢れてくる。ここでガツンと大味を出してはいけない。ただ純粋にマグロという食材の魅力を紹介。このあとの旅の工程も考えてくれた味。

赤座さんの有機卵とフォアグラのグラティナート  白トリュフの香り。レガーロのスペシャリテ（看板商品）。フォアグラも白トリュフもよくわからない。でも美味い。もう料理なんて、それでいいんじゃないか。皿まで料理の一部に感じてしまう一体感。

茨城県産 つくば美豚の炭火焼き。4番打者。旨味のナンバーワン。肉の存在感を見せつけられた。やはり肉はすべての食材を蹂躙するのか。牛ではなく豚であるところに哲学が溢れる。小倉シェフの意志が感じられる。味の7割は食材で決まるというが、そんな次元ではない。身は小さく、大部分はお皿なのに、余白を余白にしない。これこそが本当のワイルド。

今日の主役。メインイベンター。メニューにはない。背番号のないエース。YouTubeで何度も見た。追加注文。場外乱闘。ガロファロの1.5mm。ペンネは使わない。常識を一本背負いする。クルクル回りながらフライパンを振り、オリーブオイルをぶっかける。小倉シェフ主演・演出の舞台劇。ワン・フロム・ザ・ハート。これまでのように料理の詳しい説明はしない。テーブルに皿を置き、ニッコリとうなずくだけ。笑顔のキャッチボール。熱々のパスタをフーフーしながらすぐに口へ。YouTubeを見て腹をくくってなければ吐き出すほどの熱さ、鮮烈。あとから旨味が追いかけてくる。逃れられない追撃者。最初の一口より二口、三口と旅をするほど沼にハマる。フォークが止まらない。汗が止まらない。興奮が止まらない。前菜にもメインディッシュにも、デザートにもなる。小倉シェフのムラの美学ここに極まれり。

パスタの名店シリーズ

【パスタ名店】Qkurt〜飯田橋の隠れイタリアン

東京には"隠れ家"と呼ばれるイタリアンがいくつもある。たいてい駅から離れていたり、住宅街に紛れ込んでいたり。この店は駅の目と鼻の先なのにわかりにくい。灯台下暗し。飯田橋駅から徒歩5分。住んでいる人すら、こんな路地裏があったの？と驚く秘密結社な場所。おまけに看板がないので初見では必ず通り過ぎてしまう。この洗礼を受けて門をくぐる。

Qkurt（カート）を初めて訪れたのは2023年の12月16日のクリスマス会。外国映画で見るような巨大なテーブルがドーンと1つ。全員が同じ台を共有する。カート・コバーンからとった店名、ロックと真反対の落ち着いた店内。流れるニルヴァーナの曲。

お店の名刺であるグラスには軽やかで力強い重力のあるロゼワイン。ロゼがこんなに豊穣な雫とは。お酒に弱くなければ、いつまでも匂いをかいでいたい。グラスを回していたい。

ひと皿ごとにフォークやナイフを変えない。コース料理は小さな旅。最後で旅に付き合ってほしい。どこどこ産と、素材を自慢するお店ではなく、我が子を紹介するような食材への愛情とリスペクトに溢れている。

筋斗雲の浮遊力のクリーム。食べる直前に巻いてテーブルへ旅する。 生地もクリームも苺も、動いていないのに踊っている。 デザートに手を抜くコース料理の店が多いが、お客様と別れる最後に手間をかける。おもてなしの真髄。

再訪は2024年3月30日、お花見会。おしぼりと水だけで人を感動させられる。重量のあるグラスに白ワインのような水。器にも接客してもらい第一印象を上げる。恵方巻きのように太くハーブ薫るおしぼり。常盤（ときわ）色の深い緑。これだけで酔わせてくれる。異空間へいざなう食前酒。

まだ開花していなかった代わりに、お店が用意してくれた桜色のロゼワイン。バルーンのように浮遊する。

舌で溶けるサクサク。 桜色の生ハム、雫のようなバター、香ばしい食感のブルスケッタ。 前菜が役割を心得、物腰の柔らかい接客。それでいてメインディッシュを超える気概。あとの料理をウイニングランにしてくれる。

さっきまで太平洋で泳いでいたような息吹。刺身でも焼き魚でもない無色透明な潔さ。島国で生まれたことへの祝祭。

桜海老の強烈なフェロモン。芳香に負けないよう太麺のスパゲットーニ。匂いは強烈、それでいて味は淡い。麺もアルデンテではなく、極限まで柔らかく。アルデンテ信仰を斜陽させてくれるパスタ芸術。

アスパラが春を運んでくれる。リゾットという名のプリーズ・ミスター・ポストマン。 Qkurtは無駄に大皿を使わない。大きく見せない。風呂敷を広げない。 小さい世界を愛す。小さい宇宙を広げてくれる。

息もできない赤。口に触れた瞬間、アッパーカットのように脳天まで蜃気楼が広がる。白、ロゼ含めて最も強烈。 去年のXmasはロゼを、今年はワインレッドの心を教えてもらった。

この日の春一番。メインイベンターであることを自覚している千葉県産の猪豚。お肉とソースが互いに旨味を譲り合って舌を撫でる。Qkurtのご夫婦のような夫婦岩。

このデザート、濃厚につき。 これまで控えめな味付けで旅をしてきたのに最後の最後で主張してくる。ラストダンスは私に。特別に見せることじゃなく、自然体でいることが何よりも特別。Sweet Dreams。

パスタの名店シリーズ

ビフォア・サンライズのパスタ〜夜明け前のスパゲティ

1995年公開の映画『ビフォア・サンライズ』。リチャード・リンクレイター監督、イーサン・ホーク、ジュリー・デルピー主演。未見であれば今すぐブログを閉じて、動画配信で観てほしい。お金のないジェシーがウィーンのBARで赤ワインを譲ってほしいと頼む。

粋なバーテンダーはジェシーに一本の赤ワインを渡す。その夜、公園でふたりは結ばれる。だから赤ワインを使ってジェシーとセリーヌに捧ぐビフォア・サンライズのパスタを作りろう。

ビフォア・サンライズの赤ワインパスタ

赤ワインといえばボロネーゼなどの臭み消しに脇役として使われるが、主役にもなる。ブドウの旨味が詰まっている赤ワイン。びっくりするほど簡単に、びっくりするほど旨いパスタ。

ビフォア・サンライズのパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• 赤ワイン：150〜200ml
• 玉ねぎ：1/2個
• ニンニク：2片
• カルピス社のバター：20g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：たっぷり
• 黒胡椒：お好きなだけ（無くてもOK）

パスタはなんでもよし。細麺でも太麺でも。ただし安い麺じゃなくイーサン・ホークのようなイケ麺で。赤ワインもなんでもいい。映画に合わせ「サンライズ」という名前のパスタを買った。チリ産でイトーヨーカドーにも800円くらいで売っている。玉ねぎはネギでもいいし、無くても良い。実は赤ワインより重要なのがチーズ。赤ワインだけだと旨味が足らず片手落ち。逆にチーズとフュージョンすることで信じられないほどのパワーを発揮する。お酒好きならチーズとワインがどれほど相性がいいかわかるだろう。まさにジェシーとセリーヌ。

ビフォア・サンライズのパスタのレシピ

1. 玉ねぎとニンニクをざっくり切る
2. オリーブオイルで弱火で炒める
3. パスタを2分短く茹でる
4. 変色したら具材を取り出す
5. 赤ワインを入れて中火で煮る
6. パスタを入れて2分間茹でる
7. 玉ねぎ、ニンニク、バターを入れる
8. 火を止めてチーズを削る
9. 皿に盛って追いチーズで完成

ニンニクは大きめに切る。なんなら潰すだけでもいい。玉ねぎも超テキトーに大きめにカットする。

オリーブオイルを入れてニンニク、玉ねぎを弱火で炒める。塩を全体に振る。ニンニクの香りをオリーブオイルに移し、玉ねぎをしんなりさせることが目的。

玉ねぎに焼き色がついてしんなりし、ニンニクの香りがオイルに移ってボディビルダー色になるまで炒める。

具材は取り出してニンニクの香りが移ったオリーブオイルを残す。ここでパスタを2分短く茹ではじめる。

赤ワイン200mlを入れて中火で煮る。塩、胡椒をひとつまみくらい入れる。

2分短く茹でたパスタを入れて2分間、中火で煮詰める。

2分経ったら玉ねぎ、ニンニクの具材を戻し、バターを20g入れて熔かす。

バターが熔けたら火を止めてチーズを削る。写真の量は少なすぎ。雪原を作るくらい真っ白に染める。

お皿に盛ったらチーズの大雪を降らせる。写真の量は少ない。もっともっとチーズを削りまくってジェシーとセリーヌの出逢いを祝福する。

赤ワインと玉ねぎのパスタの食材

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赤ワインと長ネギのショートパスタ

赤ワインのパスタはショートパスタでも美味しい。今度はシャキシャキの長ネギで。

夜明けを迎えるのにピッタリ。ふたりの短く永遠の幸福にショートパスタ。

赤ワインと長ネギのパスタの材料

ニンニク忘れました。お願いします。

• リガトーニ：100g
• 赤ワイン：150〜200ml
• 長ネギ：1本
• ニンニク：1片
• カルピス社のバター：20g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：たっぷり

ショートパスタはなんでもよし。リガトーニでもペンネでもフジッリでも。今回は焼きネギを作る。写真に入れ忘れたがニンニクは必須。

赤ワインと長ネギのパスタのレシピ

1. 長ネギを食べやすい大きさに切る
2. 長ネキを中火で炒める
3. ショートパスタを3分短く茹でる
4. 長ネギが焼けたら取り出す
5. ニンニクを色づくまで炒める
6. 赤ワインを入れて中火で煮る
7. ショートパスタを入れて3分間茹でる
8. 長ネギ、ニンニク、バターを入れる
9. 火を止めてチーズを削る
10. 皿に盛って追いチーズで完成

長ネギを大きめに切る。白い部分は斜め切りで、青いい部分は円筒に。リガトーニは14分茹でなので11分茹でる。

長ネギを中火で焼く。焼きすぎ注意。今回、見事に失敗した。でも反面教師として使う。それがパスタの聖書。

焦がしすぎた長ネギの夢の跡。焦がしすぎるのは恋だけでいい。グシャっと潰したニンニクをオリーブオイルで弱火で炒める。色づいたら取り出す。

赤ワインを入れて鍋底の焦げを木べらで取る。

3分早く茹でたリガトーニを入れて残りの3分間を茹でる。

3分茹でたら長ネギ、ニンニクを戻してバターも加える。

バターが溶けて全体に混ざったら火を止めてからチーズをたっぷり削る。

皿に盛って追いチーズ。シャキシャキで香ばしい長ネギ、赤ワインの風味、チーズのコク。無敵のパスタ完成。

ミルクセーキの卵白カルボナーラ

『ビフォア・サンライズ』で赤ワインと並ぶ重要な飲みものがミルクセーキ。ジェシーとセリーヌが宿無し詩人に声をかけられ「僕の詩が人生を彩ったら金をくれ」と言われる。ふたりが指定したキーワードが「ミルクセーキ」。ミルクセーキを使って詩を作る。タイトルは「白昼夢の妄想」

長すぎる まつげ その美しい顔

グラスに涙をそそぎ

その大きな瞳で 僕の心を読んで

君は甘いケーキ ミルクセーキ

僕は迷える天使 幻想のとりこ

僕の本当の思いを知っておくれ 

僕はどこから来て どこへ行くのか

漂う人生 川面の枝のように

流れのまま浮いていく

僕は君を 君は僕を導く

それが僕の望み

君はまだ僕を 分からないのかい

ミルクセーキのカルボナーラの材料

• 生パスタ：120g
• ベーコン：40g
• 卵白：1個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：20gくらい
• 黒胡椒：たっぷり
• ミルクセーキ：50ml

パスタはなんでもOK。家に余っていた生パスタを使っただけ。ベーコンはパンチェッタでもグアンチャーレでもよし。今回は卵黄を使わないカルボナーラ。卵黄はミルクセーキを作るのに使い、余った卵白でカルボナーラにする。ランパクだけなら淡白で物足りないかと思いきや、歴代のカルボナーラの中でも上位に入る。

ミルクセーキの材料

• 牛乳：200ml
• 卵黄：1個
• 砂糖：大さじ1
• バニラエッセンス：5滴

新宿中、探し回ったがミルクセーキが売ってなかったので自作。市販で手に入るならそれでOK。ただし自分で作ってほうが超簡単で超美味しい。

ミルクセーキのカルボナーラのレシピ

1. 卵黄、牛乳、砂糖、バニラエッセンスを混ぜる
2. ミルクセーキと卵白にチーズを混ぜる
3. ベーコンを適当に切る
4. ベーコンをオリーブオイルで炒める
5. パスタを茹ではじめる
6. 茹でたパスタをベーコンの脂と混ぜる
7. 卵白ミルクセーキを混ぜる
8. 胡椒をたっぷりヌートバー
9. お皿に盛って追いヌートバー

最初にミルクセーキを作る。スタンバイOK。

卵黄1個、牛乳200ml、砂糖を大さじ1、バニラエッセンス5滴くらいシャカシャカする。

めっちゃ美味しい。めっちゃ麗しい。50mlだけとって後は卵白カルボナーラと一緒に飲む。

卵白にミルクセーキ50mlを入れ、チーズをたっぷり削る。

こんな感じでサラサラになるまで混ぜる。

ベーコンをテキトー・オブ・テキトーに切る。

オリーブオイルを引いて弱火で炒める。パスタを茹でる。

ベーコンをカリカリにするのが目的ではなく、ベーコンの脂をたっぷり引き出すため。ラーメンでいう出汁。弱火でじっくり引き出す。

ベーコンの美味しい出汁に茹でたパスタを混ぜる。まずはパスタ全体に出汁を染み込ませる。

卵白ミルクセーキのソースを入れて素早く混ぜる。ボソボソになってきたら茹で汁を混ぜればいいので焦るべからず。

火を止めて胡椒をたっぷりヌートバー。

皿に盛って追いヌートバー。最高の美味、最高の夜明けが待っている。

ミルクセーキの卵白カルボナーラの食材

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

マッケンチーズ〜ホーム・アローンに捧ぐパスタ

アメフトのSuper Bowlを観戦したら無性にジャンクなアメリカン・フードが食べたくなった。そこで作ったのが「マッケンチーズ（Mac'n Cheese）」。アメリカやイギリスの家庭でよく作られ、冷凍食品や電子レンジで温めるだけのものもある。

映画『ホーム・アローン』でケビンが泥棒から家を守るためのバトルの直前に食べようとした勝負メシ。自分のように新宿のアパートでホームアローンな独身に捧ぐパスタである。お子様がいる家庭はぜひ作ってあげてください。ちなみにサニー千葉の嫡子・新田真剣佑がマッケンチーズを好きかは知りません。ご存知の方はコメントください。

マッケンチーズの意味・文化

マッケンチーズとは「マカロニ・アンド・チーズ」の略。米国で広まったのは1787年。アメリカ第3代大統領トーマス・ジェファーソンが独立戦争後のアメリカ大使としてイタリアから持ち帰ったらしい。今ではマッケンチーズを食べないアメリカ人はいないほど市民権を得ている。アメリカの飯＝マッケンチーズを思い浮かべる人も多い。

マカロニ

マルテッリ社のマカロニ

マカロニは筒状のショートパスタを指す。　クリント・イーストウッドのマカロニ・ウエスタンのマカロニだ。イタリア語ではカッコよくマッケローニ。すでに1279年の文献に載っており、15世紀にマエストロ・マルティーニによって書かれた『料理法の書』では様々なマカロニ・レシピが紹介されている。日本では1883年（明治16年）に長崎に工場ができ製造が始まった。今ではサラダやグラタンに使われるが、パスタの主役として普及してほしいものである。

チェダーチーズ

マッケンチーズにおいて重要かつ動かざること山の如しが「チェダーチーズ」。牛乳を原料とするセミハードタイプのチーズ。元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていた。そのまま食べても美味しく、ワインのおつまみの代名詞。オレンジの色合いが映え、GReeeeNやSMAPの『オレンジ』を歌いながらマッケンチーズを作るのがおすすめ🎶

マッケンチーズ（王道）

まずは具材なしでシンプルなマッケンチーズ。誰でも簡単。子どものパスタデビューにも最高。ワンパンで少ない材料できる。

マッケンチーズの材料

• マカロニ：100g
• チェダーチーズ：1箱（90gくらい）
• 牛乳：350ml
• バター：20g
• マッケンチーズのレシピ

無塩バターの場合は塩2つまみを追加。有塩バターはこのままでOK。コンソメやブイヨン、味の素など欲しくなるが、これで十分。牛乳、バター、チェダーチーズの旨味を信じよう。信じる者に聖夜の奇跡は訪れる。

マッケンチーズのレシピ

1. チェダーチーズを細かく刻む
2. 牛乳、バターを熱して沸かす
3. マカロニをプラス2分で茹でる
4. 弱火にしてチェダーチーズを入れる
5. 皿に盛って出来上がり

チーズが溶けて絡みやすいように、できるだけ細かめに刻む。ひと苦労がマッケンチーズの美味しさへの近道。

牛乳350mlとバター20gを熱して沸騰させる。

沸いたらマカロニを茹でる。マッケンチーズは目を離すと牛乳がブクブク泡をふいて氾濫するので混ぜる。

茹で時間がきたら牛乳が残っていても、弱火にしてチェダーチーズを全部入れて混ぜる。マッケンチーズはジャンクフード。雑でいい。

チェダーチーズが完全に溶け込んだらOK。味見してみて。これ以上なにも引かず、何も足さないでください（by天気の子）

皿に盛って完成。子どもも大人も大好き。マッケンチーズの完成。

味変ドリクスは胡椒をヌートバー。グッとスパイシーでアダルトな味へ。

甘さをプラスしたい人はハチミツがおすすめ。プーさんのようにマッケンチーズを堪能してください。

マッケンチーズの食材・道具

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マッケンチーズ（鳥羽シェフ）

鳥羽シェフのワンパン・マッケンチーズ。育ち盛りの150g。ボリューム満点。子どもの頃のマコーレ・カルキンと芦田愛菜に捧げる。

マッケンチーズの材料

• マカロニ：150g
• チェダーチーズ：7枚（100g）
• ブロックベーコン：50g
• コンソメ：5g（小さじ2）
• カルピス社のバター：20g
• グリコの牛乳：100ml
• 水：450ml
• 黒胡椒：10カリカリくらい
• はちみつ：仕上げ

マカロニは8分茹でのもの。スーパーには4分茹でもあるけど、さすがに命短し恋せよ乙女。美人薄命。8分茹で。ベーコンはもっと多めでいい。75g以上あってもいい。はちみつは無くてもOK。

マッケンチーズのレシピ

1. ブロックベーコンをサイコロ状にカット
2. ベーコンをオリーブオイルで炒める
3. 焼き色がついたら一度取り出す
4. 水450ml、コンソメ、塩ひとつまみを入れる
5. 沸騰したらマカロニを入れ強火で煮る
6. マカロニを茹でてる間にチェダーチーズをさく
7. 茹で時間残り1分前に牛乳、ベーコンを入れる
8. チェダーチーズを混ぜ、溶けたらバター10gを入れる
9. 皿に持って胡椒を10カリカリする

ブロックベーコンをレゴブロックのように切る。ちょっと少なすぎた。もっと多く入れたほうがいい。

フライパンにオリーブオイルを引いてケビン・ベーコンを炒める。弱火で。

チェダーチーズを削っておき、ベーコンはカリカリ梅になる前に取り出す。

水450ml、コンソメ小さじ2、塩ひとつまみを入れて沸かしたら、バター10gとマカロニ・ウエスタンの登場。

マカロニが茹で上がる1分前に牛乳を100ml、ベーコンをI'll be back。

弱火にしてチェダーチーズの大群を投入。溶けるまで混ぜる。

追いバターを入れてグルグル混ぜる。

お皿に盛って胡椒を削って、お好みでハチミツをかける。

マッケンチーズの食材・道具

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マッケンチーズ（俺のパスタ）

オシャレなマッケンチーズ。牛乳も多め。マカロニ・ウエスタンのクリント・イーストウッドとセルジオ・レオーネに捧げる。

マッケンチーズIIの材料

• ファルファッレ：100g
• チェダーチーズ：5枚（80g）
• ブロックベーコン：50g
• コンソメ：5g
• カルピス社のバター：20g
• グリコの牛乳：150ml
• 黒胡椒：10カリカリくらい（完全感覚Dreamer）

鳥羽シェフと分量が違う。水450ccと牛乳100ccで配合されていたが、せっかくのグリコの美味しい牛乳を活かしたくて水は300cc、牛乳150ccに変更。鳥羽シェフは無塩バターを使われたが、塩魔大王は有塩で。鳥羽シェフより明らかなカロリー爆弾になったが、I Love Calorie.　カロリーが怖くて美味しいパスタが作れるか。マカロニを使わず、蝶々の形をしたファルファッレを使用。このほうが見た目が美しい。

マッケンチーズIIのレシピ

1. ブロックベーコンをサイコロ状にカットする
2. フライパンにバター10gを入れベーコンを炒める
3. ベーコンに焼き色がついたら一度取り出す
4. フライパンに水300cc、コンソメ、塩ひとつまみを入れる
5. 沸騰したらパスタを入れ強火で煮る
6. パスタを茹でてる間にチェダーチーズをさく
7. 茹で時間残り2分で牛乳、ベーコンを入れる
8. チェダーチーズを混ぜ、溶けたらバター10gを入れる
9. 皿に持って胡椒を10カリカリする

ベースは鳥羽シェフだが、ベーコンはオリーブオイルではなくバターで炒める。余計な不純物より、バターの一直線のほうが親和性ある。そして牛乳を倍量使っているので2分前に投入。胡椒はたっぷりがおすすめ。ワンパンのリゾッタータで超手軽。劇中でマッケンチーズを食べ損ねたマコーレー・カルキンに食べてもらいたい。

↓↓マッケンチーズの食材↓↓

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

Wガーリックペペロンチーノ〜洋麺屋五右衛門の絶景パスタ

洋麺屋五右衛門の絶景パスタの再現レシピ。看板メニューのひとつ『Wガーリックペペロンチーノ』。歴代ペペロンチーノでも上位に入る美味しさ。斬鉄剣のキレを披露する。

洋麺屋五右衛門Wガーリックペペロンチーノ

洋麺屋五右衛門は1976年に渋谷にできたパスタ専門店。親会社は星乃珈琲と同じ「日本レストランシステム」。北海道から鹿児島まで200店舗以上ある。店名の由来は大きな「五右衛門釜」でパスタを茹でるから。コンセプトは「お箸で食べるスパゲッティ」、お皿は有田焼。

名物がWガーリックペペロンチーノ、980円。ゴロゴロのニンニクが5つ。ニンニクの軍艦マーチ。店内ニンニク警報。ニンニクオーラを全身に纏う完全武装。輪切り唐辛子とデッカイ唐辛子の緩急をつける。

Wガーリックペペロンチーノの材料

• バリラ1.8mm：100g
• ニンニク：7片
• カラブリア唐辛子：2本
• ふつうの醤油：小さじ2
• 和パセリ：たっぷり
• EVオリーブオイル：仕上げ

麺はお好みで何でもOK。ニンニクは本来6つだが、今回は思い切って7つ。七人の侍、荒野の七人。もっと多くていい。和装の和パセリはイタリアンパセリでもOK。意外と重要なのが醤油。隠し味。和風ペペロンチーノに近づく。五右衛門に近づく。

Wガーリックペペロンチーノのレシピ

1. 和パセリみじん切り
2. ニンニク1片だけみじん切り
3. 軽く潰したニンニク6片を炒める
4. ニンニクが色づいたら取り出す
5. 刻んだニンニク、唐辛子を炒める
6. 刻んだ和パセリ、茹で汁1杯入れる
7. 茹でたパスタ、炒めたニンニクを戻す
8. 火を止めてオリーブオイルをかける
9. 皿に盛って完成

レシピの参考はジョージさん。再現パスタの帝王。ジョージさんはニンニクは6つ。完コピしたい方は動画を参考に。

たっぷりの和パセリを細かく刻む。斬鉄剣のように包丁を走らせる。パスタにつまらぬものはない。

ニンニクは1片だけみじん切り、残りの6つは皮をとって軽く潰すだけ。

ゴロゴロのニンニク6片を炒める。最初は強火、シュワシュワに沸騰したら弱火に落とす。7分くらいじっくり火を通す。そうすると甘いスウィートなニンニクになる。

ニンニクがボディビルダー色になってきたら取り出す。

刻んだニンニクとカラブリア唐辛子を炒める。

ニンニクが、なかやまきんに君の色になったら和パセリ、茹で汁お玉1杯分（50ccくらい）を入れる。

茹でたパスタ、シュワルツネッガー色のニンニクを戻す。よく混ぜたら火を止めて美味しいオリーブオイルを回しかける。

お皿に盛って完成。絶景パスタの完成。歴代上位に入るペペロンチーノ美味しさ。エビス丸なしで雪姫、救出できまっせ。

↓Wガーリックペペロンチーノの道具↓
斬鉄剣

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五右衛門釜

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基本のペペロンチーノも作ってみよう

その他の有名店の再現パスタ

イタリアンパセリはパスタの夫婦〜和パセリとの違いも

パスタの三種の神器をご存知か？オリーブオイル、トマト、チーズ。ではない。それは0歳児でも知っている。答えはカラブリア唐辛子、グアンチャーレ、そしてイタリアンパセリ。この３つを使うことで、あなたのパスタは変わる。サイヤ人とスーパーサイヤ人くらい違う。飾りじゃないのよパセリは葉葉～🎶by中森明菜。

イタリアンパセリとは

イタリアンパセリとは、地中海沿岸の原産の葉が縮れない平葉のパセリ。イタリア語でPrezzemolo（プレッツェモロ）と呼ばれる。紀元2、3世紀にはあったと言われ、2000年前後の歴史を誇るハーブの一種。爽やかでクセが強くなくマイルド。しかし、日本人がパスタを作るときイタリアンパセリを使わない人が多い。

原因はハッキリしている。料理の皿の端っこに苦い和パセリをちょこんと乗せる。ほとんどの子どもが避ける。あれでパセリ嫌いのまま育った人が多い。その悪いイメージがイタリアンパセリにも伝染してしまった。イタパセは和パセリとは真逆の味。そして、イタリアンパセリがないと真のパスタの美味しさはわからない。

日本でも種があれば育てられる。種まきは春（3月～5月）と秋（9月～10月）のどちらが良いと言われる。寒さや暑さに弱く、発芽適温が15～20℃の時期に適している。

茎は絶対に捨てない

茎は捨てない！

イタリアンパセリを使うとき、茎を捨てるのは不届千万、言語道断、絶体絶命である。片手落ちもいいとこ。イタリアの本家イタパセは茎が硬いらしいが、日本のイタリアンパセリは柔らかい。葉と混ぜても気にならない。むしろ旨味がプラスされる。茎を捨てるなかれ。旨味の界王拳を捨ててはいけない。

イタリアンパセリの保存方法

イタリアンパセリの寿命は短い。乾燥すると黄色くなってくる。人間と同じ。美人薄命。いのち短し恋せよイタパセ。

劣化して黄色くなったイタリアンパセリ

延命措置として最も有効なのはジップロックに入れて冷凍庫で保存。うまくいけば1ヶ月近く持つ。冷蔵庫で保存した場合、1週間もてば御の字。保存する場合は茎を切って先っぽだけ水につけると良い。花瓶に花をいけるのと同じ。それでも1週間もつかどうか。

イタリアンパセリの使い方

• 温度を下げる
• 仕上げの彩り
• パスタソースに

イタリアンパセリのパスタにおける仕事は3つ。大谷翔平を超える三刀流。必殺仕事人。飾りじゃないのよパセリは、葉葉～by中森アッキーナ。

温度を下げる

ペペロンチーノにおいてイタリアンパセリの役割は重要。熱々のパスタとオリーブオイルが絡まったところにイタリアンパセリを入れる。温度が下がり、茹で汁と油がつながって美味しい出汁になる。イタリアンパセリが仲裁。薩長同盟における坂本龍馬。さらにイタパセの旨味も加わるから言うことなし。食感も良くなる。良いことしかない。入れない理由がない。

パスタに彩りを加える

料理は錯覚。見た目が良ければ美味しさがアップする。ちょっと殺風景な荒野パスタにイタリアンパセリの恵みの雨。これだけで劇的にテンションが上がる。美味しく感じる。実際、イタパセは美味しい。イタリアンパセリは慈雨と心得よ。

ソースにする

イタリアンパセリはミキサーにかけてソースにもなる。あとで紹介するサルサ・ヴェルデが代表パスタ。

イタリアンパセリが重要なパスタ

ペペロンチーノ

説明不要。イタリアンパセリといえばペペロンチーノ。ルパンと次元大介、浜田雅功と松本人志。ふたりが揃わないとダウンタウンにならない。だからペペロンチーノの正式名称は「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・エ・プレッツェモロ」

カレッティエラ

カレッティエラ（carrettiera）とはシチリアで生まれた「馬車引き風パスタ」。フライパンを使わず、ボウルを使ってニンニクを生で食べる。お金がないシチリアの馬車引きが、道端でパスタを茹で、唐辛子、ニンニク、チーズ、道に生えたイタリアンパセリを刻んで和えた。フライパンが要らず、厳しい冬も身体が温まる。パスタ文化の素晴らしさを物語るので絶対に作ってほしい。

サルサ・ヴェルデ

サルサ・ヴェルデ（Salsa Verde）とはイタリアンパセリをミキサーにかけてソースにするパスタ。「緑のソース」。サルサがソース、ヴェルデが緑の意味。つまり「緑のソース」。つまりは単純にイタリアンパセリ好きのためのパスタby SMAP『セロリ』。イタリアンパセリとアンチョビ、ワインビネガー、パン粉を混ぜてミキサーする。

和パセリとイタリアンパセリの違い

イタリアンパセリと和パセリとの違いも。日本で「パセリ」と言えば和パセリを指す。歯が縮れてアフロヘアみたいになっている。盆栽感が強い。しかし、日本で市民権を得ているのは和パセリ。イタリアンパセリの夜明けは遠いぜよ。

和パセリはイタリアンパセリに比べて葉や茎も硬い。そして何より苦くてエグ味が強い。これはパセリに含まれるアピオールという成分が原因ではないかと言われている（確証はなし）。ちなみにフランスでは和パセリが普及。イタリア人はフランスへの憧れが強いので和パセリは高級品として扱われる。日本では当たり前に手に入り嫌われ者なのに真逆。

和パセリを使うパスタ

親の仇のように切り刻むのが楽しい和パセリを使うパスタは2つ。

スパゲティ・バジリコ

新鮮なバジルが手に入らなかった1960年代、大葉と和パセリを使ってイタリアの味を再現した涙ぐましいパスタ。尾崎豊が通いつめた六本木の『レストラン キャンティ』で今も食べられる。迷わず行けよ、行けばわかるさ。

麺つゆの和風ペペロンチーノ

ペペロンチーノを和風で作る場合はイタリアンパセリより和パセリ。麺つゆとも合う。イタリアンパセリの魅力を堪能しつつ、たまには和パセリを使ってパスタを作ってほしい。

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

焦がしソーセージのペペロンチーノ〜焦がせ、恋とソーセージ

ペペロンチーノと相性の良い具材はベーコンやパンチェッタだけではない。実はソーセージも最強の相棒。ルパンと銭形のような組んだらヤバいくらい力を発揮する。ワンパンのリゾッタータで作るのでキレは失われるが、和風出汁のような旨味がある。

ソーセージのペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ソーセージ：5本くらい
• ニンニク：3片
• カラブリア唐辛子：1本
• 味の素：4振り
• 醤油：小さじ1
• 水：330cc

パスタは細麺で。リュウジさんは1.4mmのフェデリーニだった。ソーセージの本数もお好みで。多いほど美味しい。ニンニクは3片。リゾッタータにするのでキレが失われるから多いほうがいい。味の素はコンソメでもいいし無しでもいい。

ソーセージのペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクはみじん切り
2. ソーセージを斜め切り
3. ソーセージをオリーブオイルで焼く
4. 弱火にしてニンニクを入れる
5. 唐辛子を入れ、水を入れる
6. パスタを茹で、塩、味の素を混入
7. 醤油をぶっかける
8. 皿に盛って完成

ニンニクはみじん切り、ソーセージを斜め切りにする。

オリーブオイルでソーセージを炒める。ニンニクはまだ。ソーセージ・ファースト。

ソーセージがいい感じに焦げてきたら弱火にしてニンニクを入れる。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらカラブリア唐辛子も入れる。ソーセージ焦げすぎじゃね？と思うくらい焦がす。恋とソーセージは思い切り焦がしたほうがいい。

水330ccを入れる。鍋の底についたソーセージの旨味をこそぎ取るのを忘れない。

お湯が沸騰したらパスタをin。

水分をたっぷり吸収したら、醤油を小さじ1ぶっかけて鍋を振る。火を止めてオリーブオイルを回しかける。

皿に盛って追いオリーブオイルで焦がしソーセージのペペロンチーノ完成。

↓焦がしソーセージのペペロンチーノの食材↓

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基本のペペロンチーノも作ってみよう

リュウジさんのペペロンチーノ特集

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

巨大ベーコンのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ〜あるでん亭のドカン

基本のペペロンチーノに焼いたベーコン3枚を乗せるだけ。『ハウルの動く城』に出てくるベーコン目玉焼きの迫力。しかし、桜木花道の脳天ダンクの衝撃が待っている。パスタ専門店『あるでん亭』のパスタを、お馴染み鳥羽周作シェフが再現したレシピ。

あるでん亭のアリオ オリオ ベーコン添え

あるでん亭のメニュー名は『アリオ オリオ ベーコン添え』。注文すると「パンチェッタ　ノルマーレ」と厨房にオーダー。1,530円。普通のペペロンチーノが980円なのでベーコンだけで500円近くする。そもそもペペロンチーノが結構オイリーなので、ベーコンの脂も混ざって、かなりツユダク。ギットギトのオイルまみれが好きな人におすすめ。

ベーコンのペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ニンニク：2片
• ブロックベーコン：100g
• カラブリア唐辛子：1本
• イタリアンパセリ：好きなだけ
• 藻塩：仕上げ（なくてOK）

ベーコンはイタリア人が滅多に食べない（パンチェッタかグアンチャーレのどっちか）ので、よくぞ日本人に生まれけり。藻塩は無くてOK。広島に旅行した自分へのお土産なんで。重要なのはイタリアンパセリ。ベーコンもペペロンチーノも超曲者のクセ強。イタリアンパセリが間に入って喧嘩を仲裁。薩長同盟の坂本龍馬のようなもの。飾りじゃないのよパセリはby中森明菜。

ベーコンのペペロンチーノのレシピ

1. ベーコンを3つスライス
2. イタパセをみじん切り
3. ベーコンをカリカリに焼く
4. 潰したニンニクを炒める
5. ニンニクが色づいたら唐辛子
6. イタパセの茎、茹で汁を入れる
7. 茹でたパスタを混ぜる
8. イタパセの葉、オリーブオイル
9. 藻塩を足して味を整える
10. 皿に盛ってベーコンを乗せる

鳥羽シェフは2つフライパンを用意したので、ちょっとやり方が違う。我が家はパスタを茹でるIHと、具材を炒めるガスコンロの2つしかないので。材料も少し違うので、鳥羽シェフ完コピ派は動画を見てください。

ベーコンを厚めに3つスライスする。まあまあ楽しい。

ニンニクは潰すだけ。スラムダンクの「左手は添えるだけ」と同じ。イタリアンパセリは茎と葉に分けて刻む。

ベーコンをオリーブオイルでカリカリに炒める。

もっとカリカリ梅でもよし。焼けたら一旦お休み。このとき焦げも余った油も残しておく。旨味なので絶対に捨てない。

ベーコンを焼いた油にオリーブオイルを足して潰したニンニクを炒める。最初は強火、シュワシュワしたら弱火でじっくり炒める。オリーブオイルは多めに。

ニンニクが色づいたらカラブリア唐辛子を入れる。

イタリアンパセリの茎、茹で汁をお玉一杯（50cc）を入れる。

茹でたパスタをよく混ぜる。

イタリアンパセリの葉を入れて、味見をして塩を足す。火を止めてオリーブオイルを回しかける。

お皿に盛ってベーコンを乗せて完成。桜木花道の脳天ダンク。三浦台高校の村雨にくらわせた品のある脳天ダンク。ご堪能あれ。

巨大ベーコンのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの道具

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