物心ついた頃からお世話になっている、永谷園「松茸の味お吸いもの」。これがペペロンチーノの出汁になる。 主張はしない。だが、確実にいる。 ニンニクと唐辛子の香り、ベーコンの脂、バターのコク。そこにそっと重なる和風出汁の輪郭が、このパスタを「た…
キノコが余ったとき、とりあえず炒める。それも悪くないけれど、パスタにしてしまうのが一番うまい。 にんにくと唐辛子、オリーブオイル。そこに、冷蔵庫に残ったキノコを放り込むだけ。フライパンひとつ、洗い物も最小限。 キノコのパスタは、イタリアでは…
カレッティエラは、パスタ文化を語る上で欠かせない一品。フライパンを使わず仕上げるため、食材のダイレクトな味が伝わる。考案したのは、かつて馬車を引いていた労働者たち。その彼らに敬意を込めて作りたい伝統の味。 シチリアを代表するパスタであり、映…
ワンパンで簡単にローマの郷土パスタを再現。ローマで「カレッティエラ」を頼むと、ツナとポルチーニ茸のトマトパスタ（麺はうどんの太さのブカティーニ）が出てくる。 今回はポルチーニの代わりに、エリンギの歯ごたえとしめじの旨味をたっぷり。洗い物は最…
速水もこみち流ツナとトマトのパスタ。その正体はローマ風カレッティエラ。イタリアのローマで「カレッティエラ」を頼むと、ツナとトマトのパスタが出てくる。 ツナの旨味、トマトの瑞々しさ、にんにくとオリーブオイルの香り。そこにバターの丸みと、パセリ…
カルボナーラやペペロンチーノがコンビニやスーパーで買える今から遡ること30年前。90年代の家庭でパスタといえば「ミートソース」か「ナポリタン」の2択だった。初めてイタリアン（昔はイタメシと呼んでいた）を食べたのは社会人になってから。ポルチーニ茸…
パスタへの憧れの門を叩いたのは幼少に観た『ルパン三世 カリオストロの城』。物語の舞台となったカリオストロ公国のモデルは、北イタリアのサン・レーオ城やドイツのプファルツ城とされるが、そんな考察は後回し。今日語るべきは、あの伝説のパスタ。ルパン…
今日は包丁を使いたくない。洗いものも増やしたくない。二日酔いで、胃にやさしいものが欲しい。そんな億劫な日に、火にかけて放っておくだけで完成する和風スープパスタを紹介。 技術も手間もいらない。フライパンひとつで完結する一椀。母親が胃を痛めてい…
ペペロンチーノに、鰹節と醤油を合わせた和風アレンジ。パスタ界の“勝利の方程式”とも言える旨味の相乗効果。 鰹節が持つイノシン酸、醤油が持つグルタミン酸。この二つが重なった瞬間、味は一気に立体的になる。 ニンニクと唐辛子の香り、醤油の香ばしさ、…
リュウジさんがイタリアン勤務時代に作っていたペペロンチーノ。本人曰く「普通のペペロンチーノの160倍うまい」という、昆布茶を使った完全邪道レシピである。 リュウジさんによれば、日本のイタリアンの多くは、味の素や昆布茶など“出汁の旨味”を密かに使…
鶏肉と野菜を牛乳とだし汁で煮込む奈良県の郷土料理「飛鳥鍋」。やさしく滋味深い味わいを、パスタと合わせたスープパスタに仕立てる。 牛乳のまろやかさ、鶏と野菜の旨味が溶け合ったスープが、麺にしっかり絡む。鍋料理らしい満足感がありながら、後味は軽…
イタリア・アマルフィ地方では、太陽をたっぷり浴びたレモンが名産。そのレモンを贅沢に使ったこのパスタは、すだち蕎麦のように“香りを食べる”一皿。 レモン、ニンニク・唐辛子の香りが重なり、最後に皮を削ればふわっと爽やかさが爆発する。重たくなく、軽…
カルボナーラ好きも、納豆好きも、どちらも唸る一皿。意外な納豆×カルボナーラの組み合わせだが、実は相性が抜群にいい。 理由はシンプルで、納豆は、カルボナーラのコクと完全に同じ方向の旨味だから。納豆のグルタミン酸とチーズの旨味が合わさり、“濃厚の…
沖縄で年中食べるそうめん料理をパスタにアレンジ。ツナと白だしの旨味が絡む、爆速チャンプルースパゲティ。「チャンプルー」は沖縄の言葉で“混ぜ合わせる”。野菜とツナの旨味、白だしのまろやかさが絡むと、気づいたら皿が空っぽになる魔性の一皿が完成す…
鶏肉の旨味と醤油の香ばしさが、ペペロンチーノのオイル・ニンニクと合わさるとどうなるか。 答えは簡単で、とんでもなくフォーク—が止まらない和風パスタが完成する。しかもワンパンで作れて、味はしっかり本格派。鶏ガラ出汁が全体を包み込み、噛むほどに…
塩昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸。この二つの旨味を組み合わせると、シンプルなペペロンチーノが一気に和の深みにハマる。 しかもワンパンで作れるので、調理も片付けも圧倒的に楽チン。ニンニクと唐辛子の刺激、昆布と鰹の旨味、バターのコクが重な…
寒さが本格化してくると、恋しくなるのが「鍋つゆスープパスタ」。最近の市販の鍋つゆは本当にレベルが高く、うどんや中華麺よりも“圧倒的にパスタのほうが合う”ものがある。その最強格が、ミツカンの 「ごま豆乳鍋」 鶏と昆布のだし、ごま油の香り、豆乳の…
和の旨味をまとったミートソース。ほとんど煮込まず、チャチャっと作るミートソースに味噌をひとさじ加えるだけで、驚くほど深みとコクが生まれる。 トマトの酸味と味噌の塩気が溶け合い、和と洋が絶妙に混ざり合った“もこみち流”の味噌パスタ。香ばしい肉の…
ローマの三大パスタ「カチョエペペ（チーズと胡椒のパスタ）」を、速水もこみち流にアレンジ。たっぷりのニンニクと黒胡椒が織りなす刺激に、濃厚なチーズとバターのコクが加わり、シンプルなのに驚くほど奥深い味になる。素朴だけどアダルトで、気取ってい…
日本の国民食は、ラーメンとカレー。これに異論を唱える人はいないだろう。三大国民食まで広げるとハンバーグになるらしい。これは議論を呼ぶかもしれない。いずれにせよ、すべて中華か洋食。だったらパスタが入り込む余地だってある。虎の威を借りるわけで…
フライパンひとつで完成する、忙しい日の味方。鶏の旨みと日本酒のふわっと立つ香りが絶妙に絡み合い、イタリアン居酒屋の一皿のような深みのある味わいに仕上がる和風パスタです。 日本酒のパスタ 日本酒のパスタの材料 日本酒のパスタのレシピ 酔っ払いの…
ペペロンチーノに、ほっくり甘い“甘栗”の旨みとコクをプラス。その名も「甘栗のペペロンチーノ」。 唐辛子のキレは斬鉄剣。にんにくの旨みはコンバット・マグナム。甘栗のやさしい甘さはワルサーP38。 ルパン、次元、五右衛門の最強トリオが皿の上で共演。見…
焦がしパン粉の代わりに「じゃがりこ」を使った、サクサク新感覚パスタ。 シチリアの伝統料理「パン粉（モリーカ）のパスタ」をアレンジ。パン粉の代わりにじゃがりこを使えば、焦がす手間もなし！ペペロンチーノの上に砕いたじゃがりこをふりかけるだけで、…
シチリアの定番「カレッティエラ」（にんにく×唐辛子×パセリの潔いソース）に、同じくシチリア名物の“カリカリパン粉”を山盛りオン。 噛むたび香ばしく、にんにくの香りとアンチョビの旨みがじゅわっと広がる、後引く一皿です。材料も手順もシンプルなのにレ…
ツナ缶、青唐辛子、黒オリーブなどクセ強のオンパレード。ジャズのような交響曲のようなセッションを奏でる。色は黄、赤、黒、緑。どんどん足し算しよう。パスタに限界はないことを教えてくれる。 ツナ缶と青唐辛子のトマトパスタの材料 ツナ缶と青唐辛子の…
人生で初めて「なめこ」を食べたのは大学3回生。20歳の夏。弟と車で北海道を旅するため福井からフェリーに乗って苫小牧に渡った。夜、フェリー乗り場で食事したとき、なめこ汁しかスープはなく、見た目で嫌っていたが注文。これが美味しかった。イタリア人は…
リュウジさんの素麺レシピをパスタにアレンジ。ごま油の風味とニンニクのキレ、白だしの旨味とラー油のパンチのある味わいで、寒い日にはもちろん、暑い日にも食欲をそそる逸品。香りで食わせる中華風パスタ。 ごま油にんにくパスタの材料 1.6mmのパスタ：10…
らるきいの「ぺぺたま」 「ぺぺたま」とはペペロンチーノに卵を絡ませたパスタ。イタリアンと和風パスタ、洋と和。マイケル・ダグラスと高倉健が共演した『ブラックレイン』のようなパスタ。簡単なのに美味しい。パスタの真髄を教えてくれる。 ぺぺたまの発…
リュウジさんの冷やし素麺レシピを、あったかい豆乳スープパスタにアレンジ。トンコツラーメンの旨みに坦々麺の要素を加えた。豆乳、すりごまのまろやかさが加わり、コクのある味わいになる。フライパン要らず、技術なし。誰でも楽勝で優勝する。 豆乳とんこ…
リュウジさんの素麺レシピをパスタに応用。先に言うと、パスタのほうが100倍おいしい。お店にも負けないレベル。和の旨味が効いた、つるりと軽やかな明太クリームのスープパスタ。 明太子豆乳スープパスタの材料 具材 リングイネ：100g 明太子：90g にんにく…
