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パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

ボスカイオーラ〜森の番人パスタ

ボスカイオーラ〜森の番人パスタ

日本が世界に発信する「〇〇風」といえば、ミラノ風ドリア。全然ミラノと関係ないが、愛嬌があってユニーク。けどパスタにおいては見過ごせないものがある。名前もレシピも文化も間違って伝えられている。それが天高くキノコ肥ゆる秋にピッタリな「ボスカイオーラ」

ボスカイオーラとは「森のパスタ」

北イタリアのボスカイオーラ

北イタリアのボスカイオーラ

ボスカイオーラはイタリア語で「Pasta alla Boscaiola」。 allaは「〜風」。直訳すると「森風のパスタ」。これでは意味不明だから意訳すると「森の材料を使ったパスタ」。イタリア語で「bosco」は「森」。boscaiolaは「森の」。日本で「木こり風のパスタ」と訳されるが、明らかな間違い。木こりは「boscaiolo」

ツナは入れない

ローマ風カレッティエラ

キノコとツナとトマトのパスタをボスカイオーラとして紹介する料理人がいるが、これはローマの「カレッティエラ」。これからは「カレッティエラ」として作って欲しい。ボスカイオーラは「森の食材を使ったパスタ」なのでツナ(海の食材)は使わない。どこで間違ったのか定かではないが、昭和の料理雑誌がカレッティエラを間違ってボスカイオーラとして紹介し、「ツナ」が木の株に見えるので「木こり風のパスタ」と上塗りで間違って伝染してしまった。パスタ文化に失礼なので正しく伝えて欲しい。

北イタリアと南イタリアの違い

あるでん亭のボスカイオーラ(南イタリア風)

あるでん亭のボスカイオーラ(南イタリア風)

ボスカイオーラは北イタリアではクリームソースで作られ、南イタリアではトマトソースで作られることが多い。新宿の『あるでん亭』では、南イタリアのトマトソースを「ファンタジア」の名前で出している。北斗神拳(北イタリア)と南斗聖拳(南イタリア)のふたつも食べ比べてほしい。

ボスカイオーラ(王道)

ボスカイオーラ(伝統)

まずは、クリームもトマトも使わない王道のボスカイオーラから紹介。シンプルだがキノコの旨味が楽しめるので、まずは王道のボスカイオーラから作って欲しい。

ボスカイオーラ(王道)の材料

ボスカイオーラ(王道)の材料

  • フェットチーネ:100g
  • ドライポルチーニ茸:10g
  • パンチェッタ:40g
  • カルピス社のバター:15g
  • ペコリーノ・ロマーノ: 適量
  • 白ワイン(料理酒でもOK):30cc
  • 黒胡椒:たっぷり(無くてもOK)

パスタはなんでもOK。ショートパスタでもいい。ドライポルチーニは舞茸やマッシュルームなどキノコの香りが強いもので代用してもOK。ボスカイオーラは「森の食材を使ったパスタ」なので、特に種類は限定されない。白ワインは料理酒でもいいし、それも無しでOK。ここに玉ねぎ、イタリアンパセリなどの旨味を足すと、もっと美味しくなる。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

  1. ポルチーニ茸を水につける
  2. パンチェッタをバターで炒める
  3. 白ワインを入れてアルコール飛ばす
  4. ポルチーニ茸を入れる(戻し汁も)
  5. 火を止めてチーズを削る
  6. 茹でたパスタを混ぜる
  7. 皿に盛って胡椒をヌートバー

白ワインが無ければ飛ばしてOK。パスタは茹で時間次第で開始のタイミングが変わるが、今回はパンチェッタを炒めている間に茹で始めた。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

ポルチーニ茸が浸かるくらい水を入れる。5分くらいでフニャフニャになる。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

フライパンにバターを入れてパンチェッタを炒める。火力は弱火から中火でOK。バターがなければオリーブオイルでもOK。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

パンチェッタがこんがりしてきたら白ワインを入れてアルコールを飛ぶまで煮る。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

ノンアルになったらポルチーニ茸を入れて炒める。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

徐々にポルチーニ茸の戻し汁を加える。汁にキノコの旨味が全部つまっているので絶対に捨てない。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

パスタが茹で上がる1分前に火を止め、チーズを削る。着火したままだとチーズが固まるので注意。削ったらよく混ぜる。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

茹でたパスタをスカイダイビングさせて、よく混ぜる。

ボスカイオーラ(王道)のレシピ

お皿に盛ったら、たっぷりと胡椒をヌートバー。見た目もオシャレになる。

ボスカイオーラ(王道)の食材

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ボスカイオーラ(タイム)

ボスカイオーラ(普通のキノコ)

ボスカイオーラはポルチーニ茸を使いたいが他のキノコ類でもできる。シンプルなのに何も足さなくていい。何も引かなくていい。ボスカイオーラの力を信じる。

ボスカイオーラ(タイム)の材料

ボスカイオーラ(普通のキノコ)

  • タリアテッレ:100g
  • キノコ(なんでもOK):お好きな分量
  • 有塩バター:30g
  • タイム:お気に召すまま
  • パルミジャーノ・レッジャーノ:20g

パスタはタリアテッレじゃなくてもなんでもOK。キノコはお好きなもので。今回は、まいばすけっとで買った、しめじ&舞茸1パックずつ。ポルチーニがない代わりにタイムを使おう。グッとイタリアンっぽくなる。

ボスカイオーラ(タイム)のレシピ

  1. タリアテッレを茹で始める
  2. フライパンにバターを入れる
  3. キノコ類を全部ぶち込む
  4. 茹でたタリアテッレを混ぜる
  5. 削ったチーズとタイムを混ぜる
  6. 皿に盛って完成

レシピの参考はマルコさん。マルコさんは自分でタリアテッレを打った。そんなん面倒くさいので乾麺を買ったが真似したい方は動画を参考に。

ボスカイオーラ(普通のキノコ)

バター30gをフライパンで溶かす。

ボスカイオーラ(普通のキノコ)

キノコを全部ぶち込む。キノコにも軽く塩を振る。美味しくな〜れと願いながら。

ボスカイオーラ(普通のキノコ)

バターが焦げないように弱火でじっくり炒める。焦がれるのは恋と醤油だけ。

ボスカイオーラ(普通のキノコ)

茹でたタリアテッレを混ぜる。

ボスカイオーラ(普通のキノコ)

チーズを削ってタイムを高田純次くらいテキトーにパッパと振りかける。

ボスカイオーラ(普通のキノコ)

お皿に盛って完成。追いチーズとかオリーブオイルを使いたくなるが、こんなにやさしい味に足すのはもったいない。ぜひ素朴なボスカイオーラを味わってほしい。

ボスカイオーラ(タイム)の食材

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ボスカイオーラ(北イタリア)

ボスカイオーラ(北イタリア)

生クリームを使う北イタリアのボスカイオーラ。北斗神拳。北国の帝王。キノコをソテーするフランス料理の「デュクセル」というやり方。知っておくと「フレンチのデュクセルって美味しいよね」なんて超オシャレ人間になれる。

ボスカイオーラ(北イタリア)の材料

ボスカイオーラ(北イタリア)の材料

  • タリアテッレ:100g
  • マシュルーム:1パック
  • 玉ねぎ:1/4個
  • バター:10g
  • 黒胡椒:たっぷり
  • 生クリーム
  • タイム:小さじ1(イタパセでOK)
  • イタリアンパセリ:仕上げ
  • グラナ・パダーノ:仕上げ

麺は北イタリアに多いタリアテッレを使うが、普通のスパゲティでいい。玉ねぎはエシャロットでもOK。今回、キノコ、玉ねぎ、ハーブ(タイム)、黒胡椒をバターでソテーするデュクセルを試してほしい。タイムがなければ刻んだイタパセでもいい。

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

参考にさせていただいたのはAOSの青池さん。ボスカイオーラでもなく、デュクセルもしない超簡易版なので全然違うが、動画もご覧ください。

  • マッシュルーム、玉ねぎをみじん切り
  • タイム、黒胡椒と一緒にバターで炒める
  • 黒くペースト状になったら生クリーム
  • 茹でたパスタを混ぜて胡椒をヌートバー
  • お皿に盛ってチーズ、イタパセを散らす

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

マッシュルームと玉ねぎを粗めにみじん切り。ブンブンチョッパーを使わない人は包丁でもっと細かく刻む。しんどいけど。

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

ブンブンチョッパーで玉ねぎ、マッシュルームをここまで細かくペーストにする。これ包丁でやるの大変やで。

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

ペーストにしたマッシュルーム、玉ねぎをバター、タイム、黒胡椒で炒める。火力は中火。これがデュクセルでっせ。覚えておくと超オシャレ。ここからパスタを茹ではじめる。

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

ペーストの水分を飛ばし切って、こんがり焦げがつくまでじっくり炒める。デュクセルは時間がかかるけどじっくり。

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

生クリームを入れて、コトコト煮込む。

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

こんな感じによく混ぜる。

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

茹でたタリアテッレを入れて胡椒を振る。

ボスカイオーラ(北イタリア)のレシピ

お皿に盛ってチーズを削り、イタリアンパセリ、オリーブオイルを回しかけて完成。

ボスカイオーラ(北イタリア)の食材・道具

 

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ボスカイオーラ(南イタリア)

ボスカイオーラ(南イタリア)

トマトソースを絡めた南イタリア(南斗聖拳)のボスカイオーラ。ショートパスタのリガトーニを使う。シンやユダやサウザーではなく、水鳥拳のレイや白鷺拳のシュウのやさしさ。パスタは雲のジュウザの如く自由気ままに。

ボスカイオーラ(南イタリア)の材料

ボスカイオーラ(南イタリア)

  • リガトーニ:100g
  • マッシュルーム:1パック
  • ベーコン:40g
  • トマトソース:大さじ2
  • 玉ねぎ:1/4個(なくてもOK)
  • イタリアンパセリ:適量
  • 黒胡椒:仕上げ

パスタはショートパスタじゃなくロングパスタでもなんでもOK。そこは重要じゃない。トマトソースはコッポラ社のモンタナーラがおすすめ。キノコの旨味をワンフロムザハートに閉じ込めたトマトソース。まさにボスカイオーラのためにある。無ければトマト缶やトマトピューレをよく煮詰めて作ろう。玉ねぎは旨味の援軍なので無くてもOK。イタリアンパセリも彩りのため。イタリア本国のボスカイオーラに近づけたければベーコンじゃなくパンチェッタがおすすめ。イタリアではベーコンはほとんど食べず、生涯でベーコンを食べたことがない人も少なくない。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

  1. 材料を食べやすい大きさにカット
  2. みじん切りにした玉ねぎを炒める
  3. しんなりしたらベーコンを炒める
  4. マッシュルームを混ぜる
  5. トマトソースを入れる
  6. 茹でたリガトーニを混ぜる
  7. オリーブオイルを回しかける
  8. お皿に盛って胡椒をヌートバー

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

材料を食べやすくカットする。玉ねぎのみじん切りが面倒くさかったらスライでもOK。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

マッシュルームも食べやすい感じに切る。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

玉ねぎをオリーブオイルで中火で炒める。火が通りにくいものからいく。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

玉ねぎがしんなりしたらベーコンを投入。ベーコンは火が強いとパチパチパンチに跳ねてしまうので弱火におとす。跳ねるのを覚悟なら中火でもOK。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

ベーコンがいい感じに焦げたら火が通りやすいマッシュルームを投入。塩も軽く振る。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

ベーコンに火が入ったらトマトソースを大さじ2入れる。あくまで主役はマッシュルームなのでトマトソースは少なめがおすすめ。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

茹でたリガトーニを混ぜる。鍋を振ってよく混ぜる。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

火を止めてオリーブオイルを回しかける。味見をして薄ければ塩を足してもOK。

ボスカイオーラ(南イタリア)のレシピ

お皿に盛ったらチーズを削りイタリアンパセリを降らせ、胡椒をヌートバーして完成。

ボスカイオーラ(南イタリア)の食材・道具

和風ボスカイオーラ

和風ボスカイオーラ

北イタリアと南イタリアに割り入って和風のボスカイオーラがあってもいい。北斗神拳でも南斗聖拳でもなく、皇室のニッポンならでは、天帝を守護するファルコが操る拳法・元斗皇拳のボスカイオーラ。

和風ボスカイオーラの材料

和風ボスカイオーラの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • しめじ:1パック
  • 舞茸:1パック
  • ニンニク:1片
  • 魚醤:15cc(大さじ1)
  • バター:15〜20g
  • イタリアンパセリ:適量

麺はなんでもいい。魚醤はなければ普通の醤油でもOK。バターは有塩、無塩お好きに。塩魔大王は黙って有塩。キノコはエリンギや椎茸などなんでもいい。松茸でもいい。

和風ボスカイオーラのレシピ

  1. イタリアンパセリを茎と葉に分けて刻む
  2. 潰したニンニクを炒める
  3. しめじ、舞茸を加えて塩を振る
  4. イタパセの茎、魚醤を入れる
  5. 茹でたパスタ、バターを和える
  6. 皿に盛ってイタパセの葉を散らす

和風ボスカイオーラのレシピ

イタリアンパセリを茎と葉に分けて刻む。茎は捨てない。日本のイタリアンパセリは柔らかいので旨味になる。本家イタリアを超えたメイド・イン・ジャパン。ニンニクは刻んでもOK。今回はバター醤油の風味を優先したいので潰すだけ。スラムダンクの左手は添えるだけ理論。

和風ボスカイオーラのレシピ

まずは潰したニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火。シュワシュワ沸騰したら弱火にして香りを引き出す。

和風ボスカイオーラのレシピ

ニンニクのアロマが薫ってきたらシメジ、舞茸を入れて塩を一振り。キノコから水分を追い出すため。

和風ボスカイオーラのレシピ

キノコが香ばしく焼けてきたら魚醤を大さじ1、イタリアンパセリの茎を入れる。

和風ボスカイオーラのレシピ

茹でたパスタとバターを入れて和える。

和風ボスカイオーラのレシピ

お皿に盛ってイタリアンパセリの葉を飾って完成。スパークリングや白ワインと合う。

和風ボスカイオーラの食材&道具

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挽き肉のボスカイオーラ

挽き肉のボスカイオーラ

挽き肉とキノコの旨みを合わせたボスカイオーラ。調味料は最小限で最高の味を引き出す。パスタの真髄。

挽き肉のボスカイオーラの材料

挽き肉のボスカイオーラの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • 舞茸:1パック
  • しめじ:1パック
  • 豚ひき肉:100g
  • ローズマリー:少々(なくてもOK)

キノコは椎茸かマッシュルームを追加したいところ。まいばすけっとで売り切れてたので2種類だけにした。挽き肉は牛、鶏なんでもOK。今回はイタリア感を出すためにローズマリーを使ったが無くてもOK。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

  1. 挽き肉に塩胡椒、ローズマリーを振る
  2. キノコを素焼き、水分が出たら塩を振る
  3. キノコを避けて挽き肉をオイルで炒める
  4. 茹で汁を一杯いれて鍋の底の旨みをとる
  5. 茹でたパスタを和え、素焼きのキノコを戻す
  6. 皿に盛って完成

ポイントはキノコを素焼きにして香ばしい匂いを引き出すこと。これで十分おいしく、秋を感じられる。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

挽き肉に塩胡椒をひとつまみ、ローズマリーを少々かける。写真はローズマリーが多すぎた。もっと少なくていい。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

油やバターを何もひかず、中火でキノコを素焼きする。焼き色がついて香ばしくなる。あれば鉄のフライパンがおすすめ。なければテフロンでOK。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

キノコから水分が出てきたら塩をひとつまみ。スエ(汗をかかせる)というフランス料理の技法。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

キノコから水分が完全に抜けて焼き色がつくと、これだけで美味しい。鍋の底についた焦げは旨みなのでご安心。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

素焼きしたキノコを避けて、少しオリーブオイルを引いて挽き肉を炒める。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

挽き肉に火が通ってボディビルダー色になったら茹で汁を一杯いれる。フライパンの底についたキノコや挽き肉の旨みをこそぎ出す。絶対に逃さないこと。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

茹でたパスタ、素焼きしたキノコを戻して和える。

挽き肉のボスカイオーラのレシピ

皿に盛って完成。オリーブオイルも胡椒もかけなくても十分にキノコの香りだけで愉しめる。

挽き肉のボスカイオーラの道具

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麺つゆボスカイオーラ

麺つゆボスカイオーラ

麺つゆ&ペペロンチーノのボスカイオーラ。キノコと麺つゆの和風の旨味にペペロンチーノのキレが加わった複雑で豊潤な美味しさ。

麺つゆボスカイオーラの材料

麺つゆボスカイオーラの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • 麺つゆ(3倍濃縮):小さじ2
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 舞茸:1パック
  • しめじ:1パック
  • エリンギ:1パック

キノコ類は椎茸やマッシュルームなど何でもOK。麺つゆは2倍濃縮でもOK。イタリアンパセリを加えても美味しい。彩りにもなる。

麺つゆボスカイオーラのレシピ

  1. ニンニクをスライス
  2. キノコを素焼きにして塩を振る
  3. キノコをよけてニンニク、唐辛子を炒める
  4. キノコと混ぜて麺つゆをかける
  5. 茹でたパスタを和える

ニンニクはスライス、みじん切り、すりおろし何でもOK。

麺つゆボスカイオーラのレシピ

油もバターも無しでキノコを中火から強火で素焼きにする。パチパチと音がなったら水分が出てキノコの香りが出始める合図。

麺つゆボスカイオーラのレシピ

キノコの水分が抜けるまで炒める。このくらい炒めてからパスタを茹ではじめる。

麺つゆボスカイオーラのレシピ

キノコを避けてニンニク、カラブリア唐辛子を炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火で。

麺つゆボスカイオーラのレシピ

ニンニクがボディビルダー色になり始めたらキノコを戻し、麺つゆ小さじ2を加える。麺つゆの水分でフライパンの底についたキノコの焦げ(旨味)をこそぎだす。

麺つゆボスカイオーラのレシピ

茹でたパスタをよく絡める。味を見て塩が足りなければ足す。

麺つゆボスカイオーラのレシピ

お皿に盛って完成。彩りにパセリや大葉など緑系のハーブを添えても美味しい。

麺つゆボスカイオーラの食材・道具

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ボスカイオーラに近いキノコパスタ

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

さんま蒲焼きパスタ〜目黒のサンマに捧ぐスパゲティ

さんま蒲焼きパスタ

『タイガー&ドラゴン』の影響で落語の沼に堕ちた者として、ひとつの心残りがある。サンマが好きでないのだ。味ではなく骨を取るのが面倒くさい。そもそも食べるときに骨がったり、種があったりするものは苦手。手の込んだパスタレシピを紹介しておきながらどの口が言うんだって話だが、スイカやアサリとか皿を空にできない料理は苦手。話が逸れたが、無類の落語好きにとって『時そば』『饅頭怖い』『親子酒』など、食べ物が登場する噺は実際に味わいたくなる。となれば『目黒のさんま』は欠かせない。が、前述のとおり秋刀魚が苦手。そんなときに救世主として降臨したのがリュウジさんのバズレシピ。蒲焼の缶詰を使って超簡単で超絶美味しい秋刀魚パスタが作れる。

さんま蒲焼きパスタの材料

さんま蒲焼きパスタ

  • ディチェコ1.6mm:100g
  • さんま蒲焼きの缶詰:1缶
  • 醤油(鮎の魚醤):小さじ2
  • 味の素:4振り
  • 料理酒:大さじ1
  • 七味唐辛子:適当(なくても可)
  • 水:320cc

パスタはなんでもOK。さんま蒲焼きの缶詰がなければイワシでもOKとか(リュウジさん談)。醤油は普通のでOK。より味にこだわる方は鮎の魚醤で。味が上品になる。七味唐辛子はなくても大丈夫。リュウジさんは、マヨネーズも加えて七味マヨにした。

さんま蒲焼きパスタのレシピ

  1. 水、醤油、酒、味の素を入れて沸かす
  2. 沸騰した出汁にパスタを入れる
  3. 蒲焼きの缶詰を入れて混ぜる
  4. 七味唐辛子を入れて混ぜる
  5. 皿に盛って完成

フライパンに水320cc、醤油小さじ2、酒を大さじ1、味の素4振りを入れて沸かす。これで美味しい出汁ができる。水が足りなければ足す。最初から多く入れない。水が多すぎるとシャバシャバになってパスタの味がトーンダウンしてしまう。

出汁が沸いたらパスタ投入。面倒くさいので半分に折って入れてOK。

表示時間通り茹でて汁がなくなると真打登場。さんま蒲焼きの缶詰を入れて、身をほぐしながらパスタと絡める。

続いてお好みで七味を入れる。苦手な方はマヨネーズを入れてもいいし、何も加えずお皿に盛ってOK。

皿に盛って完成。旨い缶詰とパスタを混ぜたら、そりゃ美味しいでしょと思うかもしれないが、想像の2.7倍美味しいので作って欲しい。やっぱりパスタは秋刀魚に限る。

味変①オリーブオイルで真打昇進

さんま蒲焼きパスタ

ぜひ試して欲しいのが、味変ドリクスに美味しいオリーブオイルをかけること。魚とオリーブオイルの相性はルパンと銭形警部のコンビに等しく、ジャンクなパスタが一気に飲食店の味に変わる。

味変②「ほりにし」で二ツ目

さんま蒲焼きパスタ

反則に近い味変ドリクスが、禁断のスパイス「ほりにし」を使うこと。さんま蒲焼きパスタが一気に悪魔的な魅惑のスパイシーに変わる。ルパン三世と峰不二子。危険な香り。ほりにしは何にかけても美味しいので反則技のひとつ。

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「目黒のさんま」は三遊亭金馬が秀逸

サンマ蒲焼なめこパスタ

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノ

秋に入ると秋刀魚が活発になり出す。イタリアンの飲食店もサンマを使ったパスタを始める。大阪のお店でやっていた、なめこ、さんま、アンチョビの三銃士のパスタ。小津安二郎に捧ぐ。

サンマ蒲焼なめこパスタの材料

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノ

  • バリラ1.6mm:100g
  • なめこ:1袋
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • アンチョビ:1フィレ

なめこは2袋でもよかった。アンチョビは無しでもOK。サンマの缶詰を使えば包丁いらず。15分くらいでできる。

サンマ蒲焼なめこパスタのレシピ

  1. 潰したニンニク、唐辛子、アンチョビを炒める
  2. なめこを炒めて水分を飛ばす
  3. サンマの蒲焼、茹で汁を一杯入れる
  4. 茹でたパスタをよく和える
  5. 皿に盛ってオリーブオイルを一周

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

ニンニクのパンチを効かせたかったら、みじん切りでもOK。カラブリア唐辛子とアンチョビと一緒に炒める。最初は強火、沸騰したら中火に落とす。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

すぐにナメコを入れる。なめこは水分が飛ぶのに5分以上かかるので、じっくり炒める。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

なめこの水分が飛んで、フライパンに焦げ(旨味)が付着しはじめたらサンマの蒲焼を入れる。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

茹で汁を一杯入れて、フライパンについたナメコの旨味を全部こそぎ出す。狙った獲物は絶対に逃さない。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

茹でたパスタを美味しいソースによく絡める。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

お皿に盛ってオリーブオイルを世界一周したら完成。

サンマ蒲焼なめこパスタの食材・道具

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さんま蒲焼トマトパスタ

さんま蒲焼トマトパスタ

さんま蒲焼はトマトパスタとも相性がいい。そしてカイワレ大根とも相性がいい。

さんま蒲焼トマトパスタの材料

さんま蒲焼トマトパスタの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • さんま蒲焼の缶詰:1缶
  • フルーツトマト:2個
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 和風出汁:小さじ2
  • カイワレ大根:1パック

トマトは普通のトマト1個でもミニトマトでもOK。イタリアンパセリが高くて売り切れてたのでカイワレ大根で代用。和風出汁は味の素やコンソメでもOK。今回は愛用の「のどぐろだし塩」を使った。

さんま蒲焼トマトパスタのレシピ

  1. ニンニク、カイワレ大根を細かく刻む
  2. フルーツトマトはスライス
  3. ニンニク、唐辛子をオイルで炒める
  4. トマト、和風出汁を入れてトマトを潰す
  5. 茹でたパスタ、さんまを和える
  6. 皿に盛ってカイワレ大根を乗せて完成

さんま蒲焼トマトパスタのレシピ

フルーツトマトはスライス。あとで潰すので。

さんま蒲焼トマトパスタのレシピ

カイワレ大根は細かく刻む。

さんま蒲焼トマトパスタのレシピ

みじん切りにしたニンニク、唐辛子をオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火でじっくり香りを引き出す。

さんま蒲焼トマトパスタのレシピ

ニンニクがボディビルダー色になればトマト、和風出汁を入れてトマトを潰す。

さんま蒲焼トマトパスタのレシピ

パスタが茹で上がる直前に最後に乗せるサンマ蒲焼だけ残し、トマトソースと混ぜる。

さんま蒲焼トマトパスタのレシピ

茹でたパスタを絡める。オリーブオイルを回しかけてもいい。

さんま蒲焼トマトパスタのレシピ

皿に盛ってカイワレ大根を乗せ、さんま一匹を飾って完成。

さんま蒲焼トマトパスタの食材・道具

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なめこパスタのおすすめ

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

伝説のスパゲティ・バジリコ〜大葉とバジルのパスタ

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大葉は素晴らしい。清涼感があり、料理の最後にちょこんと乗せるとめっちゃ映える。しかも安い。98円の税抜きで買える。身体にも財布にもやさしい。ありがたいことに量が多いからこそ冷蔵庫に余ってしまっている人も少なくない。そんな余り物の大葉を一掃し、美味しいパスタにメタモルフォーゼするレシピを紹介する。

伝説のスパゲティ・バジリコ

スパゲティ・バジリコの発祥

大葉とバジルのパスタの元ネタは、スパゲティ・バジリコ。1960年代、六本木にある「レストラン キャンティ」が考案した。当時、新鮮なバジルがなかった時代に大葉とパセリで再現したパスタ(ただし、少量の乾燥バジルを使っている)

麻布台のキャンティは尾崎豊がよく通っていた店。レシピのあと紹介する。お楽しみに。

バジルとバジリコ

スイートバジル|フレッシュハーブ|あぐりぴあ沖縄のハーブとミツバチ

日本でお馴染みの「ハーブの王様」バジルとバジリコは呼び方が違う。中身は同じで、バジリコ(Basilico)はイタリア語、バジル(Basil)は英語。日本語では「バジル」が一般的。ただしバジルの原産はインド。ジェノベーゼにしたり、トマトとの相性が良かったりするので色々と楽しんでほしい。

バジルは大葉で代用可能

大葉に含まれる栄養とは?赤しそとの違いやおすすめレシピも紹介 - 健康情報コラム

スーパーで買うと大葉の倍以上の値段のバジル。六本木のキャンティがバジリコ・スパゲティを作ったように、大葉でバジルの代用ができる。それもそのはず。大葉もバジルも同じ「シソ科」の植物。味が似ていても不思議ではない。ちなみに「ジェノベーゼ」も作るのが面倒くさかったり、食材を揃えるのが大変なので外食する人が多い。けど、ジェノベーゼも春菊で代用できる。言わずに黙って出したら、絶対にバジルを使ったジェノベーゼと勘違いするほど味が同じ。ぜひ作ってみてください。

スパゲティ・バジリコ(本家)

スパゲティ・バジリコ(本家)

キャンティのスパゲティ・バジリコはレシピが公開されているので家庭で再現できる。すごい時代になった。門外不出、北斗神拳のような一子相伝は平成に異物なのかもしれない。せっかくレシピを公開してくれているなら作らない手はない。

スパゲティ・バジリコ(本家)の材料

スパゲティ・バジリコ(本家)の材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • 和パセリ:2〜3束
  • 大葉:10枚
  • 乾燥バジル:ひとつまみ
  • 青森県産のニンニク:1/2片
  • カルピス社のバター(有塩):10g
  • サラダ油:30ml

本家キャンティのスパゲティ・バジリコはおそらく1.4mmのフェデリーニを使っている。そのほうがパセリの存在感は際立つ。大葉の枚数はお好みで。「乾燥バジルなんか持ってねーよ」という人が多いと思うが、買おう。スーパーに売ってる。200円以下で1年以上もつので何回でも作れる。今回はキャンティのスパゲティ・バジリコの食材を紹介したが、個人的にはバターとニンニクをもっと多めにしたいところ。大好きなので。

スパゲティ・バジリコ(本家)のレシピ

本家キャンティのスパゲティ・バジリコはYouTubeでレシピが公開されている。キャンティで働いていた永島義国シェフの動画なので本物。

  1. ニンニクをみじん切り
  2. 和パセリ、大葉を細く刻む
  3. 乾燥バジルとバター油をブレンド
  4. ニンニクを炒める
  5. 茹でたパスタを投入
  6. 大葉、和パセリを乗せて混ぜる
  7. 火を強めてパセリと大葉を炒める
  8. 皿に盛って完成

大葉とバジルのパスタ

ポイントは、とにかく細かく刻むこと。誰がみても親の仇とわかるくらい細かく刻む。面倒くさいけど、ここで横着すると味が落ちる。最初だけ我慢して切り刻もう。そしてパスタも茹ではじめる。

スパゲティ・バジリコ(本家)のレシピ

フライパンにサラダ油30ml(無かったのでオリーブオイルで代用)、バター10g、乾燥バジルひとつまみを入れてニンニクを炒める。

スパゲティ・バジリコ(本家)のレシピ

ニンニクが焦げすぎないように火加減は弱火でじっくり。香りを引き出そう。

スパゲティ・バジリコ(本家)のレシピ

パスタが茹で上がったらダイブto ブルー(L'Arc〜en〜Cielの歌)

スパゲティ・バジリコ(本家)のレシピ

その上にすかさず、刻みまくった和パセリと大葉を乗せる。

スパゲティ・バジリコ(本家)のレシピ

火を強くしてフライパンを振って和パセリと大葉をしっかり炒める。これもポイント。

スパゲティ・バジリコ(本家)

皿に盛って完成。香ばしいニンニクとバジリコ・スパゲティが降臨する。尾崎豊に食べてもらいたかった。

味変ドリクスはチーズ削りまくる

スパゲティ・バジリコ(本家)

実際にキャンティでやってる味変ドリクス。スパゲティ・バジリコに大量のチーズを削る(お店は粉チーズ)。もはやチーズパスタやん!というくらいに削る。それが正解。チーズのかまくらを作る。信じられないうまさ。尾崎豊『OH MY LITTLE GIRL』

↓↓スパゲティ・バジリコの食材↓↓

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スパゲティ・バジリコ(大葉のみ)

大葉とバジルのパスタ

好みに分かれるが、実は六本木のキャンティのスパゲティ・バジリコより簡単に、それでもかなり美味しく大葉とバジルのパスタが作れる。やることは超シンプル。和パセリを使わない。和パセリも美味しいが、大葉だけのほうがシンプルにバジルもどきのパスタが味わえて、こっちのほうが好きな人もいる。

スパゲティ・バジリコ(大葉)の材料

大葉とバジルのパスタ,スパゲティ・バジリコ

  • ガロファロ1.7mm:100g
  • 大葉:10〜20枚(お好みで)
  • 乾燥バジル:大さじ2
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カルピス社のバター(有塩):20g

パスタは細麺でもいいけど、1.6〜1.8mmくらいがベストと心得る。好みなので何でもOKっす。

スパゲティ・バジリコ(大葉)のレシピ

  1. ニンニクをみじん切り
  2. 大葉を細すぎるくらい刻む
  3. ニンニクをフライパンで炒める
  4. 乾燥バジルとバターを炒める
  5. 茹でたパスタを投入
  6. 刻んだ大葉を乗せて混ぜる
  7. 皿に盛ってお好みでオリーブオイル

ニンニクはみじん切りにして大葉を超細かく刻む。写真は途中で断念したけど、もっと細かく刻めるとベスト。面倒くさいけど「美味しくな〜れ」と願いながら切る。

まずはニンニクをオリーブオイルで炒める。沸騰するまで強火、フツフツいってきたら弱火。焦げちゃうので注意。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらバターと乾燥バジルを投入。

パスタが茹で上がるまで待つ。

茹でたパスタを投入したら、上から大葉を乗せる。しっかりマンテカトゥーラ(鍋ふり)する。

大葉とバジルのパスタ,スパゲティ・バジリコ

皿に盛って完成。オリーブオイルを回しかけても美味しい。

大葉とバジルのパスタ,スパゲティ・バジリコ

味のパンチが弱かったらニンニクスパイス「ほりにし」を味変ドリクスに。

スパゲティ・バジリコ(大葉)の食材

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バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

乾燥バジルが余り、どうしようか考えた。バジルだけのスパゲティ・バジリコはどんな味がするのだろう。だから作ってみた。どうせならワンパンで。

バジルのスパゲティ・バジリコの材料

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

  • バリラ1.6mm:100g
  • 乾燥バジル:残っているもの全部
  • バジル:残っているもの全部
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 水:300cc
  • 塩:小さじ2

ワンパンで作るのでパスタは表面がツルツルしたバリラ。細麺なので麺はこだわらなくてOK。乾燥バジルとバジルは残っているもの全部ぶち込む。多すぎっしょ、というくらいでちょうどいい。

バジルのスパゲティ・バジリコのレシピ

  1. バジル、ニンニクを微塵切り
  2. ニンニク、唐辛子、バジルの茎を炒める
  3. 乾燥バジルを全部入れる
  4. 水と塩を加えて沸騰させる
  5. パスタを茹でる
  6. バジルの葉を混ぜる
  7. 皿に盛ってバジルの葉を添える

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

ニンニクとバジルを微塵切りにする。バジルの茎は捨てない。香り付けになるので。バジルの葉1枚だけ最後の飾りに残しておく。好みなんでどっちでもええ。

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

ニンニク、唐辛子、バジルの茎をオリーブオイルで炒める。

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

ニンニクがボディビルダー色になってきたらバジルの茎を捨て、乾燥バジルを全部入れる。いや多すぎっしょ、というくらいで丁度いい。ワンパンなのでバジルが薄まってしまうので多くても心配無用。信じるものは救われる。バジル教の経典に書いてある。

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

水300ccと塩を小さじ2くらい入れる。塩はあとで加えるので味見不要。

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

お湯が沸いたらパスタ投入。水が足りなくなったら足す。最初から水を多くしすぎるとシャバシャバのシャバダーのネスカフェ・ゴールドブレンドのCMソングみたいになってしまうので注意。水は少なめにして後から足すのがリゾッタータの掟。

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

パスタが茹で上がったら火を止めてバジルの葉を加えて混ぜる。皿に盛る前に味見。薄かったら塩を加える。おすすめはヒマラヤの岩塩。海塩に比べてしっかりパスタに絡むので仕上げの塩は岩塩がおすすめ。

バジル尽くしスパゲティ・バジリコ

お皿に盛って飾りのバジルを添える。飾りじゃないのよ涙は。

スパゲティ・バジリコの食材

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スパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)

スパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)

柚子胡椒を使ったスパゲティ・バジリコ。これも簡単。

スパゲティ・バジリコの材料

スパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)の材料

  • バリラ1.4mm:100g
  • 大葉:10枚
  • ニンニク:1片
  • 柚子胡椒:小さじ1/2
  • カルピス社のバター:15g
  • 青唐辛子:1本(なくてOK)

青唐辛子は余っていたものを使っただけなので、なくてもOK。ちなみに柚子胡椒の「胡椒」は青唐辛子のことである。

スパゲティ・バジリコのレシピ

  1. ニンニク、大葉をみじん切り
  2. パスタを茹ではじめる
  3. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  4. 色づいたらバター、唐辛子、柚子胡椒
  5. 茹でたパスタを入れて混ぜる
  6. 大葉を全部入れて混ぜる
  7. 皿に盛って完成

スパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)

ニンニク、大葉、青唐辛子をみじん切りにする。パスタも茹ではじめる。

スパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)

ニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火で。

スパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)

ニンニクが色づいたらバター15g、青唐辛子、柚子胡椒を小さじ1/2くらい入れる。

スパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)

茹でたパスタ、大葉を入れて混ぜる。

スパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)

皿に持ってスパゲティ・バジリコ(柚子胡椒)の完成。

本物のスパゲティ・バジリコ(キャンティ)

スパゲティ・バジリコ(キャンティ)

令和6年6月19日。本物のスパゲティ・バジリコを堪能。キャンティ飯倉片町本店で。ランチの場合はミラノ風カツレツとのハーフになっていた。アクが強くなく、思った以上に素朴。そこがいい。パセリのシャクシャクが心地よく、重力のないパスタ。だが、一歩一歩の足跡と足音が確実に聴こえてくる。

スパゲティ・バジリコ(キャンティ)

驚いたのが味変ドリクスのチーズ。変身でも変化でも豹変でもない。まったく別のパスタに生まれ変わる。輪廻転生。主役であるバジリコが完全に消える。なのに旨い、とにかく美味しい。ひたすら優しい。そこに理屈はいらない。ぜひキャンティでも本物を堪能ください。

キャンティ

東京都港区麻布台3-1-7

11:30 ~ 15:00(Last Order 14:00)
17:00 ~ 23:00(Last Order food 21:30)
TEL:03-3583-7546

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エノキのペペロンチーノ〜BLACK or WHITEの衝撃

エノキのペペロンチーノ〜300円以下の衝撃

エノキと大葉だけで作るペペロンチーノ。調味料を入れても300円以下。味は飲食店の1,000円級。白だしor 麺つゆ、ブラックor ホワイトの2種類がある。そこには衝撃の旨さが待っている。

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エノキのペペロンチーノ(白だし)

エノキのペペロンチーノ(白だし)

まずは白だしを使ったエノキのペペロンチーノ。出汁がめっちゃいい仕事をする。

白だしエノキのペペロンチーノの材料

エノキのペペロンチーノ(白だし)

  • バリラ1.6mm:100g
  • えのき:1/2パック
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 大葉:5枚
  • 白だし:小さじ1
  • 水:60ml
  • バター:10g
  • 黒胡椒:たっぷり

麺はツルツルがおすすめ。バターは有塩、無塩どちらでも美味しい。塩魔大王なので今回は有塩で。しょっぱい味が苦手な方は無塩坂で。

白だしエノキのペペロンチーノのレシピ

  1. エノキの軸を切り落とし残しておく
  2. エノキの先端、大葉は細かく切る
  3. みじん切りニンニク、唐辛子を炒める
  4. 細かいエノキを入れて塩をひとつまみ
  5. 香りが立ったら大葉を入れる
  6. 白だし、水を加えてトロみを出す
  7. エノキの軸をバターで炒め胡椒を振る
  8. 茹でたパスタを和え、オリーブオイル
  9. 皿に盛って完成

レシピはファビオさんを参考。ファビオさんは無塩バター派。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

エノキの軸を切り落とし残しておく。エノキの先端、大葉は細かく切る。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

みじん切りニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火、沸騰したら極弱火でじっくり香りを引き出す。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

ニンニクからアロマ(良い匂い)が漂ってきたら細かいエノキを入れて塩をひとつまみ振る。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

軽く炒めたら刻んだ大葉を入れる。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

大葉も軽く炒めたら白だし小さじ1、水60ccを加えてトロみを出す。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

具を避けるか別のフライパンでエノキの軸をバターで炒め胡椒を振る。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

軸を炒めたら具材をフュージョンする。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

茹でたパスタを和え、オリーブオイルを回しかける。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

味見をして、塩が足りなければ足す。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

皿に盛って炒めたエノキの軸を乗せ完成。

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エノキのペペロンチーノ(麺つゆ)

エノキのペペロンチーノ(麺つゆ)

麺つゆブラック。麺 in ブラック。好みの差。どちらも試してほしい。

麺つゆエノキのペペロンチーノの材料

エノキのペペロンチーノの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • えのき:1/2パック
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 大葉:5枚
  • 麺つゆ:小さじ1
  • 水:30ml
  • バター:10g
  • 黒胡椒:たっぷり

白だしを麺つゆに変え、水を60mlから30mlにしただけ。

麺つゆエノキのペペロンチーノのレシピ

  1. エノキの軸を切り残しておく
  2. エノキの先端、大葉は細かく切る
  3. みじん切りニンニク、唐辛子を炒める
  4. 細かいエノキを入れて塩をひとつまみ
  5. 香りが立ったら大葉を入れる
  6. 白だし、水を加えてトロみを出す
  7. エノキの軸をバターで炒め胡椒を振る
  8. 茹でたパスタを和え、オリーブオイル
  9. 皿に盛って完成

エノキのペペロンチーノ(白だし)

エノキの軸を切り落とし残しておく。エノキの先端、大葉は細かく切る。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

みじん切りニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火、沸騰したら極弱火でじっくり香りを引き出す。

エノキのペペロンチーノ(麺つゆ)のレシピ

ニンニクからアロマ(良い匂い)が漂ってきたら細かいエノキを入れて塩をひとつまみ振って黒胡椒をヌートバー。

軽く炒めたら刻んだ大葉を入れ、大葉も軽く炒めたら麺つゆ小さじ1、水30ccを加えてトロみを出す。

エノキのペペロンチーノ(白だし)

具を避けるか別のフライパンでエノキの軸をバターで炒め胡椒を振る。

軸を炒めたら具材をフュージョンする。

茹でたパスタを和え、オリーブオイルを回しかける。味見をして、塩が足りなければ足す。

エノキのペペロンチーノ(麺つゆ)

お皿に盛って完成。白だしよりコクがある。

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韓国ロゼパスタ〜息もできない美味しさ

韓国ロゼパスタ

韓国ロゼパスタとは、韓国でブームになったパスタ。。「ロゼ」とはホワイトソース(牛乳や生クリーム)とコチュジャンを混ぜると薔薇色になることから名付けられた。辛くてクリーミーなパスタ。韓国ではパスタ以外に、このロゼソースにトッポギなどを和える。オシャレで力強いパスタ。

韓国ロゼパスタ

韓国ロゼパスタの材料

韓国ロゼパスタの材料

  • キタッラ:100g
  • ベーコン:40g
  • ニンニク:1片
  • コチジャン :大さじ1
  • 牛乳:200ml
  • オイスターソース:小さじ2
  • 韓国海苔:仕上げ

麺はギターの弦の形をした四角のキタッラを使ったが、なんでもOK。仕上げの韓国海苔は彩なので無くてもOK。

韓国ロゼパスタのレシピ

  1. ベーコンを短冊切りにする
  2. ニンニクはみじん切りか、すりおろす
  3. パスタを1分短く茹でる
  4. ニンニクをオイルかバターで炒める
  5. 香りが立ったらベーコンを混ぜる
  6. コチジャン、牛乳、オイスターを入れる
  7. 茹でたパスタを絡めて皿に盛る
  8. 刻んだ韓国海苔をかけて完成

韓国ロゼパスタ

ベーコンを短冊切り、ニンニクはみじん切りか、すりおろす。

韓国ロゼパスタ

ニンニクをオイルかバターで炒める。今回はバターにした。ニンニクの香りが立ったらベーコンを混ぜる。火力は弱火でじっくり。パスタも茹でる。

韓国ロゼパスタ

ベーコンがカリカリになるまで、じっくり弱火で。ニンニクも焦げないように。

韓国ロゼパスタ

いい感じにニンニク、ベーコンがカリカリ博士になったら、コチジャン大さじ1、牛乳200ml、オイスターソース小さじ2を入れる。

韓国ロゼパスタ

1分短く茹でたパスタをソースに入れて1分間かき混ぜながら煮込む。

トルゥットゥルーになるまで混ぜる。ここで味を見て塩が足りなければ足す。

お皿に盛って韓国海苔を散らせば完成。黒胡椒をヌートバーしても美味しい。

韓国ロゼパスタとロゼワイン

言うまでもなくロゼワインとの相性も良い🍷

韓国ロゼパスタの食材・道具

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韓国ロゼパスタ(ワンパン)

韓国ロゼパスタ(ワンパン)

ワンパン&ショートパスタで作る韓国ロゼパスタ。美味しさ変わらず、手間はラクチン。唐辛子を加えてペペロンチーノ風にする。

韓国ロゼパスタの材料

韓国ロゼパスタ(ワンパン)

  • マカロニ:100g
  • ベーコン:40g
  • カラブリア唐辛子:1本
  • ニンニク:1片
  • コチジャン :大さじ2
  • 牛乳:500ml
  • オイスターソース:大さじ1
  • ごま油:少量

ショートパスタはなんでもOK。ロングパスタでもいい。今回はマッケローニ。マッケンチーズの感覚。

韓国ロゼパスタのレシピ

  1. ベーコンを短冊切りにする
  2. ニンニクはみじん切り
  3. ニンニク、ベーコン、唐辛子を炒める
  4. コチジャン、牛乳、オイスターを沸かす
  5. 塩を入れてパスタを茹でる
  6. 味見して塩を加え胡麻油を少しかける
  7. お皿に盛って完成

韓国ロゼパスタ(ワンパン)

ベーコン、ニンニク、唐辛子をオリーブオイルか胡麻油で炒める

韓国ロゼパスタ(ワンパン)

コチジャン、牛乳、オイスターソースを入れて沸かす。塩を小さじ2ほど入れて沸いたらパスタを茹でる。

韓国ロゼパスタ(ワンパン)

パスタが茹で上がったら味を見て塩が足りなければ加える。胡麻油を少し回しかける。

韓国ロゼパスタ(ワンパン)

お皿に盛って完成。

韓国ロゼパスタ(ワンパン)の食材・道具

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その他の韓国パスタもおすすめ

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

東京の外苑前にある行列のできるパスタ屋さん「麦小屋」の超名物パスタを再現。納豆ボロネーゼ。店では「ミートソースとなっとう」という名前で提供している。

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

外苑前の銀杏並木と一緒に堪能してほしい。

麦小屋ミートソースとなっとう

麦小屋ミートソースとなっとうパスタ

麦小屋の「ミートソースとなっとう」1050円はモデルの石川恋が「人生の最後に食べたい料理」として挙げた生パスタ。

シンプルにミートソースと納豆を混ぜただけで簡単に再現ができる。平日でも行列必至だが定休日なしの無休なので一度食べてほしい。

納豆ボロネーゼの材料

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

  • 生パスタ:150g
  • 納豆:1〜2パック
  • カゴメのミートソース:1缶

おいおい、レトルトのソースかよと思った方、ちょっとお待ちください。麦小屋は2日間煮込んだミートソースを使っていて、フレッシュなワインや炒め肉の旨味ではなく、落ち着いた味のソース。再現するならトマトソースや赤ワインで作るよりレトルトのソースのほうがいい。そして麦小屋はカゴメのトマト缶を使っている。生パスタは麦小屋に合わせたが、普通の乾麺でOK。納豆も麦小屋は小粒だが、納豆を食べた感じがしないので大粒を使う。

納豆ボロネーゼのレシピ

  1. 生パスタを茹でる
  2. 納豆をかなり混ぜて炒める
  3. ミートソースを混ぜる
  4. 茹でた生パスタを混ぜる

ポイントは納豆をしこたま混ぜること。お店で食べるとブレンダーで攪拌してるかと思うほど混ぜている。

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

まずは納豆をしこたま混ぜる。100回以上混ぜる。おすすめはオリーブオイルを少し垂らすこと。味が上品になって美味しくなる。添付のタレを入れるとかなり甘くなるが、美味しいので入れる。入れなくてもOK。ちなみにカラシは納豆につけない派。

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

生パスタを茹でて間にカゴメのミートソースを温める。カゴメのソースは甘めなので、塩をたっぷり振る。

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

しこたま混ぜた納豆を入れて炒める。麦小屋のパスタも納豆をかなり炒めている。

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

茹でた生パスタをミートソースと納豆にしこたま絡める。

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

味見して甘すぎたら塩を振る。

納豆ボロネーゼ〜麦小屋ミートソースとなっとうパスタ再現レシピ

お皿に盛って完成。自分で作っているので、こんなに手抜きでも美味い。これがパスタ・マジック。

なめこパスタ&ペペロンチーノ〜ぬるぬる和風パスタの魔力

なめこのペペロンチーノ〜ぬるぬるパスタの魔力

人生で初めて「なめこ」を食べたのは大学3回生。20歳の夏。弟と車で北海道を旅するため福井からフェリーに乗って苫小牧に渡った。夜、フェリー乗り場で食事したとき、なめこ汁しかスープはなく、見た目で嫌っていたが注文。これが美味しかった。イタリア人はヌルヌルの食感が苦手らしく受けつけない。しかし、数あるペペロンチーノの中でも後戻りできない美味しさの和風なめこパスタ。日本人は保守的なイタリア人をすでに超えている。なめこパスタは納豆パスタと並ぶ和風パスタの茶色い巨塔。

なめこのアレ

好きな人も嫌いな人も多い「なめこ」。味噌汁の具として有名で蕎麦や鍋、大根おろしに和えた食べ方もされる。まいばすけっとで1袋78円で売られており家計の強い味方。クセのあるヌメリの正体は食物繊維「ペクチン」。虫に喰われない、凍らない、乾燥しないように自衛のためにヌルヌルしているが、虫だけでなくイタリア人や一部の日本人から好かれない理由。

なめ茸との違い

なめこはキノコの名前。なめ茸は「エノキ茸を醤油で煮付けたもの」なので、なめこを使わない。なめこはモエギタケ科、なめ茸(えのき茸)はタマバリタケ科のキノコなので大きく種類が違う。「なめ茸のパスタ」も絶品なので超おすすめ。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)

なめこのペペロンチーノ(アンチョビ)

まずは少ない材料で超簡単なめこのペペロンチーノ。南青山にある有名イタリアン『アクアパッツァ』のまかない料理で作られ、あまりに美味しいので日高良美シェフがYouTubeで紹介した和風パスタ。

なめこペペロンチーノの材料

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)の材料

  • バリラ1.4mm:100g
  • なめこ:2パック
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • アンチョビ:1フィレ

パスタはなんでもOKだが、できればツルツルのテフロンダイスがおすすめ。なめこのヌルヌルを加速させる。なめこは2パックにしたが、3パックでもいい。お好みで。アンチョビは必須。いや、和風パスタちゃうんかい?というツッコミには「買いなはれ!」の一言。パスタを作る上でアンチョビは必須。買おうか迷っている人、アンチョビとアンジェリーナ・ジョリーは似ているから美味しいに決まっている(意味不明)

なめこペペロンチーノのレシピ

  1. なめこを少量のオリーブオイルで炒める
  2. パスタの茹で汁を加えて少し煮る
  3. 端によけてオリーブオイルを加える
  4. ニンニク、唐辛子、アンチョビを炒める
  5. なめこと混ぜてパスタを投入
  6. お皿に盛って完成

日高シェフはフライパンを2つに分けたが面倒くさいのと洗い物が増えるので1つのフライパンでやった。完コピしたい方は動画を参考に。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

フライパンに少しだけオリーブオイルを引いて、なめこを炒める。パスタも茹で始める。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

ある程度、炒めたらパスタの茹で汁を加えて煮詰める。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

なめこをフライパンの端っこに寄せ、ニンニクをオリーブオイルで炒める。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

オリーブオイルが沸騰したら唐辛子とアンチョビを加える。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

ニンニクがボディビルダー色になりかけるまで炒める。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

なめことニンニクなどを、よ〜く混ぜる。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

茹でたパスタを投入して、めちゃくちゃ混ぜる。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)

お皿に盛って完成。このままで十分おいしいが、チーズやコショウを削ってもいい。

↓なめこのペペロンチーノの食材↓

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なめこペペロンチーノ(魚醤)

なめこペペロンチーノ(イタパセ)

お次は魚醤(醤油)を加えた、なめこペペロンチーノ。イタリアンパセリを添えてグッとイタリアンっぽくする。

なめこペペロンチーノ(魚醤)の材料

なめこペペロンチーノ(イタパセ)

  • バリラ1.4mm:100g
  • なめこ:1パック
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • 鮎の魚醤:小さじ2(普通の醤油で可)
  • イタリアンパセリ:1束

パスタはなんでもOK。なめこは1パックにしたが、もっと多くてもいい。魚醤がなければ醤油で代用OK。細かいことは気にせず、気軽に作っていこう。ペペロンチーノの基本も作ってみてください。練習すれば応用パスタも格段に美味しくなります。

なめこペペロンチーノ(魚醤)のレシピ

  1. ニンニク、イタパセをみじん切り
  2. なめこを少量のオリーブオイルで炒める
  3. なめこは手遅れに絶望するぐらい炒める
  4. 端によけてニンニク、唐辛子を炒める
  5. 魚醤を入れて混ぜ、茹で汁を加える
  6. イタパセの茎を入れて炒める
  7. 茹でたパスタを混ぜる
  8. 皿に盛ってイタパセの葉を乗せる

なめこペペロンチーノ(魚醤)

ニンニク、イタリアンパセリはみじん切り。茎は柔らかく旨味になるので絶対に捨てない。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

少量のオリーブオイルを引いて中火から強火で、なめこを炒める。とにかく水分を飛ばしまくる。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

水分を飛ばし切って、鍋底が焦げても炒め続ける。もう手遅れと絶望するくらいまで炒める。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

なめこを炒め切ったら端に寄せて、オリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒める。このときは弱火にする。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

ニンニクの香りがフワッと香ってオリーブオイルに移ったら、なめこと混ぜて、魚醤を小さじ2入れる。パスタも茹で始める。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

ここからが、お楽しみ。パスタの茹で汁をレードル一杯(50ccくらい)入れて鍋の底の、なめこの旨味をこそぎ出していく。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

ほら、見て見て見て。あんなに焦げ焦げ焼死体だったフライパンの底が綺麗に。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

イタリアンパセリの茎を入れて旨味をプラス。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

茹でたパスタを入れて、よく混ぜる。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

お皿に盛ってイタリアンパセリの葉を散りばめたら完成。

↓なめこのペペロンチーノの食材↓

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なめこバター麺つゆパスタ

なめこバター麺つゆパスタ

ペペロンチーノじゃなく和風のパスタ。これも格段に美味い。

なめこバター麺つゆパスタの材料

なめこバター麺つゆパスタの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • なめこ:2袋
  • 無塩バター:15g
  • 麺つゆ(3倍濃縮):大さじ2
  • 塩昆布:お好み(なくてOK)

バターは有塩でOK。お好みで。無くても美味しいが塩昆布を試してみてほしい。なめこと麺つゆの甘さに少しのしょっぱさがマリアージュすることで旨味が掛け算される。

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

  1. なめこをオリーブオイルで炒める
  2. 焼き色がついたら麺つゆ投下
  3. パスタとバターを和える
  4. 皿に盛って塩昆布を乗せて完成

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

なめこをオリーブオイルで炒める。火力は強火で。なめこは時間がかかる。

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

なめこの水分が飛んで焼き色がついたら麺つゆを大さじ2入れる。

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

茹でたパスタ、バターを和える。もし水分が足りなければ茹で汁を足す。

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

お皿に盛って、塩昆布を登頂させる。写真より多めでOK。たっぷり帽子になるくらい被せよう。

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なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

第三の男として登場するのが麺つゆ。なめこのペペロンチーノではコレが最も癖になる。かなり中毒性があるので必食。

なめこペペロンチーノ(麺つゆ)の材料

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

  • バリラ1.6mm:100g
  • なめこ:1パック
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • 麺つゆ:35cc
  • 有塩バター:20g
  • 大葉:5枚ほど
  • 刻みのり:たっぷり

なめこのペペロンチーノのパスタはバリラ一択。絶対にコレが一番美味しい。今回は少し太くして1.6mm。この太さが丁度いい。なめこは2パックでも良い。必須はバターと刻みのり。バターはコクを足すためなので無塩バターでもいい。大葉はお好みで。

なめこペペロンチーノ(麺つゆ)のレシピ

レシピの参考はシェフのファビオさん。ただし、材料の分量も作り方もアレンジしているので完コピしたい方は動画をご覧あれ。ファビオさんは大根おろしも添えるが作るのが面倒なので省いた。そして吾輩は塩魔大王なので有塩バターを使い、水の代わりにパスタ茹で汁を使っている。ファビオさんはヘルシー。

  1. ニンニク、大葉をみじん切り
  2. ニンニクと唐辛子をガーリックバター
  3. パスタを茹ではじめる
  4. なめこを弱火で6分以上炒める
  5. 残り2分で大葉を入れる
  6. 残り1分で麺つゆ&茹で汁
  7. 茹でたパスタを絡める
  8. パターを乱入して混ぜる
  9. 皿に盛って刻みのり降臨

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

ニンニクと大葉久美子はみじん切り。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

ニンニク、唐辛子をオリーブオイルとバター10gで炒める。ガーリックバターにする。最初は強火で、沸騰したら弱火にする。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

ニンニクがボディビルダー色になればなめこ投入。同時にパスタも茹ではじめる。なめこは弱火でじっくり6分以上は炒める。ウルトラマン2人分。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

残り2分になったら刻んだ大葉を入れて混ぜる。残り1分になったら麺つゆ、茹で汁をいっぱい入れて美味しい出汁を作る。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

最強の出汁に茹でたパスタを入れて絡める。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

パスタが出汁をM&Aしたらバター10gを入れて鍋を振り続ける。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

フィニッシュホールドは刻みのり。ハヤブサのフェニックススプラッシュ。刻みのりがあって、なめこペペロンチーノは3カウントを奪える。繰り返すが中毒性が凄い。お楽しみはこれからだ。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)の食材

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なめこ麺つゆショートパスタ

なめこ麺つゆのショートパスタ

ネギを大量に使った、なめこ麺つゆショートパスタ。麺つゆとネギの相性の良さをコレでもかと活かしたパスタ。

なめこ麺つゆショートパスタの材料

なめこ麺つゆショートパスタの材料

  • ショートパスタ:100g
  • なめこ:2袋
  • 刻みネギ:大量(1パック)
  • めんつゆ:大さじ2
  • 無塩バター:10〜20g

ショートパスタはなんでもOK。ペンネでもフジッリでもリガトーニでも。今回は余っていたブジアーテを使った。トラパネーゼを作るときに使う。ネギの量はお好みで。バターは無しでもOK。

なめこ麺つゆショートパスタのレシピ

レシピの参考にしたのはジョージさん。ジョージさんは万能ネギを切っているので材料も作り方も違う。プロの技術を完コピしたい方は動画を参考に。

  1. なめこをオイルで炒めて塩を振る
  2. ネギを入れて麺つゆを入れる
  3. 茹でたパスタ、無塩バターを和える
  4. 皿に盛って大量のネギ、胡椒をヌートバー

なめこ麺つゆショートパスタのレシピ

オリーブオイルを引いて、なめこを強火で炒める。なめこは水分を多く含むので強火でしっかり飛ばすのが美味しくするコツ。

なめこ麺つゆショートパスタのレシピ

なめこの水分が飛んで泡がなくなってきたら中火に落とす。

なめこ麺つゆショートパスタのレシピ

なめこに焼き色がついてきたらネギを入れて焼く。

なめこ麺つゆショートパスタのレシピ

ネギも焼けてきたら麺つゆを入れる。

なめこ麺つゆショートパスタのレシピ

茹でたショートパスタ、無塩バターを和える。

なめこ麺つゆショートパスタのレシピ

水分が足りなければ茹で汁を加える。

なめこ麺つゆショートパスタのレシピ

皿に盛って残りのネギ、お好みで胡椒をヌートバーする。

なめこ麺つゆショートパスタの食材・道具

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なめこ和風出汁パスタ

なめこ和風出汁パスタ

和風出汁を思い切り生かそう。長ネギが援軍に加わった和風パスタ。ワンパンでできる。

なめこ和風出汁パスタの材料

なめこ和風出汁パスタの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • なめこ:2袋
  • 和風出汁の素:小さじ3
  • 鰹節:2g(ふたつまみくらい)
  • 刻みネギ 適量
  • 黒胡椒:たっぷり
  • 水:320cc

麺はなんでもOK。なめこは3袋でもいいくらい。ネギの量はお好みで。

なめこ和風出汁パスタのレシピ

  1. なめこ、ネギをオリーブオイルで炒める
  2. たっぷり黒胡椒を削ってなめこをよける
  3. 水、和風出汁、鰹節をわかす
  4. パスタを茹で、なめこ、ネギを混ぜる
  5. 皿に盛って追い鰹節で完成

なめこ和風出汁パスタのレシピ

なめこをオリーブオイルで炒める。火力は強火で。なめこは時間がかかる。

なめこ和風出汁パスタのレシピ

ある程度なめこを炒めたら刻みネギを入れて胡椒をたっぷりヌートバー。

なめこ和風出汁パスタのレシピ

なめこが焦げる手間で(焦げてもOK)避けて、水320cc、和風出汁の素を小さじ3、鰹節を2gくらい入れて沸かす。パスタを表示時間どおり茹でる。

なめこ和風出汁パスタのレシピ

パスタが出汁を吸い切ったら、なめこ&ネギを戻して和える。

なめこ和風出汁パスタのレシピ

お皿に盛って鰹節を散らして完成。

なめこ和風出汁パスタの食材・道具

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なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノ

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノ

秋に入ると秋刀魚が活発になり出す。イタリアンの飲食店もサンマを使ったパスタを始める。大阪のお店でやっていた、なめこ、さんま、アンチョビの三銃士のパスタ。小津安二郎に捧ぐ。

なめこサンマのペペロンチーノの材料

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノ

  • バリラ1.6mm:100g
  • なめこ:1袋
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • アンチョビ:1フィレ

なめこは2袋でもよかった。アンチョビは無しでもOK。サンマの缶詰を使えば包丁いらず。15分くらいでできる。

なめこサンマのペペロンチーノのレシピ

  1. 潰したニンニク、唐辛子、アンチョビを炒める
  2. なめこを炒めて水分を飛ばす
  3. サンマの蒲焼、茹で汁を一杯入れる
  4. 茹でたパスタをよく和える
  5. 皿に盛ってオリーブオイルを一周

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

ニンニクのパンチを効かせたかったら、みじん切りでもOK。カラブリア唐辛子とアンチョビと一緒に炒める。最初は強火、沸騰したら中火に落とす。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

すぐにナメコを入れる。なめこは水分が飛ぶのに5分以上かかるので、じっくり炒める。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

なめこの水分が飛んで、フライパンに焦げ(旨味)が付着しはじめたらサンマの蒲焼を入れる。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

茹で汁を一杯入れて、フライパンについたナメコの旨味を全部こそぎ出す。狙った獲物は絶対に逃さない。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

茹でたパスタを美味しいソースによく絡める。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノのレシピ

お皿に盛ってオリーブオイルを世界一周したら完成。

なめこサンマ蒲焼のペペロンチーノの食材・道具

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

スープパスタ〜おふくろのマンマ・ミネストリーナ

スープパスタ

冬が訪れるとスープパスタが恋しくなる。日本人なのにマンマが恋しくなる。そんなときにはスープパスタ。忘年会や新年会の強い味方。二日酔いにも最高な酔いどれ天使のスパゲッティ。

スープパスタの歴史

スープパスタ

スープパスタの発祥はハッキリしていないが、すでに13世紀頃にはイタリアでパスタをスープに入れる食べ方が行われていた。古代ローマ時代に食べられていたパスタの起源である「プルス」が小麦などの穀物を細かく砕き、お粥状にしたものであり、そもそもパスタのはじまりはスープパスタだったとも言える。日本でスープパスタが市民権を得たのが平成になってからなのでニューウェーブの印象が強いが、パスタの先祖はスープパスタだったのだ。

美味しさのコツは素材と塩の旨味を信じる

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

スープパスタを美味しく作るコツは一つ。塩と素材の旨味を信じる。後半でうま味調味料を使ったスープパスタも紹介するが、塩と具材だけのスープパスタのほうが美味しい。スープパスタは具材をしっかりグツグツ煮込む、ぐりとぐら(知らない人は読んでね)。素材の旨味がスープとパスタに染み込むので、調味料が要らない。調味料がないほうが美味しい。ワンパン(リゾッタータ)は調味料があったほうが美味しいのに不思議。あまりに調味料がなく不安になると思うが、信じて作ってみてほしい。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタ

ほうれん草と鶏肉のスープパスタ

最初に紹介するのはほうれん草と鶏肉のスープパスタ。イタリア語にすると「Minestrina con spinaci e pollo」。イタリア人シェフのマルコさんのマンマの味。少ない食材でビックリするほど美味しく温まる。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタの材料

ほうれん草と鶏肉のスープパスタの材料

パルミジャーノを忘れました🙏
  • カサレッチェ:100g
  • 鶏モモ肉:300g
  • ほうれん草:3束くらい
  • パルミジャーノ・レッジャーノ:30g
  • カラブリア唐辛子:2本(無くてもOK)
  • 水:800cc

2人前の量。1人前の場合は半分で。パスタは何でもOK。後ほど紹介するが、マルコさんはロングパスタをバキバキに折って使う。肉やホウレン草の量はお好みでOK。このスープパスタは塩の力が旨味。辛いのが苦手な方はカラブリア唐辛子は無しでOK。あったほうが旨味になって温まるのでおすすめ。

カサレッチェ

おすすめはS字カーブの形をしたショートパスタ「カサレッチェ」。casarecceと書き「カザレッチェ」とも呼ばれる。イタリア南部シチリア州の伝統ショートパスタ。イタリア語で「家庭の」「手作りの」という、やさしくなれるショートパスタ。ソースとの絡みがよく、ブンブンチョッパーでソースを作るので「手作り」にこだわってみた。パスタのバラエティを象徴するカサレッチェを一度食べて欲しい。

ほうれん草と鶏肉スープパスタのレシピ

  1. ほうれん草の茎をみじん切り
  2. ほうれん草の葉はざっくり切る
  3. 鍋に水と鶏肉を入れて沸かす
  4. 鍋に塩2つまみを入れてチーズを削る
  5. 鶏肉の灰汁を取る
  6. ほうれん草を全部入れる
  7. 沸騰したらパスタを入れる
  8. カラブリア唐辛子を入れる
  9. パスタを茹でたら蓋して3分休ませる
  10. オリーブオイルを回しかけてチーズin
  11. お皿に盛って追いチーズで完成

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

ほうれん草はよく洗って茎と葉に因数分解。茎は細かくみじん切り、葉はざっくり切るだけでOK。想像以上に土があるので、よく洗おう。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

鍋に水を入れて鶏肉を全部ぶち込んで沸騰させる。塩を2つまみ入れる。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

その間にパルミジャーノ・レッジャーノを削っておく。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

鶏肉がグツグツ煮えて灰汁が出てきたら除去する。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

灰汁を取ったらほうれん草を全部ぶち込む。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

再び沸騰したらパスタを入れる。茹で時間通り茹でる。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

カラブリア唐辛子を入れる。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

パスタを時間通りに茹でたら火を止めて蓋をする。3分間スープパスタを休ませる。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

削ったチーズを入れてよく混ぜる。固まらないように魔法陣グルグルのように混ぜる。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

お皿に盛ってチーズを削って完成。マジでコレだけでアレより美味しくなる。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタの食材

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折ったパスタのレシピ

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

マルコさんはパスタをバッキバキに折って使う。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

ちなみに有塩バターを入れてみたけどスマッシュヒット。超絶美味しいのでおすすめ。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

カサレッチェの代わりに入れるだけ。

ほうれん草と鶏肉のスープパスタのレシピ

これも超美味しいのでぜひ。

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ほうれん草を使ったパスタ

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

TRFの寒い夜だからスープパスタを作ろう。明日を待ち侘びて。そんな時にピッタリなブロッコリーとトマトのスープパスタ。イタリア人シェフ・マルコさんのマンマやグラン・マンマのスープパスタ。とても傷ついた羽を癒してくれる。シナモンロールのパンと一緒に食べよう。

ブロッコリーとトマトのパスタの材料

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

  • フジッリ:100g
  • ブロッコリー:1/4株
  • トマト缶:200g
  • カラブリア唐辛子:2本
  • ニンニク:2片
  • イタリアンパセリ:1束
  • パルミジャーノ・レッジャーノ:20g
  • 水:350ml
  • モティアの海塩:大さじ1.5

パスタはショートパスタがおすすめ。マルコさんの家ではフジッリかペンネだった。ロングのスパゲティで作ってもOK。要はなんでもいい。トマト缶はホールでもカットでもOK。ペーストにするので、トマトピューレでもトマトペーストでもいい。ニンニクは2片。写真には1片しかないが、心の目で見てほしい(たまたまニンニクが切れていた)。ニンニクは絶対に2片。イタリアンパセリはなくてもいいが、チーズはマスト。無いと旨みが足りない。そして重要なのが塩。スープパスタは大量の水で薄まってしまうので塩を加えることを忘れずに。伯方の塩でいいが、おすすめはモティアの海塩。

モティアの海塩(粗塩)

地中海の海水を塩田に引き込み、太陽と風だけでゆっくりと蒸発させ結晶にした塩。

ブロッコリーとトマトのパスタのレシピ

マルコさんは2人前のレシピなので分量は半分にしている。完コピしたい方は動画を参考に。

  1. ブロッコリーを超テキトーに切る
  2. 鍋にオリーブオイルを引いてニンニクを炒める
  3. ニンニクを潰して唐辛子を入れる
  4. 色づいてきたらトマト缶を煮詰める
  5. ペーストになったら水と塩を入れる
  6. ブロッコリー、パスタを入れる
  7. 茹でたら蓋をして3分寝かせる
  8. イタパセ、チーズを削って混ぜる

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

ブロッコリーはテキトーに切る。高田純次もビビるくらいテキトーでOK。マルコさんのお婆さんは、まな板を使わない人だったので、ちぎってテキトーに入れてたらしい。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

ストウブの鍋にオリーブオイルを引いてニンニクをそのまま炒める。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

ニンニクが柔らかくなったらフォークで潰して唐辛子を入れる。このフォーク潰しが快感の人も多い。面倒くさかったらニンニクをすりおろしてもいい。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

ニンニクがボディビルダー色になりかけてオイルに香りが移ったらトマト缶を入れて煮詰める。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

トマト缶の水分が飛ぶまで強火で煮詰める。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

水700mlと塩も大さじ1くらい入れる。この時点で味見しても塩が浸透していないので意味なし。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

沸騰したらブロッコリーを全部入れる。沸騰したら、この時点で味見して塩を足す。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

続けてパスタも全部入れる。パスタは表示時間どおり茹でる。この間にイタリアンパセリをちぎって、チーズを削っておくといい。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

パスタを茹でたら火を止めて蓋をして3分間、寝かせる。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

ちぎったイタリアンパセリを散らす。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

チーズをたっぷり20g削る。ゴムヘラなどで、よ〜く混ぜる。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

最後に味見して薄ければ塩を足そう。

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

おすすめはシナモンロールと一緒に。これが合うんだわ。

ブロッコリーとトマトのスープパスタの食材

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ブロッコリーが余ったらペペロンチーノを作ろう

ブロッコリーが余ったらペペロンチーノ

ジャガイモとインゲンのスープパスタ

ジャガイモとインゲンのスープパスタ

まだまだ止まらないマルコさんのマンマのスープパスタ。今回は正真正銘のカラブリア郷土料理。カラブリア唐辛子を使った体を火照らせるスープパスタ。作り方超簡単。

ジャガイモとインゲンのパスタの材料

ジャガイモとインゲンのスープパスタ

  • リングイネ:100g
  • カラブリア唐辛子:2本
  • インゲン豆:1パック
  • ホールトマト缶:150g
  • じゃがいも:1個
  • にんにく:1片
  • 水:450ml
  • 塩:大さじ2/3

パスタはロングパスタであれば何でもOK。今回はリングイネにしたがマルコさんのマンマはブカティーニ(うどんのように太い穴あきのパスタ)を使われていた。必須はカラブリア唐辛子。これがないと郷土料理にならない。日本の唐辛子は旨味が少なく辛味が強い。それでは美味しいパスタは難しい。本数はお好みで。超辛いものが好きなら3本(相当の辛さ)、少しマイルドにしたかったら1本で。もう一つの命が塩。トマト以外に旨味が少ないので、塩ラーメンのようにしっかり効かす。大さじ2/3くらい入れる。

ジャガイモとインゲンのパスタのレシピ

動画はもちろん、スープパスタの神・マルコさん。ぜひ動画もご覧あれ。

  1. じゃがいもの皮を剥き斬る
  2. インゲンも適当に切る
  3. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  4. 色づきはじめたら唐辛子を入れる
  5. ホールトマトを水分が飛ぶまで炒める
  6. 水と塩、ジャガイモを入れて沸騰させる
  7. パスタとインゲンを茹でる
  8. 火を止めて3分間蓋をする
  9. お皿に盛って完成

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

じゃがいもはジャガジャガ洗ってピーラーで皮を剥き、高田純次くらいテキトーに切る。ゴッホの『ジャガイモを食べる人々』を思い出しながら。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

インゲン豆もザキヤマくらい超テキトーに切る。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

ストウブの鍋にオリーブオイルを引いてニンニクをそのままダイブ。弱火で熱して柔らかくなってきたらフォークなどでクラッシュ。ボディビルダー色になってきたら唐辛子を投入。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

トマト缶150gくらいを入れて強火に。トマトの水分をぶっ飛ばす。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

こんな感じで水分が飛んでペーストになるまで加熱。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

水450cc、塩、ジャガイモを入れて沸騰させる。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

インゲン豆とパスタをぶち込む。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

表示時間どおりに茹でたらOK。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

火を止めて蓋をして3分ほど寝かせる。

ジャガイモとインゲンのスープパスタのレシピ

皿に盛ってフィニッシュ。なんの小細工もなし。これだけでカラブリアの熱い風が吹く。

ジャガイモとインゲンのスープパスタの食材

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和風スープパスタ

カペッリーニの和風スープパスタ

ちょっと夜更かしした翌朝、お酒を飲みすぎた翌朝なんかは軽くて「やさしい」ものが食べたい。スープパスタなんてどうでしょう?しかも和風で。寒い日には体が温まるし、出汁をすすると、やさしさが口にフワッと広がる。二日酔いにピッタリな酔いどれ天使。やさしさに包まれたなら。

和風スープパスタの材料

カペッリーニの和風スープパスタ

  • カペッリーニ:50g
  • カツオ節:3g
  • 味の素…4振り
  • 鮎の魚醤:小さじ1(醤油でもOK)
  • みりん:小さじ1
  • 料理酒:大さじ1
  • 白ごま:適量
  • 小ネギ:適量
  • からし:適量

レシピの考案者リュウジさんはパスタではなくマロニーで作った。そもそもが、おでんの出汁を作る食材にリュウジさんがマロニーを入れた。それをパスタに変換したダブル・アレンジ。二重スパイみたいなもん。ネギとカラシはなくても良いけど、あったほうがおすすめ。鮎の魚醤がなければ醤油で。

和風スープパスタに合うカペッリーニ

和風スープパスタに合うのが極細のカペッリーニ(capellini)。太さが1.2mmくらいの極細麺(スパゲッティは1.9mm〜2.2mm)で、素麺(1.3mm)とほぼ同じ。イタリアの素麺とも言える。カペッリーニの由来はイタリア語の「髪の毛(capelli)」であり、英語圏ではエンジェルヘア(天使の髪の毛)とも呼ばれる。茹で時間が3分前後でカップヌードルと同じ。手軽に作れ、冷製パスタによく使われる。日本では間違って「カッペリーニ」と呼ばれるが、綴りが「capellini」なので、カペッリーニが正しい。

カペッリーニは「プルネッラ」

カペッリーニは「プルネッラ」

カペッリーニのおすすめは「ブルネッラ」。高級な「ルスティケーラ」からラ・モリサーナなど色んなカペッリーニを試して、ようやく辿り着いた。パスタ発祥の地・グラニャーノ地方のメーカー。テフロンダイス加工(表面がツルツルしたパスタ)なので、SUSURU TVにピッタリ。他のメーカーは表面がザラザラしているブロンズダイス加工なので極細麺には食感が悪い。プルネッラは3分茹でなのでカップヌードルと同じ。

和風スープパスタのレシピ

  1. フライパンに水300ccを入れて沸かす
  2. 鰹節、味の素、塩小さじ1/2、醤油、みりん、酒を一気呵成に入れる
  3. 沸騰したらカペッリーニもダイブする
  4. 3分茹でてお椀に入れる
  5. 上から小ねぎ、からしをつけて完成

カペッリーニの和風スープパスタ

フライパンで茹でるリゾッタータ。洗い物も少なく超便利。味だけじゃなく、後片付けも二日酔いにやさしい酔いどれ天使。黒澤明にも食べてもらいたい、斉藤和義のように「やさしくなりたい」ときに使ってほしい。

↓カペッリーニの和風スープパスタの食材↓

トマト缶とベーコンのスープパスタ

トマト缶とベーコンのスープパスタ

まいばすけっと、スーパーの食材だけで作れるスープパスタを紹介。超手軽、フライパンで作れる。

トマト缶とベーコンのパスタの材料

トマト缶とベーコンのスープパスタの材料

  • ペンネ:100g
  • トマトホール缶:1/2缶
  • ベーコン:40g
  • ニンニク:1片
  • コンソメ:大さじ1
  • 水:350ml
  • コショウ:たっぷり

パスタはなんでもOK。ロングパスタでもいい。気分次第。コショウも苦手なら入れなくてよし。トマト缶はトマトピューレでも良い。

トマト缶とベーコンのパスタのレシピ

  1. ニンニクみじん切り、ベーコン短冊切り
  2. オリーブオイルでベーコン、ニンニク炒める
  3. トマト缶にコンソメ、塩、胡椒を混ぜる
  4. 水350cc、塩2つまみ入れてペンネを茹でる
  5. トマト缶のソースを入れて3分間煮る
  6. 皿に盛ってコショウをヌートバーする

トマト缶とベーコンのスープパスタ

ニンニクはみじん切り、ベーコンはテキトーに切る。

トマト缶とベーコンのスープパスタ

フライパンにオリーブオイルを引いてベーコンとニンニクを弱火で炒める。

トマト缶とベーコンのスープパスタ

トマト缶にコンソメ大さじ1、塩を小さじ1、コショウをたっぷり入れて混ぜる。

トマト缶とベーコンのスープパスタ

ベーコンに焼き色がついてパチパチ跳ねてきたら水350ccと塩2つまみを入れる。

トマト缶とベーコンのスープパスタ

お湯が沸いたらペンネを入れて強火で表示時間どおり茹でる。

トマト缶とベーコンのスープパスタ

表示時間どおり茹でてお湯が残っててもOK。

トマト缶とベーコンのスープパスタ

トマト缶のソースを入れてプラス3分間に詰める。

トマト缶とベーコンのスープパスタ

トマト缶のソースを飛ばし、よく混ぜる。

トマト缶とベーコンのスープパスタ

お皿に盛ってコショウをたっぷりヌートバー。

トマト缶とベーコンのスープパスタの食材

スープパスタにまつわるエトセトラ

玉ねぎとトマトのスープパスタ(朝食)

玉ねぎとトマトのスープパスタ

朝食にぴったりなスープパスタ。ユーミンなみのやさしさに包まれる。

玉ねぎとトマトのスープパスタの材料

  • バリラ1.4mm:70g
  • 玉ねぎ:2個(大きい場合は1個)
  • トマト:1個
  • 卵:1個
  • 塩:たっぷり(大さじ1くらい)
  • 水:150ml

玉ねぎとトマトのスープパスタのレシピ

  1. 玉ねぎを大きめにスライス
  2. 玉ねぎをオリーブオイルで炒める
  3. トマトをざっくり切る
  4. 塩を振ってトマトも炒める
  5. トマトに塩を振って水を入れる
  6. パスタを入れて蓋して10分蒸す
  7. 生卵を入れて3分蓋をする
  8. 皿に盛ってオリーブオイルか塩

コムタンの韓国風スープパスタ

コムタンの韓国風スープパスタ

釜山名物コムタン(牛煮込みスープ)のスープパスタ。

コムタンの韓国風スープパスタの材料

  • マカロニ:100g
  • コムタンの素:40g(2個)
  • 水:500ml
  • 牛すじ:150g(無くても可)
  • ごま油:小さじ1
  • 韓国海苔:4枚(無くてOK)

コムタンの韓国風スープパスタのレシピ

  1. コムタンのスープを沸かす
  2. 牛すじを30分近く煮込む
  3. パスタを入れて茹でる
  4. 火を止め胡麻油、韓国海苔を入れる
  5. お皿に盛って完成

トマト麺つゆスープパスタ

トマト麺つゆスープパスタ〜バジルの芳香とともに

トマト麺つゆスープパスタの材料

  • カペッリーニ:100g
  • にんにく:2片
  • トマトペースト:大さじ2
  • 乾燥バジル たっぷり
  • 麺つゆ:大さじ2
  • ピンク岩塩:仕上げ
  • タバスコ:仕上げ
  • 水:350ml

トマト麺つゆスープパスタのレシピ

  1. ニンニクを潰してオイルで炒める
  2. トマトペーストも加えて炒める
  3. 水、麺つゆ、塩、バジル、パスタを茹でる
  4. お皿に盛って、岩塩、タバスコをかける

スープパスタが美味しいお店

パスタの調味料と道具にこだわれば人生が変わる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ブロッコリーのペペロンチーノ〜青春アミーゴのパスタ

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

料理をはじめたきっかけは日本テレビ(読売テレビ)のMOCO'sキッチン。野菜のみじん切りがカッコ良すぎて、速水もこみち先生と同じグローバルのペティナイフを買った。先生のレシピ本やDVDも愛用の道具も爆買い。奈良の田舎ではのオシャレな食材は手に入らなかったが、手に入る食材のパスタは全部作った。当時は楽天で食材を買うことがなかった。うれしい時代。今ではプロの料理人がYouTubeでレシピを公開してくれ、速水先生の真似をする機会は減っていった。それでも速水先生のパスタを作るときは身が引き締まる思いである。

パスタの親友ブロッコリー

ブロッコリーの写真素材|写真素材なら「写真AC」無料(フリー ...

くたくた野菜を代表するブロッコリーは地中海原産の緑黄色野菜。旬は冬の12月から早春の3月。ブロッコリーはキャベツの一種をイタリアで品種改良されたのが始まりなのでパスタと相性は修二と彰。青春アミーゴのスパゲッティができる。

ブロリー - カオスバトル Wiki*

我々が食べているブロッコリーは蕾の状態で、収穫せずに育てると花を咲かせる。単位は「株」。日本で食べられたのは第二次世界大戦後と歴史は浅い。伝説のスーパーサイヤ人ブロリーはもちろんブロッコリーが由来。ビタミンB、ビタミンC、β-カロテン、ビタミンK、鉄分が豊富なブロッコリーはスーパーサイヤ人への近道。

ブロッコリーはスープパスタも最強なので作って欲しい。

ブロッコリーのペペロンチーノ

ブロッコリーのペペロンチーノ

散々、速水もこみち師匠の話をして最初はイタリア人シェフ・マルコさんのレシピ。もこみち師匠はメインイベンター。まずはシンプル・イズ・究極を実感してほしい。パスタがいかに凄いか、塩とニンニクと唐辛子だけでこんなに美味い料理を作れてしまうのかと驚愕する。自分で作って思わず呟いた言葉が「飲食店いらんやん」。それくらいヤバい。

ブロッコリーのペペロンチーノの材料

ブロッコリーのペペロンチーノ

  • バリラ1.6mm:100g
  • ブロッコリー:半株
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:2本
  • イタリアンパセリ:1束分

麺は絶対、バリラにすること。1.4mmか1.8mmなど太さは好みでいいが、とにかくツルツルのテフロン・ダイスのパスタを使うのはマスト。マ・マーのパスタもツルルツのテフロンだが、コシが弱い。なのでバリラ一択。カラブリア唐辛子は辛いのが苦手な方は1本で。イタリアンパセリは最悪なくてもOK。

ブロッコリーのペペロンチーノのレシピ

  1. ブロッコリーを一口大に切る
  2. イタリアンパセリを細かく刻む
  3. パスタを茹でる(3分残しで)
  4. ニンニクをペーストにする or すりおろす
  5. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  6. ニンニクが色づいたら唐辛子を入れる
  7. パスタの茹で汁を100cc入れる
  8. パスタをフライパンに移す
  9. ブロッコリーを1分茹でる
  10. ブロッコリーをパスタに混ぜる
  11. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

レシピの参考はマルコさん。ちょっとアレンジしているので、完コピしたい方は動画を参考に。マルコさんはニンニクをペーストにするが、すりおろし推奨。理由はあとで説明する。ニンニクが色づく前に茹で汁を入れたが、しっかりパンチを効かせたいので『パスタの聖書』ではボディビルダー色にする。最後のオリーブオイルも使わないが、ペペロンチーノなのでフィニッシュホールドは欲しい。好みなので任せます。

ブロッコリーのペペロンチーノ

ブロッコリーはテキトーな形に切る。揃えなくてOK。バラバラのムラムラがあるほうが食べてて飽きない。

ブロッコリーのペペロンチーノ

イタリアンパセリを細かく刻む。

ブロッコリーのペペロンチーノ

さて問題のニンニクのペースト。細かく刻んで包丁の背で潰してペーストにする。真似してやってみたが、うまくペーストにならないし時間がかかるし、手にニンニクはつくし技術がいる。ハッキリ言って、すりおろしたほうが楽だし、ニンニクのパンチも出る。ペーストにするのではなく、すりおろし推奨。

ブロッコリーのペペロンチーノ

ニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火にツンデレする。

ブロッコリーのペペロンチーノ

ニンニクがボディビルダー色になりかけたらカラブリア唐辛子を入れる。最初から唐辛子を入れると辛さのキレが失われる。失われた地平線になってしまう。

ブロッコリーのペペロンチーノ

茹で汁を100ccを入れる。このとき塩加減を見よう。ブロッコリーのペペロンチーノは塩が効いてるほうが美味しい。塩魔大王でいこう。

ブロッコリーのペペロンチーノ

パスタの茹で時間が残り3分になったら、ヤードラット星人のようにフライパンへ瞬間移動。パスタが半身浴になってしまったら茹で汁をプラスして全身浴にする。

ブロッコリーのペペロンチーノ

空になったパスタ鍋にブロッコリーをぶち込む。ここは手際勝負。チンタラしてたらパスタが茹で上がってしまう。南こうせつの『神田川』のように寒いなか恋人を待たなくてはいけない。ジオプロダクトのパスタ鍋が威力を発揮する。

ブロッコリーのペペロンチーノ

パスタ鍋で1分茹でたらヤードラット星人のようにアルミパンへ瞬間移動。残り2分間、パスタとランデブー。

ブロッコリーのペペロンチーノ

表示時間どおり茹でたら必ず味見。パスタに芯が残ってたら茹で汁を足してアルデンテ(芯がなく丁度良い硬さ)になるまで延長タイブレーク。丁度いい感じになったら、火を止めて刻んだイタリアンパセリを投入に、鍋を振りまくる。

ブロッコリーのペペロンチーノ

お皿に盛ったらオリーブオイルを世界一周旅行。信じられないくらい美味しいので絶対に作って欲しい。

ブロッコリーのペペロンチーノの食材

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ブロッコリーのペペロンチーノ(バター)

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

こちらが速水もこみち師匠のブロッコリーのペペロンチーノ。バターやアンチョビ、ベーコンなどの旨味が参戦するエクスペンダブルズ。

ブロッコリーのペペロンチーノ(バター)の材料

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • 青森県産ニンニク:1片
  • ブロックベーコン:40g
  • ブロッコリー: 半株
  • アンチョビ:2フィレ
  • カラブリア産の唐辛子:1個
  • カルピス社のバター(有塩):大さじ2
  • パルミジャーノチーズ:少量

速水先生は「食材も少なく、簡単なパスタ」とおっしゃるが、一般人にとって材料は多い。この浮世離れした感覚が速水先生の魅力。芸能人はそうであってほしい。ブロッコリーとベーコンの相性はヤバいので食べてのお楽しみ。バターで炒めるだけで超絶。「パスタいらんのとちゃうか」と身も蓋もないセリフが飛び出してしまう。野菜と肉の旨みが強いのでパスタは細麺がおすすめ。パスタまで太麺にすると喧嘩してしまう。写真に入れす忘れてしまったが、重要なのはアンチョビ。

アンチョビ

速水もこみち師匠は3フィレ入れたが2フィレでもいい。塩魔大王は3フィレで。

ブロッコリーのペペロンチーノ(バター)のレシピ

  1. ブロッコリーは一口大に切る
  2. ニンニクをみじん切り
  3. ベーコンは5㎜各程度に切る
  4. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  5. ニンニクが色づいたらベーコン&唐辛子
  6. パスタとブロッコリーを一緒に茹でる
  7. 2分茹でたらブロッコリーを取り出して粗目に刻む
  8. フライパンにバターとブロッコリーを入れて炒める
  9. アンチョビを2フィレ入れる
  10. 茹で上がったパスタを入れて塩、コショウ
  11. 皿に盛り、黒胡椒、チーズ、オリーブオイルを回しかける 

ちょっと工程が細かいが、その先に信じられない美味しさが待っている。2分茹でたブロッコリーを取り出すときは穴あきのレードルが便利。

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

まな板に乗せて細かく刻むのが面倒くさかったら、直接フライパンに入れて木ヘラなどで潰してもいい。茹でてクタクタになっているので簡単にほぐれる。

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

↓↓ブロッコリーのパスタの食材↓↓

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速水先生のレシピは先生の道具セットで作る。リスペクトがパスタの旨みを加速する。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

パン粉を使ったブロッコリーのペペロンチーノ。かつワンパン。リゾッタータ。ホクホクのブロッコリーとカリカリのパン粉が火を吹く。トラビス・ケルシーとテイラー・スウィフトのカップルのようなもの。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノの材料

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

  • バリラ1.4mm:120g
  • ブロッコリー:1パック
  • ニンニク:2片
  • アンチョビ:2フィレ
  • 水:360cc
  • パン粉:大量(好きなだけ)
  • タイム:小さじ1(無くても可)

パスタは指定なし。レシピの参考にしたファビオさんは1.7mmを使った。たまたま切らしていたので、1.4mmのフェデリーニを使った。アンチョビとパン粉は必須。ケルシーとスウィフトにするには必要不可欠。タイムはあったほうが芳香になるが、持ってない人も多いので無くてよし。Shake It Off。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノのレシピ

  1. お湯でブロッコリーを洗う
  2. ブロッコリーを切って水で洗う
  3. 茎の部分を乱切り
  4. ニンニクをブロック状に切る
  5. パン粉とタイムをオリーブオイルで炒める
  6. ニンニク、唐辛子を炒める
  7. ブロッコリー全部炒めて塩する
  8. アンチョビを入れる
  9. ブロッコリーがしんなりしたら水
  10. 塩を振って蓋をする
  11. パスタを皿に持ってパン粉を降らせる

レシピの参考はファビオさん。いつもありがとうございます。ファビオさんはパスタを茹でている間に別のフライパンでパン粉を炒るので正解に言うとワンパンではなくツーパン。パン粉が冷めてしまうのでファビオさんのレシピのほうが美味しいが、ワンパンにこだわりたいので別のレシピで。完コピしたい方は動画を参考に。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

まずはブロッコリーの下処理から。お湯で洗うとシャキッとする。今まで気にしなかったけど、想像以上にブロッコリーは汚れているのでよく洗う。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

洗ったらブロッコリーを包丁で切るか手でちぎるかして水で洗う。

太陽の塔みたいな茎の周りを切る

ファビオさんのやり方では、太陽の塔みたいな茎の周りを切る。切らなくても美味しいし、食材ロスは撲滅したいが今回はファビオさんリスペクトで。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

ニンニクはブロック状に大きめに切る。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

パン粉を好きなだけオリーブオイルで炒めてタイムをふりかける。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

パン粉はボディビルダー色に変わったらすぐに火を止めてフライパンから引っ越しする。ビックリするくらい早く焦げてしまうので、早く避けることが勝利への脱出。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

パン粉を避けたらオリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒める。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

ニンニクがボディビルダー色になってきたらブロッコリーを全部入れる。塩をひとつまみ振る。ニンニクにも塩する。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

アンチョビを入れてよく混ぜる。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

ブロッコリーがしんなりしたら水360ccを沸騰させてパスタを茹でる。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

蓋をして茹でる。これでブロッコリーがホクホクほぐれる。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

表示時間どおりに茹でたら必ずパスタを味見。薄ければ塩を振る。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。

ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ(ワンパン)

炒めたパン粉をまぶして完成。

ブロッコリーのペペロンチーノの食材

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基本のアーリオ・オーリオも練習してみよう

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ〜アマルフィの海岸物語

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ

せっかくパスタの道を歩むならイタリアに行けなくても本国の文化は学びたい。今日紹介するのは南イタリアのカンパーニャ州はアマルフィの郷土パスタ。イタリア語で「スパゲッティ・アッラ・コラトゥーラ・ディ・アリーチ」。アナウンサーの練習に使えそうなメニューでしょ。チャコの海岸物語ならぬ、アマルフィの海岸物語。桑田佳祐も絶対ハマる美味しさ。

コラトゥーラとは

コラトゥーラ

主役は舌を噛みそうになる「コラトゥーラ・ディ・アリーチ(colatura di alic)」
コラトゥーラ(colatura)とは「魚醤」、ディ(di)は「〜の」、アリーチ(alic)は「カタクチイワシ」。日本語に訳すと「カタクチイワシの魚醤」。カタクチイワシってなんやねん?と思う人も多いが、パスタの聖書でも頻繁に登場する「アンチョビ」はカタクチイワシの塩漬け。

チェターラ

コラトゥーラはカタクチイワシを塩に漬け発酵させた調味料。世界一美しい海岸と呼ばれるアマルフィ海岸にある漁師町「チェターラ」で作られる。カタクチイワシは毎年3月から7月に水揚げされたものに限定。ひとつの樽から200本しか 抽出できない。イワシの旨味や匂いが強く、魚醤の王様。

ガルム(魚醤)との違い

イタリアの魚醤といえば、古代ローマ帝国時代からある「ガルム」が有名。カタクチイワシのみを使うコラトゥーラに対し、ガルムはサバ、マグロ、カツオ、イワシ、カタクチイワシなど脂がのった小魚の内臓を使う。コラトゥーラが果汁100%、ガルムが野菜ジュースのようなもの。ただしコラトゥーラの先輩にあたる。イタリア人シェフのマルコさんはより濃厚な点で、パスタにはコラトゥーラを勧めている。

他の魚醤との違い

パスタの魚醤

日本三大魚醤は秋田の「しょっつる(ハタハタやイワシ)」、能登の「いしる(イワシやイカの内臓)」、香川の「いかなご(イカナゴ)」。色んな魚が使われる。タイの魚醤ナンプラーも色んな魚があるが、コラトゥーラと同じカタクチイワシが使われることが多い。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ

まずは王道スタイル、ジャイアント馬場さんのコラトゥーラ(魚醤)のパスタ。爽やかな海岸の波を感じる。イタリアンパセリだけが寂しいひとはレモンなど添えるとオシャレ。夏はパスタを冷水か氷水で締めて冷静コラトゥーラにしてもいい。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタの材料・食材

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • EVオリーブオイル:大さじ2
  • コラトゥーラ:大さじ1
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • イタリアンパセリ:少量

食材に火を通さないので、とにかく良い食材を使うこと。主役のコラトゥーラはもちろん、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子も足を引っ張らないように。オリーブオイルはピュアではなく風味がしっかりしたエクストラバージンで。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタの作り方・レシピ

  1. パスタを表示時間通り茹でる
  2. ニンニク、イタパセをみじん切りにする
  3. ボウルに切った食材と唐辛子を入れる
  4. オリーブオイル、コラトゥーラを混ぜる
  5. 茹でたパスタを入れてよく混ぜたら完成

ただボウルで混ぜるだけ。「舐めてんの?」って言われるくらい簡単な手抜き料理。

コラトゥーラ(魚醤)のパスタ

シンプルであるほど美味いのがパスタ。米にぎって魚のせる鮨と同じ。シンプルであるほど技量に差が出る。生のニンニク、コラトゥーラなど強烈な個性のオンパレード。パンチ効きまくり、ボクシングのようなパスタ。喧嘩しないように分量は気をつけて。以前紹介したカレッティエラにコラトゥーラを足したもの。ぜひ食べ比べてほしい🎶

↓コラトゥーラ(魚醤)のパスタの食材↓

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ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタ

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタ

具材がないと物足りないという贅沢なアントニオ猪木さんはブロッコリーがおすすめ。「ブロッコリー苦手やねん」という人も大丈夫。めっちゃ茹でてコラトゥーラの味が強いので、ブロッコリーの匂いは消える。GReeeeNのキセキが起きるので作って欲しい。

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタの材料・食材

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタ

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • EVオリーブオイル:大さじ2
  • コラトゥーラ:大さじ1
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • ブロッコリー:250g(写真の半分)

先ほど紹介した王道スタイルの材料のイタパセをブロッコリーに変えた。あと間違い探し的に気づいた方は鋭いが、オリーブオイルをカネナのピクアル種からアルベキーナ種に変えている。アルベキーナのほうがマイルドでクセがないので、コラトゥーラやブロッコリーの旨味を邪魔せず援護射撃する。偉そうに言っても利きオリーブオイルをやれば絶対に分からないので気分の要素が強いが、パスタ作りは気分上々↑↑のmihimaru GTで作るもの。ブロッコリーの緑とも白のボトルがコントラストになっている。

ブロッコリーとコラトゥーラ(魚醤)のパスタの作り方・レシピ

  1. ブロッコリーを食べやすい大きさにカット
  2. パスタを表示時間通り茹でる
  3. パスタが茹で上がる6分前にブロッコリーも投入
  4. ニンニクをみじん切りにする
  5. ボウルにニンニクと唐辛子を入れる
  6. オリーブオイル、コラトゥーラを混ぜる
  7. 茹でたパスタとブロッコリーをよく混ぜたら完成

ガロフォロの1.5mmにしたのは茹で時間が6分なので、パスタと一緒にブロッコリーを鍋に放り込める。かなりクタクタになるので、ちょっと硬めのブロッコリーが好きな人は3分前に入れるなど調整しましょう。コラトゥーラとブロッコリーの異種格闘技戦をお楽しみください。1、2、3、ダァーーーー!!

↓↓コラトゥーラ(魚醤)のパスタの食材↓↓

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コラトゥーラが活躍する他のパスタ

イワシの缶詰パスタ

イワシ缶詰のシチリア風パスタ

イワシの缶詰パスタ。コラトゥーラの故郷シチリアではイワシの缶詰を好んで食べる。

キムロンチーノ

ペペロンチーノとキムチを合わせたパスタ。隠し味のコラトゥーラが大活躍する。

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

カチョ・エ・ペペ〜カルボナーラの始祖

カチョエペペ

弟が新婚旅行でイタリアを訪れたとき、最も美味しかったのが『カチョ・エ・ぺぺ』と言っていた。ローマの名物パスタでカルボナーラ アマトリチャーナと並んで「ローマ三大パスタ」と呼ばれている(三大〇〇ほどいい加減なものはない)。カチョ・エ・ペペとパスタ・ビアンカほどパスタの凄みを教えてくれるものはない。

カチョ・エ・ペペとはカチョエペペ

カチョエペペとは、チーズと胡椒を和えたパスタ。カチョ(cacio)がチーズ、ペペ(pepe)が胡椒、エは英語の&。日本語に訳すと「チーズと胡椒のパスタ」。イタリア語で発音するときは「カーチョ・エ・ペーペ」と伸ばして発音する。チーズと胡椒のシンプル is 奥深いパスタ。味もBestに近い。

カチョ・エ・ペペの発祥と歴史

ローマ

誕生の歴史は不明だが、ローマ帝国時代には開発されていたと言われる。カルボナーラの誕生が1900年代なので先祖にあたる。誕生のきっかけはローマ時代の羊飼いが長距離を移動する際、チーズ、胡椒、パスタを携帯して作った。入手が容易で保存性が高い食材、さらに胡椒によって身体が温まり、炭水化物とカロリーが摂取できる。そんな羊飼いの工夫から生まれたステキすぎるパスタである。

ローマのカチョ・エ・ペペ

カチョ・エ・ペペ

高田馬場「かあさ」のカチョ・エ・ペペ

イタリアのローマで食べるカチョ・エ・ペペは黒胡椒が強烈。写真は東京の高田馬場で、本場のカチョ・エ・ペペを再現したもの。マイク・タイソンの全力アッパーを喰らうほどのインパクト。胡椒100カリカリくらいしてるのではないか?と思うほど。一緒に食べた人は喉がヒリヒリすると言っていた。それでもめちゃくちゃ美味い。お金を払って食べるなら、これくらい強烈な個性が欲しい。

カチョ・エ・ペペとポヴェレッロの違い

ポヴェレッロ,貧乏人のパスタ

日本人の150%が好きなポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)。カチョ・エ・ペペと、どうちゃうねん?と思う人もいる。ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)は「チーズと卵」のパスタ。カチョ・エ・ペペは「チーズと胡椒」のパスタ。卵と胡椒、全然ちゃいまんねん。見た通り目玉焼きを乗せる。日本人の150%が好きなパスタなのでポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)も作ってください。大事なんで3回言います。日本人の150%が好きです。

カチョ・エ・ペペ(基本)

カチョ・エ・ペペ

カチョ・エ・ペペの凄さを理解するのに、まずはシンプルな基本から試して欲しい。それでも飲食店の味を超えられる。美味しいを遥かにK点越えして「パスタってこんなに凄いのか!」と驚愕できる。

カチョ・エ・ペペ(基本)の材料

カチョ・エ・ペペ(基本)

  • マンチーニの2.2m:100g
  • ペコリーノロマーノ:25g
  • マリチャの黒胡椒:50カリカリ以上

パスタ、チーズ、胡椒。本当にこの3つだけ。嘘偽りない。本当にこれだけで最強の味が作れる。ただしポイントがある。良い食材を使うこと。3つしか材料がないので、1つでもショボい材料を使ってしまうと邪魔して美味しいカチョ・エ・ペペにならない。また、今回はフライパンも火も使わないので、食材の味ですべてがきまる。

チーズはペコリーノ・ロマーノが基本

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チーズも良い質を使うこと。粉チーズはNG。風味が飛んでしまってチーズとはいえない。カチョエペペはチーズが命。窮鼠はチーズの夢を見る。カチョエペペはローマのパスタなのでペコリーノロマーノを使って欲しい。他のパルミジャーノやグラナパダーノなどを使う場合も「DOP」と書かれた正規輸入品を使うこと。ちなみにローマでは今回紹介するレシピの倍の量(100gのパスタに50g)のペコリーノ・ロマーノを入れる。

マリチャの黒胡椒がおすすめ

マリチャの胡椒

胡椒にもこだわれると最高。パスタとチーズの旨味だけなので、胡椒の味が際立つ。そこで安い胡椒を使ってしまうと安っぽさが最初に口に入るのでカチョエペペの威力が半減する。マリチャの胡椒は空手の三年殺しのように、あとから胡椒のキレがジワってくる。食べ終えたあとも胡椒の風味が追いかけてくる。1袋で1年以上は持つのでコスパも良い。安い200円くらいの胡椒を使うより、マリチャを使って食卓を彩ろう。

カチョ・エ・ペペ(基本)の作り方

  1. パスタを茹でる
  2. チーズを削っておく
  3. 茹で汁を50cc加える
  4. パスタと混ぜる
  5. 皿に盛って胡椒をカリカリする

カチョ・エ・ペペ(基本)

用意するのはボウルとチーズグレーターだけ。フライパンはいらない。

カチョエペペ

これで25g。塩魔大王はもっと多くてもOK。チーズは削ってすぐに風味が失われるので、パスタを茹でてから削ること。美人薄命。

カチョエペペ

茹でたパスタを入れる前に茹で汁を50ccほど加えておこう。チーズが絡まりやすい。

カチョエペペ

ゴムヘラを使って魔法陣グルグルでかき混ぜる。トングやフォークで混ぜようとするとチーズが固まってダマになってしまう。ゴムヘラでしっかり絡ませること。ゴムヘラはパスタとチーズの仲人、結婚相談所みたいなもの。

カチョエペペ

お皿に盛ったら胡椒をヌートバー。写真で50カリカリ。もっと粗挽きにして多めでもいい。愛用のペッパーミルはプジョー。ダークナイトの光沢が美しい。

↓カチョ・エ・ペペの食材↓

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鳥羽シェフのカチョ・エ・ペペ(ワンパン)

鳥羽シェフのカチョ・エ・ペペ(ワンパン)

家庭でプロの味を再現し、しかも材料も簡潔、作り方も簡単。嘘みたいな夢を叶えてくれるドラえもんが鳥羽周作シェフ。基本のカチョエペペにバターを足す。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)の材料

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)

  • バリラ1.4mm:100g
  • グラナ・パダーノ:15g
  • マリチャの黒胡椒:たっぷり
  • カルピス社のバター:10g
  • コンソメ:3g(小さじ1強)
  • 水:350cc

ユニークなのは細麺のフェデリーニを使うこと。本来カチョエペペはチーズと胡椒の強烈なパンチを受け止めるために太麺が良いが、あえて細麺でいく。一番のポイントは粉チーズではなく直前に削ること。ペコリーノじゃなくてもいいので削るチーズをご用意。コンソメは最悪なくてOK。バターのコクで十分美味しいので。無塩バターを使う場合は塩ひとつまみ足す。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)のレシピ

  1. 粗く削った胡椒を空炒りする
  2. 水、コンソメを沸かしパスタを茹でる
  3. バターを入れて表示時間どおり茹でる
  4. 追いバター、削ったチーズを混ぜる
  5. 皿に盛って追いチーズ、追いヌートバー

これだけ。美味しく作るコツは料理を楽しみながら作ること。鳥羽シェフの動画を見ながら作ってほしい。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)のレシピ

胡椒は粗めに削って中火で空炒りする。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)のレシピ

胡椒の香りが立ったら水350cc、コンソメ3g(小さじ1強)を沸かす。水は気持ち少なめにする。足りなければ後から足せるので。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)のレシピ

沸騰したらパスタを入れてバターを入れる。無縁坂バターの場合は塩ひとつまみ。この間にチーズを削っておく。段取り命。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)のレシピ

表示時間どおり茹でたら火を止めてバターと削ったチーズを入れてゴムヘラで混ぜる。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)のレシピ

クリーミーな感じにする。パサパサになれば水を足す。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)のレシピ

お皿に盛ってチーズと胡椒を追いヌートバーする。

カチョ・エ・ペペ(ワンパン)の食材と道具

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究極のカチョ・エ・ペペ

カチョエペペ

少し材料は凝るが、究極のカチョエペペを紹介したい。バリラが主催するパスタの世界大会で優勝した弓削シェフのレシピ。技術はいらないけど、手間と材料を揃える。しかし、その先に世界一美味しいカチョエペペが待っているので作って欲しい。

究極のカチョ・エ・ペペの材料

  • マンチーニ2.4mm:100g
  • 無縁バター:100g
  • パルミジャーノ・レッジャーノ:30g
  • ペコリーノ・ロマーノ:30g
  • 黒胡椒:3g
  • 白胡椒:少量

気を取り直して家庭で美味しく食べるカチョ・エ・ペペを紹介したい。パスタはマンチーニの2.4mmを使ってほしい。この太さは「スパゲットーニ」と呼ばれる。日本人は細麺好きだが、チーズのインパクトを受け止めるには太さが必要だ。他の材料は横浜市にある「サローネ」の弓削シェフ。ローマを代表するパスタなのにオリーブオイルは一滴も使わない。チーズはペコリーノとパルミジャーノの合わせ技1本。

カルピス,カルピスバター

そこに無塩バターという第三の男が参戦。オーソン・ウェルズが加わることでスリーピースは完成する。ペコリーノを敬遠する人がいるが、カチョ・エ・ペペの文化を考えると、ペコリーノのないカチョ・エ・ペペは避けたい。全部ペコリーノ・ロマーノでもいいくらいだ。塩魔大王としては有塩バターで逝きたいが、ペコリーノがあるので無塩バターで。あゝ忍ぶ 不忍 無縁坂。帰郷したら母親に作ってあげたい。

究極のカチョ・エ・ペペのレシピ

  1. パスタを茹でる(スパゲットーニは茹で時間が長い)
  2. パルミジャーノ、ペコリーノを削る
  3. チーズに茹で汁を90cc加える
  4. フライパンで胡椒を砕く
  5. 胡椒にバター15g を炒める
  6. キャラメリゼ(焦げ色がつく)したら茹で汁を加える
  7. パスタを投入し、チーズを入れて混ぜる
  8. バター90gを入れてグルグル混ぜる
  9. 皿に持って胡椒の大雨を降らせる

作り方は超シンプル。とにかくグルグル混ぜる工程が多い。魔法陣グルグル。ひたすらかき混ぜる。最後は胡椒を想像の3倍以上にブラックレインを降らせる。チーズの存在感が勝ちすぎないよう、胡椒もZARDの負けないで並に振りかけよう。

ボウルにパルミジャーノ・レッジャーノとペコリーノチーズ60gを削る。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

削ったチーズに茹で汁90ccを入れてトロットロにする。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

フライパンの中で胡椒を砕く。飛び散るので注意。レミオロメンも顔負けの粉雪にする。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

粉雪になったレミオロメン(胡椒)とバター15gを炒める。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

バターが茶色に焦げてきたら(キャラメリゼ)茹で汁を入れる。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

茹で上がったパスタを投入して混ぜる。チーズとバター90gを入れてぐるぐる混ぜる。カチョエペペ

お皿に盛ったら胡椒をヌートバーしてチーズも削る。カチョ・エ・ペペはすべての料理ユーチューバーが解説しているが、この作り方が究極。海原雄山も兜を脱ぐ。

世界一のカチョ・エ・ペペのレシピ

ペンネやフジッリなどのショートパスタで作ってもうまい。シンプルだからこそ食材が重要。ぜひ、お試しあれ🎶

↓カチョ・エ・ペペの食材↓

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マンチーニ スパゲットーニ 500g
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ショートパスタのカチョ・エ・ペペ

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

イタリアのローマではカチョエペペはショートパスタでも食べられる。そもそもイタリア人はショートパスタ・ラヴが日本人より強い。知らんけど。ショートパスタを楽しめるようになればパスタ検定で1級上がる。

ショートパスタのカチョエペペの材料

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

  • リガトーニ:100g
  • カルピス社のバター(有塩):30g
  • グラナ・パダーノ:60g
  • 青森県産のニンニク:1片
  • マリチャの黒胡椒:100カリカリくらい

ショートパスタはメッツェマニケやペンネなどなんでもOK。先ほど紹介したものと違うのはニンニクを使うこと。高田馬場のイタリアンで食べたときは驚いたが、アモーレの国ではパンチの効いたカチョエペペを提供する。あえてペコリーノ・ロマーノじゃないチーズにしたので塩味が減る。なのでバターは有塩で。無塩でもOK。

グラナ・パダーノ

グラナ・パダーノ

塩分を控えたいけど、チーズの旨味はたっぷりプリプリほしい人はグラナ・パダーノ。牛乳を原料とするチーズで、イタリアの北部で主に作られる超硬質のチーズ。グラナ(Grana  )は「粒状」、パダーノ(Padano)は「ポー川周辺の平地」の意味で、まったく味に関係ない。叩き割るとボロボロと粒状に崩れるらしいが、ホンマかいな?って感じ。イタリアンの店で粉チーズを出されたら、グラナ・パダーノであることが多い。

グラナ・パダーノ

グラナ・パダーノは1135年に修道院で余った牛乳の保存方法として考え出された説があり、本当なら歴史がかなり古い。グラナ・パダーノは熟成期間が最低9ヶ月と決まっている。パルミジャーノ・レッジャーノより熟成期間が短い分、塩分濃度が低い。パルミジャーノでは塩がキツいと感じる人はグラナ・パダーノがおすすめ。塩魔大王にはペコリーノ・ロマーノ。

ショートパスタのカチョエペペのレシピ

  1. ニンニクをみじん切りにする
  2. リガトーニを茹ではじめる
  3. ニンニク、黒胡椒を炒める
  4. グラナ・パダーノを削っておく
  5. 茹でたパスタをフライパンに混ぜる
  6. バターも一緒にダイブ・トゥ・ブルー
  7. バターを混ぜたら火を止めチーズを混ぜる
  8. すべてのチーズを混ぜたら皿に盛る
  9. 黒胡椒を50カリカリして完成

ローマで作られると聞くオーソドックスな作り方。

グラナ・パダーノ

とにかく60gチーズを削るのが、まあ大変。筋トレ感がハンパない。けど、その先に美味しさが待っているので苦労する価値あり。

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

ニンニクと一緒にコショウを炒めるのがカチョエペペの特報。本当はもう少し粗いほうがいい。あまり粒子が細かすぎると風味がなくなる。

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リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

現地ではバターと一緒に茹で汁を入れるらしいが無しでOK。敬愛する小林幸司シェフはパスタに茹で汁は絶対に使わなかった。どうしても必要な場合だけでいい。

リガトーニとグラノパダーノのカチョ・エ・ペペ

チーズを加えるときは一気に入れないで少しずつ混ぜていく。パスタの熱でチーズが固まってパスタに絡まなくなる。4回くらいに分けてゴムヘラや木ヘラで混ぜていく。パスタは刹那の時間との勝負だが、焦らないことも大切。パスタ道は深い。

皿に盛ったら胡椒を50カリカリ以上ヌートバーして完成。フジッリやカサレッチェなど穴の空いてないショートパスタも美味しい。

↓↓カチョ・エ・ペペの食材↓↓

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カルピス(株)特撰バター 有塩 450g 加塩_
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帆立と枝豆のカチョエペペ

帆立と枝豆のカチョエペペ

具材があったほうが華やかでいろんな味が楽しめる。帆立の季節は春だけど、枝豆は夏。甲子園のセンバツ(春)と選手権(夏)のようなコラボ。しまっていこう。

帆立と枝豆のカチョエペペの材料

  • スパゲットーニ2.4mm:100g
  • 有塩バター:50g(無塩は80g)
  • ペコリーノ・ロマーノ:15g
  • ホタテ:3〜5個
  • 枝豆:20gくらい
  • 黒胡椒:たっぷり 

パスタは御多分に洩れず太麺。今回は具材が加わるので余計にマッチョな麺がおすすめ。バターは有塩を使っているけど、無塩がおすすめ。スーパーで売り切れていたので有塩にしたけど、分量が減ってしまうのでバターのコクが減ってしまう。枝豆やホタテの量はお好みで。黒胡椒は白胡椒でもOK。ペコリーノがなければ粉チーズでもOK。

帆立と枝豆のカチョエペペの作り方

  1. パスタを茹ではじめる
  2. ホールの黒胡椒を潰す
  3. 潰した胡椒を空焚きする
  4. バターを入れて帆立を焼く
  5. 枝豆を入れてホタテを取り出す
  6. 茹で汁をバターと同量入れる
  7. 茹でたパスタを1分間つける
  8. ホタテとペコリーノを混ぜる
  9. お皿に盛って胡