sioのカルボナーラ〜白トリュフオイルで化ける、鳥羽周作シェフ究極の一皿

2018年7月20日に代々木上原にオープンした鳥羽周作シェフのフレンチレストラン「sio（シオ）」

東京のミシュラン三つ星のフレンチも食べたことがあるが、日本でいちばん美味しいフランス料理の店だと思っている。

このsioのスペシャリテ（名物）がカルボナーラ。鳥羽シェフは、「sio」で提供しているカルボナーラのレシピを大公開してくれている。

「最高のカルボナーラを求めるストリートファイターIIのリュウのような人」に贈る、究極の一皿。食材を揃えるのに少々手間はかかるが、リュウが「俺より強い奴に会いに行く」ように、最高のカルボナーラに出会うための冒険に出てほしい。

sioのカルボナーラの材料

• 1.7mmのパスタ：100g
• 生クリーム：小さじ2
• 卵黄：2個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：30g
• パンチェッタ：30g
• 黒コショウ：たっぷり
• 白トリュフオイル：小さじ2
• 水：小さじ2

写真の麺はヴォイエロだが、鳥羽シェフは「ダルクオーレ」を使用。また、写真はグアンチャーレをだが、鳥羽シェフはパンチェッタを使った。スーパーで買える。

重要なのが、白トリュフオイル。これが有るか無いかで、普通のサイヤ人とスーパーサイヤ人ほどの違いがある。ほんの数滴で、一瞬にして高級レストランの味になる。

sioのカルボナーラのレシピ

1. パンチェッタを弱火で炒める
2. ボウルにソースの材料を混ぜ合わせる
3. スパゲッティは1分短く茹でる
4. ゆで汁80mlを取りザルにあげる
5. パスタができる直前に、ゆで汁を加える
6. スパゲッティを加えて混ぜ、2を加える
7. 中火で混ぜて胡椒をかける
   

パンチェッタを炒める

フライパンにパンチェッタをを入れて炒める。ポイントは強火ではなく弱火。炒めるのではなく、じっくり汗をかかせて脂を引き出すのがコツ。脂がじわじわ出てきたら、パスタを茹で始める。1分短く茹でる（アルデンテ仕上げ）

脂が少なければ 少量のオリーブオイルを追加して調整OK。完全に炒めたら、茹で汁80mlを加える。

ソースの準備

その隙にボウルに 卵黄・チーズ・生クリーム・白トリュフオイルを入れ、しっかり混ぜ合わせる。白トリュフオイルは、たった数滴で別世界。

混ぜるときに水分が足りなければ、水を入れるか茹で汁を加えるとクリーミーになりやすい。胡椒をたっぷり入れて、"炭焼き職人" の名に恥じない パンチのある味にする。

再びよく混ぜて、美味しいソースを作る。鳥羽シェフは、水を入れることがポイントと話す。これでクリーミーになる。

仕上げの黄金バランス

フライパンに 茹で汁を加え、パスタとパンチェッタの脂をしっかり絡める（水は完全に切らなくてOK）火を止めて、チーズ＆卵ソースを投入。火をつけたままだと、卵が固まって炒り卵になり、ボサボサのカルボナーラになりやすい。なめらかなソースに仕上げるため、火は止めること。

クリーミーさを調整

ソースがうまく絡まない時は、茹で汁を追加。適度に水分を足しながら、全体をとろりとまとめる。

お皿に盛りつけ、仕上げにたっぷりの黒胡椒を削り、カルボナーラの「炭焼き魂」を注入したら完成。

後日、パンチェッタで作ったバージョン。

カルボナーラ界のスーパーサイヤ人。家カルボナーラが高級フレンチに化ける。カルボナーラ好きの方は、一度、試してみてほしい。記念日やご褒美におすすめ。

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青の洞窟パスタソースおすすめランキング〜1位は驚きの完成度、レトルトでここまできた

1995年に誕生した、日清製粉ウェルナの「青の洞窟」シリーズ。深いブルーのパッケージが印象的な、ちょっと贅沢なパスタソースである。

ブランド名の「青」は地中海の深遠なブルー、「洞窟」は味わいの奥深さを表現している。その名の由来を思わせる「青の洞窟」は実際に世界各地に存在し、イタリア・カプリ島をはじめ、地中海やアドリア海沿岸、日本でも沖縄、岩手、北海道などで見ることができる。太陽光が海中を通って海底に反射し、青い光が洞窟内を照らすことで、海そのものが青く輝いて見える神秘的な景観だ。

そんな「青の洞窟」の名を冠したパスタソースは、カルボナーラ、ボロネーゼ、ジェノベーゼ、魚介系など20種類以上。スーパーで買えるレトルトながら、「いつものパスタを少し贅沢にする」ラインナップがそろっている。

では、実際にどの味が人気で、どれが本当に美味しいのか。世間の人気ランキングと、実際に食べ比べたおすすめランキングの両方から、「青の洞窟」の実力を見ていく。

青の洞窟パスタソース人気ランキング

順位	青の洞窟	得票数
1位	ジェノベーゼ	26票
2位	ズワイ蟹のトマトクリーム	25票
3位	カルボナーラ	24票
4位	ボロネーゼ	20票
5位	トリュフ香るチーズクリーム	19票

まず、「青の洞窟」パスタソースの中で世間に人気の味はどれなのか。

macaroniが実施した消費者投票では、1位「ジェノベーゼ」、2位「ズワイ蟹のトマトクリーム」、3位「カルボナーラ」となった。一方、Amazonのパスタソース売れ筋ランキングでは「ボロネーゼ」が全メーカーを抑えて1位になった実績もある。人気投票と実売では、結果が異なる。

では、実際に食べ比べたら一番うまいのはどれなのか。ここからは、青の洞窟を実食した筆者のおすすめランキングを紹介する。

青の洞窟パスタソースおすすめランキング

順位	パスタソース	おすすめ度	評価
1位	カルボナーラ	◎◎◎	超おすすめ
2位	ボロネーゼ	◎◎◎	超おすすめ
3位	ボンゴレビアンコ	◎◎◎	超おすすめ
4位	イカスミのソース	◎◎	おすすめ
5位	ペペロンチーノ	◎◎	おすすめ
6位	海老と帆立のトマトクリーム	○	まあまあ
7位	ズワイ蟹のトマトクリーム	○	まあまあ
8位	トリュフ香るきのこボロネーゼ	○	まあまあ
9位	ジェノベーゼ	△	好みに分かれる
10位	アラビアータ	△	好みに分かれる
11位	ポモドーロ	△	好みに分かれる

ランキングを見ると、青の洞窟が真価を発揮するのは、家庭で一から作ると手間のかかるパスタソースであることがわかる。カルボナーラ、ボロネーゼ、ボンゴレビアンコ、イカスミと、乳化や煮込み、魚介の旨味など調理技術が求められるソースが上位を占めるのは、レトルトの完成度の高さを物語っている。

一方、ポモドーロやアラビアータなど、トマト系のソースはやや弱い。ジェノベーゼやトリュフ系といった香りが主役になるソースも、出来たての風味をレトルトで再現する難しさを感じる。

カルボナーラ、ボロネーゼ、ペペロンチーノといった誰もが知る王道パスタほど完成度が高い。青の洞窟は「珍しい味を楽しむ」シリーズというより、定番パスタを手間なく、かなり高いレベルで再現してくれるシリーズと考えると、その強みがよく見えてくる。

1位：カルボナーラ

1位は、パスタ界のアイドル、カルボナーラ。結論から言えば、おったまげた。青の洞窟シリーズの最高傑作。濃厚なのに重すぎず、チーズのコクと甘みがしっかり残る。

茹でたパスタと温めたソースを混ぜるだけ。この手軽さで、ここまでクリーミーに仕上がるのは見事。

食感はトゥルットゥルー。チーズの甘みとコクが口いっぱいに広がる。パンチが欲しければ黒胡椒をプラス。レトルトのカルボナーラで、ここまで来るとは。

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2位：ボロネーゼ

2位はボロネーゼ。肉、香味野菜、トマト、ワインを重ねて煮込む、本来は手間のかかるソース。その味をレトルトでここまで再現していることに価値がある。

カレーのレトルトみたい。ご飯にかけても美味しそうな。

肉のコクがしっかりありながら、重たすぎない。

トマトとワインの酸味が全体を引き締め、単なるミートソースでは終わらない奥行きがある。所詮はレトルト、と侮るなかれ。手間をほとんどかけずに、この完成度。青の洞窟の技術力を最も感じる一皿のひとつである。

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3位：ボンゴレビアンコ

3位はボンゴレビアンコ。アサリの砂抜きや火入れが必要で、自宅で作ると意外に手間がかかるだけに、レトルトとの相性がいい。

塩味の加減が絶妙で、アサリの旨味をきれいに引き立てる。魚介の風味もしっかりあり、レトルトのボンゴレとしてはかなり完成度が高い。

「マ・マー リッチセレクト ごろごろあさりの旨辛ボンゴレ」も悪くないが、ソースのまとまりとアサリの旨味では、青の洞窟が一枚上。

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4位：イカスミのソース

4位はイカスミのソース。イカ墨パスタは材料をそろえ、味をまとめるのが意外に難しい。そのハードルを、温めて和えるだけで越えてくれる。

電子レンジで20秒チンするだけの時短王。これも助かりまくる。しかし、レンチンでイカ墨パスタができるとは、凄い時代になった。令和バンザイ。

トマトペースト、アンチョビー、ニンニクが効き、イカ墨のコクをしっかり支える。レトルトながら味に厚みがある。

イタリアンパセリではなく大葉を乗せてみたけど、スマッシュヒット。超うますぎ。イカ墨特有のクセや磯の香りは控えめ。強烈な個性より食べやすさを優先した味で、イカ墨パスタ初心者にもおすすめできる。手間のかかる一皿を、ここまで無難に美味しく仕上げる技術はさすが。

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5位：ペペロンチーノ

5位はペペロンチーノ。ある意味、パスタソースの実力を最もはかるソース。

おいおい、電子レンジも鍋も不要かよ。茹でたパスタとソースを和え、仕上げのトッピングを振りかけるだけという手軽さが大きな魅力。

味はかなり濃厚。ニンニクの香りと塩味がしっかり効き、シンプルなペペロンチーノながら物足りなさはない。

オリーブオイルや調味料を足さなくても、これだけで味が完成する。手軽さとパンチを両立した、青の洞窟らしい優秀な一品である。

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6位：海老と帆立のトマトクリーム

6位は海老と帆立のトマトクリーム。贅沢にも程がある。海老と帆立という豪華な組み合わせで、同価格帯とは思えないリッチ感がある。

魚介の香りがしっかり漂い、期待感は高い。

味はまとまっているが、クリームの濃厚さは控えめ。海老や帆立の風味は感じるものの、旨味の厚みまでは届かない。普通に美味しいが、上位5品と比べるともう一歩。

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7位：ズワイ蟹のトマトクリーム

青の洞窟、最終兵器。旨味たっぷりのズワイ蟹とトマトクリームを持ってきた。

蟹の風味はする。家で食べるミートソースじゃなく、外食感たっぷり。ワインと合わせると、さらに特別感が増す。

8位：トリュフ香るきのこボロネーゼ

8位はトリュフ香るきのこボロネーゼ。これまた贅沢にも程がありすぎる。名前からして贅沢だが、味わいはボスカイオーラを思わせるクリーミーな肉系ソース。

ただし、期待するほどトリュフの香りやきのこの存在感は強くない。そこは少し肩透かし。一方で、ボロネーゼとしての味はしっかり美味しい。通常のボロネーゼよりまろやかで食べやすく、濃厚すぎる肉ソースが苦手な人にはおすすめできる。

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9位：ジェノベーゼ

9位はジェノベーゼ。そもそもジェノベーゼは、レトルト泣かせの難敵である。主役はバジルの青々しい香り。摘みたてを砕いた瞬間の鮮烈さこそ命なので、保存の効くソースで再現するのはかなり難しい。

青の洞窟も健闘しているが、今回はバジルより塩味が前へ出る。かなりパンチが強く、塩魔大王でも「ちょっと待て」とファイティングポーズを取るレベル。繊細なジェノベーゼを想像すると驚く。

ただし、ここからが面白い。チーズをたっぷり削ると塩気の角が取れ、コクが加わって一気にバランスが良くなる。

さらにフジッリなどのショートパスタと合わせると、濃いソースを麺がしっかり受け止めてちょうどいい。万人向けではないが、濃厚でパンチのあるジェノベーゼが好きなら十分アリ。食べ方次第で評価が変わる、クセ者タイプの一品である。

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10位：アラビアータ

10位はアラビアータ。「怒りん坊」という名の通り、ひと口目からかなり攻めてくる。唐辛子の辛さ以上に印象的なのが、トマトの強い酸味。口の中でソースが先にケンカを売ってくるタイプである。

そのぶんソースの存在感は抜群。細い麺より、太麺やペンネなどのショートパスタと合わせたほうがバランスを取りやすい。

酸味が好きなら、この尖り方はむしろ魅力。逆にまろやかなトマトソースを求める人には好みが分かれる。酸っぱさが気になる場合は、砂糖をほんの少し足すと角が取れて食べやすくなる。怒りん坊を少しだけなだめるイメージで。

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11位：ポモドーロ

11位はポモドーロ。トマトを主役にした究極のシンプル系。材料が少ないぶん、ごまかしが効かない。青の洞窟の地力を測るには、ある意味いちばん厳しい一皿である。

味の中心は、やはり強めの酸味。トマトの輪郭ははっきりしており、全体のバランスも崩れてはいない。ただ、甘みやコクまで期待すると少し物足りない。

付属のイタリアンパセリは、香りというより完全に彩り担当。味としては悪くないが、カルボナーラやボロネーゼのような「レトルトでここまでやるか」という驚きは薄い。

最下位とはいえ、不味いわけではない。むしろ、青の洞窟はシンプルなトマト系より、手間と技術を要する濃厚ソースでこそ本領を発揮する。その特徴が最もよく見える一品である。

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虚無リタン（虚無ナポリタン）〜冷蔵庫の余りものが化ける、目玉焼きナポリタン

ナポリタンを食べたい。でも、コンビニのナポリタンでは少し物足りない。かといって、玉ねぎを切って、ピーマンを切って、ウインナーを用意して、喫茶店風にきっちり作る気力もない。

そんなときに試してほしいのが、リュウジさんが開発したノーベル料理賞ものの「虚無リタン」。虚無ナポリタンである。

名前は虚無。でも味は、まったく虚無ではない。

虚無リタン（虚無ナポリタン）

神レシピ。あれほど面倒くさいナポリタンが誰でも身震いするほど簡単に作れる。しかも美味すぎ。リュウジさんの凄さは嫌と言うほど自覚していたつもりが、まだまだポテンシャルを持っていた。本当すごい。

虚無ナポリタン（虚無リタン）の材料

• 1.6mmのパスタ：100g
• 全卵：1個
• ケチャップ：大さじ3
• グラノパダーノ：お好みのチーズでOK

ガチでこれだけ。パスタの太さは何でもOK。細麺で試したけど、おすすめは太麺。チーズは市販の粉チーズでも良いが、できれば最初に口に触れる味なので良いものを。

虚無ナポリタン（虚無リタン）のレシピ

1. パスタを茹ではじめる
2. 目玉焼きを作る
3. そのフライパンに油をひく
4. ケチャップを入れて炒める
5. 水分が完全に飛んだらパスタ投入
6. 茹で汁を加えて調整する

まずはトゥルットゥルの目玉焼きを作ってフライパンの準備運動。目玉焼きを取り出したあとにケチャップを炒める。

ケチャップをジュクジュク炒める。ピーマンとかベーコンとか具を入れてもOK。ケチャップの水分が完全に飛ぶまで炒める。長州力なみに飛ばす。

水分が全力で飛んだら色が濃くなるのでパスタを入れる。

よく混ぜたら皿に盛ってチーズをかける。

目玉焼きを乗せて完成。冷蔵庫が空っぽでも、美味しさだけはしっかり満たされる、それが虚無リタン。材料が少ないほど、感動が増すレシピってあるんだなと、ただただ感服。

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具材あり虚無リタン（虚無ナポリタン）

次は冷蔵庫に余っていた食材をテキトーに炒めてガッチャンコ。最後に目玉焼きとチーズを乗せるだけ。なのに、食べると驚くほど満足感がある。

具材あり虚無リタン（虚無ナポリタン）の材料

• 好きなパスタ：100g
• 余った食材：好きなだけ
• ケチャップ：大さじ3
• 全卵：1個
• グラナ・パダーノ：仕上げ（たっぷり）

具材は本当になんでもいい。キノコでも、野菜でも、シーフードでも、冷蔵庫に余っているものを自由に使えばいい。チーズは粉チーズでOK。ただし、たっぷり使うこと。

この神レシピの秘密は、卵とチーズ。パスタだけでは足りない旨味を、卵とチーズが補ってくれる。だから具材が適当でも、味がちゃんと決まる。これが虚無リタンの強さである。

具材あり虚無リタン（虚無ナポリタン）のレシピ

1. 余った食材を切って塩で炒める
2. 避けて目玉焼きを作る
3. そのフライパンに油をひく
4. ケチャップを入れて炒める
5. 水分が完全に飛んだらパスタ投入
6. 具材を加えて混ぜる
7. 皿に盛り付け、目玉焼きを乗せチーズを振る

まず、余った食材を切る。ナスは輪切り、ピーマンは輪切り、ベーコンは細切り。大きさはそこまで神経質にならなくていい。

フライパンに油をひき、具材を炒める。ここで塩を少し振ると、野菜の味が締まる。

後から火が通りやすいピーマンを加える。青い香りとシャキッとした食感が残るくらいが、ナポリタンの甘さによく合う。

具材をいったん取り出したら、同じフライパンにサラダ油かオリーブオイルを引いて目玉焼きを作る。

黄身は半熟。最後にパスタの上で崩せば、ケチャップ味の麺に卵黄が絡み、味が一段まろやかになる。

虚無リタンのポイントは、ケチャップを、しっかり炒めること。水分を飛ばし、少し色が濃くなるまで火を入れる。これだけで酸味の角が取れ、甘味とコクが前に出る。ケチャップは調味料であると同時に、ソース。逆に、水分が残ったままパスタを入れると、味がぼやける。

ケチャップの水分が飛んだら、茹でたパスタを入れる。まずは、麺全体にケチャップソースを絡ませる。

麺全体にケチャップをまとわせたら、炒めておいた具材を戻す。

皿に盛ったら、目玉焼きを乗せる。そして、チーズをたっぷり削る。
ケチャップの甘酸っぱさに、チーズの塩味と旨味が加わる。さらに目玉焼きの黄身が崩れると、ソースにコクが出る。具材が余りものでも、最後に卵とチーズが乗るだけで、ちゃんと美味しい。これぞ虚無の皮をかぶった満腹パスタ。

ナポリタンを食べたいけど、気合いを入れて作るほどではない。コンビニでは少し物足りない。冷蔵庫の中途半端な食材を片づけたい。

そんなとき、虚無リタンがある。そして虚無は、ごちそうになる。

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パスタは道具や調味料にこだわれれば激変する

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モロヘイヤのパスタ特集｜栄養満点、喉ごし満点、ツルツルを超える、王様野菜のツゥツゥル

モロヘイヤは、パスタの王様である。火を入れると独特の粘りが生まれ、その粘りがパスタにまとわりつく。オイルでもクリームでも出せない、涼しいコク。納豆ほど強くなく、オクラより青い。噛めば葉の香りが広がり、喉を通るときは絹のようになめらか。麺がツルツルを超えて、ツゥツゥルになる。

モロヘイヤは、砂漠地帯でも育つ力強い緑黄色野菜。エジプトでは古くから食べられ、「王様の食べる野菜」とも呼ばれてきた。日本では6月から9月にかけてスーパーに並び、値段も手頃。おひたし、味噌汁、納豆和えにしても美味しいが、パスタにすると別次元に化ける。

刻めば刻むほど、叩けば叩くほど、緑の粘りが出てくる。このネバネバが麺を包み、ソースになり、喉ごしを生む。栄養満点、旨味満点、喉ごし満点。

ここでは、そんなモロヘイヤを主役にしたパスタレシピを紹介する。

モロヘイヤの和風冷製パスタ

和風のおひたしをパスタに乗せるだけの冷製パスタ。これが驚くほど美味しい。モロヘイヤの粘りがソースになり、麺つゆの旨味をまとって、パスタにトゥルトゥル絡む。冷製パスタというより、夏の冷たいお茶漬けに近い。食欲が落ちる日でも、箸が止まらない。クレオパトラが愛したという逸話も納得の、夏の宝石パスタ。

モロヘイヤの和風冷製パスタの材料

• パスタ：200g
• モロヘイヤ：80g（1袋）
• 麺つゆ：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 鰹節：仕上げ（なくてもOK）

材料は2人前。1人前で作る場合は、すべて半分量で。

パスタは細麺がおすすめ。冷製パスタは太麺だと重く感じやすいので、1.4mm〜1.6mmくらいがちょうどいい。そうめんのようにスルスル食べられ、モロヘイヤの粘りもよく絡む。

麺つゆは濃縮度によって味が変わるので、味見。濃すぎる場合は水を大さじ1ほど加えて薄める。

みりんは麺つゆの角を丸くし、モロヘイヤの青い香りをやさしく包む。麺つゆだけだと少し醤油の味が立つが、みりんが入ることで「和のおひたし感」が出る。

鰹節は仕上げの香り担当。なくても成立するが、あると一気に和食屋の冷製パスタになる。モロヘイヤ、麺つゆ、鰹節。この3つが揃うと、もう勝ちである。

モロヘイヤの和風冷製パスタのレシピ

1. モロヘイヤを塩水で洗う
2. 葉と茎に分け、茎を細かく刻む
3. 茎、葉の順番で熱湯で茹でる
4. ざるに上げて水でゆすぐ
5. 麺つゆ、みりんを和え、冷蔵庫で冷やす
6. 茹でたパスタを冷水で締める
7. モロヘイヤを乗せ、鰹節をかけて完成

モロヘイヤは塩水で洗う。葉の表面についた汚れを落とし、青い香りをきれいに立たせるため。水だけでもいいが、塩水で洗うと野菜が少しシャキッとする。

葉と茎は分ける。ここが地味に大事。葉と茎では火の通り方が違う。葉だけ先に茹でるとクタッとなりすぎ、茎だけ後から入れると硬さが残る。だから、茎を細かく刻んで先に茹で、あとから葉を入れる。これで食感が揃う。

茹ですぎは禁物。モロヘイヤは長く茹でると香りが抜け、色も沈む。茎を先に入れサッと茹でる。

少ししてから葉を加え、鮮やかな緑になったところで引き上げる。

冷水でさっとゆすぐと、緑が締まり、夏らしい涼しさが残る。

水気を切ったモロヘイヤに、麺つゆとみりんを和える。ここで一度、冷蔵庫へ。冷やしている間に味がなじみ、モロヘイヤの粘りがじわっと出てくる。これがソースになる。トロトロの和風ジュレのような、冷たい緑の出汁である。

パスタは茹でたら冷水でしっかり締める。冷製パスタは、ここで味が決まる。ぬるいままだと締まりがなく、せっかくのモロヘイヤの清涼感がぼやける。氷水があればベスト。冷たく締めたら、麺の水気をしっかり切る。水が残ると味が薄まるので、ここは丁寧に。

皿にパスタを盛り、冷やしておいたモロヘイヤのおひたしをたっぷり乗せる。仕上げに鰹節。ふわっと踊る鰹節の香りが、冷たいパスタに温度の記憶を足してくれる。

最初にくるのは麺つゆのやさしい旨味。次にモロヘイヤの青い香り。そして最後に、粘りがパスタを包み込む。

夏、火を使う時間は最小限。冷蔵庫で冷やしたモロヘイヤを、冷たいパスタに乗せるだけ。それだけで、食卓に涼しい風が吹く。

モロヘイヤのおひたしは、ご飯に乗せても美味しい。だから多めに作っておくといい。パスタで食べ、翌日は冷奴に乗せ、ご飯にかける。夏の冷蔵庫にあるだけで、かなり心強い。モロヘイヤ、麺つゆ、パスタ。たったそれだけで、夏はここまで美味しくなる。

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モロヘイヤのスープパスタ

暑い日に、熱いものを食べる。冷たいものばかりで弱った体に、湯気の立つスープを流し込む。汗をかきながら、暑さを払う。これが夏の贅沢。

モロヘイヤのパスタはいくつも美味しいが、ぶっちゃけ、このスープパスタがいちばん美味しい。全スープパスタの中でも上位に入る。栄養豊富で、調理は簡単。なのに、味は驚くほど奥深い。

サラサラではなく、トロトロ。オリーブオイルとニンニクの香りをまとった緑のスープが、パスタに絡み、喉をすべる。

まるで、クレオパトラの宝石を溶かしたような一皿。夏の体に、緑のスープが染み渡る。

モロヘイヤのスープパスタの材料

• 1.4mmのパスタ：100g
• モロヘイヤ：1束（80g）
• にんにく：3片
• オリーブオイル：大さじ2
• 水：500ml
• コンソメ：大さじ1
• 黒胡椒：仕上げ

パスタは1.4mmの細麺がおすすめ。スープパスタなので、太麺よりも細麺のほうがスープとの一体感が出る。ロングパスタを半分に折って入れるのが、イタリアのマンマ式。

もちろん、ショートパスタでも美味しい。マカロニ、フジッリ、ペンネなどでもOK。コンソメの代わりに鶏ガラスープの素、ほんだしを使ってもいい。

にんにくは3片。多いと思うかもしれないが、このパスタでは必須。モロヘイヤの青い香りを、にんにくの香ばしさが受け止めてくれる。ここを遠慮すると、味がぼやける。

モロヘイヤのスープパスタの作り方

1. モロヘイヤを水洗いする
2. ニンニク、モロヘイヤを粗みじん切り
3. オリーブオイルでニンニクを炒める
4. ニンニクが色づいたら唐辛子を入れる
5. 水、コンソメを入れ沸いたらモロヘイヤを入れる
6. 少し煮込み、パスタを折って入れる
7. 黒胡椒を入れ味見をして塩を加える
8. お皿に盛って完成

まずはモロヘイヤをよく洗う。葉だけでなく、やわらかい茎も使っていい。硬い根元だけ落とし、あとは粗みじん切りにする。細かく刻むほど粘りが出るので、スープにとろみを出したい人は、包丁で叩くように刻む。

ニンニクも粗みじん切り。カラブリア唐辛子は半分に切って種を抜く。辛いものが大好きなチリ・マッドネスは種も一緒に入れよう。

鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを炒める。火加減は弱火から中火。焦がすのではなく、じっくり色づける。ニンニクがきつね色になってくると、オイルに香りが移り、スープの土台ができる。

ここで唐辛子を入れる。ニンニクが色づいてからでいい。

水500mlとコンソメを入れ、沸かす。

沸騰したら刻んだモロヘイヤを投入。あまり沸騰させず、弱火にすることがポイント。

緑色が一気に広がり、スープが少しずつトロッとしてくる。

そこへ、半分に折ったパスタを入れる。ワンパンならぬ、ワンポット。鍋ひとつで完結する。別茹でしないので、パスタのでんぷんもスープに溶ける。これがさらに美味しくなるポイント。モロヘイヤの粘り、パスタのでんぷん、オリーブオイルが合わさり、自然なとろみのスープになる。

パスタが茹で上がったら、黒胡椒をたっぷり。味見をして、塩が足りなければ少し足す。コンソメによって塩分が違うので、最後に調整するのが安全。

モロヘイヤの青い香りと、とろみが追いかけてくる。パスタをすすれば、緑のスープが麺にまとわりつき、喉をトゥルンと通っていく。

熱さで暑さを払う、夏の回復食。クレオパトラが愛した王様の野菜は、パスタにしても王様だった。スープまで一滴残らず飲み干したくなる、緑の宝石パスタである。

その他のスープパスタも作ってにみよう

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トマトとモロヘイヤの冷製パスタ

夏に一度は必ず作りたい冷製パスタ。トマトとモロヘイヤ。これ以上ない冷製パスタのパートナー同士。トマトはみずみずしい酸味と甘味。モロヘイヤは、ツゥツゥルの粘りと青々しい香り。このふたつを合わせるだけで、夏の食卓に風が吹く。

ニンニクと唐辛子を炒めたペペロンチーノの香りを加え、あっさりしているのに、香りは熱い。夏野菜の爽やかさと、オイルパスタの旨味が一皿で出会う。

火照った体に、冷たいパスタ。食欲のない日でも、これは箸ではなくフォークが進む。

トマトとモロヘイヤの冷製パスタの材料

• 1.6mmのパスタ：100g
• トマト：1個
• モロヘイヤ：1束
• ハーフベーコン：4枚（なくても可）
• コンソメ　小さじ1
• ニンニク：2片
• カラブリア唐辛子：1本

ハーフベーコンは、具材ではなく出汁として使う。細かく刻んでニンニクと一緒に炒めることで、オイルに旨味が移る。冷蔵庫に余っていれば使うくらいでOK。なければコンソメだけで十分に美味しい。

辛いのが苦手な人は、唐辛子なしでもいい。トマト、モロヘイヤ、ニンニク。3つだけで、夏パスタとして完成度が高い。

パスタは冷水で締めると麺が少し硬くなるので、茹で時間は表示より気持ち長めでもいい。冷製パスタは塩を洗い流すので、茹でるお湯の塩はしっかりめにする。トマトの酸味とモロヘイヤの粘りを受け止めるには、麺そのものに塩味があるほうが美味しい。

トマトとモロヘイヤの冷製パスタのレシピ

1. トマトを食べやすい大きさにカット
2. トマトに塩とコンソメをかけて水分を出す
3. モロヘイヤを葉と茎に分け、茎から下茹でする
4. 茹でたモロヘイヤを食べやすくカットする
5. ハーフベーコン、ニンニクを細かくみじん切り
6. ニンニク、ベーコン、唐辛子を炒める
7. ボウルに移してトマト、モロヘイヤと和え冷やしておく
8. 茹でたパスタを冷水か氷水で締める
9. ボウルで和えてお皿に盛る

まずはトマトを食べやすい大きさに切る。塩、コンソメを振っておくと、トマトの甘味と水分が引き出され、ソース感が増す。

モロヘイヤは葉と茎に分ける。茎のほうが火が通りにくいので、先に茎を茹で、あとから葉を入れる。茹ですぎると香りも色も抜けるので、短時間で十分。

茹でたらすぐ水で冷やし、余熱を止める。ここで鮮やかな緑を残すことが、冷製パスタの見た目と美味しさにつながる。

水気を切ったモロヘイヤは、食べやすく刻む。細かく刻むほど粘りが出る。この粘りが今回の主役。オイルでもクリームでもない、モロヘイヤ自身が作る天然のソース。パスタに絡むと、麺の表面がツルツルになり、喉越しが一気に良くなる。

次に、ニンニクとベーコンを細かく刻む。フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニク、ベーコン、唐辛子を弱火でじっくり炒める。ニンニクの香り、ベーコンの旨味、唐辛子の辛味をオイルに移すイメージ。

ニンニクが色づき、ベーコンから旨味が出たら火を止める。

熱々のままボウルに移し、トマト、モロヘイヤ、コンソメと和える。

トマトの果汁、モロヘイヤの粘り、ニンニクオイル、ベーコンの出汁。ここで、冷製パスタのソースが完成する。

このソースは冷蔵庫でしっかり冷やしておく。冷やすことで味が落ち着き、トマトの酸味がまろやかになる。時間があれば30分ほど置くといい。夏のパスタは、ここで少し待つだけで美味しさが変わる。

パスタは茹でたら冷水、できれば氷水でしっかり締める。冷やしたあと、ザルで水気をしっかり切る。ここが大事。水分が残りすぎると、せっかくのソースが薄くなる。麺を軽く押すようにして、水気を切ってからボウルへ入れる。

冷やしておいたトマトとモロヘイヤのソースにパスタを入れ、全体をよく和える。麺に緑の粘りが絡み、赤いトマトが散らばり、ニンニクオイルが艶を出す。フォークで持ち上げると、トマトの果汁とモロヘイヤのソースが一緒にまとわりついてくる。

お皿に盛れば完成。ひと口目はトマトの酸味。次にニンニクの香り。あとからモロヘイヤの粘りが追いかけてくる。ベーコンを入れた場合は、奥にほんのり燻製の旨味が残る。冷たいのに軽すぎない。あっさりなのに、味が薄くない。

暑い日の昼に食べたい。風呂上がりにも食べたい。食欲がない日にも食べられる。

トマトとモロヘイヤの冷製パスタは、夏野菜の力を信じる一皿。余計なことをしなくていい。赤と緑とニンニクの香り。それだけで、夏のパスタはここまで美味しくなる。

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モロヘイヤの納豆パスタ

好きなパスタに「納豆パスタ」をあげる人は多い。日本人のDNAに直接ノックしてくるような、国民食の変奏曲。そんな納豆パスタ好きが、ナンバーワンの納豆パスタを更新するのが、この「モロヘイヤの納豆パスタ」

モロヘイヤのトゥルトゥル。納豆のネバネバ。

納豆の旨味にモロヘイヤの青い香りと、野菜由来のなめらかな粘りが加わる。納豆の良さを消すのではなく、すべてを持ち上げる。

モロヘイヤは、納豆の魔法のパートナー。かつてモロヘイヤを愛したクレオパトラと、カエサルのような夫婦パスタである。

モロヘイヤの納豆パスタの材料

• 1.7mmのパスタ：100g
• モロヘイヤ：80g（1パック）
• 納豆：1パック
• めんつゆ：大さじ2
• ごま油：大さじ1

お好みで、刻み海苔、卵黄、白ごま、七味、ラー油を足してもいい。

このパスタの味の柱は「ごま油」と「めんつゆ」。モロヘイヤと納豆は、どちらも粘りが主役の食材。めんつゆを使うことで、出汁の旨味と甘みが入り、全体の味が一気にまとまる。

ごま油は、モロヘイヤ特有の青い香りをやわらげる役割。さらに、納豆の香りとも相性がいい。納豆に付属のタレだけでは出せない、香ばしいコクが生まれる。

モロヘイヤの納豆パスタの作り方

1. モロヘイヤを水洗いし、茎ごと細かく小口切りにする
2. 納豆を混ぜておく
3. フライパンにごま油を入れ、モロヘイヤを炒める
4. めんつゆ、パスタの茹で汁を加えて混ぜる
5. 茹でたパスタを和える
6. お皿に盛り、納豆を乗せる
7. 仕上げにオリーブオイルを回しかける

モロヘイヤを水洗いし、茎ごと細かく小口切りにする。

モロヘイヤは、茎まで使える。根元が硬い場合は落としてもいいが、やわらかい茎は細かく刻めば問題ない。茎の部分に食感があり、ソースにしたときの存在感になる。

モロヘイヤは刻めば刻むほど粘りが出る。包丁で叩くように刻むと、まな板の上で緑のネバネバが生まれる。この段階で、すでに美味しさが始まっている。

フライパンにごま油を入れ、モロヘイヤを炒める。火加減は中火。モロヘイヤは炒めすぎない。油と調味料がなじんだら、すぐに茹で上がったパスタを入れる。油がなじみ、緑が鮮やかになれば十分。炒めすぎると香りが飛び、色も悪くなる。

そこへ、めんつゆとパスタの茹で汁を加える。茹で汁はお玉1杯ほど。モロヘイヤの粘りと油・茹で汁が混ざり合って乳化し、パスタにトロッと絡む極上ソースになる。

茹で上がったパスタを入れ、しっかり和える。ここで大事なのは、しっかりモロヘイヤを絡めること。これで麺に艶が出て、トゥルトゥルの食感が生まれる。

ここで味見をして、足りなければ麺つゆや塩を加える。

皿に盛り、最後に納豆をドンとのせる。この山盛りの納豆が、見た目にも強い。王様の野菜の上に、発酵の王が鎮座する。ネバネバ界の頂上決戦である。

ネバネバなのに重くない。健康的なのに、暴力的にうまい。

モロヘイヤは、納豆の良さをすべて引き出してくれる。納豆は、モロヘイヤをパスタの主役にしてくれる。

クレオパトラとカエサルのように、出逢ってしまったら最後。もう普通の納豆パスタには戻れない。

その他の納豆パスタも作ってにみよう

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モロヘイヤとベーコンのパスタ

リュウジさんが「殿堂入り」に認定したパスタ。その言葉に偽りなし。

モロヘイヤのパスタの材料

• パスタ：200g
• モロヘイヤ：1束（80g）
• ブロックベーコン：80g
• にんにく：2片（20g）
• オリーブオイル：大さじ4
• 水：100cc
• 鶏がらスープ：小さじ2
• 醤油：小さじ1
• 黒胡椒；仕上げ
• パスタの茹で汁：小さいお玉2杯（約60cc）

材料は2人前。1人前で作る場合は、すべて半分量で。

ニンニクは必須。モロヘイヤの青い香りを、ニンニクの香ばしさが一気に料理の味へ引き上げてくれる。モロヘイヤだけだと少し野菜の青さが前に出るが、ニンニクが入るとパスタとしての骨格ができる。

ベーコンはブロックがおすすめ。薄切りベーコンよりも、噛んだときの肉感が出る。モロヘイヤはどうしても柔らかい食感なので、ベーコンの弾力と脂があると満足感が増す。なければ挽肉、ツナ缶、ソーセージでも代用できる。

味付けは鶏がらスープと醤油。イタリアンというより、町中華と和風のあいだにある味。モロヘイヤの粘りには、コンソメより鶏がらのほうが合う。醤油を少し入れることで、香りに日本の台所が宿る。

モロヘイヤのパスタのレシピ

1. ニンニクをみじん切り、ベーコンを厚めに短冊切りする
2. ベーコンとニンニクを油（大さじ2）で炒める（中火）
3. その間にモロヘイヤを茎ごと細かく小口切り
4. 焦げがついたニンニク、ベーコンにモロヘイヤを混ぜ、少し炒めて水を入れる
5. 鶏がらスープ、醤油、パスタの茹で汁を混ぜる
6. 1分短く茹でたパスタを和える
7. 火を止めオリーブオイルを回しかけ、胡椒をかける
8. お皿に盛って完成

パスタは表示時間より1分短く茹でる。フライパンの中で仕上げるため、少し硬めで上げるのがポイント。

モロヘイヤは水洗いしたあと、しっかり水気を切っておく。

ニンニクはみじん切り、ベーコンは厚めの短冊切りしてフライパンにオリーブオイルを入れ、中火で炒める。

ここで大事なのは、ベーコンとニンニクにしっかり焼き色をつけること。モロヘイヤは香りがやさしい野菜なので、香ばしさの土台が必要になる。ニンニクが少し色づき、ベーコンの表面に焦げ目がつくまで待つ。

その間にモロヘイヤを刻む。細かく刻むほど粘りが出る。ここで粘りを引き出しておくと、あとでソースのまとまりがよくなる。

フライパンにモロヘイヤを入れ、軽く炒める。炒めすぎる必要はない。緑が鮮やかになり、少し粘りが出てくればOK。

水、鶏がらスープ、醤油を加える。ここで一気にスープパスタのようになるが、心配しなくていい。パスタを入れて煮詰めていくと、モロヘイヤの粘りと麺のでんぷんが合わさり、トロトロのソースになる。

茹で汁も小さいお玉2杯ほど加える。茹で汁のでんぷんが、モロヘイヤの粘りと結びつき、ソースに艶を出してくれる。

パスタを入れたら、しっかり混ぜる。麺の一本一本に緑のソースをまとわせる。水分が多ければ火を強めて飛ばし、重たければ茹で汁を少し足す。

最後は火を止めて、オリーブオイルをひと回し。黒胡椒をたっぷり。これで香りが立つ。

皿に盛って完成。パスタに艶が生まれ、ツルツルの喉越し。ツルツル温泉に入ったような、肌が喜ぶパスタである。

冷製パスタとは違う、温かい夏パスタの快感。王様の食べる野菜は、パスタの王様にもなる。リュウジさんが殿堂入りと呼んだ理由がわかる。

これは、夏のうちに必ず作ってほしい。

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モロヘイヤのペペロンチーノ

ニンニクとモロヘイヤの相性の良さを活かしたペペロンチーノ。

ペペロンチーノといえば、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルの三位一体。そこへモロヘイヤを加えると、一段階レベルアップしたパスタになる。オイル系なのに重たくない。辛味はあるのに、喉越しはやさしい。麺をすすると、モロヘイヤの粘りがソースになって、ツゥツゥルと喉を滑っていく。

さっぱり、あっさり。それでいて物足りなくない。夏の疲れた胃袋に、緑の風が吹くパスタである。

モロヘイヤのペペロンチーノの材料

• パスタ：200g
• モロヘイヤ：1束（80g）
• にんにく：2片
• カラブリア唐辛子：1本

材料は2人前。1人前で作る場合は、すべて半分量でOK。茹でるときの塩分濃度は、やや強めの1.7%以上がおすすめ。モロヘイヤが味をやわらげてくれるので、茹で汁にしっかり塩味をつけたほうが、パスタ全体の輪郭がぼやけない。

かなりあっさりした味なので、パンチを足したい人はアンチョビ1フィレ、ベーコン40gなどを加えてもいい。

モロヘイヤのパスタのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. ニンニク、唐辛子をオイルで炒める
3. その間にモロヘイヤを茎ごと細かく小口切り
4. モロヘイヤを混ぜ、少し炒めて茹で汁を入れる
5. 茹でたパスタを和える
6. 火を止めオリーブオイルを回しかける
7. お皿に盛って完成

フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニクと唐辛子を弱火でじっくり炒める。焦がすのではなく、香りをオイルに移すイメージ。ニンニクがほんのり色づき、フライパンから食欲を刺激する香りが立ってきたら勝ち。ここで慌てないこと。ニンニクの香りが弱いと、モロヘイヤの青さに負けてしまう。

その間に、モロヘイヤは水洗い。しっかり水気を切っておく。水分が多いままフライパンに入れると、オイルの香りが薄まり、ソースが水っぽくなる。

茎も細かく刻めば食べられるが、硬い部分が気になる場合は下の太い茎だけ落とす。

ニンニクが色づいたら、刻んだモロヘイヤを入れる。軽く炒めるだけでいい。炒めすぎると緑色が沈み、香りも飛んでしまう。フライパンの熱でしんなりさせ、オイルをまとわせるくらいで十分。

そこへパスタの茹で汁を加える。お玉1〜2杯。ジュワッと音がして、ニンニク、唐辛子、モロヘイヤ、茹で汁がひとつになる。ここでモロヘイヤの粘りが出て、ソースが少しトロッとしてくる。これが美味しさの秘密。生クリームでもバターでもないのに、麺にまとわりつく天然のソースができる。

パスタは表示時間より少し早めに上げる。フライパンの中でソースを吸わせる時間を残すため。茹で上がったパスタを入れたら、モロヘイヤのソースとしっかり和える。麺の一本一本に緑が絡み、オイルが艶を出し、ニンニクの香りが立ち上がる。

仕上げは火を止めてから追いオリーブオイル。これで香りが一段上がる。加熱したオイルの旨味と、仕上げのオイルのフレッシュな香り。二段構えにすると、シンプルなパスタでも一気に表情が出る。

お皿に盛れば完成。見た目は緑のペペロンチーノ。食べると、モロヘイヤの粘りで、麺がツルツルを超えてツゥツゥルになる。喉を通る感じが気持ちいい。

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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

リュウジ式ペペロンチーノの完全レシピ〜プロも嫉妬する！家で作れる至高のペペロンチーノ

ペペロンチーノの伝道師リュウジさん。「家で美味しいペペロンチーノは作れない」と匙を投げていた日本のキッチンに、ニンニクの匂いを充満させた。そんなリュウジさんのバズレシピの中から、珠玉のペペロンチーノのレシピを特集する。

ペペロンチーノで世界を変える男、リュウジ。語り継がれるペペロンチーノ五番勝負。ニンニクの沼へようこそ。

至高のペペロンチーノ（ワンパン）

まずは、リュウジさんの名を一気に爆発させ、家庭にペペロンチーノを広めた伝説のレシピ。フライパンの中で茹でるリゾッタータ。コンソメを入れて出汁の旨味を利かせる日本風。それでも味は一級品。イタリアの作り方より美味しい。あゝ日本人。

至高のペペロンチーノの材料・食材

• Barilla（バリッラ）の1.4mm：100g
• ニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：2本
• 水：350cc
• コンソメ：小さじ1
• 塩：2つまみ

唐辛子は2本がおすすめだが、辛いものが苦手な方は1本に減らしてOK。リュウジさんのように乾燥パセリが欲しい人は最後に入れてOK。

至高のペペロンチーノのレシピ・作り方

1. ニンニクはみじん切り
2. ニンニクをオリーブオイルで炒める
3. ニンニクの色が変わったら唐辛子（ベーコンがあれば一緒に）
4. 水を入れ強火にし、コンソメと塩を入れる
5. 沸騰したら中火にしてフライパンにパスタを入れる
6. パスタが沈没したら強火に戻す
7. 水分がなくなってきたらオリーブオイルを回しかける
8. お皿に盛ってイタリアンパセリを入れる

リュウジさんはレシピが2パターンあり、上の動画はニンニクをみじん切りにするけど、すりおろしがおすすめ。フライパン1つで煮込むリゾッタータはニンニクの風味が魔女の宅急便のように飛んでいってしまうので、最もガーリックが引き立つ、すり下ろしにしましょう。

ニンニクは擦りおろす。部屋中、ニンニクの匂いで満たされるが、ニンニク・マッドネスにとってはドルガバの香水より芳しい。

最初は強火で。シュワシュワに沸騰してきたら極弱火に下げる。

ニンニクがボディビルダー色になってきたら唐辛子を投入。最初から入れてもいいが、辛さが飛ぶのでキレが弱くなる。

唐辛子を入れたら、すぐに水350ccとコンソメ小さじ1、塩2摘みを入れて沸かす。

お湯が沸騰したらパスタを潜水。表示時間は5分だけど、プラス2分くらい茹でてもOK。リゾッタータは細かいことを気にしない。

これくらいシャバシャバになったらOK。

お皿に盛って、オリーブオイルを回しかけて完成。このペペロンチーノ、美味しすぎて1週間、食べ続けたことがある。それでも食べ飽きないからニンニク・マッドネス万歳。

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日本酒のペペロンチーノ（ワンパン）

続いてもワンパンのペペロンチーノ。先ほどの「至高のペペロンチーノ」の改良レシピ。といっても、水の代わりに日本酒でパスタを茹でるだけ。さらに出汁の旨味をプラス。ニンニクのパンチや唐辛子のキレは控えめになり、和風のニュアンスが強いペペロンチーノに仕上がる。

日本酒のペペロンチーノの材料

• バリラの1.6mm：100g
• ニンニク：3片
• カラブリア産の唐辛子：2本
• 水：250cc
• 日本酒：100ml
• 塩：2つまみ
• ベーコン：60g
• 乾燥パセリ：仕上げ

今回の材料は、リュウジさんオリジナルレシピとは異なる。リュウジさんは1.4mmの細麺と「ハイミー」（味の素系調味料）を使い、ベーコンは使っていなかった。

ベーコンを加えたほうが旨味が深まるので、今回は採用。出汁感をもっと強くしたい場合は、味の素を5振り、もしくは醤油を小さじ1加えるといい。

個人的には、イタリアのペペロンチーノ特有の「キレ」を残したいので、調味料の追加は最小限に。乾燥パセリの代わりにイタリアンパセリがあれば、より本格的な仕上がりになる。今回はリュウジさんのスタイルに合わせ、乾燥パセリを使った。

日本酒のペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. ニンニク、唐辛子、ベーコンを炒める
3. 日本酒を入れてフライパンの焦げをとる
4. 水、塩を加えてパスタを茹でる
5. 皿に盛ってパセリを振って完成

リュウジさんのレシピを完コピしたい方は動画を参考に。

みじん切りしたニンニク、カラブリア唐辛子、ベーコンを炒める。最初は強火、沸騰したら弱火に落とす。じっくりニンニクの香りを引き出し、ベーコン全体に焼き色をつける。カリカリが好きな人は、先にベーコンを炒めてからニンニクを投入する。

ニンニクがボディビルダー色になり、ベーコンも炒まったら日本酒100mlを入れて、フライパンの底についた焦げ（旨味）をとる。焦げは旨味なので絶対に逃さないこと。

水250mlと塩ふたつつまみを入れて沸かし、パスタを表示時間どおり茹でる。火力は強火。

パスタが出汁を吸収するまで茹でる。表示時間のプラス2分は茹でてOK。

お皿に盛って乾燥パセリを振って完成。お箸で食べると良い。味変に醤油をひと回ししても美味しい。

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至高にして究極のペペロンチーノ

ここまで読んでくれた方、おめでとう。これが最強、最高、真の至高ペペロンチーノ。衝撃のバカ旨。リュウジさんのバズレシピ。普通にペペロンチーノを作って、仕上げに味の素（ハイミー）を混ぜるだけ。

作る前は「味の素は入れないほうが美味しいでしょ」とバカにしていたが、食べたらバカ旨かった。ペペロンチーノのキレそのままに、グルタミン酸の旨味が界王拳される。コロンブスの卵レシピ。具材がないプレーンのほうが美味しい。

至高と究極のペペロンチーノの材料

• バリラの1.6mm：100g
• ニンニク：2〜3片
• カラブリア産の唐辛子：1〜2個
• 味の素：10振り
• 乾燥パセリ：仕上げ

リュウジさんはパスタ1.4mm。味の素ではなくハイミーを使った。イタリアでは旨味のプラスにアンチョビを使うが、はっきり言って味の素のほうがペペロンチーノと相性良し。これだけでバカ旨ペペロンチーノができる。次はベーコンを加えて試してみたい。

至高と究極のペペロンチーノのレシピ

完コピしたい方はリュウジさんのレシピ動画をご覧ください。コツはワンパンにしないこと。

1. ニンニクはみじん切り
2. ニンニクをオリーブオイルで炒める
3. 色づいたら唐辛子を加える
4. 茹で汁50ccを加える
5. 茹でたパスタ、味の素を混ぜる
6. 火を止めてオリーブオイルを回しかける
7. 皿に盛って乾燥パセリをパラパラ

みじん切りしたニンニクをオリーブオイルで炒める。火力は最初は強火、沸騰したら弱火で、じっくり香りを引き出す。

ニンニクがボディビルダーに色づいてきたら唐辛子を入れる。

茹で汁を50cc（レードル一杯）ほど入れる。

パスタが茹で上がる30秒から1分前にフライパンに移し、味の素を10振りして1分くらい混ぜる。火を止めてオリーブオイルを回しかける。

皿に盛って乾燥パセリを振る。この味付けに関しては、イタリアンパセリより乾燥パセリが合う。リュウジさんの味の素への愛の勝利ペペロンチーノ。

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焦がしソーセージ悪魔のペペロンチーノ

焦がせ、恋とソーセージ。ペペロンチーノと相性の良い具材はベーコンやパンチェッタだけではない。実はソーセージも最強の相棒。ルパンと銭形のような組んだらヤバいくらい力を発揮する。ワンパンのリゾッタータで作るのでキレは失われるが、和風出汁のような旨味がある。

悪魔のペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ソーセージ：5本くらい
• ニンニク：3片
• カラブリア唐辛子：1本
• 味の素：4振り
• 醤油：小さじ1
• 水：330cc

パスタは細麺で。リュウジさんは1.4mmのフェデリーニだった。ソーセージの本数もお好みで。多いほど美味しい。ニンニクは3片。リゾッタータにするのでキレが失われるから多いほうがいい。味の素はコンソメでもいいし無しでもいい。

悪魔のペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクはみじん切り
2. ソーセージを斜め切り
3. ソーセージをオリーブオイルで焼く
4. 弱火にしてニンニクを入れる
5. 唐辛子を入れ、水を入れる
6. パスタを茹で、塩、味の素を混入
7. 醤油をぶっかける
8. 皿に盛って完成

ニンニクはみじん切り、ソーセージを斜め切りにする。

オリーブオイルでソーセージを炒める。ニンニクはまだ。ソーセージ・ファースト。

ソーセージがいい感じに焦げてきたら弱火にしてニンニクを入れる。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらカラブリア唐辛子も入れる。ソーセージ焦げすぎじゃね？と思うくらい焦がす。恋とソーセージは思い切り焦がしたほうがいい。

水330ccを入れる。鍋の底についたソーセージの旨味をこそぎ取るのを忘れない。

お湯が沸騰したらパスタをin。

水分をたっぷり吸収したら、醤油を小さじ1ぶっかけて鍋を振る。火を止めてオリーブオイルを回しかける。

皿に盛って追いオリーブオイルで焦がしソーセージのペペロンチーノ完成。

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虚無ペペロンチーノ（電子レンジ）

虚無レシピ。フライパンなし、包丁なし。電子レンジだけ。レンチン・パスタ、ノーパン・パスタ。材料費は100円。これで十分おいしい。会社員時代、高田馬場のオフィスで昼飯に作っていた。朝ごはんにもピッタリ。手の込んだ料理じゃなくて「これでいいじゃん」。何も考えたくない日にも、しっかりお腹を満たしてくれる。

虚無ペペロンチーノの材料

• 1.4mmのパスタ：100g
• 水：270cc
• ニンニク：2片
• カラブリア唐辛子：2本
• コンソメ：小さじ1
• 塩：1つまみ
• オリーブオイル：大さじ1
• 乾燥パセリ：仕上げ（なくてOK）

パスタの太さは1.6mmでOK。その場合は2分長くレンチンする。コンソメがなければ、仕上げのときに味の素か和風出汁の素、ハイミーを混ぜても美味しい。

虚無ペペロンチーノのレシピ・作り方

1. 耐熱容器にパスタ、水、塩、コンソメ、唐辛子、オリーブオイルを入れる
2. ニンニクを擦りおろす
3. 蓋をせずに電子レンジで9分加熱
4. オリーブオイルを回しかけ、味見して塩を足す
5. 皿にもって乾燥パセリを散らす

耐熱容器にパスタ100g、水270cc、塩ひとつまみ、コンソメ小さじ1、唐辛子2本、オリーブオイル大さじ1を入れる。ニンニクを潰してすりおろす。

耐熱容器は何でもOK。入り切らなければ折って入れる。リュウジさんも折った。

蓋をしないで電子レンジで9分加熱。1.6mmのパスタを使う場合は11分。

レンチンが終わったらオリーブオイルを回しかける。味見して塩が足りなければプラス。味の素でもいい。

お皿に盛って乾燥パセリをかける。出汁が効いた、虚無ペペロンチーノ、虚無ロンチーノの完成。

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ザワークラウトのペペロンチーノ

料理研究家リュウジさんが浅草のビアハウスで食べた「ザワークラウトのペペロンチーノ」を再現。

ザワークラウトは、ドイツの伝統的なキャベツの塩漬け。千切りにしたキャベツを塩漬けにし、乳酸発酵させたもの。洋食屋さんでソーセージの横にちょこんと添えられている、あの酸っぱいキャベツ。

最初は、かなりクセの強いパスタになると思ったけど、その逆。クセは少なく、酸味はまろやか。サイゼリヤにいるようなファミレス感があり、誰からも愛されるペペロンチーノ。

これは家庭で作ってほしい。ザワークラウトが余っている人はもちろん、このパスタのために買っていい。

ザワークラウトのペペロンチーノの材料

• 1.7mmのパスタ：.100g
• カラブリア唐辛子：1本
• にんにく：1片
• ザワークラウト：20g
• 玉ねぎ：1/4個
• ハーフベーコン：2枚
• 水：80cc
• コンソメ：小さじ半分と1つまみ
• 鶏ガラスープ：小さじ1/4
• パスタの茹で汁：30cc

パスタは1.6mmか1.7mmがおすすめ。細すぎるとザワークラウトや玉ねぎの存在感に負ける。太すぎると軽さが消える。1.7mmくらいが、酸味と旨味をちょうどよく受け止めてくれる。

ザワークラウトは20gと少なめだが、もっと入れても美味しい。乳酸発酵の酸味なので、酢のようにツンと立ちすぎない。やわらかく、奥に旨味がある。

ベーコンは必須。ザワークラウトの酸味に、ベーコンの脂と燻製香が入ることで、味に丸みが出る。玉ねぎも大事。甘み担当であり、全体をファミレスの安心感に着地させる名脇役。玉ねぎがない場合は少量の砂糖を加えよう。

コンソメと鶏ガラのダブル使いもポイント。イタリアン一本勝負ではなく、洋食と中華の旨味を少しずつ借りることで、家のキッチンで作る“うまいパスタ”になる。

ザワークラウトのペペロンチーノのレシピ

ザワークラウトは瓶で買うと大量に余る。だからスープを作る。これがめちゃくちゃ美味しい。

リュウジさんの動画で紹介しているので、ぜひ作って欲しい。このブログではパスタの作り方のみ紹介します。

1. ニンニク、玉ねぎをスライス、ハーフベーコンをみじん切り
2. ニンニクを中火で炒め、ガーリックチップスにする
3. 唐辛子、ベーコン、玉ねぎを中火で炒める
4. 水80ccを入れてコンソメ、鶏ガラスープ、ザワークラウトを入れる
5. パスタの茹で汁を入れ、茹でたパスタ、ガーリックチップ半分を和える
6. オリーブオイルを回しかけ皿に盛って、残りのガーリックチップを乗せる

まずはニンニクをスライスする。ペペロンチーノなので、ニンニクは主役。みじん切りでもいいが、今回はガーリックチップにするので薄切りがおすすめ。

玉ねぎもスライス。ベーコンは細かく刻む。ベーコンを大きく残すより、みじん切りにしたほうが、ソース全体に肉の旨味が広がる。

フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニクを中火で炒める。焦げる寸前ではなく、きつね色になったら取り出す。

ここで作ったガーリックチップが、最後のご褒美になる。ここからパスタを茹でるとタイミングがいい。

ニンニクの香りが移ったオイルに、唐辛子、ベーコン、玉ねぎを入れる。玉ねぎは少し透き通るくらいまで炒める。ここで玉ねぎの甘みを引き出すと、ザワークラウトの酸味が丸くなる。

ベーコンから脂が出て、玉ねぎがしんなりしたら、水80cc、コンソメ、鶏ガラスープ、ザワークラウトを入れる。ザワークラウトの酸味がスープに溶け出し、ただのペペロンチーノではない、洋食屋のような香りに変わる。

茹で上がったパスタをフライパンに入れ、茹で汁、ガーリックチップの半分を加えてよく和える。ここで大事なのは、炒めるのではなく、絡めること。

ザワークラウトの酸味、ベーコンの旨味、玉ねぎの甘み、ニンニクの香りを麺に吸わせる。汁気が足りなければ茹で汁を少し足す。逆にシャバシャバなら火を強めて飛ばす。

最後にオリーブオイルをひと回し。皿に盛り、残りのガーリックチップを乗せて完成。それぞれ単体では少し偏るのに、全部合わせると不思議なくらい丸くなる。ザワークラウトの酸味が油を軽くする。

ドイツのキャベツが、イタリアの麺と出会い、浅草のビアハウスを経由して、家庭の食卓にやってくる。このパスタ、想像よりずっと人懐っこい。

ザワークラウトが余っていたら作る、ではもったいない。このパスタのために、ザワークラウトを買ってほしい。

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【番外編】変化球ペペロンチーノ（ぺぺたま）

ペペロンチーニ卵の旨味を加えるぺぺたま。福岡の大濠にあるパスタ屋「らるきい」で生まれたメイド・イン・ジャパンのパスタ。リュウジさんは白だしを使う。

ぺぺたまの材料・食材

• パスタ1.7mm：100ｇ
• ニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：1つ
• 卵：2個
• カルピス社の有塩バター：8〜10g
• 塩：2つまみ
• 水：300cc
• 白だし：25cc（大さじ１と小さじ２）
• 生コショウの塩漬け：少量

必須はカラブリア産の唐辛子。これがないと二流のペペたまになってしまう。次に大事なのはヤマキの白だし。白だしはメーカーによって味が全然違い、このレシピはヤマキの白だしを前提。ぜひ用意してもらいたいのは生コショウの塩漬け。見た目の華やかさだけでなく、味が引き立つ。ペペロンチーノと和風パスタを結ぶ栄光の架橋。

ペペたまの作り方・レシピ

1. にんにくをみじん切り
2. 唐辛子とオリーブオイルで炒める
3. 水を入れて沸かし、白だしを加える
4. 卵を溶いておく
5. 水分が飛んできたらバターを入れる
6. とき卵を入れてグルグル混ぜる
7. とろとろになったら皿に盛って完成

リュウジさんのレシピ。美味いものと美味いものを足したら、美味いものができるに決まっている。チープ is ベスト。フライパン1つで作るリゾッタータ。基本はペペロンチーノ（出汁ロンチーノ）と同じ。

ニンニクをみじん切りにして、カラブリア産の唐辛子と炒める。最初は強火で、フツフツ沸いたら弱火でじっくりニンニクの香りをオイルに移す。

ニンニクがボディビルダー色になれば水300cc、白だしを加えて沸かす。

フライパンでパスタを茹でるリゾッタータ。水は300ccでスタートし、足りなくなったら足す。最初から多めに水を入れるとシャバシャバになるので注意。

パスタが出汁を吸収したらバターを投入。溶けるまで混ぜる。

溶き卵を入れて、よく混ぜる。シャバシャバになるようなら弱火で加熱しながら。火を入れすぎるとスクランブルエッグになってしまうので注意。

皿にもって胡椒をたっぷりヌートバーしたら完成。オリーブオイルを回しかけると最高に美味しい。味変ドリクスに是非。

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その他リュウジさんのバズレシピ・パスタ

基本のペペロンチーも作ろう

その他のワンパンパスタのレシピ

パスタの旨みを飛躍させる道具

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

冷製パスタのレシピ集！夏に人気のひんやりパスタ特集

蒸し暑い夏、火を使うのも億劫な日こそ、冷製パスタの出番。トマトの酸味が爽やかな一皿から、濃厚クリーム系、食欲そそる和風アレンジまで、火を使わず手軽に作れるレシピを厳選して紹介。

食材の旨みをそのまま楽しめるから、冷たいのに奥深い。簡単なのに驚くほどうまい。
「冷やすだけで、こんなに変わる？」そんな声が漏れる、最高のレシピたちをどうぞ。

おすすめの冷製パスタ

冷製ジェノベーゼ

冷製パスタの王。ジェノベーゼとミニトマト。まずはジェノベーゼから夏を始めたい。

冷製ジェノベーゼの材料

• ブルネッラのカペッリーニ：100g
• バジル：20g（1パック）
• 松の実：20g
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• タジャスカ種のオリーブオイル：60ml
• 青森県産のニンニク：1片
• アンチョビ：1フィレ
• ミニトマト：5個（お好みで）

冷製ジェノベーゼは火を通さないので、素材の味が出やすい。バジルソースは味が濃いので、正直いい加減に作っても割と美味しいが、食材にこだわるほど美味しくなる。

冷製ジェノベーゼ（トマト）のレシピ

1. ミニトマトを二等分に切る
2. 他の材料をミキサーにかける
3. バジルソースを冷蔵庫で冷やしておく
4. カペッリーニを1分長めに茹でる
5. 茹でたパスタを氷水で締める
6. バジルソースと和えて皿に盛る
7. ミニトマトを乗せて完成

材料はある程度、切っておいたほうがミキサーしやすい。

簡単なのに、最強ジェノベーゼの完成。

あとはトマトを盛り付けるだけ。

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冷製ペペロンチーノ

少し変わり種、冷製ペペロンチーノを紹介。夏にピッタリで、冷たいほうがニンニクのパンチを感じられるので、夏以外にもおすすめ。

冷製ペペロンチーノの材料

• Barilla（バリッラ）の1.4mm：適量
• 青森県産のニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：1〜2個
• イタリアンパセリ：適量
• 塩：適量

材料は基本のペペロンチーノと同じ。冷製なので太麺よりは細麺がおすすめ。それと重要なのが追い塩。冷製パスタは茹でたあとに真水で洗うのでパスタについた塩が取れてしまう。なので、後から塩を削る。

冷製ペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクはスライスにする
2. イタパセはみじん切り
3. ニンニク、イタパセの茎を炒める
4. 唐辛子、イタパセの葉を炒める
5. オイルの出汁を冷蔵庫で冷やす
6. パスタを1分長めに茹でる
7. パスタを冷水で冷やす
8. ボウルでオイル出汁と混ぜる
9. 味を見て塩を足す
10. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

ニンニクはスライスがおすすめだけど、好みでみじん切りにしてもOK。イタリアンパセリは茎を残しておく。ここに旨みが凝縮されている。

ニンニク、イタリアンパセリの茎をたっぷりのオリーブオイルで炒める。強火にしてニンニクに火を通す。まだパスタは茹でない。

オリーブオイルが沸騰してシュワシュワになったら極弱火にする。

ニンニクがボディビルダー色になってきたら唐辛子、イタリアンパセリの茎を入れて火を止める。

別の容器に移して冷蔵庫で冷やす。面倒くさい人はフライパンに放置プレーでもOK。ここからパスタを茹ではじめる。パスタは冷やすと硬くなるので1分長めに茹でる。

茹でたパスタを冷水で洗って、よ〜〜〜〜く水を切ったら冷やしたペペロンチーノの出汁と混ぜる。

味を見て薄いはずなので、お好みで塩をふる。塩魔大王は10〜15カリカリくらい。

お皿に盛ったら美味しいオリーブオイルを回しかけて完成。

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冷製カルボナーラ

夏に最高最強の冷製カルボナーラ。問答無用の美味しさ。

冷製カルボナーラの材料

• カペッリーニ：100g
• ベーコン：35g
• 全卵：1個
• にんにく：1片
• 白だし...大さじ1強
• 黒胡椒：たっぷり
• スモークチーズ：3個くらい

チーズはスモークが余ってたので使ったがベストはパルミジャーノかペコリーノ。

冷製カルボナーラのレシピ

1. ニンニクはみじん切り
2. ベーコンを細切り
3. スモークチーズを細かく切る
4. ベーコン、ニンニクを炒める
5. 卵を入れてスクランブルエッグに
6. ボウルで白だし、黒胡椒、チーズを混ぜる
7. 冷蔵庫（冷凍庫）で冷やしておく
8. 1分長く茹でたカペッリーニを冷やす
9. ボウルのソースと混ぜる
10. 皿に盛ってオリーブオイル、胡椒

ニンニクはみじん切り、ベーコンを細切り、スモークチーズを細かく切る。

ベーコン、ニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火、オイルが沸騰したら弱火でじっくり炒める。

ベーコン全体に焼き色がついてニンニクの香りも立ったら卵をはる。

この時点で卵をかき混ぜてスクランブルエッグにする。

ボウルに移して白だし大さじ1強、黒胡椒たっぷり、チーズを混ぜる。

冷蔵庫（冷凍庫）で冷やしておく。パスタの聖書のように独り暮らしで大きい冷蔵庫がない場合は氷水につけて冷やすと良い。まいばすけっとで100円で氷が買える。

1分長く茹でたカペッリーニを氷水で締める。ちなみにカペッリーニを茹でるときは塩をちゃんと1.5%以上入れる。塩で茹でるのはパスタが水分だけ吸収してブヨブヨにならないよう、塩も注入して筋肉質にするため。それがアルデンテ。

氷水で締めたパスタをボウルのソースと混ぜる。

皿に盛ってオリーブオイルをひと回し、胡椒をヌートバーして完成。

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桃とバジルの冷製パスタ

弟の奥さんが和歌山まで桃を買いに行ってくれた。だから夏に恋しい冷製パスタ。フルーツを使うと、爽やかさが一気に跳ね上がる。

フルーツとトマトのパスタは、色が近いものを組み合わせるとうまくいく。赤いトマトがマリオなら、ピンクの桃はピーチ姫。甘さと酸味が手を取り合い、バジルの香りが土管を抜ける風のように駆け抜ける。

ファビオさんの桃とトマトの冷製パスタ。夏の冷製パスタのレパートリーに加えてほしい一皿。

桃とバジルの冷製パスタの材料

• カペッリーニ：40g
• 桃：2/3個（くし切り）
• 桃：1/3個（果肉用）
• ミニトマト：80g 
• 塩：適量
• 白胡椒：適量
• レモン果汁：小さじ1
• レモンの皮：適量
• オリーブオイル：大さじ1
• バジル：10g （1パック）

麺はカペッリーニがベスト。なければ1.4mmのフェデリーニや、1.6mmのスパゲッティーニなど細麺でOK。冷製パスタは太麺より細麺のほうが、ソースを軽やかにまとってくれる。白胡椒は、なければ黒胡椒で。白胡椒のほうが上品にまとまる。レモンも市販のレモン汁や、もしくは無くてもOK。

桃とバジルの冷製パスタのレシピ

1. ミニトマトを半分に切り、強めの塩をする
2. 桃をくし切りにして皮を剥く
3. 桃に塩、白胡椒、オリーブオイルをかけ、レモンの皮を削り落としてラップ
4. 残った桃の果肉、ミニトマト、バジルの葉をミキサーにかけ冷やしておく
5. できればソースを濾してなめらかにする
6. カペリッーニを長めの5分茹でて氷水で締める
7. 桃とトマトのソースに和え、レモンの果汁を搾る
8. お皿に盛って、くし切りにした桃、ちぎったバジルを盛り付ける
9. レモンの皮を削り、オリーブオイルを回しかけて完成

ミニトマトを半分に切り、強めに塩をする。ここでトマトの水分を引き出す。水っぽさを抜き、旨味を濃くするための下準備。冷製パスタは火を入れないぶん、最初の塩が命になる。

桃はくし切りにして皮を剥く。飾りに使う2/3個には、塩、白胡椒、オリーブオイルをかけ、レモンの皮を削る。ラップをして冷蔵庫に入れ、桃のマリネを作る。これだけで食べても危険な美味しさ。冷たい白ワインが欲しくなる。

残った桃の果肉、塩をしたミニトマト、バジルの葉をミキサーにかける。

桃の甘さ、トマトの酸味、バジルの香りが一気に混ざり、夏のスープのようなソースになる。

できればソースを濾す。面倒なら省いてもいいが、濾すと口当たりが滑らかになる。舌にざらつきが残らず、カペッリーニに絹のように絡む。冷製パスタは温度が低いぶん、なめらかさが美味しさに直結する。

ソースは冷蔵庫、できれば短時間だけ冷凍庫で冷やしておく。ぬるい冷製パスタほど寂しいものはない。ソースはキンと冷やす。皿も冷やせたら完璧。

カペッリーニは表示時間より長めに茹でる。今回は5分。冷製パスタは氷水で締めると麺が硬くなるので、温かいパスタの感覚でアルデンテにすると、食べたときに芯が残りすぎる。少し長めに茹でて、氷水で一気に締めるのがポイント。

氷水で締めたら、水気をしっかり切る。ここで水が残ると、せっかくの桃とトマトのソースが薄まる。ザルで切るだけでなく、キッチンペーパーで水分を拭き取るとベスト。

冷やしておいた桃とトマトのソースにカペッリーニを入れて和える。レモン果汁を搾り、香りとキレを足す。

皿に盛り、マリネした桃をのせる。ちぎったバジルを散らし、残ったレモンの皮を削り、最後にオリーブオイルを回しかける。

夏のピーチ姫、降臨。

カペッリーニに絡んだ桃とトマトのソースは、軽いのに奥行きがある。くし切りの桃を噛むと、果汁が弾ける。そこにバジルの香りが追いかけてくる。

暑い日に食べるご褒美。食欲がない日でも、ひと皿ぺろっと消える。

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ミニトマトの冷製パスタ

暑い日はなるべく火を使わずに、さっぱりとしたものを食べたくなる。そんなときにちょうどいいのが、ミニトマトの冷製パスタ。
トマトジュースと白だしという少し意外な組み合わせが、驚くほど深い旨みを生み出す。具材はシンプルでも、味はしっかり本格的。冷蔵庫にある材料だけで手軽に作れ、調理もあっという間。

暑さで食欲がないときでも、スルッと食べられる軽やかな仕上がりになる。ランチにも軽めのディナーにもぴったりの一皿。和と洋が自然に溶け合う、夏に嬉しい冷製パスタをぜひ試してみてほしい。

ミニトマトの冷製パスタの材料

• カペッリーニ：100g
• ミニトマト：10個くらい（お好みで）
• トマトジュース：100ml
• 白だし：小さじ2
• 砂糖：小さじ2
• オリーブオイル：大さじ1（お好みで）

ポイントは、トマトジュースに含まれる「植物性のグルタミン酸」と、白だしに含まれる「動物性のイノシン酸」や「コハク酸（貝系）」が組み合わさること。強い旨みの相乗効果が生まれる。この組み合わせは、単なる1＋1ではなく、体感的には1＋1＝7〜8になるほど旨みが引き立つ。

白だしがトマトの酸味をやさしく包み込み、味に角が立たない。冷製パスタにしても、まろやかで奥行きのある味わいに仕上がる。

オリーブオイルはぜひ加えたい。風味とコクが増し、全体の味に深みが出る。ミニトマトは今回、具材として。他にツナ缶などでもいい。具材は無しで食べても美味しい。

アレンジのアイデア

• ニンニクを半片すりおろして加えると、パンチが効いて味が深くなる

• バジルを加えると、香りの層が広がり、食欲をそそる冷製パスタに

• 白だしがなければ、代わりに麺つゆでも美味しい
• トマトジュースがなければミニトマトを潰してジュースにしてもOK

ミニトマトの冷製パスタのレシピ

1. ミニトマトを半分にカットする
2. 材料を混ぜて冷蔵庫で冷やす
3. パスタを茹でて氷水で締める
4. パスタをボウルで混ぜ味見（塩を足す）
5. 皿に盛って追いオリーブオイル

みずみずしいミニトマトを半分にカットし、トマトジュース100ml、白だし小さじ2、砂糖小さじ1、オリーブオイル適量をボウルでやさしく混ぜる。このソースは、酸味と甘み、旨みのバランスが絶妙。冷蔵庫でしっかり冷やして、味をなじませておく。

今回はミニトマトを具材として使うが、潰して出汁にしてもいい。

パスタは表示時間よりやや長めに茹で、氷水または冷水でキュッと締めることで、コシのある冷製に仕上がる。冷やしておいたトマトベースのソースにパスタを加え、全体をよく絡める。ここで一度しっかり味見をして、塩気が足りなければ塩をひとつまみ。味の調整が美味しさを左右する。

冷たいお皿に盛りつけ、仕上げに追いオリーブオイルをひとまわし。お好みでバジルや黒胡椒を添えても美味しい。

ひんやりと冷えたソースに、ミニトマトの甘酸っぱさと白だしの旨みが広がる、夏にぴったりの一皿。暑い日でもスルッと食べられて、食欲がないときでもペロリと完食してしまう爽やかな味わい。

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冷やし貧乏人のパスタ（ポヴェレッロ）

ニンニクも唐辛子も使わない冷やし貧乏人のパスタ（ポヴェレッロ）。リュウジさんが考案した夏の「貧乏人のそうめん」をパスタにしたもの。

リュウジさんのバズレシピの中でもトップクラスの美味しさ。「目玉が飛び出るほど美味しい」という誇張表現があるが、本当にビックリする。

冷やし貧乏人のパスタ（ポヴェレッロ）の材料

• カペッリーニ：100g
• 生卵：2個
• オリーブオイル：大さじ1
• 白だし：大さじ1
• 黒胡椒：たっぷり（15カリカリくらい）
• 粉チーズ：適量
• 乾燥パセリ：適量
• タバスコ：味変（なくてOK）

カッペリーニがない場合は1.4mmのフェデリーニなど細麺でOK。タバスコや乾燥パセリ、チーズなどは仕上げなので、無くても美味しい。重要なのは白だし、卵の旨味。この2つが4番でエースみたいな一人相撲をしてくれる。

冷やし貧乏人のパスタ（ポヴェレッロ）のレシピ

1. 目玉焼き2個を作る（半熟と両面焼き）
2. 両面焼きをボウル、半熟は仕上げて避ける
3. ボウルに白だし、オリーブオイル、塩、胡椒を混ぜる
4. 冷蔵庫、冷凍庫で冷やしておく
5. パスタを茹で、流水や氷で締める
6. ボウルの出汁とパスタを和える
7. 皿に盛って、目玉焼きを乗せる
8. 粉チーズ、乾燥パセリ、オリーブオイル
9. 味変でタバスコをかける

フライパンにオリーブオイルを引いて強火で熱する。オイルが温まったら卵を2つはって弱火にする。1つは仕上げの半熟、1つは出汁にするので両面を焼く。

半熟にしたほうは最後にパスタに乗せるので、避けておく。フライパンに置いたままだと、どんどん熱が入って固まってしまう。

両面焼きにした目玉焼きをボウルに入れ、白だし大さじ1、オリーブオイル大さじ1、塩ひとまみ、黒胡椒をたっぷり混ぜる。今回、冷やしパスタなので、麺の表面の塩分が洗い流されるので、出汁は濃いほうが良い。できれば冷蔵庫、冷凍庫で冷やしておくが、常温でもOK。

ここからパスタを茹でて、流水や氷で締める。

麺をボウルに移動して、よく混ぜる。味見をして薄ければ塩を足す。タバスコが大好きなチリ・マッドネスがいたら、この時点で振り掛けてもいい。

パスタを皿に盛って、目玉焼きを乗せる。仕上げの粉チーズ、乾燥パセリ、オリーブオイルを回しかける。

味変でタバスコをかける。タバスコなしでも十分過ぎるくらい美味しい。

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冷製プッタネスカ

夏にうれしい冷やしプッタネスカ。茹でた麺を氷水で締めるのではなく、具材やソースをやして茹でた麺を和える。プッタネスカなので材料は多いが、チャチャっと作れる。

冷製プッタネスカの材料・食材

• カペッリーニ：100g
• トマト：1個
• トマトピューレ：大さじ2
• アンチョビ：1フィレ
• ケーパー：10粒ほど
• 緑・黒オリーブ：3個ずつ
• バジル：好きな量
• オリーブオイル；適量

材料が揃わなければ、どれか欠いてもOK。揃えられるものだけでいい。

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

参考にした日高シェフの動画。材料も作り方も異なるけど、動画を見ているだけで癒されるので是非。

1. トマトを細かく切る
2. オリーブを4等分に切る
3. トマト、オリーブ、アンチョビ、ケーパー、オリーブオイル、塩、トマトピューレを冷やしながらボウルで和える
4. 茹でたパスタ、ちぎったバジルを入れて混ぜる
5. お皿に盛ってオリーブオイル、バジルを飾る

トマトは食べやすい大きさにカットする。

黒オリーブと緑オリーブは1/4にカット。この間にパスタを茹ではじめる。

カットしたトマト、オリーブ、アンチョビ、ケーパー、オリーブオイル、塩、トマトピューレをボウルに入れて、下に氷水などを置いて冷やしながら和える。ちなみに日高シェフ曰く、イタリアでは冷製パスタでも氷は使わず水だけ使うそう。

このとき使う塩とオリーブオイルは、できるだけ良いものを使う。火を通さないので素材の味がそのままパスタの味になる。藻塩や良いオリーブオイルを使おう。

茹でたカッペリーニ、ちぎったバジルの葉をボウルで混ぜる。このときも下に氷水などを敷いておく。

お皿に盛ってバジルの葉を飾る。トマトパスタで具材ゴロゴロだが、プッタネスカはケーパーやオリーブなど塩味が強い。白ワインでさっぱり塩を流せる。ぜひ白ワインと合わせて見てほしい。

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冷製トラパネーゼ

猛暑も残暑も冷製トラパネーゼ。あらゆるワインに合う最強のワイン・マリアージュ。

冷製トラパネーゼの材料

• ブジアーテ：100g

• アーモンド&ミックスナッツ ：50g

• トマトピューレ： 100ml

• バジル：1パック

• ニンニク：1片

• オリーブオイル：30ml
• 塩：ひとつまみ

トマトピューレはトマト缶でも丸ごとトマト、ミニトマトでもOK。

冷製トラパネーゼのレシピ

1. アーモンド、ニンニクを刻む
2. 材料を全部ブンブンチョッパー
3. トラパネーゼのソースを冷やす
4. 茹でたパスタを冷水で締める
5. お皿に盛ってオリーブオイル

アーモンドとミックスナッツ、ニンニクを刻んだほうがブンブンチョップするのが楽。

バジルをちぎってブンブンチョッパーに入れる。

トマトピューレ100mlとオリーブオイル30mlを入れる。

ブンブンチョッパーでブンブンチョップする。

茹でて冷水や氷水で締めた麺と絡ませる。

皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。

ワインに合う。白、赤、スパークリング、ロゼスパークリング、なんでも合う。

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生ハムの冷製サルサ・ヴェルデ

わかってる、欲しいんでしょ？艶やかな冷製パスタ。オトナグリーンな生ハムの冷製サルサ・ヴェルデを紹介。

冷製サルサ・ヴェルデの材料

• カペッリーニ：100g
• イタリアンパセリ：20g
• オリーブオイル：50ml
• アンチョビ：2フィレ
• ケーパー：10粒
• ニンニク：1片
• パン粉：10g
• 生ハム：3枚（なくてOK）

白ワインビネガーは無かったので省略したけど、あるなら入れよう。具が要らなければ生ハムはなくてOK。

冷製サルサ・ヴェルデのレシピ

1. ニンニクとイタパセを細かく切る
2. 材料をブンブンチョップして冷やす
3. カペッリーニを1分長く茹でる
4. 茹でた麺を氷水で締める
5. ソースと冷やしながら混ぜる
6. お皿に盛って生ハムを飾る

ニンニクとイタリアンパセリを刻んだほうがブンブンチョッパーしやすい。良いフードプロセッサーを使う人は刻まなくてOK。

生ハム以外の材料を全部入れてブンブンチョッパーする。

冷凍庫に入れるか氷水で冷やしておく。

1分長く茹でたカペッリーニを氷水で締める。

氷水で冷やしながらサルサ・ヴェルデと麺を和える。

お皿に盛って生ハムを飾る。キンキンに冷えた白ワインやスパークリングと合う。

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トマトと大葉の冷製パスタ

白だしや大葉を使った和風の冷製トマトパスタ。リコピン大魔王の本領発揮。

トマトと大葉の冷製パスタの材料

• カペッリーニ：100g
• トマト：1個
• 大葉：10枚
• ニンニク：1片
• 生姜：1個
• 白だし：大さじ1
• 醤油：小さじ1/2
• オリーブオイル：大さじ4

トマトはミニトマトでもいい。ニンニクは強烈なので、ニンニク・マッドネス以外は半片で十分。

トマトと大葉の和風パスタのレシピ

1. トマトはくし切り、大葉は乱雑に切る
2. ニンニク、生姜をすり下ろす
3. 白だし、醤油、塩コショウを入れる
4. オリーブオイルを入れる
5. トマト、大葉をすべて混ぜる
6. パスタを1分長めに茹でる
7. 冷水でゆすいでボウルで混ぜる
8. お皿に盛り付け完成

速水もこみち師匠のレシピ。師匠はトマトを湯むきしたけど、トマトの皮が好きなのと面倒くさいので、そのままにした。本格的に作りたい方は動画をご覧ください。

トマトは食べやすい形、大きさにカット。大葉は乱雑にキル。ムラの美学。

ニンニクと生姜をすりおろし、白だし（大さじ1）、醤油（小さじ1/2）、オリーブオイル（大さじ4）を入れて混ぜる。

トマトと大葉も全部ブッ込んで混ぜる。

パスタは1分長めに茹でる。水で締めると硬くなってしまうので、最初は柔らかくするため1分長めで。パスタを締めるときは氷水だと尚よし。

お皿に盛って完成。追いオリーブオイルや胡椒をヌートバーしても美味しい。

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ツナ缶の冷製パスタ

材料は最小限。技術も無し。なのに、食材同士の噛み合わせがあまりにも見事で「これ、本当に家で作ったのか？」となる。

日本屈指の蕎麦好き、DEENの池森秀一さんが紹介する、ツナ缶の冷製そばをアレンジ。

毎年、必ず作りたくなる冷製パスタ。時間がないとき、食材がないときでも思い立ったがパスタ。

ツナ缶の冷製パスタの材料

• お好きなパスタ：100g
• ツナ缶：1個
• 白だし：大さじ2
• 柚子コショウ：少々
• 冷水：100cc
• ネギ（白い部分）：1/2本
• オリーブオイル：適量
• 黒胡椒：適量

ネギを切るのが面倒なら、万能ネギをキッチンばさみで切って散らすだけでもいい。そうすれば包丁いらず。

ツナ缶の冷製パスタの作り方

1. パスタを茹でる間に、ネギを細切りにする
2. ボウルにツナ缶、白だし、柚子こしょう、冷水を入れて和える
3. 冷水で締めたパスタをボウルに入れて和える
4. 皿に盛ってネギを乗せ、オリーブオイル、黒胡椒をかけて完成

パスタを茹でている間に、つゆを作る。ボウルにツナ缶を入れ、白だし、柚子胡椒、冷水を加えて混ぜる。

ツナ缶には、魚の旨味と油のコクが、白だしには、鰹や昆布系の和風の旨味が豊富。旨味×旨味。普通なら濃くなりすぎそうだが、そこへ100ccの冷水が入る。この水が重要。ツナと白だしの強さを薄めるのではなく、ちょうどいい距離に離してくれる。

ネギを切るときのポイントは、できるだけ細く切ること。パスタと近い太さにすると、箸で持ち上げたときに麺とネギが自然に絡む。麺のしなやかさと、白髪ネギのシャキシャキ感。似た形なのに食感が正反対だから、一緒に食べた瞬間にセッションが始まる。

パスタが茹で上がったら、冷水でしっかり洗う。表面のぬめりを落としながら温度を下げることで、麺がキュッと締まり、喉越しがよくなる。

暑い季節の冷製パスタは、「温度」も調味料。生ぬるいだけで、美味しさはかなり落ちる。できれば氷水で締めること。

その代わり、水気はしっかり切る。水が残りすぎると、せっかく計算された白だしとツナのつゆが薄まってしまう。冷やす。でも、水っぽくしない。ここだけ押さえれば、難しい技術はいらない。

締めたパスタを、ツナ入りのつゆへ入れて和える。

皿にパスタを盛ったら、白髪ネギを山のように乗せる。パスタと同じくらい存在感があっていい。柔らかなパスタとシャキシャキしたネギのコントラスト。これがクセになる。

仕上げにオリーブオイル。口当たりがさらに滑らかになり、白だしの塩味も丸くなる。

最期の黒胡椒は想像の5倍は入れる。ツナの旨味、白だしの和風味、ネギの辛味を一本の線でまとめてくれる。

ツナと白だしが弦楽器、ネギが打楽器、柚子胡椒が木管、オリーブオイルが低音を支え、黒胡椒が最後に鳴るシンバル。パスタが、すべてを束ねる指揮者のオーケストラ。

おすすめのパスタの道具・調味料

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オクラとツナ缶の冷製パスタ

まいばすけっとの食材だけ、フライパン不要、ボウルで和えるノーパン・パスタ。

オクラとツナ缶の冷製パスタの材料

• 1.6mmのパスタ：100g
• オクラ：8本
• オリーブオイル：大さじ2
• 醤油：大さじ1
• ほんだし：小さじ1
• ツナ缶：1缶
• 柚子胡椒：5cm
• 黒胡椒：たっぷり

オクラとツナ缶の冷製パスタのレシピ

1. オクラを斜めや輪切りにする
2. パスタを茹で1分前にオクラも茹でる
3. 材料を全部混ぜて出汁をスタンバイ
4. パスタとオクラを水（氷水）で締める
5. ボウルに混ぜオリーブオイルをかける
6. お皿に盛って黒胡椒をヌートバー

オクラを斜めや輪切りなど色んな形に切って食感を楽しむ。

パスタを茹で、残り1分前になったらオクラも一緒に茹でる。パスタと一緒に放り込んでOK。

オリーブオイル大さじ2、醤油を大さじ1、ほんだし小さじ1、ツナ缶を1缶、柚子胡椒5cmくらいを入れて混ぜる。冷蔵庫に入れられる人は冷やしておこう。

茹でたパスタとオクラを水もしくは氷水で締める。

パスタとオクラ、出汁を混ぜてオリーブオイルを回しかける。

お皿に盛って黒胡椒をたっぷりヌートバーする。

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ツナ缶と大葉の冷製パスタ

速水もこみち師匠のレシピを参考にリュウジさんが模倣したレシピを参考にしたツナ缶と大葉の冷製パスタ。超簡単。夏の暑い朝ごはんに最高。

ツナ缶と大葉の冷製パスタの材料

• カペッリーニ：100g
• 大葉：10〜20枚
• ツナ缶：1缶
• 砂糖：小さじ1
• マヨネーズ：大さじ2
• 醤油：大さじ1
• レモン汁：小さじ1
• 味の素：3振り

ツナ缶と大葉の冷製パスタのレシピ

1. 大葉を丸めて細切りにする
2. ツナ缶、砂糖、マヨ、醤油、レモン汁、味の素を混ぜる
3. 茹でて冷やしたパスタと混ぜる
4. 皿に盛って大葉を全部のせる
5. 味変でタバスコをかける

リュウジさんのバズレシピ。

パスタを茹でている間に大葉を丸めて細切りにする。

ツナ缶1つ、砂糖を小さじ1、マヨネーズを大さじ2、醤油を大さじ1、レモン汁を小さじ1、味の素を3振り混ぜる。

茹でたパスタを冷水、もしくは氷水でしめる。

先ほどのボウルに入れてよく混ぜる。

皿に盛って大葉を全部のせる。味変でタバスコをかけてもOK。

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冷やし坦々パスタ

なか卯の冷やし坦々そばを参考にした冷製パスタ。

冷やし坦々パスタの材料

• カペッリーニ：100g
• 坦々麺のカップ麺：1個
• 温泉卵：1個

坦々麺を材料から作るのは日が暮れるのでカップ麺を活用。下手に自分で作るよりカップ麺の出汁のほうが美味しい。

冷やし坦々パスタのレシピ

1. 坦々麺を美味しくいただく
2. スープを冷蔵庫で冷やす
3. パスタを茹で冷水で締める
4. 冷やしたスープと和える
5. 皿に盛って温泉卵を貼る
6. お好みで豆板醤やタバスコ

まずは坦々麺を美味しく頂く。できるだけ具材は残しておく。白、赤、スパークリングワインを試したがロゼワインが一番合うかも。どれも美味しかったが。

残ったスープを冷蔵庫で冷やす。すぐにパスタも食べる場合は冷凍庫か氷水につけると良い。

カペッリーニを茹でて氷水で締める。悪魔的なキンキンが好みの方は氷水で締めよう。ちなみに、なか卯の冷やし坦々そばも、そんなに冷たくない。常温に近い。

カペッリーニとスープをボウルで混ぜる。ここで一度、味見をして辛味が足りない場合は豆板醤かタバスコを少量入れる。

お皿に盛って温泉卵をパッカーン。最強の中華風パスタの完成。よく混ぜ混ぜして食べよう。ぜひ、なか卯でも食べてみてください。

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豆腐の冷製クリームパスタ

冷奴にパスタを混ぜるだけで、冷製クリームパスタができてしまう。リュウジさんの虚無パスタ「虚無クリームパスタ」を冷製パスタにしただけ。手間要らず、百円以下で作れる国宝レシピ。

豆腐の冷製クリームパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• 絹豆腐：150g
• 醤油：小さじ2
• バター：10g
• 粉チーズ：15g
• 黒胡椒：仕上げ（無くてもOK）

カペッリーニのような細麺でもOK。チーズやバターはマヨネーズ大さじ1で代用してもOK。コンソメやガーリックパウダーを加えてもいい。

豆腐の冷製クリームパスタのレシピ

1. 豆腐とバター、粉チーズ、塩を混ぜる
2. 茹でたパスタを冷水で締めて醤油と混ぜる
3. 味見して塩や醤油を足す
4. 皿に盛って黒胡椒を削って完成

パスタを茹でている間に、豆腐150gとバター10g、粉チーズ15g、塩ひとつまみを混ぜる。

泡立て器などを使うと、クリーム状になりやすい。

茹でたパスタを冷水で締める。氷水であれば、なおよし。

冷水で締めたパスタを豆腐クリームと混ぜ、醤油と混ぜる。味見して薄ければ、塩や醤油を足す。

皿に盛って黒胡椒を削って完成。胡椒はなくてもOK。

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モロヘイヤの和風冷製パスタ

夏野菜の女王・モロヘイヤ。パスタにおける最高のパートナーであり、熱々のスープパスタでも、冷や冷やの冷製パスタでも美味しい。

今回つくるのは、和風のおひたしをパスタに乗せるだけの冷製パスタ。

これが驚くほど美味しい。モロヘイヤの粘りがソースになり、麺つゆの旨味をまとって、パスタにトゥルトゥル絡む。冷製パスタというより、夏の冷たいお茶漬けに近い。食欲が落ちる日でも、箸が止まらない。クレオパトラが愛したという逸話も納得の、夏の宝石パスタ。

モロヘイヤの和風冷製パスタの材料

• パスタ：200g
• モロヘイヤ：80g（1袋）
• 麺つゆ：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 鰹節：仕上げ（なくてもOK）

材料は2人前。1人前で作る場合は、すべて半分量で。

パスタは細麺がおすすめ。冷製パスタは太麺だと重く感じやすいので、1.4mm〜1.6mmくらいがちょうどいい。そうめんのようにスルスル食べられ、モロヘイヤの粘りもよく絡む。

麺つゆは濃縮度によって味が変わるので、味見。濃すぎる場合は水を大さじ1ほど加えて薄める。

みりんは麺つゆの角を丸くし、モロヘイヤの青い香りをやさしく包む。麺つゆだけだと少し醤油の味が立つが、みりんが入ることで「和のおひたし感」が出る。

鰹節は仕上げの香り担当。なくても成立するが、あると一気に和食屋の冷製パスタになる。モロヘイヤ、麺つゆ、鰹節。この3つが揃うと、もう勝ちである。

モロヘイヤの和風冷製パスタのレシピ

1. モロヘイヤを塩水で洗う
2. 葉と茎に分け、茎を細かく刻む
3. 茎、葉の順番で熱湯で茹でる
4. ざるに上げて水でゆすぐ
5. 麺つゆ、みりんを和え、冷蔵庫で冷やす
6. 茹でたパスタを冷水で締める
7. モロヘイヤを乗せ、鰹節をかけて完成

モロヘイヤは塩水で洗う。葉の表面についた汚れを落とし、青い香りをきれいに立たせるため。水だけでもいいが、塩水で洗うと野菜が少しシャキッとする。

葉と茎は分ける。ここが地味に大事。葉と茎では火の通り方が違う。葉だけ先に茹でるとクタッとなりすぎ、茎だけ後から入れると硬さが残る。だから、茎を細かく刻んで先に茹で、あとから葉を入れる。これで食感が揃う。

茹ですぎは禁物。モロヘイヤは長く茹でると香りが抜け、色も沈む。茎を先に入れサッと茹でる。

少ししてから葉を加え、鮮やかな緑になったところで引き上げる。

冷水でさっとゆすぐと、緑が締まり、夏らしい涼しさが残る。

水気を切ったモロヘイヤに、麺つゆとみりんを和える。ここで一度、冷蔵庫へ。冷やしている間に味がなじみ、モロヘイヤの粘りがじわっと出てくる。これがソースになる。トロトロの和風ジュレのような、冷たい緑の出汁である。

パスタは茹でたら冷水でしっかり締める。冷製パスタは、ここで味が決まる。ぬるいままだと締まりがなく、せっかくのモロヘイヤの清涼感がぼやける。氷水があればベスト。冷たく締めたら、麺の水気をしっかり切る。水が残ると味が薄まるので、ここは丁寧に。

皿にパスタを盛り、冷やしておいたモロヘイヤのおひたしをたっぷり乗せる。仕上げに鰹節。ふわっと踊る鰹節の香りが、冷たいパスタに温度の記憶を足してくれる。

最初にくるのは麺つゆのやさしい旨味。次にモロヘイヤの青い香り。そして最後に、粘りがパスタを包み込む。

夏、火を使う時間は最小限。冷蔵庫で冷やしたモロヘイヤを、冷たいパスタに乗せるだけ。それだけで、食卓に涼しい風が吹く。

モロヘイヤのおひたしは、ご飯に乗せても美味しい。だから多めに作っておくといい。パスタで食べ、翌日は冷奴に乗せ、ご飯にかける。夏の冷蔵庫にあるだけで、かなり心強い。モロヘイヤ、麺つゆ、パスタ。たったそれだけで、夏はここまで美味しくなる。

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冷製パスタ美味しい作り方のコツ

火を通さない材料を良くする

冷製パスタは火を通さない食材も多く、素材の味がそのまま旨さに直結する。食材にこだわるほど美味しくなる。普段のパスタは安めでも、冷製パスタは良い食材を使おう。

茹でるときは塩をたっぷり

プロの料理人で勘違いしている1位。冷製パスタは冷水や氷水ですすぐので、茹でるときの塩は少なめでいいと言っている人が多い。これ大間違い。逆。茹でるときに、いつも塩を倍以上（2.5%以上）にして茹でる。それで麺が引き締まり、あとから麺の肌の塩を洗い流すことでちょうどいい塩加減になる。詳しくはアルデンテの解説記事で。

氷水か冷水かはお好みでOK

冷製パスタ＝氷水というイメージがあるが、イタリアの冷製パスタは冷水だけ。氷を使わないほうが多い。そもそもイタリア人は夏でもアイスコーヒーではなくホット珈琲を飲む文化。氷水を使ったほうが美味しいパスタもあるが、お好みでOK。

その他おすすめ冷製パスタ

冷製パスタを美味しくする道具・調味料たち

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ツナ缶の冷製パスタ〜これ本当に家で作った？DEEN池森さんのアレンジ極上レシピ

材料は最小限。技術も無し。なのに、食材同士の噛み合わせがあまりにも見事で「これ、本当に家で作ったのか？」となる。

日本屈指の蕎麦好き、DEENの池森秀一さんが紹介する、ツナ缶の冷製そばをアレンジ。

毎年、必ず作りたくなる冷製パスタ。時間がないとき、食材がないときでも思い立ったがパスタ。

ツナ缶の冷製パスタの材料

• お好きなパスタ：100g
• ツナ缶：1個
• 白だし：大さじ2
• 柚子コショウ：少々
• 冷水：100cc
• ネギ（白い部分）：1/2本
• オリーブオイル：適量
• 黒胡椒：適量

ネギを切るのが面倒なら、万能ネギをキッチンばさみで切って散らすだけでもいい。そうすれば包丁いらず。

ツナ缶の冷製パスタの作り方

1. パスタを茹でる間に、ネギを細切りにする
2. ボウルにツナ缶、白だし、柚子こしょう、冷水を入れて和える
3. 冷水で締めたパスタをボウルに入れて和える
4. 皿に盛ってネギを乗せ、オリーブオイル、黒胡椒をかけて完成

パスタを茹でている間に、つゆを作る。ボウルにツナ缶を入れ、白だし、柚子胡椒、冷水を加えて混ぜる。

ツナ缶には、魚の旨味と油のコクが、白だしには、鰹や昆布系の和風の旨味が豊富。旨味×旨味。普通なら濃くなりすぎそうだが、そこへ100ccの冷水が入る。この水が重要。ツナと白だしの強さを薄めるのではなく、ちょうどいい距離に離してくれる。

ネギを切るときのポイントは、できるだけ細く切ること。パスタと近い太さにすると、箸で持ち上げたときに麺とネギが自然に絡む。麺のしなやかさと、白髪ネギのシャキシャキ感。似た形なのに食感が正反対だから、一緒に食べた瞬間にセッションが始まる。

パスタが茹で上がったら、冷水でしっかり洗う。表面のぬめりを落としながら温度を下げることで、麺がキュッと締まり、喉越しがよくなる。

暑い季節の冷製パスタは、「温度」も調味料。生ぬるいだけで、美味しさはかなり落ちる。できれば氷水で締めること。

その代わり、水気はしっかり切る。水が残りすぎると、せっかく計算された白だしとツナのつゆが薄まってしまう。冷やす。でも、水っぽくしない。ここだけ押さえれば、難しい技術はいらない。

締めたパスタを、ツナ入りのつゆへ入れて和える。

皿にパスタを盛ったら、白髪ネギを山のように乗せる。パスタと同じくらい存在感があっていい。柔らかなパスタとシャキシャキしたネギのコントラスト。これがクセになる。

仕上げにオリーブオイル。口当たりがさらに滑らかになり、白だしの塩味も丸くなる。

最期の黒胡椒は想像の5倍は入れる。ツナの旨味、白だしの和風味、ネギの辛味を一本の線でまとめてくれる。

ツナと白だしが弦楽器、ネギが打楽器、柚子胡椒が木管、オリーブオイルが低音を支え、黒胡椒が最後に鳴るシンバル。パスタが、すべてを束ねる指揮者のオーケストラ。

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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

貧乏人のパスタ傑作レシピ選〜少ない材料で満腹の幸福、安い、早い、簡単、なのに店に負けない

材料が少ないほど、パスタは強くなる。

卵、チーズ、ニンニク、パン粉、余った野菜。家にある安価でシンプルな食材だけで、驚くほど美味しい一皿に化ける。それが、イタリアに無数に存在する「貧乏人のパスタ」

名前だけ聞くと、なんだか侘しい。実際は真逆。余計なものを足さないからこそ、麺や具材の旨さ、香り、コクがまっすぐ届く。少ない材料で、お店に負けない満足感を叩き出す。まさにパスタの底力を証明する料理。

贅沢な食材は要らない。必要なのは、少しの知恵と、腹を空かせた自分だけ。

今回は、「貧乏人のパスタ」の名作レシピを紹介する。安い、早い、簡単。なのに、食べ終わる頃には「パスタって、やっぱりすごい」と思わせてくれる一皿である。

貧乏人のパスタ特集

貧乏人のパスタ（目玉焼き）

最も有名な貧乏人のパスタが、目玉焼きを乗せる南イタリアの「ポヴェレッロ（Spaghetti del poverello）」

ナポリに伝わる、素朴で力強い一皿。チーズが手に入らない家庭では、パン粉でボリュームと旨味を補い、オリーブオイルが高価だった時代にはラードを使用していた。今もこのレシピは家庭の伝統として受け継がれている。まずは、これを作って、イタリアの伝統を感じてほしい。

目玉焼きの貧乏人のパスタ（ポヴェレッロ）の材料

• パスタ：100g
• 卵：2個
• ニンニク：2片
• ラード：30g（大さじ2）
• パン粉：30g

ラードは豚の脂で、コクと甘みがありニンニクとの相性が抜群。具材が少ない分、ニンニクは多めに入れるとホクホクした食感が楽しめる。

貧乏人のパスタ（目玉焼き）のレシピ

1. ニンニクは潰してラードで炒める
2. ニンニクが色づき始めたら目玉焼きを作る
3. 目玉焼きもニンニクも避けてパン粉を炒める
4. パン粉が色づいたら塩を振って混ぜる
5. パン粉を避けて、ニンニクを戻す
6. 生卵を落としてスクランブルエッグにする
7. 茹で汁を加えてフライパンの焦げをとる
8. 茹でたパスタを和えてお皿に盛る
9. 目玉焼き、パン粉をかけて完成

ニンニクは潰してラードで炒める（みじん切りやスライスでも可）。最初は強火、沸騰したら弱火にして香りをじっくりラードに移す。

ニンニクが色づき始めたら、同じフライパンで目玉焼きを焼く。ラードが多めだと卵が浮き、剥がれやすい。半熟に仕上げておくと、最後に黄身をパスタに絡めやすい。

目玉焼きとニンニクをフライパンの端に避け、空いたスペースでパン粉を弱〜中火で炒める。強火にすると一瞬の夏で焦げてしまう。

きつね色になったら塩を振り、全体に混ぜる。

ニンニクを戻して生卵を落とし、スクランブルエッグ状にする。

スクランブルエッグに茹で汁を加えて、かきたまスープにする。フライパンに焦げがあったら、このとき取る。それも旨みになる。

茹でたパスタを絡める。

目玉焼きを乗せ、パン粉をかけて完成。本場ではまかない料理の場合、お皿に盛らずにフライパンのまま食べる。

もちろん、お皿に盛っても美しい。貧しい時代を生き抜いた人々の知恵が詰まった「ポヴェレッロ」。派手な食材はなくても、香りと食感と旨味で十分に幸せになれる。一口食べれば、南イタリアのキッチンの温もりが、今の食卓にも広がる。

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その他のポヴェレッロ

貧乏人のパスタ（パン粉）

ゴッドファーザーの故郷シチリアにはパン粉を使った郷土料理のパスタがある。炒ったパン粉にアンチョビ、ニンニクが加わればチーズに負けないリッチな味わいとなる。しかも、サクサクッとした食感や香ばしさがたまらない。超シンプルで簡単。超美味い。南イタリアの底力を味わってほしい。映画の神様チャールズ・チャップリンの言葉がある。「人生には、ひとかけらのパンと少しの勇気と愛があればいい」

パン粉（モリーカ）のパスタの材料

• ガロファロの1.7mm：100g
• パン粉：30g（お好みで）
• ニンニク：1片
• アンチョビ：1フィレ
• イタリアンパセリ：1束

パスタは太いほどいい。パン粉の旨みやサクサクの食感に合うように1.7mm〜2.0mmくらいがおすすめ。ニンニクやアンチョビはもっと多めでもOK。パン粉の量もお好みで。イタリアンパセリはなくてもOK。パン粉、ニンニク、アンチョビの三銃士で十分。

パン粉（モリーカ）のパスタのレシピ

1. イタパセ、ニンニクをみじん切り
2. フライパンでパン粉を炒る
3. パスタを茹ではじめる
4. ニンニク、イタパセの茎を炒める
5. アンチョビを炒める
6. イタパセの葉を炒める
7. 皿に盛ってパン粉をまぶす

イタリアンパセリとニンニクをみじん切りにする。イタパセの茎は旨みが詰まっているので捨てるなんて、もってのほか。

オイルなど何も引かず、パン粉を空焚き。焼くのではなく、炒るイメージ。香ばしい匂いを引き出してあげる。

しっかり色づくまで炒める。色白男子がボディビルダー色になるまで。写真よりもっと炒めてもいい。いい感じになったらバットによけておく。

オリーブオイルを引いてニンニクとイタリアンパセリの茎を炒める。パン粉を炒めてフライパンが熱々なので火はいらない。火力が強いと焦げちゃうので注意。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらアンチョビを1フィレ入れる。アンチョビは焦げやすいので、弱火でじっくり。アンチョビをつぶして美味しいソースを作る。

茹でたパスタを入れて混ぜる。火を止めてイタリアンパセリの葉を入れる。

お皿にもってパン粉をこれでもかと、たっぷりプリプリまぶして、上からオリーブオイルをかける。これだけで信じられないほど美味い。サックサクのパン粉が待っている。

ピアットスズキの鈴木弥平シェフが働いていたシチリアの店ではパスタをクルクル巻いて横向きに盛る。これもオシャレなのでやってみてほしい。

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貧乏人のパスタ（ナスと卵白）

手間も技術も材料もいらない。なのに、お店で出せるレベルのレシピを伝授してくれるベリッシモさん。今回も「本当にこんなんで美味しいの？」と思いながら作ると、腰を抜かして目玉が飛び出るほどの美味しさ。

卵黄ではなく卵白を使う。軽い。くどくない。チーズの旨味を邪魔しない。ソースにすると、クリームを使っていないのに、やさしい白い衣のようにパスタを包む。

貧乏人どころか貴族級の一皿。

貧乏人のパスタ（ナスと卵白）の材料

• ショートパスタ：200g
• ナス：1本
• 卵白：2個分
• オリーブオイル：大さじ2
• グラナ・パダーノ：50g
• 塩：適量
• 七味唐辛子：適量

材料は2人前。ショートパスタはなんでもOK。無ければロングパスタでもいい。

ナスは1本と書いたが、倍量あってもいい。むしろ大量に投下したい。外は香ばしく、中はとろり。チーズソースと絡むと、肉が入っていないのに満足感が出る。

チーズはこのパスタの命。削りたてのチーズが理想だが、なければ粉チーズでも代用できる。ただし、材料が少ないぶん、チーズの味がそのまま仕上がりに出る。美味しいチーズを使うほど、貧乏人どころか貴族のパスタに近づく。

七味唐辛子も重要。普通の黒胡椒ではなく七味を使うことで、チーズのコクに和の香りと辛味が加わる。卵白とチーズだけでは少し単調になりやすいが、七味が入ることで後味にキレが生まれる。

貧乏人のパスタ（ナスと卵白）の作り方

1. ナスを皮のまま一口サイズに小さく切る
2. フライパンにオイルを引いて炒め、塩を全体に振る
3. ボウルに卵白、粉チーズ、七味唐辛子を入れて混ぜる
4. しっかり焼いたナスに茹でたパスタを混ぜる
5. 火を止めて卵液を混ぜる
6. お皿に盛って完成

まず、ナスを皮ごと一口サイズに切る。小さめに切ったほうが、パスタと一緒に食べやすい。ナスは加熱すると縮むので、少し大きいかなと思うくらいでちょうどいい。

フライパンにオリーブオイルを引き、ナスを炒める。ここで大事なのは、ナスを急かさないこと。すぐに動かしすぎると焼き目がつかない。片面ずつじっくり焼き、表面にこんがりした色をつける。ナスは油を吸う野菜だが、その油をまとったナスこそが美味しい。塩を振ることで水分が抜け、味も締まる。

ナスはしっかり焼く。これが一番大事。中途半端に火を入れると、水っぽくなり、ソースもぼやける。表面に焼き目がつくまで炒めることで、ナスに香ばしさが生まれる。

ナスを焼いている間に、ボウルで卵白、チーズ、七味唐辛子を混ぜておく。

卵黄のような濃厚さではなく、白く軽やかなクリーム感。そこに七味の赤と黒ごまが混ざると、見た目にも食欲が湧いてくる。

パスタは表示時間どおりに茹でる。ショートパスタはロングパスタよりも噛みごたえが大事なので、茹ですぎないこと。茹で上がったらナスのフライパンに加え、まずはナスの油と香ばしさをパスタにまとわせる。

茹で汁は保険として取っておく。ソースが重くなったら少し足す。卵白とチーズがなめらかに伸び、パスタ全体に絡みやすくなる。

ここからが最大のポイント。卵白チーズソースを入れる前に、必ず火を止める。卵白は火が入りすぎると、すぐに固まる。炒り卵のようにボソボソになると、このパスタの魅力であるなめらかさが消えてしまう。

火を止め、フライパンの余熱でゆっくり和える。必要なら茹で汁を少しだけ足して、ソースをのばす。ゴムベラや木べらで全体をしっかり混ぜると、卵白、チーズ、茹で汁、オリーブオイルが一体になり、白く艶のあるソースになる。ペンネの溝と穴にソースが入り込み、ナスのとろみと絡む。ここまで来たら、もう勝ちである。

ペンネを噛むと、チーズの塩味と卵白のまろやかさが最初に来る。次に、焼いたナスのとろみが追いかけてくる。最後に七味の辛味がほんのり残る。クリームパスタほど重くない。カルボナーラほど濃厚でもない。それでも、味にはちゃんと驚きがある。

ナスのとろみ、ショートパスタの噛みごたえ、七味唐辛子のピリッとした刺激。すべてが合わさると、腰を抜かして目玉が飛び出るほど美味しい。

貧乏人のパスタと呼ばれながら、食べ終わる頃には、ちょっと得をした気分になる。家にナスと卵白があったら、迷わず作ってほしい。これは、余りもの料理の顔をした、ごちそうパスタである。

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その他のナスの貧乏人のパスタ

貧乏人のパスタ（玉ねぎ）

玉ねぎが大好きである。会社員時代は「まいばすけっと」の八王子ラーメンのカップ麺のお世話になっていた。八王子ラーメンとはタマネギたっぷりのラーメン。ローランドやタッキー（滝沢秀明）の出身地。玉ねぎのシャキシャキだけで昼を越えられる。昼はカップ麺、夜は家でパスタを作る完全な麺ヘラと化していた。

玉ねぎ貧乏パスタの材料

• マンチーニ1.8mm：100ｇ
• 玉ねぎ：2個（小ぶりのもの）
• アンチョビ：2フィレ
• カルピス社のバター：15g
• オリーブオイル：ひと回し

貧乏人の玉ねぎパスタといいつつ、1個1個の材料は高い。イタリア人もいい加減なもの。けど、気にせず作ろう。超美味しいから。パスタは太麺がおすすめだけど細麺でもOK。玉ねぎの量はお好みで。

玉ねぎ貧乏パスタのレシピ

1. 玉ねぎをざっくりスライス
2. 600Wで5分レンチン
3. バターで玉ねぎを炒める
4. 塩を一振りする
5. 水を少しずつ入れて鍋底の焦げをとる
6. パスタを茹ではじめる
7. 茹で上がり30秒前にアンチョビを入れる
8. 茹でたパスタを混ぜる
9. オリーブオイルをひとまわし
10. 皿に盛ってお好みで胡椒をヌートバー

玉ねぎを全部スライスする。繊維に沿っても逆らっても、お好みでOK。

時短のために600Wで5分レンチン。文明の利器は使いたい。レンチンしなければ30分くらい炒めるのに時間がかかる。

バターを溶かして玉ねぎを中火で焼いていく。塩をひとつまみ振って水分を追い出す。

玉ねぎを焦げつかせる。あまり動かさない。慌てない慌てない。一休さんの境地。水を少しずつ入れて鍋底の旨味をこそぎ出す。ここからパスタを茹ではじめる。

玉ねぎがまっ茶色になってパスタが茹で上がる30秒前になったら茹で汁を一杯分だけ入れ、アンチョビを2フィレ溶かし込む。

茹でたパスタを混ぜて、火を止めてからオリーブオイルを回しかける。お皿に盛って胡椒をヌートバー。20ヌートバーくらいしよう。

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その他の玉ねぎの貧乏人のパスタ

貧乏人のパスタ（長ネギ）

「今日は材料切って料理するのが面倒くさいねん」そんな斜陽な日におすすめが長ネギのバターパスタ。なにせ材料カットはネギだけ。包丁が面倒ならビューティフルライフの木村拓哉のようにハサミでチョキチョキしちゃえばいい。超絶簡単ノー技術なのに、食材にこだわるだけで飲食店より美味しいパスタができる。鴨がネギを背負ってきたようなパスタ。

長ネギの貧乏パスタの材料

• ガロファロのフェットチーネ：100ｇ
• 長ネギ：1本（写真は2本）
• アンチョビ：4フィレ
• カルピス社のバター（有塩）：30g
• 黒胡椒：たっぷり

材料やレシピは東銀座にあるイタリア料理「ラ・ボッテガイア」のオーナー青池隆明さんのYouTubeチャンネル。プロの料理人ではない青池さんが料理を紹介してくれる。ただし、パスタは家に余っていたフェットチーネを使った。本来は1.7mmくらいがベスト。麺はお好みのイケ麺を使ってください。

「貧乏人のパスタ」と言いながら「アンチョビが入っとるやん！家庭にあらへんで！高いやんけ」という大阪のおばちゃんには「買え！」の一言。パスタを作るのにアンチョビがないのは不届き千万。常備しておこう。アンチョビがあるので無塩バターでもOKだが、塩魔大王としては有塩がおすすめ。意外と効いてくるのがマリチャの胡椒。ネギとパスタのキレを倍増させてくれる。目立たないがすごい仕事をする。ダークナイト。

長ネギの貧乏パスタのレシピ

1. 長ネギは斜め切りにする（ハサミでもOK）
2. フライパンにバターを入れ長ネギを炒める
3. 長ネギに塩をする（美味しくな〜れの量）
4. 長ネギがしんなりしたら茹で汁を入れてトロッと煮込む
5. 間髪いれずアンチョビを投入
6. パスタを投入して茹で汁と塩を足す
7. お皿に持って黒胡椒とオリーブオイルを降臨

トングだけで混ぜようとは思わず、ぜひフライパンを振るマンテカトゥーラ（パスタを宙に舞わせながら混ぜる）を楽しんで欲しい。

バターで和えるパスタをイタリア語で「アル・ブーロ（al burro）」というので覚えておくと超オシャレ。「パスタはアル・ブーロで作ると美味しいよね」なんて言ってみよう。

長ネギを焼きはじめたら、軽〜く塩を振る。バターとアンチョビの塩が強みので、ガチで軽〜く。重力を感じないゼロ・グラビティくらいの分量でOK。

長ネギがしんなりしたら、茹で汁を少量だけ加えてアンチョビを投下。塩分控えめの方は茹で汁じゃなく水でOK。

茹でたパスタをよ〜く混ぜる。

お皿に盛ったら、これでもかと白旗をあげるくらいに胡椒をヌートバー。そしてオリーブオイルを回しかける。「ホンマにこれで旨いんかいな？」と思うだろうけど、ネギ、バター、アンチョビのデルタフォースは魔のバミューダ・トライアング。お試しあれ🎶

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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ナスと卵白の貧乏人パスタ｜卵白が主役になる奇跡のチーズパスタ

手間も技術も材料もいらない。なのに、お店で出せるレベルのレシピを伝授してくれるベリッシモさん。今回も「本当にこんなんで美味しいの？」と思いながら作ると、腰を抜かして目玉が飛び出るほどの美味しさ。

卵黄ではなく卵白を使う。軽い。くどくない。チーズの旨味を邪魔しない。ソースにすると、クリームを使っていないのに、やさしい白い衣のようにパスタを包む。

世の中に「貧乏人のパスタ」は数あれど、これは間違いなく上位に入る。貧乏人どころか貴族級の一皿。

ナスと卵白の貧乏人パスタの材料（2人分）

• ショートパスタ：200g
• ナス：1本
• 卵白：2個分
• オリーブオイル：大さじ2
• グラナ・パダーノ：50g
• 塩：適量
• 七味唐辛子：適量

材料は2人前。ショートパスタはなんでもOK。無ければロングパスタでもいい。

ナスは1本と書いたが、倍量あってもいい。むしろ大量に投下したい。外は香ばしく、中はとろり。チーズソースと絡むと、肉が入っていないのに満足感が出る。

チーズはこのパスタの命。削りたてのチーズが理想だが、なければ粉チーズでも代用できる。ただし、材料が少ないぶん、チーズの味がそのまま仕上がりに出る。美味しいチーズを使うほど、貧乏人どころか貴族のパスタに近づく。

七味唐辛子も重要。普通の黒胡椒ではなく七味を使うことで、チーズのコクに和の香りと辛味が加わる。卵白とチーズだけでは少し単調になりやすいが、七味が入ることで後味にキレが生まれる。

ナスと卵白の貧乏人パスタの作り方

1. ナスを皮のまま一口サイズに小さく切る
2. フライパンにオイルを引いて炒め、塩を全体に振る
3. ボウルに卵白、粉チーズ、七味唐辛子を入れて混ぜる
4. しっかり焼いたナスに茹でたパスタを混ぜる
5. 火を止めて卵液を混ぜる
6. お皿に盛って完成

まず、ナスを皮ごと一口サイズに切る。小さめに切ったほうが、パスタと一緒に食べやすい。ナスは加熱すると縮むので、少し大きいかなと思うくらいでちょうどいい。

フライパンにオリーブオイルを引き、ナスを炒める。ここで大事なのは、ナスを急かさないこと。すぐに動かしすぎると焼き目がつかない。片面ずつじっくり焼き、表面にこんがりした色をつける。ナスは油を吸う野菜だが、その油をまとったナスこそが美味しい。塩を振ることで水分が抜け、味も締まる。

ナスはしっかり焼く。これが一番大事。中途半端に火を入れると、水っぽくなり、ソースもぼやける。表面に焼き目がつくまで炒めることで、ナスに香ばしさが生まれる。

ナスを焼いている間に、ボウルで卵白、チーズ、七味唐辛子を混ぜておく。

卵黄のような濃厚さではなく、白く軽やかなクリーム感。そこに七味の赤と黒ごまが混ざると、見た目にも食欲が湧いてくる。

パスタは表示時間どおりに茹でる。ショートパスタはロングパスタよりも噛みごたえが大事なので、茹ですぎないこと。茹で上がったらナスのフライパンに加え、まずはナスの油と香ばしさをパスタにまとわせる。

茹で汁は保険として取っておく。ソースが重くなったら少し足す。卵白とチーズがなめらかに伸び、パスタ全体に絡みやすくなる。

ここからが最大のポイント。卵白チーズソースを入れる前に、必ず火を止める。卵白は火が入りすぎると、すぐに固まる。炒り卵のようにボソボソになると、このパスタの魅力であるなめらかさが消えてしまう。

火を止め、フライパンの余熱でゆっくり和える。必要なら茹で汁を少しだけ足して、ソースをのばす。ゴムベラや木べらで全体をしっかり混ぜると、卵白、チーズ、茹で汁、オリーブオイルが一体になり、白く艶のあるソースになる。ペンネの溝と穴にソースが入り込み、ナスのとろみと絡む。ここまで来たら、もう勝ちである。

ペンネを噛むと、チーズの塩味と卵白のまろやかさが最初に来る。次に、焼いたナスのとろみが追いかけてくる。最後に七味の辛味がほんのり残る。クリームパスタほど重くない。カルボナーラほど濃厚でもない。それでも、味にはちゃんと驚きがある。

ナスのとろみ、ショートパスタの噛みごたえ、七味唐辛子のピリッとした刺激。すべてが合わさると、腰を抜かして目玉が飛び出るほど美味しい。

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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち

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塩トマトパスタ〜反則級の旨さ、夏バテした体を起こす、究極の引き算

夏パスタ選手権があれば、優勝候補の一角。パスタを茹でて、塩で水分を引き出したトマトを乗せるだけ。本当にそれだけ。なのに、びっくりするほど美味しい。

パスタは究極の引き算であり、シンプルであればあるほど素材の力が見える。この塩トマトパスタは、その真理をいちばんわかりやすく教えてくれる。

塩トマトパスタ（基本）

まずは、材料を最小限に抑えた塩トマトパスタ。まずは、ここから。アレンジは、それから。

塩トマトパスタの材料

• 好きなパスタ：100g
• トマト中 ：1個
• 生姜：1片（約20g）
• 塩：2%

塩は、粒々を感じられる粗塩があればベスト。トマトが150g、生姜が20gなら、合計170g。その2%なので塩は約3g。少し塩を効かせたほうが美味しい。

生姜は必須。トマトの酸味に、生姜の清涼感と辛味が入ることで、夏バテした体を奥から起こしてくれる。

火を使うのはパスタを茹でるときだけ。ソースは作らない。炒めない。煮込まない。トマトを刻み、生姜を刻み、塩を混ぜて待つだけ。

塩トマトパスタの作り方

1. トマトを約1センチ角に小さく切る
2. 生姜の皮を剥き粗みじん切りにする
3. ボウルにトマト、生姜、塩を混ぜる
4. トマトの汁が出るまで放置しておく
5. 茹でたパスタにオリーブオイルを回しかける
6. 皿に盛って、上からトマトを乗せる

今回のレシピは、日本料理の野崎洋光さんの「塩トマトご飯」をパスタにアレンジしたもの。

ご飯に乗せても抜群に美味しいので、多めに作っておくのがおすすめ。

トマトは小さめの角切りにする。生姜は細かくしすぎない。すりおろしてしまうと、香りは出るが食感が消える。このパスタでは、生姜を「薬味」ではなく「具」として食べる。噛んだ瞬間にシャキッと辛味が走るくらいがいい。

ボウルにトマト、生姜、塩を入れて混ぜる。ここでしばらく放置する。

塩の力でトマトから水分が出て、赤い果汁がたまってくる。この汁こそがソース。トマトソースを煮込むのではなく、トマト自身にソースを作ってもらう。

パスタが茹で上がったら、皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。

最後に塩トマトをどさっと乗せる。混ぜ込まなくていい。食べるときに、少しずつ崩しながらパスタと絡める。上に乗ったトマトの冷たさ、下にあるパスタの温かさ。その温度差も美味しさになる。

塩をしたトマトから出る果汁には、酸味、甘味、旨味が詰まっている。そこに生姜の香りが移り、粗塩の粒が溶けきらずに残る。これが、即席とは思えないソースになる。

味が軽い。でも薄くない。麺と具が、食べるたびに出会い直すパスタ。

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塩トマトパスタ（ファビオさん）

トマトを「ソースにする」のではなく、「ソースとして目覚めさせる」レシピ。

トマトのグルタミン酸、鰹節のイノシン酸。イタリアの冷製パスタのようでいて、味の芯にはしっかり和がある。爽やかだけど、薄くない。あっさりしているのに、ちゃんと旨い塩トマトパスタ。

塩トマトパスタの材料

• 1.8mmのパスタ：100g
• トマト：120g
• 生姜：10g
• 鰹節（削り節）：2g
• 万能ネギ：適量
• 塩：適量
• オリーブオイル：大さじ1

パスタは太麺がおすすめ。1.6mmでも作れるが、1.8mmにすると、トマトの水分とオリーブオイルをしっかり受け止めてくれる。細麺だと軽やか、太麺だと満足感が出る。

鰹節は仕上げにたっぷり。ふわっと香りが立ち、トマトの旨味に和の出汁感を重ねる。イタリアと日本の旨味が、皿の上で握手する。

塩トマトパスタの作り方

1. トマトを角切りにカットする
2. 生姜、万能ネギをみじん切り
3. ボウルにトマト、生姜、塩を和える
4. トマトから水分が出たらオリーブオイルを和える
5. 茹でたパスタを和える
6. お皿に盛って、万能ネギ、鰹節を振って完成

トマトは1cm角ほどに切る。角切りはイタリア料理で「コンカッセ」と呼ばれる。ちょっと言いたくなる料理用語である。大きすぎるとパスタに絡みにくく、小さすぎると果肉感が消える。フォークで麺を巻いたとき、一緒に持ち上がるくらいの大きさがちょうどいい。

生姜はこのパスタの裏番長。細かくしすぎると香りだけになるので、少し食感が残るくらいのみじん切りがいい。噛んだ瞬間に、生姜の辛味がピリッと立ち、トマトの甘酸っぱさを引き締めてくれる。

切ったトマトをボウルに入れ、生姜と塩を加える。ここで少し置いておく。塩がトマトの水分を引き出し、ボウルの底に赤いジュースがたまってくる。この汁こそがソース。市販のトマトソースでは出せない、生のトマトだけが持つ瑞々しい旨味である。

塩は最初から入れすぎない。少し塩が効いているくらいが美味しい。あとでパスタと合わせると味が広がるので、ほんの少し強めでいい。

トマトから水分が出たら、オリーブオイルを加える。ここで一気にイタリアンになる。トマトの酸味と塩味だけでは角が立つが、オリーブオイルが入ることで全体が丸くなる。赤いトマトの汁に黄金色のオイルが混ざると、それだけで夏のソースが完成する。

茹で上がったパスタをトマトのボウルに入れる。パスタは熱々のまま和えることがポイント。熱々の麺を入れることで、トマトは加熱しないまま、香りだけが立つ。生姜も同じ。火を入れないのに、熱で香りが目覚める。

鰹節は皿に盛ってから。ボウルで混ぜ込むより、仕上げにかけたほうが香りが立つ。湯気を受けてふわっと踊る鰹節は食欲をそそる。

見た目はシンプルなのに、口に入れると味の情報量が多い。最初に来るのはトマトの酸味。次に塩味。そこへ生姜のパンチが走る。遅れて鰹節の旨味がふわっと広がり、最後にオリーブオイルの香りが丸く包む。

調和しているのに、それぞれの味が消えていない。トマトはトマト。生姜は生姜。鰹節は鰹節。それぞれが独立しながら、パスタという一本の線でつながっている。

夏に重たいパスタはいらない。でも、ただ軽いだけでは物足りない。そんなとき、この塩トマトパスタがちょうどいい。火を通さないから簡単。材料も少ない。けれど、食べるとちゃんと記憶に残る。

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カルボナーラを極める！ローマの味を再現するコツ＆失敗しないレシピ

カルボナーラはパスタ界のアイドルにして、最も作り方の論争を呼ぶ風雲児。漫画『美味しんぼ』第25巻の「対決!!スパゲッティ」では海原雄山と山岡士郎が全卵を使ったカルボナーラを全否定し「食べるまでもない」と斬り捨てた。果たしてカルボナーラはそんなにストライクゾーンが狭いパスタ料理なのか？伝統のローマ、生クリーム入り、アメリカ風、はたまた和風アレンジまで、様々なカルボナーラを食べ尽くす。

カルボナーラの意味・由来

カルボナーラ（Carbonara）の意味はカルボナーイオ、またはカルボナリ（Carbonari）という「炭焼き職人」から来ている。なぜ炭焼き職人なのかはコナンでも迷宮入りだが、「アブルッツォ州の炭焼き職人が胡椒を作って真っ黒になった」という説や、「黒胡椒が炭焼きに見えるから」という説がある。

また、「炭焼き職人が山に仕事に行くとき、保存のきく卵やチーズ、胡椒を使って作ったパスタだから」という説もある。

どれが正解かは定かではないが、カルボナーラに黒胡椒は欠かせない存在であることは間違いない。いずれにせよ炭焼き職人が関係しているように、カルボナーラは野生的なもの。日本のクリーミーなイメージとは違う。

カルボナーラの歴史・発祥

好きなパスタのランキングでは 毎回1位に輝く カルボナーラ。しかし、その歴史は驚くほど浅い。カルボナーラの誕生は1940年頃と言われているが、発祥の地とされるのは、ローマにある1906年創業「ラ・カルボナーラ（La Carbonara）」という、ド直球の店名。だが、お店側は発祥説を否定している。

ローマに伝わる話では、第2次世界大戦中、ドイツ軍の侵攻を受けたローマの人が山へ避難した際、そこで出会った炭焼き職人からカルボナーラをふるまわれた。戦後、彼らが街に戻ったあと、カルボナーラの味が忘れられず、家庭料理として広まった。いずれにせよ、戦後から普及したパスタであるのは確かのようだ。パスタの歴史が紀元前4世紀にまで遡ることを考えれば、カルボナーラはかなりの“近代パスタ”になる。

イタリアのパスタ協会は4月6日を「カルボナーラの日」と制定しているらしい。カルボナーラ以前は「cacio e uova（カーチョ・エ・ウォーヴァ））という全卵を使ったパスタだった。カーチョ（cacio）は「チーズ」、ウォーヴァ（uova）は卵の意味。スクランブルエッグにチーズとパスタを加えて混ぜたものがカルボナーラの原型。

新宿「らんぶる」のカルボナーラ

今でも日本でグアンチャーレやパンチェッタが入手しにくく、他の食材（ベーコンやアサリの魚介類など）で代用されることが多い。

生クリーム、全卵を否定すべからず

縦長の南北に広がるイタリアでは北と南で食文化が大きく違う。フランスに近い北イタリアに行くほどカルボナーラに乳製品を使う飲食店が多くなる。生クリームや牛乳を否定するのは南イタリアに多い。

• クリーム無し：卵とチーズの濃厚さ
• 生クリーム：生クリームのおいしさがプラス
• 牛乳：ミルキーでマイルドな味わい

カルボナーラで本場論争を呼ぶのが「生クリームを使うか」「卵は卵黄か全卵か」。生クリームを使えば味がまろやかになり、卵やチーズの暴力を緩和してくれるから使おうじゃないか。

生クリームや牛乳は凝固防止剤

生クリームや牛乳は食感以外にも凝固防止の役割があり、最後に火を入れたときに炒り卵になりにくい。卵も同じで、卵黄ではなく全卵にすると火が入りやすいので炒り卵になる可能性がある。トゥルットゥルのカルボナーラがよければ卵黄に生クリームや牛乳などを足すのがよし。

生クリームはコーヒーフレッシュで代用できる

生クリームがないときは、コーヒーフレッシュで代用できる。喫茶店でコーヒーに入れる小さなカップのあれである。生クリームほど本格的ではないが、カルボナーラをトゥルットゥルにする役割は十分に果たしてくれる。

理由は、コーヒーフレッシュに油脂と水分が含まれているから。卵とチーズだけで仕上げると、火が入りすぎた瞬間にソースが固まり、炒り卵になりやすい。そこに油脂と水分が加わると、卵の凝固がゆるやかになり、ソースがなめらかに伸びる。

ただし、生クリームとは別物。生クリームは乳脂肪のコクと自然なミルクの香りがある一方、コーヒーフレッシュは植物油脂を乳化させたものが多く、乳製品らしい香りや深いコクは弱い。

本格派のカルボナーラを目指すなら生クリーム。家にあるもので手軽に失敗を防ぎたいならコーヒーフレッシュ。目安は、生クリーム大さじ1に対してコーヒーフレッシュ2〜3個。入れすぎると味がぼやけるので、あくまで卵とチーズを支える脇役として使うのがいい。

洋麺屋 五右衛門は究極にクリーミー

洋麺屋 五右衛門の『カマンベールとカリカリベーコンのカルボナーラ』はスープパスタかよ！ってくらいクリーミー。炭火職人感ゼロ。こういうカルボナーラもある。

IVO ホームズパスタの「カルボナーラ」

新宿のスープパスタ専門店「IVO ホームズパスタ」では、スープパスタに昇華。本場に負けず、独自のスープパスタ文化を歩んでいる。

カルボナーラに使われるチーズ

カルボナーラに合うチーズは何か？答えは君の中にある。好きなもので良い。ローマでは地元のチーズであるペコリーノ・ロマーノを使う。カルボナーラの生まれ故郷にリスペクトを捧げるならペコリーノ。ただし、クセがあり塩味が強いので苦手なジャパニーズもいる。その場合は、パルミジャーノかグラナ・パダーノ、他のチーズでもいい。ローマにある本家「カルボナーラ」ではパルミジャーノとペコリーノを半々にブレンドしている。

NGは粉チーズ。好きな人には申し訳ないが生臭い。チーズの風味がショボい。シェフROPIAさんの検証動画では、カルボーラで失敗する最大要因が粉チーズ。

火が入るとすぐに固まってしまう。だから粉チーズは控えておいて別の機会で。ちゃんとしたチーズを使って削って欲しい。

カルボナーラを美味しく作るコツ

1. 卵白は使わない
2. 水を少量加える
3. 豚の脂で旨味を引き出す
4. 塩をしっかり効かせる

「美味しい」の定義は人によって違うし、ボソボソのカルボナーラが好きな人もいる。カルボナーラは様々なタイプがあるが、ここではクリーミーなカルボナーラを「美味しい」の定義にする。

卵白は使わない

卵白を入れることで卵黄の旨味が落ちマイルドになる。さらに、卵黄と卵白では固まる温度が違うので、固まりやすくボソボソになってしまう。卵黄は約65℃で固まり始めるが、卵白は約60℃で固まり始める。卵黄だけにすることで卵が固まりにくくなるのでクリーミーなカルボナーラができる。

水（不純物）を少量加える

クリーミーなカルボナーラにするには卵液に不純物を入れて凝固防止剤にする。生クリームがや牛乳でも良いが、乳製品の味が加わるため、本来のカルボナーラの旨味であるチーズ、卵、豚肉の旨味が薄まる。まずは水を少量加えて試してみよう。

豚の脂で旨味を引き出す

ラーメンの命が出汁であるように、カルボナーラの命は「豚の脂」。カルボナーラは炭焼き職人パスタの名のとおり、黒胡椒を効かせるワイルドな食べもの。クリーミーなだけのカルボナーラでは胡椒のパンチに負け、旨味が足りない。カルボナーラは豚肉の脂を出汁にする。イメージは、「豚骨ラーメン」。豚肉の出汁に、チーズや卵などが加わって美味しいソースが完成する。なので低温でしっかり豚肉の脂を引き出す。

カルボナーラを「豚骨ラーメン」にたとえると飛躍に聞こえるかもしれないが、実は理にかなっている。黒胡椒は、もともと肉の臭みを消し、脂の重さを引き締めるための香辛料。豚骨ラーメンに胡椒がよく合うように、カルボナーラでも豚の脂、卵、チーズの濃厚さを黒胡椒が受け止め、味に輪郭を与えてくれる。

脂身が多いパンチェッタやグアンチャーレがない場合はベーコン、もしくは豚バラ肉に塩を振って冷蔵庫で40分ほど寝かせておくのもいい。

塩をしっかり効かせる

塩を効かせるのは、どのパスタにも共通する勝利の方程式だが、カルボナーラも塩はしっかり効かせる。麺や他の具材の風味や旨味に負けてしまう。イタリアで塩味が効いたペコリーノ・ロマーノを使うのはそのためである。具材に塩を効かせるのはもちろん、パスタもしっかり塩を効かせたアルデンテで茹でよう。

【おまけ】火入れを恐れないで

カルボナーラは仕上げの火入れが難しく、最後はボウルで卵とかき混ぜる方法もある。ボウルを使うレシピは小林幸司シェフも推奨している。けど、カルボナーラもやっぱり熱々が美味い。火が入りすぎて卵がダマになってしまうリスクがあるが、それでも火を入れてほしい。日高良美シェフもイタリア修行に渡った直後、炒り卵になってしまったカルボナーラをレストランで出された。それでも美味しかった。「火を入れることを恐れないでください」と言う。この考えが大好きだ。火を入れることを恐れるべからず。迷わずいけよ、いけばわかるさ。

基本のカルボナーラ

カルボナーラを美味しく作るコツで紹介したポイントを踏まえて実践。最もシンプルな基本のカルボナーラ。かなり濃厚なので、材料の分量は調整してほしい。まずは基本から始め、どんどん応用の航海に乗り出してほしい。

基本のカルボナーラの材料

• 1.9mmのパスタ：100g
• 卵黄：2個
• グラナ・パダーノ：30〜40g
• パンチェッタ：40g
• 水：15mlくらい
• 黒胡椒：たっぷり

麺はなんでもOK。ツルツルのテフロンダイスでも、ザラザラのブロンズダイスでもお好みで。チーズは予算に余裕があればパルミジャーノやペコリーノがベスト。パンチェッタはベーコンでもOK。材料のポイントは6つ。

まずは麺を太麺にすること。かなり味が濃いので1.6mmなどの細麺だとソースに負ける。1.8mm以上は欲しい。2つ目は卵白は使わず卵黄だけにする。3つ目は粉チーズは使わない。4つ目は豚肉の出汁を使う。5つ目は卵液に水を加えること。最後は黒胡椒をたっぷり効かせる。

基本のカルボナーラのレシピ

1. パンチェッタを弱火で炒める
2. 卵黄とチーズ、胡椒、水を混ぜる
3. パンチェッタを取り出す
4. 茹で汁を少し入れて焦げをとる
5. 茹でたパスタと出汁を絡ませる
6. 極弱火にして卵液を混ぜる
7. 皿に盛ってパンチェッタを乗せる
8. たっぷりと胡椒をヌートバー

パンチェッタを弱火で炒める。焼くのではなくスエ（汗をかく）イメージ。サウナで蒸して脂分を引き出すことがポイント。フライパンが温まるまでは中火から強火でOK。脂分が少ない場合はオリーブオイルを援軍に加える。

パンチェッタから脂が出尽くすのに10分近くかかるので、その間に卵黄2個とチーズ30〜40g、胡椒たっぷり、水15mlを混ぜる。パスタも茹で始める。ちなみに余った卵白は白だし小さじ1を混ぜて飲む、もしくはお椀一杯のお湯に混ぜると美味しい。

こんな感じで豚肉からどんどん脂を引き出す。フライパンが少し焦げても心配無用。この焦げは旨味に変わるので。

パンチェッタから脂が出尽くしたら取り出す。残しておいてもいいが、卵液がパスタに絡みにくくなる。

茹で汁を、ほんの少し入れてフライパンの底の焦げをとる。旨味なので一滴も逃さないこと。

火を中火くらいしに、茹でたパスタと出汁を絡ませる。全体に絡むまでかき混ぜる。

火力を極弱火、もしくは火を止めて卵液を混ぜる。

ゴムヘラでゆっくり混ぜる。もし卵が固まってボソボソになりそうなら茹で汁を少し加えるといい。慌てなくて大丈夫。

火力を調整しながら、いい感じにクリーミーになったら完成。

皿に盛ってパンチェッタを乗せる。たっぷりと胡椒をヌートバー。このまま食べても美味しい。これで基本のカルボナーラの完成。

アンコールにチーズを削ってもいい。

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ローマっぽいカルボナーラ（鈴木シェフ）

日本ではカルボナーラ＝クリームパスタと思っている人も多いが、ローマでは炭火職人のパスタなので野生的なパスタ。そこまでクリーミーさはなく、皿にソースが余らないレベル。ローマっぽいカルボナーラをピアットスズキの鈴木弥平シェフが紹介してくれた。スーパーで手に入る材料を使ってローマっぽいカルボナーラを再現する。

ローマっぽいカルボナーラの材料

• 1.9mmのパスタ：100g
• 卵黄：2個
• グラナ・パダーノ：30〜40g
• パンチェッタ：50g
• 黒胡椒：たっぷり

できればベーコンではなくパンチェッタを買って欲しい。スーパーで「生ベーコン」として売ってる。ベーコンはめちゃくちゃ美味しいが、イタリアではほとんど食べられず、人生で一度も食べたことがない人も多い。ローマっぽいカルボナーラを再現するには最低でもパンチェッタを使って欲しい。

ローマっぽいカルボナーラのレシピ

1. パンチェッタを弱火で炒める
2. パンチェッタを取り出す
3. 茹でたパスタと出汁を絡ませる
4. 火を止めて卵黄、チーズを入れる
5. ゴムヘラで素早くかき混ぜる
6. 皿に盛ってパンチェッタを乗せる
7. たっぷりと胡椒をヌートバー

パンチェッタを弱火で炒める。焼くのではなくスエ（汗をかく）なので弱火。サ脂分が少ない場合はオリーブオイルを加える。

パンチェッタから脂が出尽くすのに10分近くかかるので、その間にパスタを茹でてチーズを削っておくとよい。フライパンの焦げはあとで取るので気にしなくてOK。それも旨味なので。

パンチェッタから脂が出尽くしたら取り出す。残しておくと卵液がパスタに絡みにくくなる。焦げが強い場合は、ほんの少し茹で汁を入れて焦げを取る。

火を中火くらいしに、茹でたパスタと出汁を絡ませる。全体に絡むまでかき混ぜる。

火を止めて卵黄2個、削ったチーズを入れて、ゴムヘラで素早く混ぜる。

卵やチーズが固まってしまったら茹で汁を足して伸ばす。卵液が完全に麺に絡むまで混ぜる。

皿に盛ってパンチェッタを乗せる。たっぷりと胡椒をヌートバーして完成。

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ローマ伝統のカルボナーラ

星の数より多いカルボナーラのレシピ。次に紹介するのはイタリアはローマで作られる伝統のカルボナーラ。家庭やレストランによってレシピは様々。お味噌汁の具や味噌の種類が日本でも違うのと同じ。ただし、絶対的に共通していることが1つある。

グアンチャーレが必須

チーズの種類や卵黄か全卵かは好みによって変わる。それでも欠かせないのはグアンチャーレ（豚のほほ肉）。カルボナーラはグアンチャーレの脂を出汁にするから。美味しく作るコツで説明したようにカルボナーラとは「豚骨ラーメン」。ラーメンの命が出汁であるように、カルボナーラの命（出汁）はグアンチャーレ。この出汁に、チーズや卵などが加わって美味しいソースが完成する。グアンチャーレを使う飲食店は少ないので、ぜひ家庭で作って欲しい。カルボナーラは炭焼き職人というように野生的でワイルドバンチなパスタなのである。

伝統カルボナーラの材料

• マンチーニ1.8mm：100g
• 卵黄：2個
• ペコリーノロマーノ：25g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：25g
• グアンチャーレ：30g
• マリッチャの胡椒：たっぷり

パスタは太麺がおすすめ。ソースが強いので細麺だと負けてしまい麺の存在感が消える。2.4mmのスパゲットーニでも良いくらい。卵は卵黄＋全卵、もしくは2つとも全卵でもOK。チーズもペコリーノのみでもOK。パルミジャーノとのハイブリッドのほうが美味しい。ただし、パルミジャーノだけで作るのはNG。ローマ人が激おこプンプン丸になるので、ローマのチーズであるペコリーノは必ず使おう。

伝統カルボナーラのレシピ

1. グアンチャーレを炒める
2. パスタを茹ではじめる
3. 卵黄とチーズを混ぜる
4. グアンチャーレを取り出す
5. パスタを脂と絡ませる
6. チーズ&卵ソースと絡ませる
7. 皿に盛ってグアンチャーレを乗せる
8. たっぷりと胡椒をヌートバー

フライパンにグアンチャーレを置いて着火。強火ではなく弱火でじっくり。炒めるのではなく、汗をかかせてグアンチャーレの脂をひき出す。

脂が少なければ少量のオリーブオイルを足してOK。多少の汗（脂）が出てきたらパスタを茹ではじめる。

その隙に卵黄の上にペコリーノとパルミジャーノの大雪を降らせる。

混ぜるときに水分が足りなければ、水を入れるか茹で汁を加えるとクリーミーになりやすい。チーズと卵がフュージョンしたら胡椒をたっぷり入れる。胡椒が苦手な方は無しでもOK。

再びよく混ぜて、美味しいソースを作る。チーズ&ソース、修二と彰の青春アミーゴ。これで戦闘準備OK。

グアンチャーレから脂が出切ってカリカリ梅みたいになってきたら取り出す。面倒くさい人はそのまま放置プレーでもOK。ただし、取り出したほうがパスタとソースを絡めやすい。

茹でたパスタをグアンチャーレの脂とよく絡める。水は切らなくてOK。茹で汁が入ったほうが、このあとが楽。

グアンチャーレの脂と絡めたら火を止める。それからチーズ&卵の青春アミーゴを混ぜる。火を点けたままだとソースに熱が入って炒り卵になってしまうので注意。ボサボサのカルボナーラができてしまう。

クリーミーな感じになるように絡める。水分が足りなければ茹で汁で援護射撃。

お皿に盛ってグアンチャーレを乗せる。そしてフィニッシュホールドは黒胡椒を20ヌートバーくらいする。もっと多くてもOK。華麗なるカルボナーラ協奏曲。これにて閉幕。アンコールしたくなる美味しさ🎶

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鳥羽シェフのカルボナーラ

最高のカルボナーラを求めるストリートファイターIIのリュウのような人におすすめは、ミシュランの星付きレストランで出している最強カルボナーラ。食材を揃えるのに労を要するが、「俺より強い奴に会いに行く」リュウを見習って作って欲しい。

ミシュラン店のカルボナーラの材料

• ヴォイエロ1.9mm：100g
• 生クリーム：小さじ2
• 卵黄：2個
• ペコリーノロマーノ：30g
• グアンチャーレ：30g
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 白トリュフオイル：小さじ2
• 青森県産のニンニク：1片

ペペロンチーノと並ぶパスタ界のスターだからこそ食材にこだわりたい。パスタは1.9mmの太さ。1.8mmからいわゆる「スパゲティ」に入る。イタリアではスタンダードらしいが、日本では太麺と呼ばれることが多い。ナポリ生まれのヴォイエロは、オリジナル小麦〝アウレオ種〟を使いタンパク質が14.5%と非常に高いらしい（よくわらん）。水色の爽やかなパッケージと、名前がカッコいいので使っている。写真はグアンチャーレを仕入れたが普段はパンチェッタ。スーパーのベーコンでも良い。卵は卵黄2個。そして白トリュフオイルのフィニッシュホールド。「カルボナーラのために白トリュフオイルなんか買うかい！」と思った方は待ってほしい。これがないとカルボナーラは完成しない。普通のサイヤ人とスーパーサイヤ人ほどの違いがある。そしてカルボナーラの「炭焼き職人」はコショウのことなので、コショウにもこだわってほしい。1回買えば、1年以上もつので心配無用。

ミシュラン店のカルボナーラのレシピ

1. ニンニクを粗みじん切りにする
2. ボウルにソースの材料を混ぜ合わせる
3. スパゲッティは1分短くゆでる
4. ゆで汁80mlを取りザルにあげる
5. ニンニク、グアンチャーレを強火で炒める
6. パスタができる直前に、ゆで汁を加える
7. スパゲッティを加えて混ぜ、2を加える
8. 中火で混ぜて胡椒をかける
   

材料が違うだけで先ほど紹介した伝統カルボナーラと手順は同じなので詳細は割愛。レシピの基本は鳥羽周作シェフ。お店の秘伝レシピを公開してくれた。普通はできない。こんな素晴らしい料理人がいるから、このブログは存在する。しかし、真似するだけではプロを越えられない。ニンニク・マッドネスよろしく、グアンチャーレをニンニクで炒める。これだけでプロに勝てる。カルボナーラは10人以上の料理人のレシピを作ったが、この作り方に栄冠は輝いた。

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ボウルで作るカルボナーラ（小林幸司）

続いて紹介するのは敬愛する小林幸司シェフの作り方。フライパンで熱を入れてどうしても炒り卵になってしまうのがイヤな方におすすめ。熱を通さずボウルの上で作れるから技術いらず。小倉シェフのように、舌が焼き切れるかと思うほど熱々のカルボナーラが食べたい人には向かないが、ぜひ小林幸司シェフのレシピも試して欲しい。ローマでもこの作り方が多いとか。

ボウルを使ったカルボナーラの材料

• ヴォイエロ1.9mm：100g
• 全卵：1個
• ゴーダチーズ：20g
• パンチェッタ：30g
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 白トリュフオイル：小さじ2

鳥羽シェフのレシピに比べれば、随分と少なくなった。卵黄ではなく、全卵でいいのも手間が省ける。小林幸司シェフはグアンチャーレ推しだが日本で手に入らないので、パンチェッタでもOK。ベーコンでも良いが、カルボナーラはパンチェッタのほうが良い。チーズはペコリーノ・ロマーノを使いたいが、近所のスーパーでずっと欠品中。一度この機会にゴーダチーズで試してみた。生クリームは使わない。

クセがまったくないゴーダチーズ

ゴーダチーズはエダムチーズと並ぶオランダの代表的なチーズ。名前はロッテルダム近郊の町ゴーダで作られたことが由来で、オランダでのチーズ生産量の60 %を占める。牛乳から作られ、味がマイルド。クセがないので超チーズマニアには物足りないが、大衆的な味。セミハードでや少し柔らかいので削りやすくはない。クセが強すぎないカルボナーラを好む人におすすめ。

【超重要】白トリュフオイル

小林幸司シェフのYouTubeが閉じてしまったあと、いろんな人がレシピを再現した動画やブログをアップしているが全員、間違っている。小林シェフェは必ず最後に白トリュフオイルを回しかける。オイル自体が美味しいことはもちろん、白トリュフオイルは香りが強いので、その香りとともにコショウやチーズなどの匂いが一緒に舞い上がるからである。小林幸司シェフのレシピを再現したければ、白トリュフオイルは必須。

ボウルを使ったカルボナーラのレシピ

1. パンチェッタを強火で炒める
2. カリカリにして脂ができるまで炒める
3. ボウルに全卵、チーズを削って混ぜる
4. パンチェッタと脂をボウルに入れて放置
5. 茹でたパスタをボウルに入れる
6. 湯気がおさまるまで放置する（数十秒）
7. 魔法陣グルグルでかき混ぜる
8. お皿に盛りコショウをかける
9. 白トリュフオイルを回しかける

小林シェフのYouTube動画は消えてしまったので、近いのがファビオさんの作り方。ファビオさんはニンニクを使われているので、お好みで。ボウルを使ったカルボナーラは失敗が少ないと言われるが、より美味しくするためにポイントが2つある。

チーズは大きめに削る

まずボウルに削るチーズは大きめにすること。細かいチーズにすると少し風味が失われる。パスタの熱で溶けてフュージョンするとき、大きめのほうがチーズの旨味が乗る。

パスタの蓋をつくる

茹で上がったパスタをボウルに入れたら、すぐに混ぜないこと。蓋をして熱を卵やチーズに伝える。湯気が少なくなってから魔法陣グルグルでかき混ぜる。そうすれば、トロトロのカルボナーラができる。胡椒はたっぷり20カリカリ以上するべし。

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にんにくマシマシ二郎系カルボナーラ

日本ではカルボナーラにニンニクを入れるか不毛な争いをするが、ローマではニンニクを効かせたカルボナーラは珍しくないらしい。だったらニンニク・マッドネスの日本代表として、ニンニクがガツンとドカンとバチンと効いたラーメン二郎も驚愕するニンニク・カルボナーラを作ろうではないか。

にんにく二郎系カルボナーラの材料

• リングイネ：100g
• ニンニク：2片
• ベーコン：40g
• 全卵：1個
• 粉チーズ：20g
• 黒胡椒：たっぷり
• イタリアンパセリ：少量

考案した堀江純一郎シェフはニンニクを1片にしたが、遠慮は罪悪。ニンニク・マッドネスなら最低2片は使いたい。ただし、ニンニクが強烈に乗るので、パスタは太麺が必須。2.0mm以上のパスタにしてもいいけど、圧倒的かつ必然的にリングイネがおすすめ。フェットチーネでは幅が広すぎ。ブカティーニではニンニクと絡みづらいので少し平たいリングイネがいい。スーパーで買えるものならディチェコがおすすめ。

重要な材料はイタリアンパセリ。カルボナーラにイタパセを入れるのは初めてだけど、暴力的なニンニクの覇気を緩和してくれる。彩にもなるので、イタパセは絶対。料理に絶対はないが、このカルボナーラには絶対がある。

にんにく二郎系カルボナーラの作り方

1. ベーコンを1cm幅に切る
2. ニンニク1片、イタパセをみじん切りにする
3. フライパンでベーコンを弱火で加熱する
4. パスタを茹で、ゆで汁を120ml取っておく
5. ベーコンに焼き色が付いたら火を止める
6. 茹で汁を90ml入れる
7. ボウルに全卵を入れよくかき混ぜる
8. 卵にニンニク1片をすりおろして加える
9. ボウルにゆで汁を30ml加えて混ぜる
10. 茹で上がったパスタをフライパンに投下
11. 弱火で加熱しながら混ぜる
12. 削ったチーズ、卵液を加えて混ぜる
13. お皿に盛り、イタパセ、黒胡椒を回しかける

ニンニクをみじん切り、すりおろしに分けるハイキックとアッパーカット。ニンニク・マッドネス以外はKO負け必至。ニンニク・カルボナーラのポイントは3つ。

卵はムラができないように完璧にかき混ぜること。ホイッパーを使うべし。

次にニンニクは必ずすりおろすこと。口臭に怖気づいてみじん切りに逃げるなど言語道断。二郎系カルボナーラどころか、家系カルボナーラが関の山。

ベーコンに茹で汁を加えるときは、アルミパンにこびりついた焦げを木ベラやゴムヘラでこそぎ取って、茹で汁に染み込ませること。ベーコンの旨味を逃してはならない。

ニンニクが強烈なので、味変ドリックスで美味しいオリーブオイルを回しかける。旨味を消さずにマイルドにしてくれる。にんにく二郎系カルボナーラの勝利宣言。

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濃厚生クリームのカルボナーラ

邪道と呼ばれる生クリームをあえて主役にするカルボナーラ。卵液に気持ち程度の生クリームを使うのがスタンダードだが、100ml丸ごと使う。

濃厚生クリームのカルボナーラの材料

• 2.0mmのパスタ：100g
• 生クリーム：100ml
• 卵黄：2個
• グラナ・パダーノ：15g
• ハーフベーコン：60g
• 白胡椒：たっぷり

濃厚なクリームソースなので、パスタは太麺必至。生クリームの主役感を出したいので白胡椒にしたが、黒胡椒でOK。チーズもなんでもいい、卵黄も全卵でOK。ベーコンもブロックの厚めのものやパンチェッタ、生ハムなどでもOK。

濃厚生クリームのカルボナーラのレシピ

1. 短冊切りしたベーコンをオイルで炒める
2. 卵黄、チーズ、白胡椒をボウルで混ぜる
3. ベーコンを避け、生クリームを煮詰める
4. 茹でたパスタを生クリームに絡める
5. 卵液を加えてクリーミーになるまで混ぜる
6. お皿に盛ってベーコンを戻し、白胡椒を削る

卵黄2個、チーズ15gほど（大体でOK）、白胡椒たっぷりをボウルで混ぜる。

短冊切りしたベーコンをオリーブオイルで炒める。火力は中火。

ベーコンが焼けたら避ける。焼き加減はお好みで。もっとカリカリでもいい。

生クリームを中火で煮詰め、フライパンについたベーコンの焦げ（旨味）をゴムヘラなどでこそぎとる。

茹でたパスタを生クリームに絡める。火を入れたままパスタに生クリームが絡むように混ぜる。

生クリームは多少シャバシャバでOK。

火を止めてから、卵液を加えてクリーミーになるまで混ぜる。混ざりにくければ弱火にする。逆に火が入りすぎて卵が固まってきたら茹で汁を入れる。

クリーミーになるまで根気よく混ぜる。

お皿に盛ってベーコンを乗せ、白胡椒をたっぷり削る。旨みが足りなければチーズを削ると良い。

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至高のカルボナーラ（リュウジさん）

料理研究家リュウジさんを一躍有名にした伝説のカルボナーラ。公開された4年前に作ったときは、粉チーズが苦手でブログにしなかった。それから30種類以上のカルボナーラの武者修行をして再挑戦。ポイントを押さえながら作ったら抜群に美味しい。当時のリュウジさんが世界一おいしいと豪語した理由がわかるレシピ。

リュウジ至高のカルボナーラの材料

• 1.9mmのパスタ：100g
• にんにく：1片
• ブロックベーコン：40g
• カラブリア唐辛子：1本
• 黒胡椒：15粒
• 粉チーズ：30g
• オリーブオイル：大さじ1
• 全卵（Lサイズ）：1個

最大のポイントはペペロンチーノの材料を揃えること。ニンニク、唐辛子を欠かさない。ニンニクは多めでOK。リュウジさんが流石なのは、卵黄ではなく全卵にしていること。ペペロンチーノの味が強いので、全卵にすることでマイルドになる。卵はLサイズがなければ、Mサイズの卵を全卵1個＋卵黄で。

次のポイントがパスタの太さ。味付けが強いので太麺推奨。1.9mmがなければ、1.7mm以上あればいい。黒胡椒は多すぎるくらいでOK。

リュウジ至高のカルボナーラのレシピ

1. 黒胡椒を包丁で砕いておく
2. ニンニクをみじん切り、ベーコン細切り
3. オイルで炒めて唐辛子を入れる
4. 茹で汁を一杯入れ、茹でたパスタを絡める
5. 溶いた卵、チーズをよく混ぜる
6. お皿に盛って黒胡椒をまぶす

リュウジさんが見事なのは、ホールの黒胡椒を砕くこと。これでペッパーの風味が爆上がりして、本格的なカルボナーラに近づく。

みじん切りしたニンニク、細切りベーコンを炒めて、唐辛子を加える。オリーブオイルが沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火〜中火にして、じっくり炒める。

至高のカルボナーラのレシピが素晴らしいのは、ペペロンチーノをベースにしていること。カルボナーラは本来、豚肉（グアンチャーレかパンチェッタ）の脂を出汁にする豚骨ラーメン。ただし、日本では手に入りにくいので、ペペロンチーノを代わりにすることで、粉チーズの臭みを感じさせず、旨味をプラスできる。

ベーコンとニンニクを炒めている間に、全卵と粉チーズを混ぜる。ここがポイント。めちゃくちゃ、しっかり混ぜること。しつこいくらいでOK。

家庭のカルボナーラが失敗する一番の理由が粉チーズ。熱を入れると固まりやすい。中途半端に混ぜると、ボソボソのカルボナーラになってしまうので、しっかり混ぜること。

パスタが茹で上がる直前になったら、茹で汁をレードル一杯（50cc）入れる。ここも重要なポイント。茹で汁を入れることで出汁の旨味が加わり、なおかつ卵液が固まりにくい。ちょっと多めの茹で汁でOK。

パスタが茹で上がったら、火を止める。そして、ペペロンチーノとベーコンの旨味が入った出汁とよく混ぜよう。混ぜることでパスタの温度が下がるので、卵液が固まりにくく、クリーミーになる。

パスタをしっかり絡ませたら、卵液を入れて、しっかり混ぜる。もし、チーズが固まってしまったら茹で汁を少し足す。

お皿に盛って砕いた黒胡椒を散らして完成。ペペロンチーノの旨味がフュージョンされた至高のカルボナーラの完成。

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喫茶店のカルボナーラ

鳥羽周作シェフが伝授する、スーパーで手に入る食材だけでお店の味を再現するカルボナーラ。

ベーコンを炒める。卵液を作る。パスタと混ぜる。工程だけ見ると、拍子抜けするほど簡単。なのに、ちょっとしたポイントで「あれ？この前、喫茶店で食べた味やん」となる。

クリーミーで、少し甘く、どこか懐かしい。ナポリタンやミートソースと同じく、日本の洋食文化が育てたカルボナーラ。濃厚だけど重すぎない。コクはあるのに、口当たりはやさしい。

喫茶店のカルボナーラの材料

• 1.7mmのパスタ：100g
• 卵黄：2個
• 粉チーズ：25g
• ベーコン：40g
• 生クリーム：小さじ1
• 醤油：小さじ1/3
• 水：小さじ2
• 黒胡椒：たっぷり
• オリーブオイル：大さじ2

シンプルなカルボナーラにコクを加えるのが醤油。イタリアンの店では、生ハムやグアンチャーレの端、熟成肉の旨味で奥行きを出す。その代わりを家庭では醤油が担う。小さじ1/3だけ。ほんの少しなのに、卵とチーズのソースに「お店っぽい深み」が出る。

生クリームは小さじ1だけ。クリームパスタにするためではなく、卵液の角を丸くするため。ない場合はコーヒーフレッシュでも代用できる。牛乳よりもコクが出て、喫茶店らしいまろやかさになる。

チーズは惜しまない。卵黄だけではソースがゆるくなるが、チーズが入ることで塩味、旨味、とろみが生まれる。カルボナーラは卵のパスタではなく、卵とチーズのパスタである。黒胡椒は遠慮なく。カルボナーラの名前は「炭焼き職人風」。黒胡椒が少ないと、ただの卵チーズパスタになる。

喫茶店のカルボナーラのレシピ

1. ベーコンを厚めの棒状に切る
2. ベーコンをオリーブオイルで中火で炒める
3. 卵黄とチーズ、生クリーム、醤油、水、胡椒を混ぜる
4. ここからパスタを茹でる
5. ベーコンの油が透明になれば裏返す
6. 油を捨て茹で汁を少し入れて焦げをとる
7. 火を止めてフライパンを冷やしておく
8. 茹でたパスタと出汁を絡ませる
9. 極弱火にして卵液を混ぜる
10. 皿に盛って胡椒を削る

ポイント

• ベーコンを炒めるときは、しっかりと全面に焼き目をつける
• 卵液を入れてから混ぜるときはパスタを煽らず、ゴムベラでしっかりと混ぜる
• 本来、カルボナーラの旨味になる豚の油を捨ててクリーミーさを演出する

本来のカルボナーラは、豚の脂が命。グアンチャーレやパンチェッタの脂をソースにする。このカルボナーラでは、余分な油を捨てる。旨味を捨てるように見えて、クリーミーさを出すための引き算。油を少し切ることで、卵とチーズのなめらかさが前に出る。

ベーコンを厚めの棒状に切り、オリーブオイルで中火で炒める。

ベーコンを炒めている間に、卵黄、粉チーズ、生クリーム、醤油、水、黒胡椒を混ぜる。

ムラができないようにしっかり混ぜ、ここからパスタを茹ではじめる。

ベーコンの油が透明になったら裏返して両面をしっかり焼く。

ベーコンが焼けたら、油を捨て、茹で汁を少し入れて焦げをこそげ取る。ここで火を止めてフライパンを冷ましておくことがポイント。

茹でたパスタを入れ、しっかり出汁と絡ませる。

極弱火にして卵液を入れ、ゴムベラでしっかり混ぜる。

クリーミーさがポイント。火が入りすぎたら茹で汁を足してのばす。

皿に盛って、黒胡椒をたっぷりヌートバーして完成。学生時代に入った喫茶店。商店街の洋食屋。休日の昼に食べたクリーム系パスタ。そういう記憶の味が、家のフライパンで再現できる。

喫茶店のカルボナーラはやさしい。家で作るなら、これくらいがちょうどいい。

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愛情カルボナーラ

漫画『パスタの王国』に登場する、ローマで作られるカルボナーラ。第5話「愛情カルボナーラ」に登場し、結婚式で新郎がパスタ好きの新婦にサプライズで振る舞う一皿である。

日本の喫茶店や洋食屋で食べるカルボナーラは、クリーミーでやさしい。対して、ローマのカルボナーラは濃厚でパワフル。卵、チーズ、黒胡椒、パンチェッタの脂。余計なものを入れず、素材同士をぶつけ合って、ひとつの黄金ソースに仕上げる。

「カルボナーラをうまく作れて初めてパスタ料理人と認められる」と言われるほど、シンプルなのに奥が深い。火入れを間違えると卵が固まり、弱すぎるとソースがゆるい。けれど、うまく決まった瞬間、家の台所にローマの風が吹く。

愛情カルボナーラの材料（2人前）

• フェットチーネ：200g
• 卵：全卵2個、卵黄2個
• パンチェッタ：80g
• パルミジャーノ：大さじ6
• ペコリーノロマーノ：大さじ4
• イタリアンパセリ　仕上げ
• 黒胡椒：たっぷり

麺は太麺一択。ソースが濃厚なので、細麺だと負ける。

全卵だけだと軽くなり、卵黄だけだと重たくなりすぎる。全卵2個に卵黄2個を加えることで、なめらかさと濃厚さのバランスが取れる。

チーズは2種類使う。パルミジャーノは旨味とまろやかさ、ペコリーノロマーノは塩気と野性味。ペコリーノを入れることで、ローマのカルボナーラらしい力強さが出る。塩味が強いので、パスタを茹でる塩は少し控えめでもいい。

パンチェッタは、焼いて脂を出し、その脂をソースの土台にする。ベーコンでも代用できるが、パンチェッタを使うと香りと塩気が一段深くなる。肉の旨味がチーズと卵に溶け込み、カルボナーラの骨格になる。

ローマ風のカルボナーラで珍しいのが、仕上げのイタリアンパセリ。濃厚なチーズ、卵、豚の脂に、ハーブの爽やかさが入る。重たいだけで終わらせず、最後のひと口まで食べ進めたくなる。

愛情カルボナーラのレシピ

1. パンチェッタをオリーブオイルで炒める
2. 全卵、卵黄、チーズ、胡椒を混ぜて卵液を作つておく
3. パンチェッタに茹でる汁を加え乳化する
4. 火を止めてフライパンを手で触れるまで冷ます
5. 茹でたパスタ、卵液を混ぜる
6. 中火で軽く温めながら素早く混ぜる
7. お皿に盛って、胡椒、イタパセを乗せて完成

まず、パンチェッタをオリーブオイルで炒める。強火で一気に焼くのではなく、中火でじっくり。脂を出すように炒める。表面に焼き色がつき、鍋底に茶色い旨味が残ってきたら勝ちである。

卵液は、パスタを茹でる前に作っておく。全卵、卵黄、パルミジャーノ、ペコリーノロマーノ、黒胡椒をしっかり混ぜる。

チーズが多いので、最初は重く見えるが大丈夫。茹で汁とパスタの熱が入ると、黄金色のソースに変わる。

茶色い焦げは、パンチェッタの旨味が凝縮した宝石。ここにパスタの茹で汁を入れて、鍋底をこそげ取る。茹で汁には塩味と、パスタから溶け出した小麦の旨味がある。パンチェッタの脂、茹で汁、小麦のとろみが混ざり合うことで、ソースの下地ができる。

ポイントは、卵液を入れる前にフライパンを冷ますこと。熱々のフライパンに卵液を入れると、一瞬でスクランブルエッグになる。カルボナーラは卵料理であって、卵焼きではない。

フライパンの底を手で触れるくらいまで冷ましてから、茹でたフェットチーネをパンチェッタの出汁に絡める。フェットチーネは幅広のパスタなので、濃厚な卵チーズソースをしっかり受け止めてくれる。

卵液を入れたら、ゴムベラやトングで素早く混ぜる。火は中火。ただし、怖ければ弱火でもいい。大切なのは、卵を固めるのではなく、チーズと一緒にとろみをつけること。

ソースが重たくなりすぎたら、茹で汁を少し足してのばす。逆にゆるければ、少しだけ火を入れて混ぜ続ける。

うまく決まったカルボナーラは、ソースが麺にまとわりつく。皿の底にシャバシャバ残らない。かといって、ボソボソにもならない。フェットチーネを持ち上げると、黄金色のソースがつややかに絡み、パンチェッタの脂がきらっと光る。

仕上げに黒胡椒をたっぷり。黒胡椒が少ないと、ただの濃厚チーズ卵パスタになる。遠慮せず、ヌートバーする。

最後にイタリアンパセリを散らす。黄金色のソースに緑が入るだけで、味も見た目も引き締まる。濃厚なローマの味に、少しだけ爽やかな風が吹く。

愛情カルボナーラの美味しさは、濃厚さの重ね方。濃厚で、塩気があり、黒胡椒が弾ける。そこへイタリアンパセリの青い香りが抜ける。クリームを使わないのに、クリーム以上に濃い。重たいのに、またフォークが伸びる。

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ワンパン牛乳カルボナーラ

食材はご近所のスーパーで手に入るものばかり。カルボナーラのハードルをグッと下げる。パスタ鍋もいらないワンパンのリゾッタータ（フライパンでパスタを茹でる）
こんなん食卓に出したらモテて仕方ない、、はず。

ワンパン牛乳カルボナーラの食材・材料

• ガロファロ1.5mm：100g
• 卵黄：1個
• チーズ（なんでもOK）：20g
• ブロックベーコン：40g
• グリコの牛乳：50ml（大さじ2）
• コンソメ：小さじ1
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 白トリュフオイル：ひと回し（なくてもOK）

パスタは細麺。バリラの1.4mmでもいいが、クリームがパスタに絡むようにガロファロの1.5mmがおすすめ。生クリームは牛乳で代用。鳥羽シェフは生クリームを使ったが、水で薄めていたので牛乳でOK。濃いめのミルクを使おう。できれば白トリュフオイルは使って欲しい。ひと回しするだけで一気に高級感が増し、飲食店のカルボナーラに勝てる。

ワンパン牛乳カルボナーラの作り方

1. ベーコンを5mm幅の棒状にカット
2. 黒胡椒を入れ香りが立つまで乾煎り
3. 香りが立ったらベーコンを炒める
4. ベーコンに焼き色がついたら取り出す
5. 水350cc、コンソメを入れて沸騰させる
6. パスタを入れて強火で6分間茹でる
7. 卵黄、牛乳、チーズ、胡椒をボウルに入れる
8. パスタが茹で上がる直前にベーコンを戻す
9. 火を止めて卵液を入れ混ぜる
10. 弱火で卵液とパスタを絡ませる
11. 皿に盛り黒胡椒、白トリュフオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最後の胡椒はたっぷり20カリカリくらいする。ベーコンは表面に軽く焼き色がつく程度。ボウルに混ぜる卵液は「ちょっとシャバシャバすぎひんか？」くらいでOK。

ワンパン（リゾッタータ）のポイントは水を入れすぎないこと。分量が多いとアルデンテが消えてしまう。水は少なめに、足りなければ少しずつ注いでいく。最後のフライパンでの火入れは弱火で。強すぎると炒り卵になってしまうので火の鳥には注意。ゴムヘラで混ぜると失敗しにくい。魔法陣グルグルでかき混ぜよう。

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牛乳カルボナーラ（スライスチーズ）

スライスチーズと牛乳で作るカルボナーラ。味は淡白なので塩マシマシ、チーズもマシマシがおすすめ。ワンパン、リゾッタータで作るのでお手軽。

カルボナーラ(スライスチーズ)の材料

• バリラ1.6mm：100g
• ハーフベーコン：40g
• 牛乳：50ml
• ニンニク：1片
• 全卵：1個
• スライスチーズ：2枚
• 黒胡椒：たっぷり
• 水：350cc

今回はYouTubeのレシピ通り。パスタの聖書としてはスライスチーズ4枚でもいい。それと塩を使わない控えめなので、塩魔大王としては塩をたっぷり効かせたいところ。

カルボナーラ(スライスチーズ)のレシピ

1. ニンニクみじん切り、ベーコンをスライス
2. 全卵、牛乳、塩を入れて混ぜる
3. ニンニク、ベーコンを炒めて取り出す
4. 水を沸騰させパスタを茹でる
5. スライスチーズをちぎって混ぜる
6. ベーコンとニンニクを戻す
7. 火を止めて卵液を入れる
8. 皿に盛って黒胡椒をヌートバー

ニンニクをみじん切り、ベーコンを細切り。レシピではニンニクはスライスだけでパンチがあったほうがいいので、みじん切り。

オリーブオイルでニンニクとベーコンを炒める。

しっかり焼き色がついたらニンニクとベーコンは避暑。このあと水350ccと塩をたっぷり入れてパスタを茹でる。写真を撮るの忘れた。

パスタを茹でている間に全卵、牛乳50ml、塩を小さじ1/4入れてチーズを割いておく。

パスタを茹でたらベーコンとニンニク、スライスチーズを投入してよく混ぜる。

卵液を入れて、しっかりかき混ぜる。火が入りすぎないように注意。

クリーミーになるまで、ひたすら混ぜる。味見して塩が足りなければ足す。

お皿に盛って、たっぷり黒胡椒をヌートバーする。オリーブオイルを回しかけても美味しい。

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貧乏カルボナーラ（チーズ、生クリームなし）

もうどんどん材料を減らしてお手軽にしていこう。カルボナーラの火入れのコツさえ掴んだらチーズなしでも、その辺の洋食屋さんと同じくらいのカルボナーラが作れる。近所のまいばすけっと（ミニスーパー）の材料でプロと同じカルボナーラが作れる。

貧乏カルボナーラの材料・食材

• ブカティーニ：100g
• ベーコン：40g
• 全卵：1個
• 黒胡椒：お気に召すまま

チーズも生クリームもなし。本当にこれでカルボナーラになるの？カルボナーラ風じゃないの？と疑うけど、ちゃんとカルボナーラになる。パスタはブカティーニにしたが、おすすめは2.0mm以上の太麺。カルボナーラを作りすぎて飽きてきたので、あえてブカティーニにしてみただけ。

貧乏カルボナーラの作り方・レシピ

1. ベーコンをスライスにしてパスタを茹でる
2. ベーコンを焼き色がとつくまで焼く
3. フライパンに茹で汁を100c加える
4. ボウルに全卵を混ぜ合わせておく
5. 茹でたパスタをフライパンに入れ汁を吸わせる
6. 上から全卵を入れ、弱火で熱しながら混ぜる
7. お皿に盛って黒胡椒をカリカリして完成

工程はシンプルだけど貧乏カルボナーラにはポイントが3つある。

まず、全卵は卵白が残らないくらい魔法陣グルグルに混ぜること。完全に混ざり切らないとフライパンで熱を入れたときに、貧乏カルボナーラにムラができる。

2つ目は茹で汁を入れるときに、フライパンにこびり付いたベーコンの焦げを木ヘラでかき混ぜて茹で汁に染み込ませること。この焦げが旨味であり、貧乏カルボナーラはベーコンの脂が味の決め手。1mmたりともフライパンに残さぬようにターミネートすべし。

最後のポイントはパスタをフライパンに投入したとき、しっかりと茹で汁を数まで混ぜること。すぐに全卵を入れるとシャバシャバになってしまう。ベーコンの旨味を魔人ブウのように吸収してから溶き卵をそそぐ。材料は簡単だけど、少し技術を要するのが貧乏カルボナーラ。練習あるのみ。

リュウジ流カルボナーラ（虚無ボナーラ）

カルボナーラは手間がかかり、こだわるほど沼にハマる。しかし、時間がないけどチャチャっとカルボナーラを作りたいときに実はめちゃくちゃ簡単に作れてしまう。リュウジさんの虚無パスタ、名付けて虚無ボナーラ。

虚無ボナーラの材料・食材

• パスタ（なんでもOK）：100g
• ピザチーズ：40g
• 卵黄：1個
• コンソメ：小さじ1/2
• コショウ：適当

1皿98円。騙されたと思って試してみて欲しい。パスタ鍋はいらず、ボウルとフライパンだけでOK。フライパンの中で茹でるリゾッタータ。

虚無ボナーラのレシピ・作り方

1. 卵、ピザチーズ、黒胡椒をボウルで混ぜる
2. フライパンに水350ccを沸かしコンソメ小さじ1/2、塩でパスタを茹でる
3. ボウルの材料を入れて終わり
4. 最後に黒胡椒をかける

まじでコレだけ。超簡単カルボナーラ。なのに下手にこねくり回したカルボナーラより美味い。パスタの七不思議、ストレンジャー・ザン・パラダイス。

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スモークチーズのカルボナーラ

スモークチーズを使うリュウジさんのワンパン・カルボナーラ。ベーコンとスモークチーズは両方とも燻製なので相性が良い。カールスモーキー石井も好きになるパスタ。

スモークチーズのカルボナーラの材料

• ディチェコ1.6mm：100g
• スモークチーズ：40g
• 全卵：1個
• ベーコン：40g
• にんにく：1片
• 水：350cc
• コンソメ：小さじ1
• 黒コショウ：たっぷり

スモークチーズとは燻製にしたチーズのこと。おつまみで愛される。ベーコンも燻製なので旨味の相乗効果になるので買おう。その他の調味料はお好みでOK。麺はディチェコにしたがバリラなどテフロン（つるつる）がいい。

スモークチーズのカルボナーラのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. スモークチーズを輪切り
3. ベーコンを短冊切り
4. ニンニク、ベーコンを炒める
5. 水、塩、コンソメを入れて沸かす
6. パスタを茹で残り2分でチーズ入れる
7. 火を止めて全卵を流し込む
8. お皿に盛って黒コショウをヌートバー

ニンニクをみじん切り、スモークチーズを輪切り、ベーコンを短冊切りにする。

ニンニク、ベーコンをオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火にして香りを引き出す。ベーコン全体に焼き色がついてニンニクの香りが漂ってきたらOK。

水350cc、塩2つまみ、コンソメ小さじ1を入れて沸かす。

沸いたらパスタを茹でる。火加減は強火と中火の間。この間に卵を溶いておく。

パスタの茹で時間が残り2分になったらチーズ入れる。

火を止めて全卵を流し込む。個人的にはパンチが欲しいので、ここでコショウをたっぷり振りたいところ。

お皿に盛って黒コショウをヌートバー。これで完成。

白ワインとも相性抜群。パスタとワインの浪漫飛行。リュウジさんはチェダーチーズのカルボナーラも逸品。

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電子レンジで半熟カルボナーラ

リュウジさんのダブルヘッダーで行こう。今度は電子レンジで作れてしまうカルボナーラ。しかもスーパーやコンビニで必ず売っているカマンベールチーズを使う。電子レンジで作れるのでゴリラ美味いので、腰抜かすこと間違いなし。

半熟カルボナーラの材料

• ヴォイエロ1.9mm：100g
• カマンベールチーズ：1/2個
• 全卵：1個
• ベーコン：40g
• ニンニク：1片
• オリーブオイル：小さじ2
• コンソメ：小さじ2
• カルピス社のバター：10g
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 水：250cc

何度も書いているように、カルボナーラは太麺。最低でも1.8mm以上はあったほうがいい。ニンニクは無くてもいいけど、無いとパンチが弱いので用意したほうがいい。バターは有塩、無塩どちらでもOK。パスタの太さを変えるなら難しいのが水の量。多すぎるとシャバシャバのカルボナーラになってしまい、味が弱い。

半熟カルボナーラのレシピ

1. ベーコンは短冊、ニンニクをみじん切り
2. カマンベールチーズを半分カットする
3. 耐熱容器にバターと卵以外全部ぶち込む
4. 電子レンジで表示時間＋3分温める
5. 全卵をよくといておく
6. バターと卵、コショウと絡める
7. 皿に盛って追いヌートバー

ベーコンは短冊切り、ニンニクはみじん切り、カマンベールチーズは半分にカット。

卵とバター以外の材料を耐熱容器に全部ぶち込む。パスタ用がなければ半分に折って入れる。水に材料が浸かるよう少し混ぜる。

電子レンジで表示時間＋3分加熱。ヴォイエロの1.9mmは10分茹でなので13分チンする。その間に卵をよく溶いておく。

レンチンが終わったらバターと卵とコショウを混ぜる。ボウルに移すと混ぜやすいが、面倒くさい場合は耐熱容器で混ぜてOK。

皿に盛ったら、たっぷりすぎるほど追いヌートバー（コショウ）。胡椒があるほど旨さが界王拳される。

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ベーコンのカルボナーラ（ワンパン）

チャチャっとカルボナーラを作りたいときのワンパンでベーコンだけのカルボナーラを紹介。カルボナーラのレシピなんて、こんなんナンボあってもいいですからね。

ベーコンのカルボナーラの材料

• ヴォイエロ1.9mm：100g
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• 全卵：1個
• ベーコン：40g
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 水：300cc

たったこれだけ。スパゲティの太さや種類はなんでもOK。硬いことは言わない。

ベーコンのカルボナーラの作り方

1. ベーコンを短冊切り
2. オリーブオイルで炒める
3. 水と塩を入れてパスタを茹でる
4. チーズを削って胡椒と卵と混ぜる
5. パスタに卵液を入れて混ぜる
6. お皿に盛って完成

ブロックベーコンを短冊切りにする。

フライパンに少量のオリーブオイルを引いて弱火で焼く。

焦げ目がついたらOK。水300ccと少量の塩をひとつまみ入れる。

パスタを茹でて、しばし待つ。

パスタが茹で上がるまでにチーズを削って胡椒をたっぷり入れる。

全卵を加えてよく混ぜる。

パスタがお湯を全部吸って茹で上がったら火を弱火にして卵液を混ぜる。火が強いとスクランブルエッグになるので注意。一旦、火を止めてシャバシャバになったら火を点けてもOK。

お皿に盛ったら、これでもかと胡椒をヌートバーーして完成。超簡単だけど、食材にさえこだわれば飲食店のような味が再現できる。

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冷製カルボナーラ

夏に最高最強の冷製カルボナーラ。問答無用の美味しさ。参考にしたのはリュウジさん。材料も作り方も違うので本家の邪道を参考したい方は動画を。

冷製カルボナーラの材料

• カペッリーニ：100g
• ベーコン：35g
• 全卵：1個
• にんにく：1片
• 白だし...大さじ1強
• 黒胡椒：たっぷり
• スモークチーズ：3個くらい

チーズはスモークが余ってたので使ったがベストはパルミジャーノかペコリーノを削る。麺はリュウジさんは1.4mmのフェデリーニを使った。

冷製カルボナーラのレシピ

1. ニンニクはみじん切り
2. ベーコンを細切り
3. スモークチーズを細かく切る
4. ベーコン、ニンニクを炒める
5. 卵を入れてスクランブルエッグに
6. ボウルで白だし、黒胡椒、チーズを混ぜる
7. 冷蔵庫（冷凍庫）で冷やしておく
8. 1分長く茹でたカペッリーニを冷やす
9. ボウルのソースと混ぜる
10. 皿に盛ってオリーブオイル、胡椒

ニンニクはみじん切り、ベーコンを細切り、スモークチーズを細かく切る。

ベーコン、ニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火、オイルが沸騰したら弱火でじっくり炒める。

ベーコン全体に焼き色がついてニンニクの香りも立ったら卵をはる。

この時点で卵をかき混ぜてスクランブルエッグにする。

ボウルに移して白だし大さじ1強、黒胡椒たっぷり、チーズを混ぜる。

冷蔵庫（冷凍庫）で冷やしておく。パスタの聖書のように独り暮らしで大きい冷蔵庫がない場合は氷水につけて冷やすと良い。まいばすけっとで100円で氷が買える。

1分長く茹でたカペッリーニを氷水で締める。ちなみにカペッリーニを茹でるときは塩をちゃんと1.5%以上入れる。塩で茹でるのはパスタが水分だけ吸収してブヨブヨにならないよう、塩も注入して筋肉質にするため。それがアルデンテ。

氷水で締めたパスタをボウルのソースと混ぜる。

皿に盛ってオリーブオイルをひと回し、胡椒をヌートバーして完成。

白ワインと超絶に合います。

おすすめのパスタの道具・調味料

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具沢山カルボナーラ

ふきのとうのカルボナーラ

春を彩る食材のフキノトウもカルボナーラと相性バツグン。春を迎えに行こう。

ふきのとうのカルボナーラの材料

• マンチーニ2.2mm：100g
• ふきのとう：3〜5個
• ベーコン：50g
• ニンニク：1片
• 卵黄：2個（1つは仕上げ用）
• 牛乳：100ml
• ペコリーノ・ロマーノ：10g

ふきのとうのカルボナーラのレシピ

1. ふきのとうを塩茹でしてエグミをとる
2. しっかり水気を切って粗く削る
3. ニンニクはみじん切りにする
4. 卵黄とチーズを混ぜ胡椒を30カリカリ
5. ベーコンを炒める
6. ニンニクを炒める
7. ふきのとうを混ぜる
8. 茹で汁を入れてベーコンの旨味をつける
9. 牛乳（生クリーム）を入れる
10. パスタを混ぜる
11. 卵黄とチーズのソースを混ぜる
12. 皿に盛ってチーズの大雪を降らせる

そら豆のカルボナーラ

晩春まで旬が持続する、そら豆。甘みと風味がパスタの旨味を加速させる。

そら豆のカルボナーラの食材

• ガロファロのフェットチーネ：100g
• そら豆：1パック
• 卵黄：1個
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• パンチェッタ：40g
• 生クリーム：30ml
• マリッチャのコショウ：たっぷり

そら豆のカルボナーラの作り方

1. 卵黄と卵白を分ける
2. 卵黄の上にペコリーノを削る
3. 生クリームを加えて混ぜる
4. フライパンでパンチェッタを炒める
5. 脂が出たら、そら豆を炒める
6. 茹で汁を加えパスタを混ぜる
7. ソースを回しかけてよく混ぜる
8. お皿に盛って胡椒をヌートバー

卵白のカルボナーラ

卵黄だけの料理を作って卵白が余ったとき、白出汁と混ぜて飲むと美味しいが、卵白だけでもカルボナーラができる。

卵白のカルボナーラの材料

• 生パスタ：120g
• ベーコン：40g
• 卵白：1個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：20gくらい
• 黒胡椒：たっぷり
• 牛乳 or 生クリーム：50ml

卵白のカルボナーラの作り方

1. 卵白に牛乳、チーズを混ぜる
2. ベーコンを適当に切る
3. ベーコンをオリーブオイルで炒める
4. パスタを茹ではじめる
5. 茹でたパスタをベーコンの脂と混ぜる
6. 卵白のソースを混ぜる
7. 胡椒をたっぷりヌートバー
8. お皿に盛って追いヌートバー

アスパラと生ハムのカルボナーラ

ショートパスタのペンネを使ったパスタ。カルボナーラのレシピでも上位に入る美味しさ、旨味爆弾のカルボナーラ。

アスパラと生ハムのカルボナーラの材料

• ペンネ：120g
• 生ハム：50〜70g
• アスパラガス：6本
• 玉ねぎ：1/4個
• 卵黄：2個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：30g
• 黒胡椒：たっぷり

アスパラと生ハムのカルボナーラのレシピ

1. 生ハム、玉ねぎをみじん切り
2. アスパラガスを小口切り&斜め切り
3. 卵黄にチーズ、胡椒を混ぜる
4. ペンネを茹でる
5. 生ハムをオリーブオイルで揚げる
6. チップになったら半分取り出す
7. みじん切りの玉ねぎを加える
8. 小口に切ったアスパラガスを加える
9. 茹で汁を50cc加える
10. パスタにアスパラを混ぜて1分茹でる
11. 茹でたペンネとアスパラを混ぜる
12. 卵黄のソースを加えて混ぜる
13. 皿に盛って生ハムを戻す
14. チーズを削り胡椒をヌートバー

マッシュルームのカルボナーラ

炊き込みカルボナーラ。ブイヨンで煮詰める。カルボナーラのレシピでNo. 1級。

マッシュルームのカルボナーラの材料

• ペンネ：120g
• ベーコン：60g
• マッシュルーム：4〜6個
• 生クリーム：100ml
• マギーブイヨン：1個
• 水：320ml
• 卵黄：2個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：20g
• 黒胡椒：たっぷり

マッシュルームのカルボナーラのレシピ

1. マッシュルームを厚めにスライス
2. ベーコンをスライス
3. 水300mlに固形のブイヨンを入れて沸かす
4. ペンネを入れて塩を振って蓋をして茹でる
5. オリーブオイルでベーコンを炒める
6. ベーコンから香りが出たらマッシュルームと塩
7. ペンネにベーコンとマッシュルームを混ぜる
8. 生クリームを入れて混ぜる
9. パルミジャーノ、卵黄、胡椒を混ぜる
10. お皿に盛って追いチーズ、追いコショウ
11. お好みでオリーブオイルを回しかける

ペペロンチーノ風カルボナーラ

パスタ界の2大スター、ペペロンチーノとカルボナーラのフュージョン。

ペペロンチーノ風カルボナーラの材料

• 1.9mmのスパゲティ：100g
• 卵黄：2個
• とろけるチーズ：60〜100g
• ニンニク：1片
• アンチョビ：1フィレ
• カラブリア唐辛子：1本
• 黒胡椒：たっぷり

ペペロンチーノ風カルボナーラのレシピ

1. パスタを1分短く茹でる
2. チーズ、胡椒、卵黄、茹で汁を混ぜる
3. 潰したニンニク、唐辛子を炒める
4. ニンニクが色づいたらアンチョビ
5. 茹でたパスタを混ぜる
6. チーズソースを入れて弱火で混ぜる
7. 皿に盛って胡椒をヌートバー
8. 残りのチーズを散らして完成

カルボナーラ風めんたまチーズパスタ

カルボナーラ風めんたまチーズパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• 麺つゆ（3倍濃縮）：30ml
• 卵黄：1個
• 生クリーム：15ml（大さじ2）
• 水：350cc
• 黒胡椒：テキトー
• グラナ・パダーノ：15gくらい
• 水：30ml

カルボナーラ風めんたまチーズパスタのレシピ

1. 水、麺つゆを沸かしてパスタ茹でる
2. 水、生クリ、胡椒、卵黄、チーズ混ぜる
3. パスタ茹でたら火を止めて卵液を入れる
4. 混ぜて皿に盛ってチーズを削る
5. フィニッシュは胡椒をヌートバー

ツナ缶カルボナーラ

ツナ缶カルボナーラの材料

• ディチェコ1.6mm：100g
• 全卵：1個
• 卵黄：1個
• ツナ缶：1缶
• グラナ・パダーノ：20g
• 黒胡椒：たっぷり（50カリカリくらい）

ツナ缶カルボナーラのレシピ

1. 材料をボウルで混ぜる
2. 茹でたパスタと混ぜる
3. お皿に盛ってツナ缶（半分）、チーズを削る、胡椒をヌートバー

甘栗カルボナーラ

甘栗カルボナーラの材料

• マンチーニ2.0mm：100g
• 甘栗むいちゃいました：70g
• グラナ・パダーノ：50g
• パンチェッタ：35g
• 卵黄：2個
• 黒胡椒：たっぷり
• 水：15ml

甘栗カルボナーラのレシピ

1. 甘栗の半分をみじん切り
2. 卵、チーズ、水、黒胡椒を混ぜる
3. パンチェッタを弱火で炒める
4. 肉の脂で甘栗を炒める
5. 茹で汁を加えて鍋の底の焦げをとる
6. 茹でたパスタをソースに絡める
7. 火を止めて卵液を和える
8. 皿に盛って胡椒をヌートバー
9. チーズを削って甘栗を盛り付け

ホタテと舞茸のカルボナーラ

ホタテと舞茸のカルボナーラの材料

• タリオリーニ：100g
• ホタテ貝柱：80g
• 舞茸：1パック
• 卵黄：2個
• コラトゥーラ：小さじ1
• グラナ・パダーノ：15g
• バター　15g
• 黒胡椒：仕上げ

ホタテと舞茸のカルボナーラのレシピ

1. ボウルに卵黄、魚醤、チーズを混ぜる
2. 椎茸をバターで炒める
3. 残り3分前に帆立を炒める
4. 具材をよけて茹で汁を一杯入れる
5. 茹でたパスタを絡める
6. 火を止めて卵液を混ぜる
7. お皿に盛ってホタテ2個、胡椒を削る

きのこの極上カルボナーラ

きのこの極上カルボナーラの材料

• ブカティーニ：100g
• 舞茸：1パック
• しめじ：1パック
• ニンニク：1片
• ハーフベーコン：40g
• 卵黄：2個
• グラナ・パダーノ　15gくらい
• マギーブイヨン：1個
• 魚醤：小さじ1

きのこの極上カルボナーラのレシピ

1. ニンニク、ベーコンをみじん切り
2. キノコをオイルで中火で炒め、塩を振る
3. 卵黄、チーズ、ブイヨン、胡椒を混ぜる
4. ベーコンをカリッとなるまで炒める
5. ニンニクを入れ香りが立ったらキノコ戻す
6. 卵液に混ぜ、ダメ押しの魚醤を加える
7. 茹でたパスタをボウルに入れ絡める
8. 皿に盛って黒胡椒を削り、追い削りチーズ

トマトカルボナーラもおすすめ

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冷凍パスタとパスタソースのレトルト

日清の生パスタ（冷凍）

作るのに手間と材料が必要なカルボナーラ。買い物も料理も時間がないけど、美味しいカルボナーラを家で食べたい人は日清のもちっと生パスタ『濃厚カルボナーラ』がおすすめ。

ちゃんと胡椒のパンチが効いてクリーミー。自分で作ったものには敵わないが、下手な飲食店より美味しいカルボナーラが味わえる。プロ泣かせの逸品。

青の洞窟（レトルト）

結論から言うと、おったまげた。びっくり仰天。まあ、美味しい。青の洞窟の最高傑作。青と黄。ゴッホの世界。夜のカフェテラス、星月夜。

茹でたパスタと温めたソースを混ぜるだけ。

トゥルットゥルーのクリーミー。チーズの甘さが、ひまわりの花を咲かす。パンチが欲しい方は胡椒をヌートバー、ほりにしを足してもいい。

LA BETTOLA（落合務シェフ）

落合務シェフ監修のパスタソース。食卓を名店に変える。青の洞窟のクリーミーさにどう対抗するか。

レンジでチンするか鍋で3〜5分あたためる。ペッパーの香り。

胡椒のキレが見事。ヌートバー降臨。クリームパスタとしての美味しさなら青の洞窟が上。カルボナーラの再現度では100ゼロでラ・ベットラ。

味変ドリクス

自分で純胡椒を足すと最強の味が完成。ぜひ試してほしい。

カルボナーラの名店

カルボナーラ専門店HASEGAWA

所在地：東京都新宿区神楽坂3丁目6金井ビルB1
営業時間： 11時30分～15時00分, 17時30分～21時00分
電話： 03-3260-5747

神楽坂の急勾配を登った先の路地裏に佇む『カルボナーラ専門店HASEGAWA』
自称「カルボナーラを極めた漢」がオーナー。母親がイタリアン好きで、子どもの頃から外食したときカルボナーラの魅力に取り憑かれ、日本では無かったカルボナーラ専門店を吉祥寺にオープン。2020年に神楽坂に移転。

生クリームの代わりに和風出汁をきかせトルットゥル。日本人好みの凛として細麺。チーズと卵の旨みが交互にワンツーパンチ。ヌートバー並にペッパーのキレも抜群。前菜のサラダの存在を忘れて夢中で食べた。イケ麺にうるさい俺でも惚れてまうやろ。

カプリチョーザのカルボナーラを再現

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

愛情カルボナーラ｜結婚式で振る舞いたい、愛と黒胡椒の一皿、ローマの魔法

漫画『パスタの王国』に登場する、ローマで作られるカルボナーラ。第5話「愛情カルボナーラ」に登場し、結婚式で新郎がパスタ好きの新婦にサプライズで振る舞う一皿である。

日本の喫茶店や洋食屋で食べるカルボナーラは、クリーミーでやさしい。対して、ローマのカルボナーラは濃厚でパワフル。卵、チーズ、黒胡椒、パンチェッタの脂。余計なものを入れず、素材同士をぶつけ合って、ひとつの黄金ソースに仕上げる。

「カルボナーラをうまく作れて初めてパスタ料理人と認められる」と言われるほど、シンプルなのに奥が深い。火入れを間違えると卵が固まり、弱すぎるとソースがゆるい。けれど、うまく決まった瞬間、家の台所にローマの風が吹く。

愛情カルボナーラの材料（2人前）

• フェットチーネ：200g
• 卵：全卵2個、卵黄2個
• パンチェッタ：80g
• パルミジャーノ：大さじ6
• ペコリーノロマーノ：大さじ4
• イタリアンパセリ　仕上げ
• 黒胡椒：たっぷり

麺は太麺一択。ソースが濃厚なので、細麺だと負ける。

全卵だけだと軽くなり、卵黄だけだと重たくなりすぎる。全卵2個に卵黄2個を加えることで、なめらかさと濃厚さのバランスが取れる。

チーズは2種類使う。パルミジャーノは旨味とまろやかさ、ペコリーノロマーノは塩気と野性味。ペコリーノを入れることで、ローマのカルボナーラらしい力強さが出る。塩味が強いので、パスタを茹でる塩は少し控えめでもいい。

パンチェッタは、焼いて脂を出し、その脂をソースの土台にする。ベーコンでも代用できるが、パンチェッタを使うと香りと塩気が一段深くなる。肉の旨味がチーズと卵に溶け込み、カルボナーラの骨格になる。

ローマ風のカルボナーラで珍しいのが、仕上げのイタリアンパセリ。濃厚なチーズ、卵、豚の脂に、ハーブの爽やかさが入る。重たいだけで終わらせず、最後のひと口まで食べ進めたくなる。

愛情カルボナーラのレシピ

1. パンチェッタをオリーブオイルで炒める
2. 全卵、卵黄、チーズ、胡椒を混ぜて卵液を作つておく
3. パンチェッタに茹でる汁を加え乳化する
4. 火を止めてフライパンを手で触れるまで冷ます
5. 茹でたパスタ、卵液を混ぜる
6. 中火で軽く温めながら素早く混ぜる
7. お皿に盛って、胡椒、イタパセを乗せて完成

まず、パンチェッタをオリーブオイルで炒める。強火で一気に焼くのではなく、中火でじっくり。脂を出すように炒める。表面に焼き色がつき、鍋底に茶色い旨味が残ってきたら勝ちである。

卵液は、パスタを茹でる前に作っておく。全卵、卵黄、パルミジャーノ、ペコリーノロマーノ、黒胡椒をしっかり混ぜる。

チーズが多いので、最初は重く見えるが大丈夫。茹で汁とパスタの熱が入ると、黄金色のソースに変わる。

茶色い焦げは、パンチェッタの旨味が凝縮した宝石。ここにパスタの茹で汁を入れて、鍋底をこそげ取る。茹で汁には塩味と、パスタから溶け出した小麦の旨味がある。パンチェッタの脂、茹で汁、小麦のとろみが混ざり合うことで、ソースの下地ができる。

ポイントは、卵液を入れる前にフライパンを冷ますこと。熱々のフライパンに卵液を入れると、一瞬でスクランブルエッグになる。カルボナーラは卵料理であって、卵焼きではない。

フライパンの底を手で触れるくらいまで冷ましてから、茹でたフェットチーネをパンチェッタの出汁に絡める。フェットチーネは幅広のパスタなので、濃厚な卵チーズソースをしっかり受け止めてくれる。

卵液を入れたら、ゴムベラやトングで素早く混ぜる。火は中火。ただし、怖ければ弱火でもいい。大切なのは、卵を固めるのではなく、チーズと一緒にとろみをつけること。

ソースが重たくなりすぎたら、茹で汁を少し足してのばす。逆にゆるければ、少しだけ火を入れて混ぜ続ける。

うまく決まったカルボナーラは、ソースが麺にまとわりつく。皿の底にシャバシャバ残らない。かといって、ボソボソにもならない。フェットチーネを持ち上げると、黄金色のソースがつややかに絡み、パンチェッタの脂がきらっと光る。

仕上げに黒胡椒をたっぷり。黒胡椒が少ないと、ただの濃厚チーズ卵パスタになる。遠慮せず、ヌートバーする。

最後にイタリアンパセリを散らす。黄金色のソースに緑が入るだけで、味も見た目も引き締まる。濃厚なローマの味に、少しだけ爽やかな風が吹く。

愛情カルボナーラの美味しさは、濃厚さの重ね方。濃厚で、塩気があり、黒胡椒が弾ける。そこへイタリアンパセリの青い香りが抜ける。クリームを使わないのに、クリーム以上に濃い。重たいのに、またフォークが伸びる。

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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち

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トマトとナスのパスタ｜焼きナスとチーズで化ける専門店級の一皿

シンプル、簡単なのに、パスタ専門店で1000円以上のクオリティを自宅で食べられる。これぞパスタの奥深さであり、家庭料理である証。必ずビックリするので、作ってほしい。

ナス、ベーコン、トマト、チーズ。使う食材は少ない。けれど、焼いたナスの香ばしさ、トマトの酸味、ベーコンの旨味、チーズのコクが重なると、家庭のフライパンが一気にイタリアンの厨房になる。

母親も「お店で食べてるみたいやな」と絶賛してくれた。これは大げさではない。ナスとトマトの相性は、それくらい強い。

トマトとナスのパスタの材料

• 1.8mmのパスタ：200g
• ナス：2本
• ハーフベーコン：4枚
• トマトピューレ：130g
• グラナ・パダーノ：大さじ4

トマトソースは濃厚なので、パスタは1.6mm以上がおすすめ。今回は1.8mm。太めの麺が、ナスとトマトソースの重さをしっかり受け止めてくれる。

ハーフベーコンは必須。主役の具材ではなく、旨味を出すための名脇役。トマトの旨味「グルタミン酸」にベーコンの「イノシン酸」が掛け算になる。

トマトピューレは、トマト缶でもOK。レシピの参考にした速水もこみち師匠は、トマト缶を1/2缶使っている。トマト缶のほうが酸味が立ち、軽やかな味になる。トマトピューレは水分が少なく、濃縮された甘味と旨味があるので、短時間でもソースが決まりやすい。

チーズは、できれば削りたてがおすすめ。なければ粉チーズで代用OK。チーズを入れることで、トマトの酸味が丸くなり、ソースに粘度が出る。ナスにもパスタにも絡みやすくなる。

トマトとナスのパスタのレシピ

レシピの参考にしたのは、速水もこみち師匠の初のレシピ本『速水もこみちが作る50のレシピ きみと食べたら、きっと美味しい。』

20年近く前のレシピは、現在でもアレンジ不要の最高峰の味を届けてくれる。

1. ナスを輪切り、ベーコンを2cm幅に切る
2. 油を引かずにナスを両面しっかり焼く
3. ナスを取り出し、ベーコンをオリーブオイルで炒める
4. トマトピューレを入れて火を通す
5. ナス、チーズ大さじ3を入れてソースを作る
6. 茹でたパスタを皿に盛り、トマトソースを上からかける
7. 仕上げにチーズを削って完成

まず、ナスは輪切りにする。厚すぎると火が通りにくく、薄すぎるとソースの中で存在感が消える。ベーコンを2cm幅に切る。

このパスタのポイントは、ナスを油を引かずに焼くこと。ナスは油をよく吸う野菜。最初から油を入れると、スポンジのように吸い込んで、重たい仕上がりになる。乾いた鍋で焼き、ナスの水分を飛ばしながら表面に焼き色をつける。こうすることで、ナスの味が濃くなり、香ばしさが出る。ソースに入れてもベチャッとせず、歯応えも残る。

両面に焼き目がついたら、いったんナスを取り出す。このひと手間で、ナスが崩れにくくなる。最後にソースへ戻したとき、トマトをまといながらも、ちゃんと「ナスを食べている」食感が残る。

次に、オリーブオイルでベーコンを炒める。ベーコンはカリカリにしすぎなくていい。じわじわ脂が出て、香りが立てば十分。ここで作っているのは、ベーコン味のオイル。トマトソースの土台である。ベーコンの旨味が入ることで、ソースに重心が生まれる。

トマトピューレを入れたら、軽く煮詰める（トマト缶の場合は、しっかり水分を飛ばす）。焦がさないように混ぜながら、ソースに少し濃度が出るまで火を通す。

そこへ焼いたナスを戻し、チーズ大さじ3を加える。チーズが溶けて、トマトソースにコクと塩味を足す。トマトの酸味、ナスの香ばしさ、ベーコンの塩気。それぞれをひとつにまとめる接着剤になる。

茹でたパスタは、あえてソースと混ぜない。ここも大事。ミートソースのように、塩茹でしたパスタを皿に盛り、上からナスのトマトソースをかける。普通ならフライパンでパスタとソースを和えたくなる。もちろん、それも美味しい。しかし、このレシピは上からかけることで完成する。

混ぜないことで、麺そのものの小麦の香り、塩味、ツルッとした食感が残る。そこに濃厚なナスのトマトソースを、自分で絡めながら食べる。ひと口ごとに、白い麺と赤いソースの比率が変わる。だから、最後まで味が単調にならない。

最後にチーズを削る。仕上げのチーズは祝福。ナスとトマトの上に降らせるだけで、見た目も香りも一段上がる。

やっていることは難しくない。ナスを焼く。ベーコンを炒める。トマトを煮る。チーズを入れる。パスタにかける。それだけで、家の食卓に「お店で食べるみたいなパスタ」が現れる。

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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち

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トマトとモロヘイヤの冷製パスタ｜食欲が戻る、夏野菜の冷製スパゲティ

夏に一度は必ず作りたい冷製パスタ。トマトとモロヘイヤ。これ以上ない冷製パスタのパートナー同士。トマトはみずみずしい酸味と甘味。モロヘイヤは、ツゥツゥルの粘りと青々しい香り。このふたつを合わせるだけで、夏の食卓に風が吹く。

ニンニクと唐辛子を炒めたペペロンチーノの香りを加え、あっさりしているのに、香りは熱い。夏野菜の爽やかさと、オイルパスタの旨味が一皿で出会う。

火照った体に、冷たいパスタ。食欲のない日でも、これは箸ではなくフォークが進む。

トマトとモロヘイヤの冷製パスタの材料

• 1.6mmのパスタ：100g
• トマト：1個
• モロヘイヤ：1束
• ハーフベーコン：4枚（なくても可）
• コンソメ　小さじ1
• ニンニク：2片
• カラブリア唐辛子：1本

ハーフベーコンは、具材ではなく出汁として使う。細かく刻んでニンニクと一緒に炒めることで、オイルに旨味が移る。冷蔵庫に余っていれば使うくらいでOK。なければコンソメだけで十分に美味しい。

辛いのが苦手な人は、唐辛子なしでもいい。トマト、モロヘイヤ、ニンニク。3つだけで、夏パスタとして完成度が高い。

パスタは冷水で締めると麺が少し硬くなるので、茹で時間は表示より気持ち長めでもいい。冷製パスタは塩を洗い流すので、茹でるお湯の塩はしっかりめにする。トマトの酸味とモロヘイヤの粘りを受け止めるには、麺そのものに塩味があるほうが美味しい。

トマトとモロヘイヤの冷製パスタのレシピ

1. トマトを食べやすい大きさにカット
2. トマトに塩とコンソメをかけて水分を出す
3. モロヘイヤを葉と茎に分け、茎から下茹でする
4. 茹でたモロヘイヤを食べやすくカットする
5. ハーフベーコン、ニンニクを細かくみじん切り
6. ニンニク、ベーコン、唐辛子を炒める
7. ボウルに移してトマト、モロヘイヤと和え冷やしておく
8. 茹でたパスタを冷水か氷水で締める
9. ボウルで和えてお皿に盛る

まずはトマトを食べやすい大きさに切る。塩、コンソメを振っておくと、トマトの甘味と水分が引き出され、ソース感が増す。

モロヘイヤは葉と茎に分ける。茎のほうが火が通りにくいので、先に茎を茹で、あとから葉を入れる。茹ですぎると香りも色も抜けるので、短時間で十分。

茹でたらすぐ水で冷やし、余熱を止める。ここで鮮やかな緑を残すことが、冷製パスタの見た目と美味しさにつながる。

水気を切ったモロヘイヤは、食べやすく刻む。細かく刻むほど粘りが出る。この粘りが今回の主役。オイルでもクリームでもない、モロヘイヤ自身が作る天然のソース。パスタに絡むと、麺の表面がツルツルになり、喉越しが一気に良くなる。

次に、ニンニクとベーコンを細かく刻む。フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニク、ベーコン、唐辛子を弱火でじっくり炒める。ニンニクの香り、ベーコンの旨味、唐辛子の辛味をオイルに移すイメージ。

ニンニクが色づき、ベーコンから旨味が出たら火を止める。

熱々のままボウルに移し、トマト、モロヘイヤ、コンソメと和える。

トマトの果汁、モロヘイヤの粘り、ニンニクオイル、ベーコンの出汁。ここで、冷製パスタのソースが完成する。

このソースは冷蔵庫でしっかり冷やしておく。冷やすことで味が落ち着き、トマトの酸味がまろやかになる。時間があれば30分ほど置くといい。夏のパスタは、ここで少し待つだけで美味しさが変わる。

パスタは茹でたら冷水、できれば氷水でしっかり締める。冷やしたあと、ザルで水気をしっかり切る。ここが大事。水分が残りすぎると、せっかくのソースが薄くなる。麺を軽く押すようにして、水気を切ってからボウルへ入れる。

冷やしておいたトマトとモロヘイヤのソースにパスタを入れ、全体をよく和える。麺に緑の粘りが絡み、赤いトマトが散らばり、ニンニクオイルが艶を出す。フォークで持ち上げると、トマトの果汁とモロヘイヤのソースが一緒にまとわりついてくる。

お皿に盛れば完成。ひと口目はトマトの酸味。次にニンニクの香り。あとからモロヘイヤの粘りが追いかけてくる。ベーコンを入れた場合は、奥にほんのり燻製の旨味が残る。冷たいのに軽すぎない。あっさりなのに、味が薄くない。

暑い日の昼に食べたい。風呂上がりにも食べたい。食欲がない日にも食べられる。

トマトとモロヘイヤの冷製パスタは、夏野菜の力を信じる一皿。余計なことをしなくていい。赤と緑とニンニクの香り。それだけで、夏のパスタはここまで美味しくなる。

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モロヘイヤのペペロンチーノ〜ツルツルを超える、ツゥツゥル食感、疲れた胃袋に緑の風が吹く

ニンニクとモロヘイヤの相性の良さを活かしたペペロンチーノ。

ペペロンチーノといえば、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルの三位一体。そこへモロヘイヤを加えると、一段階レベルアップしたパスタになる。オイル系なのに重たくない。辛味はあるのに、喉越しはやさしい。麺をすすると、モロヘイヤの粘りがソースになって、ツゥツゥルと喉を滑っていく。

さっぱり、あっさり。それでいて物足りなくない。夏の疲れた胃袋に、緑の風が吹くパスタである。

モロヘイヤのペペロンチーノの材料

• パスタ：200g
• モロヘイヤ：1束（80g）
• にんにく：2片
• カラブリア唐辛子：1本

材料は2人前。1人前で作る場合は、すべて半分量でOK。茹でるときの塩分濃度は、やや強めの1.7%以上がおすすめ。モロヘイヤが味をやわらげてくれるので、茹で汁にしっかり塩味をつけたほうが、パスタ全体の輪郭がぼやけない。

かなりあっさりした味なので、パンチを足したい人はアンチョビ1フィレ、ベーコン40gなどを加えてもいい。

モロヘイヤのパスタのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. ニンニク、唐辛子をオイルで炒める
3. その間にモロヘイヤを茎ごと細かく小口切り
4. モロヘイヤを混ぜ、少し炒めて茹で汁を入れる
5. 茹でたパスタを和える
6. 火を止めオリーブオイルを回しかける
7. お皿に盛って完成

フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニクと唐辛子を弱火でじっくり炒める。焦がすのではなく、香りをオイルに移すイメージ。ニンニクがほんのり色づき、フライパンから食欲を刺激する香りが立ってきたら勝ち。ここで慌てないこと。ニンニクの香りが弱いと、モロヘイヤの青さに負けてしまう。

その間に、モロヘイヤは水洗い。しっかり水気を切っておく。水分が多いままフライパンに入れると、オイルの香りが薄まり、ソースが水っぽくなる。

茎も細かく刻めば食べられるが、硬い部分が気になる場合は下の太い茎だけ落とす。

ニンニクが色づいたら、刻んだモロヘイヤを入れる。軽く炒めるだけでいい。炒めすぎると緑色が沈み、香りも飛んでしまう。フライパンの熱でしんなりさせ、オイルをまとわせるくらいで十分。

そこへパスタの茹で汁を加える。お玉1〜2杯。ジュワッと音がして、ニンニク、唐辛子、モロヘイヤ、茹で汁がひとつになる。ここでモロヘイヤの粘りが出て、ソースが少しトロッとしてくる。これが美味しさの秘密。生クリームでもバターでもないのに、麺にまとわりつく天然のソースができる。

パスタは表示時間より少し早めに上げる。フライパンの中でソースを吸わせる時間を残すため。茹で上がったパスタを入れたら、モロヘイヤのソースとしっかり和える。麺の一本一本に緑が絡み、オイルが艶を出し、ニンニクの香りが立ち上がる。

仕上げは火を止めてから追いオリーブオイル。これで香りが一段上がる。加熱したオイルの旨味と、仕上げのオイルのフレッシュな香り。二段構えにすると、シンプルなパスタでも一気に表情が出る。

お皿に盛れば完成。見た目は緑のペペロンチーノ。食べると、モロヘイヤの粘りで、麺がツルツルを超えてツゥツゥルになる。喉を通る感じが気持ちいい。

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