カルボナーラ〜炭火職人のスパゲティ

カルボナーラはパスタ界のアイドルにして、最も作り方の論争を呼ぶ風雲児。漫画『美味しんぼ』第25巻の「対決!!スパゲッティ」では海原雄山と山岡士郎が全卵を使ったカルボナーラを全否定し「食べるまでもない」と斬り捨てた。果たしてカルボナーラはそんなにストライクゾーンが狭いものなのか？様々なカルボナーラを食べ尽くす。

カルボナーラの意味・由来

カルボナーラ（Carbonara）の意味はカルボナーイオ、またはカルボナリ（Carbonari）という「炭焼き職人」から来ている。なぜ炭焼き職人なのかはコナンでも迷宮入りだが、「アブルッツォ州の炭焼き職人が胡椒を作って真っ黒になった」という説や、「黒胡椒が炭焼きに見えるから」という説がある。

また、「炭焼き職人が山に仕事に行くとき、保存のきく卵やチーズ、胡椒を使って作ったパスタだから」という説もある。炭焼き職人というように、カルボナーラは野生的なもの。日本のクリーミーなイメージとは違う。それは最初のレシピで謎を明かそう。

カルボナーラの歴史・発祥

好きなパスタのランキングでは毎回1位になるカルボナーラだが歴史は浅い。発祥はローマにある「ラ・カルボナーラ（La Carbonara）」。ただし、お店側は否定している。ど直球な店名で1906年の創業。ただし、カルボナーラの誕生は1940年頃と言われている。パスタの歴史が紀元前4世紀なので、それに比べればかなりの近代パスタ。

イタリアのパスタ協会は4月6日を「カルボナーラの日」と制定しているらしい。カルボナーラ以前は「cacio e uova（カーチョ・エ・ウォーヴァ））という全卵を使ったパスタだった。カーチョ（cacio）は「チーズ」、ウォーヴァ（uova）は卵の意味。スクランブルエッグにチーズとパスタを加えて混ぜたものがカルボナーラの原型。

新宿「らんぶる」のカルボナーラ

今でも日本でグアンチャーレやパンチェッタが入手しにくく、他の食材（ベーコンやアサリの魚介類など）で代用されることが多い。

生クリーム、全卵を否定すべからず

縦長の南北に広がるイタリアでは北と南で食文化が大きく違う。フランスに近い北イタリアに行くほどカルボナーラに乳製品を使う飲食店が多くなる。生クリームや牛乳を否定するのは南イタリアに多い。

嫌いな日本語のひとつに「本場」があるが、パスタの中で最もこの枕詞がつくのがカルボナーラ。石を投げれば「本場のカルボナーラ」にあたる。そもそも本場ってなんだ？じゃあ「本場の味噌汁」ってどんなの？日本でも作り方やどんな具を使うかは家庭によって異なり、あらゆる料理に「〜すべき」の「べき論」は不要。

食べる人が美味しいと思うものが正解であり正義。料理は作る人ではなく食べる人が主役。辛いものが苦手な人にはマイルドに味付けし、酸っぱいものが好きな人には酸味をプラスする。こだわりを貫くのは自分で食べるとき。

• クリーム無し：卵とチーズの濃厚さ
• 生クリーム：生クリームのおいしさがプラス
• 牛乳：ミルキーでマイルドな味わい

カルボナーラで本場論争を呼ぶのが「生クリームを使うか」「卵は卵黄か全卵か」。生クリームを使えば味がまろやかになり、卵やチーズの暴力を緩和してくれるから使おうじゃないか。

生クリームや牛乳は凝固防止剤

生クリームや牛乳は食感以外にも凝固防止の役割があり、最後に火を入れたときに炒り卵になりにくい。卵も同じで、卵黄ではなく全卵にすると火が入りやすいので炒り卵になる可能性がある。トゥルットゥルのカルボナーラがよければ卵黄に生クリームや牛乳などを足すのがよし。

洋麺屋 五右衛門は究極にクリーミー

洋麺屋 五右衛門の『カマンベールとカリカリベーコンのカルボナーラ』はスープパスタかよ！ってくらいクリーミー。炭火職人感ゼロ。こういうカルボナーラもある。

カルボナーラに使われるチーズ

カルボナーラに合うチーズは何か？答えは君の中にある。好きなもので良い。ローマでは地元のチーズであるペコリーノ・ロマーノを使う。カルボナーラの生まれ故郷にリスペクトを捧げるならペコリーノ。ただし、クセがあり塩味が強いので苦手なジャパニーズもいる。その場合は、パルミジャーノかグラナ・パダーノ、他のチーズでもいい。ローマにある本家「カルボナーラ」ではパルミジャーノとペコリーノを半々にブレンドしている。

NGは粉チーズ。好きな人には申し訳ないが生臭い。チーズの風味がショボい。シェフROPIAさんの検証動画では、カルボーラで失敗する最大要因が粉チーズ。

火が入るとすぐに固まってしまう。だから粉チーズは控えておいて別の機会で。ちゃんとしたチーズを使って削って欲しい。

カルボナーラを美味しく作るコツ

1. 卵白は使わない
2. 水を少量加える
3. 豚の脂で旨味を引き出す
4. 塩をしっかり効かせる

「美味しい」の定義は人によって違うし、ボソボソのカルボナーラが好きな人もいる。カルボナーラは様々なタイプがあるが、ここではクリーミーなカルボナーラを「美味しい」の定義にする。

卵白は使わない

卵白を入れることで卵黄の旨味が落ちマイルドになる。さらに、卵黄と卵白では固まる温度が違うので、固まりやすくボソボソになってしまう。卵黄は約65℃で固まり始めるが、卵白は約60℃で固まり始める。卵黄だけにすることで卵が固まりにくくなるのでクリーミーなカルボナーラができる。

水（不純物）を少量加える

クリーミーなカルボナーラにするには卵液に不純物を入れて凝固防止剤にする。生クリームがや牛乳でも良いが、乳製品の味が加わるため、本来のカルボナーラの旨味であるチーズ、卵、豚肉の旨味が薄まる。まずは水を少量加えて試してみよう。

豚の脂で旨味を引き出す

ラーメンの命が出汁であるように、カルボナーラの命は「豚の脂」。カルボナーラは炭焼き職人パスタの名のとおり、黒胡椒を効かせるワイルドな食べもの。クリーミーなだけのカルボナーラでは胡椒のパンチに負け、旨味が足りない。カルボナーラは豚肉の脂を出汁にする。イメージは、「豚骨ラーメン」。豚肉の出汁に、チーズや卵などが加わって美味しいソースが完成する。なので低温でしっかり豚肉の脂を引き出す。

脂身が多いパンチェッタやグアンチャーレがない場合はベーコン、もしくは豚バラ肉に塩を振って冷蔵庫で40分ほど寝かせておくのもいい。

塩をしっかり効かせる

塩を効かせるのは、どのパスタにも共通する勝利の方程式だが、カルボナーラも塩はしっかり効かせる。麺や他の具材の風味や旨味に負けてしまう。イタリアで塩味が効いたペコリーノ・ロマーノを使うのはそのためである。具材に塩を効かせるのはもちろん、パスタもしっかり塩を効かせたアルデンテで茹でよう。

【おまけ】火入れを恐れないで

カルボナーラは仕上げの火入れが難しく、最後はボウルで卵とかき混ぜる方法もある。ボウルを使うレシピは小林幸司シェフも推奨している。けど、カルボナーラもやっぱり熱々が美味い。火が入りすぎて卵がダマになってしまうリスクがあるが、それでも火を入れてほしい。日高良美シェフもイタリア修行に渡った直後、炒り卵になってしまったカルボナーラをレストランで出された。それでも美味しかった。「火を入れることを恐れないでください」と言う。この考えが大好きだ。火を入れることを恐れるべからず。迷わずいけよ、いけばわかるさ。

基本のカルボナーラ

カルボナーラを美味しく作るコツで紹介したポイントを踏まえて実践。最もシンプルな基本のカルボナーラ。かなり濃厚なので、材料の分量は調整してほしい。まずは基本から始め、どんどん応用の航海に乗り出してほしい。

基本のカルボナーラの材料

• 1.9mmのパスタ：100g
• 卵黄：2個
• グラナ・パダーノ：30〜40g
• パンチェッタ：40g
• 水：15mlくらい
• 黒胡椒：たっぷり

麺はなんでもOK。ツルツルのテフロンダイスでも、ザラザラのブロンズダイスでもお好みで。チーズは予算に余裕があればパルミジャーノやペコリーノがベスト。パンチェッタはベーコンでもOK。材料のポイントは6つ。

まずは麺を太麺にすること。かなり味が濃いので1.6mmなどの細麺だとソースに負ける。1.8mm以上は欲しい。2つ目は卵白は使わず卵黄だけにする。3つ目は粉チーズは使わない。4つ目は豚肉の出汁を使う。5つ目は卵液に水を加えること。最後は黒胡椒をたっぷり効かせる。

基本のカルボナーラのレシピ

1. パンチェッタを弱火で炒める
2. 卵黄とチーズ、胡椒、水を混ぜる
3. パンチェッタを取り出す
4. 茹で汁を少し入れて焦げをとる
5. 茹でたパスタと出汁を絡ませる
6. 極弱火にして卵液を混ぜる
7. 皿に盛ってパンチェッタを乗せる
8. たっぷりと胡椒をヌートバー

パンチェッタを弱火で炒める。焼くのではなくスエ（汗をかく）イメージ。サウナで蒸して脂分を引き出すことがポイント。フライパンが温まるまでは中火から強火でOK。脂分が少ない場合はオリーブオイルを援軍に加える。

パンチェッタから脂が出尽くすのに10分近くかかるので、その間に卵黄2個とチーズ30〜40g、胡椒たっぷり、水15mlを混ぜる。パスタも茹で始める。ちなみに余った卵白は白だし小さじ1を混ぜて飲む、もしくはお椀一杯のお湯に混ぜると美味しい。

こんな感じで豚肉からどんどん脂を引き出す。フライパンが少し焦げても心配無用。この焦げは旨味に変わるので。

パンチェッタから脂が出尽くしたら取り出す。残しておいてもいいが、卵液がパスタに絡みにくくなる。

茹で汁を、ほんの少し入れてフライパンの底の焦げをとる。旨味なので一滴も逃さないこと。

火を中火くらいしに、茹でたパスタと出汁を絡ませる。全体に絡むまでかき混ぜる。

火力を極弱火、もしくは火を止めて卵液を混ぜる。

ゴムヘラでゆっくり混ぜる。もし卵が固まってボソボソになりそうなら茹で汁を少し加えるといい。慌てなくて大丈夫。

火力を調整しながら、いい感じにクリーミーになったら完成。

皿に盛ってパンチェッタを乗せる。たっぷりと胡椒をヌートバー。このまま食べても美味しい。これで基本のカルボナーラの完成。

アンコールにチーズを削ってもいい。

基本のカルボナーラの道具

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ローマっぽいカルボナーラ（鈴木シェフ）

日本ではカルボナーラ＝クリームパスタと思っている人も多いが、ローマでは炭火職人のパスタなので野生的なパスタ。そこまでクリーミーさはなく、皿にソースが余らないレベル。ローマっぽいカルボナーラをピアットスズキの鈴木弥平シェフが紹介してくれた。スーパーで手に入る材料を使ってローマっぽいカルボナーラを再現する。

ローマっぽいカルボナーラの材料

• 1.9mmのパスタ：100g
• 卵黄：2個
• グラナ・パダーノ：30〜40g
• パンチェッタ：50g
• 黒胡椒：たっぷり

できればベーコンではなくパンチェッタを買って欲しい。スーパーで「生ベーコン」として売ってる。ベーコンはめちゃくちゃ美味しいが、イタリアではほとんど食べられず、人生で一度も食べたことがない人も多い。ローマっぽいカルボナーラを再現するには最低でもパンチェッタを使って欲しい。

ローマっぽいカルボナーラのレシピ

1. パンチェッタを弱火で炒める
2. パンチェッタを取り出す
3. 茹でたパスタと出汁を絡ませる
4. 火を止めて卵黄、チーズを入れる
5. ゴムヘラで素早くかき混ぜる
6. 皿に盛ってパンチェッタを乗せる
7. たっぷりと胡椒をヌートバー

パンチェッタを弱火で炒める。焼くのではなくスエ（汗をかく）なので弱火。サ脂分が少ない場合はオリーブオイルを加える。

パンチェッタから脂が出尽くすのに10分近くかかるので、その間にパスタを茹でてチーズを削っておくとよい。フライパンの焦げはあとで取るので気にしなくてOK。それも旨味なので。

パンチェッタから脂が出尽くしたら取り出す。残しておくと卵液がパスタに絡みにくくなる。焦げが強い場合は、ほんの少し茹で汁を入れて焦げを取る。

火を中火くらいしに、茹でたパスタと出汁を絡ませる。全体に絡むまでかき混ぜる。

火を止めて卵黄2個、削ったチーズを入れて、ゴムヘラで素早く混ぜる。

卵やチーズが固まってしまったら茹で汁を足して伸ばす。卵液が完全に麺に絡むまで混ぜる。

皿に盛ってパンチェッタを乗せる。たっぷりと胡椒をヌートバーして完成。

基本のカルボナーラの道具

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ローマ伝統のカルボナーラ

星の数より多いカルボナーラのレシピ。次に紹介するのはイタリアはローマで作られる伝統のカルボナーラ。家庭やレストランによってレシピは様々。お味噌汁の具や味噌の種類が日本でも違うのと同じ。ただし、絶対的に共通していることが1つある。

グアンチャーレが必須

チーズの種類や卵黄か全卵かは好みによって変わる。それでも欠かせないのはグアンチャーレ（豚のほほ肉）。カルボナーラはグアンチャーレの脂を出汁にするから。美味しく作るコツで説明したようにカルボナーラとは「豚骨ラーメン」。ラーメンの命が出汁であるように、カルボナーラの命（出汁）はグアンチャーレ。この出汁に、チーズや卵などが加わって美味しいソースが完成する。グアンチャーレを使う飲食店は少ないので、ぜひ家庭で作って欲しい。カルボナーラは炭焼き職人というように野生的でワイルドバンチなパスタなのである。

伝統カルボナーラの材料

• マンチーニ1.8mm：100g
• 卵黄：2個
• ペコリーノロマーノ：25g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：25g
• グアンチャーレ：30g
• マリッチャの胡椒：たっぷり

パスタは太麺がおすすめ。ソースが強いので細麺だと負けてしまい麺の存在感が消える。2.4mmのスパゲットーニでも良いくらい。卵は卵黄＋全卵、もしくは2つとも全卵でもOK。チーズもペコリーノのみでもOK。パルミジャーノとのハイブリッドのほうが美味しい。ただし、パルミジャーノだけで作るのはNG。ローマ人が激おこプンプン丸になるので、ローマのチーズであるペコリーノは必ず使おう。

伝統カルボナーラのレシピ

1. グアンチャーレを炒める
2. パスタを茹ではじめる
3. 卵黄とチーズを混ぜる
4. グアンチャーレを取り出す
5. パスタを脂と絡ませる
6. チーズ&卵ソースと絡ませる
7. 皿に盛ってグアンチャーレを乗せる
8. たっぷりと胡椒をヌートバー

フライパンにグアンチャーレを置いて着火。強火ではなく弱火でじっくり。炒めるのではなく、汗をかかせてグアンチャーレの脂をひき出す。

脂が少なければ少量のオリーブオイルを足してOK。多少の汗（脂）が出てきたらパスタを茹ではじめる。

その隙に卵黄の上にペコリーノとパルミジャーノの大雪を降らせる。

混ぜるときに水分が足りなければ、水を入れるか茹で汁を加えるとクリーミーになりやすい。チーズと卵がフュージョンしたら胡椒をたっぷり入れる。胡椒が苦手な方は無しでもOK。

再びよく混ぜて、美味しいソースを作る。チーズ&ソース、修二と彰の青春アミーゴ。これで戦闘準備OK。

グアンチャーレから脂が出切ってカリカリ梅みたいになってきたら取り出す。面倒くさい人はそのまま放置プレーでもOK。ただし、取り出したほうがパスタとソースを絡めやすい。

茹でたパスタをグアンチャーレの脂とよく絡める。水は切らなくてOK。茹で汁が入ったほうが、このあとが楽。

グアンチャーレの脂と絡めたら火を止める。それからチーズ&卵の青春アミーゴを混ぜる。火を点けたままだとソースに熱が入って炒り卵になってしまうので注意。ボサボサのカルボナーラができてしまう。

クリーミーな感じになるように絡める。水分が足りなければ茹で汁で援護射撃。

お皿に盛ってグアンチャーレを乗せる。そしてフィニッシュホールドは黒胡椒を20ヌートバーくらいする。もっと多くてもOK。華麗なるカルボナーラ協奏曲。これにて閉幕。アンコールしたくなる美味しさ🎶

↓伝統カルボナーラの食材↓

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ミシュラン店のカルボナーラ

最高のカルボナーラを求めるストリートファイターIIのリュウのような人におすすめは、ミシュランの星付きレストランで出している最強カルボナーラ。食材を揃えるのに労を要するが、「俺より強い奴に会いに行く」リュウを見習って作って欲しい。

ミシュラン店のカルボナーラの材料

• ヴォイエロ1.9mm：100g
• 生クリーム：小さじ2
• 卵黄：2個
• ペコリーノロマーノ：30g
• グアンチャーレ：30g
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 白トリュフオイル：小さじ2
• 青森県産のニンニク：1片

ペペロンチーノと並ぶパスタ界のスターだからこそ食材にこだわりたい。パスタは1.9mmの太さ。1.8mmからいわゆる「スパゲティ」に入る。イタリアではスタンダードらしいが、日本では太麺と呼ばれることが多い。ナポリ生まれのヴォイエロは、オリジナル小麦〝アウレオ種〟を使いタンパク質が14.5%と非常に高いらしい（よくわらん）。水色の爽やかなパッケージと、名前がカッコいいので使っている。写真はグアンチャーレを仕入れたが普段はパンチェッタ。スーパーのベーコンでも良い。卵は卵黄2個。そして白トリュフオイルのフィニッシュホールド。「カルボナーラのために白トリュフオイルなんか買うかい！」と思った方は待ってほしい。これがないとカルボナーラは完成しない。普通のサイヤ人とスーパーサイヤ人ほどの違いがある。そしてカルボナーラの「炭焼き職人」はコショウのことなので、コショウにもこだわってほしい。1回買えば、1年以上もつので心配無用。

ミシュラン店のカルボナーラのレシピ

1. ニンニクを粗みじん切りにする
2. ボウルにソースの材料を混ぜ合わせる
3. スパゲッティは1分短くゆでる
4. ゆで汁80mlを取りザルにあげる
5. ニンニク、グアンチャーレを強火で炒める
6. パスタができる直前に、ゆで汁を加える
7. スパゲッティを加えて混ぜ、2を加える
8. 中火で混ぜて胡椒をかける
   

材料が違うだけで先ほど紹介した伝統カルボナーラと手順は同じなので詳細は割愛。レシピの基本は鳥羽周作シェフ。お店の秘伝レシピを公開してくれた。普通はできない。こんな素晴らしい料理人がいるから、このブログは存在する。しかし、真似するだけではプロを越えられない。ニンニク・マッドネスよろしく、グアンチャーレをニンニクで炒める。これだけでプロに勝てる。カルボナーラは10人以上の料理人のレシピを作ったが、この作り方に栄冠は輝いた。

ミシュラン店のカルボナーラの食材

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ボウルのカルボナーラ（小林幸司の世界）

続いて紹介するのは敬愛する小林幸司シェフの作り方。フライパンで熱を入れてどうしても炒り卵になってしまうのがイヤな方におすすめ。熱を通さずボウルの上で作れるから技術いらず。小倉シェフのように、舌が焼き切れるかと思うほど熱々のカルボナーラが食べたい人には向かないが、ぜひ小林幸司シェフのレシピも試して欲しい。ローマでもこの作り方が多いとか。

ボウルを使ったカルボナーラの材料

• ヴォイエロ1.9mm：100g
• 全卵：1個
• ゴーダチーズ：20g
• パンチェッタ：30g
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 白トリュフオイル：小さじ2

鳥羽シェフのレシピに比べれば、随分と少なくなった。卵黄ではなく、全卵でいいのも手間が省ける。小林幸司シェフはグアンチャーレ推しだが日本で手に入らないので、パンチェッタでもOK。ベーコンでも良いが、カルボナーラはパンチェッタのほうが良い。チーズはペコリーノ・ロマーノを使いたいが、近所のスーパーでずっと欠品中。一度この機会にゴーダチーズで試してみた。生クリームは使わない。

クセがまったくないゴーダチーズ

ゴーダチーズはエダムチーズと並ぶオランダの代表的なチーズ。名前はロッテルダム近郊の町ゴーダで作られたことが由来で、オランダでのチーズ生産量の60 %を占める。牛乳から作られ、味がマイルド。クセがないので超チーズマニアには物足りないが、大衆的な味。セミハードでや少し柔らかいので削りやすくはない。クセが強すぎないカルボナーラを好む人におすすめ。

【超重要】白トリュフオイル

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小林幸司シェフのYouTubeが閉じてしまったあと、いろんな人がレシピを再現した動画やブログをアップしているが全員、間違っている。小林シェフェは必ず最後に白トリュフオイルを回しかける。オイル自体が美味しいことはもちろん、白トリュフオイルは香りが強いので、その香りとともにコショウやチーズなどの匂いが一緒に舞い上がるからである。小林幸司シェフのレシピを再現したければ、白トリュフオイルは必須。

ボウルを使ったカルボナーラのレシピ

1. パンチェッタを強火で炒める
2. カリカリにして脂ができるまで炒める
3. ボウルに全卵、チーズを削って混ぜる
4. パンチェッタと脂をボウルに入れて放置
5. 茹でたパスタをボウルに入れる
6. 湯気がおさまるまで放置する（数十秒）
7. 魔法陣グルグルでかき混ぜる
8. お皿に盛りコショウをかける
9. 白トリュフオイルを回しかける

小林シェフのYouTube動画は消えてしまったので、近いのがファビオさんの作り方。ファビオさんはニンニクを使われているので、お好みで。ボウルを使ったカルボナーラは失敗が少ないと言われるが、より美味しくするためにポイントが2つある。

チーズは大きめに削る

まずボウルに削るチーズは大きめにすること。細かいチーズにすると少し風味が失われる。パスタの熱で溶けてフュージョンするとき、大きめのほうがチーズの旨味が乗る。

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パスタの蓋をつくる

茹で上がったパスタをボウルに入れたら、すぐに混ぜないこと。蓋をして熱を卵やチーズに伝える。湯気が少なくなってから魔法陣グルグルでかき混ぜる。そうすれば、トロトロのカルボナーラができる。胡椒はたっぷり20カリカリ以上するべし。

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↓ボウルを使ったカルボナーラ食材↓↓

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にんにくマシマシ二郎系カルボナーラ

日本ではカルボナーラにニンニクを入れるか不毛な争いをするが、ローマではニンニクを効かせたカルボナーラは珍しくないらしい。だったらニンニク・マッドネスの日本代表として、ニンニクがガツンとドカンとバチンと効いたラーメン二郎も驚愕するニンニク・カルボナーラを作ろうではないか。

にんにく二郎系カルボナーラの材料

• リングイネ：100g
• ニンニク：2片
• ベーコン：40g
• 全卵：1個
• 粉チーズ：20g
• 黒胡椒：たっぷり
• イタリアンパセリ：少量

考案した堀江純一郎シェフはニンニクを1片にしたが、遠慮は罪悪。ニンニク・マッドネスなら最低2片は使いたい。ただし、ニンニクが強烈に乗るので、パスタは太麺が必須。2.0mm以上のパスタにしてもいいけど、圧倒的かつ必然的にリングイネがおすすめ。フェットチーネでは幅が広すぎ。ブカティーニではニンニクと絡みづらいので少し平たいリングイネがいい。スーパーで買えるものならディチェコがおすすめ。

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重要な材料はイタリアンパセリ。カルボナーラにイタパセを入れるのは初めてだけど、暴力的なニンニクの覇気を緩和してくれる。彩にもなるので、イタパセは絶対。料理に絶対はないが、このカルボナーラには絶対がある。

にんにく二郎系カルボナーラの作り方

1. ベーコンを1cm幅に切る
2. ニンニク1片、イタパセをみじん切りにする
3. フライパンでベーコンを弱火で加熱する
4. パスタを茹で、ゆで汁を120ml取っておく
5. ベーコンに焼き色が付いたら火を止める
6. 茹で汁を90ml入れる
7. ボウルに全卵を入れよくかき混ぜる
8. 卵にニンニク1片をすりおろして加える
9. ボウルにゆで汁を30ml加えて混ぜる
10. 茹で上がったパスタをフライパンに投下
11. 弱火で加熱しながら混ぜる
12. 削ったチーズ、卵液を加えて混ぜる
13. お皿に盛り、イタパセ、黒胡椒を回しかける

ニンニクをみじん切り、すりおろしに分けるハイキックとアッパーカット。ニンニク・マッドネス以外はKO負け必至。ニンニク・カルボナーラのポイントは3つ。

卵はムラができないように完璧にかき混ぜること。ホイッパーを使うべし。

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次にニンニクは必ずすりおろすこと。口臭に怖気づいてみじん切りに逃げるなど言語道断。二郎系カルボナーラどころか、家系カルボナーラが関の山。

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ベーコンに茹で汁を加えるときは、アルミパンにこびりついた焦げを木ベラやゴムヘラでこそぎ取って、茹で汁に染み込ませること。ベーコンの旨味を逃してはならない。

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ニンニクが強烈なので、味変ドリックスで美味しいオリーブオイルを回しかける。旨味を消さずにマイルドにしてくれる。にんにく二郎系カルボナーラの勝利宣言。

↓↓にんにく二郎系カルボナーラの食材↓↓

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ワンパン牛乳カルボナーラ

食材はご近所のスーパーで手に入るものばかり。カルボナーラのハードルをグッと下げる。パスタ鍋もいらないワンパンのリゾッタータ（フライパンでパスタを茹でる）
こんなん食卓に出したらモテて仕方ない、、はず。

ワンパン牛乳カルボナーラの食材・材料

• ガロファロ1.5mm：100g
• 卵黄：1個
• チーズ（なんでもOK）：20g
• ブロックベーコン：40g
• グリコの牛乳：50ml（大さじ2）
• コンソメ：小さじ1
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 白トリュフオイル：ひと回し（なくてもOK）

リゾッターで煮るのでパスタは細麺。バリラの1.4mmでもいいが、クリームがパスタに絡むようにガロファロの1.5mmがおすすめ。生クリームは牛乳で代用。鳥羽シェフは生クリームを使ったが、水で薄めていたので牛乳でOK。濃いめのミルクを使おう。できれば白トリュフオイルは使って欲しい。ひと回しするだけで一気に高級感が増し、飲食店のカルボナーラに勝てる。卵を卵黄にするにはエッグセパレーター。

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ワンパン牛乳カルボナーラの作り方

1. ベーコンを5mm幅の棒状にカット
2. 黒胡椒を入れ香りが立つまで乾煎り
3. 香りが立ったらベーコンを炒める
4. ベーコンに焼き色がついたら取り出す
5. 水350cc、コンソメを入れて沸騰させる
6. パスタを入れて強火で6分間茹でる
7. 卵黄、牛乳、チーズ、胡椒をボウルに入れる
8. パスタが茹で上がる直前にベーコンを戻す
9. 火を止めて卵液を入れ混ぜる
10. 弱火で卵液とパスタを絡ませる
11. 皿に盛り黒胡椒、白トリュフオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最後の胡椒はたっぷり20カリカリくらいする。ベーコンは表面に軽く焼き色がつく程度。ボウルに混ぜる卵液は「ちょっとシャバシャバすぎひんか？」くらいでOK。

ワンパン（リゾッタータ）のポイントは水を入れすぎないこと。分量が多いとアルデンテが消えてしまう。水は少なめに、足りなければ少しずつ注いでいく。最後のフライパンでの火入れは弱火で。強すぎると炒り卵になってしまうので火の鳥には注意。ゴムヘラで混ぜると失敗しにくい。魔法陣グルグルでかき混ぜよう。

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牛乳カルボナーラ（スライスチーズ）

スライスチーズと牛乳で作るカルボナーラ。味は淡白なので塩マシマシ、チーズもマシマシがおすすめ。ワンパン、リゾッタータで作るのでお手軽。

カルボナーラ(スライスチーズ)の材料

• バリラ1.6mm：100g
• ハーフベーコン：40g
• 牛乳：50ml
• ニンニク：1片
• 全卵：1個
• スライスチーズ：2枚
• 黒胡椒：たっぷり
• 水：350cc

今回はYouTubeのレシピ通り。パスタの聖書としてはスライスチーズ4枚でもいい。それと塩を使わない控えめなので、塩魔大王としては塩をたっぷり効かせたいところ。

カルボナーラ(スライスチーズ)のレシピ

1. ニンニクみじん切り、ベーコンをスライス
2. 全卵、牛乳、塩を入れて混ぜる
3. ニンニク、ベーコンを炒めて取り出す
4. 水を沸騰させパスタを茹でる
5. スライスチーズをちぎって混ぜる
6. ベーコンとニンニクを戻す
7. 火を止めて卵液を入れる
8. 皿に盛って黒胡椒をヌートバー

ニンニクをみじん切り、ベーコンを細切り。レシピではニンニクはスライスだけでパンチがあったほうがいいので、みじん切り。

オリーブオイルでニンニクとベーコンを炒める。

しっかり焼き色がついたらニンニクとベーコンは避暑。このあと水350ccと塩をたっぷり入れてパスタを茹でる。写真を撮るの忘れた。

パスタを茹でている間に全卵、牛乳50ml、塩を小さじ1/4入れてチーズを割いておく。

パスタを茹でたらベーコンとニンニク、スライスチーズを投入してよく混ぜる。

卵液を入れて、しっかりかき混ぜる。火が入りすぎないように注意。

クリーミーになるまで、ひたすら混ぜる。味見して塩が足りなければ足す。

お皿に盛って、たっぷり黒胡椒をヌートバーする。オリーブオイルを回しかけても美味しい。

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貧乏カルボナーラ（チーズ、生クリームなし）

もうどんどん材料を減らしてお手軽にしていこう。カルボナーラの火入れのコツさえ掴んだらチーズなしでも、その辺の洋食屋さんと同じくらいのカルボナーラが作れる。近所のまいばすけっと（ミニスーパー）の材料でプロと同じカルボナーラが作れる。

貧乏カルボナーラの材料・食材

• ブカティーニ：100g
• ベーコン：40g
• 全卵：1個
• 黒胡椒：お気に召すまま

チーズも生クリームもなし。本当にこれでカルボナーラになるの？カルボナーラ風じゃないの？と疑うけど、ちゃんとカルボナーラになる。パスタはブカティーニにしたが、おすすめは2.0mm以上の太麺。カルボナーラを作りすぎて飽きてきたので、あえてブカティーニにしてみただけ。

貧乏カルボナーラの作り方・レシピ

1. ベーコンをスライスにしてパスタを茹でる
2. ベーコンを焼き色がとつくまで焼く
3. フライパンに茹で汁を100c加える
4. ボウルに全卵を混ぜ合わせておく
5. 茹でたパスタをフライパンに入れ汁を吸わせる
6. 上から全卵を入れ、弱火で熱しながら混ぜる
7. お皿に盛って黒胡椒をカリカリして完成

工程はシンプルだけど貧乏カルボナーラにはポイントが3つある。

まず、全卵は卵白が残らないくらい魔法陣グルグルに混ぜること。完全に混ざり切らないとフライパンで熱を入れたときに、貧乏カルボナーラにムラができる。

2つ目は茹で汁を入れるときに、フライパンにこびり付いたベーコンの焦げを木ヘラでかき混ぜて茹で汁に染み込ませること。この焦げが旨味であり、貧乏カルボナーラはベーコンの脂が味の決め手。1mmたりともフライパンに残さぬようにターミネートすべし。

最後のポイントはパスタをフライパンに投入したとき、しっかりと茹で汁を数まで混ぜること。すぐに全卵を入れるとシャバシャバになってしまう。ベーコンの旨味を魔人ブウのように吸収してから溶き卵をそそぐ。材料は簡単だけど、少し技術を要するのが貧乏カルボナーラ。練習あるのみ。

↓↓貧乏カルボナーラの食材↓↓

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リュウジ流カルボナーラ（虚無ボナーラ）

カルボナーラは手間がかかり、こだわるほど沼にハマる。しかし、時間がないけどチャチャっとカルボナーラを作りたいときに実はめちゃくちゃ簡単に作れてしまう。リュウジさんの虚無パスタ、名付けて虚無ボナーラ。

虚無ボナーラの材料・食材

• パスタ（なんでもOK）：100g
• ピザチーズ：40g
• 卵黄：1個
• コンソメ：小さじ1/2
• コショウ：適当

1皿98円。騙されたと思って試してみて欲しい。パスタ鍋はいらず、ボウルとフライパンだけでOK。フライパンの中で茹でるリゾッタータ。

虚無ボナーラのレシピ・作り方

1. 卵、ピザチーズ、黒胡椒をボウルで混ぜる
2. フライパンに水350ccを沸かしコンソメ小さじ1/2、塩でパスタを茹でる
3. ボウルの材料を入れて終わり
4. 最後に黒胡椒をかける

まじでコレだけ。超簡単カルボナーラ。なのに下手にこねくり回したカルボナーラより美味い。パスタの七不思議、ストレンジャー・ザン・パラダイス。

スモークチーズのカルボナーラ

スモークチーズを使うリュウジさんのワンパン・カルボナーラ。ベーコンとスモークチーズは両方とも燻製なので相性が良い。カールスモーキー石井も好きになるパスタ。

スモークチーズのカルボナーラの材料

• ディチェコ1.6mm：100g
• スモークチーズ：40g
• 全卵：1個
• ベーコン：40g
• にんにく：1片
• 水：350cc
• コンソメ：小さじ1
• 黒コショウ：たっぷり

スモークチーズとは燻製にしたチーズのこと。おつまみで愛される。ベーコンも燻製なので旨味の相乗効果になるので買おう。その他の調味料はお好みでOK。麺はディチェコにしたがバリラなどテフロン（つるつる）がいい。

スモークチーズのカルボナーラのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. スモークチーズを輪切り
3. ベーコンを短冊切り
4. ニンニク、ベーコンを炒める
5. 水、塩、コンソメを入れて沸かす
6. パスタを茹で残り2分でチーズ入れる
7. 火を止めて全卵を流し込む
8. お皿に盛って黒コショウをヌートバー

ニンニクをみじん切り、スモークチーズを輪切り、ベーコンを短冊切りにする。

ニンニク、ベーコンをオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火にして香りを引き出す。ベーコン全体に焼き色がついてニンニクの香りが漂ってきたらOK。

水350cc、塩2つまみ、コンソメ小さじ1を入れて沸かす。

沸いたらパスタを茹でる。火加減は強火と中火の間。この間に卵を溶いておく。

パスタの茹で時間が残り2分になったらチーズ入れる。

火を止めて全卵を流し込む。個人的にはパンチが欲しいので、ここでコショウをたっぷり振りたいところ。

お皿に盛って黒コショウをヌートバー。これで完成。

白ワインとも相性抜群。パスタとワインの浪漫飛行。

スモークチーズのカルボナーラの道具

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電子レンジで半熟カルボナーラ

リュウジさんのダブルヘッダーで行こう。今度は電子レンジで作れてしまうカルボナーラ。しかもスーパーやコンビニで必ず売っているカマンベールチーズを使う。電子レンジで作れるのでゴリラ美味いので、腰抜かすこと間違いなし。

半熟カルボナーラの材料

• ヴォイエロ1.9mm：100g
• カマンベールチーズ：1/2個
• 全卵：1個
• ベーコン：40g
• ニンニク：1片
• オリーブオイル：小さじ2
• コンソメ：小さじ2
• カルピス社のバター：10g
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 水：250cc

何度も書いているように、カルボナーラは太麺。最低でも1.8mm以上はあったほうがいい。ニンニクは無くてもいいけど、無いとパンチが弱いので用意したほうがいい。バターは有塩、無塩どちらでもOK。パスタの太さを変えるなら難しいのが水の量。多すぎるとシャバシャバのカルボナーラになってしまい、味が弱い。

半熟カルボナーラのレシピ

1. ベーコンは短冊、ニンニクをみじん切り
2. カマンベールチーズを半分カットする
3. 耐熱容器にバターと卵以外全部ぶち込む
4. 電子レンジで表示時間＋3分温める
5. 全卵をよくといておく
6. バターと卵、コショウと絡める
7. 皿に盛って追いヌートバー

ベーコンは短冊切り、ニンニクはみじん切り、カマンベールチーズは半分にカット。

卵とバター以外の材料を耐熱容器に全部ぶち込む。パスタ用がなければ半分に折って入れる。水に材料が浸かるよう少し混ぜる。

電子レンジで表示時間＋3分加熱。ヴォイエロの1.9mmは10分茹でなので13分チンする。その間に卵をよく溶いておく。

レンチンが終わったらバターと卵とコショウを混ぜる。ボウルに移すと混ぜやすいが、面倒くさい場合は耐熱容器で混ぜてOK。

皿に盛ったら、たっぷりすぎるほど追いヌートバー（コショウ）。胡椒があるほど旨さが界王拳される。

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ベーコンのカルボナーラ（ワンパン）

チャチャっとカルボナーラを作りたいときのワンパンでベーコンだけのカルボナーラを紹介。カルボナーラのレシピなんて、こんなんナンボあってもいいですからね。

ベーコンのカルボナーラの材料

• ヴォイエロ1.9mm：100g
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• 全卵：1個
• ベーコン：40g
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 水：300cc

たったこれだけ。スパゲティの太さや種類はなんでもOK。硬いことは言わない。

ベーコンのカルボナーラの作り方

1. ベーコンを短冊切り
2. オリーブオイルで炒める
3. 水と塩を入れてパスタを茹でる
4. チーズを削って胡椒と卵と混ぜる
5. パスタに卵液を入れて混ぜる
6. お皿に盛って完成

ブロックベーコンを短冊切りにする。

フライパンに少量のオリーブオイルを引いて弱火で焼く。

焦げ目がついたらOK。水300ccと少量の塩をひとつまみ入れる。

パスタを茹でて、しばし待つ。

パスタが茹で上がるまでにチーズを削って胡椒をたっぷり入れる。

全卵を加えてよく混ぜる。

パスタがお湯を全部吸って茹で上がったら火を弱火にして卵液を混ぜる。火が強いとスクランブルエッグになるので注意。一旦、火を止めてシャバシャバになったら火を点けてもOK。

お皿に盛ったら、これでもかと胡椒をヌートバーーして完成。超簡単だけど、食材にさえこだわれば飲食店のような味が再現できる。

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冷製カルボナーラ

夏に最高最強の冷製カルボナーラ。問答無用の美味しさ。参考にしたのはリュウジさん。材料も作り方も違うので本家の邪道を参考したい方は動画を。

冷製カルボナーラの材料

• カペッリーニ：100g
• ベーコン：35g
• 全卵：1個
• にんにく：1片
• 白だし...大さじ1強
• 黒胡椒：たっぷり
• スモークチーズ：3個くらい

チーズはスモークが余ってたので使ったがベストはパルミジャーノかペコリーノを削る。麺はリュウジさんは1.4mmのフェデリーニを使った。

冷製カルボナーラのレシピ

1. ニンニクはみじん切り
2. ベーコンを細切り
3. スモークチーズを細かく切る
4. ベーコン、ニンニクを炒める
5. 卵を入れてスクランブルエッグに
6. ボウルで白だし、黒胡椒、チーズを混ぜる
7. 冷蔵庫（冷凍庫）で冷やしておく
8. 1分長く茹でたカペッリーニを冷やす
9. ボウルのソースと混ぜる
10. 皿に盛ってオリーブオイル、胡椒

ニンニクはみじん切り、ベーコンを細切り、スモークチーズを細かく切る。

ベーコン、ニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火、オイルが沸騰したら弱火でじっくり炒める。

ベーコン全体に焼き色がついてニンニクの香りも立ったら卵をはる。

この時点で卵をかき混ぜてスクランブルエッグにする。

ボウルに移して白だし大さじ1強、黒胡椒たっぷり、チーズを混ぜる。

冷蔵庫（冷凍庫）で冷やしておく。パスタの聖書のように独り暮らしで大きい冷蔵庫がない場合は氷水につけて冷やすと良い。まいばすけっとで100円で氷が買える。

1分長く茹でたカペッリーニを氷水で締める。ちなみにカペッリーニを茹でるときは塩をちゃんと1.5%以上入れる。塩で茹でるのはパスタが水分だけ吸収してブヨブヨにならないよう、塩も注入して筋肉質にするため。それがアルデンテ。

氷水で締めたパスタをボウルのソースと混ぜる。

皿に盛ってオリーブオイルをひと回し、胡椒をヌートバーして完成。

白ワインと超絶に合います。

冷製カルボナーラの道具

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具沢山カルボナーラ

ふきのとうのカルボナーラ

春を彩る食材のフキノトウもカルボナーラと相性バツグン。春を迎えに行こう。

ふきのとうのカルボナーラの材料

• マンチーニ2.2mm：100g
• ふきのとう：3〜5個
• ベーコン：50g
• ニンニク：1片
• 卵黄：2個（1つは仕上げ用）
• 牛乳：100ml
• ペコリーノ・ロマーノ：10g

ふきのとうのカルボナーラのレシピ

1. ふきのとうを塩茹でしてエグミをとる
2. しっかり水気を切って粗く削る
3. ニンニクはみじん切りにする
4. 卵黄とチーズを混ぜ胡椒を30カリカリ
5. ベーコンを炒める
6. ニンニクを炒める
7. ふきのとうを混ぜる
8. 茹で汁を入れてベーコンの旨味をつける
9. 牛乳（生クリーム）を入れる
10. パスタを混ぜる
11. 卵黄とチーズのソースを混ぜる
12. 皿に盛ってチーズの大雪を降らせる

そら豆のカルボナーラ

晩春まで旬が持続する、そら豆。甘みと風味がパスタの旨味を加速させる。

そら豆のカルボナーラの食材

• ガロファロのフェットチーネ：100g
• そら豆：1パック
• 卵黄：1個
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• パンチェッタ：40g
• 生クリーム：30ml
• マリッチャのコショウ：たっぷり

そら豆のカルボナーラの作り方

1. 卵黄と卵白を分ける
2. 卵黄の上にペコリーノを削る
3. 生クリームを加えて混ぜる
4. フライパンでパンチェッタを炒める
5. 脂が出たら、そら豆を炒める
6. 茹で汁を加えパスタを混ぜる
7. ソースを回しかけてよく混ぜる
8. お皿に盛って胡椒をヌートバー

卵白のカルボナーラ

卵黄だけの料理を作って卵白が余ったとき、白出汁と混ぜて飲むと美味しいが、卵白だけでもカルボナーラができる。

卵白のカルボナーラの材料

• 生パスタ：120g
• ベーコン：40g
• 卵白：1個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：20gくらい
• 黒胡椒：たっぷり
• 牛乳 or 生クリーム：50ml

卵白のカルボナーラの作り方

1. 卵白に牛乳、チーズを混ぜる
2. ベーコンを適当に切る
3. ベーコンをオリーブオイルで炒める
4. パスタを茹ではじめる
5. 茹でたパスタをベーコンの脂と混ぜる
6. 卵白のソースを混ぜる
7. 胡椒をたっぷりヌートバー
8. お皿に盛って追いヌートバー

アスパラと生ハムのカルボナーラ

ショートパスタのペンネを使ったパスタ。カルボナーラのレシピでも上位に入る美味しさ、旨味爆弾のカルボナーラ。

アスパラと生ハムのカルボナーラの材料

• ペンネ：120g
• 生ハム：50〜70g
• アスパラガス：6本
• 玉ねぎ：1/4個
• 卵黄：2個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：30g
• 黒胡椒：たっぷり

アスパラと生ハムのカルボナーラのレシピ

1. 生ハム、玉ねぎをみじん切り
2. アスパラガスを小口切り&斜め切り
3. 卵黄にチーズ、胡椒を混ぜる
4. ペンネを茹でる
5. 生ハムをオリーブオイルで揚げる
6. チップになったら半分取り出す
7. みじん切りの玉ねぎを加える
8. 小口に切ったアスパラガスを加える
9. 茹で汁を50cc加える
10. パスタにアスパラを混ぜて1分茹でる
11. 茹でたペンネとアスパラを混ぜる
12. 卵黄のソースを加えて混ぜる
13. 皿に盛って生ハムを戻す
14. チーズを削り胡椒をヌートバー

マッシュルームのカルボナーラ

炊き込みカルボナーラ。ブイヨンで煮詰める。カルボナーラのレシピでNo. 1級。

マッシュルームのカルボナーラの材料

• ペンネ：120g
• ベーコン：60g
• マッシュルーム：4〜6個
• 生クリーム：100ml
• マギーブイヨン：1個
• 水：320ml
• 卵黄：2個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：20g
• 黒胡椒：たっぷり

マッシュルームのカルボナーラのレシピ

1. マッシュルームを厚めにスライス
2. ベーコンをスライス
3. 水300mlに固形のブイヨンを入れて沸かす
4. ペンネを入れて塩を振って蓋をして茹でる
5. オリーブオイルでベーコンを炒める
6. ベーコンから香りが出たらマッシュルームと塩
7. ペンネにベーコンとマッシュルームを混ぜる
8. 生クリームを入れて混ぜる
9. パルミジャーノ、卵黄、胡椒を混ぜる
10. お皿に盛って追いチーズ、追いコショウ
11. お好みでオリーブオイルを回しかける

ペペロンチーノ風カルボナーラ

パスタ界の2大スター、ペペロンチーノとカルボナーラのフュージョン。

ペペロンチーノ風カルボナーラの材料

• 1.9mmのスパゲティ：100g
• 卵黄：2個
• とろけるチーズ：60〜100g
• ニンニク：1片
• アンチョビ：1フィレ
• カラブリア唐辛子：1本
• 黒胡椒：たっぷり

ペペロンチーノ風カルボナーラのレシピ

1. パスタを1分短く茹でる
2. チーズ、胡椒、卵黄、茹で汁を混ぜる
3. 潰したニンニク、唐辛子を炒める
4. ニンニクが色づいたらアンチョビ
5. 茹でたパスタを混ぜる
6. チーズソースを入れて弱火で混ぜる
7. 皿に盛って胡椒をヌートバー
8. 残りのチーズを散らして完成

カルボナーラ風めんたまチーズパスタ

カルボナーラ風めんたまチーズパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• 麺つゆ（3倍濃縮）：30ml
• 卵黄：1個
• 生クリーム：15ml（大さじ2）
• 水：350cc
• 黒胡椒：テキトー
• グラナ・パダーノ：15gくらい
• 水：30ml

カルボナーラ風めんたまチーズパスタのレシピ

1. 水、麺つゆを沸かしてパスタ茹でる
2. 水、生クリ、胡椒、卵黄、チーズ混ぜる
3. パスタ茹でたら火を止めて卵液を入れる
4. 混ぜて皿に盛ってチーズを削る
5. フィニッシュは胡椒をヌートバー

ツナ缶カルボナーラ

ツナ缶カルボナーラの材料

• ディチェコ1.6mm：100g
• 全卵：1個
• 卵黄：1個
• ツナ缶：1缶
• グラナ・パダーノ：20g
• 黒胡椒：たっぷり（50カリカリくらい）

ツナ缶カルボナーラのレシピ

1. 材料をボウルで混ぜる
2. 茹でたパスタと混ぜる
3. お皿に盛ってツナ缶（半分）、チーズを削る、胡椒をヌートバー

甘栗カルボナーラ

甘栗カルボナーラの材料

• マンチーニ2.0mm：100g
• 甘栗むいちゃいました：70g
• グラナ・パダーノ：50g
• パンチェッタ：35g
• 卵黄：2個
• 黒胡椒：たっぷり
• 水：15ml

甘栗カルボナーラのレシピ

1. 甘栗の半分をみじん切り
2. 卵、チーズ、水、黒胡椒を混ぜる
3. パンチェッタを弱火で炒める
4. 肉の脂で甘栗を炒める
5. 茹で汁を加えて鍋の底の焦げをとる
6. 茹でたパスタをソースに絡める
7. 火を止めて卵液を和える
8. 皿に盛って胡椒をヌートバー
9. チーズを削って甘栗を盛り付け

トマトカルボナーラもおすすめ

冷凍パスタとパスタソースのレトルト

日清の生パスタ（冷凍）

作るのに手間と材料が必要なカルボナーラ。買い物も料理も時間がないけど、美味しいカルボナーラを家で食べたい人は日清のもちっと生パスタ『濃厚カルボナーラ』がおすすめ。

ちゃんと胡椒のパンチが効いてクリーミー。自分で作ったものには敵わないが、下手な飲食店より美味しいカルボナーラが味わえる。プロ泣かせの逸品。

青の洞窟（レトルト）

結論から言うと、おったまげた。びっくり仰天。まあ、美味しい。青の洞窟の最高傑作。青と黄。ゴッホの世界。夜のカフェテラス、星月夜。

茹でたパスタと温めたソースを混ぜるだけ。

トゥルットゥルーのクリーミー。チーズの甘さが、ひまわりの花を咲かす。パンチが欲しい方は胡椒をヌートバー、ほりにしを足してもいい。

【5個】 日清製粉ウェルナ 青の洞窟 カルボナーラ 140g×5個入 【北海道・沖縄・離島配送不可】 価格：2,106円（税込、送料無料) (2024/5/27時点) 楽天で購入

LA BETTOLA（落合務シェフ）

落合務シェフ監修のパスタソース。食卓を名店に変える。青の洞窟のクリーミーさにどう対抗するか。

レンジでチンするか鍋で3〜5分あたためる。ペッパーの香り。

胡椒のキレが見事。ヌートバー降臨。クリームパスタとしての美味しさなら青の洞窟が上。カルボナーラの再現度では100ゼロでラ・ベットラ。

予約でいっぱいの店のカルボナーラ(135g*2箱セット)【S＆B(エスビー)】[有名店 ラベットラ 落合シェフ パスタソース] 価格：628円（税込、送料別) (2024/6/6時点) 楽天で購入

味変ドリクス

自分で純胡椒を足すと最強の味が完成。ぜひ試してほしい。

あす楽 純胡椒 仙人スパイス カリマンタン島産 そのまま食べる 生の胡椒 房 粒 肉料理 魚料理 蒸し野菜 インドネシア ローストビーフ サイコロステーキ パスタ オムレツ 豆腐 スープ ポテトサラダ クリームチーズ おにぎり 食通 カルパッチョ 価格：1,359円（税込、送料別) (2024/6/6時点) 楽天で購入

カルボナーラの名店

カルボナーラ専門店HASEGAWA

所在地：東京都新宿区神楽坂3丁目6金井ビルB1
営業時間： 11時30分～15時00分, 17時30分～21時00分
電話： 03-3260-5747

神楽坂の急勾配を登った先の路地裏に佇む『カルボナーラ専門店HASEGAWA』
自称「カルボナーラを極めた漢」がオーナー。母親がイタリアン好きで、子どもの頃から外食したときカルボナーラの魅力に取り憑かれ、日本では無かったカルボナーラ専門店を吉祥寺にオープン。2020年に神楽坂に移転。

生クリームの代わりに和風出汁をきかせトルットゥル。日本人好みの凛として細麺。チーズと卵の旨みが交互にワンツーパンチ。ヌートバー並にペッパーのキレも抜群。前菜のサラダの存在を忘れて夢中で食べた。イケ麺にうるさい俺でも惚れてまうやろ。

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

【パスタの名店】IL BACARO（イル・バーカロ）

新宿で新たなパスタ名店を発見した。イタリア直輸入のインテリア、イタリアで修行したシェフが伝統的なレシピのパスタを作ってくれるお店。

コンセプト

2000年にオープン、ヴェべチアを新宿に再現したIL BACARO（イル・バーカロ）。

新宿三丁目駅の地下に400年続くヴェネチアの『バーカロ』を再現。

本来は立ち飲みカウンターでワイン片手にチケッティ（おつまみ）を食べながら楽しくおしゃべるする気軽な居酒屋。奥にテーブル席があり、ヴェネチアのパスタ料理が味わえる。

アクセス

場所は伊勢丹の目の前、新宿三丁目駅C2出口の地下2階。客層は女性客1人が多い。

ワインボトルとテーブルクロスとパスタ窯を吊るした天井。気球が浮かぶような心地よい無重力空間。かしこまったイタリアンではなく気軽に入れる。

自家製サルシッチャのスパゲティ

シネマート新宿で『レッド・サン』を観たあと、13時前に初入店。この日の本日のパスタは「イタリアナスペーストのソース、自家製サルシッチャのスパゲティ」。パスタ単品のAコース1320円。

イタリアナスペーストのソース、自家製サルシッチャのスパゲティ。北イタリアのヴェネツィア料理なので、クリーム系のパスタ。しっかり塩味が効いてコシがある。麺がソースに負けていない。何よりすごいのが量。200gはあるのではないか。大食いの自分でも満腹感がある。ドリンクバー（珈琲か紅茶）がつき、大盛り無料なので実質1000円以下。サルシッチャなど家で作ると面倒くさいパスタが味わえるので最強のコスパ。シネマート新宿で映画を観るたびに通おうと思う。

• 住所：東京都新宿区新宿3-4-8 京王フレンテ新宿三丁目 B2F
• 営業：平日11:30 - 15:00（L.O. 14:30）、17:30 - 23:00（L.O. 21:30）土・日・祝日は休憩なし
• 定休：月曜
• 席数：86席
• 開業：2000年

その他パスタの名店

東出昌大のキノコと納豆のスパゲッティ

猟師というと鉄砲や罠で獣を狩るイメージが強いが、命を頂くのは山菜も同じである。東出昌大の料理からは動物も植物も地平線の眼差しで感謝と尊敬をそそいでいることを感じる。

東出昌大のキノコと納豆のスパゲッティ

東出昌大はマスタケ（チキン・オブ・ザ・ウッド）という鶏肉の代わりになるキノコ、ヌメリスギタケモドキという浮世では手に入らないキノコで納豆スパゲティを作った。

中華鍋で豪快に食材を焼きまくるのが東出流。今回も中華鍋で作ったが、中華鍋パスタは最高すぎる。ぜひ一家に一台ほしい。

今回の納豆パスタも豪快でロケ弁を振るまうように山盛りにつくる。どれだけ腹が減っても食べないという「納豆嫌い」のカメラマン坂上さんも美味しいと絶賛した。

キノコと納豆のスパゲッティの材料

• バリラ1.6mm：150g
• 椎茸：1パック
• ニンニク：2片
• 大粒の納豆：2パック
• 刻みネギ（青）：1パック
• 大葉：5枚
• カラブリア唐辛子；2本
• 醤油：大さじ1
• 麺つゆ：小さじ1
• 炒りごま：たっぷり（仕上げ）

パスタはなんでもいいが、東出昌大はディチェコを使っていた。

東出昌大は紫蘇の実も入れたが、そんなん売ってない。

キノコと納豆のスパゲッティのレシピ

1. ニンニクとキノコをスライス
2. 大葉を大きめに刻んでおく
3. ニンニクを炒めてキノコも入れる
4. 納豆、付属のタレを加える
5. ネギ、大葉、唐辛子、醤油、麺つゆ投入
6. 茹でたパスタ、醤油、胡椒を加える
7. お皿に盛って炒りごまをたっぷり振る

ニンニクとキノコをスライス、大葉を大きめに刻んでおく。

ニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火、沸騰したら弱火に落とし、ニンニクの香りがフワッと立ち上がるまで炒める。

ニンニクの香りが立ったらキノコも入れる。

キノコをサッと炒めたら納豆2パック、付属のタレを加える。カラシはお好みで。パスタの聖書では入れない。

ネギ1パック、刻んだ大葉5枚、唐辛子2個、醤油を大さじ1、麺つゆ小さじ2を一気呵成に投入。豪快で楽しい場面。

茹でたパスタ、醤油ひと回し、胡椒をたっぷり加えて混ぜる。

お皿に盛って炒りごまをたっぷり振る。火を入れているのでナットウキナーゼが飛んで臭みがない。納豆嫌いでも食べられる。めっちゃくちゃ美味しいので作ってほしい。納豆は嫌われ者だが、好きな人は徹底的に沼るほど愛される。これは人間にも言える。すべての人に好かれる必要はない。誰かに嫌われても自分を変える必要はない。自分を嫌いな人は放っておけばいい。

キノコと納豆のスパゲッティの道具

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トマトとバジルのパスタも作ろう

色んな納豆パスタも極めて欲しい

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ワンパンパスタおすすめレシピ〜最強至高の時短スパゲティ

ワンパンで作った和風ペペロンチーノ

「ワンパンを制する者はパスタを制する」
そんな格言がパスタ業界にある。美味しいだけでなく、手間が早い、茹で汁を捨てなくていい、洗い物が少ないとパスタ界の三冠王。ワンパンパスタを制して食卓を彩ろう。

ワンパンパスタを美味しくするコツ

• 水の量は少なめ（あとから足す）
• 火力は中火から強火が基本

具体的なレシピの前にワンパンパスタのポイントを2つ押さえておこう。

水の量は少なめ（あとから足す）

ワンパンパスタの水の量の目安は1人前（100g）ならお湯は350mlが目安。200gは600ml。いきなり倍にせず、まずは600gで茹で足りなければ後で足す。最初から水を多めに入れすぎると丁度いい茹で時間になっても水が残りシャバシャバ。調味料など出汁の旨味が薄まるから百害あって一利なし。ワンパンパスタは早く水分が無くなったら少しずつ足す。「冷たい水かけたら美味しくなくなるやん」と思う人、コンロやIH様の火力を舐めてはいけない。少量の水を足しても一瞬で沸騰するから問題なし。

塩の量は大鍋と同じ

ちなみに茹でる際の塩の量はパスタ100gに対し10g以上と大鍋で茹でるときと同じ。水の量が少ないのに塩の量が一緒だとしょっぱくなると思いがちだが、塩茹でするのはパスタに塩を吸収させコシを出すため。塩が少ないと水分だけ吸ったブヨブヨの肥満パスタになってしまうので、塩の量は同じ。

火力は中火から強火が基本

ワンパンパスタはグツグツ煮るのもNG。パスタは90度以上で熱すると麺肌の毛穴が開いてデンプンが流れ出す。少しくらいなら逆に丁度いいトロトロになるが、やりすぎると麺がボロボロ、ボソボソになって美味しくなくなる。日本の水は軟水なので水分が浸透しやすく、特にボロボロになりやすい。お湯のイメージはグツグツではなくポコポコ。麺が気持ちよく浸かるように。

ワンパン・トマトパスタ（リュウジ式）

まずはワンパンパスタの伝道師リュウジさんのワンパン・トマトパスタ。ちょっとした工夫で美味しくなるワンパンの秘訣が詰まっている。

ワンパン・トマトパスタの材料

※味の素やハイミーを追加

• バリラ1.6mm：100g
• ニンニク：1片
• ミニトマト：1パック
• 水：320cc
• 塩：小さじ1.3
• 味の素：4振り
• オリーブオイル：大さじ1/2
• パセリ：仕上げ

リュウジさんは1.6mmではなく1.4mmのパスタ、味の素ではなくハイミーを使った。具材が欲しい場合はベーコンやタコ、シーフードを足す。

ワンパン・トマトパスタのレシピ

1. ミニトマトを半分に切ってレンチン
2. ニンニクをみじん切りして炒める
3. チンしたミニトマトを加える
4. 水、塩、味の素を沸かしてパスタを茹でる
5. オリーブオイルを回しかける
6. 味見して塩を加える
7. お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

ミニトマトを半分に切って600w3分30秒、電子レンジでチンする。早く水分を飛ばして味を凝縮するための裏技。

みじん切りしたニンニクをオリーブオイルで炒める。油が沸騰するまで強火、シュワシュワなったら弱火に落とす。

ニンニクの香りがフワッと上がってきたら、チンしたミニトマトを加える。

ササっとニンニクと混ぜたら水320cc、塩を小さじ1/3、味の素4振りを入れて沸かす。

パスタを茹でる。火力は強火で。茹で時間が来ても水分が残っていてもOK。ワンパンは茹で時間プラス2分までは大丈夫。

パスタが美味しい出汁を吸収したらオリーブオイルを回しかける。味見して塩を加える

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。パセリを振って彩りを加える。リュウジさんは味変にタバスコをかけた。全然、別のパスタになるが、それも美味しい。

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ワンパン・ペペロンチーノ

チャチャっと時短でペペロンチーノを食べたいけど、今までの味にも飽きた。そんな場合に少しのアレンジで作れるのが、麺つゆを使ったワンパンのペペロンチーノ。

麺つゆペペロンチーノの材料

• バリラの1.6mm：100g
• ニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：1個
• イタリアン：適量
• 麺つゆ：大さじ1〜2
• 水：250cc

イタリアンパセリは本当は和パセリがおすすめ。麺つゆは3倍濃縮は大さじ1。2倍濃縮は大さじ2で。個人的には2倍濃縮が和出汁の感じがしておすすめ。

麺つゆペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクとイタパセをみじん切り
2. ニンニクをオリーブオイルで炒める
3. イタパセ、唐辛子を入れる
4. 水250ccを入れて麺つゆを加える
5. パスタをフライパンで茹でる
6. 味見して塩や麺つゆを足す
7. オリーブオイルを回しかける
8. 皿に盛って追いオリーブオイル

ニンニクとパセリはみじん切りにする。

刻んだニンニクをオリーブオイルで炒める。

ニンニクが色づき始めたら唐辛子とパセリも入れる。

ニンニクがボディビルダー色になったら水250ccを入れて沸かす。

パスタを茹でて麺つゆも入れる。

汁気が飛んだら味見をして、薄ければ塩や麺つゆを足す。味が決まればオリーブオイルを回しかける。

皿に盛って和パセリを散らす。麺つゆペペロンチーノの完成。

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ワンパン・カルボナーラ

食材はご近所のスーパーで手に入るものばかり。カルボナーラのハードルをグッと下げる。こんなん食卓に出したらモテて仕方ない。

ワンパン牛乳カルボナーラの材料

• ガロファロ1.5mm：100g
• 卵黄：1個
• チーズ（なんでもOK）：20g
• ブロックベーコン：40g
• グリコの牛乳：50ml（大さじ2）
• コンソメ：小さじ1
• マリッチャのコショウ：たっぷり
• 白トリュフオイル：ひと回し（なくてもOK）

リゾッターで煮るのでパスタは細麺。バリラの1.4mmでもいいが、クリームがパスタに絡むようにガロファロの1.5mmがおすすめ。生クリームは牛乳で代用。鳥羽シェフは生クリームを使ったが、水で薄めていたので牛乳でOK。濃いめのミルクを使おう。できれば白トリュフオイルは使って欲しい。ひと回しするだけで一気に高級感が増し、飲食店のカルボナーラに勝てる。卵を卵黄にするにはエッグセパレーター。

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ワンパン牛乳カルボナーラの作り方

1. ベーコンを5mm幅の棒状にカット
2. 黒胡椒を入れ香りが立つまで乾煎り
3. 香りが立ったらベーコンを炒める
4. ベーコンに焼き色がついたら取り出す
5. 水350cc、コンソメを入れて沸騰させる
6. パスタを入れて強火で6分間茹でる
7. 卵黄、牛乳、チーズ、胡椒をボウルに入れる
8. パスタが茹で上がる直前にベーコンを戻す
9. 火を止めて卵液を入れ混ぜる
10. 弱火で卵液とパスタを絡ませる
11. 皿に盛り黒胡椒、白トリュフオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最後の胡椒はたっぷり20カリカリくらいする。ベーコンは表面に軽く焼き色がつく程度。ボウルに混ぜる卵液は「ちょっとシャバシャバすぎひんか？」くらいでOK。

ワンパン（リゾッタータ）のポイントは水を入れすぎないこと。分量が多いとアルデンテが消えてしまう。水は少なめに、足りなければ少しずつ注いでいく。最後のフライパンでの火入れは弱火で。強すぎると炒り卵になってしまうので火の鳥には注意。ゴムヘラで混ぜると失敗しにくい。魔法陣グルグルでかき混ぜよう。

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↓↓ワンパン牛乳カルボナーラの食材↓↓

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ワンパン・ナポリタン

ケッチャプの代わりに麺つゆを使うウルトラCのナポリタン。でもちゃんとナポリタン。恐るべし鳥羽周作シェフ。

麺つゆナポリタンの材料

• ディチェコ1.6mm：100g
• 玉ねぎ：1/4個
• ウインナー：3本
• ピーマン：1個
• マッシュルーム：2個
• めんつゆ：40ml
• 水：340g
• カルピス社のバター：10g
• グラナ・パダーノ：仕上げ

パスタは細麺がおすすめ。ワンパンなので太麺だとボソボソになる。10分茹でじゃなく9分茹でまでが定住限界。鳥羽シェフはもっと材料少なめだが、あえて具沢山のナポリタン。

麺つゆナポリタンのレシピ

鳥羽シェフは材料の切り方にこだわり、具材を入れる順番もある。ウインナー、玉ねぎ、マッシュルーム、ピーマンの順番。けど面倒なので、一気にぶちこむ。真似したい方は動画を参考に。

1. 材料を厚めに切る
2. オリーブオイルで全部炒める
3. 焼き色がついたら避ける
4. 水、麺つゆ、塩2つまみを沸かす
5. パスタを表示時間どおり茹でる
6. バターを入れて溶かす
7. 具材を戻して軽く炒める
8. 皿に盛ってチーズ、胡椒をヌートバー

材料は厚めにテキトーに切る。

アルミパンにオリーブオイルを引いて全部炒める。塩をひとつまみ回しかける。火力は中火。

ウインナーに焼き色がついて玉ねぎとピーマンがしんなりしたら避ける。アルミパンに焦げがついてもモーマンタイ。それも旨味なので、むしろウェルカム。水を沸かしたときに取る。

アルミパンに水340cc、麺つゆ40cc、塩2つまみを沸かしてパスタを表示時間どおり茹でる。

パスタを茹でたらバターを入れて溶かす。

具材を戻して弱火で軽く炒める。出汁が残ってもOK。つゆだくも美味しい。

お皿に盛ってチーズを削り、最後に胡椒をヌートバー。至高のナポリタン完成。

麺つゆナポリタンの食材・道具

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ワンパン・トマトクリームパスタ

トマトクリームパスタはワンパンでも作れる。材料と手順を意識すれば簡単に美味しいパスタが作れる。

トマトクリームパスタの材料

• ガロファロ1.7mm：100g
• コッポラ社のトマトソース：100ml
• 生クリーム：75ml
• バジルの葉：飾り付け用1枚
• コンソメ：小さじ1
• カルピス社のバター（有塩）：20g
• 水：250cc

パスタの種類は細麺でも太麺でもOK。お好みで大丈夫。ただし、トマトクリームのソースが濃厚なので、あまり細麺は向かない。ソースに負けてしまう。トマトソースもトマト缶でOK。バジルの葉は飾り付けがメインだけど、味にアクセントが加わるので絶対にあったほうがいい。バジルを乗せないなら、ベーコンや玉ねぎなど、他の食材を最初に焼いたほうがいい。生クリームの量も適量でOK。もっとクリーミーにしたければ多くてもいいし、トマトの旨みを活かしたかったら量を減らしてOK。写真に入れ忘れたが、バター（有塩）とコンソメは必須。トマトと生クリームだけではワンパンにしたとき、旨味が減ってしまう。それでもアクセントが足らなければ黒胡椒をヌートバーしよう。

トマトクリームパスタのレシピ

1. トマトソースを煮詰める
2. 水250cc加えて沸かす
3. コンソメと塩を入れる
4. パスタを投入する
5. 生クリームを入れる
6. バターを入れる
7. お皿に盛ってバジルを飾る

フライパンにトマトソース100mlをぶち込んで煮る。ポコポコ沸騰してきたら水250ccを加え、コンソメ小さじ1、塩ひとつまみを入れる。

沸騰したらパスタを入れる。たまにかき混ぜならが煮ていく。火力は中火から強火。

思ったより早く煮汁がなくなったら水を足す。最初から多めに入れるのはNG。シャバシャバになってしまう。最初は250ccにして後から足す。

パスタが茹で上がる1分前くらいに生クリームを入れる。火力は弱火。火の呼吸が強すぎると生クリームの風味が飛んじゃう。

この時点でムラがないように、しっかりマンテカトゥーラ（鍋を振る）。

混ざったら火を止めてバターを入れる。味見して物足りなければ塩かコショウを足す。

お皿に盛ってバジルを飾り付け。具材がないのでハーブ類はあったほうが絶対に美味しい。お好みでオリーブオイルをかけてもいい。

↓トマトクリームパスタ（ワンパン）の食材↓

トマトソース パスタソース イタリア 野菜たっぷり ナポリ風 メモス コッポラ ナポレターナ 350g 632-805 価格：970円（税込、送料無料) (2023/1/14時点) 楽天で購入

カルピス（株）特撰バター 有塩 450g 加塩_ 価格：1598円（税込、送料別) (2023/1/21時点) 楽天で購入

【注文後取り寄せ商品】【生クリーム】タカナシ北海道純生クリーム35％　200ml 価格：346円（税込、送料別) (2023/3/5時点) 楽天で購入

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm 価格：1243円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

ワンパン・ツナ缶パスタ

煮込み料理のようなニンジン和風パスタ。出汁のやさしさ、ニンジンの甘さがマリアージュする。

ニンジンとツナ缶の醤油パスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• にんじん：1本
• ツナ缶：1缶
• ニンニク：1片
• 魚醤：大さじ1
• 和風だしの素：小さじ1
• 水：320cc

魚醤は普通の醤油でOK。和風だしの素は味の素でもOK。うま味調味料がない場合は無しでもOK。

ニンジンとツナ缶の醤油パスタのレシピ

1. にんじんをブロック&細切り
2. ニンニクをみじん切り
3. ニンジン、ニンニクをニンニン炒める
4. 水、和風出汁の素、魚醤を入れる
5. パスタを茹でツナ缶を混ぜる
6. 皿に盛ってオリーブオイルをかける

いろんな食感を楽しむためにニンジンをブロック状と細切りの2種類にする。面倒くさかったら細切りだけでOK。

みじん切りしたニンニクとニンジンをオリーブオイルで炒める。最初は強火で、オイルが沸騰したら弱火から中火で。強火のままだとニンニクがすぐに焦げてしまう。

ニンニクが色づきはじめたら水320cc、和風出汁の素を小さじ1、魚醤を大さじ1を入れる。

パスタを茹でる。火力は中火から強火の間。グツグツ煮すぎない。茹で時間は1〜2分くらいオーバーしてもOK。

水分がなくなったらツナ缶を入れるて和える。

お皿に盛って完成。塩が足りなければ足す。

ワンパン・和風パスタ

日本発祥の和風パスタといえばナポリタンが筆頭。そのほかで和風パスタのベストナインを組んだら4番候補に上がるのが、福岡らるきいが生み出した「ぺぺたま」。ぺぺたまに和の要素をどんどん足していったら旨くなるという安直な考えが大成功。納豆とオクラぺぺたまを紹介する。ワンパンでできる和風パスタ。

納豆オクラぺぺたまの材料

オクラ4本を忘れました

• バリラ1.6mm：100g
• ニンニク：1片
• 卵黄：2個（全卵でもOK）
• カラブリア唐辛子：2本
• 納豆：1パック
• オクラ：4本
• バター：10g（有塩、無塩お好きに）
• 味の素：小さじ1（無くてもOK）
• 水：320cc

写真に忘れてしまったが、オクラ4本は重要。麺はなんでもOK。卵黄は全卵でもOK。納豆は小粒、大粒お好きに。味の素は本家らるきいのレトルトソースで使われているが苦手な方は無しでOK。

納豆オクラぺぺたまのレシピ

1. ニンニクを厚めにスライス
2. オクラは半分ずつ輪切り、斜め切り
3. ニンニクと唐辛子を炒める
4. 卵黄と混ぜてフライパンを空ける
5. 水、味の素を沸かしてパスタを茹でる
6. 残り2分でオクラを茹でる
7. 卵液と炒めたニンニク、バターを入れる
8. お皿に盛って納豆を盛る

ニンニクは食感が残るくらい大きめに切る。これが、らるきい流。

オクラは2本を輪切り、残りの2本を斜め切り。食感の違いを楽しむ。

ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火でじっくり。ニンニクがボディビルダー色になってきたら避ける。

卵黄2つを溶いておいたものとフュージョンさせる。

空いたアルミパンに水320cc、味の素を小さじ1と塩を少し入れて茹でる。

残り2分になったらオクラを全部いれて一緒に茹でる。

麺を茹でたら卵液とニンニク、バター10gを入れて混ぜる。

お皿に盛って納豆を飾れば完成。納豆は付属の出汁も使う。オリーブオイルを回しかけてもOK。一気に味が上品になって納豆やオクラのツルツル感が増す。

納豆オクラぺぺたまの食材・道具

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ワンパン・貧乏人のパスタ

お待たせ、ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）。これが美味しい。初めてポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）を作る方は、まずはこのやり方で。

ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)の材料

• Barilla（バリッラ）の1.4mm：100g
• 青森県産のニンニク：2〜3片
• カラブリア産の唐辛子：1個
• 顆粒コンソメ：小さじ1
• 生卵：2個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：テキトー
• 水：330cc

パスタは細麺がおすすめ。1.4mmのフェデリーニ。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はオイルパスタの一味なので、表面がツルツルしたテフロン加工の麺がいい。ここにパルミジャーノ・レッジャーノの援軍が加わる。最後にチーズの粉雪をレミオロメン顔負けに降らせよう。ポイントは愛しの卵。1つは目玉焼き、もう1つはスクランブルエッグにしてソースにする。卵のポテンシャルを最大限に引き出す。コンソメも使う。旨味のショートカット。マリカーでも羽とかキノコとかショートカットに使うっしょ？あれと同じ。使えるものは利用する。それがパスタ道。

ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)のレシピ

1. 目玉焼き2個を作る
2. にんにくと唐辛子をオリーブ油で炒める
3. 水330ccにコンソメ小さじ1を入れて沸かす
4. パスタ100gを入れ中火で5分煮る
5. オリーブオイル、チーズをかける
6. 目玉焼き一個入れ混ぜる
7. 皿に盛って目玉焼きを乗せる
8. チーズを削って大雪を降らす

最強ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の作り方はリュウジさんのバズレシピ。コンソメを入れることに嫌悪感を覚えるシェフもいるだろうが、美味ければ官軍。男は黙ってコンソメパンチ。

チーズは粉ではなく、ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）を作るときに削ろう。風味がタイタニック号とイージス艦くらい違う。

目玉焼きを2個焼く。オリーブオイルを引いて強火で熱し、湯気が出てきたら極弱火（最弱）にシフトチェンジ。そこに目玉焼きを2個入れたら、すぐに蓋をして2分だけ加熱。すると写真のようにトゥルットゥルーの中川翔子の目玉焼きができる。片方は出汁にするので形の良いほうだけを残しておく。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は北斗神拳と同じく一子相伝。生き残れるのは1つだけ。

ニンニクをみじん切りにして唐辛子と一緒にフライパンで炒める。最初は強火でオリーブオイルがフツフツと温泉になってきたら弱火でじっくり炒める。火が強いとニンニクの香りがオリーブオイルに移らず焦げてしまうのでNG。じっくり待つことが美味しいポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）への方程式。

弱火で熱しつつ、ニンニクがボディビルダー色になれば火を止める。焼きムラはできるので、半分くらいボディビルダーがいればOK。あとは色白のガリ勉でもOK。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はムラの美学。

水330ccとコンソメを小さじ1入れる。このとき横着して水を入れすぎない。水はきっちり330cc測るか、面倒くさかったら少なめにして後で足す。多すぎると麺がフニャってしまい大惨事になる。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は軟弱ではいけない。

お湯が沸騰したらパスタを投入。フライパンの中でパスタを茹でるリゾッタータ。面倒くさかったら半分にボキッと折ってOK。火は強火のままでOK。表示時間より早く水分がなくなってきたら水を足す。少々、表示時間をオーバーしても大丈夫。WBCの延長タイブレークみたいなもん。余裕を見せよう。

水分がなくなってきたら、オリーブオイル大さじ1、チーズを入れてよーく混ぜる。鍋を振るのが楽しい。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の登頂ポイント。

オリーブオイルとチーズを混ぜたら目玉焼きの不恰好なほうを投入。美味しい出汁にして成仏させてあげる。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は美にうるさい。

皿に盛って目玉焼きを乗せる。チーズを切らしていたらオリーブオイルをかけて食べてもOK。半分、青いポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）もまた美味しからずや。

フィニッシュホールドにチーズの大雪を降らせる。オカダカズチカのレインメーカー。

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ニンニクのパンチ、コンソメの出汁、目玉焼きの旨味が交互にデンプシーロールし、金持ち具材をアッパーカットする。レストランで見かけないのが不思議だ。

↓↓ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の食材↓↓

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ワンパンの王道スープパスタ

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

パスタに合わせるワインのおすすめ〜神の雫のペアリング

ワインと料理を合わせることをマリアージュという。ワインは食中酒として造られたもの。パスタと合わせることで真価を発揮する。ワインとパスタのマリアージュは離婚のない結婚である。ワインを楽しめばパスタの愉しさが10倍、いや大袈裟ではなく100倍になる。パスタ好きなら絶対と言っていいほど、ワインを学んだほうがいい。ワインの聖書『神の雫』を教科書に勉強しながらパスタに合わせるワインを紹介する。できるだけスーパーでも売っているワインを選抜。1本5,000円以下のみ。世界中のワインを愉しめば海外旅行。やさしくなりたい世界100周旅行へ。

ワインとパスタのペアリング（合わせ方）

1. パスタソースの味をとワインとペアリング
2. パスタの色とワインをマリアージュする
3. パスタとワインの生まれた地域を一致
4. パスタとワインの「格」をマッチング

基本的な考えとして、上の4つを覚えておこう。

決め手はパスタソース

最も大事なことはパスタとワインの合わせ方はパスタソースの味付けから最適なワインを見つけること。例えば塩味の強いパスタは白ワインがいいなど。合わせ方の考えは、どれが相性が良いかというより何が合わないかを考えると良い。例えば納豆と赤ワインのタンニンは臭みを強めてしまうなど。パスタとワインのマリアージュで最適解、すなわち◎を探すのはプロのソムリエでも困難。無理に◎を探すのではなく、×を避ける。○と△であればOKと考えよう。

パスタとワインの色を合わせる

具材ありのトマトパスタには赤ワイン

知識が難しくてシンプルにしたい場合はソースの色とワインの色を同じにすると良い。クリーム系やバター系、チーズ系には白ワイン。トマトソースがメインのものは赤ワインなど色を同じする。

基本的にパスタはイタリアワインと合う

参宮橋レガーロ

次に地域。基本的にはパスタはイタリア料理なのでイタリアワインと合う。もっと細かくすれば北イタリアで生まれたパスタは北イタリアのワイン。カラブリア唐辛子をたくさん使うパスタはカラブリア州のワインと合う。もちろん他国のワインと国際結婚する楽しみもある。繊細な味を引き出すには白ワインのほうが向いている。パスタが力強いときは、それに負けない赤ワインが向いている。

良いワイン＝パスタにおすすめではない

パスタとワインの「格」をマッチングさせる。ワインと料理のマリアージュの難しくて面白いところは、高級ワインや個性の強いワインがパスタに合うとは限らないこと。良いワインになるほど複雑でリッチな味がして個性が強い。素朴なパスタに合わせると完全にワインの存在感が強すぎて喧嘩してしまう。六本木ヒルズに住んでいる超お金持ちの令嬢と、パスタの聖書のような新宿の安アパートに住んでいる男女が住む世界が違うのと同じ。あ、今いいこと言った。そう、住む世界が違う。よほどの高級食材を使うパスタでない限り、高級なワインと合わない場合が多い。

ワインとパスタの種類は無限大

パスタとワインの合わせ方は、あくまで目安。必ずしもパスタフレンドリーとは限らない。ワインの種類は無限大で、赤ワインと言ってもブドウの品種やブレンド、テロワール（生産地）、ドメーヌ（造り手）、ヴィンテージ（年代）によっても味が全然違う。同じ銘柄なのに1999年は軽くさっぱり、2002年は重厚なんてこともある。パスタも具材や塩加減で味はまったく違う。だからソムリエは料理の味を確かめてからマリアージュするワインを決める。ただし家庭のマリアージュでそこまで神経質になる必要はない。合わないパスタとワインを組み合わせなければOK。気軽に楽しんでください。

ワインとパスタのマリアージュ一覧

• カルボナーラ：白ワイン、ロゼ
• クリームパスタ：白ワイン、スパークリング
• オイル系パスタ：白ワイン、スパークリング
• 具材なしトマトパスタ：白ワイン
• 具材ありトマトパスタ：赤ワイン
• 肉系のパスタ：赤ワイン
• 魚介系：白スパークリング
• イカ墨パスタ：軽い赤かロゼワイン
• 醤油や麺つゆ和風パスタ：泡、ロゼワイン
• ナポリタン：ロゼ、赤スパークリング
• 納豆パスタ：白ワイン
• たらこパスタ：ロゼワイン
• 明太子パスタ：シラーの赤ワイン
• 卵パスタ：ロゼワイン
• ジェノベーゼ（バジル系）：白ワイン
• カレーパスタ：肉は赤、魚は白
• 韓国（キムチ）パスタ：カラブリアの赤
• 中華（麻婆豆腐）パスタ：ロゼ
• ウニのパスタ：ロゼ

カルボナーラは白ワインかロゼ

チーズ全開のパスタやカルボナーラは白ワインかロゼがおすすめ。卵はタンニンとの相性があまり良くなく、赤ワインは合わない。白ワインやロゼワインが合う。

通常のカルボナーラには白ワイン

チーズの甘み、胡椒のスパイシーがワインの酸味を消して旨味だけを残す。ワイン単体で飲むより美味しくなるマリアージュ。ただし、本格的なカルボナーラはグアンチャーレやパンチェッタなどを思い切り使う。肉肉しいので赤ワインと合う場合もある。

イタリアの白ワイン

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ローマがあるラツィオ州の赤ワイン

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クリームパスタには白ワインか泡

クリーム系パスタやカチョエペペのようなチーズパスタには白ワインかスパークリングが良い。クリームの甘さをワインの辛口が洗い流し爽やかな風味が口に広がる。

トマトは赤ワイン（具材なしは白）

暗殺者のパスタ

トマトパスタは基本的に白、赤、ロゼなんでもあう。厳密には具材なしか具材ありかで変わる。

具材なしで酸味が効いたトマト系には白ワインか、ドルチェなど甘い系の赤ワイン。

ドルチェと酸味の効いたトマトパスタはマリアージュ

ドルチェの甘い味にトマトの酸味が加わることで、ワインがエレガントになる。まさにマリアージュ。

チーズたっぷりのアマトリチャーナは白ワイン

チーズたっぷりのアマトリチャーナは白ワインが合う。ただし赤ワインも合わなくないので頭を悩ませる必要はない。プーリア州バーリで生まれた『暗殺者のパスタ』などはプーリア州の白ワインを合わせよう。『神の雫』ではプーリア州の赤ワインを合わせた。

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具材ありのトマトパスタは赤ワイン

具材ありで酸味を抑えたトマトパスタには、ワインがパスタに負けないよう渋みがあって力強い赤ワインが良い。

ベーコンたっぷりのアマトリチャーナ

ベーコンたっぷりのアマトリチャーナと赤ワインを合わせると酸味がまろやかになり、フルーティーな味わいが残る。

ペペロンチーノは白ワインか泡

ペペロンチーノ

ペペロンチーノなどオイル系は塩分が多いので白ワインかスパークリング。白ワインの中でも葡萄品種はシャルドネがおすすめ。

スパークリングとペペロンチーノ

ニンニク臭を泡が洗い流し、さっぱりする。具材たっぷりのペペロンチーノを作る場合は赤ワインも合う。

ニンニクに合うワインとして神の雫に登場

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ボロネーゼ（肉系）パスタは赤ワイン

肉肉しいパスタには赤ワイン。肉の味わいが強力なので、負けないように赤ワインで対抗。添い寝するというより、激しきぶつかり合って高みを目指す。

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ミートソースにはスパークリングも合う

トマト少なめ、肉マシマシ、野菜ゴロゴロのミートソースにはスパークリングワインが合う。

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和風パスタ（醤油、麺つゆ）は泡かロゼ

麺つゆの和風パスタ

和風パスタは色んな味付けがあって合うワインが異なる。醤油や麺つゆがベースの和風パスタには、さっぱりするスパークリングかロゼワインが良い。

なめこ麺つゆパスタとロゼワイン

和風パスタは優秀で白ワインとも合う。もしくは赤ワインでも日本の葡萄マスカットベーリーAを使ったもの。フラネオールと呼ばれる醤油やイチゴに含まれている成分が多く含まれていて、醤油と合わせると深みが増す。

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ちなみに、なめこ麺つゆパスタに赤ワインと白ワインを試してみたが、合わないことはない。ただしワインが美味しくならない。ロゼやスパークリングはワイン単体で飲むより美味しくなる。それがマリアージュ。

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ナポリタンはロゼか赤泡

ナポリタンはトマトと相性の良いロゼワインが良い。

ナポリタンには赤スパークリングも合う

甘めのケチャップや甘味の多い玉ねぎを多く使用する場合は赤スパークリングも良い。

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納豆パスタは白ワイン

ソムリエが匙を投げるのが納豆。そもそもソムリエのいるお店で納豆を出すところは無いが、納豆に合うワインは難しい。納豆もワインも発酵食品の仲間だが、そのまま合わせると納豆菌のアンモニア臭や有機酸が強調されて臭みになる。ただし幸いにもパスタはワインと最高に相性が良い料理なので納豆パスタ、特に納豆にオリーブオイルをかけておけば大概の白ワインと絶妙に合う。ロゼよりも白がおすすめ。

オクラが入っても白ワインが一番

納豆キムチパスタにはピノ・ノワール

イエローテイルのピノ・ノワール

納豆キムチパスタにするときは赤ワインのピノ・ノワールが合う。納豆とキムチの酸と同じくらいの強度で調和する。これがワインとパスタのマリアージュの不思議なところ。おすすめは1000円以下でスーパーやコンビニで買えるイエローテイル。

たらこパスタはロゼワイン

最も難しいと言われるのが明太子、たらこパスタなどの魚卵。たらこパスタにはロゼワイン。できるだけスパイシーなもの。

たらこパスタとロゼワイン

明太子パスタはシラーの赤ワイン

辛味も加わる明太子パスタにはシラーという葡萄を使った赤ワインが合うといわれる。

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卵パスタはロゼワイン

タンニンと相性の悪い卵。赤ワインが合わないことは知られているが、白パスタよりもロゼワインがおすすめ。白、赤、ロゼの3つで比べてみたが、やっぱり赤は合わない。渋みが強調されて繊細さがなくなる。白は悪くないが、単体で飲むのと変わらない。

卵パスタにはロゼワイン

ロゼは単体で飲むより、ぺぺたまのような卵パスタに合わせたほうが何倍も美味しさと力強さが増す。界王拳のようなマリアージュ。

スパークリングワインにするなら不思議とロゼ泡より白泡（普通のスパークリング）のほうが相性がいい。卵パスタ（ぺぺたま）の塩を洗い流し口をスッキリさせてくれる。

ジェノベーゼは白ワイン

ジェノベーゼやトラパネーゼなどハーブをたっぷり使うソースを使ったものには白ワイン。もしくは白のスパークリング。バジルなどハーバルな香りに同調し、さっぱりする。ソムリエによってはボルドーのような強い赤ワインが合うと唱えるプロもいる。『神の雫』ではあれば、ジェノベーゼに合う赤ワインを見つけるだろう。パスタの聖書がピノ・ノワールの赤ワインで試したときは渋味が強調されてまったく合わなかった。間違いないのは白ワイン。探検家の方は赤ワインなどで合わせてみてほしい。

トラパネーゼはなんでも合う

トマトとバジルをたっぷり使ったトラパネーゼは白、赤、泡、ロゼスパークリングなど、あらゆるワインに合う魔法のワイン・フレンドリー。

魚介パスタは白泡か赤ワイン

タコのペペロンチーノ

ボンゴレやタコ、イカなど魚介系は白ワインで蒸すことが多く、白スパークリングが合うことが多い。『神の雫 マリアージュ』では魚介のパスタにヴェネチアで有名なヴェネト州の白スパークリングを合わせた。泡のきめが細かく、のど越し爽やかな辛口スパークリング。

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ボンゴレビアンコは白

ボンゴビアンコにはイタリアの白ワイン。1000円ちょっとで買えるソアヴェがおすすめ。キンキンに冷やしてビールに近い白ワイン。ボンゴレの塩、ニンニク、アサリの後味をスッキリ洗い流してくれる。

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魚介トマトパスタは赤ワイン

ペスカトーレやマリナーラなどトマト系の魚介パスタにおすすめは赤ワイン。

赤ワインのタンニンや酸味がまろやかになり、やさしく愛しくなる。白のスパークリングも悪くない。もしくは南アフリカの白ワイン。葡萄はシュナン・ブラン。『神の雫 マリアージュ』では2015年をトマトパスタと合わせた。「澄んだ音を立てる透明なガラスでできたクリスタルマリンバの音色のようなワイン」と表現した。

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イカ墨パスタは軽い赤かロゼ

イカ墨パスタもワインと合わせる難易度が高いパスタ。力強い赤ワインはイカ墨の風味を消すだけでなく、生臭い香りを立ててしまう。とはいえ白だと完全にイカ墨に負けるので難しい。赤ワインの中でも軽めのピノ・ノワールを使ったワインか、ロゼワインのような中間のワインが良いとされる。

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カレーパスタは肉が赤、魚が白ワイン

カレーパスタもワインとのマッチングが難しい料理。味もスパイシーなものから甘口まで様々。ネパールやインドのようなスパイス系もあればトマトを煮込む欧風カレーなどバラバラ。あくまで目安になるが、チキン、ポーク、ビーフなどの肉カレーは赤ワイン。シーフードカレーや玉ねぎだけなどは白ワインが良い。『神の雫 マリアージュ』では2012年のキャンティを完熟トマトとチキンの北インド風カレーにペアリングさせた。

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韓国（キムチ）パスタはカラブリアの赤

ペペロンチーノの中でも上位に入る美味しさのキムチを使った韓国ペペロンチーノ。キムチと合うワインは『神の雫 マリアージュ』で紹介されている。

イタリアはカラブリアの赤ワイン。「燃えるような激しさ、そして情熱が情熱を呼び、歓喜となって谺する。闘牛士、エル・マタドール」と雫が表現。

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中華（麻婆豆腐）パスタはロゼ

世界で最も食べられている中華。その中でも有名な麻婆豆腐パスタはロゼ。麻婆豆腐には旨味、辛味、塩味など複雑な味が多数含まれ、ロゼが中和してくれる。『神の雫 マリアージュ』でもロゼを合わせた。遠峰一青が「麻婆豆腐との組み合わせは、まったく違う個性を持ちながら、奇跡のように出逢い、不滅の感動を世界中の人々に残した二人の天才レノン=マッカートニーのマリアージュ。最高の名曲『抱きしめたい』が聞こえる」と表現した

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ウニのパスタにはロゼワイン

ご褒美など記念日に作るウニのパスタにはロゼワイン。レガーロ小倉知巳シェフも店でウニパスタを提供するときはイタリアのロゼワインをお勧めしている。

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四季に合わせるワインとパスタ

四季ごとのパスタがあるように、ワインも季節とのマリアージュがある。特に日本は四季が豊かなので季節感を出すことでパスタとワインを楽しめる。『神の雫』の受け売りだが、春はブルゴーニュの赤ワインが爽やかやな酸味と上品な甘味が合う。夏は冷やしたシャンパンや白ワイン。秋はボルドーのソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインが重厚感でコクがあって合う。冬はボルドーの赤ワインの濃厚なコクが寒さを包む。

春パスタに合うワイン

春野菜には赤ワイン

菜の花のペペロンチーノ

春パスタといえば、春野菜をふんだんに使ったパスタ。アスパラガス、菜の花、タケノコ、新玉ねぎ、ふきのとう、春キャベツなど。春はブルゴーニュの赤ワインが爽やかやな酸味と上品な甘味が合う。通常は白ワインを合わせるペペロンチーノやカルボナーラでも具材たっぷりのパスタには赤ワインが良い。

ブルゴーニュの赤ワイン

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牡蠣のパスタは白ワイン

春が旬でありパスタと最強のパートナーである牡蠣はシャブリ・セリエ・ド・ラ・サブリエール。漫画『神の雫』で完全にマリアージュ。牡蠣の生臭さを消し、牡蠣のミルキーなコクや潮の香りを豊かにしてくれる。

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夏パスタに合うワイン

冷製パスタには白ワイン

夏は冷やした白ワインが美味しい。夏のパスタといえば爽やかなバジルなどハーブ系パスタ、または夏野菜を使ったパスタ。ジェノベーゼやサルサ・ヴェルデ、トラパネーゼなどのハーブ系パスタには白ワインを合わせたい。

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夏野菜たっぷりには赤ワイン

夏野菜のパプリカ、茄子、ピーマンなどをたっぷり使ったパスタには赤ワイン。

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秋パスタに合うワイン

キノコには白ワイン

『神の雫』曰く、秋はボルドーのソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインが重厚感でコクがあって合う。秋のパスタといえばキノコ一択。ボスカイオーラ。

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和風パスタにはスパークリング

醤油を使ったキノコの和風パスタに合わせる場合は、醤油をさっぱりさせる泡。

スパークリングは醤油をサッパリさせる

白のスパークリングがおすすめ。具材たっぷりならロゼ泡や赤スパークリングもいい。

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冬パスタに合うワイン

スープパスタには赤ワイン

冬はボルドーの赤ワインの濃厚なコクが寒さを包む。トマトと冬野菜のブロッコリーを使ったスープパスタに合わせよう。赤ワインはクリームベースのスープパスタにも合う。

もちろんクリームベースのスープパスタは白ワインとも合う。

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クリームパスタには白か泡

冬野菜の白菜と合わせたクリームパスタには白ワインかスパークリング。クリーミーさにはまろやか、少し厚みのある白ワインやスパークリングが良い。

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パスタとワインのためのワインソルト（塩）

パスタ（料理）に少しワインソルト（ワイン塩）を振りかけるだけで、グッとワインと合う魔法の粉がある。ワインソルト（ワイン塩）とは塩1：ワイン2の割合で混ぜて煮詰めただけの簡単な塩。ワインの風味がする塩になる。パスタだけでなく、肉、魚、天ぷら、刺身などにパラパラと振りかけるとワインとのマリアージュの相性が良くなる。仲人のような存在。飲み頃を過ぎて余ってしまったワインで作ってみよう。

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワイン

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワインで

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワインがおすすめ。白やロゼでも作れるが少し風味が弱くなる。もし、白ワインやロゼワインで作るときは乾燥のオレガノやバジルを少しだけ混ぜて作ると良い。

ワインソルト（ワイン塩）の作り方

1. 塩15g、ワイン30mlなど1：2の割合を用意
2. ワインをフライパンでひと煮立ちさせる
3. 塩を加えて弱火で水分が飛ぶまで加熱
4. 焦がさないようにしっかり混ぜる
5. 塩がサラサラになったら完成

強火でワインをフライパンでひと煮立ちさせる。

塩を加えて弱火に落とし、水分が飛ぶまで加熱する。焦がさないようにしっかり混ぜる。

塩がサラサラになったら完成。パスタや料理にかけて赤ワインと合わせてみよう。

赤ワインが余ったときのパスタ

赤ワインが飲み切れず余ってしまったとき、赤ワインで煮て作る、そのまんま東の赤ワインパスタもある。美味しいのでぜひ作ってみてほしい。アルコールも飛ぶので葡萄酒がダメなひとでも美味しい。

赤ワインパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• 赤ワイン：150〜200ml
• 玉ねぎ：1/2個
• ニンニク：2片
• カルピス社のバター：20g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：たっぷり
• 黒胡椒：お好きなだけ（無くてもOK）

赤ワインパスタのレシピ

1. 玉ねぎとニンニクをざっくり切る
2. オリーブオイルで弱火で炒める
3. パスタを2分短く茹でる
4. 変色したら具材を取り出す
5. 赤ワインを入れて中火で煮る
6. パスタを入れて2分間茹でる
7. 玉ねぎ、ニンニク、バターを入れる
8. 火を止めてチーズを削る
9. 皿に盛って追いチーズで完成

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ワインとパスタのマリアージュの名店

東出昌大のトマトとバジルのパスタ〜豪快な猟師メシ

自分を喜ばせるパスタならミシュランの三ツ星店にも負けない自信があるが、唯一かなわないと思うのが東出昌大のパスタ。これまで「鹿カルボナーラ」や「猪ペペロンチーノ」「猿パスタ」など、唯一無二の豪快なパスタを作ってきた。いずれ東出昌大パスタシリーズも極めたい。まずは豪快なトマトとバジルのパスタを再現する。

東出昌大のトマトとバジルのパスタ

東出昌大は世界一おいしそうに料理を食べる俳優であり、東出昌大の作る料理は全部がうまそう。実際に美味いだろう。

東出昌大がメシを作り、メシを食べている姿を見るだけで元気が出る。今回の東出昌大のトマトとバジルのパスタは調理が豪快。その清々しさが味に以心伝心する。

トマトとバジルの豪快パスタの材料

• バリラ1.6mm：150g
• ニンニク：2片
• ミニトマト：大量
• 塩胡椒：大量

麺は大盛りで。ニンニクも2片は使う。もっと多くてもいい。トマトも大量でOK。

トマトとバジルの豪快パスタのレシピ

1. ニンニクをスライス
2. ミニトマトを半分にカット
3. ニンニク、バジルの茎を炒める
4. ミニトマトを加え、塩、胡椒をかける
5. 茹でてパスタを絡める
6. 大量のバジルをのせ混ぜる
7. 皿に盛って箸で食べる

東出昌大は中華鍋を使う。それがカッコいい。唯一、アレンジしたのはバジルの茎をニンニクと一緒に炒めること。捨てるのがもったいない。バジルの茎はオリーブオイルで炒めると香ばしい匂いがフュージョンする。みじん切りにして一緒に炒めてもいい。今まで捨てていた人は活用してほしい。

ニンニクはスライス。ミニトマトも半分にカットする。

バジルの葉はちぎってお茎と分ける。

ニンニクとバジルの茎をオリーブオイルで炒める。油は多めが東出昌大スタイル。

バジルの茎が焦げてきて香りが移ったらミニトマトを加えて大量の塩、胡椒を振る。ミニトマトはサッと炒めるくらいでいい。

茹でたパスタを絡める。ちょっと今回はトマトを炒め過ぎてしまった。

火を止めてバジルの葉を大量に乗せて混ぜる。あまり火が入りすぎるとバジルの風味が飛ぶので火は止めるとよい。

皿に豪快に盛って完成。箸で食べる。素材の味を生かした東出昌大らしい命を感じるトマトとバジルのパスタ。

東出昌大は白ワインとトマトパスタを合わせていたが、大正解。肉の具がないトマトパスタには白ワインが合う。

トマトとバジルの豪快パスタの道具

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キノコと納豆のスパゲッティも作ろう

東出昌大が作った元レシピのトマトパスタ

東出昌大の至高の映画たち

玉ねぎとバジルのパスタ〜冷蔵庫の余り物の天使

バジルと玉ねぎが余ったので、テキトーに作ったら異常に美味しかったパスタ。玉ねぎとバジルが相性いいとは思わなかった。玉ねぎの甘さとバジルのビターさがパスタに爽やかな香りと深みのある風味のアクセントを加える。

玉ねぎとバジルのパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• 玉ねぎ：1/2個
• バジル：4枚くらい（多いほどよい）
• オリーブオイル：大さじ2
• チーズ：仕上げ（なくてOK）

麺はなんでもOK。できれば細麺でツルツルのテフロンダイスがおすすめ。玉ねぎは1個使ってもいい。バジルの量は多いほどよい。チーズは見栄えのためでなくてOK。

玉ねぎとバジルのパスタのレシピ

1. 玉ねぎをスライス、バジルの葉をちぎる
2. バジルの茎をオリーブオイルで炒める
3. 玉ねぎを炒めて塩をたっぷり振る
4. 茹で汁を加えて焦げを取る
5. 茹でたパスタを和える
6. お皿に盛ってチーズ、バジルを飾る

玉ねぎをテキトーにスライス。バジルの葉をちぎって茎と分ける。ちなみに玉ねぎは繊維に逆らってスライスすると甘味が出る。逆にシャキシャキ感が欲しいときは繊維に沿って切る。

葉をとったバジルの茎をオリーブオイルで炒める。色が黒くなってきて香りがオイルに映ったら取り出す。ちなみに捨てるのが勿体無い人は、みじん切りにしてパスタに混ぜてもいい。

バジルの香りが移ったオリーブオイルで玉ねぎを炒めて塩をたっぷり振る。火力は中火。

茹で汁をレードル一杯いれて玉ねぎの焦げ（甘味）をヘラでとる。焦げは旨味なので絶対に逃さない。

茹でたパスタをしっかり混ぜる。味見して必要あれば塩を足す。

お皿に盛る。この時点で美味しいパスタ。

フィニッシュにチーズを削り（あれば）、ちぎったバジルを飾る。

玉ねぎとバジルのパスタの道具

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玉ねぎが余ったときのパスタレシピ

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

アマトリチャーナ〜トマトソースの原点〜

パスタを家で作ってほしい大きな理由がアマトリチャーナにある。飲食店であまり見かけない。しかし、アマトリチャーナほどパスタ文化と歴史を語れるものは少ないので、ぜひ家庭で再現してルネサンスを起こしてほしい。

アマトリチャーナの意味と歴史

アマトリーチェ村が発祥

アマトリチャーナとはローマの北東約100kmに位置する山間の町「アマトリーチェ村」が発祥のトマトソース。材料はトマト、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノ、唐辛子、オリーブオイル、白ワインを使って作る。これはアマトリーチェ村の公式サイトで伝統の材料として紹介されている。ローマも同じラツィオ州。アマトリチャーナは州の伝統食品に認定されている。ローマ方言ではマトリチャーナ（matriciana）と呼ばれることから料理名が「アマトリチャーナ」になった。発祥地とされるアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催しているとか。

ローマ風のアマトリチャーナは、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノの3つを使ったトマトソース。さらに麺はブカティーニを使う（後述）。玉ねぎを加える店もある。アマトリーチェ村と違って唐辛子、オリーブオイル、白ワインは使わない。共通しているのがグアンチャーレ（もしくはパンチェッタ）の豚肉を使うこと。これは豚肉の美味しい脂を出汁にする豚骨ラーメンだから。そしてペコリーノ・ロマーノを使うこと。このクセの強いチーズを使うことが重要。他のトマトパスタと大きく異なる2点。

アマトリチャーナの起源は不明

アマトリチャーナの起源は不明。そもそもイタリアでトマトソースが発明されたのは諸説ある。1つは1554年に医者アンドレア・マッテイオーリがトマトを使ったソースを作ったとする説、もう一つは18世紀後半とする説。一般的に食べられるようになったのは後者と考えられ、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は1790年にローマの料理人が書いたレシピ本。日本ではパスタ＝トマトソースと思われているが、トマトソースの歴史は浅い。

グリーチャの後輩パスタ

一つ分かっていることは、アマトリチャーナはグリーチャのトマトソース有バージョンであること。今では知名度が逆転し、グリーチャのことを「白いアマトリチャーナ」と呼ぶひともいる。ただし、アマトリチャーナの方が後輩。グリーチャとともにアマトリチャーナを作りパスタ文化とトマトの歴史を体験してほしい。

アマトリチャーナを美味しくするコツ

色んな有名シェフのアマトリチャーナ論をまとめてみた。

• 肉に麺が負けないよう塩多めでパスタを茹でる（小林幸司シェフ）
• 玉葱は繊維に逆らってスライスして甘味を出す。炒めすぎない（小倉知巳シェフ）
• 刻んだローズマリーを入れることでイタリアン感が出る（小倉知巳シェフ）
• 白ワインはパンチェッタと玉ねぎを炒めるときに入れる（日高良美シェフ）

アマトリチャーナ（本家）

まずは本家本元アマトリーチェ村の公式サイトに載っている伝統レシピを参考に作る（少しアレンジ）。アマトリーチェ村のアマトリチャーナはローマのようなブカティーニを使わずスパゲティを使う。

本家アマトリチャーナの材料

• 2.0mmのスパゲティ：100g
• パンチェッタ：30g
• ムッティのトマトピューレ：大さじ4
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• カラブリア唐辛子：1本
• 白ワイン：30ml
• オリーブオイル：小さじ1

トマトピューレはトマト缶でOK。その場合は量を倍にして水分をしっかり飛ばす。豚肉は本来はグアンチャーレだが、手に入りにくいのでパンチェッタで代用。オリーブオイルで炒めるのでパンチェッタのほうが合う。グアンチャーレはローマ伝統のレシピで紹介。ここにペコリーノ・ロマーノの旨味をプラス。パルミジャーノやグラナパダーノ（粉チーズ）では醤油ラーメンと豚骨ラーメンくらい違うのでペコリーノ・ロマーノで。塩味が苦手な人は次から他のチーズで試してください。

本家アマトリチャーナのレシピ

1. パンチェッタをオリーブオイルで炒める
2. 白ワインを入れてアルコールを飛ばす
3. 唐辛子、トマトピューレを入れる
4. 茹でたパスタと削ったペコリーノを混ぜる
5. 皿に盛って追いペコリーノ・ロマーノ

パンチェッタをオリーブオイルで炒める。火力は弱火。オイルは小さじ1くらいでOK。

パンチェッタをカリカリにするのが目的ではなく、汗をかかせて脂を引き出すことが目的。フランス料理でシュエ（汗をかかせる）という。この脂を出汁にするのがアマトリチャーナが他のトマトパスタと違うところ。

パンチェッタを炒めている間にペコリーノ・ロマーノを削っておく。これくらいからパスタを茹ではじめてOK。

パンチェッタから脂がしっかり出たら白ワインを入れてアルコールを飛ばす。

唐辛子、トマトピューレを入れる。唐辛子の辛さが苦手な方は、ちょっと炒めて取り出す。

茹でたパスタをトマトソースに絡ませる。

火を止めてからペコリーノを混ぜる。火を点けたままだとチーズが固まる。その場合は茹で汁を入れてカバー。

最後はお皿に盛って、追いペコリーノ・ロマーノ。他のトマトパスタにはないアマトリチャーナならでは風味ができる。合わせるなら赤より白ワインがおすすめ。

本家アマトリチャーナの食材・道具

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ローマ伝統アマトリチャーナ

材料が少ないのがローマ伝統のアマトリチャーナ。材料が珍しいので日本のイタリアンで食べられない。だからこそ家庭で作る価値がある。YouTubeで紹介されているのは正規の食材を使わないから、玉ねぎを入れたりコンソメや調味料で誤魔化す。しかし、ローマ伝統アマトリチャーナは驚くほど美味しい。Here We Go！

伝統アマトリチャーナの材料

• ブッカティーニ：100g
• グアンチャーレ：40g
• ピノッキオのトマト缶：200cc
• ペコリーノ・ロマーノ：30g

トマト缶はカットでもホールでもOK。パスタはブカティーニ。うどんとラーメンくらい食感が違う。このときはグアンチャーレが手に入ったので、グアンチャーレを使う。アマトリチャーナはグアンチャーレの脂の旨味を出汁にする。

ローマではブカティーニを使う

ローマのアマトリチャーナにはブカティーニを使うのが基本。ブカティーニ（Bucatini）はローマではなくシチリア発祥のロングパスタ。ブカティーニ・アッラマトリチャーナ（Bucatini all'Amatriciana）と呼ばれる。極太のスパゲッティで太さは3.0mm以上。うどんのようなパスタと思ってもらえばいい。

名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ (buco) 」に由来。またはナポリ語で「穴を開いた」を意味する “perciato” から、ペルチャテッリ (Perciatelli) と呼ばれることもある。ロングパスタと穴のあいた筒状のショートパスタの長所をあわせ持つことから、ブカティーニはしっかりソースを纏うので重さのあるソースや多くの食材に合うことから特にローマで好まれているらしい。

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メーカーも色々あるが、おすすめはラ・モリサーナ。1912年にはじまり、イタリアの20州の州都で最も標高の高いモリーゼ州カンポバッソの標高700mの高地にある。ミネラルが豊富な水を使用。ファビオさんをはじめ、料理人の愛用者も多い。パッケージがオシャレなこともポイントが高い。

伝統アマトリチャーナのレシピ

1. グアンチャーレを弱火で炒める
2. ペコリーノを削っておく
3. カリカリの直前でパスタを茹でる
4. トマト缶を入れてよく煮詰める　
5. ブカティーニを入れて混ぜる
6. 火を止めてペコリーノを混ぜる
7. 皿に盛って追いペコリーノで完成

オリーブオイルは使わず、グアンチャーレをネイキッドのまま鍋で炒める。中火・強火はNG。弱火でじっくりじっくりグアンチャーレの脂を引き出す。スエ（汗をかかせる）調理法。グアンチャーレにサウナに入ってもらう感覚。時短ではダメ。気は長く5分以上かける。それが美味しいアマトリチャーナ。

グアンチャーレがサウナに入っている間にチーズを削っておく。最後にも削って大雪を降らせるので少し残しておきましょう。冬のファンタジーが待っている。削り終わってからパスタを茹で始める。

見て、見て、見て（懐かしのマーフィー岡田）。最低でもこれくらいカリカリ梅にして、脂を出す。もっと汗を出させても大丈夫。

パスタが茹で上がる5分くらい前にトマト缶を入れる。水分をぶっ飛びカードするため。トマトを潰しつつ、鍋底についたグアンチャーレの旨味をゴムヘラなどで、こそぎ出す。

こんな感じで水分を飛ばす。もっと飛ばしたいところ。これでグアンチャーレの脂の旨味とトマトの旨味が吸収合併する。

茹で上がったアマトリチャーナをダイブさせて、よ〜く混ぜる。

ブカティーニにソースが絡んだら削ったペコリーノを混ぜる。鍋を振ってよく混ぜる。

お皿に盛ったら、日本海の豪雪くらいペコリーノ・ロマーノの大雪を降らせる。信じられないくらい美味しくなるので遠慮はだめ。
↓伝統アマトリチャーナの食材↓

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アマトリチャーナ（日本風）

伝統のアマトリチャーナを作ったらアレンジのレシピにも挑戦しよう。日本の飲食店では玉ねぎやローズマリーの旨味を援護射撃する。色んなシェフのレシピを混ぜ合わせたアマトリチャーナを紹介。ローズマリーの風味が効いて家庭でローマ旅行ができる。

アマトリチャーナの材料・食材

• ブカティーニ：100g
• 玉ねぎ：1/4
• ニンニク：1片
• パンチェッタ：30g
• トマトピューレ：大さじ5
• 白ワイン：30ml
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• ローズマリー：1束

ブカティーニが無ければ普通のスパゲティでOK。パンチェッタもなければベーコンでも良い。アマトリチャーナの個性を出すためにチーズはペコリーノ・ロマーノを使ってほしいがパルミジャーノでも大丈夫。奥田政行シェフはローズマリーではなくタイムを使い、最後にチーズと一緒にバターを混ぜてコクを出す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

1. 玉ねぎをスライス、ニンニクをみじん切り
2. ローズマリーの葉をちぎって細かく刻む
3. パンチェッタ、ニンニク、玉ねぎを炒める
4. 焼けたら白ワインを入れる
5. トマトピューレ、ローズマリーの茎を入れる
6. ローズマリーの茎を取り出す
7. パスタを和え、火を止めてチーズを混ぜる
8. ローズマリーの葉を加えて皿に盛る

玉ねぎを繊維に逆らってスライス。そのほうが甘味が出る。逆にシャキシャキ感が欲しいときは繊維に沿って切る。ニンニクは粗くみじん切り。

ローズマリーの葉をちぎって細かく刻む。これで一気にヨーロッパ感が出る。生が無ければ乾燥でもOK。

パンチェッタ、ニンニク、玉ねぎを炒める。玉ねぎとニンニクに塩を一振り。これくらいからパスタを茹ではじめる。

パンチェッタが焼けたら白ワインを30ml入れてアルコールを飛ばす。

白ワインが蒸発したらトマトピューレ、ローズマリーの茎を入れる。

トマトが煮詰まってきたらローズマリーの茎を取り出す。

パスタを和える。水気が足りなけりゃ茹で汁を足す。

火を止めてチーズを混ぜる。チーズが固まってしまったら茹で汁を足す。

刻んだローズマリーの葉を加える。混ぜなくてOK。

そのまま皿に盛って完成。

イタリアではバルサミコ酢がブーム

最近ではイタリア本国でも色んなバリエーションが存在し、保守的といわれるイタリア人も先鋭的なメニューに挑戦している。パンチェッタを炒めるときにオリーブオイルではなく、バルサミコ酢と白ワインビネガーを少量かける。アマトリチャーナは甘さが売りだが、ちょっとアダルトな味付けに変わる。エロかっこいいパスタが食べたい方はお試しを。カラブリア産の唐辛子を1つ入れるとキレも増す。アマトリチャーナ2.0。アマトリチャーナの材料は無限大。

↓↓アマトリチャーナの食材↓↓

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アマトリチャーナ（ショートパスタ）

アマトリチャーナは前述のブカティーニのイメージが強いが、イタリアのローマではショートパスタで提供する店も多い。日本人はショートパスタ＝サラダ記念日みたいなイメージだが、イタリアではショートパスタ党も珍しくない。見た目の楽しさ、食感などロバート・デ・ニーロのように色んなキャラを見せてくれる。

リガトーニのアマトリチャーナの材料

• リガトーニ：100g
• トマトピューレ：200g（1瓶）
• パンチェッタ：40g
• 白ワインビネガー：大さじ1
• カラブリア産の唐辛子：1本
• ペコリーノ・ロマーノ：思ってる量の3倍

ショートパスタはリガトーニの半分のサイズのメッツェマニケやペンネ、フジッリなど何でもOK。豚肉はグアンチャーレを使いたかったが、どこにも売っていない。代わりにパンチェッタを代打に送った。白ワインビネガーは本来は普通の白ワインを100cc使う。家にビネガーがあったので使った。カラブリア産の唐辛子は1本でも強烈なインパクト。辛いものが苦手な方は無くてもOK。トマトピューレは完熟トマトを裏ごしして煮詰めたもの。最初に紹介したトマト缶はに比べてトマトの旨みが凝縮されている。リコピン大魔王に向いている。

リガトーニのアマトリチャーナの作り方

1. パンチェッタを弱火で炒める（油なし）
2. 焦がさず脂をじっくり引き出す
3. 脂がたっぷり出たら唐辛子、ビネガーを加える
4. パスタを茹ではじめる
5. アルコールが飛んだらトマトピューレを入れる
6. ピューレの水分がなくなるまで煮詰める
7. 茹でたパスタをダイブさせ混ぜる
8. 皿に盛ってペコリーノの大雪を降らせる

パンチェッタを炒めるときは弱火でじっくり。慌てない慌てない。一休さんが大事。

フライパンの底にパンチェッタの旨みがこびりつくまで炒める。

白ワインビネガーを入れるときはフライパンの底の旨みをしっかり吸い込ませる。木べらでこすると良い。

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白ワインビネガーのアルコールが飛んだらトマトピューレを入れる。まだ水分が多い。アマトリチャーナを作るときはトマトエキスの量が多いので深型の鍋がおすすめ。

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水分が飛ぶまでしっかり煮詰めるのがポイント。

ショートパスタは洞窟の中に水分が残りやすいので、しっかりと切る。

お皿に盛ったらペコリーノチーズをたっぷり削る。辛いのが苦手な人やトマトの酸味が苦手な人は気持ち多めに。チーズを入れすぎると逆に甘くなるのでオリーブオイルを回しかけて緩和させる友好条約もおすすめ。

↓リガトーニのアマトリチャーナの食材↓

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アマトリチャーナ（ワンパン）

ワンパンで作るアマトリチャーナ。ベーコンと玉ねぎをマッターホルンさせる。

アマトリチャーナ（ワンパン）の材料

• バリラ1.6mm：100g
• ベーコン：100ｇ
• 玉ねぎ：1/2個
• にんにく：1片
• カラブリア唐辛子：1本
• 白ワイン：50ml
• 水：150ml
• トマトピューレ：200ml
• パルミジャーノ：20g

白ワインは料理酒でOK。ベーコンや玉ねぎの量は少なくしてOK。

アマトリチャーナ（ワンパン）のレシピ

1. ベーコンを短冊切り、玉ねぎはスライス
2. ベーコンをカリカリまで炒める
3. 潰したニンニク、唐辛子を入れる
4. 玉ねぎ入れて塩、白ワインを入れる
5. 具を避けてトマピュー、水、塩を沸かす
6. パスタを茹でたら具材を戻す
7. 火を止めてチーズを削る
8. 皿に盛って追いチーズ

食べやすい大きさに切ったベーコンをオリーブオイルで炒める。カリカリ梅になるまで炒める。

カリカリ梅ベーコンになってきたら少量のオリーブオイルを足してニンニクと唐辛子を炒める。

ニンニクの香りが立ってきたらスライスした玉ねぎを入れて全体に塩を振る。

玉ねぎがしんなりしたら白ワイン50mlを入れてフライパンの底についた旨味（焦げ）をしっかりとる。

パスタの皿に具材を避けて水150ml、トマトピューレ200ml、塩を多めに沸かしてパスタを茹でる。トマトの酸味が強いので塩は多めでOK。

パスタが茹で上がったら具材を戻してよく混ぜる。

火を止めてチーズを削る。火を入れたままだとチーズが固まるので。

マッターホルンをイメージして高く皿に盛って追いチーズ。

赤ワインと恐ろしいほど合うので、お試しあれ。

アマトリチャーナ（ワンパン）の食材・道具

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夏のアマトリチャーナ

バルサミコ酢とミニトマトの酸味をたっぷり効かせた夏のアマトリチャーナ。イタリア語で「Amatriciana estiva」。estiva（エスティーヴァ）は「夏の」という意味。これで夏を追い越せる。春夏秋冬、通年でもこのレシピで作りたい。

夏のアマトリチャーナの材料

• ブカティーニ：100g
• ミニトマト：130g
• パンチェッタ：60g
• バルサミコ酢：小さじ1
• 黒胡椒：たっぷり
• パルミジャーノ・レッジャーノ：15g

レシピの参考にしたマルコさんは麺を普通のスパゲティ、肉はベーコンを使った。ミニトマトはアイコ（アメフトボールみたいな形）が甘味があってアマトリチャーナにおすすめ。パルミジャーノはペコリーノ・ロマーノがあればベスト。

夏のアマトリチャーナのレシピ

材料も作り方もかなり変えているけど、イメージはマルコさんの動画を参考に。

1. ミニトマトを半分に切る
2. パンチェッタを炒める
3. バルサミコ酢、ミニトマト、黒胡椒
4. 茹でたパスタを和えてチーズを削る
5. お皿に盛って完成

ミニトマトを半分にカット。

雀の涙ほどのオリーブオイルでパンチェッタを炒める。

パンチェッタに火が通ったらバルサミコ酢を小さじ1入れる。

ミニトマトを入れて軽く塩をする。

黒胡椒を想像の5倍くらいヌートバーする。

トマトを潰してソースを抽出する。

茹でたパスタを入れて絡める。

火を止めてからチーズを削る。先に削っておいてもいい。火を止めないとチーズがカッチカチに固まってしまう。

お皿に盛って完成。追いチーズをしてもいいが、まずは酸味たっぷりのままで味わってほしい。

夏のアマトリチャーナの道具

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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

パスタ・アル・ポモドーロ〜トマトスパゲティを制する者はパスタを制す

パスタ作りに目覚めたきっかけがトマトパスタだった。それまでは冷凍食品のトマトパスタか、出来合いのトマトソースを混ぜて食べるだけ。しかし、ミニトマトを使ってソースを作ったら信じられないくらい感動した。トマト好き→リコピン大魔王に変身した。サイヤ人からスーパーサイヤ人に進化したのと同じ。パスタ作りに興味がない人はぜひ試して欲しい。本物のポモドーロ・テクニックをお見せしよう。

パスタ・アル・ポモドーロとは

パスタ・アル・ポモドーロとは、トマトの水煮を煮詰めるだけのシンプルなトマトソースのパスタ。バジルを加えてトマトの甘みと香りを引き立てる。イタリア語で「pasta al pomodoro」。「al」は「〜に」。「pomodoro」がトマト。つまり、「パスタにトマトを加えたもの」が直訳。シンプルに「スパゲッティ・ポモドーロ」とも呼ばれる。

パスタ・アル・ポモドーロの歴史

トマトソースのパスタといえば「パスタ・アル・ポモドーロ」が最もオーソドックス。ポモドーロは「黄金のリンゴ（Pomoがリンゴ、D'oroが黄金）の意味。16世紀にイタリアに輸入されたときは食用ではなく黄色の果実で観賞用だった。食べなかったのは毒があると思われていたから。ちなみにナポリ弁（方言）ではトマトを「プンマロール」と呼ぶ。ポモドーロから離れすぎていて同じイタリア語とは思えない。東北弁や沖縄弁みたいなもの。

トマトパスタの原点アマトリチャーナ

アマトリチャーナ

イタリアでのトマトソースのはじまりは諸説あり、ポモドーロや、スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ（ napoletana：ナポリ風）、もしくはアマトリチャーナがトマトソースの元祖とされる。どちらが先かは定かではない。1554年が始まりという説や、1790年という説がある。日本の邪馬台国がどこにあったかの論争に近い。

コン・ポモドーロとの違い

「パスタ・アル・ポモドーロ」と似たパスタに「アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ」がある。後者はニンニクを使ったトマトソースのパスタ。また、バジルではなくイタリアンパセリを使う点でも違う。ただ、「パスタ・アル・ポモドーロ」でもニンニクを使うことがあるので、あまり明確な違いはない。イタリア人はこの辺テキトー。高田純次みたいなもん。

アラビアータとの違い

ペンネ・アラビアータ

ポモドーロと間違えられるのがアラビアータ。トマトソースがベースなのは同じだが、アラビアータは唐辛子（鷹の爪）を使い、辛さが主役。「パスタ・アル・ポモドーロ」は辛くないので全然ちゃう。他にもトマトソースにはマリナーラやペスカトーレ、暗殺者のパスタなど色んな種類があるので、違いを試して楽しんでください。

美味しいパスタ・アル・ポモドーロのコツ

• トマト缶を煮詰めて本来の姿に戻す
• 塩や砂糖、玉ねぎを入れて酸味を抑える
• トマトソースを入れすぎない

パスタ・アル・ポモドーロを作るときのコツ。トマトは強火で煮てジュースの要素を飛ばし、トマト本来の姿に近づける。時間がかかっても、しっかり煮詰める。飛んだ水分は茹で汁の美味しい出汁で補完する。慌てない。一休さんの境地。次に塩や砂糖や玉ねぎを入れて味を加えることで酸味を抑える。もう一つがトマトを入れすぎないこと。トマトにはグルタミン酸の旨味成分が豊富に含まれる。量が多すぎるとグルタミン酸が暴れん坊将軍となり、麺の存在感や他の旨味をターミネーターしてしまう。トマトソースと贅沢は控えめに。

酸味を飛ばすは間違い

レシピ本などのトマトパスタで誤解が多いのが、「水分を飛ばして酸味を飛ばす」という説。火を入れて煮詰め水分を飛ばすことで酸味も一緒に成仏し甘味が残ると思われているが、実は間違い。トマトの酸味の正体はクエン酸。科学実験により、水分を飛ばしてもトマトの酸味は変わらないと検証結果が出ている。トマトの酸味を抑えるには先ほど言ったように塩や砂糖、玉ねぎなど他の甘味や旨味を加えること。いくら頑張って水分を飛ばしても酸味は無くならないので注意。しっかり煮詰めて水分を飛ばすのはトマト本来の味に戻すためと覚えてください。

パスタ・アル・ポモドーロ（王道）

まずは、どシンプルなパスタ・アル・ポモドーロから。これを美味く作れるようになればパスタ検定の有段者。日本のイタリアンの先駆者・落合務シェフを参考に行こう。

パスタ・アル・ポモドーロの材料

• ディチェコの1.6mm：100g
• ピノッキオのトマト缶：200cc
• バジル：5枚くらい（お好みで）
• 塩：ひとつまみ
• 砂糖：小さじ1

パスタは何でもOK。細麺でも太麺でもお気に召すまま。イタリア本国に寄せるなら1.8mm以上の太さを選ぼう。トマト缶もホールでもカットでもOK。何なら調理済みのトマトソースでもいい。バジルの枚数もお好みで。オーソドックスなポモドーロ・パスタはこれだけで作るが、砂糖を足すのがポイント。トマト缶だけでは酸味が強く、甘味が少ないので魔法の粉を足す。砂糖が嫌いな方は玉ねぎを炒めてもいい。それでも旨味が足りないと感じる場合は、裏技としてコンソメを小さじ1入れると良い。

パスタ・アル・ポモドーロの作り方

1. オリーブオイルを熱する
2. パスタを茹ではじめる
3. トマト缶を入れて煮詰める
4. 砂糖と塩を入れる
5. 茹でたパスタを混ぜる
6. バジル、オリーブオイルをかける
7. 皿に盛って追いバジル、オリーブオイル

アルミパンでオリーブオイルを熱する。温まってきたらパスタを茹ではじめる。

一度、火を止めてトマト缶を入れてよく煮詰める。火をつけっぱなしだと、ソースがフェラーリのように跳ね回るので注意。トマト缶を入れてから再び着火。火力は中火から強火。砂糖、塩を入れる。

トマトを煮詰めている間にバジルをちぎっておく。飾り付け用に2枚ほど残す。

できるだけトマトの水分を飛ばす。ホール缶の場合はトマトを潰す。クラッシュしまくるのだ。

茹で上がったパスタを加え、よーく混ぜる。火は最強に。マンテカトゥーラ（鍋振り）

パスタとトマトソースをよく絡めたら火を止める。バジルの葉と美味しいオリーブオイルを回しかける。火を止めないと、せっかくのバジルとオリーブオイルの風味が飛んでしまうので厳禁。

お皿に盛って追いオリーブオイル。そして美しく追いバジル。シンプルだけど美味い。ぜひ美味く作れるまで何度も練習してほしい。

コクを足すのにチーズを削る

コクが足りないと感じたらチーズを削るのも良い。てか最初から削ったほうが美味いのは間違いない。シンプルにトマトソースの旨味を楽しみたい方は無しで。

↓↓パスタ・アル・ポモドーロ（王道）の食材↓↓

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ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロ

ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロこそがパスタ作りの沼にハマったきっかけ。YouTubeのおすすめに現れた動画をクリックして何気なく作ってみたら稲妻が走った。速水もこみち師匠のMOCO'Sキッチンで手作りパスタの美味しさは知っていたが、想像の5段くらい上を行っていた。チープな言葉で言えば原点にして頂点のパスタ。

ミニトマトのパスタ・ポモドーロの材料

• ガロファロの1.7mm：100g
• ミニトマト：10個くらい（適量）
• 青森県産のニンニク：1片
• バジルの葉：3〜5枚くらい

材料はスーパーシンプル。この世にトマトソースが登場したと考えられる16世紀にもあったオールドスタイルだろう。ミニトマトの個数は調整可。リコピン大魔王としてはもっと多くていい。たまたま11個しかなかったのでそれを使った。バジルの葉も多いほうが旨味は強い。パスタの太さもお好みで。太麺、細麺、イケ麺なんでもOKの広角打法。

ミニトマトのパスタポモドーロのレシピ

1. ニンニクは皮をとって潰す
2. トマトは個数の2/3を半分にカット
3. 残りの1/3をに四等分にカット
4. 潰したニンニクを炒める
5. ニンニクが色づいたら退場
6. パスタを茹ではじめる
7. 半分にカットしたトマトを炒める
8. 茹で汁を50cc入れてトマトを潰す
9. バジルを茎ごと入れる
10. 茹でたパスタを混ぜる
11. 四等分にしたミニトマトを混ぜる
12. 火を止めてオリーブオイルを回しかける
13. 皿に盛って飾りのバジルを乗せる
14. 追いオリーブオイルでフィニッシュ

ニンニクはグシャッと潰すだけ。スライスやみじん切りにしないこと。トマトは2/3の個数を半分にカットする。残りのミニトマトを四等分に切る。

フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを炒める。沸騰するまでは強火で、沸騰したら中火にする。

ニンニクがボディビルダー色になったら退場いただく。後からそのまま食べてもOK。この辺でパスタを茹ではじめる。トマトを焼くのに時間がかかるので。

ニンニクの香りが移ったオリーブオイルで半分にカットしたミニトマトを焼く。まずは断面から焼いていく。じっくり中火で。

断面部分が焼けてきたら裏返して焼く。茹で汁を50ccを加えてミニトマトを潰して美味しいソースを作る。

パスタが茹で上がる直前にバジルを入れる。茎は捨てない。茎に香りと旨みが凝縮されている。

茹でたパスタを入れて混ぜる。火は弱火から中火。

四等分したミニトマトを入れてよ〜く混ぜる。

火を止めてオリーブオイルを回しかける。必ず火を止めてから。熱を入れると、せっかくのオリーブオイルの風味が飛んでしまう。

お皿に盛って飾りのバジルを登壇し、オリーブオイルを回しかける。想像の10倍以上は美味しいのでぜひ驚いて欲しい。
↓ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロの食材↓

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パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

一度ここで原点回帰。たぶん世界で最初のパスタ・アル・ポモドーロ。シンプルなのに信じられない美味しさ。人類で初めて食べた人は「ユリイカ！我、発見せり！」と叫んだに違いない。本当にビビる大木。戦慄せしめよ。

パスタ・アル・ポモドーロの材料

• ダルクオーレ1.7mm：100g
• トマト：1個
• ニンニク：1片
• バジル：6枚くらい
• 塩：2つまみほど

男は黙ってトマト一本勝負。塩は普通のアジシオでよし。ニンニク、トマト、バジルのソース。その底力を堪能あれ。ちなみに、トマトとトマトソースを使い分けるのは、トマト（ミニトマトなど）を使う場合は具材を主役にしたいとき。あくまでトマトは脇役。トマトソースは味がついて存在感が強いので、トマトを主役にしたいときに使う。

パスタ・アル・ポモドーロのレシピ

1. トマトはサイコロ状に切る
2. ニンニクを粗めにみじん切り
3. バジル半分とニンニクを炒める
4. 茎を取り出してトマトを放り込む
5. パスタを茹ではじめる
6. トマトに塩をひとつまみ
7. バジルの葉をちぎって入れる
8. トマトを木べらで潰す
9. 火力を最大にして茹でたパスタ投下
10. 皿に盛ってバジルをのせて完成

レシピはフィレンツェにあるアッカディのTOSHIさん。動画が面白いのでレシピ以外の部分も早送りせず見てください。バジルの葉は最後の盛り付け分を残しておこう。

トマトはテキトーに切ってOK。あとで潰しまくるので。

粗めに切ったニンニクとバジルの葉を2枚ほどオリーブオイルで炒める。茎も香り付けになるので捨てない。あとで取り出すので。火力は最初に強火、沸騰したら弱火に。

ニンニクがボディビルダー色になるまで炒める。バジルの茎を取り出す。気にならない人はそのまま食べてGO。

トマトを入れる。トマトは9分くらい茹でるので、そのタイミングでパスタも茹で上がるように調整。フライパンは中火で。

トマトに塩を振ってバジルの葉を1枚ちぎって入れる。

トマトは木べらで潰してソース状に。じっくり9分火を入れて水分を飛ばしリコピン大魔王を降臨させる。

茹でたパスタをしっかりソースに纏わせる。リコピンのオーラを纏う。

皿に盛ってバジルを飾りつける。オリーブオイルはいらない。リコピン大魔王を堪能せよ。

パスタ・アル・ポモドーロの食材

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パスタ・アル・ポモドーロ（ワンパン）

最も時短な超簡単なワンパンのポモドーロ・パスタを紹介。今回は最もシンプルにするまでバジルなどの具を無くしたが、ベーコンなど具を加えてもOK。

ポモドーロ・パスタ（ワンパン）の材料

• バリラ1.6mm：100g
• トマトピューレ：100g
• 水：250g
• 塩（茹で用）：10g強（適当）

パスタは何でもOK。トマトはトマト缶でもいいが、火にかける時間が長くなるので麺のアルデンテが失われやすい。トマト缶で作る場合は、最初から水と一緒に茹でる。ちなみに茹でる際の塩の量はパスタ100gに対し10g以上と大鍋で茹でるときと同じ。水の量が少ないのに塩の量が一緒だとしょっぱくなると思いがちだが、塩茹でするのはパスタに塩を吸収させコシを出すため。塩が少ないと水分だけ吸ったブヨブヨの肥満パスタになってしまうので、塩の量は同じ。

ポモドーロ・パスタ(ワンパン)のレシピ

1. パスタをフライパンで塩茹で
2. トマトピューレを入れて炒める
3. 味見して塩を足し、オリーブオイル
4. 皿に盛って追いオリーブオイル

フライパンに水、塩を入れてパスタを茹でる。今回は水の状態からパスタを入れたので半分に折った。お湯に沸かしてからの場合は折らずに表示時間どおり茹でる。

表示時間どおり茹でてパスタを完成させる。

トマトピューレを100ml入れて水分が飛ぶまで炒める。

トマトピューレの水分が飛んでパスタに絡まったら味見。塩を足す。おすすめは、ここで美味しいオリーブオイルを回しかける。一気に味が上品になり、トマトの酸味が消える。

お皿に盛って追いオリーブオイル。お好みで胡椒をかけてもいい。

パスタ・アル・ポモドーロ（ワンパン）の食材・道具

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パスタ・アル・ポモドーロ（チーズ、玉ねぎ）

トマトの酸味に甘さとコクを足すため、玉ねぎとチーズを加えたポモドーロ・スパゲティ。

ポモドーロ・スパゲティの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ホールトマト缶：200ml
• 玉ねぎ：1/2個
• チーズ：20g
• バジル：5枚くらい（お好みで）

麺はなんでもOK。トマト缶はピューレでもカットトマト缶でもOK。今回はeatimeの「そのまま食べてもおいしいホールトマト缶」を使った。358円の高級品。味などが気になる方はトマト缶の種類を解説したブログを参考に。

ポモドーロ・スパゲティのレシピ

1. 玉ねぎをみじん切り
2. バジルの茎をオリーブオイルで熱する
3. 玉ねぎを入れて塩を振る
4. トマト缶を入れて煮詰める
5. 茹でたパスタを混ぜる
6. チーズを削って和える
7. 皿に盛ってバジルをちぎって飾る
8. お好みでチーズを削る

玉ねぎ1/2個をみじん切りにする。

葉っぱをちぎったバジルの茎をオリーブオイルで熱する。これでオリーブオイルの香りがグッと良くなる。

バジルの茎が焦げ出したら取り出し、玉ねぎを入れて全体に塩を振る。塩を振ることで水分が早く抜ける。

玉ねぎは色がつき始めたらOK。完全に焦がさなくていい。

トマト缶を入れて中火から強火で煮詰める。5分以上かかかるので、ここからパスタを茹で始める。

ゴムヘラなどでホールトマトを潰す。

水分がなくなるまで煮詰める。煮詰めすぎてもOK。茹で汁を足せばいい。茹で汁は水と違って出汁なので足せば美味しくなる。

茹でたパスタを混ぜる。

チーズを20gくらい削って和える。パサパサになりそうなら茹で汁を加える。

皿に盛ってバジルをちぎって飾る。

お好みでチーズを削って完成。

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