パスタに使うハーブまとめ

左からイタリアンパセリ、バジル、ローズマリー

パスタを劇的に美味しくするハーブ。ハーブがあればなんでもできる。一、二、三、ハーブ。パスタの2大ハーブはイタリアンパセリとバジル。 ちなみにパスタを除く料理で世界三大ハーブはローズマリー、セージ、タイム。今回紹介する以外にも和パセリ、ローレル、チャービル、フェンネル、ディルなどがある。パスタとハーブのマリアージュをご覧あれ。

イタリアンパセリ

ハーブの女王。イタリアンパセリとは、地中海沿岸の原産の葉が縮れない平葉のパセリ。イタリア語でPrezzemolo（プレッツェモロ）と呼ばれる。紀元2、3世紀にはあったと言われる。爽やかでクセが強くなくマイルド。熱を加えての風味が落ちにくい。皮肉なことに本国イタリアより日本のイタパセのほうが優れている。日本の茎は柔らく、葉と混ぜても気にならない。むしろ旨味がプラスされる。茎を捨てるなかれ。飾りじゃないのよパセリは、葉葉～by中森アッキーナ

イタリアンパセリを使うパスタ

ペペロンチーノ

ペペロンチーノは代表格で、「イタパセが入っていないものはペペロンチーノと呼ばない」というシェフも多い。

カレッティエラ

日本ではマイナーだが、パスタとハーブの文化、歴史を最も語ってくれるのがカレッティエラ。1900年代のはじめ、食堂で食べるお金がないシチリアの馬車引きが、道端でパスタを茹で唐辛子、ニンニク、チーズ、道沿いに生えたハーブ（イタリアンパセリ）を刻んで和えた。フライパンが要らず、厳しい冬も身体が温まる。シチリアの馬車引きの生活を支えた大事なパスタ。味も10本の指に入る美味しさ。

サルサ・ヴェルデ

イタリアンパセリを1パック丸ごとソースにするサルサ・ヴェルデ。バジルをソースにするジェノベーゼより好きな人もいる。

イタリアンパセリを使わないパスタのほうが珍しいくらいなので、イタパセの魅力を紹介しまくったブログもご覧ください。

バジル

ハーブ王様。イタリアパセリと並ぶハーブの龍虎がスイート・バジル。バジルは英語でイタリア語では「バジリコ」と呼ぶ。イタリア原産と思われているが、インドやマレーシアの熱帯アジア原産で、ヨーロッパに伝わったのは16世紀と歴史は浅い。スイートバジルは育てやすく、トマト、チーズ、ニンニク、オリーブオイルと相性が良いというパスタの最強パートナー。

バジルを使うパスタ

日本ではバジルのパスタ＝ジェノベーゼというくらい定番。温パスタも冷製パスタも両方で最強の旨さ。

 パスタ・アル・ポモドーロ

パスタ＝トマトパスタというイメージがあるほど。最もシンプルなトマトパスタである パスタ・アル・ポモドーロですら、バジルは欠かせない。「イタリア人どんだけパスタ好きやねん」ということがわかる。

ローズマリー

• 用途：肉や魚の臭い消し
• 風味：ほろ苦さと甘い芳香

名前からしてオシャレなローズマリーとは古代ギリシャには使われていた地中海沿岸の力強い香りのシソ科のハーブ。世界三大ハーブの一つとして数えられる。香りの元はピネンやシネオールといった成分。ほろ苦さと爽やかな甘い香りを持ち、料理には肉や魚の臭い消しとして使われる。どこのスーパーでも売ってる乾燥のローズマリーでOK。

ローズマリーを使うパスタ

カッチャトーラ

カッチャトーラとは「猟師風のパスタ」。鶏肉（ウサギ肉）、玉ねぎ、トマト、ハーブ、ビネガー（ワイン）を煮込んだ料理。猟師が持ち帰った鶏やウサギの肉を使い、家で奥さんがトマトやハーブと一緒に煮込んだことから生まれた。ハンティングの仕事の休憩などに狩人が野外で作ることもある。この肉の臭み消しにローズマリーを使う。

アマトリチャーナ

普通のトマトパスタにローズマリーを刻んで入れるだけで、イタリアン感が出る。裏技、チート的なハーブとして使える。トマトパスタを作るとき是非に。

オレガノ

パスタの三大ハーブを決めるなら、イタパセ、バジルとオレガノになる。日本では乾燥のものしか売っていないし、イタリア本国のものは高級。古代ギリシャでは「幸福のシンボル」としてオレガノの葉で冠を作った。

バジルと並んでトマトによく合うハーブ。ナポリピッツァはオレガノがないと始まらない。スーパーで売ってる安いものでいいから使って欲しい。

オレガノを使い代表的パスタ

マリナーラ

オレガノ＝ナポリ。ナポリのパスタといえばマリナーラとプッタネスカ。マリナーラ（marinara）は「船乗り」の意味。イチローが大活躍したシアトル・マリナーズも「船乗りたち」のチーム。ナポリのトマトパスタは必ずと言っていいほどオレガノを使う。それほど大事なハーブ。

プッタネスカ

好きなパスタランキングで5本の指に入るプッタネスカ。「娼婦風」という凄い名前の18禁パスタ。でも味は最強にオトナ・レッド。ナポリではアンチョビやオレガノがないとプッタネスカと呼ばない頑固者もいる。

大葉

最後のトリを飾るのは我らが大葉。大葉は「青紫蘇」であり、赤紫色の「赤紫蘇」もある。もともと大葉は中国原産で、縄文時代には日本にあった。歴史は古い。スーパーで100円以下で売っていて2回分くらい使える最強コスパハーブ。

大葉を使うパスタ

どんなパスタでも最後に大葉を登頂させるだけで美味しくなってしまう。魔法のハーブ。大葉久美子よ永遠に。

スパゲティ・バジリコ

今も六本木の「キャンティ」で食べられ、尾崎豊など数々の有名人が愛したスパゲティ・バジリコ。新鮮なバジルが手に入らない時代、大葉もバジルも同じ「シソ科」の植物で味が似ていることからバジルの代わりに使った。

その他のハーブとパスタ

タイムを使うパスタ

世界三大ハーブ。タイムは350種類以上あり、爽やかな香りが魚と相性が良い。乾燥にしても風味が落ちない不死身のハーブ。ELTの『Time goes by』を聴きながらパスタを作ろう。

セージを使うパスタ

世界三大ハーブ。「セージのある家には病人がいない」と言われるほど薬用効果がある「セージ」。ラテン語では「健康、治療」の意味があるほど。料理では肉や魚の煮込みの際の臭み消しや、油っぽさを押さえるために使われる。

その他のハーブパスタ

にんじんパスタ〜兎人参化に捧ぐスパゲティ

『DRAGON BALL』の初期キャラに兎人参化（とにんじんか）がいた。ウサギ団という意味不明な軍団の親分。手に触れると人参になってしまう意味不明なキャラ。最後は悟空に如意棒でシバかれ、月に送り込まれて餅をつく意味不明なラスト。

兎人参化ってどんなネーミングやねんというツッコミを入れつつ、兎人参化のおかげで子どもの頃からニンジンが大好きだった。カレーには必ずニンジンが欲しい。パスタとの相性やいかに。

サイヤ人の野菜「ニンジン」

みどりのマキバオーをはじめ、日本のサラブレッドが大好きなニンジン。お馬さんは甘いものを好むからニンジンの甘さは本物。皮などにエグ味はあるが、ちゃんと料理すれば甘味は他の野菜の追随を許さない。孫悟空の本名である「カカロット」はニンジンの「キャロット」から来ている。ニンジンは最強なのだ。キャロットケーキが食べたくなった。

にんじんのペペロンチーノ

まずは、にんじんのペペロンチーノ。超少ない材料とシンプルな作り方でニンジンの甘さを体感できる。えっ？ニンジンってこんなに甘いの！？と驚く。ドラゴンボールの兎人参化に食べさせてあげたいシャキシャキのペペロンチーノ。

にんじんのペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• にんじん：1本
• カラブリア唐辛子：1本
• ニンニク：1片
• 白胡椒：たっぷり
• オリーブオイル：仕上げ

麺はなんでもOK。ニンジンのシャキシャキ感を失わない白胡椒は黒胡椒でOK。彩りにイタリアンパセリを添えてもいい。

にんじんのペペロンチーノのレシピ

1. にんじんをピューラーでスライス
2. スライスしたニンニク、唐辛子を炒める
3. にんじんを加え、塩、白胡椒
4. 茹で汁を2杯入れてニンジンをしんなり
5. 茹でたパスタを和え白胡椒をヌートバー
6. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

にんじんのシャキシャキ感を演出したいのでピューラーで薄くスライス。なければ包丁でOK。

スライスしたニンニク、唐辛子を炒め、香りがふわっと出たらニンジンを入れて全体に塩を振る。続けて白胡椒をたっぷりヌートバー。

ニンジンに火が通ったらレードル2杯（100cc）分の茹で汁を入れてニンジンを煮る。

茹でたパスタを入れてよく混ぜる。

白胡椒をたっぷりヌートバーする。

お皿に盛ってオリーブオイルを全体に回しかけて完成。ニンジンがスイーツのように甘くなる。それとペペロンチーノの辛さ、パスタのしょっぱさが絶妙のハーモニー。

白ワインと最高にマリアージュするのでおすすめ。

にんじんのペペロンチーノの道具

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ニンジンと挽き肉のパスタ

今度も「サラブレッドかよ！」というくらいニンジンもりもりのパスタ。挽き肉を使ってミートソースにする。

ニンジンと挽き肉のパスタの材料

• ディチェコのリングイネ：100g
• 人参：1本
• 豚ひき肉：100g
• 玉ねぎ：1/2個
• オレンジジュース：200cc
• オリーブオイル：ひと回し
• カルピス社のバター：15g
• グラナ・パダーノ：15gくらい

パスタはリングイネを使ったがなんでも良い。レシピの考案者である日高良美シェフがディチェコの愛用者なので、家にあったリングイネを使った。日高シェフは鶏ひき肉をお勧め。まいばすけっとに鶏ひき肉が売り切れてたので豚ひき肉にした。このバスタのポイントはオレンジジュース。日高シェフ曰く、ニンジンとオレンジの相性は最高らしい。ドラゴンボールにオレンジを使ったキャラはいなかった。悟空と最高のパートナーが生まれたかもしれない。鳥山明もビックリしているだろう。

ニンジンと挽き肉のパスタのレシピ

サムネイル画像を見てのとおり、日高シェフとは大きく違う。あくまで動画を参考にした日高インスパイアのパスタ。日高シェフのレシピはジューサーが必要なので、そんなん持ってない。それでも超美味しい。信じる者は救われる。

1. 玉ねぎをみじん切り
2. ニンジンをフードプロセッサー送り
3. 豚ひき肉をオリーブオイルで焼く
4. 玉ねぎ、ニンジンを投入
5. オレンジジュースを入れて煮込む
6. 茹でたパスタを混ぜる
7. オリーブオイルを回しかける
8. バター、チーズを混ぜる
9. 皿に盛ってレモンをしぼる

玉ねぎをみじん切り。これだけでも大変だけど、こんなの序の口。地獄の一丁目。

続いてニンジンのみじん切り。これが、まあ大変。もっと細かく削ったほうがいい。フードプロセッサーで回しても全然きれない。

T-falのフードプロセッサーの出番。ニンジンをジャック・ザ・リッパーする。

フライパンにオリーブオイルを引いて挽き肉を炒める。

挽き肉に全体に火が通ってドッグフード色になったら玉ねぎを炒める。玉ねぎもしんなりしたらパスタを茹ではじめる。そしてニンジンを全部入れて塩を全体にふる。

ニンジンにも火が通ったぽくなったらオレンジジュースを入れて煮詰める。テキトーでOK。ニンジンと挽き肉に染み込ませて残りの水分は飛ばす。

茹で上がったパスタを入れて混ぜる。水分が足りなくてパサパサになったら茹で汁を足す。茹で汁にはデンプンと塩の旨みが詰まっているので出汁のカメハメ波。迷わず入れよ、入れればわかるさ。ありがとう。

パスタ全体にソースが絡まったらギニュー特戦隊のバターを入れて混ぜる。

火を止めてオリーブオイルをトリプルアクセルして削ったチーズを大量投下。元気玉を加える。もう一度パスタをジャイアントスイングでぐるぐる混ぜる。

悟空が空腹にならないよう、皿に山盛り。お好みでレモンを削るか、ぽっかレモンをかける。これでニンジンの甘味と酸味がフュージョンする。

ニンジンと挽き肉のパスタの食材・道具

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ニンジン麺つゆ和風パスタ

シャキシャキ・コリコリのニンジンの食感と甘み、胡椒のスパイシーさが最高のマリアージュ。簡単で超美味しい和風パスタ。

ニンジン麺つゆ和風パスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• にんじん：1本
• カラブリア唐辛子：1本
• ニンニク：1片
• 麺つゆ：大さじ1
• 白胡椒：たっぷり

麺つゆは2倍濃縮でも3倍濃縮でもお好みで。白胡椒は黒しょうでOK。胡椒が苦手な人は無しでもOK。

ニンジン麺つゆ和風パスタのレシピ

1. にんじんを千切り
2. みじん切りニンニク、唐辛子を炒める
3. にんじんを加え、白胡椒をヌートバー
4. 麺つゆを入れ、茹でたパスタを和える
5. 皿に盛って追い白胡椒

にんじんを千切り。

みじん切りしたニンニク、唐辛子を炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火に落とす。

ニンニクの香りがフワッときたらニンジンを加え、たっぷり白胡椒をヌートバーする。

ニンジンに火が通ったら麺つゆを大さじ1入れて煮込む。

茹でたパスタを和える。

皿に盛って追い白胡椒をヌートバー。たっぷり削るほど美味しい。

ニンジン麺つゆ和風パスタの道具

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

べーたま〜パスタは具沢山で行こう

具沢山のパスタが好きだ。麺とソースだけの洗練されたパスタも、ワンポイントの彩りで具を置いたオシャレなパスタもいいが、たまには食材が山盛りになったパスタを食べたい。グルメでも美食家でもなく、いつまでも「食いしん坊」でいたい。そんな想いに応えてくれるのが「べーたま」。ベーコンと玉ねぎとたまごのパスタの略。見た目はラーメン二郎みたいだが、全然あっさりなので、ご安心を。

べーたまパスタ（鳥羽州シェフ）

べーたまパスタの材料・食材

• ガロファロの1.7mm：150g
• 玉ねぎ：100g（1/2個）
• ベーコン：75g
• ニンニク：2片
• 麺つゆ：5g
• カルピス社のバター：10g
• 全卵：2個
• 黒胡椒：たっぷり
• 茹で汁：80cc

具材がたっぷりプリプリなので、麺は1.7mmがちょうどいい。強者は太麺に挑戦してもいいし、ある意味で強者は細麺に逃げてもOK。要は食べやすいサイズが正解。

べーたまパスタのレシピ・作り方

1. 玉ねぎ、ニンニクをスライス
2. ベーコンを短冊切りにする
3. ニンニクをオリーブオイルで炒める
4. 玉ねぎとベーコンを炒める
5. 茹で汁を入れて火を止める
6. 茹でたパスタを混ぜる
7. 溶き卵を入れて火にかける
8. バター、麺つゆを入れる
9. 皿にもって胡椒をたっぷりかける

玉ねぎ、ニンニクをスライス、ベーコンを短冊切りにする。

オリーブオイルでニンニクを炒める。最初は強火で沸騰したら弱火にギアチェンジ。

ニンニクがボディビルダー色になってきたら玉ねぎ、ベーコンを入れて炒める。

玉ねぎがしんなりしたら茹で汁を80ccくらい入れて火を止める。このとき、卵を溶いておく。

茹でたパスタを投入して茹で汁をたっぷり吸わせる。

炒り卵になってボソボソやないか！とツッコまれるくらいがベスト。

バターと麺つゆを入れて混ぜまくる。一心不乱に混ぜまくる。

富士山より高く盛ったら、胡椒をヌートバー。どこまでも。誰よりも。

↓べーたまの食材・道具↓

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べーたま・改

鳥羽シェフのレシピやファビオさんのレシピをもとにオリジナルのべーたまパスタ。かなり濃厚民族の味付け。中毒性あり。

べーたま・改の材料

• バリラ1.6mm：100g
• 玉ねぎ：1/4個
• ベーコン：50g
• ニンニク：1片
• カラブリア唐辛子：1本
• 麺つゆ：大さじ1
• 全卵：1個
• 黒胡椒：たっぷり
• 白だし：小さじ1
• 鰹節：1パック
• 黒胡椒：たっぷり（なくてもOK）

ペペロンチーノと和風パスタをフュージョンした、べーたまパスタ。材料の種類は多いが分量は少ない。

べーたま・改のレシピ

1. 玉ねぎとベーコンをスライス
2. みじん切りニンニク、唐辛子を炒める
3. 玉ねぎ、ベーコンを炒め、塩を振る
4. 玉ねぎがしんなりしたら麺つゆ
5. 茹でたパスタを混ぜる
6. 白だし、鰹節を溶いた卵を入れる
7. 皿にもって胡椒をたっぷりかける

全卵1個、鰹節1パック、白だし小さじ1を混ぜる。写真は麺つゆになってるけど間違い。ワインで酔っ払ってました。

みじん切りしたニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火。沸騰したら弱火でじっくり。パスタも茹ではじめる。

ニンニクから香りがフワッと立ったらスライス玉ねぎ、ベーコンを炒めて全体に塩を振る。

玉ねぎがしんなりしたら麺つゆ大さじ1を入れる。

茹でたパスタをしっかり混ぜる。まずは出汁の美味しさを麺に吸わせる。

火を止めて白だし、鰹節を溶いた卵を入れる。べーたまは炒り卵になってOK。それが美味しいから。むしろトゥルトゥルにしない。卵が固まらなければ弱火で炒める。

皿にもって胡椒をたっぷりヌートバー。想像の3倍はヌートバーしたほうが美味しい。

べーたま・改の食材・道具

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バルサミコ酢のクリームパスタ

「バルサミコ酢を使った料理」なんていうと、それだけでオシャレに聞こえる。速水もこみち師匠が料理番組で紹介したときは「なんてカッコいいんだ！」と憧れた。そして鶏ムネ肉にかけたら、まあ美味しかった。そんな思い入れの強いバルサミコ酢を使ったクリームパスタを紹介。濃厚民族に向いたパスタ。

バルサミコ酢とは

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バルサミコ酢とは葡萄果汁とワインビネガーを低温で煮詰めて作った「果実酢」の調味料。バルサミコ（Balsamico）はイタリア語で「芳醇な」「香り高い」などの意味がある。ステーキやローストビーフなどの牛肉、鶏肉や魚、サラダなどに合う。厳密に言えばバルサミコ酢は最低12年の熟成したものだけであり、パスタの聖書でも愛用しているイタリア・モデナのサンテラモの5年熟成は熟成が足りず本物とは言えない。

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今回のブログで紹介する安い日本製のバルサミコ酢はワインビネガーを使っていないので「バルサミコ酢」ではない。厳密に言えば「バルサミコ酢風の調味料」なのだが、本物は高いし美味しいので、なりふり構わず愛用している。

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本物にこだわりたい方はイタリアのモデナの12年以上熟成しているものを買おう。

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パスタとの相性

バルサミコ酢はブドウ果汁から作る調味料なので、いわばワインの親戚。美味しい酸味がプラスされパスタとの相性もよく、近年では保守的なイタリア人もパスタの調味料として活用している。バルサミコ酢を入れたアマトリチャーナは絶品なので、ぜひ試してほしい。

バルサミコ酢のクリームパスタの材料

• 1.6mmのパスタ：100g
• バルサミコ酢：50ml
• ベーコン：50g（なくてOK）
• 玉ねぎ：1/4個（なくてOK）
• 生クリーム：100ml
• パルミジャーノ・レッジャーノ：30g
• 黒胡椒：たっぷり（10カリカリ以上）
• 卵黄：1個（なくてOK）

冷蔵庫の余り物で作ったが必須はバルサミコ酢と生クリームだけ。あとは無くてOK。麺はツルツルいけるテフロンタイプか、もしくは濃厚なソースを受け止める2.0mm以上の太麺がおすすめ。玉ねぎの代わりにニンニクをみじん切りしてもいい。

バルサミコ酢のクリームパスタのレシピ

1. 玉ねぎをスライス、ベーコン短冊きり
2. 玉ねぎとベーコンをオイルで炒める
3. バルサミコ酢を入れ胡椒をヌートバー
4. 生クリーム、茹でたパスタを入れる
5. 火を止めてパルミジャーノを削る
6. お皿に盛って生クリームを回しかける
7. 卵黄を登頂させて完成

玉ねぎとベーコンをスライス。形はお好みで。

オリーブオイルで炒める。

その間にチーズを削って、卵黄を用意しておくと手際がいい。余った卵白は白だしを小さじ1入れて飲むと超美味しい。

ベーコンと玉ねぎがしっかり焼けてきたらバルサミコ酢を50ml入れ、胡椒をたっぷり削る。

バルサミコ酢を煮たら生クリームを入れる。

あまり強く煮詰めすぎず、茹でた麺を加えrて混ぜる。

火を止めて削ったチーズを入れる。

皿に盛って少し残った生クリームを回しかけ、卵黄を登頂させて完成。

バルサミコ酢のクリームパスタの食材・道具

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トマトと大葉の冷製パスタ〜和風冷製スパゲティの極み

残暑お見舞い申し上げます。夏が終わらないので、冷製パスタが美味しい。今回は白だしや大葉を使った和風の冷製トマトパスタ。リコピン大魔王の本領発揮。

トマトと大葉の冷製パスタの材料

• カペッリーニ：100g
• トマト：1個
• 大葉：10枚
• ニンニク：1片
• 生姜：1個
• 白だし：大さじ1
• 醤油：小さじ1/2
• オリーブオイル：大さじ4

パスタは細麺が良き。1.4mmのフェデリーニや1.6mmのスパゲッティーニでも良い。トマトはミニトマトでもいい。ニンニクは強烈なので、ニンニク・マッドネス以外は半片で十分。写真にはないけど、塩コショウはあったほうがいい。

トマトと大葉の和風パスタのレシピ

1. トマトはくし切り、大葉は乱雑に切る
2. ニンニク、生姜をすり下ろす
3. 白だし、醤油、塩コショウを入れる
4. オリーブオイルを入れる
5. トマト、大葉をすべて混ぜる
6. パスタを1分長めに茹でる
7. 冷水でゆすいでボウルで混ぜる
8. お皿に盛り付け完成

速水もこみち師匠のレシピ。師匠はトマトを湯むきしたけど、トマトの皮が好きなのと面倒くさいので、そのままにした。本格的に作りたい方は動画をご覧ください。

トマトは食べやすい形、大きさにカット。大葉は乱雑にキル。ムラの美学。

ニンニクと生姜をすりおろし、白だし（大さじ1）、醤油（小さじ1/2）、オリーブオイル（大さじ4）を入れて混ぜる。

トマトと大葉も全部ブッ込んで混ぜる。

パスタは1分長めに茹でる。水で締めると硬くなってしまうので、最初は柔らかくするため1分長めで。パスタを締めるときは氷水だと尚よし。

お皿に盛って完成。追いオリーブオイルや胡椒をヌートバーしても美味しい。

トマトと大葉の和風 冷製パスタの食材

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

アマトリチャーナ〜トマトソースの原点〜

パスタを家で作ってほしい大きな理由がアマトリチャーナにある。飲食店であまり見かけない。しかし、アマトリチャーナほどパスタ文化と歴史を語れるものは少ないので、ぜひ家庭で再現してルネサンスを起こしてほしい。

アマトリチャーナの意味と歴史

アマトリーチェ村が発祥

アマトリチャーナとはローマの北東約100kmに位置する山間の町「アマトリーチェ村」が発祥のトマトソース。材料はトマト、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノ、唐辛子、オリーブオイル、白ワインを使って作る。これはアマトリーチェ村の公式サイトで伝統の材料として紹介されている。ローマも同じラツィオ州。アマトリチャーナは州の伝統食品に認定されている。ローマ方言ではマトリチャーナ（matriciana）と呼ばれることから料理名が「アマトリチャーナ」になった。発祥地とされるアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催しているとか。

ローマ風のアマトリチャーナは、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノの3つを使ったトマトソース。さらに麺はブカティーニを使う（後述）。玉ねぎを加える店もある。アマトリーチェ村と違って唐辛子、オリーブオイル、白ワインは使わない。共通しているのがグアンチャーレ（もしくはパンチェッタ）の豚肉を使うこと。これは豚肉の美味しい脂を出汁にする豚骨ラーメンだから。そしてペコリーノ・ロマーノを使うこと。このクセの強いチーズを使うことが重要。他のトマトパスタと大きく異なる2点。

アマトリチャーナの起源は不明

アマトリチャーナの起源は不明。そもそもイタリアでトマトソースが発明されたのは諸説ある。1つは1554年に医者アンドレア・マッテイオーリがトマトを使ったソースを作ったとする説、もう一つは18世紀後半とする説。一般的に食べられるようになったのは後者と考えられ、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は1790年にローマの料理人が書いたレシピ本。日本ではパスタ＝トマトソースと思われているが、トマトソースの歴史は浅い。

グリーチャの後輩パスタ

一つ分かっていることは、アマトリチャーナはグリーチャのトマトソース有バージョンであること。今では知名度が逆転し、グリーチャのことを「白いアマトリチャーナ」と呼ぶひともいる。ただし、アマトリチャーナの方が後輩。グリーチャとともにアマトリチャーナを作りパスタ文化とトマトの歴史を体験してほしい。

アマトリチャーナを美味しくするコツ

色んな有名シェフのアマトリチャーナ論をまとめてみた。

• 肉に麺が負けないよう塩多めでパスタを茹でる（小林幸司シェフ）
• 玉葱は繊維に逆らってスライスして甘味を出す。炒めすぎない（小倉知巳シェフ）
• 刻んだローズマリーを入れることでイタリアン感が出る（小倉知巳シェフ）
• 白ワインはパンチェッタと玉ねぎを炒めるときに入れる（日高良美シェフ）

アマトリチャーナ（本家）

まずは本家本元アマトリーチェ村の公式サイトに載っている伝統レシピを参考に作る（少しアレンジ）。アマトリーチェ村のアマトリチャーナはローマのようなブカティーニを使わずスパゲティを使う。

本家アマトリチャーナの材料

• 2.0mmのスパゲティ：100g
• パンチェッタ：30g
• ムッティのトマトピューレ：大さじ4
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• カラブリア唐辛子：1本
• 白ワイン：30ml
• オリーブオイル：小さじ1

トマトピューレはトマト缶でOK。その場合は量を倍にして水分をしっかり飛ばす。豚肉は本来はグアンチャーレだが、手に入りにくいのでパンチェッタで代用。オリーブオイルで炒めるのでパンチェッタのほうが合う。グアンチャーレはローマ伝統のレシピで紹介。ここにペコリーノ・ロマーノの旨味をプラス。パルミジャーノやグラナパダーノ（粉チーズ）では醤油ラーメンと豚骨ラーメンくらい違うのでペコリーノ・ロマーノで。塩味が苦手な人は次から他のチーズで試してください。

本家アマトリチャーナのレシピ

1. パンチェッタをオリーブオイルで炒める
2. 白ワインを入れてアルコールを飛ばす
3. 唐辛子、トマトピューレを入れる
4. 茹でたパスタと削ったペコリーノを混ぜる
5. 皿に盛って追いペコリーノ・ロマーノ

パンチェッタをオリーブオイルで炒める。火力は弱火。オイルは小さじ1くらいでOK。

パンチェッタをカリカリにするのが目的ではなく、汗をかかせて脂を引き出すことが目的。フランス料理でシュエ（汗をかかせる）という。この脂を出汁にするのがアマトリチャーナが他のトマトパスタと違うところ。

パンチェッタを炒めている間にペコリーノ・ロマーノを削っておく。これくらいからパスタを茹ではじめてOK。

パンチェッタから脂がしっかり出たら白ワインを入れてアルコールを飛ばす。

唐辛子、トマトピューレを入れる。唐辛子の辛さが苦手な方は、ちょっと炒めて取り出す。

茹でたパスタをトマトソースに絡ませる。

火を止めてからペコリーノを混ぜる。火を点けたままだとチーズが固まる。その場合は茹で汁を入れてカバー。

最後はお皿に盛って、追いペコリーノ・ロマーノ。他のトマトパスタにはないアマトリチャーナならでは風味ができる。合わせるなら赤より白ワインがおすすめ。

本家アマトリチャーナの食材・道具

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ローマ伝統アマトリチャーナ

材料が少ないのがローマ伝統のアマトリチャーナ。材料が珍しいので日本のイタリアンで食べられない。だからこそ家庭で作る価値がある。YouTubeで紹介されているのは正規の食材を使わないから、玉ねぎを入れたりコンソメや調味料で誤魔化す。しかし、ローマ伝統アマトリチャーナは驚くほど美味しい。Here We Go！

伝統アマトリチャーナの材料

• ブッカティーニ：100g
• グアンチャーレ：40g
• ピノッキオのトマト缶：200cc
• ペコリーノ・ロマーノ：30g

トマト缶はカットでもホールでもOK。パスタはブカティーニ。うどんとラーメンくらい食感が違う。このときはグアンチャーレが手に入ったので、グアンチャーレを使う。アマトリチャーナはグアンチャーレの脂の旨味を出汁にする。

ローマではブカティーニを使う

ローマのアマトリチャーナにはブカティーニを使うのが基本。ブカティーニ（Bucatini）はローマではなくシチリア発祥のロングパスタ。ブカティーニ・アッラマトリチャーナ（Bucatini all'Amatriciana）と呼ばれる。極太のスパゲッティで太さは3.0mm以上。うどんのようなパスタと思ってもらえばいい。

名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ (buco) 」に由来。またはナポリ語で「穴を開いた」を意味する “perciato” から、ペルチャテッリ (Perciatelli) と呼ばれることもある。ロングパスタと穴のあいた筒状のショートパスタの長所をあわせ持つことから、ブカティーニはしっかりソースを纏うので重さのあるソースや多くの食材に合うことから特にローマで好まれているらしい。

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メーカーも色々あるが、おすすめはラ・モリサーナ。1912年にはじまり、イタリアの20州の州都で最も標高の高いモリーゼ州カンポバッソの標高700mの高地にある。ミネラルが豊富な水を使用。ファビオさんをはじめ、料理人の愛用者も多い。パッケージがオシャレなこともポイントが高い。

伝統アマトリチャーナのレシピ

1. グアンチャーレを弱火で炒める
2. ペコリーノを削っておく
3. カリカリの直前でパスタを茹でる
4. トマト缶を入れてよく煮詰める　
5. ブカティーニを入れて混ぜる
6. 火を止めてペコリーノを混ぜる
7. 皿に盛って追いペコリーノで完成

オリーブオイルは使わず、グアンチャーレをネイキッドのまま鍋で炒める。中火・強火はNG。弱火でじっくりじっくりグアンチャーレの脂を引き出す。スエ（汗をかかせる）調理法。グアンチャーレにサウナに入ってもらう感覚。時短ではダメ。気は長く5分以上かける。それが美味しいアマトリチャーナ。

グアンチャーレがサウナに入っている間にチーズを削っておく。最後にも削って大雪を降らせるので少し残しておきましょう。冬のファンタジーが待っている。削り終わってからパスタを茹で始める。

見て、見て、見て（懐かしのマーフィー岡田）。最低でもこれくらいカリカリ梅にして、脂を出す。もっと汗を出させても大丈夫。

パスタが茹で上がる5分くらい前にトマト缶を入れる。水分をぶっ飛びカードするため。トマトを潰しつつ、鍋底についたグアンチャーレの旨味をゴムヘラなどで、こそぎ出す。

こんな感じで水分を飛ばす。もっと飛ばしたいところ。これでグアンチャーレの脂の旨味とトマトの旨味が吸収合併する。

茹で上がったアマトリチャーナをダイブさせて、よ〜く混ぜる。

ブカティーニにソースが絡んだら削ったペコリーノを混ぜる。鍋を振ってよく混ぜる。

お皿に盛ったら、日本海の豪雪くらいペコリーノ・ロマーノの大雪を降らせる。信じられないくらい美味しくなるので遠慮はだめ。
↓伝統アマトリチャーナの食材↓

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アマトリチャーナ（日本風）

伝統のアマトリチャーナを作ったらアレンジのレシピにも挑戦しよう。日本の飲食店では玉ねぎやローズマリーの旨味を援護射撃する。色んなシェフのレシピを混ぜ合わせたアマトリチャーナを紹介。ローズマリーの風味が効いて家庭でローマ旅行ができる。

アマトリチャーナの材料・食材

• ブカティーニ：100g
• 玉ねぎ：1/4
• ニンニク：1片
• パンチェッタ：30g
• トマトピューレ：大さじ5
• 白ワイン：30ml
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• ローズマリー：1束

ブカティーニが無ければ普通のスパゲティでOK。パンチェッタもなければベーコンでも良い。アマトリチャーナの個性を出すためにチーズはペコリーノ・ロマーノを使ってほしいがパルミジャーノでも大丈夫。奥田政行シェフはローズマリーではなくタイムを使い、最後にチーズと一緒にバターを混ぜてコクを出す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

1. 玉ねぎをスライス、ニンニクをみじん切り
2. ローズマリーの葉をちぎって細かく刻む
3. パンチェッタ、ニンニク、玉ねぎを炒める
4. 焼けたら白ワインを入れる
5. トマトピューレ、ローズマリーの茎を入れる
6. ローズマリーの茎を取り出す
7. パスタを和え、火を止めてチーズを混ぜる
8. ローズマリーの葉を加えて皿に盛る

玉ねぎを繊維に盛ってスライス。そのほうが甘味が出る。逆にシャキシャキ感が欲しいときは繊維に沿って切る。ニンニクは粗くみじん切り

ローズマリーの葉をちぎって細かく刻む。これで一気にヨーロッパ感が出る。生が無ければ乾燥でもOK。

パンチェッタ、ニンニク、玉ねぎを炒める。玉ねぎとニンニクに塩を一振り。これくらいからパスタを茹ではじめる。

パンチェッタが焼けたら白ワインを30ml入れてアルコールを飛ばす。

白ワインが蒸発したらトマトピューレ、ローズマリーの茎を入れる。

トマトが煮詰まってきたらローズマリーの茎を取り出す。

パスタを和える。水気が足りなけりゃ茹で汁を足す。

火を止めてチーズを混ぜる。チーズが固まってしまったら茹で汁を足す。

刻んだローズマリーの葉を加える。混ぜなくてOK。

そのまま皿に盛って完成。

イタリアではバルサミコ酢がブーム

最近ではイタリア本国でも色んなバリエーションが存在し、保守的といわれるイタリア人も先鋭的なメニューに挑戦している。パンチェッタを炒めるときにオリーブオイルではなく、バルサミコ酢と白ワインビネガーを少量かける。アマトリチャーナは甘さが売りだが、ちょっとアダルトな味付けに変わる。エロかっこいいパスタが食べたい方はお試しを。カラブリア産の唐辛子を1つ入れるとキレも増す。アマトリチャーナ2.0。アマトリチャーナの材料は無限大。

↓↓アマトリチャーナの食材↓↓

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アマトリチャーナ（ショートパスタ）

アマトリチャーナは前述のブカティーニのイメージが強いが、イタリアのローマではショートパスタで提供する店も多い。日本人はショートパスタ＝サラダ記念日みたいなイメージだが、イタリアではショートパスタ党も珍しくない。見た目の楽しさ、食感などロバート・デ・ニーロのように色んなキャラを見せてくれる。

リガトーニのアマトリチャーナの材料

• リガトーニ：100g
• トマトピューレ：200g（1瓶）
• パンチェッタ：40g
• 白ワインビネガー：大さじ1
• カラブリア産の唐辛子：1本
• ペコリーノ・ロマーノ：思ってる量の3倍

ショートパスタはリガトーニの半分のサイズのメッツェマニケやペンネ、フジッリなど何でもOK。豚肉はグアンチャーレを使いたかったが、どこにも売っていない。代わりにパンチェッタを代打に送った。白ワインビネガーは本来は普通の白ワインを100cc使う。家にビネガーがあったので使った。カラブリア産の唐辛子は1本でも強烈なインパクト。辛いものが苦手な方は無くてもOK。トマトピューレは完熟トマトを裏ごしして煮詰めたもの。最初に紹介したトマト缶はに比べてトマトの旨みが凝縮されている。リコピン大魔王に向いている。

リガトーニのアマトリチャーナの作り方

1. パンチェッタを弱火で炒める（油なし）
2. 焦がさず脂をじっくり引き出す
3. 脂がたっぷり出たら唐辛子、ビネガーを加える
4. パスタを茹ではじめる
5. アルコールが飛んだらトマトピューレを入れる
6. ピューレの水分がなくなるまで煮詰める
7. 茹でたパスタをダイブさせ混ぜる
8. 皿に盛ってペコリーノの大雪を降らせる

パンチェッタを炒めるときは弱火でじっくり。慌てない慌てない。一休さんが大事。

フライパンの底にパンチェッタの旨みがこびりつくまで炒める。

白ワインビネガーを入れるときはフライパンの底の旨みをしっかり吸い込ませる。木べらでこすると良い。

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白ワインビネガーのアルコールが飛んだらトマトピューレを入れる。まだ水分が多い。アマトリチャーナを作るときはトマトエキスの量が多いので深型の鍋がおすすめ。

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水分が飛ぶまでしっかり煮詰めるのがポイント。

ショートパスタは洞窟の中に水分が残りやすいので、しっかりと切る。

お皿に盛ったらペコリーノチーズをたっぷり削る。辛いのが苦手な人やトマトの酸味が苦手な人は気持ち多めに。チーズを入れすぎると逆に甘くなるのでオリーブオイルを回しかけて緩和させる友好条約もおすすめ。

↓リガトーニのアマトリチャーナの食材↓

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アマトリチャーナ（ワンパン）

ワンパンで作るアマトリチャーナ。ベーコンと玉ねぎをマッターホルンさせる。

アマトリチャーナ（ワンパン）の材料

• バリラ1.6mm：100g
• ベーコン：100ｇ
• 玉ねぎ：1/2個
• にんにく：1片
• カラブリア唐辛子：1本
• 白ワイン：50ml
• 水：150ml
• トマトピューレ：200ml
• パルミジャーノ：20g

白ワインは料理酒でOK。ベーコンや玉ねぎの量は少なくしてOK。

アマトリチャーナ（ワンパン）のレシピ

1. ベーコンを短冊切り、玉ねぎはスライス
2. ベーコンをカリカリまで炒める
3. 潰したニンニク、唐辛子を入れる
4. 玉ねぎ入れて塩、白ワインを入れる
5. 具を避けてトマピュー、水、塩を沸かす
6. パスタを茹でたら具材を戻す
7. 火を止めてチーズを削る
8. 皿に盛って追いチーズ

食べやすい大きさに切ったベーコンをオリーブオイルで炒める。カリカリ梅になるまで炒める。

カリカリ梅ベーコンになってきたら少量のオリーブオイルを足してニンニクと唐辛子を炒める。

ニンニクの香りが立ってきたらスライスした玉ねぎを入れて全体に塩を振る。

玉ねぎがしんなりしたら白ワイン50mlを入れてフライパンの底についた旨味（焦げ）をしっかりとる。

パスタの皿に具材を避けて水150ml、トマトピューレ200ml、塩を多めに沸かしてパスタを茹でる。トマトの酸味が強いので塩は多めでOK。

パスタが茹で上がったら具材を戻してよく混ぜる。

火を止めてチーズを削る。火を入れたままだとチーズが固まるので。

マッターホルンをイメージして高く皿に盛って追いチーズ。

赤ワインと恐ろしいほど合うので、お試しあれ。

アマトリチャーナ（ワンパン）の食材・道具

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夏のアマトリチャーナ

バルサミコ酢とミニトマトの酸味をたっぷり効かせた夏のアマトリチャーナ。イタリア語で「Amatriciana estiva」。estiva（エスティーヴァ）は「夏の」という意味。これで夏を追い越せる。春夏秋冬、通年でもこのレシピで作りたい。

夏のアマトリチャーナの材料

• ブカティーニ：100g
• ミニトマト：130g
• パンチェッタ：60g
• バルサミコ酢：小さじ1
• 黒胡椒：たっぷり
• パルミジャーノ・レッジャーノ：15g

レシピの参考にしたマルコさんは麺を普通のスパゲティ、肉はベーコンを使った。ミニトマトはアイコ（アメフトボールみたいな形）が甘味があってアマトリチャーナにおすすめ。パルミジャーノはペコリーノ・ロマーノがあればベスト。

夏のアマトリチャーナのレシピ

材料も作り方もかなり変えているけど、イメージはマルコさんの動画を参考に。

1. ミニトマトを半分に切る
2. パンチェッタを炒める
3. バルサミコ酢、ミニトマト、黒胡椒
4. 茹でたパスタを和えてチーズを削る
5. お皿に盛って完成

ミニトマトを半分にカット。

雀の涙ほどのオリーブオイルでパンチェッタを炒める。

パンチェッタに火が通ったらバルサミコ酢を小さじ1入れる。

ミニトマトを入れて軽く塩をする。

黒胡椒を想像の5倍くらいヌートバーする。

トマトを潰してソースを抽出する。

茹でたパスタを入れて絡める。

火を止めてからチーズを削る。先に削っておいてもいい。火を止めないとチーズがカッチカチに固まってしまう。

お皿に盛って完成。追いチーズをしてもいいが、まずは酸味たっぷりのままで味わってほしい。

夏のアマトリチャーナの道具

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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

おすすめの冷製パスタ10選〜猛暑を超えるスパゲティ

夏に負けず、夏とマリアージュするには冷製パスタは欠かせない。イタリアに冷製パスタは少なく基本的には氷水も使わない。冷製パスタはメイド・イン・ジャパンの誇り。おすすめの冷製パスタ10選を紹介する。

冷製パスタを美味しい作り方

材料にこだわる

冷製パスタは火を通さないので、素材の味がそのまま旨さに直結する。食材にこだわるほど美味しくなる。普段のパスタは安めでも、冷製パスタは良い食材を使おう。

茹でるときは塩をたっぷり

プロの料理人で勘違いしている1位。冷製パスタは冷水や氷水ですすぐので、茹でるときの塩は少なめでいいと言っている人が多い。これ大間違い。逆。茹でるときに、いつも塩を倍以上（2.5%以上）にして茹でる。それで麺が引き締まり、あとから麺の肌の塩を洗い流すことでちょうどいい塩加減になる。詳しくはアルデンテの解説記事で。

氷水か冷水かはお好みでOK

冷製パスタ＝氷水というイメージがあるが、イタリアの冷製パスタは冷水だけ。氷を使わないほうが多い。そもそもイタリア人は夏でもアイスコーヒーではなくホット珈琲を飲む文化。氷水を使ったほうが美味しいパスタもあるが、お好みでOK。

冷製ジェノベーゼ

冷製パスタの王。ジェノベーゼとミニトマト。

冷製ジェノベーゼの材料

• ブルネッラのカペッリーニ：100g
• バジル：20g（1パック）
• 松の実：20g
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• タジャスカ種のオリーブオイル：60ml
• 青森県産のニンニク：1片
• アンチョビ：1フィレ
• ミニトマト：5個（お好みで）

冷製ジェノベーゼは火を通さないので、素材の味が出やすい。バジルソースは味が濃いので、正直いい加減に作っても割と美味しいが、食材にこだわるほど美味しくなる。

冷製ジェノベーゼ（トマト）のレシピ

1. ミニトマトを二等分に切る
2. 他の材料をミキサーにかける
3. バジルソースを冷蔵庫で冷やしておく
4. カペッリーニを1分長めに茹でる
5. 茹でたパスタを氷水で締める
6. バジルソースと和えて皿に盛る
7. ミニトマトを乗せて完成

詳しくは下の記事をご覧ください。

冷製アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

少し変わり種、冷製ペペロンチーノを紹介。夏にピッタリで、冷たいほうがニンニクのパンチを感じられるので、夏以外にもおすすめ。

冷製ペペロンチーノの材料

• Barilla（バリッラ）の1.4mm：適量
• 青森県産のニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：1〜2個
• イタリアンパセリ：適量
• 塩：適量

材料は基本のペペロンチーノと同じ。冷製なので太麺よりは細麺がおすすめ。それと重要なのが追い塩。冷製パスタは茹でたあとに真水で洗うのでパスタについた塩が取れてしまう。なので、後から塩を削る。

冷製ペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクはスライスにする
2. イタパセはみじん切り
3. ニンニク、イタパセの茎を炒める
4. 唐辛子、イタパセの葉を炒める
5. オイルの出汁を冷蔵庫で冷やす
6. パスタを1分長めに茹でる
7. パスタを冷水で冷やす
8. ボウルでオイル出汁と混ぜる
9. 味を見て塩を足す
10. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

詳しくは下の記事をご覧ください。

冷製カルボナーラ

夏に最高最強の冷製カルボナーラ。問答無用の美味しさ。

冷製カルボナーラの材料

• カペッリーニ：100g
• ベーコン：35g
• 全卵：1個
• にんにく：1片
• 白だし...大さじ1強
• 黒胡椒：たっぷり
• スモークチーズ：3個くらい

チーズはスモークが余ってたので使ったがベストはパルミジャーノかペコリーノ。

冷製カルボナーラのレシピ

1. ニンニクはみじん切り
2. ベーコンを細切り
3. スモークチーズを細かく切る
4. ベーコン、ニンニクを炒める
5. 卵を入れてスクランブルエッグに
6. ボウルで白だし、黒胡椒、チーズを混ぜる
7. 冷蔵庫（冷凍庫）で冷やしておく
8. 1分長く茹でたカペッリーニを冷やす
9. ボウルのソースと混ぜる
10. 皿に盛ってオリーブオイル、胡椒

詳しくは下の記事をご覧ください。

冷製プッタネスカ

夏にうれしい冷やしプッタネスカ。茹でた麺を氷水で締めるのではなく、具材やソースをやして茹でた麺を和える。プッタネスカなので材料は多いが、チャチャっと作れる。

冷製プッタネスカの材料・食材

• カペッリーニ：100g
• トマト：1個
• トマトピューレ：大さじ2
• アンチョビ：1フィレ
• ケーパー：10粒ほど
• 緑・黒オリーブ：3個ずつ
• バジル：好きな量
• オリーブオイル；適量

材料が揃わなければ、どれか欠いてもOK。揃えられるものだけでいい。

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

1. トマトを細かく切る
2. オリーブを4等分に切る
3. トマト、オリーブ、アンチョビ、ケーパー、オリーブオイル、塩、トマトピューレを冷やしながらボウルで和える
4. 茹でたパスタ、ちぎったバジルを入れて混ぜる
5. お皿に盛ってオリーブオイル、バジルを飾る

詳しくは下の記事をご覧ください。

生ハムの冷製サルサ・ヴェルデ

わかってる、欲しいんでしょ？艶やかな冷製パスタ。オトナグリーンな生ハムの冷製サルサ・ヴェルデを紹介。

冷製サルサ・ヴェルデの材料

• カペッリーニ：100g
• イタリアンパセリ：20g
• オリーブオイル：50ml
• アンチョビ：2フィレ
• ケーパー：10粒
• ニンニク：1片
• パン粉：10g
• 生ハム：3枚（なくてOK）

白ワインビネガーは無かったので省略したけど、あるなら入れよう。具が要らなければ生ハムはなくてOK。

冷製サルサ・ヴェルデのレシピ

1. ニンニクとイタパセを細かく切る
2. 材料をブンブンチョップして冷やす
3. カペッリーニを1分長く茹でる
4. 茹でた麺を氷水で締める
5. ソースと冷やしながら混ぜる
6. お皿に盛って生ハムを飾る

詳しきは下の記事をご覧ください。

トマトと大葉の冷製パスタ

白だしや大葉を使った和風の冷製トマトパスタ。リコピン大魔王の本領発揮。

トマトと大葉の冷製パスタの材料

• カペッリーニ：100g
• トマト：1個
• 大葉：10枚
• ニンニク：1片
• 生姜：1個
• 白だし：大さじ1
• 醤油：小さじ1/2
• オリーブオイル：大さじ4

トマトはミニトマトでもいい。ニンニクは強烈なので、ニンニク・マッドネス以外は半片で十分。

トマトと大葉の和風パスタのレシピ

1. トマトはくし切り、大葉は乱雑に切る
2. ニンニク、生姜をすり下ろす
3. 白だし、醤油、塩コショウを入れる
4. オリーブオイルを入れる
5. トマト、大葉をすべて混ぜる
6. パスタを1分長めに茹でる
7. 冷水でゆすいでボウルで混ぜる
8. お皿に盛り付け完成

詳しくは下の記事をご覧ください。

オクラとツナ缶の冷製パスタ

まいばすけっとの食材だけ、フライパン不要、ボウルで和えるノーパン・パスタ。

オクラとツナ缶の冷製パスタの材料

• 1.6mmのパスタ：100g
• オクラ：8本
• オリーブオイル：大さじ2
• 醤油：大さじ1
• ほんだし：小さじ1
• ツナ缶：1缶
• 柚子胡椒：5cm
• 黒胡椒：たっぷり

オクラとツナ缶の冷製パスタのレシピ

1. オクラを斜めや輪切りにする
2. パスタを茹で1分前にオクラも茹でる
3. 材料を全部混ぜて出汁をスタンバイ
4. パスタとオクラを水（氷水）で締める
5. ボウルに混ぜオリーブオイルをかける
6. お皿に盛って黒胡椒をヌートバー

詳しくは下の記事をご覧ください。

ツナ缶と大葉の冷製パスタ

速水もこみち師匠のレシピを参考にリュウジさんが模倣したレシピを参考にしたツナ缶と大葉の冷製パスタ。超簡単。夏の暑い朝ごはんに最高。

ツナ缶と大葉の冷製パスタの材料

• カペッリーニ：100g
• 大葉：10〜20枚
• ツナ缶：1缶
• 砂糖：小さじ1
• マヨネーズ：大さじ2
• 醤油：大さじ1
• レモン汁：小さじ1
• 味の素：3振り

ツナ缶と大葉の冷製パスタのレシピ

1. 大葉を丸めて細切りにする
2. ツナ缶、砂糖、マヨ、醤油、レモン汁、味の素を混ぜる
3. 茹でて冷やしたパスタと混ぜる
4. 皿に盛って大葉を全部のせる
5. 味変でタバスコをかける

詳しくは下の記事をご覧ください。

冷やし坦々パスタ

なか卯の冷やし坦々そばを参考にした冷製パスタ。

冷やし坦々パスタの材料

• カペッリーニ：100g
• 坦々麺のカップ麺：1個
• 温泉卵：1個

坦々麺を材料から作るのは日が暮れるのでカップ麺を活用。下手に自分で作るよりカップ麺の出汁のほうが美味しい。

冷やし坦々パスタのレシピ

1. 坦々麺を美味しくいただく
2. スープを冷蔵庫で冷やす
3. パスタを茹で冷水で締める
4. 冷やしたスープと和える
5. 皿に盛って温泉卵を貼る
6. お好みで豆板醤やタバスコ

詳しくは下の記事をご覧ください。

冷製トラパネーゼ

猛暑も残暑も冷製トラパネーゼ。あらゆるワインに合う最強のワイン・マリアージュ。

冷製トラパネーゼの材料

• ブジアーテ：100g

• アーモンド&ミックスナッツ ：50g

• トマトピューレ： 100ml

• バジル：1パック

• ニンニク：1片

• オリーブオイル：30ml
• 塩：ひとつまみ

トマトピューレはトマト缶でも丸ごとトマト、ミニトマトでもOK。

冷製トラパネーゼのレシピ

1. アーモンド、ニンニクを刻む
2. 材料を全部ブンブンチョッパー
3. トラパネーゼのソースを冷やす
4. 茹でたパスタを冷水で締める
5. お皿に盛ってオリーブオイル

詳しくは下の記事をご覧ください。

冷製パスタを美味しくする道具・調味料たち

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

トラパネーゼ〜ブジアーテの唄

ジェノベーゼは日本で市民権を得ているが、トラパネーゼを飲食店で見ることはない。レトルト食品を見かけることも人生で一度もない。どちらも具材をミキサーにかけるだけ。北のジェノベーゼ、南のトラパネーゼ。北斗神拳vs.南斗聖拳。リコピン大魔王としてトラパネーゼの存在をぜひ知ってほしい。

トラパネーゼの歴史

トラパネーゼの正式名称はペスト・アッラ・トラパネーゼ（ Pesto alla trapanese）。訳すると「トラパニ風のペースト」。材料はバジル、トマト、アーモンド、ニンニク、オリーブオイルが基本のソース。ペコリーノ・ロマーノを入れる場合もある。イタリアでは揚げナスや揚げたポテト、ズッキーニなどにかけることが多い。パスタにするときは「ブジアーテ」という、ねじれ形の棒のようなショートパスタで食べる。

名前の意味

冷製トラパネーゼ

トラパネーゼのネーゼは「〇〇風」のこと。ボロネーゼは「ボローニャ風」、ジェノベーゼは「ジェノバ風」、ジャポネーゼは「日本風」。だからトラパネーゼは「トラパニ風」になる。

トラパネーゼの発祥

トラパネーゼの発祥は地中海の港湾都市「トラパニ」。シチリア島の内陸部にあるコルレオーネ村から近い。ゴッドファーザーのヴィトーも幼い頃からトラパネーゼを食べて育っただろう。シチリア島に身を隠したマイケルも食べたかもしれない。材料や作り方がジェノベーゼと似ているのも当然。トラパネーゼはジェノヴァの船がトラパニの港に停泊し、船員からジェノベーゼを教えてもらった地元の人がトマトとアーモンドを使って中世に生み出したと言われる。海沿いの街の交流が生んだ海岸物語。シチリア愛の唄である。ジェノベーゼと交互に食べ比べて欲しい。

トラパネーゼ（ブジアーテ）

トラパネーゼの調理法は主に2種類ある。次に紹介するフードプロセッサーだけのほうは火を通さない。フレッシュな爽やかさがある。今回はミニトマトに火を入れる。旨味がギュッと業種する。

トラパネーゼ（ブジアーテ）の材料

• ブジアーテ：100g
• アーモンド ：50g
• ミニトマト： 100g
• バジル：1パック
• ニンニク：2片
• グラナ・パダーノ：仕上げ

シチリアでは「パキーノトマト」と呼ばれるミニトマトを使うが、手に入らないので普通のミニトマトで。アーモンドのカリカリとブジアーテのモチモチの食感が相性良し。

トラパネーゼ（ブジアーテ）のレシピ

参考にしたのはファビオさん。ファビオさんはブレンダーを使ったが家にないのでフードプロセッサーで。家にある人は動画を参考に。ファビオさんは先にアーモンドを炒る。

バジルを茎と葉に分ける

1. ニンニクは潰すだけ
2. ミニトマトを半分に切る
3. ニンニクとバジルの茎を炒める
4. バジルの茎をとってトマトを炒める
5. 塩、バジルの葉、アーモンドも入れる
6. トマトが崩れて柔らかくなったらミキサー
7. ブジアーテも茹でておく
8. ソースとブジアーテを混ぜる
9. お皿に盛ってチーズでフィニッシュ

ニンニクは潰す。バジルは茎と葉を分ける。

ニンニクとバジルの茎を炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火で。

ニンニクが色づいたらバジルの茎に退場してもらい、アーモンド、トマト、バジルの葉を入れる。

塩を3つまみくらいかけてトマトが柔らかくなるまで混ぜる。ブジアーテも茹で始める。

アルミパンの材料を全部ミキサー。

ちょっとアーモンドを残してもカリカリして美味しい。

フライパンに移して茹で汁で伸ばす。

茹でたブジアーテを入れて混ぜる。

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかけ、チーズを削って完成。

トラパネーゼの食材・道具

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トラパネーゼ（スパゲティ）

ブジアーテは入手が一苦労なので、簡単なトラパネーゼ。どんなパスタを使ってもいい。夏は冷製パスタにしてもいい。

トラパネーゼの材料

• 1.9mmのパスタ：100g
• アーモンド：50g
• バジル：12〜20枚
• ニンニク：1片
• オリーブオイル：大さじ2
• グラナ・パダーノ：10g
• トマト：中2個（トマト缶は1/2缶）
• 黒胡椒：10ヌートバー

代替えがきかないのはアーモンドぐらい。その他は自由行動、雲のジュウザ。トマト缶やトマトピューレでもいい。日本競馬史に輝くアーモンドアイにも食べてもらいたい。

トラパネーゼのレシピ

1. アーモンドを刻む
2. ニンニク、トマトをざっくり切る
3. パスタを茹ではじめる
4. 材料を全部フードプロセッサー送り
5. トラパネーゼのソースを温める
6. 茹でたパスタを混ぜる
7. お皿に盛ってチーズとバジルを飾る

材料や作り方が異なるが、参考にさせてもらったのがAOSの青木さん。青木さんはトマトの量が多く、クイジナート（フードプロセッサー）ではなくミキサーで作った。

アーモンドを刻む。何のためのフープロやねんと真っ当なツッコミが入るが、材料を刻んで入れたほうが滑らかになりやすい。刃も傷まない。面倒くさい人は省いてOK。

ニンニクもみじん切り、トマトもテキトーに切る。

クイジナートにバジルの葉、トマト、ニンニク、アーモンド、チーズ、塩ひとつまみ、胡椒10ヌートバーくらい、オリーブオイル大さじ2を入れてスイッチオン。

ペースト状になるまでフードプロセッサーする。

茹でたパスタを、そのまま入れてもOKだが、ソースを温めると美味しくなる。

茹でたパスタを入れて混ぜるだけ。

お皿に盛って胡椒、チーズを削ってバジルの葉を飾る。

トラパネーゼの食材と道具

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冷製トラパネーゼ（トマトピューレ）

猛暑も残暑も冷製トラパネーゼ。あらゆるワインに合う最強のワイン・マリアージュ。

冷製トラパネーゼの材料

• ブジアーテ：100g

• アーモンド&ミックスナッツ ：50g

• トマトピューレ： 100ml

• バジル：1パック

• ニンニク：1片

• オリーブオイル：30ml
• 塩：ひとつまみ

麺は普通のパスタでOK。トマトピューレはトマト缶でも丸ごとトマト、ミニトマトでもOK。お好みでチーズを足してもいい。せっかくなのでミックスナッツも混ぜてみたけど、トラ・トラ・トラ。ドッキリ大成功。単調な味を複雑にしてくれる。お試しあれ。

冷製トラパネーゼのレシピ

1. アーモンド、ニンニクを刻む
2. 材料を全部ブンブンチョッパー
3. トラパネーゼのソースを冷やす
4. 茹でたパスタを冷水で締める
5. お皿に盛ってオリーブオイル

アーモンドとミックスナッツ、ニンニクを刻んだほうがブンブンチョップするのが楽。

バジルをちぎってブンブンチョッパーに入れる。

トマトピューレ100mlとオリーブオイル30mlを入れる。

ブンブンチョッパーでブンブンチョップする。

茹でて冷水や氷水で締めた麺と絡ませる。

皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。

ワインに合う。白、赤、スパークリング、ロゼスパークリング、なんでも合う。

冷製トラパネーゼの食材・道具

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レトルトのトラパネーゼソース

なんとトラパネーゼをレトルトのパスタソースにする強者がいた。マルエツ、カスミ、マックスバリュの食品3社が開発したプライベートブランドのパスタ商品。「eat」と「time」を合わせて「eatime」。パスタ文化を日本に広める精神は見事。

eatimeの良いところは麺をすること。現地のトラパネーゼはブジアーテというショートパスタで食べるが、そんなん持ってる人が珍しいのでマルエツで買えるカサレッチェを指名してきた。やや色が赤いがとラパネーゼみある。アーモンド感ある。

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

オクラ納豆ペペロンチーノ〜和風イタリアンの究極

和風パスタかイタリアンか？辛さと和風出汁が共演するペペロンチーノ。辛さが喧嘩せず、和風出汁の背中を押してあげる。

オクラ納豆ペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ニンニク：1片
• カラブリア唐辛子：1本
• 納豆：1パック
• オクラ：4本
• 刻み海苔：少し（無くてOK）
• EVオリーブオイル：少量

刻み海苔は無くてOK。試して欲しいのが、エクストラバージン・オリーブオイルと納豆の相性。納豆を一気に上品にする。ピュアではなくバージンで。ここにイカを加えてオクラと炒めてもいい。

オクラ納豆ペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクみじん切り、オクラ小口切り
2. ニンニク、唐辛子をオイルで炒める
3. 香りが立ったらオクラを入れ塩を振る
4. 納豆にオリーブオイルをかけておく
5. 茹でたパスタを和え皿に盛る
6. 納豆を乗せオリーブオイル、刻み海苔

ニンニクはみじん切り、オクラは小口切り。斜め切りでもいい。

ニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。このときはバージンじゃなくピュアでOK。どっちでもいい。最初は強火で、沸騰したら弱火でじっくりニンニクの香りを引き出す。

ニンニクの香りが立ったらオクラを入れ塩を振る。

納豆のタレ、オリーブオイルを垂らしてスタンバイしておく。

茹でたパスタを和える。

皿に盛ったら納豆を乗せ追いオリーブオイル。刻み海苔を登頂させて完成。

コンビニでも買えるコノスル・オーガニック・シャルドネと合わせて欲しい。個性の強いシャルドネがまろやかになり微笑む。革命家が来日したとき小学校を尋ね、最高のスマイルを見せた笑顔を思い出す。エルネスト・チェ・ゲバラの電車ごっこのマリアージュ。
オクラ納豆ペペロンチーノの食材・道具

サンテラモ エキストラバージン オリーブオイル ホワイトラベル(229g(250ml))【イチオシ】【サンテラモ】 価格：1,396円（税込、送料別) (2024/5/9時点) 楽天で購入

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

パスタ道具（調理器具）〜プロおすすめの便利グッズ

パスタは道具（調理器具）にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる。必ずあなたのパスタは変身する。素人に良い道具は必要ないと思っている方がいたら逆。むしろプロより技術が劣る素人こそ道具にこだわるべき。プロは毎日、道具を酷使するので寿命が短い。むしろ安いものを使う。家庭では良い道具を買えば何年も使える。物によっては一生モノ。たとえ5,000円のフライパンを買っても20年使えば1年250円。月20円。それで美味しく楽しいパスタが手に入るなら買わない理由はない。

道具だけは贅沢しよう。パスタは飲食店より美味しく作れる数少ない家庭料理。「道具だけは贅沢しろ」。松田優作が駆け出しのカメラマンに伝えた至言。パスタの美味しさ、楽しさが飛躍する界王拳のような調理器具を紹介する。

最も人気のパスタ道具

ANEXのピンセット

紹介するパスタ道具の中で圧倒的に売れているのがパスタを美しくクルクル巻くアネックス（ANEX） ピンセット。ワンパンパスタを作るとき麺を混ぜやすく、大きいトングと違って繊細な細麺でもキレイに巻ける。シェフのファビオさんが紹介してから愛用。

美しいパスタが盛れる。写真加工しなくてOK。美味しさ倍増。

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フライパン（パスタ用）

フライパンがないとパスタ物語は始まらない。茹でたパスタをフライパンに投じ火力を最大にする。そこでフライパンを振るからこそパスタに火が入って躍動する。フライパンさばきで味も楽しさも激変する。

北陸アルミニウム アルミパン

アルミパンの美しき沼にハマったのは北陸アルミニウムのマイスター21cmを買ってから。アルミパンは熱伝導が良い。熱々で草津温泉より湯気の出たパスタができる。取っ手の部分は鍋つかみがないと火傷するし、熱が通り過ぎて食材は焦げつくし、フェラーリのような荒馬。まさにパスタのために生まれたフライパン。

使う理由はカッコいいからの一点に尽きる。アルミパンはパスタ専用、他の料理は門前払い。IHもガスコンロもOK。エンゼルスに大谷翔平がいないと様にならないように、パスタはアルミパンが必要不可欠。

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm 価格：5264円（税込、送料別) (2023/1/14時点) 楽天で購入

北陸アルミニウム(鍋型）

クリームソースやボロネーゼなど煮込み系のパスタやリゾットを作るときは高さのある鍋型アルミパンを使う。こちらも北陸アルミニウム。IHは不可。ガスコンロの業火に焼かれる。

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これも鍋つかみが必須。小倉知巳シェフの鍋つかみを愛用しているが、残念ながら市販していない。

それまで鍋つかみで愛用していたのがDultonのイエロー。

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これでアルミパンをパクパク。WBCの源田壮亮のように華麗にアルミパンをつかむ。

Ballarini トリノ

ナポリタンなど焦付きが気になるパスタや贅沢な食材には『Ballarini（バッラリーニ ）』のトリノ。24センチ。5層のグラニチウムコーティングで食材がこびり付かない。日高良実シェフ愛用。このフライパンを使うだけで高級料理を扱っていると錯覚できる。料理道具が宝石に感じる。鍋つかみ不要なのも嬉しい。

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ちょっと贅沢パスタを作るときに使ってみよう。記念日はトリノで決まり。

Ballarini トリノが活躍するパスタ

Ballarini ヴェネツィア

クリーム系やバターのパスタにはバッラリーニのヴェネツィア。24センチ。純白の雪原が気持ち良い。生クリームを注いだとき、ホワイトラブが爆発する。鍋つかみ不要。冬のファンタジー。バッラリーニのヴェネツィアという雪の華。

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ヴェネツィアのフライパンが活躍するパスタ

ツヴィリング フライパン 16cm

貧乏人のパスタで目玉焼きを作るときや、ジェノベーゼで松の実を炒るとき、カチョエペペでコショウを炒めるときなど、ちょっとした炒め物にはツヴィリングのミニフライパンを使う。鍋つかみ不要。

IHにも対応。超便利。洗い物も一瞬の夏。置き場所にも困らないので一家に一台。

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T-fal ウォックパン 28センチ

暗殺者のパスタのように広い鍋が必要なときに登場するのがT-falのウォックパン。聞き慣れない方もいるかもしれないが、ウォックパンは中華鍋タイプの深型フライパンのこと。料理を始めた10年前、速水もこみち師匠が薦めていたので購入。もう10年以上も愛用しているが、いささか衰えない。鍋も振りやすく、鍋つかみも不要。本当にウォックパンひとつで何でもできる。大谷翔平のような万能道具。しかもIH対応。

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燕三の鉄フライパン

職人の町・新潟県三条市にある『燕三』の鉄フライパン。26センチと広く、IHも対応している。肉を焼くとき、暗殺者のパスタを作るとき、ナポリタンを作るとき、鉄フライパンを使うと楽しさが界王拳する。すなわち味も100倍美味しくなる。

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陳健一の中華鍋

小ぶりの鉄鍋を使うなら絶対に中華鍋を買ったほうがいい。チャーハンを作るときも楽しいし、とにかくパスタが混ぜやすい。愛用は鉄人・陳健一の中華鍋。2,900円でIHでも使える。一家に一台。あなたのパスタは激変する。中華鍋でナポリタンを作ろう。

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パスタ鍋

手際が命のパスタ料理においてパスタ鍋は最重要キーマン。トングでちまちまパスタを掬い上げているYouTuberを見るが、どんどんパスタがふやけて旨味が失われていってしまう。スピード勝負にはパスタ鍋。パスタの賞味期限は短い。いのち短し恋せよパスタ。

ジオ・プロダクト

アルミパンと同じく不可欠の道具が『ジオ・プロダクト（宮崎製作所）』のパスタ鍋。世界に誇るメイド・イン・ジャパン。パスタ鍋をジオ・プロダクトに替えたときはガラケーからiPhoneに変えたときくらいの衝撃が走った。「バスの揺れ方で人生の意味がわかった」とスピッツの草野マサムネが歌ったように、パスタの茹で方で人生の意味がわかる。運命の人 ジオ・プロダクト。

ジオ・プロダクトはメッシュ網になっているので、カペッリーニ（そうめんと同じ細さ）でも麺がこぼれず、持ち手も熱くならない。鍋底にパスタが引っ付かない。茹で上がったら、そのまま湯を切ってアルミパンにダイブできる。

パスタは手際が命。以前はBMSの鍋を使っていたが、月とスッポン。麺をちょっとずつトングで鍋に移すユーチューバーを見ると「ジオ・プロダクトを買えぇぇぇぇぇぇええええ」と叫んでしまう。もはや道具というより神器。

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ストウブ ホーロー鍋

パスタ鍋の沼に堕ちるまではストウブの鍋を愛用していた。「パスタ専用の鍋まで買ってられへんよ」という方はストウブを。普通の鍋物にも使える。ミシュランの星つきレストランでも寵愛され、一生使えるので高い買い物ではない。パスタ以外の鍋物もこれで決まり。カラーはグランブルー。雄大な青。ジャック・マイヨールやイルカも泳ぎたくなる鍋。もう10年以上の愛用。

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ル・クルーゼ ソースパン 16 cm

茹で時間が短いカペッリーニや洗い物が面倒くさいときはル・クルーゼの片手鍋。夏は実家の三輪そうめんを茹でる。金属素材の表面にコーティングしたホーロー鍋は軽量で美しい光沢。一人暮らしの親友と呼べる鍋。ストウブのグランブルーとコントラストのチェリーレッドがお気に入り。

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TAKAGI パスタ揚げ

片手鍋でパスタを作るときの相棒がTAKAGIのパスタ揚げ。職人の町・新潟県三条市にある「高儀」のパスタ揚げ。ラーメンやうどんの底が丸っこい軟弱なものではなく、円柱の安定感と安心感。

茹でたパスタをトングでチマチマとフライパンに移さなくていいし、洗面台に行ってザルを用意して捨てなくていい。そのまま天空落としで茹で汁を切ってアルミパンにダイブできる。パスタがターミネーターのように沈んでいく様も快感。

シュワルツネッガーのファンなら必須のアイテム。ロングパスタよりショートパスタを茹でるときに最強の威力を発揮する。天空落としをご家庭で。

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揚げ物用のパスタ鍋

ナスやズッキーニなど野菜を揚げて作るパスタのときはStaub ココット デ ゴハンを愛用。M サイズの16cm と小ぶり。キッチンを明るくするチェリーレッド。嬉しいIH対応。高さがあるので油が跳ねても大丈夫。蓋もあるので安心。

茄子であれば2本分くらいは揚げられる。

もともとは美味しいご飯を炊くために購入したものの、パスタしか作らなくなって仕事を失っていた。そこでパスタの揚げ物用を職場に。頻度は少ないものの大活躍。ご飯を美味しく作れるので大谷翔平や宮本武蔵の二刀流です🎶

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パスタ包丁

料理とは「切る」こと。"切れ味"と書くように、切り方によって味が変わる。割烹の「割る」は切ることであり、「烹」は煮ること。料理は食材を切って煮る。まさにパスタの図式を表している。それくらい包丁は重要である。

ペティナイフ＝果物包丁と思っている人が多いが、どんな食材でも切れる形状。ペティナイフを日本語に訳すと「小ぶりの万能包丁」

三徳包丁＝形状はペティナイフと同じ。すなわち万能包丁。三徳とは肉、野菜、魚のこと。これ1本あれば料理は事足りる。

牛刀＝実はこれも万能包丁。サイズが大きいだけ。牛刀は手の大きい欧米人から輸入された。重量がある分、切れ具合が良いのでプロは牛刀をメインに使う。

高村刃物

食材にメスを入れるのは高村刃物。『グランメゾン東京』で木村拓哉が使っていたメーカー。下からペティナイフ、三徳、牛刀の闘魂三銃士。ニンニクやイタリアンパセリだけのときはペティナイフ。野菜をざっくり切るときは三徳、肉や野菜のみじん切りをするときは牛刀。命ある食材を切らせてもらう武士の刀はしっかりしたものを使いたい。だから豚に真珠を承知で高村刃物を使わせてもらっている。

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速水もこみちプロデュース

料理を始めた着火剤である速水もこみち先生のグッズ。三徳ナイフ、テフロンパン、桜の木のまな板の三種の神器。どれもオシャレなので料理が楽しくなる。

1/1-15 最大200％ポイントバック Michi ミチ シェフナイフ 18cm ステンレス MOCOMICHI HAYAMI【速水もこみち/キッチングッズ/両刃/牛刀/包丁/日本製/あす楽/送料無料】 価格：7,150円（税込、送料無料) (2024/1/14時点) 楽天で購入

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現在、テフロンパン（速水もこみち）は販売終了。底が深い20cmウォックパンのみ販売。

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グローバル（ペティナイフ、牛刀）

高村刃物を使う前は10年以上『グローバル』のペティナイフと牛刀を愛用していた。吉田金属工業という職人の町・新潟県燕三条のメイド・イン・ジャパン。『MOCO飯』という本で速水もこみち先生が紹介していた。ペティナイフと牛刀さえあれば、ほとんどの食材はカットできる。問答無用の二刀流。購入当時、コンビニのアルバイト生活で貯金もなかったが、リーズナブル価格で料理の楽しさを教えてくれた。今も愛用。

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包丁シャープナー

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GLOBALスピードシャープナーは錆びにくいセラミック製で、めっちゃ小さいので置くのに邪魔にならないコンパクト・オブ・コンパクト。

パスタ用ペッパーミル

パスタを美味しくするにはペッパーミルが必要。WBCのヌートバーくらい重要。削りたての胡椒は魔法の粉。風味がフワっと部屋中を包み込む。ペッパーミルがあれば優勝。

プジョーの胡椒ミル（黒）

胡椒をカリカリするミルは贅沢してプジョー。漆黒の光沢に高級感、ダークナイトのクリスチャン・ベイルのような気品。10カリカリでも20カリカリでもしたくなる。これがあれば誰でもヌートバー。

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プジョーの胡椒ミルが活躍するパスタ

プジョーのペパーミル（白）

白胡椒をヌートバーするとき用。白馬の騎士。ホワイトペッパーを白馬の馬に乗せる。ちょっと小ぶり。白木が美しい。アイシールド21の王城王城ホワイトナイツ。

プジョー ペッパーミル BISTRO(ビストロ) 白木 10cm 800-1 8001 価格：5,066円（税込、送料別) (2024/6/28時点) 楽天で購入

塩・胡椒キーパー

料理で最も重要な調味料である塩とコショウはオリーブの木のキーパーに入れる。速水もこみち師匠が長年愛用しているもの。

1回買えば20年以上使えるので買わない理由がない。塩と胡椒を振る楽しさが何十倍にもなる。もちろん、超高い位置から落とすのを忘れないように。

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パスタトング

OXOのトング

パスタのトングは、写真右側のOXO（オクソー） のトングを愛用。料理をはじめるきっかけとなった速水もこみち師匠が『MOCO飯』という本で紹介。先端がシリコンになって耐熱。ロック機能もあるのでトングがブワッと広がらない。3,000円するが、もう20年以上使っても劣化しない。だから道具にこだわって損はなし。見た目がオシャレでキッチンが華やかになる。

OXO シリコンスプーントング 中 （ 食洗機対応 スチールトング シリコントング シリコン製 ステンレス製 シリコンキッチンツール 万能トング シリコーントング 調理器具 調理用品 調理小道具 キッチンツール ） 価格：2670円（税込、送料無料) (2023/2/12時点) 楽天で購入

ANEXのピンセット

パスタを美しくクルクル巻くのにおすすめはアネックス（ANEX） ピンセット。ワンパンパスタを作るとき麺を混ぜやすく、大きいトングと違って繊細な細麺でもキレイに巻ける。シェフのファビオさんが紹介してから愛用。これも一生モノ。

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm 価格：1243円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

木ヘラ・ゴムヘラ（スパチュラ）

トングと同じ、いやそれ以上にパスタ作りに欠かせないのがゴムヘラと木ベラ。アルミパンは熱伝導が強く火加減によっては具材が焦げて台無しになる。メンヘラはダメだがヘラは重要。

穴あきの木ヘラ

木ベラは主にベーコンやパンチェッタなどの肉類、玉ねぎなどの野菜類を焼くときに使う。真ん中に穴が空いているのがオシャレ。

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シリコンのスパチュラ

もっと大切なのがゴムベラ。フライパンの具材の調整はもちろん、茹で上がったパスタを投下したとき、ソースと麺を絡めるのに必須アイテム。この混ぜ具合によって味が決まる。ゴムヘラを制する者はパスタを制する。パスタとソース、パスタとチーズの仲人。結婚相談所。

OXO oxo オクソー シリコンスプーンスパチュラ キッチン用品 調理器具 製菓器具 スパチュラ ヘラ 価格：1320円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

シリコンのスパチュラが必須のパスタ

レードル

Zwilling のナイロンレードル

小林幸司シェフはパスタの茹で汁をいっさい使わない人だったが、茹で汁を使うシェフのほうがマジョリティ。小林シェフのように茹で汁は使わないほうが味が薄まらず理想だが、パサパサを防ぐ際など、どうしても茹で汁の力を借りるときがある。力を分けてもらう元気玉のようなもの。10年以上ツヴィリングのナイロンのレードルを愛用。あと何十年、使えるか。長〜いお付き合い。

Zwilling ツヴィリング ナイロンレードル 39735-000 BGZ0401 価格：1434円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

Henckelsの穴あきレードル

穴あきのレードルは使用頻度こそ少ないもののパスタを美味しくするための重要パートナー。貧乏人のパスタで目玉焼きを作るときや、パスタと一緒に野菜を茹でて取り出す際に使う。

【公式】 HENCKELS 穴あきレードル | ヘンケル レードル 穴 おたま お玉 スキマー スキンマー 穴あきおたま キッチンツール キッチン用品 その他 おしゃれ 調理器具 調理道具 キッチン小物 キッチン ツール 価格：990円（税込、送料別) (2023/2/11時点) 楽天で購入

パスタに必須道具たち

チーズグレーター（削り器）

美味しいパスタには美味しいチーズが必須アミノ酸。粉チーズを買うひとが多いが、パスタの仕上げは自分でチーズを削ってレミオロメンを超える粉雪にしたい。プロレスもフィニッシュホールドが大事なように最後が粉チーズでは消化不良。これまでの旅路が水の泡。削りたてのチーズの爽やかさは風呂上がりの顔と寝起きほどの差がある。

チーズおろし器 4面チーズグレーター 578465 価格：880円（税込、送料別) (2023/1/19時点) 楽天で購入

フィニッシュ用。4つの面にわかれ、極細粒子からチーズの大雪まで自由自在。

チーズの削り方にも4つの季節がある。

Zwilling ツヴィリング チーズグレーター 39708-000 BGZ1901 価格：1197円（税込、送料別) (2023/1/19時点) 楽天で購入

最も使用頻度が多いのがツヴィリング。小型で、カルボナーラやカチョ・エ・ペペなどパスタと混ぜるときに使う。

洗い物が面倒くさく小さいボウルに削りたいときもテーブルにこぼさずにすむ親孝行なチーズ削り器。右側のマイクロプレーンは最も有名。

マイクロプレイン Microplane プレミアム シリーズ ゼスター チーズグレーター グレーター すりおろし器 すりおろし  価格：1899円（税込、送料無料) (2023/1/19時点) 楽天で購入

世界中で愛用されているマイクロプレーン。使い勝手も良く、プロも好んで使う。

チーズではなく、ニンニクのすりおろしにしている。匂いが強いので、ニンニクと専属契約を結んでもらった。

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ブンブンチョッパー

フードプロセッサーやハンドブレンダーがある人には不要かもしれないが、ジェノベーゼやサルサ・ヴェルデなどのパスタを作るときの必需品。T-falのフードプロセッサーと迷うが、やっぱりブンブンチョッパーに戻ってきてしまう。ブンブンする手間や粒子は粗くなるが、それもまた味に変わる。何よりブンブンチョッパーで苦労して作ると美味さも倍増。水曜どうでしょうのブンブン・ブラウが懐かしい。

【2点セット】8秒でみじん切りができる! ぶんぶんチョッパーR 640ml icokka スパチュラ ぶんぶんチョッパー専用 レッド ミニ シリコンヘラ ターナー みじん切り フードプロセッサー みじん切り器 フードチョッパー キッチン用品 キッチン雑貨　丸洗い ギフト プレゼント 価格：1680円（税込、送料無料) (2023/2/3時点) 楽天で購入

ブンブンチョッパーが活躍するパスタ

ミキサー（フードプロセッサー）

一家に一台ほしいT-falのフードプロセッサー。カッコよくいえば「クイジナート」。MOCO’Sキッチンで速水もこみち師匠が愛用して憧れた。ヴィクトリーレッドのカッチョええ色が美味しいパスタを約束してくれる。ジェノベーゼパスタを作るときは必須。

BL13C5JP ティファール（T-FAL） ミキサー　ルビーレッド ミックス＆ドリンク　ネオ [BL13C5JP] 価格：6485円（税込、送料別) (2023/2/24時点) 楽天で購入

ミキサー（フードプロセッサー）が大活躍のパスタ

便利なパスタ小道具・調理器具

100均でも売っている便利グッズを紹介。これがあれば痒いところに手が届く。

計量スプーン

20年以上愛用している計量スプーン。小さじ、中さじ、大さじにわけて計れるので便利。パスタ道具の最優秀賞の有力候補。無人島に持っていきたいアイテムの一つ。同じものがもう無いようなので近いものを紹介。

【メール便送料無料】 ステンレス 計量スプーン 3本組 2.5 5 15 3本セット 大さじ 小さじ 大匙 小匙 SW 業務用 家庭用 スプーン 調味料スプーン 厨房用品 キッチン用品 キッチンツール 計量 丈夫 頑丈 極厚 買い回り ポイント消化 【燕三条製】 【和田助製作所取扱い】 価格：1,100円（税込、送料無料) (2024/4/26時点) 楽天で購入

卵の泡立て器

カルボナーラで卵をシャカシャカかき混ぜるときに使う。ツールドフランスに出場する気分でシャカリキに混ぜよう。

オクソー ウイスク 小(1コ入)【オクソー(OXO)】 価格：1386円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

卵セパレート

卵黄と卵白に分ける魔法の調理器具。台所にあるとないで大違い。

【レビュー特典付】OXO オクソー エッグセパレーター 1147780 卵 玉子 白身 黄身 殻 便利 ホワイト イエロー キッチングッズ 料理 簡単 便利グッズ 卵料理 セパレーター お菓子作り おしゃれ 人気 お祝い ギフト プレゼント 価格：770円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

野菜の皮むきピーラー

OXOばっかりだけど、社員とか回し者じゃございません。料理をはじめるきっかけの速水もこみちが昔から愛用しているからでございます。一途なのです。日本ではY字型のピーラーが多いけど、カッコいいからタテ型にしてます。

《着後レビューで選べる特典》 OXO オクソー 「 タテ型ピーラー 」 ピーラー スライサー タテ型 I字 縦 キッチンツール キッチン用品 皮むき 料理 野菜 果物 食材 水洗い ロングセラー 生活雑貨 アメリカ 使いやすい シンプル 雑貨 食洗器対応 価格：1210円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

ターナー

目玉焼きを作るときしか使わんが、ターナーも常備。これがキッチンにあるだけで華やかになる。インテリアとしての活用もよき。

ツヴィリング フライ返し TWIN Cuisine ハンバーグ ターナー 39711-000【送料無料】【メール便発送】 価格：1650円（税込、送料無料) (2023/2/12時点) 楽天で購入

バット（野球ではない）

パスタにおいて使用頻度は少ないが、あると便利なバット。野球の道具ではない。下味をつけるときに活躍し、パスタ以外の料理でも使える。お気に入りは富士ホーローのチェリーレッド。大谷翔平のチャンドラー製の漆黒のバットのような光沢があるバット。料理の時間をホームランしてくれる。

富士ホーロー BMS ビームス ホーロー バット M 21取 ホワイト・レッド【角バット/揚げ物/ほうろう/調理ツール/琺瑯/キッチン用品/白色/赤色/縁赤/縁青/あす楽】 価格：1,320円（税込、送料別) (2023/12/13時点) 楽天で購入

耐熱容器

電子レンジでパスタを作るときの耐熱容器。折らずに入る。

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パスタケース（保存容器）

余ったパスタを保存するパスタケース。2.7リットルなのでパスタが4〜5つ入る。

パスタ1人前の量を測るメジャーも付いているので便利。これでパスタを爆買いしても安心・安全地帯。

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パスタ皿

パスタは皿によって美味しさが変わる。夏祭りで浴衣とジャージで踊るのとでは雅が違うように、パスタ皿はパスタの洋服。ファッションで人間が変わるように旨さが変わる。

白のパスタ皿（Narumi）

最もスタンダードで使用頻度が多い白いパスタ皿。オイル系、チーズ系、クリーム系、トマト系など、なんでも合わせられるオールラウンダー。

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黒のステッチ調パスタ皿（aito）

高級な食材を使うとき、特別感を出したいときはダークナイトのパスタ皿。赤土に落ち着いた色味の金彩と編み目のレリーフがアンティークな雰囲気を出す。

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和風パスタ皿（十草模様）

和風パスタには素麺やうどんに使う十草模様の入ったパスタ皿がおすすめ。地味な食材が一気に雅になる。平安時代の源氏物語のようなパスタ皿。

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その他、9つのパスタ皿を紹介しているブログもぜひ！

パスタの道具・調理器具まとめ

愛用しているパスタ道具、アルミパン・パスタ鍋・包丁の三種の神器を中心に紹介してきた。パスタはあらゆる料理の中で最も作るプロセスが楽しいが、その大きな要因を占めるのが道具にある。操る技術は必要ない。使っていて楽しければOK。ミニマリストが増える世の中だが、好きな道具で家を覆い尽くすことで最高のプラスイオンが生まれる。最後までご覧いただき、あリガトーニ。

鯖缶のトマトパスタ〜サバ読みなしの美味しさ

表参道のIT企業で働いていたとき、オフィスの目の前がAVEXの本社だった。昼になるとベンダー（屋台）が立ち並び、色んなお弁当屋さんが出店する。一番好きだったのが鯖の塩焼き弁当、800円。栄養が偏る一人暮らしの男にとってありがたい。しかも骨がなく食べやすい。元競輪選手のお兄さんが作っており、東京オリンピックのロードレースの審判員もすると言っていた。もう5年以上前の思い出。今回は鯖の水煮缶を使ったワンパンのパスタを紹介したい。

鯖缶の美味しさのヒミツ

日本では水煮や味噌煮がメジャーだが、イタリアではオリーブオイル漬けが主流らしい。「鯖を読む」なんてネガティブな例えに使われるが、鯖とイタリア料理の関係はグランブルーのように深い。「鯖を読む」の由来は、他の魚より傷みやすく、保存技術のない時代は急いで処理したので、数え間違いが多かったことから来ている。

そんなサバだが塩焼きは最高だし、缶詰も美味しい。缶詰は骨がないから助かる。鯖にはイノシン酸が多く含まれており、これが旨味成分。味の濃い味噌煮と違って鯖の水煮缶は塩水で煮込んだだけで、味付けがされていない。トマトのグルタミン酸を足すことで修二と彰の青春アミーゴとなる。だから水煮を使う。

鯖缶のトマトパスタ（水煮）

まずはコンビニやスーパーで手に入りやすい鯖缶の水煮を使ったトマトパスタ。

鯖缶のトマトパスタ（水煮）の材料

• ガロファロの1.7mm：100g
• 鯖缶（水煮）：1缶
• ニンニク：1片
• カラブリア産の唐辛子：1本
• 塩：ひとつまみ
• コッポラ社のトマトソース：100cc
• 水：150cc
• オレガノ：適量
• イタリアンパセリ：適量

パスタの太さはなんでもOK。ワンパンなので太すぎないほうがいい。麺が太いと茹で時間が長く、水の量が多くなってしまって味が薄まる。トマトソースはトマト缶でOK。その場合は200ccにする。オレガノとイタリアンパセリはお好みではあるけど、あったほうがいい。香りも彩りも違う。鯖缶の量は半分でもOK。

ちなみに、オリーブオイル漬けの鯖缶で作っても美味しい。

鯖缶のトマトパスタ（水煮）のレシピ

1. ニンニクをみじん切りにする
2. イタリアンパセリも刻む
3. イタパセの茎、唐辛子と炒める
4. トマトソース、塩ひとつまみ入れる
5. 水を入れて沸いたらパスタを茹でる
6. サバ缶も一緒に茹でる
7. 火を止めてオリーブオイルを一周
8. 皿に盛ってオレガノ、イタパセで完成

ニンニクはみじん切りにしてカラブアリア産の唐辛子と一緒に炒める。最初は強火で。

オリーブオイルが沸騰したら弱火にする。イタリアンパセリの茎も入れる。イタパセの茎を捨てる人がいるけど、茎に旨味が詰まっているので絶対に捨てない。弱火でじっくりと油にニンニクの香りを移していく。火が強いと焦げてしまうので注意。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらトマトソース100ccと塩をひとつまみ入れる。塩はあったほうが美味しい。

すぐに水150ccと鯖缶を入れる。サバは身をほぐしても、そのままゴロゴロしていてもOK。お好みで。中火から強火の間でパスタの表示時間どおりに茹でる。

パスタが出汁を吸収したら火を止めてオリーブオイルを回しかける。必ず火を止めてから。熱でオリーブオイルの香りが飛ぶぞ！

お皿に盛ってオレガノをひとつまみ、イタリアンパセリの葉をまぶして完成🎶

鯖缶のトマトパスタの食材・道具

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鯖缶のトマトパスタ（オイル漬け）

続いては水煮ではなくオリーブオイル漬けの鯖缶を使ったトマトパスタ。

鯖缶トマトパスタ（オイル漬け）材料

• バリラ1.6mm：100g
• 鯖缶（オイル漬け）：1缶
• ニンニク：1片
• カラブリア唐辛子：1本
• アンチョビ：1フィレ
• ミニトマト：1パック
• オリーブ：3〜5個
• イタリアンパセリ：少々

鯖缶はセブンイレブンで売ってるオリーブオイル漬け。273円。トシさんいわくミニトマトのほうがトマトより甘味が多い。魚介ものと青いものにはアンチョビで香りづけする。オリーブは黒、緑どちらでもOK。

鯖缶トマトパスタ（オイル漬け）レシピ

1. ミニトマトを半分、ニンニクをスライス
2. ニンニク、唐辛子、アンチョビを炒める
3. ミニトマトを入れて塩を振って潰す
4. 鯖缶、オリーブ、イタパセを半分入れる
5. 茹でたパスタを和える
6. お皿に盛って残りのイタパセを散らす

ミニトマトを半分に切る。

ニンニクをスライス。イタリアンパセリを茎と葉に分けて細かく刻む。絶対に茎は捨てない。旨味になるので。ニンニクはみじん切りでもOK。イタリア本国では90%がスライスか潰すだけ。みじん切りは少数派。個人的にはみじん切り至上主義。

ニンニク、唐辛子、アンチョビをオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火で。アンチョビがあるので焦げやすいので注意。

ニンニクの香りがフワッと香ってきたらミニトマトを入れて塩を全体に振る。早く水分を追い出すため。

トマトが柔らかくなったら潰して鯖缶、イタリアンパセリの茎、オリーブを入れてほぐす。

茹でたパスタを和えればOK。

お皿に盛ってイタリアンパセリの葉を散らす。

ぜひ、赤ワインと合わせて欲しい。最高のマリアージュ。スパークリングも美味しい。

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ボスカイオーラ〜森の番人パスタ

日本が世界に発信する「〇〇風」といえば、ミラノ風ドリア。全然ミラノと関係ないが、愛嬌があってユニーク。けどパスタにおいては見過ごせないものがある。名前もレシピも文化も間違って伝えられている。それが天高くキノコ肥ゆる秋にピッタリな「ボスカイオーラ」

ボスカイオーラとは「森のパスタ」

北イタリアのボスカイオーラ

ボスカイオーラはイタリア語で「Pasta alla Boscaiola」。 allaは「〜風」。直訳すると「森風のパスタ」。これでは意味不明だから意訳すると「森の材料を使ったパスタ」。イタリア語で「bosco」は「森」。boscaiolaは「森の」。日本で「木こり風のパスタ」と訳されるが、明らかな間違い。木こりは「boscaiolo」

ツナは入れない

ローマ風カレッティエラ

キノコとツナとトマトのパスタをボスカイオーラとして紹介する料理人がいるが、これはローマの「カレッティエラ」。これからは「カレッティエラ」として作って欲しい。ボスカイオーラは「森の食材を使ったパスタ」なのでツナ（海の食材）は使わない。どこで間違ったのか定かではないが、昭和の料理雑誌がカレッティエラを間違ってボスカイオーラとして紹介し、「ツナ」が木の株に見えるので「木こり風のパスタ」と上塗りで間違って伝染してしまった。パスタ文化に失礼なので正しく伝えて欲しい。

北イタリアと南イタリアの違い

あるでん亭のボスカイオーラ（南イタリア風）

ボスカイオーラは北イタリアではクリームソースで作られ、南イタリアではトマトソースで作られることが多い。新宿の『あるでん亭』では、南イタリアのトマトソースを「ファンタジア」の名前で出している。北斗神拳（北イタリア）と南斗聖拳（南イタリア）のふたつも食べ比べてほしい。

ボスカイオーラ（王道）

まずは、クリームもトマトも使わない王道のボスカイオーラから紹介。シンプルだがキノコの旨味が楽しめるので、まずは王道のボスカイオーラから作って欲しい。

ボスカイオーラ（王道）の材料

• フェットチーネ：100g
• ドライポルチーニ茸：10g
• パンチェッタ：40g
• カルピス社のバター：15g
• ペコリーノ・ロマーノ： 適量
• 白ワイン（料理酒でもOK）：30cc
• 黒胡椒：たっぷり（無くてもOK）

パスタはなんでもOK。ショートパスタでもいい。ドライポルチーニは舞茸やマッシュルームなどキノコの香りが強いもので代用してもOK。ボスカイオーラは「森の食材を使ったパスタ」なので、特に種類は限定されない。白ワインは料理酒でもいいし、それも無しでOK。ここに玉ねぎ、イタリアンパセリなどの旨味を足すと、もっと美味しくなる。

ボスカイオーラ（王道）のレシピ

1. ポルチーニ茸を水につける
2. パンチェッタをバターで炒める
3. 白ワインを入れてアルコール飛ばす
4. ポルチーニ茸を入れる（戻し汁も）
5. 火を止めてチーズを削る
6. 茹でたパスタを混ぜる
7. 皿に盛って胡椒をヌートバー

白ワインが無ければ飛ばしてOK。パスタは茹で時間次第で開始のタイミングが変わるが、今回はパンチェッタを炒めている間に茹で始めた。

ポルチーニ茸が浸かるくらい水を入れる。5分くらいでフニャフニャになる。

フライパンにバターを入れてパンチェッタを炒める。火力は弱火から中火でOK。バターがなければオリーブオイルでもOK。

パンチェッタがこんがりしてきたら白ワインを入れてアルコールを飛ぶまで煮る。

ノンアルになったらポルチーニ茸を入れて炒める。

徐々にポルチーニ茸の戻し汁を加える。汁にキノコの旨味が全部つまっているので絶対に捨てない。

パスタが茹で上がる1分前に火を止め、チーズを削る。着火したままだとチーズが固まるので注意。削ったらよく混ぜる。

茹でたパスタをスカイダイビングさせて、よく混ぜる。

お皿に盛ったら、たっぷりと胡椒をヌートバー。見た目もオシャレになる。

ボスカイオーラ（王道）の食材

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ボスカイオーラ（タイム）

ボスカイオーラはポルチーニ茸を使いたいが他のキノコ類でもできる。シンプルなのに何も足さなくていい。何も引かなくていい。ボスカイオーラの力を信じる。

ボスカイオーラ（タイム）の材料

• タリアテッレ：100g
• キノコ（なんでもOK）：お好きな分量
• 有塩バター：30g
• タイム：お気に召すまま
• パルミジャーノ・レッジャーノ：20g

パスタはタリアテッレじゃなくてもなんでもOK。キノコはお好きなもので。今回は、まいばすけっとで買った、しめじ&舞茸1パックずつ。ポルチーニがない代わりにタイムを使おう。グッとイタリアンっぽくなる。

ボスカイオーラ（タイム）のレシピ

1. タリアテッレを茹で始める
2. フライパンにバターを入れる
3. キノコ類を全部ぶち込む
4. 茹でたタリアテッレを混ぜる
5. 削ったチーズとタイムを混ぜる
6. 皿に盛って完成

レシピの参考はマルコさん。マルコさんは自分でタリアテッレを打った。そんなん面倒くさいので乾麺を買ったが真似したい方は動画を参考に。

バター30gをフライパンで溶かす。

キノコを全部ぶち込む。キノコにも軽く塩を振る。美味しくな〜れと願いながら。

バターが焦げないように弱火でじっくり炒める。焦がれるのは恋と醤油だけ。

茹でたタリアテッレを混ぜる。

チーズを削ってタイムを高田純次くらいテキトーにパッパと振りかける。

お皿に盛って完成。追いチーズとかオリーブオイルを使いたくなるが、こんなにやさしい味に足すのはもったいない。ぜひ素朴なボスカイオーラを味わってほしい。

ボスカイオーラ（タイム）の食材

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ボスカイオーラ（北イタリア）

生クリームを使う北イタリアのボスカイオーラ。北斗神拳。北国の帝王。キノコをソテーするフランス料理の「デュクセル」というやり方。知っておくと「フレンチのデュクセルって美味しいよね」なんて超オシャレ人間になれる。

ボスカイオーラ（北イタリア）の材料

• タリアテッレ：100g
• マシュルーム：1パック
• 玉ねぎ：1/4個
• バター：10g
• 黒胡椒：たっぷり
• 生クリーム
• タイム：小さじ1（イタパセでOK）
• イタリアンパセリ：仕上げ
• グラナ・パダーノ：仕上げ

麺は北イタリアに多いタリアテッレを使うが、普通のスパゲティでいい。玉ねぎはエシャロットでもOK。今回、キノコ、玉ねぎ、ハーブ（タイム）、黒胡椒をバターでソテーするデュクセルを試してほしい。タイムがなければ刻んだイタパセでもいい。

ボスカイオーラ（北イタリア）のレシピ

参考にさせていただいたのはAOSの青池さん。ボスカイオーラでもなく、デュクセルもしない超簡易版なので全然違うが、動画もご覧ください。

• マッシュルーム、玉ねぎをみじん切り
• タイム、黒胡椒と一緒にバターで炒める
• 黒くペースト状になったら生クリーム
• 茹でたパスタを混ぜて胡椒をヌートバー
• お皿に盛ってチーズ、イタパセを散らす

マッシュルームと玉ねぎを粗めにみじん切り。ブンブンチョッパーを使わない人は包丁でもっと細かく刻む。しんどいけど。

ブンブンチョッパーで玉ねぎ、マッシュルームをここまで細かくペーストにする。これ包丁でやるの大変やで。

ペーストにしたマッシュルーム、玉ねぎをバター、タイム、黒胡椒で炒める。火力は中火。これがデュクセルでっせ。覚えておくと超オシャレ。ここからパスタを茹ではじめる。

ペーストの水分を飛ばし切って、こんがり焦げがつくまでじっくり炒める。デュクセルは時間がかかるけどじっくり。

生クリームを入れて、コトコト煮込む。

こんな感じによく混ぜる。

茹でたタリアテッレを入れて胡椒を振る。

お皿に盛ってチーズを削り、イタリアンパセリ、オリーブオイルを回しかけて完成。

ボスカイオーラ（北イタリア）の食材・道具

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ボスカイオーラ（南イタリア）

トマトソースを絡めた南イタリア（南斗聖拳）のボスカイオーラ。ショートパスタのリガトーニを使う。シンやユダやサウザーではなく、水鳥拳のレイや白鷺拳のシュウのやさしさ。パスタは雲のジュウザの如く自由気ままに。

ボスカイオーラ（南イタリア）の材料

• リガトーニ：100g
• マッシュルーム：1パック
• ベーコン：40g
• トマトソース：大さじ2
• 玉ねぎ：1/4個（なくてもOK）
• イタリアンパセリ：適量
• 黒胡椒：仕上げ

パスタはショートパスタじゃなくロングパスタでもなんでもOK。そこは重要じゃない。トマトソースはコッポラ社のモンタナーラがおすすめ。キノコの旨味をワンフロムザハートに閉じ込めたトマトソース。まさにボスカイオーラのためにある。無ければトマト缶やトマトピューレをよく煮詰めて作ろう。玉ねぎは旨味の援軍なので無くてもOK。イタリアンパセリも彩りのため。イタリア本国のボスカイオーラに近づけたければベーコンじゃなくパンチェッタがおすすめ。イタリアではベーコンはほとんど食べず、生涯でベーコンを食べたことがない人も少なくない。

ボスカイオーラ（南イタリア）のレシピ

1. 材料を食べやすい大きさにカット
2. みじん切りにした玉ねぎを炒める
3. しんなりしたらベーコンを炒める
4. マッシュルームを混ぜる
5. トマトソースを入れる
6. 茹でたリガトーニを混ぜる
7. オリーブオイルを回しかける
8. お皿に盛って胡椒をヌートバー

材料を食べやすくカットする。玉ねぎのみじん切りが面倒くさかったらスライでもOK。

マッシュルームも食べやすい感じに切る。

玉ねぎをオリーブオイルで中火で炒める。火が通りにくいものからいく。

玉ねぎがしんなりしたらベーコンを投入。ベーコンは火が強いとパチパチパンチに跳ねてしまうので弱火におとす。跳ねるのを覚悟なら中火でもOK。

ベーコンがいい感じに焦げたら火が通りやすいマッシュルームを投入。塩も軽く振る。

ベーコンに火が入ったらトマトソースを大さじ2入れる。あくまで主役はマッシュルームなのでトマトソースは少なめがおすすめ。

茹でたリガトーニを混ぜる。鍋を振ってよく混ぜる。

火を止めてオリーブオイルを回しかける。味見をして薄ければ塩を足してもOK。

お皿に盛ったらチーズを削りイタリアンパセリを降らせ、胡椒をヌートバーして完成。

ボスカイオーラ（南イタリア）の食材・道具

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和風ボスカイオーラ

北イタリアと南イタリアに割り入って和風のボスカイオーラがあってもいい。北斗神拳でも南斗聖拳でもなく、皇室のニッポンならでは、天帝を守護するファルコが操る拳法・元斗皇拳のボスカイオーラ。

和風ボスカイオーラの材料

• バリラ1.6mm：100g
• しめじ：1パック
• 舞茸：1パック
• ニンニク：1片
• 魚醤：15cc（大さじ1）
• バター：15〜20g
• イタリアンパセリ：適量

麺はなんでもいい。魚醤はなければ普通の醤油でもOK。バターは有塩、無塩お好きに。塩魔大王は黙って有塩。キノコはエリンギや椎茸などなんでもいい。松茸でもいい。

和風ボスカイオーラのレシピ

1. イタリアンパセリを茎と葉に分けて刻む
2. 潰したニンニクを炒める
3. しめじ、舞茸を加えて塩を振る
4. イタパセの茎、魚醤を入れる
5. 茹でたパスタ、バターを和える
6. 皿に盛ってイタパセの葉を散らす

イタリアンパセリを茎と葉に分けて刻む。茎は捨てない。日本のイタリアンパセリは柔らかいので旨味になる。本家イタリアを超えたメイド・イン・ジャパン。ニンニクは刻んでもOK。今回はバター醤油の風味を優先したいので潰すだけ。スラムダンクの左手は添えるだけ理論。

まずは潰したニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火。シュワシュワ沸騰したら弱火にして香りを引き出す。

ニンニクのアロマが薫ってきたらシメジ、舞茸を入れて塩を一振り。キノコから水分を追い出すため。

キノコが香ばしく焼けてきたら魚醤を大さじ1、イタリアンパセリの茎を入れる。

茹でたパスタとバターを入れて和える。

お皿に盛ってイタリアンパセリの葉を飾って完成。スパークリングや白ワインと合う。

和風ボスカイオーラの食材&道具

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ボスカイオーラに近いキノコパスタたち

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

納豆オクラぺぺたま〜福岡より愛を込めて

日本発祥の和風パスタといえばナポリタンが筆頭。そのほかで和風パスタのベストナインを組んだら4番候補に上がるのが、福岡らるきいが生み出した「ぺぺたま」である。

ぺぺたまに和の要素をどんどん足していったら旨くなるという安直な考えが大成功。納豆とオクラぺぺたまを紹介する。ワンパンでできる和風パスタ。

納豆オクラぺぺたまの材料

オクラ4本を忘れました

• バリラ1.6mm：100g
• ニンニク：1片
• 卵黄：2個（全卵でもOK）
• カラブリア唐辛子：2本
• 納豆：1パック
• オクラ：4本
• バター：10g（有塩、無塩お好きに）
• 味の素：小さじ1（無くてもOK）
• 水：320cc

写真に忘れてしまったが、オクラ4本は重要。麺はなんでもOK。卵黄は全卵でもOK。納豆は小粒、大粒お好きに。味の素は本家らるきいのレトルトソースで使われているが苦手な方は無しでOK。

納豆オクラぺぺたまのレシピ

1. ニンニクを厚めにスライス
2. オクラは半分ずつ輪切り、斜め切り
3. ニンニクと唐辛子を炒める
4. 卵黄と混ぜてフライパンを空ける
5. 水、味の素を沸かしてパスタを茹でる
6. 残り2分でオクラを茹でる
7. 卵液と炒めたニンニク、バターを入れる
8. お皿に盛って納豆を盛る

ニンニクは食感が残るくらい大きめに切る。これが、らるきい流。

オクラは2本を輪切り、残りの2本を斜め切り。食感の違いを楽しむ。

ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火でじっくり。ニンニクがボディビルダー色になってきたら避ける。

卵黄2つを溶いておいたものとフュージョンさせる。

空いたアルミパンに水320cc、味の素を小さじ1と塩を少し入れて茹でる。

残り2分になったらオクラを全部いれて一緒に茹でる。

麺を茹でたら卵液とニンニク、バター10gを入れて混ぜる。

お皿に盛って納豆を飾れば完成。納豆は付属の出汁も使う。オリーブオイルを回しかけてもOK。一気に味が上品になって納豆やオクラのツルツル感が増す。

納豆オクラぺぺたまの食材・道具

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