google.com, pub-1021519117293106, DIRECT, f08c47fec0942fa0

パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

ナスと塩昆布のパスタ

ナスと塩昆布のパスタ

茄子をピューレにする画期的なパスタ。ナスが苦手な人もチャレンジしてほしい。栄養満点、甘みたっぷり。

ナスと塩昆布のパスタの材料

ナスと塩昆布のパスタの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • 茄子:1本
  • 塩昆布:10g
  • 無塩バター:10g
  • 白胡椒:テキトー(なくてOK)
  • イタリアンパセリ:適量(無くてもOK)

バターは有塩でもOK。イタリアンパセリはネギに代打でもOK。

ナスと塩昆布のパスタのレシピ

  1. 茄子を食べやすい大きさに切る
  2. オリーブオイルで茄子を炒める
  3. 茹で汁を入れて茄子を潰す
  4. 塩昆布、バター、白胡椒を削る
  5. 茹でたパスタを絡める
  6. 皿に盛ってイタパセ、オリーブオイル

ナスと塩昆布のパスタ

ナスは食べやすい大きさに切る。皮が気になる人はピーラーで切ろう。

ナスと塩昆布のパスタ

茄子をオリーブオイルで炒めて塩を一振り。茄子から水分を追い出す。火力は中火でじっくり炒める。ここからパスタを茹ではじめる。

ナスと塩昆布のパスタ

ナスが柔らかくなったら茹で汁を50cc入れて茄子を潰してピューレにする。完全に潰さなくてOK。そうね、だいたいね。

ナスと塩昆布のパスタ

茄子を潰したら塩昆布と白胡椒、バターを入れて混ぜる。

ナスと塩昆布のパスタ

茹でたパスタを和える。

ナスと塩昆布のパスタ

お皿に盛ってイタリアンパセリを散らしてオリーブオイルをひと回し。バターのコクと塩昆布のしょっぱさ、茄子の甘みの三重奏。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

その他のナスのパスタも作ろう

最後までご覧いただき、あリガトーニ

パスタ・アッラ・ノルマ〜茄子のシンフォニー

パスタ・アッラ・ノルマ〜茄子のシンフォニー

ナスのパスタといえば、兎にも角にも「パスタ・アッラ・ノルマ(Pasta alla Norma)」。交響曲という麗しい名前を持つ。ナスの交響曲を作ろう。

パスタ・アッラ・ノルマの発祥と意味

シチリア島の東にあるカターニア

シチリア島の東にあるカターニア

パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島の東にあるカターニアの伝統的なパスタ料理。トマトソースに揚げた茄子を乗せて、最後にリコッタサラータという南イタリア原産のチーズを削りかける。ノルマは料理名ではなく、オペラの作品名。ある劇作家がパスタを食べたとき、これが本当のノルマ(カターニア出身の作曲家ヴィンチェンツォ・ベッリーニの作品)だと絶賛したことから由来する。

パスタ・アッラ・ノルマ豆知識

パスタ・アッラ・ノルマ豆知識

パスタ・アッラ・ノルマはリガトーニのショートパスタが伝統と紹介するシェフが多いが、フィレンツェ在住のシェフによると「マッケローニ」のほうが主流。イタリアでは茄子をオリーブオイルで揚げるのが伝統的だが、オリーブオイルは温度を上げすぎると酸化する。逆に低温で揚げるとナスに染み付いて重たい味になる。なのでサラダ油でいい。また、茄子は揚げるとアクが勝手に抜けるので事前のアク抜きは不要。

パスタ・アッラ・ノルマ

パスタ・アッラ・ノルマ

まずはリガトーニを使った伝統的なパスタ・アッラ・ノルマ。

パスタ・アッラ・ノルマの材料

パスタ・アッラ・ノルマの材料

  • リガトーニ:100g
  • トマトピューレ:100ml
  • ナス:2本
  • 玉ねぎ:1/4個
  • ニンニク:1片
  • ペコリーノ・ロマーノ:10g
  • バジル:数枚

リガトーニやマッケローニがなければペンネなどのショートパスタ、ロングパスタでもいい。リコッタサラータは日本で手に入りにくいのでペコリーノ・ロマーノで代用。トマトピューレはトマト缶1/2でOK。玉ねぎはなくてOK。

パスタ・アッラ・ノルマのレシピ

  1. ニンニク、玉ねぎをみじん切り
  2. 茄子は大きめにカットする
  3. 茄子を油で揚げ色がついたら上げる
  4. キッチンペーパーで油をとる
  5. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  6. 玉ねぎをしんなりするまで炒める
  7. トマトピューレ、塩ひとつまみ入れる
  8. トマトソースにバジルと茄子を入れる
  9. 茹でたマッケローニを混ぜる
  10. 皿に盛ってチーズを削りバジルを飾る
  11. オリーブオイルを回しかけて完成

パスタ・アッラ・ノルマ

ナスは揚げると縮むので大きめに切る。

パスタ・アッラ・ノルマ

玉ねぎとにんにくはみじん切り。面倒くさければブンブンチョッパーを使ってもOK。

パスタ・アッラ・ノルマ

茄子をサラダ油で揚げる。

パスタ・アッラ・ノルマ

ナスは揚げすぎない。色がついたらサッと引き上げる。

パスタ・アッラ・ノルマ

油はすぐに捨てず、アルミパンのコーティングや汚れ落としに使う。茄子を揚げた油を引いて10分ほど熱する。

パスタ・アッラ・ノルマ

調理に戻ってニンニクと玉ねぎを炒める。ちょっとオリーブオイルの量が多すぎた。

パスタ・アッラ・ノルマ

玉ねぎがしんなりしたらトマトピューレを入れる。

パスタ・アッラ・ノルマ

パスタが茹で上がる前にナスとバジルを入れる。茹でたパスタを混ぜたら皿に盛る。

パスタ・アッラ・ノルマ

チーズを削ってバジルを飾る。ナスとバジルとチーズとトマトの交響曲、カルテット完成。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

【番外編】ナスと挽き肉のパスタ

ナスと挽き肉のパスタ

「ナスのパスタ(Pasta con le melanzane)」。トマトを使わない白い茄子のパスタ、その名も「メランザーネ・ビアンコ」を紹介。ビアンコは「白」の意味。

ナスと挽き肉のパスタの材料

ナスと挽き肉のパスタの材料

レシピを紹介したマルコさんに合わせてリングイネにしたが麺はなんでもOK。

ナスと挽き肉のパスタのレシピ

マルコさんは途中で茄子を取り出し、茹で汁を入れるので少々やり方が違う。面倒くさいので一気呵成に作ったが、真似したい方は動画を参考に。

  1. 茄子を大きめにカット
  2. 玉ねぎは薄くスライス
  3. 茄子をオリーブオイルで炒める
  4. 茄子に色がついたら玉ねぎ入れる
  5. 玉ねぎがしんなりしたら挽き肉を炒める
  6. 茹でたパスタを混ぜてチーズを削る
  7. オレガノを振って皿に持って完成

ナスと挽き肉のパスタのレシピ

茄子は大きめにゴロゴロ斬り、玉ねぎは薄〜くスライス。

ナスと挽き肉のパスタのレシピ

オリーブオイルを引いて茄子を炒める。ナスはアルミパンにくっつきやすいので、テフロンパンか良いフライパンを使ったほうがいい。このバッラリーニのトリノはまったく引っ付かない。

ナスと挽き肉のパスタのレシピ

茄子に焼き色がついたら玉ねぎを投入。塩を振る。

ナスと挽き肉のパスタのレシピ

玉ねぎがしんなりしたら挽き肉を入れる。このまま醤油を入れて、おかずにしてもうまい。

ナスと挽き肉のパスタのレシピ

茹でたリングイネを混ぜて火力を最大。よくかき混ぜる。味見して薄ければ塩を足す。

ナスと挽き肉のパスタのレシピ

火を止めてチーズを削り、オレガノをふりかける。

ナスと挽き肉のパスタのレシピ

お皿に盛って完成。追いオリーブオイルで上品な味に。

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。] Zwilling ツヴィリング チーズグレーター 39708-000 BGZ1901
価格:1197円(税込、送料別) (2023/1/19時点)

その他の茄子のパスタも作ろう

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

『パスタの聖書』でも大人気のポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)。南イタリアでは目玉焼きを乗せるが、南北に長いイタリアでは地域によってポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)は違う。北イタリアのトスカーナ州フィレンツェになると事情が変わる。パン粉などを使ったポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)を紹介。

北イタリアのポヴェレッロの材料

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

パスタ好きの方は材料を見たらピンと来るだろう。そう、北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)とは南イタリアプッタネスカのトマトソース抜き。イタリア文化として南イタリアのほうがトマトソースを好むので、プッタネスカ(娼婦風パスタ)からトマトソースを抜いて、代わりにパン粉をまぶしたものが北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)の正体。麺や材料の分量は何でもOK。材料が欠けてもOK。

北イタリアの貧乏人のパスタのレシピ

  1. 色がつくまでパン粉を炒めて取り出す
  2. スライスしたニンニク、唐辛子を炒める
  3. アンチョビ、ケーパー、オリーブを入れる
  4. 茹で汁、パスタ、パン粉を加える
  5. 皿に盛ってイタパセ、オリーブオイル

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

ニンニクはスライス(みじん切りでもOK)、イタリアンパセリの葉を刻む。今回はレシピ通りに茎を捨ててしまったが、本当はあったほうがいい。そのほうが貧乏人のパスタみある。

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

何もひかずパン粉を炒める。火は中火。

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

芝犬みたいな色になったら取り出す。焦がさないよう注意。

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

ニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火でじっくり焼き色をつける。本当はここにイタリアンパセリの茎があったほうがいい。

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

ニンニクがボディビルダー色になってきたらケーパー、オリーブ、アンチョビを入れて炒める。

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

パスタが茹で上がる前に茹で汁をレードル一杯(50cc)ほど入れる。パン粉でカスカスになるので茹で汁は多めでOK。

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

茹でたパスタを入れて混ぜる。

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

フィレンツェではここでパン粉を入れる。一気に水分を減ってパサパサになるので茹で汁を足す。シチリアの貧乏人のパスタでは仕上げにパン粉を振りかける。

北イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかけて完成。

南イタリアのポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)も作ろう

シチリアのパン粉のポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)も作ろう

カッチャトーラ〜猟師風パスタのファイナルファンタジー

カッチャトーラ(トスカーナ風)

「狩人」という言葉を初めて知ったのはスーパーファミコンの『ファイナルファンタジーⅤ』だった。30代、40代、50代の人は夢中になったはず。

 

狩人は使える?動物で強いワザはある? | FF5LIKE

「かりうど」という勇ましい響きがカッコよく「吟遊詩人」と並んで憧れのジョブ。ファイファン(関西では「エフエフ」ではなく「ファイファン」と略す)の職業に就くなら、狩人かナイト(騎士)を選ぶ。冒頭から思い切り話が脱線したが、イタリアには「狩人のパスタ」がある。その名も「カッチャトーラ」

カッチャトーラの意味・誕生

鶏とトマトの猟師風 チキンカチャトーラ 作り方・レシピ | クラシル

カッチャトーラとは鶏肉(ウサギ肉)、玉ねぎ、トマト、ハーブ、ビネガー(ワイン)を煮込んだ料理。日本では「カチャトーラ」と書かれる。カッチャトーラはイタリア語で「猟師、狩人」の意味。料理名として使う場合は「猟師風(狩人風)」と訳される。イタリア語の表記はcacciatoraなので、正式には「ッ」が入る。

誕生のきっかけ

トスカーナ

カッチャトーラが生まれたのは15〜16世紀といわれている。発祥の場所は北イタリアのトスカーナ州フィレンツェが州都)が有力。猟師が持ち帰った鶏やウサギの肉を使い、家で奥さんがトマトやハーブと一緒に煮込んだことから生まれた。ハンティングの仕事の休憩などに狩人が野外で作ることもある、なんともワイルドターキーな料理。つくづくイタリアの文化には惚れ惚れする。

カッチャトーラは2種類

カチャトーラ

北イタリアのトスカーナ風はトマトで肉を煮込むが、ローマに下るとトマトを使わない。共通しているのはワイン(ビネガー)を使うこと。具材にオリーブ、ジャガイモ、マッシュルームを加えるカッチャトーラもある。本家はトマトありだが、ハッキリ言ってローマ風のほうが美味い。後半で紹介するので楽しみにして欲しい。落語でも真打は最後、プロレスでもメインイベンターは最後に登場するでしょ。

カッチャトーラ(トスカーナ風)

カッチャトーラ(トスカーナ風)

まずは本家のトスカーナ風のカッチャトーラ。ショートパスタで作ってもいい。いや、むしろショートパスタのほうが美味い。子どものお弁当にもいい。「ねえ、今日のお弁当なに?」「カッチャトーラよ」なんて会話はどうでしょうか。

カッチャトーラ(トスカーナ風)の材料

カッチャトーラ(トスカーナ風)

  • マンチーニ2.4mm:100g
  • 鶏もも肉:200g(お好みで)
  • トマト缶:200g
  • 玉ねぎ:1/2個
  • ニンニク:1片
  • 白ワインビネガー:大さじ2
  • ハーフベーコン:30g

鶏肉とトマトソースが強烈なので、パスタは太麺のスパゲットーニ。お好みで細麺でもOK。鶏は「もも肉」を使うのがスタンダード。胸肉でもいい。おすすめはハーフベーコン。この時点で邪道だけど、旨味の出汁として使う。ちなみに写真には無いけど、チーズを削ったほうが100倍美味しい。写真には写らない美しさがあるから by ブルーハーツ

カッチャトーラ(トスカーナ風)レシピ

  1. 玉ねぎ、ニンニクをみじん切り
  2. 鶏肉を皮から焼く
  3. 取り出して玉ねぎを焼く
  4. ニンニク、ハーフベーコンを焼く
  5. 鶏肉をI'll be back
  6. 白ワインビネガーを入れる
  7. ホールトマトを入れる
  8. 砂糖、塩を加える
  9. 茹でたパスタを混ぜる

ニンニクをみじん切り、玉ねぎをスライス。そして出汁に使うベーコンを超細かく切り刻む。めっちゃ細かく切ることがポイント。

フライパンにオリーブオイルを引いて鶏肉を皮から焼く。とにかく皮ファースト。

皮が焼けたら裏返して、軽く火が通ったら取り出す。焼きすぎると肉が硬くなってしまう。

鶏肉を取り出して、残った鶏の油で玉ねぎを焼く。

玉ねぎがボディビルダー色に変色したらニンニク、ベーコンを入れる。

ニンニクとベーコンが焼けたら鶏肉をI'll be back。

白ワインビネガーとトマト缶を入れて煮込む。

しっかり煮込んでトマト缶の水分を飛ばす。

パスタが茹で上がったらダイブして混ぜまくる。

カッチャトーラ(トスカーナ風)

お皿に盛ったらオリーブオイルを回しかけて完成。

カチャトーラ

別の日にチーズを削って作ってみました。こっちのほうが100倍美味しい。

カチャトーラ

最初に言ったように、カッチャトーラはリガトーニなどのショートパスタのほうが美味しいぜよ。

↓カッチャトーラ(トスカーナ風)の食材↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

マンチーニ スパゲットーニ 500g
価格:756円(税込、送料別) (2023/1/18時点)

楽天で購入

カッチャトーラ(ローマ風)

カッチャトーラ(ローマ風)

味は本家トスカーナを凌駕するローマ風のカッチャトーラ。今回はショートパスタで作ったが、ロングパスタや色んな形のショートパスタを研究していきたいと思う。

カッチャトーラ(ローマ風)の材料

カッチャトーラ(ローマ風)

  • カサレッチェ:100g
  • 鶏もも肉:200g(お好みで)
  • マッシュルーム:6個(お好みで)
  • 玉ねぎ:1/2個
  • ニンニク:1片
  • アンチョビ:1フィレ
  • 白ワインビネガー:大さじ2
  • ケーパー:5粒くらい
  • ローズマリー:適量

パスタの種類や分量はマジで全部お好みで。自分だけの世界に一つだけの花を目指してほしい。白ワインビネガーは赤ワインビネガーでいい。小倉シェフェは赤ワインのほうを使っていた。

カッチャトーラ(ローマ風)の作り方


  1. 鶏肉に塩を振って水分を抜いておく
  2. 鶏肉に小麦粉を振る(無くてもOK)
  3. 玉ねぎ、マッシュルームをスライス
  4. ニンニクはみじん切り
  5. 玉ねぎをオリーブオイルで炒める
  6. 鶏肉を皮から焼いていく
  7. 鶏肉を裏返して火を止める
  8. ニンニク、アンチョビ、ケーパー入れる
  9. 白ワインビネガーを回しかける
  10. 玉ねぎ、マッシュルームを入れる
  11. ローズマリーを入れる
  12. 茹でたパスタを混ぜてオリーブオイル
  13. お皿に盛って完成

工程は多いけど、挫折せずに作ってほしい。技術はいらない。

鶏は塩を振って水分を追い出しておく。水分を拭き取って小麦粉をふる。

玉ねぎはスライス、ニンニクはみじん切り、

オリーブオイルをで玉ねぎを炒めて、しんなりさせたら取り出す。

皮を下にして皮ファーストで焼いていく。火力は中火で。

鶏に焼き色がついたら裏返して火を止める。

ニンニク、アンチョビ、ケーパーを入れる。

色づいてきたら白ワインビネガーを回しかける。

炒めた玉ねぎ、マッシュルームを入れて、少量の茹で汁を入れる。塩っ気が苦手な人は水でもいい。ここで強火にファイア。

パスタが茹で上がる前にローズマリーの赤ちゃんを入れる。これが美味しい。もちろん、ぶっといローズマリーがあれば、そっちのほうがいい。

茹で上がったパスタを入れて、火を止めてオリーブオイルを回しかける。

カッチャトーラ(ローマ風)

お皿に盛って、お好みで追いオリーブオイルで完成🎶

↓カッチャトーラ(ローマ風)の食材↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

SO ケーパー(60g*2コセット)【S=O(サンヨーオリジナル)】
価格:609円(税込、送料別) (2023/1/24時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ロレア アンチョビフィレ 瓶詰(95g)  送料別
価格:724円(税込、送料別) (2024/3/31時点)

カッチャトーラ風スパゲティ

カッチャトーラ風スパゲティ

余ったローズマリーをたっぷり使った、なんちゃってカッチャトーラ。でも美味しい。材料少なめ。簡単に猟師風パスタの気分を味わう。

カッチャトーラ風スパゲティの材料

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

  • キタッラ:100g
  • 鶏モモ肉:100〜200g
  • ローズマリー(生):3本
  • 玉ねぎ:1/4個
  • 白ワイン:50ml
  • 無塩バター:20gくらい(テキトー)

麺はキタッラを使ったがキマグレンなので特に意味はない。ショートパスタでも何でもいい。鶏もも肉の量もお好みで。生のローズマリーがなければ乾燥で。白ワインは白ワインビネガーでもいい。バターは有塩でもOK。なんちゃってカッチャトーラに流儀なし。家にある食材で何とかしよう。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

  1. 玉ねぎをスライスする
  2. 鶏モモ肉を食べやすい大きさに切る
  3. 両面に塩胡椒をたっぷりする
  4. 玉ねぎを炒めてしんなりしたら避ける
  5. 鶏肉の皮を下にしてバターで焼く
  6. 白ワイン、ローズマリーも3本入れる
  7. 茹でたパスタ、玉ねぎを入れる
  8. よく混ぜてローズマリーを避ける
  9. お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

玉ねぎをスライスする。繊維に沿ってきれば玉ねぎのシャキシャキ感が残りやすい。繊維に逆らってきれば玉ねぎの甘みが出やすい。お好みで。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

鶏モモ肉を食べやすい大きさに切る。両面に塩胡椒をたっぷりする。有塩バターで炒める場合は胡椒だけでOK。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

バター10gで玉ねぎを炒める。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

玉ねぎがしんなりしたら避ける。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

鶏肉の皮を下にしてバターで焼く。うまいんだコレが。両面しっかり焼く。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

鶏肉が両面しっかり焼けたら白ワイン50mlを入れる。アルコールを飛ばしながら、アルミパンの底についた焦げ(肉の旨味)をヘラでとる。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

白ワインを煮詰めながらローズマリーも3本入れる。この風味が効いてくる。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

茹でたパスタ、玉ねぎを戻してよく混ぜる。よく混ぜたらローズマリーを避ける。

カッチャトーラ風スパゲティのレシピ

お皿に盛ってお好みで塩胡椒やオリーブオイルを回しかける。白ワインと超絶に合うのでおすすめです。

カッチャトーラ風スパゲティの食材・道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

マンチーニ キタッラ 500g Mancini パスタ 包装不可
価格:687円(税込、送料別) (2024/7/13時点)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

最後までご覧いただき、あリガトーニ

プッタネスカ〜娼婦に捧ぐ愛のパスタ

プッタネスカ,フジッリ

好きなパスタを訊かれたら『プッタネスカ』を5本の指から外さない。日本人には馴染みがないので、この機会にぜひ作ってほしい。『ジョジョの奇妙な冒険』に登場するらしいが、週刊少年ジャンプで唯一読んでなかった漫画がジョジョである。だから初めて知ったのは小林幸司シェフのYouTube。合コンで「好きなパスタ?プッタネスカ」といえばモテるだろう。「得意料理?プッタネスカだよ」といえばモテるだろう。誰か検証してモテパスタの栄冠を与えてほしい。

プッタネスカ(娼婦風パスタ)とはプッタネスカ,フジッリ

プッタネスカ(Puttanesca)とは「娼婦風のパスタ」の意味。イタリア語の「puttana」が売春婦の俗語であり「Puttanesca」で娼婦風になる。小林幸司シェフいわく、古語では「得体の知れない」という意味もあったらしい。完全R18のパスタ名。さすがイタリアーノ。

プッタネスカ(娼婦風)の由来

娼婦風の由来は「娼婦が客に出したから」「娼婦が休憩の合間にチャチャっと作って食べたから」が有力。他にも「娼婦が体力をつけるために作った」「娼婦のような刺激があるパスタ」の説がある。少数派では「切ったオリーブの断面が女性器の形と同じだから」の説もある。娼婦が新しいパスタレシピを考案するのもピンとこないし、イタリア人の性格を考えると、個人的には最後がしっくりくる。いずれにせよプッタネスカは文化的な意味も素晴らしく、食材も他のパスタと一線を画している。

プッタネスカの食材と味

プッタネスカの材料、食材

プッタネスカに欠かせない食材としては、オリーブ、ケーパー、トマトソースの3つ。アンチョビやオレガノがないとプッタネスカと呼ばない頑固者もいる。いずれにせよ、食材は天然のものではなく、イタリアの家庭にある加工品を使ったパスタ。トマトソースの中でも少し酸味があるパスタ。

プッタネスカの発祥

ナポリ湾に浮かぶイスキア島

ナポリ湾に浮かぶイスキア島

プッタネスカの発祥はナポリ湾の西部に浮かぶ火山島「イスキア島」。火山島で生まれたというのがプッタネスカらしい。生年月日はハッキリしないが、1950年代以降。当初、ナポリでは「マリナーラ」と呼ばれたそうだ。

マリナーラとの違い

マリナーラ,パスタ

マリナーラは「船乗り」の意味であり、トマト、ニンニク、そしてオレガノが入ったソース。プッタネスカがオリーブやケーパーを使うのに対し、マリナーラはオレガノを使うことが特徴。娼婦が作った魔性のあるパスタに対し、かなり男性的。

アラビアータとの違い

アラビアータ,ペンネ

アラビアータは「怒りん坊」の意味で、唐辛子(ペペロンチーノ)が主役。オリーブもケーパーもアンチョビも使わない。

プッタネスカフジッリ

プッタネスカ,フジッリ早よレシピ紹介せんかいとツッコンだ方、お待たせ。伝統的なプッタネスカは次で紹介するので、まずは最高に美味しいプッタネスカから作ってみよう。プッタネスカは食材を見てわかるように、かなりクセのあるソース。普通のスパゲティだとソースの存在感に麺が負けてしまう。プッタネスカを作るときは尖ったパスタを使おう。

プッタネスカの材料・食材

プッタネスカ,材料,食材

  • フジッリ:100g
  • コッポラ社のトマトソース:大さじ3
  • ケーパー:5粒
  • 黒オリーブ:5粒
  • 緑オリーブ:5粒
  • アンチョビ:1フィレ
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • 青森県産のニンニク:1片

オリーブは種無しで。ミニトマトやトマト缶からソースを作るのが常人だが、試してほしいのがコッポラ社のプッタネスカソース(現在は入手不可)。すでにオリーブやケーパーで味付けしてあり、プッタネスカソースが完成している。そこに味のバイキルトでケーパーやオリーブなど本来の食材を合わせ、他のパスタとはまったく違う旨味が完成する。冴羽獠にコルトパイソン357マグナムがないと物語が始まらないように、プッタネスカにはコッポラ社のトマトソース。

奇跡の相性・フジッリ

フジッリ

プッタネスカフジッリでつくる人は少ないが、フジッリ。ロングパスタも悪くないがフジッリには遠く及ばない。サラダに使われることが多いが、プッタネスカのために生まれてきたパスタと断言できる。なにせナポリがあるカンパニア州を発祥とするショートパスタ。ライフル銃を意味するfusileが語源なのも娼婦風・得体の知れないものと親和する。日本では「くるくるパスタ」や「カールマカロニ」とも呼ばれる。値段も安く、スーパーでも手に入りやすい。サラダ記念日は俵万智に任せて、我々はフジッリをパスタに活かそう。

プッタネスカの作り方・レシピ

  1. ニンニクをみじん切り
  2. ニンニク、唐辛子を炒める
  3. 材料を全部フライパンに放り込む
  4. 炒めながらオリーブ、アンチョビを潰す
  5. ニンニクが色づいたらトマトソース
  6. トマトソースが沸騰したら火を止める
  7. 茹でたパスタを混ぜる
  8. お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

作り方はシンプル。材料をぶち込んで炒めるだけ。ニンニクは潰すだけでもOK。包丁が要らなくなる。美味しく作るポイントはトマトソースを煮詰めすぎないこと。トマトの味が整いすぎてプッタネスカの得体の知れなさが無くなってしまう。プッタネスカは荒々しさが魅力。ササッと手際よく。最後のオリーブオイルも重要。理由は後で。プッタネスカのレシピ

みじん切りしたニンニク、カラブリア唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火に堕とす。我々が娼婦に堕ちてしまうように。

プッタネスカのレシピ

にんにくのフェロモン(香り)がフワッと立ってきたらオリーブ、ケーパー、アンチョビを全部入れる。

プッタネスカのレシピ

木べらなどでオリーブやケーパーを潰し、アンチョビを混ぜる。

プッタネスカのレシピ

ニンニクが娼婦が好きなボディビルダー色になってきたらトマトソースを大さじ3入れる。

プッタネスカのレシピ

トマトソースは煮詰めすぎない。沸騰したら火を止める。味が整いすぎてはプッタネスカの魔性が失われる。

プッタネスカのレシピ

茹でたフジッリを入れて混ぜるだけ。水気が欲しけりゃ茹で汁を足す。

プッタネスカ,フジッリお皿に盛ってオリーブオイルを多めに回しかける。パスタソースの中でオリーブオイルと最も相性が良いのはプッタネスカと言える。オリーブオイルの官能さがプッタネスカの魔性をバイキルトする。美味しいオリーブオイルをたっぷりかけよう。

↓↓プッタネスカの食材↓↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

SO ケーパー(60g*2コセット)【S=O(サンヨーオリジナル)】
価格:609円(税込、送料別) (2023/1/24時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

スパゲティ・プッタネスカ(伝統)

スパゲティ・プッタネスカ(伝統)

ここで紹介するのが、イタリアで作られている伝統的なプッタネスカ

スパゲティ・プッタネスカの材料

イタリア人マルコさんのレシピ。なぜかプッタネスカに欠かせないアンチョビが入っていない。レシピ通りに作ってみたけど、アンチョビもあったほうが美味しい。ぜひ足してほしい。パスタは細麺でも太麺でもOK。マルコさんのおすすめはリングイネ。トマト缶はカットでもホールでもOK。重要なのが乾燥オレガノプッタネスカの必需品ではないが、イタリアではオレガノを使うほうがメジャーらしい。「オレガノがないプッタネスカプッタネスカじゃない」というイタリア人も多い。リングイネで作る場合は奇跡のパスタ・セタロがおすすめ。

スパゲティ・プッタネスカのレシピ

  1. ニンニクはスライス
  2. グリーンオリーブは半分にきる
  3. ニンニクを炒める
  4. グリーンオリーブ、ケーパーを入れる
  5. パスタを茹ではじめる
  6. 唐辛子、トマト缶を入れる
  7. トマトソースをよく煮込む
  8. 茹でたパスタを入れオレガノを振る
  9. 皿に盛って追いオレガノで完成

ニンニクはスライし、グリーンオリーブは半分に切る。

フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを炒める。沸騰するまで強火。油がシュワシュワとシュワルツネッガーになってきたら弱火にする。強火はあとでI'll be back。

ニンニクがボディビルダー色になりかけたらグリーンオリーブとケーパーを投入。この辺からパスタを茹ではじめる。

オリーブをしっかり炒めたらカラブリア産の唐辛子、トマト缶を入れる。

強火で熱して水分をターミネーターする。

茹でたパスタをプッタネスカソースに投入。火を止めてオレガノを振りかける。香り物は最後に入れる、そして火を止めること。熱が入ると、せっかくの風味がプレデターされる。ターミネーター2の最後の溶鉱炉くらい熱くしたいので、パスタは手際よく混ぜる。

スパゲティ・プッタネスカ(伝統)

お皿に盛ったら追いオレガノで完成。あまりの美味しさにサムズアップしながら沈みそうになる。

↓スパゲティ・プッタネスカ(伝統)の食材↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

SO ケーパー(60g*2コセット)【S=O(サンヨーオリジナル)】
価格:609円(税込、送料別) (2023/1/24時点)

楽天で購入

スパゲティ・プッタネスカ(トマトペースト)

スパゲティ・プッタネスカ(トマトペースト)

トマトペーストを使ったプッタネスカイタリアンパセリも加えて爽やかな娼婦風にする。

スパゲティ・プッタネスカの材料

パスタは細麺のスパゲッティーニを使ったが、太麺でもOK。

スパゲティ・プッタネスカのレシピ

  1. ニンニク、オリーブを潰し、イタパセ刻む
  2. ニンニク、イタパセの茎、唐辛子を炒める
  3. オリーブ、ケーパーを炒める
  4. アンチョビを炒める
  5. パスタを茹ではじめる
  6. トマトペーストを炒める
  7. 茹で汁を加えて煮込む
  8. イタパセの葉を加える
  9. 茹でたパスタを混ぜる

ニンニク、オリーブを潰す。そのほうがソースが染みやすくなる。イタリアンパセリは細かく刻む。茎は捨てない。ここに旨みがある。

フライパンにオリーブオイルを引いてニンニク、イタリアンパセリの茎、唐辛子を炒める。オイルが沸騰するまでは強火、プクプクいってきたら弱火にし、じっくり香りを移す。

続けてオリーブ、ケーパーを入れる。よく炒める。

しっかり炒めたらアンチョビを入れる。ここからパスタを茹ではじめる。

しっかり具材を炒めたらトマトペースト投入。軽く炒めることで旨味を引き出す。

トマトペーストを炒めたら茹で汁50ccを入れて美味しいトマトソースを作る。パスタが茹で上がる前にイタリアンパセリの葉も入れる。

パスタが茹で上がったらダイブしてよく混ぜる。

プッタネスカ

皿に盛って完成。オリーブオイルも何もかけない。

↓スパゲティ・プッタネスカ(伝統)の食材↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

SO ケーパー(60g*2コセット)【S=O(サンヨーオリジナル)】
価格:609円(税込、送料別) (2023/1/24時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ロレア アンチョビフィレ 瓶詰(95g)  送料別
価格:724円(税込、送料別) (2024/3/31時点)

プッタネスカミニトマト

プッタネスカ(ミニトマト)

ミニトマトで作るプッタネスカ。味は最上級。プッタネスカの底力ここにあり。色んな具材の味がどれもいい仕事する。ドラクエの「ぱるぷんて」のようなパスタ。

プッタネスカミニトマト)の材料

プッタネスカ(ミニトマト)の材料

  • オレキエッテ:100g
  • ミニトマト:1パック
  • ニンニク;1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • アンチョビ:1フィレ
  • 黒オリーブ:2個
  • 緑オリーブ:5個
  • ケーパー:適当

パスタは耳たぶの形をしたオレキエッテを使った。最初に紹介したフジッリでもOK。穴の空いたマカロニ系のショートパスタを使うのであればロングパスタがおすすめ。あなが空いているとソースが絡みにくい。その他の材料は欠かすことなかれ。どれも素晴らしい仕事をする。オリーブは黒か緑か片方だけでもOK。オレキエッテはルチアーナ風のパスタに使われるので、こちらも作ってみてほしい。

プッタネスカミニトマト)のレシピ

  1. ミニトマトを半分、ニンニクをみじん切り
  2. ニンニク、唐辛子を炒める
  3. アンチョビ、イタパセの茎も炒める
  4. ミニトマトを半量だけ入れて塩を振る
  5. トマトを潰して煮詰め茹で汁を加える
  6. 麺が茹で上がる2分前に残りのミニトマト
  7. ケーパー、オリーブも入れる
  8. 茹でたパスタを混ぜる
  9. 皿に盛ってイタリアンパセリを散らす

ポイントはトマトを煮詰めすぎないこと。酸味が強いがそれが美味しい。プロの料理人は味を整えるため、しっかりトマトを煮てからパスタを茹でる。だが、それではプッタネスカの得体の知れなさが弱まってしまう。あくまで娼婦風のパスタ。いかがわしいのが味。ミニトマトはサッと煮るだけでいい。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

ミニトマトを半分にカットする。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

イタリアンパセリは葉と茎に分けて両方を刻む。絶対に茎は捨てない。旨みだから。日本のイタリアンパセリは柔らかくて食感も気にならない。有効活用すべし。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

粗くみじん切りしたニンニクをオリーブオイルで炒める。沸騰するまで強火。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

沸騰してオイルがシュワシュワとシュワルツネッガーしたら弱火に落とす。カラブリア唐辛子、イタリアンパセリの茎、アンチョビを入れて混ぜる。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

具を混ぜたらミニトマトを半量入れて炒める。火力は中火にする。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

トマトに火が入ったら潰して茹で汁を50cc加える。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

麺が茹でが上がる2分前に残りの、ミニトマト、オリーブ、ケーパーを入れてオリーブを潰す。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

麺が茹で上がったらプッタネスカソースとよく混ぜる。火を止めてからオリーブオイルを1周だけ回しかける。

プッタネスカ(ミニトマト)のレシピ

お皿に盛ってイタリアンパセリの葉を降らせる。酸味はあるが、白ワインと合う。

プッタネスカミニトマト)の食材・道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

和風プッタネスカ

和風プッタネスカ

食材がゴリゴリのイタリアンであるプッタネスカを和風にする。そんな冒険に挑んでみる。娼婦風のパスタを和風にするので遊郭の遊女風パスタとでも呼ぼうか。

和風プッタネスカの材料

和風プッタネスカの材料

和風といえどプッタネスカなのでオリーブ、ケーパー、トマトソースの3つは欠かせない。その他は自由。娼婦を遊女に変えるために白だし、いしり(他の魚醤でOK)を出撃させる。パスタはリングイネじゃなく普通のロングパスタでOK。

和風プッタネスカのレシピ

  1. みじん切りしたニンニクを炒める
  2. イタパセ茎、トマト缶を入れて煮詰める
  3. 唐辛子、緑オリーブ、ケーパー入れる
  4. 茹でたパスタ、白だしを入れて混ぜる
  5. 火を止めて魚醤(いしり)を入れる
  6. 皿に盛ってイタリアンパセリを散らす

和風プッタネスカのレシピ

イタリアンパセリは葉と茎に分けて両方を刻む。絶対に茎は捨てない。日本のイタリアンパセリは柔らかくて食感も気にならない。

和風プッタネスカのレシピ

粗くみじん切りしたニンニクをオリーブオイルで炒める。沸騰するまで強火。

和風プッタネスカのレシピ

ニンニクがボディビルダー色になりかけたらイタリアンパセリの茎とトマト缶を入れる。火力は中火で。あまり煮詰めすぎない。プッタネスカの荒々しさが削がれてしまう。

和風プッタネスカのレシピ

パスタが茹で上がる3分前にケーパー、緑オリーブ、カラブリア唐辛子を入れる。緑オリーブは木ベラなどで潰す。

和風プッタネスカのレシピ

茹でたパスタを入れたら白だし大さじ1、イタリアンパセリの葉、いしり小さじ2を入れて混ぜる。

和風プッタネスカのレシピ

皿に盛ってイタリアンパセリを散らして完成。複雑な味がウリのプッタネスカが、さらに複雑な味に。風味をこじらせる。プロ野球で乱闘がいちばん面白いのと同じ。

和風プッタネスカの食材・道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

燕三 IH対応鉄フライパン 26cm EM-042(1個)【燕三】
価格:2,967円(税込、送料別) (2024/2/9時点)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

菜の花とホタルイカプッタネスカ

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

全力で春プッタネスカ。菜の花とホタルイカというスプリング食材を使う。桜の花見に持って行きたいプッタネスカ。 こんなん弁当であったら驚愕される。

菜の花のプッタネスカの材料

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

  • キタッラ:100g
  • グリーンオリーブ:3個
  • ブラックオリーブ:3個
  • ケーバー:10粒くらい
  • アンチョビ:1フィレ
  • コッポラのトマトソース:大さじ3
  • ニンニク:1片
  • 菜の花:3束
  • ホタルイカ:10羽くらい
  • イタリアンパセリ:1束
  • グラナ・パダーノ:15g

パスタの麺はなんでもよし。プッタネスカはクセが強いソースなので麺の存在感を消さないようにギターの弦の形をしたキタッラに。普通のスパゲティでもOK。オリーブやケーパーの量はテキトーなので詳しくは鳥羽シェフの動画を参考に。

菜の花のプッタネスカのレシピ

参考にしたのは鳥羽シェフの動画。鳥羽シェフはきちんとホタルイカの下処理をしている。菜の花の焼き方も違うので、ぜひ動画も参考にしてください。

  1. 菜の花を一口大に3等分する
  2. ニンニク、オリーブ、ケーパーみじん切り
  3. チーズを削って、イタパセも刻む
  4. 菜の花をオリーブオイルで炒める
  5. ニンニクを色づくまで炒める
  6. アンチョビ、ホタルイカを炒める
  7. オリーブ、ケーパーを入れる
  8. 香りが立ったらトマソーを入れる
  9. パスタが茹で上がる直前に菜の花
  10. 茹でたパスタを混ぜる
  11. 火を止めてチーズ、イタパセを混ぜる
  12. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

菜の花を食べやすい大きさに3等分する。切らずに焼いてもOK。鳥羽シェフはそうした。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

ニンニク、オリーブ、ケーパー、イタリアンパセリをみじん切り。チーズも削っておくと良い。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

フライパンにオリーブオイルを引いて菜の花を炒める。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

しっかり焼けるまで焼き切る。焼ければ一旦、控え室でスタンバイいただく。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

ニンニクを炒める。すでにフライパンがスタンバイできているので、すぐに火が入る。弱火でじっくりニンニクの香りをオイルに移す。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

ニンニクがボディビルダー色になってきたらアンチョビを入れて潰す。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

ホタルイカを入れて炒める。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

ホタルイカに火を通したら、オリーブ、ケーパーを入れる

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

香りが立ったらトマトソースを大さじ3入れる。プッタネスカはあまり煮詰めない。ソースに火を入れるくらいでいい。味が整いすぎると、プッタネスカの魔性が失われる。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

パスタが茹で上がる直前に焼いた菜の花を入れる。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

火力を最大にして、茹でたパスタを混ぜる。刺すような水気が足りなければ茹で汁を加える。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

必ず火を止めてからチーズ、イタリアンパセリを混ぜる。火が入ると風味が飛ぶぞ。長州力みたいになる。

菜の花とホタルイカのプッタネスカ

皿に盛ってオリーブオイルを回しかけて完成。

↓菜の花のプッタネスカの食材・道具↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

SO ケーパー(60g*2コセット)【S=O(サンヨーオリジナル)】
価格:609円(税込、送料別) (2023/1/24時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ロレア アンチョビフィレ 瓶詰(95g)  送料別
価格:724円(税込、送料別) (2024/3/31時点)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。] Zwilling ツヴィリング チーズグレーター 39708-000 BGZ1901
価格:1197円(税込、送料別) (2023/1/19時点)
楽天で購入

冷製プッタネスカ

冷製プッタネスカ

夏にうれしい冷やしプッタネスカ。イタリア式の冷製プッタネスカ。茹でた麺を氷水で締めるのではなく、具材やソースをやして茹でた麺を和える。プッタネスカなので材料は多いが、チャチャっと作れる。

冷製プッタネスカの材料・食材

冷製プッタネスカの材料

  • カペッリーニ:100g
  • トマト:1個
  • トマトピューレ:大さじ2
  • アンチョビ:1フィレ
  • ケーパー:10粒ほど
  • 緑・黒オリーブ:3個ずつ
  • バジル:好きな量
  • オリーブオイル;適量

材料が揃わなければ、どれか欠いてもOK。レシピの参考にした日高シェフはカペッリーニではなく普通のスパゲティを使い、トマトピューレではなくトマトジュースを使い、ニンニクを少し入れた。また、レタスも使う。

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

参考にした日高シェフの動画。材料も作り方も異なるけど、動画を見ているだけで癒されるので是非。

  1. トマトを細かく切る
  2. オリーブを4等分に切る
  3. トマト、オリーブ、アンチョビ、ケーパー、オリーブオイル、塩、トマトピューレを冷やしながらボウルで和える
  4. 茹でたパスタ、ちぎったバジルを入れて混ぜる
  5. お皿に盛ってオリーブオイル、バジルを飾る

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

トマトは食べやすい大きさにカットする。

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

黒オリーブと緑オリーブは1/4にカット。この間にパスタを茹ではじめる。

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

カットしたトマト、オリーブ、アンチョビ、ケーパー、オリーブオイル、塩、トマトピューレをボウルに入れて、下に氷水などを置いて冷やしながら和える。ちなみに日高シェフ曰く、イタリアでは冷製パスタでも氷は使わず水だけ使うそう。

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

このとき使う塩とオリーブオイルは、できるだけ良いものを使う。火を通さないので素材の味がそのままパスタの味になる。藻塩や良いオリーブオイルを使おう。

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

茹でたカッペリーニ、ちぎったバジルの葉をボウルで混ぜる。このときも下に氷水などを敷いておく。

冷製プッタネスカのレシピ・作り方

お皿に盛ってバジルの葉を飾る。トマトパスタで具材ゴロゴロだが、プッタネスカはケーパーやオリーブなど塩味が強い。白ワインでさっぱり塩を流せる。ぜひ白ワインと合わせて見てほしい。

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ

アマトリチャーナ〜トマトソースの原点〜

アマトリチャーナ〜トマトソースの原点〜

パスタを家で作ってほしい大きな理由がアマトリチャーナにある。飲食店であまり見かけない。提供してくれてもブカティーニではなく普通のロングパスタが多い。しかし、アマトリチャーナほどパスタ文化と歴史を語れるものは少ないので、ぜひ家庭で再現してルネサンスを起こしてほしい。

アマトリチャーナの意味と歴史

アマトリーチェ村が発祥

アマトリーチェ村が発祥

アマトリチャーナとはローマの北東約100kmに位置する山間の町「アマトリーチェ村」が発祥のトマトソース。材料はトマト、グアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノ、唐辛子、オリーブオイル、白ワインを使って作る。これはアマトリーチェ村の公式サイトで伝統の材料として紹介されている。ローマも同じラツィオ州アマトリチャーナは州の伝統食品に認定されている。ローマ方言ではマトリチャーナ(matriciana)と呼ばれることから料理名が「アマトリチャーナ」になった。発祥地とされるアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催しているとか。

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

ローマ風のアマトリチャーナは、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノの3つを使ったトマトソース。さらに麺はブカティーニを使う(後述)。玉ねぎを使う店もある。アマトリーチェ村と違って唐辛子、オリーブオイル、白ワインは使わない。共通しているのがグアンチャーレ(もしくはパンチェッタ)の豚肉を使うこと。これは豚肉の美味しい脂を出汁にする豚骨ラーメンだから。そしてペコリーノ・ロマーノを使うこと。このクセの強いチーズを使うことが重要。他のトマトパスタと大きく異なる2点。

アマトリチャーナの起源は不明

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

アマトリチャーナの起源は不明。そもそもイタリアでトマトソースが発明されたのは諸説ある。1つは1554年に医者アンドレア・マッテイオーリがトマトを使ったソースを作ったとする説、もう一つは18世紀後半とする説。一般的に食べられるようになったのは後者と考えられ、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は1790年にローマの料理人が書いたレシピ本。日本ではパスタ=トマトソースと思われているが、トマトソースの歴史は浅い。

グリーチャの後輩パスタ

グリーチャ,パスタ

一つ分かっていることは、アマトリチャーナはグリーチャのトマトソース有バージョンであること。今では知名度が逆転し、グリーチャのことを「白いアマトリチャーナ」と呼ぶひともいる。ただし、アマトリチャーナの方が後輩。グリーチャとともにアマトリチャーナを作りパスタ文化とトマトの歴史を体験してほしい。

アマトリチャーナを美味しくするコツ

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

色んな有名シェフのアマトリチャーナ論をまとめてみた。

  • 肉に麺が負けないよう塩多めでパスタを茹でる(小林幸司シェフ)
  • 玉葱は繊維に逆らってスライスして甘味を出す。炒めすぎない(小倉知巳シェフ)
  • 刻んだローズマリーを入れることでイタリアン感が出る(小倉知巳シェフ)
  • 白ワインはパンチェッタと玉ねぎを炒めるときに入れる(日高良美シェフ)

アマトリチャーナ(本家)

アマトリチャーナ(本家)

まずは本家本元アマトリーチェ村の公式サイトに載っている伝統レシピを参考に作る(少しアレンジしています)。アマトリーチェ村のアマトリチャーナはローマのようなブカティーニを使わずスパゲティを使う。

本家アマトリチャーナの材料

本家アマトリチャーナの材料

  • 2.0mmのスパゲティ:100g
  • パンチェッタ:30g
  • ムッティのトマトピューレ:大さじ4
  • ペコリーノ・ロマーノ:20g
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 白ワイン:30ml
  • オリーブオイル:小さじ1

トマトピューレはトマト缶でOK。その場合は量を倍にして水分をしっかり飛ばす。豚肉は本来はグアンチャーレだが、手に入りにくいのでパンチェッタで代用。オリーブオイルで炒めるのでパンチェッタのほうが合う。グアンチャーレはローマ伝統のレシピで紹介します。ここにペコリーノ・ロマーノの旨味をプラス。パルミジャーノやグラナパダーノ(粉チーズ)では醤油ラーメンと豚骨ラーメンくらい違うのでペコリーノ・ロマーノで。塩味が苦手な人は次から他のチーズで試してください。

本家アマトリチャーナのレシピ

  1. パンチェッタをオリーブオイルで炒める
  2. 白ワインを入れてアルコールを飛ばす
  3. 唐辛子、トマトピューレを入れる
  4. 茹でたパスタと削ったペコリーノを混ぜる
  5. 皿に盛って追いペコリーノ・ロマーノ

本家アマトリチャーナのレシピ

パンチェッタをオリーブオイルで炒める。火力は弱火。オイルは小さじ1くらいでOK。

本家アマトリチャーナのレシピ

パンチェッタをカリカリにするのが目的ではなく、汗をかかせて脂を引き出すことが目的。フランス料理でシュエ(汗をかかせる)という。この脂を出汁にするのがアマトリチャーナが他のトマトパスタと違うところ。

本家アマトリチャーナのレシピ

パンチェッタを炒めている間にペコリーノ・ロマーノを削っておく。これくらいからパスタを茹ではじめてOK。

本家アマトリチャーナのレシピ

パンチェッタから脂がしっかり出たら白ワインを入れてアルコールを飛ばす。

本家アマトリチャーナのレシピ

唐辛子、トマトピューレを入れる。唐辛子の辛さが苦手な方は、ちょっと炒めて取り出す。

本家アマトリチャーナのレシピ

茹でたパスタをトマトソースに絡ませる。

本家アマトリチャーナのレシピ

火を止めてからペコリーノを混ぜる。火を点けたままだとチーズが固まる。その場合は茹で汁を入れてカバー。

本家アマトリチャーナのレシピ

最後はお皿に盛って、追いペコリーノ・ロマーノ。他のトマトパスタにはないアマトリチャーナならでは風味ができる。合わせるなら赤より白ワインがおすすめ。

本家アマトリチャーナの食材・道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ムッティー トマトピューレ 400g【4個セット】
価格:1,440円(税込、送料別) (2024/7/2時点)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

ローマ伝統アマトリチャーナ

ローマ伝統アマトリチャーナ

材料が少ないのがローマ伝統のアマトリチャーナ。材料が珍しいので日本のイタリアンで食べられない。だからこそ家庭で作る価値がある。YouTubeで紹介されているのは正規の食材を使わないから、玉ねぎを入れたりコンソメや調味料で誤魔化す。しかし、ローマ伝統アマトリチャーナは驚くほど美味しい。Here We Go!

伝統アマトリチャーナの材料

ローマ伝統アマトリチャーナ

トマト缶はカットでもホールでもOK。パスタはブカティーニ。うどんとラーメンくらい食感が違う。このときはグアンチャーレが手に入ったので、グアンチャーレを使う。アマトリチャーナはグアンチャーレの脂の旨味を出汁にする。

ローマではブカティーニを使う

Bucatini.jpg

ローマのアマトリチャーナにはブカティーニを使うのが基本。ブカティーニ(Bucatini)はローマではなくシチリア発祥のロングパスタ。ブカティーニ・アッラマトリチャーナ(Bucatini all'Amatriciana)と呼ばれる。極太のスパゲッティで太さは3.0mm以上。うどんのようなパスタと思ってもらえばいい。

名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ (buco) 」に由来。またはナポリ語で「穴を開いた」を意味する “perciato” から、ペルチャテッリ (Perciatelli) と呼ばれることもある。ロングパスタと穴のあいた筒状のショートパスタの長所をあわせ持つことから、ブカティーニはしっかりソースを纏うので重さのあるソースや多くの食材に合うことから特にローマで好まれているらしい。

メーカーも色々あるが、おすすめはラ・モリサーナ。1912年にはじまり、イタリアの20州の州都で最も標高の高いモリーゼ州カンポバッソの標高700mの高地にある。ミネラルが豊富な水を使用。ファビオさんをはじめ、料理人の愛用者も多い。パッケージがオシャレなこともポイントが高い。

伝統アマトリチャーナのレシピ

  1. グアンチャーレを弱火で炒める
  2. ペコリーノを削っておく
  3. カリカリの直前でパスタを茹でる
  4. トマト缶を入れてよく煮詰める 
  5. ブカティーニを入れて混ぜる
  6. 火を止めてペコリーノを混ぜる
  7. 皿に盛って追いペコリーノで完成

伝統アマトリチャーナ

オリーブオイルは使わず、グアンチャーレをネイキッドのまま鍋で炒める。中火・強火はNG。弱火でじっくりじっくりグアンチャーレの脂を引き出す。スエ(汗をかかせる)調理法。グアンチャーレにサウナに入ってもらう感覚。時短ではダメ。気は長く5分以上かける。それが美味しいアマトリチャーナ

伝統アマトリチャーナ

グアンチャーレがサウナに入っている間にチーズを削っておく。最後にも削って大雪を降らせるので少し残しておきましょう。冬のファンタジーが待っている。削り終わってからパスタを茹で始める。

伝統アマトリチャーナ

見て、見て、見て(懐かしのマーフィー岡田)。最低でもこれくらいカリカリ梅にして、脂を出す。もっと汗を出させても大丈夫。

伝統アマトリチャーナ

パスタが茹で上がる5分くらい前にトマト缶を入れる。水分をぶっ飛びカードするため。トマトを潰しつつ、鍋底についたグアンチャーレの旨味をゴムヘラなどで、こそぎ出す。

伝統アマトリチャーナ

こんな感じで水分を飛ばす。もっと飛ばしたいところ。これでグアンチャーレの脂の旨味とトマトの旨味が吸収合併する。

伝統アマトリチャーナ

茹で上がったアマトリチャーナをダイブさせて、よ〜く混ぜる。

伝統アマトリチャーナ

ブカティーニにソースが絡んだら削ったペコリーノを混ぜる。鍋を振ってよく混ぜる。

伝統アマトリチャーナ

お皿に盛ったら、日本海の豪雪くらいペコリーノ・ロマーノの大雪を降らせる。信じられないくらい美味しくなるので遠慮はだめ。
↓伝統アマトリチャーナの食材↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【DOPペコリーノ!】イタリア産 ペコリーノ ロマーノ 約300g
価格:1600円(税込、送料別) (2023/1/15時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。] Zwilling ツヴィリング チーズグレーター 39708-000 BGZ1901
価格:1197円(税込、送料別) (2023/1/19時点)
楽天で購入

アマトリチャーナ(日本風)

アマトリチャーナ(日本風)

伝統のアマトリチャーナを作ったらアレンジのレシピにも挑戦しよう。日本の飲食店では玉ねぎやローズマリーの旨味を援護射撃する。色んなシェフのレシピを混ぜ合わせたアマトリチャーナを紹介。ローズマリーの風味が効いて家庭でローマ旅行ができる。

アマトリチャーナの材料・食材

アマトリチャーナの材料・食材

ブカティーニが無ければ普通のスパゲティでOK。パンチェッタもなければベーコンでも良い。アマトリチャーナの個性を出すためにチーズはペコリーノ・ロマーノを使ってほしいがパルミジャーノでも大丈夫。奥田政行シェフはローズマリーではなくタイムを使い、最後にチーズと一緒にバターを混ぜてコクを出す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

  1. 玉ねぎをスライス、ニンニクをみじん切り
  2. ローズマリーの葉をちぎって細かく刻む
  3. パンチェッタ、ニンニク、玉ねぎを炒める
  4. 焼けたら白ワインを入れる
  5. トマトピューレ、ローズマリーの茎を入れる
  6. ローズマリーの茎を取り出す
  7. パスタを和え、火を止めてチーズを混ぜる
  8. ローズマリーの葉を加えて皿に盛る

アマトリチャーナの作り方・レシピ

玉ねぎを繊維に盛ってスライス。そのほうが甘味が出る。逆にシャキシャキ感が欲しいときは繊維に沿って切る。ニンニクは粗くみじん切り

アマトリチャーナの作り方・レシピ

ローズマリーの葉をちぎって細かく刻む。これで一気にヨーロッパ感が出る。生が無ければ乾燥でもOK。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

パンチェッタ、ニンニク、玉ねぎを炒める。玉ねぎとニンニクに塩を一振り。これくらいからパスタを茹ではじめる。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

パンチェッタが焼けたら白ワインを30ml入れてアルコールを飛ばす。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

白ワインが蒸発したらトマトピューレ、ローズマリーの茎を入れる。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

トマトが煮詰まってきたらローズマリーの茎を取り出す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

パスタを和える。水気が足りなけりゃ茹で汁を足す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

火を止めてチーズを混ぜる。チーズが固まってしまったら茹で汁を足す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

刻んだローズマリーの葉を加える。混ぜなくてOK。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

そのまま皿に盛って完成。

イタリアではバルサミコ酢がブーム

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

最近ではイタリア本国でも色んなバリエーションが存在し、保守的といわれるイタリア人も先鋭的なメニューに挑戦している。パンチェッタを炒めるときにオリーブオイルではなく、バルサミコ酢と白ワインビネガーを少量かける。アマトリチャーナは甘さが売りだが、ちょっとアダルトな味付けに変わる。エロかっこいいパスタが食べたい方はお試しを。カラブリア産の唐辛子を1つ入れるとキレも増す。アマトリチャーナ2.0。アマトリチャーナの材料は無限大。

↓↓アマトリチャーナの食材↓↓

アマトリチャーナ(ショートパスタ)

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

アマトリチャーナは前述のブカティーニのイメージが強いが、イタリアのローマではショートパスタで提供する店も多い。日本人はショートパスタ=サラダ記念日みたいなイメージだが、イタリアではショートパスタ党も珍しくない。見た目の楽しさ、食感などロバート・デ・ニーロのように色んなキャラを見せてくれる。

リガトーニアマトリチャーナの材料

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

  • リガトーニ:100g
  • トマトピューレ:200g(1瓶)
  • パンチェッタ:40g
  • 白ワインビネガー:大さじ1
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • ペコリーノ・ロマーノ:思ってる量の3倍

ショートパスタはリガトーニの半分のサイズのメッツェマニケペンネフジッリなど何でもOK。豚肉はグアンチャーレを使いたかったが、どこにも売っていない。代わりにパンチェッタを代打に送った。白ワインビネガーは本来は普通の白ワインを100cc使う。家にビネガーがあったので使った。カラブリア産の唐辛子は1本でも強烈なインパクト。辛いものが苦手な方は無くてもOK。トマトピューレは完熟トマトを裏ごしして煮詰めたもの。最初に紹介したトマト缶はに比べてトマトの旨みが凝縮されている。リコピン大魔王に向いている。

リガトーニアマトリチャーナの作り方

  1. パンチェッタを弱火で炒める(油なし)
  2. 焦がさず脂をじっくり引き出す
  3. 脂がたっぷり出たら唐辛子、ビネガーを加える
  4. パスタを茹ではじめる
  5. アルコールが飛んだらトマトピューレを入れる
  6. ピューレの水分がなくなるまで煮詰める
  7. 茹でたパスタをダイブさせ混ぜる
  8. 皿に盛ってペコリーノの大雪を降らせる

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

パンチェッタを炒めるときは弱火でじっくり。慌てない慌てない。一休さんが大事。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

フライパンの底にパンチェッタの旨みがこびりつくまで炒める。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

白ワインビネガーを入れるときはフライパンの底の旨みをしっかり吸い込ませる。木べらでこすると良い。

Amazon:パール金属 ストリームライン ラウンド ターナー

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

白ワインビネガーのアルコールが飛んだらトマトピューレを入れる。まだ水分が多い。アマトリチャーナを作るときはトマトエキスの量が多いので深型の鍋がおすすめ。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

水分が飛ぶまでしっかり煮詰めるのがポイント。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

ショートパスタは洞窟の中に水分が残りやすいので、しっかりと切る。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

お皿に盛ったらペコリーノチーズをたっぷり削る。辛いのが苦手な人やトマトの酸味が苦手な人は気持ち多めに。チーズを入れすぎると逆に甘くなるのでオリーブオイルを回しかけて緩和させる友好条約もおすすめ。

リガトーニアマトリチャーナの食材↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。] カゴメ トマトピューレ 200g ×10
価格:2394円(税込、送料別) (2023/3/3時点)
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。] 【DOPペコリーノ!】イタリア産 ペコリーノ ロマーノ 約300g
価格:1600円(税込、送料別) (2023/1/15時点)
楽天で購入

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ

カラブリア唐辛子は燃えているか?萌え萌えパスタの赤い宝石

カラブリア唐辛子は燃えているか?萌え萌えパスタの必需品

美味しんぼ10巻『キムチの精神(こころ)』で栗田ゆう子が「ヒリヒリイライラするような辛味じゃないのね、丸みのある辛さなのよ」と本物のキムチについて語る場面がある。山岡士郎は「この店のキムチに使っているのは韓国産の唐辛子、持ってきたキムチに使ったのは日本産の唐辛子。不思議なことに同じ唐辛子の種でも日本の土地に蒔くと辛さはきつくなり、韓国の土壌に蒔くと辛さが丸くなる」と語る。キムチに韓国唐辛子が重要なように、パスタにはカラブリア唐辛子が重要。イタリアが生んだ赤い宝石を紹介する。

パスタはカラブリア唐辛子

Amazon | 東京468食材 ペペロンチーノ(唐辛子)<イタリア産>【500g】【常温品】 | 東京468食材 | 唐辛子 通販

キムチと同じく、美味しいパスタを食べるには日本の唐辛子や鷹の爪ではいけない。パスタの聖書は辛いものが大の苦手で、甘いものが大好き。日本の唐辛子や鷹の爪を使ったパスタを食べると舌がヒリヒリして後味の悪さだけが残る。そんなときに出逢ったのがカラブリア産の唐辛子。辛味は強いが、ちゃんと旨味がある。そして単調なパスタにキレを生む。まさに魔法の調味料。パスタのレパートリーが広がり、一気にパスタ作りが楽しくなった。しかもカラブリア産の唐辛子は100個以上入って1,000円。2年以上使えるからコスパ最強なんてもんじゃない。もう日本の唐辛子には後戻りできなくなっていた。

カラブリア唐辛子の歴史

そもそも唐辛子の歴史は中南米メキシコに遡り、紀元前6000年頃には存在していたと言われる。しかし、世界に広がるのは15世紀になってからで、日本もヨーロッパの南蛮船から伝わったと言われる。もともと中南米原産だった唐辛子がヨーロッパに渡ったのも15世紀末コロンブスの新大陸発見からで、カラブリア唐辛子も、そこから栽培が始まったといわれる。

カラブリア州の唐辛子

カラブリア州

カラブリア州はイタリアのブーツの形をした国土のつま先。尾崎豊が愛したブランド「ヴェルサーチ」の設立者ジャンニ・ヴェルサーチの出身地。映画『ディパーテッド』でジャック・ニコルソンが演じたマフィアの首領フランク・コステロカラブリア州の生まれ。

カラブリアで唐辛子が発達した理由

ンドゥイヤ

アラビアータに入れると美味しい「ンドゥイヤ(唐辛子の入ったペースト状のサラミ)」もカラブリアの特産。地中海性気候を持つカラブリア州は冬は雪が降り寒さが厳しい。そのため、保存が効き、体を温める唐辛子の栽培が盛んになった。そして世界で最もパスタと相性の良い最強の唐辛子が誕生した。

カラブリア唐辛子と鷹の爪との違い

  • 辛味がマイルド
  • 最初に旨味が来る
辛味がマイルド

唐辛子の辛味を示すスコヴィル値カラブリア唐辛子は30,000-40,000。日本の鷹の爪は40,000〜50,000なので、カラブリア唐辛子のほうがマイルド。

旨味のあとに辛味

そして、カラブリア唐辛子は食べたとき最初に旨味が来て、そのあとでピリッと辛さが来る。だから美味しく感じられる。

カラブリア唐辛子のパスタペペロンチーノ

クリームパスタ以外のすべてのパスタにカラブリア唐辛子は使うが、その中でも魅力を堪能できる四天王を紹介する。

ペペロンチーノ

アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

正式には「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。パスタ名にペペロンチーノ(唐辛子)が付いているほど、カラブリア唐辛子(ペペロンチーノ)の代表格。ニンニクとオリーブオイルだけしか食材がないので、唐辛子の旨味がダイレクトに味わえる。日本とカラブリア唐辛子の違いを確かめるには最適解パスタ。材料やレシピは下のブログで。

アラビアータ

アラビアータ

アラビアータは「怒りん坊」の意味で、唐辛子の辛さを「怒りん坊」と表現したもの。カラブリア唐辛子の魅力を最も味わえるパスタであり、1人前で3本くらい入れるので、最も日本の唐辛子との違いが分かるパスタ。

裁判所のパスタ

裁判所のパスタ

カラブリアで生まれたパスタ。カラブリア人の裁判長が「とても美味しいが、辛さが厳しく、私の仕事のようだ」と叫んだパスタで、カラブリアのは、賄い料理として絶対に作らない。アラビアータにチーズとイタリアンパセリを足したパスタなので、辛さが苦手な人におすすめ。

暗殺者のパスタ

暗殺者のパスタ

日本でも大ブームを起こした「アッサシーナ(殺し屋)」のパスタ。カラブリア唐辛子の辛さと旨さに「お前は殺し屋だ!」とイタリアンジョークで褒めたパスタなので、カラブリア唐辛子の魅力を堪能できる。

最後までご覧いただき、あリガトーニ

ローズマリーのペペロンチーノ

ローズマリーのペペロンチーノ

唐辛子の辛さやニンニクのクセが苦手な方はローズマリーのペペロンチーノを試してみてはいかが。ほろ苦い味と甘い芳香が広がる。イタリアンパセリやタイム、バジルを使わない変わり種のペペロンチーノを紹介。

ローズマリーとは

ローズマリーのペペロンチーノ

ローズマリーとは地中海沿岸で地中海沿岸が原産のシソ科のハーブ。古代ギリシアではすでに使われ、料理では肉や魚の臭い消しとして使われる。今回はローズマリーのほろ苦さ、甘い香りを生かしてペペロンチーノの主役にする。

ローズマリーのペペロンチーノの材料

ローズマリーのペペロンチーノ

麺はなんでもOK。できればツルツルのテフロンタイプがおすすめ。ローズマリーカラブリア唐辛子の量はお好みで。

ローズマリーのペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクをみじん切り
  2. ローズマリーの葉を刻む
  3. ニンニク、唐辛子を炒める
  4. ローズマリーの茎を入れる
  5. ローズマリーを取り出す
  6. パスタを和え、オリーブオイル
  7. 皿に盛ってローズマリーの葉を散らす

ローズマリーのペペロンチーノ

ニンニクは粗めにみじん切り。ローズマリーは2本はそのまま。1本は葉をちぎって細かく刻む。刻んだ葉は仕上げに使う。葉を取った茎も香り付けに使うので捨てない。

ローズマリーのペペロンチーノ

刻んだニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で。沸騰したら弱火に落とす。

ローズマリーのペペロンチーノ

ローズマリーの茎を入れる。これで香りをオリーブオイルに移す。

ローズマリーのペペロンチーノ

パスタが茹で上がる直前にローズマリーは退散。残しても良いが苦いので。

ローズマリーのペペロンチーノ

茹でたパスタを和える。混ぜたら火を止めてオリーブオイルを回しかける。

ローズマリーのペペロンチーノ

お皿に盛って細かく刻んだローズマリーの葉を散らす。ほろ苦さと爽やかな甘みが広がる。

ローズマリーのペペロンチーノの道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

基本のペペロンチーノも作ってみよう

最後までご覧いただき、あリガトーニ

トマトと大葉の冷製パスタ

トマトと大葉の和風 冷製パスタ

残暑お見舞い申し上げます。夏が終わらないので、冷製パスタが美味しい。今回は白だしや大葉を使った和風の冷製トマトパスタ。リコピン大魔王の本領発揮。

トマトと大葉の冷製パスタの材料

トマトと大葉の和風 冷製パスタ

  • カペッリーニ:100g
  • トマト:1個
  • 大葉:10枚
  • ニンニク:1片
  • 生姜:1個
  • 白だし:大さじ1
  • 醤油:小さじ1/2
  • オリーブオイル:大さじ4

パスタは細麺が良き。1.4mmのフェデリーニや1.6mmのスパゲッティーニでも良い。トマトはミニトマトでもいい。ニンニクは強烈なので、ニンニク・マッドネス以外は半片で十分。写真にはないけど、塩コショウはあったほうがいい。

トマトと大葉の和風パスタのレシピ

  1. トマトはくし切り、大葉は乱雑に切る
  2. ニンニク、生姜をすり下ろす
  3. 白だし、醤油、塩コショウを入れる
  4. オリーブオイルを入れる
  5. トマト、大葉をすべて混ぜる
  6. パスタを1分長めに茹でる
  7. 冷水でゆすいでボウルで混ぜる
  8. お皿に盛り付け完成

速水もこみち師匠のレシピ。師匠はトマトを湯むきしたけど、トマトの皮が好きなのと面倒くさいので、そのままにした。本格的に作りたい方は動画をご覧ください。

トマトは食べやすい形、大きさにカット。大葉は乱雑にキル。ムラの美学。

ニンニクと生姜をすりおろし、白だし(大さじ1)、醤油(小さじ1/2)、オリーブオイル(大さじ4)を入れて混ぜる。

トマトと大葉も全部ブッ込んで混ぜる。

パスタは1分長めに茹でる。水で締めると硬くなってしまうので、最初は柔らかくするため1分長めで。パスタを締めるときは氷水だと尚よし。

トマトと大葉の和風 冷製パスタ

お皿に盛って完成。追いオリーブオイルや胡椒をヌートバーしても美味しい。

トマトと大葉の和風 冷製パスタの食材

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]  マイクロプレイン Microplane プレミアム シリーズ ゼスター チーズグレーター グレーター すりおろし器 すりおろし 
価格:1899円(税込、送料無料) (2023/1/19時点)
楽天で購入

最後までご覧いただき、あリガトーニ

なめこパスタ&ペペロンチーノ〜ぬるぬる和風パスタの魔力

なめこのペペロンチーノ〜ぬるぬるパスタの魔力

人生で初めて「なめこ」を食べたのは大学3回生。20歳の夏。弟と車で北海道を旅するため福井からフェリーに乗って苫小牧に渡った。夜、フェリー乗り場で食事したとき、なめこ汁しかスープはなく、見た目で嫌っていたが注文。これが美味しかった。イタリア人はヌルヌルの食感が苦手らしく受けつけない。しかし、数あるペペロンチーノの中でも後戻りできない美味しさの和風なめこパスタ。日本人は保守的なイタリア人をすでに超えている。なめこパスタは納豆パスタと並ぶ和風パスタの茶色い巨塔。

なめこのアレ

好きな人も嫌いな人も多い「なめこ」。味噌汁の具として有名で蕎麦や鍋、大根おろしに和えた食べ方もされる。まいばすけっとで1袋78円で売られており家計の強い味方。クセのあるヌメリの正体は食物繊維「ペクチン」。虫に喰われない、凍らない、乾燥しないように自衛のためにヌルヌルしているが、虫だけでなくイタリア人や一部の日本人から好かれない理由。

なめ茸との違い

なめこはキノコの名前。なめ茸は「エノキ茸を醤油で煮付けたもの」なので、なめこを使わない。なめこはモエギタケ科、なめ茸(えのき茸)はタマバリタケ科のキノコなので大きく種類が違う。「なめ茸のパスタ」も絶品なので超おすすめ。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)

なめこのペペロンチーノ(アンチョビ)

まずは少ない材料で超簡単なめこのペペロンチーノ。南青山にある有名イタリアン『アクアパッツァ』のまかない料理で作られ、あまりに美味しいので日高良美シェフがYouTubeで紹介した和風パスタ。

なめこペペロンチーノの材料

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)の材料

パスタはなんでもOKだが、できればツルツルのテフロンダイスがおすすめ。なめこのヌルヌルを加速させる。なめこは2パックにしたが、3パックでもいい。お好みで。アンチョビは必須。いや、和風パスタちゃうんかい?というツッコミには「買いなはれ!」の一言。パスタを作る上でアンチョビは必須。買おうか迷っている人、アンチョビとアンジェリーナ・ジョリーは似ているから美味しいに決まっている(意味不明)

なめこペペロンチーノのレシピ

  1. なめこを少量のオリーブオイルで炒める
  2. パスタの茹で汁を加えて少し煮る
  3. 端によけてオリーブオイルを加える
  4. ニンニク、唐辛子、アンチョビを炒める
  5. なめこと混ぜてパスタを投入
  6. お皿に盛って完成

日高シェフはフライパンを2つに分けたが面倒くさいのと洗い物が増えるので1つのフライパンでやった。完コピしたい方は動画を参考に。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

フライパンに少しだけオリーブオイルを引いて、なめこを炒める。パスタも茹で始める。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

ある程度、炒めたらパスタの茹で汁を加えて煮詰める。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

なめこをフライパンの端っこに寄せ、ニンニクをオリーブオイルで炒める。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

オリーブオイルが沸騰したら唐辛子とアンチョビを加える。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

ニンニクがボディビルダー色になりかけるまで炒める。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

なめことニンニクなどを、よ〜く混ぜる。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)のレシピ

茹でたパスタを投入して、めちゃくちゃ混ぜる。

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)

お皿に盛って完成。このままで十分おいしいが、チーズやコショウを削ってもいい。

なめこのペペロンチーノの食材↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【包装不可】 バリラ Barilla No.3 スパゲッティ 1.4mm 500g パスタ バリッラ
価格:443円(税込、送料別) (2023/1/15時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ロレア アンチョビフィレ 瓶詰(95g)  送料別
価格:724円(税込、送料別) (2024/3/31時点)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

なめこペペロンチーノ(魚醤)

なめこペペロンチーノ(イタパセ)

お次は魚醤(醤油)を加えた、なめこペペロンチーノ。イタリアンパセリを添えてグッとイタリアンっぽくする。

なめこペペロンチーノ(魚醤)の材料

なめこペペロンチーノ(イタパセ)

パスタはなんでもOK。なめこは1パックにしたが、もっと多くてもいい。魚醤がなければ醤油で代用OK。細かいことは気にせず、気軽に作っていこう。ペペロンチーノの基本も作ってみてください。練習すれば応用パスタも格段に美味しくなります。

なめこペペロンチーノ(魚醤)のレシピ

  1. ニンニク、イタパセをみじん切り
  2. なめこを少量のオリーブオイルで炒める
  3. なめこは手遅れに絶望するぐらい炒める
  4. 端によけてニンニク、唐辛子を炒める
  5. 魚醤を入れて混ぜ、茹で汁を加える
  6. イタパセの茎を入れて炒める
  7. 茹でたパスタを混ぜる
  8. 皿に盛ってイタパセの葉を乗せる

なめこペペロンチーノ(魚醤)

ニンニク、イタリアンパセリはみじん切り。茎は柔らかく旨味になるので絶対に捨てない。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

少量のオリーブオイルを引いて中火から強火で、なめこを炒める。とにかく水分を飛ばしまくる。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

水分を飛ばし切って、鍋底が焦げても炒め続ける。もう手遅れと絶望するくらいまで炒める。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

なめこを炒め切ったら端に寄せて、オリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒める。このときは弱火にする。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

ニンニクの香りがフワッと香ってオリーブオイルに移ったら、なめこと混ぜて、魚醤を小さじ2入れる。パスタも茹で始める。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

ここからが、お楽しみ。パスタの茹で汁をレードル一杯(50ccくらい)入れて鍋の底の、なめこの旨味をこそぎ出していく。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

ほら、見て見て見て。あんなに焦げ焦げ焼死体だったフライパンの底が綺麗に。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

イタリアンパセリの茎を入れて旨味をプラス。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

茹でたパスタを入れて、よく混ぜる。

なめこペペロンチーノ(魚醤)

お皿に盛ってイタリアンパセリの葉を散りばめたら完成。

なめこのペペロンチーノの食材↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【包装不可】 バリラ Barilla No.3 スパゲッティ 1.4mm 500g パスタ バリッラ
価格:443円(税込、送料別) (2023/1/15時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

なめこバター麺つゆパスタ

なめこバター麺つゆパスタ

ペペロンチーノじゃなく和風のパスタ。これも格段に美味い。

なめこバター麺つゆパスタの材料

なめこバター麺つゆパスタの材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • なめこ:2袋
  • 無塩バター:15g
  • 麺つゆ(3倍濃縮):大さじ2
  • 塩昆布:お好み(なくてOK)

バターは有塩でOK。お好みで。無くても美味しいが塩昆布を試してみてほしい。なめこと麺つゆの甘さに少しのしょっぱさがマリアージュすることで旨味が掛け算される。

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

  1. なめこをオリーブオイルで炒める
  2. 焼き色がついたら麺つゆ投下
  3. パスタとバターを和える
  4. 皿に盛って塩昆布を乗せて完成

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

なめこをオリーブオイルで炒める。火力は強火で。なめこは時間がかかる。

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

なめこの水分が飛んで焼き色がついたら麺つゆを大さじ2入れる。

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

茹でたパスタ、バターを和える。もし水分が足りなければ茹で汁を足す。

なめこバター麺つゆパスタのレシピ

お皿に盛って、塩昆布を登頂させる。写真より多めでOK。たっぷり帽子になるくらい被せよう。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

第三の男として登場するのが麺つゆ。なめこのペペロンチーノではコレが最も癖になる。かなり中毒性があるので必食。

なめこペペロンチーノ(麺つゆ)の材料

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

  • バリラ1.6mm:100g
  • なめこ:1パック
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • 麺つゆ:35cc
  • 有塩バター:20g
  • 大葉:5枚ほど
  • 刻みのり:たっぷり

なめこのペペロンチーノのパスタはバリラ一択。絶対にコレが一番美味しい。今回は少し太くして1.6mm。この太さが丁度いい。なめこは2パックでも良い。必須はバターと刻みのり。バターはコクを足すためなので無塩バターでもいい。大葉はお好みで。

なめこペペロンチーノ(麺つゆ)のレシピ

レシピの参考はシェフのファビオさん。ただし、材料の分量も作り方もアレンジしているので完コピしたい方は動画をご覧あれ。ファビオさんは大根おろしも添えるが作るのが面倒なので省いた。そして吾輩は塩魔大王なので有塩バターを使い、水の代わりにパスタ茹で汁を使っている。ファビオさんはヘルシー。

  1. ニンニク、大葉をみじん切り
  2. ニンニクと唐辛子をガーリックバター
  3. パスタを茹ではじめる
  4. なめこを弱火で6分以上炒める
  5. 残り2分で大葉を入れる
  6. 残り1分で麺つゆ&茹で汁
  7. 茹でたパスタを絡める
  8. パターを乱入して混ぜる
  9. 皿に盛って刻みのり降臨

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

ニンニクと大葉久美子はみじん切り。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

ニンニク、唐辛子をオリーブオイルとバター10gで炒める。ガーリックバターにする。最初は強火で、沸騰したら弱火にする。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

ニンニクがボディビルダー色になればなめこ投入。同時にパスタも茹ではじめる。なめこは弱火でじっくり6分以上は炒める。ウルトラマン2人分。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

残り2分になったら刻んだ大葉を入れて混ぜる。残り1分になったら麺つゆ、茹で汁をいっぱい入れて美味しい出汁を作る。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

最強の出汁に茹でたパスタを入れて絡める。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

パスタが出汁をM&Aしたらバター10gを入れて鍋を振り続ける。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)

フィニッシュホールドは刻みのり。ハヤブサのフェニックススプラッシュ。刻みのりがあって、なめこペペロンチーノは3カウントを奪える。繰り返すが中毒性が凄い。お楽しみはこれからだ。

なめこのペペロンチーノ(麺つゆ)の食材

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

カルピス(株)特撰バター 有塩 450g 加塩_
価格:1598円(税込、送料別) (2023/1/21時点)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

最後までご覧いただき、あリガトーニ

卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

卵かけパスタ(TKP)

「卵かけご飯が日本人に合うなら、パスタだって美味しいはずだ」。毎日なか卯で「卵かけ定食」を食べ、日本でいちばん卵かけご飯を食べている男を自負しているからこそ、卵かけパスタをおすすめしたい。

卵かけパスタとは

卵かけパスタ,和風カルボナーラ

卵かけパスタ(TKP)とは、茹でたパスタに溶き卵をかけて混ぜるパスタ。要は卵かけご飯(TKG)と同じ。リュウジさんはパスタを和風の出汁で茹で、マルコさんは和風カルボナーラのレシピ。どちらも試してみて欲しい。

卵かけご飯の発祥

なか卯の卵かけご飯定食

なか卯の卵かけご飯定食

「よくぞ日本人に生まれけり」の代表格である卵かけご飯。パスタの聖書も平日の朝食は必ず、なか卯の卵かけご飯定食(290円)。上京以来10年以上続けている。パスタと同じく卵かけご飯の消費量も日本一。そんな卵かけご飯を初めて食べたとされるのが岸田 吟香(きしだ ぎんこう)という明治時代の新聞記者。朝食に食べ、周りにも勧めて日本に普及させたパイオニア森鴎外も卵かけご飯の愛好者になった。江戸時代は卵は貴重で「薬」としての扱いだったため、普及したのは明治以降。それでも戦後は高価な食の代表格で、今でも卵が最高のご馳走という昭和生まれは多い。卵かけパスタも、ありがたく頂こう。

卵かけパスタ(和風カルボナーラ

卵かけパスタ(和風カルボナーラ)

まずはイタリア人シェフのマルコさんが紹介する卵かけパスタ(TKP)を参考にしたもの。材料も少なく作りやすい。材料や作り方はマルコさんと少し違うので動画も見てほしい。こちらはチーズを使う和風カルボナーラ

卵かけパスタ(TKP)の材料

卵かけパスタ(TKP)の材料

  • バリラ1.6mm:100g
  • 全卵:1個
  • 卵黄:1個
  • グラナパダーノ:35g
  • 黒コショウ:3g
  • 水:320cc
  • 塩:小さじ1

超絶にシンプル。麺やチーズはなんでもOK。濃厚な卵が好きなエッグ・マンはもう一つ卵黄をプラスしよう。

卵かけパスタ(TKP)のレシピ

参考にしたのはマルコさんのレシピ。マルコさんとは材料も作り方も異なるので完コピしたい方は動画を参考にしてください。マルコさんは黒胡椒をフライパンで炒める。けど、面倒なので削るだけにする。

  1. 水を沸かして黒胡椒をヌートバー
  2. 塩を小さじ1入れてパスタを茹でる
  3. 全卵、卵黄、削ったチーズを混ぜる
  4. パスタが茹で上がったら火を止める
  5. 卵のソースを入れてマンテカトゥーラ
  6. お皿に盛って黒胡椒をヌートバー

卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

水を沸かし、塩を小さじ1、黒胡椒をたっぷり削って沸かす。

卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

パスタを表示時間どおり茹でる。火力は強火から中火の間。2分ほどオーバーしても構わない。

卵かけパスタ(TKP)

パスタを茹でている間に、全卵1個、卵黄1個、チーズ35gをよく混ぜる。

卵かけパスタ(TKP)

きちんと混ぜると、トゥルットゥルのクリーミーパスタになる。手間を惜しまない。

卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

パスタが茹で上がって水気を吸収したら火を止めてから卵液を入れる。

卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

しっかりグルグル混ぜて鍋を振る。卵液が固まりにくかったら弱火で炒めてもOK。

卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

お皿に盛って胡椒をヌートバー。

ワインはロゼワイン

卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

卵パスタはロゼワインと相性最強。ルパンと次元なみに互いを高め合う。

味変ドリクスは醤油

卵かけパスタ〜TKPと和風カルボナーラ

味変で醤油をたらり。卵かけご飯と同じになる。

卵かけパスタの道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。] Zwilling ツヴィリング チーズグレーター 39708-000 BGZ1901
価格:1197円(税込、送料別) (2023/1/19時点)
楽天で購入

卵かけパスタ(リュウジ式)

卵かけパスタ(リュウジ式)

料理研究家リュウジさんの発想はシンプルにして奇想。究極。いずれノーベル料理賞を受賞してもいいのではないか。手間や材料をかけて料理を考えるのも大変だが、同じくらい誰でも簡単に作れるレシピを考えるのは難しい。出汁を尊ぶ日本人の味覚をリスペクトし、和風カルボナーラと呼ぶにふさわしいパスタが誕生した。

卵かけパスタ(リュウジ)の材料

卵かけパスタ(リュウジ)の材料

  • バリラ1.4mm:100g
  • 醤油:大さじ1
  • みりん:大さじ1
  • 味の素:5振り
  • かつお節:2g
  • 全卵:1個
  • カルピス社のバター:10g
  • 砂糖:ひとつまみ

卵かけパスタで最も大事なのはスパゲッティの種類。好みはあると思うが、生卵のトゥルトゥルを活かすにはバリラ一択。太さは1.6mmなどお好みで。次に大事なのがバター。麺をコーティングするのでパスタを口に入れた瞬間、最初にバターの味と濃厚接触する。普通のバターでも十分に美味しいが、カルピス社のホワイトバターを使うことでより濃厚に、カラダにピースが実感できる。仕上げのオリーブオイルに理解があるひとなら、バターの大切さも共鳴してもらえるだろう。

卵かけパスタ(リュウジ)のレシピ

卵かけパスタの調理法はリゾッタータ(フライパンで煮る)。リュウジさんは何度か塩を足していたが、カルピス社のバターがあれば塩は不要だった。塩の量に関しては完全感覚DreamerでOKです。

  1. フライパンに水320ccを入れて沸かす
  2. 醤油、みりん、味の素、鰹節、砂糖を入れる
  3. 沸いたらパスタ入れて茹でる
  4. 水分が飛んだらバターを入れて混ぜる
  5. 溶き卵を入れて弱火で半熟にする
  6. お皿に持ってお好みで七味唐辛子を

卵かけパスタ(リュウジ)のレシピ

フライパンに水320ccを入れて沸かし、醤油、みりん、味の素、鰹節、砂糖を入れる。

卵かけパスタ(リュウジ)のレシピ

沸いたらパスタ入れて強火で煮る。

卵かけパスタ(リュウジ)のレシピ

水分が飛んだらバターを入れて混ぜる。

卵かけパスタ(リュウジ)のレシピ

溶き卵を入れて弱火で半熟にする。

卵かけパスタ(リュウジ式)

できれば、もっと水分が飛ぶくらいが理想。

卵かけパスタ(リュウジ)のレシピ

お皿に盛って完成。信じられない美味しさ。

卵かけパスタ(リュウジ)のレシピ

味変ドリクスでおすすめは七味唐辛子。

↓↓卵かけパスタの食材↓↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【包装不可】 バリラ Barilla No.3 スパゲッティ 1.4mm 500g パスタ バリッラ
価格:443円(税込、送料別) (2023/1/15時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

カルピス(株)特撰バター 有塩 450g 加塩_
価格:1598円(税込、送料別) (2023/1/21時点)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ

ゴッホのひまわりパスタ〜サンフラワーシードの和風カペッリーニ

ハイアットリージェンシー東京、ひまわりアフタヌーンティー

西新宿のハイアットリージェンシー東京のカフェで、SOMPO美術館とのコラボレーション企画「ひまわりアフタヌーンティー」が実施。期間は2024年7月1日(月)から9月30日(月)。料金は6,500円。ありがたいことに6月のパスタblogの売上が6,766円。読んでくださった方、楽天市場で買い物してくださった方、本当にありがとうございます。今回は「ひまわりアフタヌーンティー」の潜入レポートと、ひまわりパスタ(サンフラワーシードの和風カペッリーニ)の再現レシピを紹介します。

ひまわりアフターヌーンティー

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

6月5日(金)、新宿駅直結の仕事場から歩いて5分のハイアットリージェンシー東京へ。《ひまわり》のような太陽が燦々。14時半に予約して向かう。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

20分前に来たら、さすが早すぎてロビーで待つ。ちょうど向日葵のフラワーアートを飾っているところ。ロビーもヒマワリが彩る。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

場所は2階のカフェ。Tシャツ、短パンの外国人観光客もいる。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

本やワインのコルク、昔のおもちゃなどが飾られた席へ。他にも「ひまわりアフタヌーンティー」の予約客が4組。全員が女性。1組だけ1人で他は友人同士。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

最初にドリンクを選ぶ。飲み放題。色合いとして《ココナッツパインミルク》を選択。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

チョコレートで作った向日葵。ドリンクも黄色と緑。視覚にも味覚にも美味しい。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

最初にスイーツから運ばれてくる。ゴッホ「ひまわり」絵画風チョコレート、ひまわりロリポップ、マンゴープリン、パッションフルーツとヨーグルトのムース、ブルーベリーエクレア、ココナッツとパインのムース、バナナマフィン、ホワイトショコラムース、マカロン3種。壮観、圧巻、絶景ゴッホの麦わら帽子はフランスのアルルを思わせる。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

巨大なゴッホ「ひまわり」絵画風チョコレート。パスタの聖書しか完食していない。さすがに無理。複数人で来てシェアするのがおすすめ。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

続けてセイボリー(料理)が運ばれてくる。夏を美しくする装飾。見事なアート。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

左からシーザーサラダ、サンフラワーシードの和風カッペリーニ、フラワートルティーヤホットドック、ひまわり仕立てのキーマカレー

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

サンフラワーシードの和風カッペリーニは一口サイズ。たぶんカペッリーニはパスタではなく素麺。ひまわりの種とトマトと合う。和風の味付けがめちゃくちゃ美味しい。再現レシピのときは塩昆布を入れてみよう。

ハイアットリージェンシー東京,ひまわりアフタヌーンティー

締めはブルースカイ。ゴッホといえば黄と青。ひとりで味わいには贅沢でラブリーな時間。来られる方は歩いて5分のSOMPO美術館でゴッホ《ひまわり》を観てほしい。パスタの聖書は美術館の年間パスポートを持っているので、毎日のように挨拶をしています。

ゴッホ、ひまわり

《ひまわり》とのコラボ企画、来年も開催してほしい。パスタblogを頑張って、また来たい。

【ギャラリー】

ひまわりスコーン

ひまわりスコーン

奥にある絵の具のチューブがオレンジのジュレになっていて絶品。

シーザーサラダ

シーザーサラダ

シーザーサラダの塩味がスイーツを中和してくれる。

ひまわり仕立てのキーマカレー

ひまわり仕立てのキーマカレー

甘口のキーマカレー。やさしい。ゴッホの人柄のよう。スイーツと同じくらいセイボリー(料理)も絶品でした。

ひまわりの種の冷製カペッリーニ

再現レシピは7月中に公開します。ひまわりの種を探索中。

しばしお待ちください。coming soon 。

おすすめのパスタ鍋大集合!最強の三銃士たち

パスタ鍋

手際が命のパスタにおいてアルミパンと並んで最重要ツールがパスタ鍋。トングでちまちまパスタを掬い上げているYouTuberを見るが、どんどんアルデンテが失われていく。しかも必ず底に麺が残り、食品ロスの諸悪の根源。スピード勝負にはパスタ鍋。いのち短し恋せよパスタ鍋。

おすすめのパスタ鍋(三銃士)

パスタ鍋

  1. ジオ・プロダクト
  2. ル・クルーゼ ソースパン
  3. ストウブ ホーロー鍋

これがパスタ鍋の三銃士。三大パスタ鍋。どれもIH対応の神。

ジオ・プロダクト

ジオ・プロダクト、パスタ鍋

美味しいパスタを作るために必要不可欠なパスタ鍋が『ジオ・プロダクト』。宮崎製作所)の製品で本家イタリアを超えた世界に誇るメイド・イン・ジャパン。パスタ鍋をジオ・プロダクトに替えよう。ガラケーからiPhoneに変えたときくらいの衝撃が走る。「バスの揺れ方で人生の意味がわかった」とスピッツ草野マサムネが歌ったように、パスタ鍋の茹で方で人生の意味がわかる。まさに運命の人、運命のパスタ鍋ジオ・プロダクト。

ジオ・プロダクト

ジオ・プロダクトは大容量の6.8リットル。しかも高さがあるのでパスタが悠々と泳げる。くっつかないし、麺にストレスがかからず美味しく茹で上がる。おまけにザル付き、メッシュ網になっているので、カペッリーニ(そうめんと同じ細さ)でも麺がこぼれず、持ち手も熱くならない。さらに鍋底にパスタが引っ付かない。

ジオ・プロダクト、パスタ鍋

茹で上がったら、そのまま湯を切ってアルミパンにダイブできる。いいことしかない。パスタは手際が命。ジオ・プロダクトを使ってから劇的にパスタが美味しくなった。IHも使える。もはや道具というより神器。

ストウブ ホーロー鍋

ストウブ ホーロー鍋、パスタ

横長のパスタ鍋。15年以上も愛用しているストウブ。速水もこみち師匠の愛用で真似して買った。「パスタ専用の鍋まで買ってられへんよ」という方はストウブを。普通の鍋物にも使える。ミシュランの星つきレストランでも寵愛され一生使えるので高い買い物ではない。パスタ以外の鍋物もこれで決まり。

ストウブ ホーロー鍋、パスタ

カラーはグランブルー。雄大な青。ジャック・マイヨールやイルカも泳ぎたくなる鍋。パスタも気持ちよさそうに泳ぐ。毎日パスタを作っていると、パスタの声が聴こえてくる。ストウブの鍋で泳ぐときはパスタもイルカのように歌う。

ル・クルーゼ ソースパン 16 cm

ル・クルーゼ ソースパン 16 cmチェリーレッド

小さいパスタ鍋。茹で時間が短いカペッリーニや洗い物が面倒くさいときはル・クルーゼの片手鍋。IHも対応。持ち手が太く、持ち運びがしやすい。夏は実家の三輪そうめんを茹でていた。金属素材の表面にコーティングしたホーロー鍋は軽量で美しい光沢。

ブロッコリーのパスタ,ブロッコリーのスパゲッティ

ブロッコリーと一緒に茹でるときもOK。インスタント・ラーメンを作るときも良い。一人暮らしの親友の鍋。ストウブのグランブルーとコントラストのチェリーレッドがお気に入り。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【全品P5〜10倍】ル・クルーゼ EOS ソースパン 16cm チェリーレッド
価格:8872円(税込、送料無料) (2023/2/21時点)

楽天で購入

【番外編】TAKAGI パスタ揚げ

TAKAGI パスタ揚げ

片手鍋でパスタを作るときの相棒がTAKAGIのパスタ揚げ。職人の町・新潟県三条市にある「高儀」のパスタ揚げ。ラーメンやうどんの底が丸っこい軟弱なものではなく、円柱の安定感と安心感。

TAKAGI パスタ揚げ

茹でたパスタをトングでチマチマとフライパンに移さなくていいし、洗面台に行ってザルを用意して捨てなくていい。そのまま天空落としで茹で汁を切ってアルミパンにダイブできる。パスタがターミネーターのように沈んでいく様も快感。

TAKAGI パスタ揚げ

シュワルツネッガーのファンなら必須のアイテム。ロングパスタよりショートパスタを茹でるときに最強の威力を発揮する。天空落としをご家庭で。

パスタ鍋、パスタ揚げ

ル・クレーぜやジオ・プロダクトにも使え、パスタ揚げの中でキャベツやホウレン草など具材を別茹でできる。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

TAKAGI パスタ揚げ φ125 TKG-4115300
価格:4,106円(税込、送料無料) (2024/2/1時点)

パスタにおすすめフライパン、アルミパン、鉄フライパン

パスタのフライパン、アルミパン

なぜパスタを作るのか?それはフライパンを振るのが楽しいからである。味は二の次。豪快に鍋を振る「マンテカトゥーラ」を楽しめば、我がパスタに一片の悔いなし。

イタリア人シェフ・マルコさんの華麗なる神技。そんなマンテカトゥーラを彩るおすすめのフライパン、アルミパンを紹介する。

おすすめのフライパンの選び方

パスタのフライパン、アルミパン

友人から必ず聞かれる「パスタにはどんなフライパンを使えばいいか?」。この問いに小倉知巳シェフは「楽天Amazon)でいちばん安いフライパンを買ってください」と答えている。理由はそんなに味が変わらないから。その通りである。単純に人に食べさせるパスタなら、テフロンでもアルミパンでも変わらない。ただし、パスタの聖書は逆の説を唱える。「値段が高くても使っていて最高に気持ちいフライパンを買ってください」。理由は自分で食べたときの美味しさが違うから。理由を因数分解すると、作る楽しさは美味しさに比例するから。もし家族や友人や恋人に作るだけなら小倉シェフの言うように安いものでいい。しかし、自分で食べるときに美味しさを界王拳したいなら絶対にフライパンはこだわったほうがいい。

小倉シェフのアラビアータ

小倉シェフのアラビアータ

その証拠に、パスタの聖書は小倉シェフの素晴らしいパスタを食べているが、自分で作ったほうが美味しいと思っている。ただし、あくまで自分が食べる分に関してだ。他人が食べたら絶対に小倉シェフのほうが美味しい。パスタの沼にハマる前、百均やスーパーで買うフライパンではそう思わなかった。アルミパンを買ってからだ。

パスタの聖書が作ったアラビアータ

パスタの聖書が作ったアラビアータ

料理の楽しさは旨さに比例する。1万円のフライパンを買っても鈴木弥平シェフのように20年間も使えば1年500円。パスタの聖書もT-falのウォックパンは15年以上使っている(そろそろ買い替えたいけど愛着ある)。プロの料理人のように1日何百人分の料理を作るわけじゃない。ちゃんと洗えば10年以上使える。絶対に道具にはこだわったほうがいい。

アルミパンでも鉄鍋でも味は一緒

パスタにおすすめのフライパン、アルミパン

ちなみに良いフライパン、アルミパンを勧めるのは自分が気に入ったものを使って欲しいという意味であり、味はテフロンパンでも変わらない。現にシェフのファビオさんは和風パスタを作るときはテフロンパンで作るが、気分の違いだけだと言っている。では、いよいよパスタの聖書が使い分けている9種類のフライパン、アルミパンを紹介する。

おすすめフライパン、アルミパン、鉄鍋

アルミパン(北陸アルミニウム )

アルミパン,パスタ

使うパスタ

  • 基本すべてに対応
  • ペペロンチーノ

まずはアルミパンから。アルミパンの美しき沼にハマったのは北陸アルミニウムのマイスター21cmを買ってから。シェフ城二郎さんがYouTubeで紹介。アルミパンは熱伝導が良い。熱々で草津温泉より湯気の出たパスタができる。取っ手の部分は鍋つかみがないと火傷するし、熱が通り過ぎて食材は焦げつくし、フェラーリのような荒馬。

パスタ,鍋つかみ,小倉知巳

まさにパスタのために生まれたフライパン。使う理由はカッコいいからの一点に尽きる。アルミパンはパスタ専用、他の料理は門前払い。IHもガスコンロもOK。エンゼルス大谷翔平がいないと様にならないように、パスタはアルミパンが必要不可欠。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入

鍋型アルミパン(北陸アルミニウム)

アルミパン,パスタ

使うパスタ

  • 煮込み系(ボロネーゼやソースの量が多いパスタ)
  • ショートパスタ

ボロネーゼやソースの量が多いパスタ、ショートパスタなど煮込み系のパスタやリゾットを作るときは高さのある鍋型アルミパンを使う。こちらも北陸アルミニウム。IHは不可。ガスコンロの業火に焼かれる。

アスパラと生ハムのカルボナーラ

ショートパスタは高さがないと鍋を振ったときに大脱走してしまう。スティーブ・マックイーンを捕獲するように塀の高さが必要。これも鍋つかみがいる。

塩ボロネーゼ,パスタ,コンキリエ

Ballarini トリノ(リッチなパスタ)

アルミパン,パスタ

使うパスタ

  • リッチな食材を使うパスタ
  • 日高良美シェフのパスタ

贅沢な食材には『Ballarini(バッラリーニ )』のトリノ。24センチ。5層のグラニチウムコーティングで食材がこびり付かない。日高良実シェフ愛用。このフライパンを使うだけで高級料理を扱っていると錯覚できる。料理道具が宝石に感じる。

鍋つかみ不要なのも嬉しい。日高良美シェフがYouTubeで紹介したパスタも必ずトリノで作る。

青唐辛子のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

ちょっと贅沢パスタを作るときに使ってみよう。記念日はトリノで決まり。

Ballarini ヴェネツィア(クリーム系)

アルミパン,パスタ

使うパスタ

  • クリームパスタ
  • バターパスタ

クリーム系やバターのパスタにはバッラリーニのヴェネツィア。24センチ。純白の雪原が気持ち良い。白の景観を壊さない。生クリームを注いだらホワイトラブが爆発する。

鍋つかみ不要。冬のファンタジー。バッラリーニのヴェネツィアという雪の華

トマトクリームパスタ

トマトクリームパスタ

テフロンパン(速水もこみち

使うパスタ

テフロンのフライパンは速水もこみちプロデュース。とにかく持ち手のレッドがかっちょいい。

速水もこみちテフロンのフライパン

蓋もあってかっちょいい。納豆パスタはこれ一択。

納豆パスタ

ツヴィリング フライパン 16cm

ツヴィリング フライパン 16cm

使うパスタ

  • 目玉焼き
  • ソースだけ作るもの

貧乏人のパスタで目玉焼きを作るときや、ジェノベーゼで松の実を炒るとき、カチョエペペでコショウを炒めるときなど、ちょっとした炒め物にはツヴィリングのミニフライパンを使う。

ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ),目玉焼き

鍋つかみ不要。IHにも対応。超便利。洗い物も一瞬の夏。置き場所にも困らないので一家に一台。

ポヴェレッロ,貧乏人のパスタ

T-fal ウォックパン 28センチ

T-fal ウォックパン 26センチ

使うパスタ

  • 暗殺者のパスタ
  • ソースの量が多いパスタ

暗殺者のパスタのように広い鍋が必要なときに登場するのがT-falのウォックパン。聞き慣れない方もいるかもしれないが、ウォックパンは中華鍋タイプの深型フライパンのこと。料理を始めた15年前、速水もこみち師匠が薦めていたので購入。

暗殺者のパスタのフライパン

暗殺者のパスタ

もう15年以上も愛用しているが、いささか衰えない。鍋も振りやすく、鍋つかみも不要。本当にウォックパンひとつで何でもできる。大谷翔平のような万能道具。しかもIH対応。

暗殺者のパスタ

暗殺者のパスタ

燕三の鉄フライパン

鉄フライパン

使うパスタ

職人の町・新潟県三条市にある『燕三』の鉄フライパン。26センチと広く、IHも対応している。

ナポリタン(木村拓哉)のレシピ

肉を焼くとき、暗殺者のパスタを作るとき、ナポリタンを作るとき、鉄フライパンを使うと楽しさが界王拳する。すなわち味も100倍美味しくなる。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

燕三 IH対応鉄フライパン 26cm EM-042(1個)【燕三】
価格:2,967円(税込、送料別) (2024/2/9時点)

楽天で購入

陳健一の中華鍋夜祭りナポリタンのレシピ

使うパスタ

  • 中華系のパスタ
  • ナスやズッキーニの揚げ物

小ぶりの鉄鍋を使うなら絶対に中華鍋を買ったほうがいい。チャーハンを作るときも楽しいし、とにかくパスタが混ぜやすい。愛用は鉄人・陳健一の中華鍋。2,900円でIHでも使える。

ネラーノ風ズッキーニのパスタのレシピ

中華鍋はズッキーニやナスなどの揚げ物にも使える。一家に一台。あなたのパスタは激変する。ズッキーニのパスタ〜レミーのおいしいスパゲティ

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

タマハシ 陳健一 IH200V対応北京鍋28cm 中華お玉付 CK-333R
価格:2,981円(税込、送料別) (2024/1/20時点)

楽天で購入

最後までご覧いただき、あリガトーニ

ぺぺたま〜ペペロンチーノと卵のマリアージュ

ぺぺたま

「ぺぺたま」とはペペロンチーノに卵を絡ませたパスタ。イタリアンと和風パスタ、洋と和。マイケル・ダグラス高倉健が共演した『ブラックレイン』のようなパスタ。簡単なのに美味しい。パスタの真髄を教えてくれる。

f:id:mesitsu_lb:20160617125036j:plain

ぺぺたまの発祥は福岡にあるパスタ屋さん「らるきい」。創業50年の老舗。ある日、年配のお客様から「ペペロンチーノに卵を絡めたパスタを作ってくれ」と言われたのがきっかけらしい。今や行列のできるお店。ファースト・ペンギンの凄さを物語る。

ぺぺたま(王道)

ぺぺたま

超シンプルなぺぺたま。具材なし。これがなんとも言えない美味しさ。まずはここから。いつもここから

ぺぺたまの材料

ぺぺたま

パスタなんでもよろし。塩の量がポイント。小さじ1くらい。ちなみにワンパンじゃなく、パスタは別で茹でてもいい。そのほうがペペロンチーノのキレは出る。

ぺぺたまのレシピ

  1. ニンニクをみじん切り
  2. ニンニク、唐辛子を弱火で炒める
  3. ニンニクが色づいたら水を沸かす
  4. 塩を入れて表示時間どおり茹でる
  5. 卵を混ぜておく
  6. 茹でたパスタを味見して塩を足す
  7. 全卵を混ぜてお皿に盛る
  8. 胡椒orほりにしで味変ドリクス

ぺぺたま

みじん切りしたニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火、沸騰したら弱火。

ぺぺたまのレシピ

ニンニクがボディビルダー色になるまで4〜5分じっくり炒める。

ぺぺたまのレシピ

水300cc、塩小さじ1くらい入れて強火で沸かし、パスタを入れる。火力は強火のまま。

ぺぺたまのレシピ

パスタを茹でている間、暇なので全卵を混ぜておく。

ぺぺたまのレシピ

表示時間どおり茹でて汁をパスタが吸収したら必ず味見。塩味が足らなければ足す。これ超重要。ここで味を決める。あとはウイニングランする。

ぺぺたまのレシピ

味が決まれば卵液を入れて超高速でグルグル混ぜる。ゴムヘラを使うと良い。

ぺぺたまのレシピ

中川翔子くらいトゥルットゥルーのクリーミーになれば勝ち確。

ぺぺたまのレシピ

お皿に盛ってぺぺたまの真髄を味わう。

ぺぺたまのレシピ

物足りなければ胡椒かほりにし。おすすめは、ほりにし。ぺぺたまのために作られと言ってもいい調味料。

ぺぺたまの食材・道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ほりにし キャンプ用品 食料品 フード HORINISHI
価格:842円(税込、送料別) (2023/4/19時点)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

オクソー ウイスク 小(1コ入)【オクソー(OXO)】
価格:1386円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入

ぺぺたま(白だし

ぺぺたま(白だし)

ぺぺたまの出汁は何種類かあり、白だしを使うタイプを紹介。白だしも色んな味があるので、ヤマキの『割烹白だし』がおすすめ。ヤマキここにあり。色んな白だしで味の違いを試してみるのもオススメ。

ぺぺたまの材料・食材

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:2片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • 卵:2個
  • カルピス社の有塩バター:8〜10g
  • 塩:2つまみ
  • 水:300cc
  • 白だし:25cc(大さじ1と小さじ2)
  • 生コショウの塩漬け:少量

必須はカラブリア産の唐辛子。これがないと二流のペペたまになってしまう。次に大事なのはヤマキ白だし白だしはメーカーによって味が全然違い、このレシピはヤマキ白だしを前提。ぜひ用意してもらいたいのは生コショウの塩漬け。見た目の華やかさだけでなく、味が引き立つ。ペペロンチーノと和風パスタを結ぶ栄光の架橋

ペペたま(白だし)の作り方

  1. にんにくをみじん切り
  2. 唐辛子とオリーブオイルで炒める
  3. 水を入れて沸かし、白だしを加える
  4. 卵を溶いておく
  5. 水分が飛んできたらバターを入れる
  6. とき卵を入れてグルグル混ぜる
  7. とろとろになったら皿に盛って完成

リュウジさんのレシピ。美味いものと美味いものを足したら、美味いものができるに決まっている。チープ is ベスト。フライパン1つで作るリゾッタータ。基本はペペロンチーノ(出汁ロンチーノ)と同じ。

ニンニクをみじん切りにして、カラブリア産の唐辛子と炒める。最初は強火で、フツフツ沸いたら弱火でじっくりニンニクの香りをオイルに移す。

ニンニクがボディビルダー色になれば水300cc、白だしを加えて沸かす。

フライパンでパスタを茹でるリゾッタータ。水は300ccでスタートし、足りなくなったら足す。最初から多めに水を入れるとシャバシャバになるので注意。

パスタが出汁を吸収したらバターを投入。溶けるまで混ぜる。

溶き卵を入れて、よく混ぜる。シャバシャバになるようなら弱火で加熱しながら。火を入れすぎるとスクランブルエッグになってしまうので注意。

皿にもって胡椒をたっぷりヌートバーしたら完成。オリーブオイルを回しかけると最高に美味しい。味変ドリクスに是非。

ぺぺたま(白だし)

胡椒の代わりにアウトドアスパイス「ほりにし」もおすすめ。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ほりにし キャンプ用品 食料品 フード HORINISHI
価格:842円(税込、送料別) (2023/4/19時点)

↓↓ペペたま(白だし)の食材↓↓

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

カルピス(株)特撰バター 有塩 450g 加塩_
価格:1598円(税込、送料別) (2023/1/21時点)

ぺぺたま・改(いしり)

ぺぺたま・改(いしり)

石川県は能登半島の「いしり」、そして豆板醤をプラスした混ぜ混ぜミラクル「ぺぺたま・改」。カラブリア唐辛子は使わない。

ぺぺたま・改の材料

ぺぺたま・改の材料

  • リングイネ:100g
  • ニンニク:2片
  • ベーコン:15〜20
  • 全卵:1個
  • 和風出汁:30ml
  • 豆板醤:小さじ1/2
  • いしり(魚醤):小さじ1
  • 黒胡椒:たっぷり

パスタはなんでもよし。今回は魚醤を使うのでリングイネにした。ベーコンの量はお好みで。出汁にするので細かく刻むが、ブロックベーコンにしてもいい。豆板醤がない場合はカラブリア唐辛子で大丈夫。

ぺぺたま・改のレシピ

  1. ニンニク、ベーコンをみじん切り
  2. それをオリーブオイルで炒める
  3. 全卵、和出汁、いしり、豆板醤を混ぜ
  4. ニンニク・ベーコン混ぜ胡椒をヌートバー
  5. 茹でたパスタを湯煎しながら和える
  6. お皿に盛って黒胡椒をヌートバー

ぺぺたま・改のレシピ

ニンニクとベーコンを親の仇のように細かく切り刻む。

ぺぺたま・改のレシピ

ニンニクとベーコンをオリーブオイルで炒める。弱火でゆっくりアロマ(香り)を引き出す。

ぺぺたま・改のレシピ

全卵、和出汁、いしり、豆板醤を混ぜ混ぜする。

ぺぺたま・改のレシピ

炒めたニンニク、ベーコンも加えて思い切り混ぜる。

ぺぺたま・改のレシピ

茹でたパスタを和えて、パスタ鍋の上で湯煎しながら2分くらいかけて混ぜる。

ぺぺたま・改のレシピ

ちょっとクリーミーでも大丈夫。いしり(魚醤)・和風出汁が薩長同盟坂本龍馬のように仲裁。旨味を格段に底上げしてくれる。ボナペティート。

ぺぺたま・改の食材・道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm
価格:1243円(税込、送料別) (2023/2/12時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【全品P5〜10倍】ル・クルーゼ EOS ソースパン 16cm チェリーレッド
価格:8872円(税込、送料無料) (2023/2/21時点)

楽天で購入

ぺぺたま(鮎の魚醤)

ぺぺたま

ヤマキ白だしより少しラグジュアリーに行きたい場合は「鮎の魚醤」がオススメ。より高貴な味が楽しめる。

ぺぺたま(鮎の魚醤)の材料

ぺぺたま

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • 全卵:1個
  • 鮎の魚醤:大さじ1
  • 水:350cc
  • ベーコン:30〜40g

ヤマキ白だしバージョンと違う食材。ハーフベーコンを出汁に使うケビン・ベーコン式(意味不明)。鮎の魚醤はなければ白だしでもOK(身も蓋もない)

ぺぺたま(鮎の魚醤)の作り方

  1. ハーフベーコンを細かく切り刻む
  2. にんにく(みじん切り)、唐辛子をオリーブオイルで炒める
  3. フライパンに水350ccを入れて沸かす
  4. 沸いたら鮎の魚醤を加える
  5. パスタを投入し表示時間より1分多く茹でる
  6. 水分が飛んできたら卵をを入れる
  7. 弱火で加熱し、とろとろになったら皿に盛って完成

ぺぺたま

ニンニクとベーコンは親の仇のように細かすぎるくらい切り刻む。

ぺぺたま

まずはニンニクと唐辛子を炒めて香りをオリーブオイルに移す。

ぺぺたま

ニンニクの香りが立ってきたらベーコンを投入。火力は弱中火でじっくり出汁を取る。

ぺぺたま

ベーコンの出汁が染みてきたら水を入れて沸かす。

ぺぺたま

パスタは半分に折ると、お湯に浸りやすい。火力は強火で表示時間より1〜2分多めに茹でると水分がうまい具合に飛んでくれる。

ぺぺたま

水分がなくなってきたら卵投入。弱火にして卵を投入。火が強いと炒り卵になるので注意してください。

ぺぺたま

あとはスピード勝負。トングではなくゴムヘラでかき混ぜる。写真を撮ってたので少し炒り卵になった部分あり。反面教師にしてください。

ぺぺたま

お皿に盛って完成。オリーブオイルを回しかけても美味しい🎶

↓↓ペペたま(鮎の魚醤)の食材↓↓

ぺぺたま(電子レンジ)

ぺぺたま(電子レンジ)

材料も作り方もシンプルな「ぺぺたま」。電子レンジを使う。フライパンと電子レンジの合わせ技一本。

ぺぺたま(電子レンジ)の材料

ぺぺたま(電子レンジ)

  • バリラ1.6mm:100g
  • ブロックベーコン:30g
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 全卵:1個
  • 水:250cc

パスタなんでもよし。ベーコン無しでもよし。ファビオさんはみず330ccにしたが、それでは多すぎる気がする。

ぺぺたま(電子レンジ)のレシピ

  1. ニンニクをみじん切り
  2. ベーコンを角切りにする
  3. ニンニク、唐辛子を強火で炒める
  4. ベーコンを弱火で炒める
  5. 水を入れて沸かして出汁を作る
  6. 耐熱容器にパスタを入れる
  7. 塩ひとつまみ、出汁を入れる
  8. 600wで表示時間+2分レンチン
  9. 全卵を割ってグルグル混ぜる
  10. 皿に盛って完成

ぺぺたま(電子レンジ)

ニンニクみじん切り、ベーコンは細かいサイコロの旅。水曜どうでしょう

ぺぺたま(電子レンジ)のレシピ

耐熱容器にパスタ、塩を小さじ1入れる。パスタ用の耐熱容器がなければグラップラー刃牙っと折って入れる。

ぺぺたま(電子レンジ)のレシピ

ニンニクと唐辛子を強火で一気に炒める。理由は不明。

ぺぺたま(電子レンジ)のレシピ

ニンニクがボディビルダー色になったら弱火に落としてベーコン投入。

ぺぺたま(電子レンジ)のレシピ

ベーコンが焼けたら水を入れて強火で沸騰させる。

ぺぺたま(電子レンジ)のレシピ

熱々の出汁を入れて電子レンジでプラス2分レンチン。はい。勘のいい人はここで気づく。ワンパンで良くね?電子レンジいらなくね?その通り。なぜ電子レンジを使ったのか意味不明。なんならワンパンのほうが美味しいし洗い物も少なくて楽。

ぺぺたま(電子レンジ)

レンチンしたところに全卵を入れてグルグル混ぜる。

ぺぺたま(電子レンジ)

お皿に盛って、胡椒かほりにしをかけてフィニッシュ。

ぺぺたま(電子レンジ)の食材・道具

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入

ぺぺたま(麺つゆ)

ぺぺたま(麺つゆ)

最後は「和」を強くした麺つゆのぺぺたま。

ぺぺたま(麺つゆ)の材料

ぺぺたま(麺つゆ)

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • 全卵:1個
  • 卵黄:1個
  • 麺つゆ:大さじ1
  • 塩昆布:10g(ひとつまみ)
  • ベーコン:30〜40g
  • カルピス社のバター(無塩):10g

めんつゆだけでなく、塩昆布も参戦。これでもかと和の旨味を足し算。もはやペペロンチーノなのか卵なのか何なのか正体不明のカオスパスタ。無限の多様性こそぺぺたまの魅力。ダイバシティ・パスタの代表格。

ぺぺたま(麺つゆ)のレシピ

  1. ベーコンを短冊切りにする
  2. 全卵をよく溶いておく
  3. にんにく(みじん切り)、唐辛子をオリーブオイルで炒める
  4. パスタの茹で汁を50cc入れる
  5. 茹でたパスタをフライパンに投入
  6. 麺つゆ、塩昆布、バターも混ぜる
  7. 溶き卵を入れて魔法陣グルグルで混ぜる
  8. 皿に盛って上に卵黄を登頂する

ぺぺたま(麺つゆ)

最初にベーコンをオリーブオイルで炒め、焼き色がついたらニンニクと唐辛子を投入。写真はちょっと焦げすぎた。火力はできるだけ弱火で。しくじり先生にしてください。

ぺぺたま(麺つゆ)

ニンニクも色づいたら茹で汁を50ccくらい入れる。鍋の底についたベーコンの旨味をヘラなどでしっかり取る。

ぺぺたま(麺つゆ)

一気呵成に麺つゆ、塩昆布、バターの旨味三銃士をぶち込む。

ぺぺたま(麺つゆ)

溶き卵はすぐに固まるのでスピード勝負。一瞬の夏。フィリピンの閃光ノニト・ドネアに負けないくらい素早くマンテカトゥーラしよう。

↓↓ペペたま(麺つゆ)の食材↓↓

ぺぺたま(唐辛子なし)

ぺぺたま(唐辛子なし)

最後はペペロンチーノ(唐辛子)なしのぺぺたま。「いや、ぺぺたまちゃうやんけ」と突っ込まれたら何も言い返せない。けど、唐辛子が苦手な方は作って欲しい。

ぺぺたま(唐辛子なし)の材料

ぺぺたま(唐辛子なし)

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:1片
  • 全卵:1個
  • 麺つゆ:大さじ1
  • 塩昆布:10g(ひとつまみ)
  • カルピス社のバター:10g
  • 鰹節:5g
  • 水:350ml

純和風パスタ。ポイントは鰹節と塩昆布の合わせ出汁。バターはお好みで無塩でもOK。パスタも細麺でも太麺でもイケ麺であればOK。

ぺぺたま(唐辛子なし)のレシピ

  1. ニンニクをみじん切り
  2. オリーブオイルで炒める
  3. 鰹節も炒める
  4. 水350mlを入れる
  5. 麺つゆ、塩昆布を入れる
  6. フライパンでパスタを茹でる
  7. バターと溶き卵を入れて混ぜる
  8. 皿に盛って完成

ニンニクをみじん切りにしてフライパンで炒め、すぐに鰹節をダイブさせる

ニンニクがボディビルダー色になってきたら水350mlを加えて、塩昆布と麺つゆも入れる。

グツグツ沸いたらパスタを投入。

パスタが出汁を吸収し切ったらバターと溶き卵を入れて混ぜる。火は弱火で。

ぺぺたま(唐辛子なし)

お皿に盛って完成🎶

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

ベーコンを使ったぺぺたま。これぞベーコンエッグ。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたまの材料

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

  • バリラ1.6mm:150g
  • ベーコン:40gくらい
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 玉ねぎ:1/4個
  • 料理酒:大さじ2(50ml)
  • 卵黄:2個
  • 大葉:5枚(無くてOK)
  • 水:500cc

ベーコンはウインナーでもOK。写真は卵1つだが、作っている間に2個にした。料理酒はできれば白ワイン。無かったので料理酒をピンチヒッターに。大葉は余ってたから使っただけでイタリアンパセリなどあれば別のハーブで。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたまのレシピ


作り方の参考にしたのは中村和也シェフ。言葉の錬金術師。材料も作り方もアレンジしているので完コピしたい方は動画で。

  1. ベーコンを拍子切り
  2. ニンニクは粗みじん切り
  3. 玉ねぎはスライス
  4. ベーコン、唐辛子を弱火で炒める
  5. ニンニクを入れる
  6. 料理酒を入れてアルコール飛ばす
  7. 水350cc、塩2つまみを加える
  8. パスタを茹で残り3分で玉ねぎ投入
  9. 火を止めて卵黄を混ぜる
  10. 刻んだ大葉をのせる

ベーコンはスライス、玉ねぎはテキトーに。中村シェフ曰く、ニンニクは粗ければ粗いほど美味しい。信じる者は救われる。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

ベーコンを炒めるときは弱火。じっくり我慢してベーコンの真髄(燻製香)をオイルに移す。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

本当はもっとベーコンを焼いたほうがいい。ベーコンに色気が出てきたらニンニクを投入。弱火のままニンニクの香りもオイルに移す。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

料理酒大さじ2(50ml)を入れてアルコールを飛ばす。ニンニクは美白のままでOK。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

御神酒気のアルコールが飛んだら水500ccと塩をたっぷり入れて茹でる。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

パスタの茹で時間が残り3分になったら玉ねぎを入れて一緒に茹でる。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

表示時間どおりに茹でたら火を止めて卵黄を2つ入れて混ぜる。それでも卵が固まってしまったら水を足せばOK。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

お皿に盛って胡椒をたっぷりヌートバーして刻んだ大葉を飾りつけて完成。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたまの食材

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

食品 バリラ スパゲッティNO.4(1.6mm)500gデュラム小麦のセモリナを使用したパスタはご家庭でもプロの味をお楽しみいただけます。1.6mmは日本人に最も馴染みのあるパスタで、どんなソースとも相性抜群。
価格:442円(税込、送料別) (2023/7/30時点)

楽天で購入
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

北陸アルミニウム AHLS202 業務用マイスターIH BCフライパン 21cm
価格:5264円(税込、送料別) (2023/1/14時点)

楽天で購入
</