もやしアラビアータ〜自宅にバベルの塔を

モヤシとパスタは最高のパートナー。ルパンと次元大介のような関係。モチモチの麺にシャキシャキの食感が加わることで別次元の麺料理になる。パスタもモヤシも塩の旨味を吸収しやすく、息があう。いや、息もできない美味しさになる。

もやしアラビアータの材料

• バリラ1.6mm：100g
• もやし：1パック
• トマトピューレ：75ml
• ニンニク；2片
• カラブリア唐辛子：2本

麺は何でもOK。できればモヤシのシャキシャキを加速させるよう、ツルツルのテフロンダイスがおすすめ。太さは何でもOK。トマトピューレはトマト缶でOK。その場合は、時間をかけて、しっかり煮詰める。トマトの旨みをしっかり引き出す。

もやしアラビアータのレシピ

1. ニンニクをみじん切りする
2. 唐辛子とニンニクを炒める
3. トマトピューレを入れる
4. 麺が茹であがる1分前にモヤシを鍋に投入
5. フライパンで絡め、オリーブオイルを回しかける
6. 皿に盛って完成

みじん切りしたニンニク、カラブリア唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火、沸騰したら極弱火。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらトマトピューレを詰める。これがトマト缶であれば酸味が強いので塩や玉ねぎを加えるといい。

麺が茹で上がる1分前にモヤシをパスタ鍋に投入。パスタの茹で汁の旨味をたっぷり吸収する。早すぎるとシャキシャキがなくなる。

麺とモヤシをフライパンに入れて絡める。オリーブオイルを回しかける。

お皿に盛って完成。バベルの塔を築く気持ちで高く盛って欲しい。

もやしアラビアータの食材・道具

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もやしのペペロンチーノも最強

基本のアラビアータもおすすめ

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

アラビアータ：怒りん坊のパスタ

子どもの頃に食べらなかったパスタが美味しいと思えるようになる。その代表格がアラビアータではないだろうか。成長を感じるパスタ。人生のようなパスタ。それがアラビアータ。唐辛子の辛味にトマトソースの酸味。そのふたつが何とも言えない滋味になる。喜怒哀楽のシンフォニー。赤色が情熱をかき立ててくれる。

アラビアータとは

アラビアータの意味は「怒りん坊」

アラビアータはイタリア語で「怒りん坊」の意味。「怒り」という「arrabiato」に「○○風」の「all’」をつけて「all’arrabiata」。実は正確な発音はアッラッビアータ。「怒りん坊風」の由来は辛さで怒ったように顔が赤くなることから。日本では愛称を込めて「辛ビアータ」と呼ぶ人もいる。トマトソースに唐辛子、ニンニク、オリーブオイルを加えたパスタソースのこと。

アラビアータの発祥地

アラビアータ発祥の起源や場所は定かではなく、20世紀初頭にローマのレストランで生まれた説がある。chatGPTに聞くと「19世紀後半」と答える。ただし真相は藪の中。これだけ市民権を得ているのに発祥が定かでないパスタも珍しい。アラビアータは名探偵コナンでも迷宮入りするミステリアスなパスタ。

アラビアータ（ペンネ）

まずはオーソドックスなペンネ・アラビアータ。ランボー怒りの脱出、怒りのアフガンを見ながら作ろう。スタローンより怒ってナンボ。

アラビアータ（ペンネ）の材料・食材

• ガロファロのペンネ：100g
• コッポラ社のトマトソース：100cc (大さじ4杯）
• カラブリア産の唐辛子：2本
• 青森県産のニンニク：1片

この材料は深夜にお腹が減ったとき「そうだ、アラビアータ食べよう！」的に手軽に作れるもの。より美味しくするには玉ねぎのミジン切りを半玉ほど援護射撃すると良い。

カラブリア産の唐辛子は必須

美味しいアラビアータを作ろうと思ったらカラブリア産の唐辛子はマストアイテム。日本産の唐辛子を使ってしまうと、辛味だけが際立って「辛ビアータ」になってしまう。旨味を引き出すにはカラブリア産の唐辛子が必須。ペンネやトマトソースはお好みのブランドに変えてOKだが、唐辛子だけはカラブリア産だけでないといけない。

アラビアータ（ペンネ）のレシピ

1. ニンニクをみじん切りする
2. フライパンにオリーブオイルを引く
3. ニンニクを色づくまで炒める
4. カラブリア産の唐辛子を加える
5. ニンニクが色づいたらトマトソースを加入
6. ペンネが茹で上がったらソースと絡める
7. 火を止めオリーブオイルを回しかける
8. 皿に盛って追いオリーブオイル

ポイントはニンニクは弱火でじっくりオイルに香りを移すこと。ニンニクを炒めるときは先にオリーブオイルに浸してから着火。先に火を入れるとニンニクの香りがオイルに移らないうちに焦げてしまう。沸騰するまで強火でOK。沸騰したら弱火にして、じっくりオイルにニンニクの香りを移す。

トマトソースの色が赤ではなくオレンジになるまで煮詰める。

ペンネを投入する際に火力を最大にし、一気にアラビアータのキレを倍増させる。パスタの界王拳。追いオリーブオイルを回しかけるときは火を止める。熱が加わるとオリーブオイルの風味が飛んでしまうから。

お皿に盛ってからも追いオリーブオイル。こんなんナンボあってもいいですからね。

悪魔の調味料「ンドゥイヤ」

さらに手間をかけて最強のアラビアータを作るなら「ンドゥイヤ」をトマトソースと一緒に入れる。いかつい名前の食材だが、カラブリアの特産品で、唐辛子の入ったペースト状のサラミ（豚肉）のこと。ンドゥイヤのペーストを20g加えるだけで、アラビアータのキレがマシマシ。コクがマシマシ。旨味がマシマシとワンランクもツーランクも上の味になり、プロのお店に勝ち確。悪魔の調味料。通販では売っていないことが多いのが玉に瑕だが、アラビアータ好きを名乗る方はぜひ一度試してみて欲しい。どうしても入手不可能な場合は豆板醤で代用する方法もあるので、是非に及ばず。

↓↓アラビアータの食材↓↓

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ペンネ・アラビアータ（ワンパン）

アラビアータはワンパンでも作れる。フライパンでペンネを煮るリゾッタータ。でんぷん質が煮汁に溶けるのでワンチャン、パスタ鍋で作るより美味しい。洗い物が面倒くさいときはぜひワンパンのアラビアータで。そして調理法以上にアラビアータを美味しくする悪魔の調味料を発掘してしまったので、お見逃しなく。

アラビアータ（ワンパン）の材料

• ガロファロのペンネ：100g
• コッポラ社のトマトソース：200ml (大さじ4杯）
• 水：150cc
• カラブリア産の唐辛子：2本
• 青森県産のニンニク：1片
• オリーブオイル：たっぷり
• グラナ・パダーノ：適量

パスタはペンネじゃなく他のショートパスタやロングパスタでもOK。アラビアータにしてはトマトソース多め。変化球としてグラナ・パダーノを削ってみる。辛さを緩和するだけでなく、アラビアータにコクを与えるので、ぜひ削ってほしい。

アラビアータ（ワンパン）のレシピ

1. ニンニクをみじん切りにする
2. フライパンに材料を全部入れる
3. 沸騰させてパスタを茹でる
4. 火を止めオリーブオイルを回しかける
5. 皿に盛って追いオリーブオイル

作り方は超簡単。技術いらず。小学校の家庭科で教えて欲しかった（辛いの嫌いやったけど）

刻んだニンニク、トマトソース200ml、水150cc、カラブリア産の唐辛子2本、ペンネを全部ありたっけブチ込む。浅間山荘のように赤銅色の温泉をつくる。

強火で沸騰させ、パスタを茹でる。表示時間を目安にするが、時間オーバーしても大丈夫。リゾッタータは時間を気にしない。延長タイブレーク大歓迎。水分が足りないと思ったら水を足す。リゾッタータは最初から多めに入れない。万が一余るとパスタがフニャフニャになり、ソースがシャバシャバになってしまう。このとき、パスタを頻繁にかき混ぜること。目を離すとフライパンにくっつくこともある。

これくらいソースがパスタに溶け込んだらOK。必ず火を止めてからオリーブオイルを回しかける。火が入ると風味が長州力くらい飛ぶぞ！

しっかりオイルをパスタ全体に染み込ませてから皿に盛る。そして追いオリーブオイル。チーズを削って完成。

味変は禁断スパイス「ほりにし」

反則に近いので味変にしたが、禁断のスパイス『ほりにし』を使うと旨さが倍になる。ほりにしは、キャンプや登山などで肉や魚、ご飯など何でもかんでもかけるふりかけ。ニンニクチップスのような味で、スパイスガールズのような刺激。トマトソースの旨味を倍増させるバイキルトであり界王拳。違う意味で混ぜるな危険。ハマりすぎ注意報。パスタ以外にも使えるので一家に一個はあったほうがいい。「味の素」と「ほりにし」は五右衛門の斬鉄剣。

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スパゲッティ・アラビアータ（ワンパン）

アラビアータといえばペンネが一般だが、味だけなら圧倒的にロングパスタのスパゲティのほうが美味い。作り方や材料は一緒。ペンネをロングパスタに替えるだけ。気分によってペンネと使い分けるとよき。辛さのなかにこそ本当のやさしさがある。アラビアータはそれを教えてくれる。

スパゲッティ・アラビアータの材料

• ガロファロの1.7mm：100g
• ムッティのトマトペースト：50g
• 玉ねぎ：1/4個
• 青森県産のニンニク：1片
• カラブリア産唐辛子：2本
• 水：300cc（足りなきゃ追加）

パスタは細麺でも太麺でもOK。玉ねぎは甘味を引き出すので合ったほうがいい。奄美大島。トマトペーストはトマト缶やトマトソースにピンチヒッターを送ってOK。

スパゲッティ・アラビアータの作り方

1. 玉ねぎとニンニクをみじん切り
2. 玉ねぎをオリーブオイルで炒める
3. ニンニクと唐辛子を投入
4. トマトペーストを軽く炒める
5. 水300ccを入れて沸騰させる
6. 火を止めオリーブオイル
7. お皿に盛って完成
8. ほりにしで味変ドリックス

玉ねぎとニンニクを親の仇のように切り刻む。

アルミパンにオリーブオイルを引いて玉ねぎから炒める。火は中火。

玉ねぎが色づいてきたらオリーブオイルを足してニンニク、唐辛子を炒める。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらトマトペーストを入れて軽〜く炒める。

水300ccを入れて沸騰させる。パスタをトマトソースの温泉につける。火力は強火。あまりにブクブク血の池地獄みたいになってきたら火力を中火に落とす。

表示の茹で時間より早く水分がなくなったら足す。最初から多めに入れない。多すぎるとパスタがシャバシャバになる。味見して塩が足りなければ足す。火を止めてオリーブオイルを回しかける。火を止めないとオリーブの芳香が飛んじゃうので注意。

皿に盛って追いオリーブオイル。これだけでも十分、美味しい。

味にインパクトを与えたかったら、ほりにしの出番。これだけで超スパイシーの病みつき味に変わる。

↓スパゲッティ・アラビアータ（ワンパン）の食材↓

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ベーコンのスパゲティ・アラビアータ

日本の飲食店でアラビアータを頼むと、ほとんどベーコンがセットについてくる。ルパンを追いかける銭形警部のようにベーコンが追跡してくる。今回はリュウジさんのワンパン・スパゲティ・アラビアータ。アラビアータにワンパンはありか？の議論は誰かとしてみたい。ワンパンは洗い物が少なく、手軽で助かる。水分を吸収してデンプンが溶け出してモチモチになる。その代わり、水分量が多いのでパスタのキレが失われる。アラビアータにはキレが欲しいので、できればパスタ鍋とフライパンで作りたいが、簡単に作れる点でリュウジさんのレシピは素晴らしい。

ベーコンのアラビアータの材料

• ガロファロ1.7mm：100g
• にんにく：2片
• カラブリア産の唐辛子：2本
• ベーコン：35g
• トマト缶（ホール）：200cc
• コンソメ：小さじ1
• 塩：2つまみ
• 水：350cc

リュウジさんは1.4mmの細麺を好む。これもイデオロギーがぶつかるところで、トマトソースには1.7mmの太さは欲しい。結論お好みで。リュウジさんはハチミツも小さじ1プラスした。アラビアータは辛くてナンボなので今回は省いた。ニンニクと唐辛子の量が多いと思いきや、ワンパンで水が多いので丁度いい。さすがリュウジさん。

ベーコンのアラビアータのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. ベーコンは薄く短冊切り
3. ニンニク、唐辛子を炒める
4. ベーコンを炒める
5. トマト缶、コンソメ、塩を入れる
6. 水を加えて沸騰させる
7. パスタを茹でる
8. オリーブオイルを回しかける
9. 皿に盛って追いオリーブオイル

みじん切りにしたニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。沸騰するまで強火で。そのあとは弱火にして、じっくり香りをオリーブオイルに移す。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらベーコン投入。焦げ目をつけるくらい炒める。ニンニクは焦がさないように注意。焦げるのは恋焦がれるだけでいい。

ベーコンが恋焦がれたらトマト缶200cc、コンソメ小さじ1、塩2つまみを入れて軽く煮る。そのあと水を350cc入れて、温泉が沸騰したらパスタを茹でる。

表示時間茹でてパスタがアラビアータの出汁を吸収したら火を止めてオリーブオイルを地球3周くらいする。オリーブオイルをかけるときは消火してから。熱があると風味が飛んでしまう。

お皿に盛ったら追いオリーブオイル。味変ドリクスで「ほりにし」かけても美味しい🎶

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キムチのアラビアータ

韓国とイタリアの友愛。そのためにキムチにご登壇いただく。和風パスタも芸術だが、韓国風パスタの旨さは格別。日本顔まけ。でも美味しいから許す。これぞホームランが聞こえる夏。

キムチのアラビアータの材料

• バリラ1.6mm：100g
• トマトピューレ：120g
• カラブリア産の唐辛子：2本
• 青森県産のニンニク：1片
• キムチ：35g〜50g
• コラトゥーラ：小さじ1
• イタリアンパセリ：適当

パスタはスパゲティにしたが、案外ショートパスタでも合うかもしれない。コラトゥーラはイタリアの魚醤だが、なければ鮎の魚醤や普通の醤油でもOK。役割としてはキムチの酸味を緩和させるために使う。

キムチのアラビアータのレシピ

1. ニンニク、イタパセをみじん切り
2. ニンニクをオリーブオイルで炒める
3. イタパセの茎、唐辛子を入れる
4. ニンニクが色づいたらキムチを入れる
5. トマトピューレを入れて水分を飛ばす
6. 茹でたパスタを入れて混ぜる
7. イタパセの葉を入れて混ぜる
8. 皿に盛ってオリーブオイルをかける

レシピはファビオさんを参考。キムチは食感を残すため、そのまま入れるがファビオさんは細かく刻んだ。出汁にしたい人はキムチを刻む。面倒くさいけど。

ニンニクとイタリアンパセリをみじん切り。茎は少し残しておこう。旨味になるから。

ニンニクを強火で炒めて、沸騰したら極弱火に落とす。このツンデレが大事。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらイタリアンパセリの茎とカラブリア産の唐辛子を入れる。ニンニクと一緒に炒めると辛味が飛んでしまい、イタパセは焦げてしまう。この辺でパスタを茹ではじめる。

ニンニクが完全にボディビルダー色になったらキムチを入れて軽く炒める。

トマトピューレを120g入れる。水分が多いので中火でじっくり飛ばす。

こんな感じで水分を飛ばしていく。もっと飛ばす。飛んで飛んで飛んで飛んで回って回って回って回るぅぅ by 円広志

茹でたパスタを入れてよ〜く混ぜる。水分が飛びすぎたら茹で汁を加える。

火を止めてイタリアンパセリの葉を加えて、また混ぜる。

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかけて完成。

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クリーミーなアラビアータ（ワンパン）

アラビアータが「怒りん坊」なら、怒りを鎮めるアラビアータがあってもいい。機嫌を直してもらう三種の神器といえば、牛乳・バター・チーズ。鎮魂三銃士が揃えば辛いものが苦手な人も大丈夫。「辛さを殺したらアラビアータじゃないよ」とツッコむ朝まで生テレビのよう正論者はカラブリア産の唐辛子でもポリポリかじってなさい。正反対のものが合わさるから凄い。悟空とベジータの「ベジット」

クリーミーなアラビアータの材料

• リガトーニ：100g
• にんにく：2片
• カラブリア産の唐辛子：3本
• コッポラトマトソース：100cc
• グリコの牛乳：200ml
• カルピス社のバター：10g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：適量
• 水：150cc

ペンネとスパゲティの往復ビンタでは飽きるのでリガトーニで作ってみた。「リガトーニ」はカラブリア州のショートパスタなので、カラブリア産の唐辛子と相性がいい。そのカラブリア産の唐辛子、三銃士に対抗して3本いっちゃいなよ。

クリーミーなアラビアータのレシピ

1. ニンニクをみじん切りにする
2. ニンニクを炒め唐辛子を入れる
3. トマソーを入れてオレンジにする
4. ペンネを入れて牛乳と水を加える
5. 火を止めバターとチーズを入れる
6. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

ニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルで炒める。

沸騰したらカラブリア唐辛子を入れる。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらトマトソースを100cc入れる。

トマトソースはオレンジ色になるまで煮詰める。

アラビアータソースが煮詰まってきたらリガトーニを入れる。

牛乳200ml、水150ccを加えて煮詰める。

リガトーニが茹で上がったら火を止めてバターとチーズを入れる。

皿に盛ってオリーブオイルを回しかけ、チーズを削って完成。

↓クリーミーなアラビアータの食材↓

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イカの塩辛アラビアータ

少し変わり種、イカの塩辛を使ったクリーミーなアラビアータ。旨味のプラスになる。

イカの塩辛アラビアータの材料

• マンチーニ2.4mm：100g
• にんにく：1片
• カラブリア産の唐辛子：2〜3本
• イカの塩辛：35g
• トマト缶：200cc（半分）
• 牛乳：60ml

パスタは太麺がおすすめ。クリームとトマトソースが濃いので細麺だと麺が完全に負けてしまう。イカの塩辛はセブンイレブンで売ってるもので十分。牛乳の量は目安なのでクリーミーにしたい場合は100mlくらいでOK。トマト缶はトマトソースやトマトピューレでもOK。

イカの塩辛アラビアータのレシピ

1. ニンニクをみじん切りにする
2. ニンニクをオイルで炒める
3. 唐辛子、イカの塩辛を加える
4. トマト缶を煮詰める
5. 牛乳を加えて煮る
6. 茹でたパスタを入れる
7. 火を止めてオリーブオイルをかける

みじん切りにしたニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火で。沸騰したら極弱火にする。ここくらいからパスタを茹で始める。

ニンニクが色づきはじめたら唐辛子とイカの塩辛をサッと炒める。

トマト缶を入れて水分をぶっ飛ばす。

これくらい水分がなくなるまで炒める。もっと炒めたほうがいい。これでも弱い。

牛乳を入れて煮詰めて茹でたパスタを混ぜる。

パスタにトマトソースをよく絡めたら火を止めてオリーブオイルを回しかける。

イカの塩辛アラビアータの食材

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具材たっぷりのアラビアータ

牡蠣のアラビアータ

牡蠣のアラビアータの食材

• マンチーニのパスタ2.2mm：100g
• 牡蠣（加熱用）：5〜7個（お好みで）
• コッポラ社のトマトソース：100c（大さじ3ほど）
• 青森県産のニンニク：1片
• カラブリア産の唐辛子：1個
• 春菊：ちょっとだけよ

牡蠣のアラビアータの作り方

1. 牡蠣に塩をして汚れを浮き出し、片栗粉を加え洗って水気を切る
2. ニンニクはみじん切り、春菊は小口切りにする
3. フライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて加熱する
4. ニンニクが色づいたら牡蠣を入場。ぷっくらするまで熱する
5. トマトソースを加え水っぽさがなくなるまで加熱する
6. 牡蠣は一度、退場いただく（バットなどによける）
7. パスタが茹で上がる30秒前に春菊を加え一緒に茹でる
8. 茹で上がったパスタと牡蠣をソースに合わせ混ぜる
9. 皿に盛りオリーブオイルを回しかけ完成

カルボアラビアータ

カルボアラビアータの材料

• マンチーニのスパゲッティ2.2mm：100g
• コッポラ社のトマトソース：75cc (大さじ3杯）
• カラブリア産の唐辛子：1〜2本（お好みで）
• 青森県産のニンニク：2片
• ベーコン：30g
• 全卵：1個
• 牛乳：大さじ2
• 鮎の魚醤：小さじ1
• コンテチーズ：少量（完全感覚Dreamer）

カルボアラビアータの作り方

1. ニンニク、ベーコンをみじん切りにする
2. 唐辛子を加え弱火のオリーブオイルで炒める
3. ニンニクが色づいたらトマトソースを入れる
4. ボウルに全卵、鮎の魚醤、牛乳をよく混ぜる
5. トマトソースをボウルに入れて混ぜる
6. パスタが茹で上がったらボウルに入れる
7. チーズを削って湯煎しながらボウルの中で混ぜる
8. 皿に盛ってチーズの小雪を降らせる

ウインナーの地獄アラビアータ

ウインナーの地獄アラビアータの材料

• ショートパスタ：100g
• トマト：1個
• カラブリア唐辛子：3本
• ニンニク：1片
• ウインナー：3本以上
• 玉ねぎ：1/2個（大きいものは1/4）
• ムッティのトマトペースト：小さじ2
• チーズ：仕上げ

ウインナーの地獄アラビアータのレシピ

1. ショートパスタを3分短く茹でる
2. ニンニクを砕け切り
3. ウインナーを地獄切り
4. 玉ねぎをみじん切り
5. トマトをサイコロ状に切る
6. ニンニク、玉ねぎを炒める
7. 唐辛子、ウインナーを入れる
8. 焼けたらトマトを入れて塩をする
9. 茹で汁を50cc入れてパスタを入れる
10. 蓋をして2分間、蒸す
11. トマトを崩してトロトロにする
12. 茹でたパスタを混ぜる
13. 皿に盛ってからオリーブオイルを回す
14. チーズを削ってフィニッシュホールド

新玉ねぎのアラビアータ

新玉ねぎのアラビアータの材料

• バリラ1.6mm：150g
• ホールトマト缶：1缶
• カラブリア唐辛子：4本
• ニンニク：2片
• 新玉ねぎ：1個

新玉ねぎのアラビアータのレシピ

1. 新玉ねぎを8等分に切る
2. 断面に強めの塩をして焼く
3. 塩を振って両面が焦げる寸前で退場
4. ニンニクをすりおろす
5. 唐辛子と一緒にオイルで炒める
6. トマト缶を入れて焦げを取る
7. 茹でたパスタ、新玉ねぎを入れる
8. お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

もやしアラビアータ

もやしアラビアータの材料

• バリラ1.6mm：100g
• もやし：1パック
• トマトピューレ：75ml
• ニンニク；2片
• カラブリア唐辛子：2本

もやしアラビアータのレシピ

1. ニンニクをみじん切りする
2. 唐辛子とニンニクを炒める
3. トマトピューレを入れる
4. 麺が茹であがる1分前にモヤシを鍋に投入
5. フライパンで絡め、オリーブオイルを回しかける
6. 皿に盛って完成

アラビアータのレトルトソース

青の洞窟

怒りん坊アラビータ。不味かったらアラビアータに怒られる。かなり酸味が効いている。王道にのっとってペンネと和えてもいいかもしれない。

超太麺のブカティーニ。ソースが強いので太麺かショートパスタがおすすめ。

ふりかけのイタリアンパセリでフィニッシュ。酸味が苦手な人は、ほりにしをプラス。

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アラビアータの名店『Regalo(レガーロ)』

所在地： 〒151-0053 東京都渋谷区代々木４丁目６−２ B1F
営業時間： 11時30分～14時30分, 18時00分～23時00分
電話： 03-6383-3384
予約：公式サイト

最強のアラビアータを食べたければ参宮橋のレガーロ一択。アラカルトは無いので1万円を超えるコース料理を注文するしかないが、ぜひ人生で一度は食べて欲しいお店。アラビアータはメニューにはない。背番号のないエース。YouTubeで何度も見た。追加注文、場外乱闘。ガロファロの1.5mm。ペンネは使わない。常識を一本背負いする。クルクル回りながらフライパンを振り、オリーブオイルをぶっかける。小倉シェフ主演・演出の舞台劇。ワン・フロム・ザ・ハート。

料理の詳しい説明はしない。テーブルに皿を置き、ニッコリとうなずくだけ。笑顔のキャッチボール。熱々のパスタをフーフーしながらすぐに口へ。YouTubeを見て腹をくくってなければ吐き出すほどの熱さ、鮮烈。あとから旨味が追いかけてくる。逃れられない追撃者。最初の一口より二口、三口と旅をするほど沼にハマる。フォークが止まらない。汗が止まらない。興奮が止まらない。前菜にもメインディッシュにも、デザートにもなる。小倉シェフのムラの美学ここに極まれり。小倉シェフのアラビアータはガロファロ1.5mmを使って作る。

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

パスタ・アル・ポモドーロ〜トマトスパゲティを制する者はパスタを制す

パスタ作りに目覚めたきっかけがトマトパスタだった。それまでは冷凍食品のトマトパスタか、出来合いのトマトソースを混ぜて食べるだけ。しかし、ミニトマトを使ってソースを作ったら信じられないくらい感動した。トマト好き→リコピン大魔王に変身した。サイヤ人からスーパーサイヤ人に進化したのと同じ。パスタ作りに興味がない人はぜひ試して欲しい。本物のポモドーロ・テクニックをお見せしよう。

パスタ・アル・ポモドーロとは？

パスタ・アル・ポモドーロとは、トマトの水煮を煮詰めるだけのシンプルなトマトソースのパスタ。バジルを加えてトマトの甘みと香りを引き立てる。イタリア語で「pasta al pomodoro」。「al」は「〜に」。「pomodoro」がトマト。つまり、「パスタにトマトを加えたもの」が直訳。シンプルに「スパゲッティ・ポモドーロ」とも呼ばれる。

パスタ・アル・ポモドーロの歴史

トマトソースのパスタといえば「パスタ・アル・ポモドーロ」が最もオーソドックス。ポモドーロは「黄金のリンゴ（Pomoがリンゴ、D'oroが黄金）の意味。16世紀にイタリアに輸入されたときは黄色の果実で観賞用だった。毒があると思われていたらしい。ちなみにナポリ弁（方言）ではトマトを「プンマロール」と呼ぶ。ポモドーロから離れすぎていて同じイタリア語とは思えない。東北弁や沖縄弁みたいなものか。

トマトパスタの原点アマトリチャーナ

アマトリチャーナ

イタリアでのトマトソースのはじまりは諸説あり、ポモドーロや、スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ（ napoletana：ナポリ風）、もしくはアマトリチャーナがトマトソースの元祖とされる。どちらが先かは定かではない。1554年が始まりという説や、1790年という説がある。日本の邪馬台国がどこにあったかの論争に近い。

コン・ポモドーロとの違い

「パスタ・アル・ポモドーロ」と似たパスタに「アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ」がある。後者はニンニクを使ったトマトソースのパスタ。また、バジルではなくイタリアンパセリを使う点でも違う。ただ、「パスタ・アル・ポモドーロ」でもニンニクを使うことがあるので、あまり明確な違いはない。イタリア人はこの辺テキトー。高田純次みたいなもん。

アラビアータとの違い

ペンネ・アラビアータ

ポモドーロと間違えられるのがアラビアータ。トマトソースがベースなのは同じだが、アラビアータは唐辛子（鷹の爪）を使い、辛さが主役。「パスタ・アル・ポモドーロ」は辛くないので全然ちゃう。他にもトマトソースにはマリナーラやペスカトーレ、暗殺者のパスタなど色んな種類があるので、違いを試して楽しんでください。

美味しいパスタ・アル・ポモドーロのコツ

• トマト缶を煮詰めて本来の姿に戻す
• 塩や砂糖、玉ねぎを入れて酸味を抑える
• トマトソースを入れすぎない

パスタ・アル・ポモドーロを作るときのコツ。トマトは強火で煮てジュースの要素を飛ばし、トマト本来の姿に近づける。時間がかかっても、しっかり煮詰める。飛んだ水分は茹で汁の美味しい出汁で補完する。慌てない。一休さんの境地。次に塩や砂糖や玉ねぎを入れて味を加えることで酸味を抑える。もう一つがトマトを入れすぎないこと。トマトにはグルタミン酸の旨味成分が豊富に含まれる。量が多すぎるとグルタミン酸が暴れん坊将軍となり、麺の存在感や他の旨味をターミネーターしてしまう。トマトソースと贅沢は控えめに。

酸味を飛ばすは間違い

レシピ本などのトマトパスタで誤解が多いのが、「水分を飛ばして酸味を飛ばす」という説。火を入れて煮詰め水分を飛ばすことで酸味も一緒に成仏し甘味が残ると思われているが、実は間違い。トマトの酸味の正体はクエン酸。科学実験により、水分を飛ばしてもトマトの酸味は変わらないと検証結果が出ている。トマトを酸味を抑えるには先ほど言ったように塩や砂糖、玉ねぎなど他の甘味や旨味を加えること。いくら頑張って水分を飛ばしても酸味は無くならないので注意。しっかり煮詰めて水分を飛ばすのはトマト本来の味に戻すためと覚えてください。

パスタ・アル・ポモドーロ（王道）

まずは、どシンプルなパスタ・アル・ポモドーロから。これを美味く作れるようになればパスタ検定の有段者。日本のイタリアンの先駆者・落合務シェフを参考に行こう。

パスタ・アル・ポモドーロの材料

• ディチェコの1.6mm：100g
• ピノッキオのトマト缶：200cc
• バジル：5枚くらい（お好みで）
• 塩：ひとつまみ
• 砂糖：小さじ1

パスタは何でもOK。細麺でも太麺でもお気に召すまま。イタリア本国に寄せるなら1.8mm以上の太さを選ぼう。トマト缶もホールでもカットでもOK。何なら調理済みのトマトソースでもいい。バジルの枚数もお好みで。オーソドックスなポモドーロ・パスタはこれだけで作るが、砂糖を足すのがポイント。トマト缶だけでは酸味が強く、甘味が少ないので魔法の粉を足す。砂糖が嫌いな方は玉ねぎを炒めてもいい。それでも旨味が足りないと感じる場合は、裏技としてコンソメを小さじ1入れると良い。

パスタ・アル・ポモドーロの作り方

1. オリーブオイルを熱する
2. パスタを茹ではじめる
3. トマト缶を入れて煮詰める
4. 砂糖と塩を入れる
5. 茹でたパスタを混ぜる
6. バジル、オリーブオイルをかける
7. 皿に盛って追いバジル、オリーブオイル

アルミパンでオリーブオイルを熱する。温まってきたらパスタを茹ではじめる。

一度、火を止めてトマト缶を入れてよく煮詰める。火をつけっぱなしだと、ソースがフェラーリのように跳ね回るので注意。トマト缶を入れてから再び着火。火力は中火から強火。砂糖、塩を入れる。

トマトを煮詰めている間にバジルをちぎっておく。飾り付け用に2枚ほど残す。

できるだけトマトの水分を飛ばす。ホール缶の場合はトマトを潰す。クラッシュしまくるのだ。

茹で上がったパスタを加え、よーく混ぜる。火は最強に。マンテカトゥーラ（鍋振り）

パスタとトマトソースをよく絡めたら火を止める。バジルの葉と美味しいオリーブオイルを回しかける。火を止めないと、せっかくのバジルとオリーブオイルの風味が飛んでしまうので厳禁。

お皿に盛って追いオリーブオイル。そして美しく追いバジル。シンプルだけど美味い。ぜひ美味く作れるまで何度も練習してほしい。

コクを足すのにチーズを削る

コクが足りないと感じたらチーズを削るのも良い。てか最初から削ったほうが美味いのは間違いない。シンプルにトマトソースの旨味を楽しみたい方は無しで。

↓↓パスタ・アル・ポモドーロ（王道）の食材↓↓

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ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロ

ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロこそがパスタ作りの沼にハマったきっかけ。YouTubeのおすすめに現れた動画をクリックして何気なく作ってみたら稲妻が走った。速水もこみち師匠のMOCO'Sキッチンで手作りパスタの美味しさは知っていたが、想像の5段くらい上を行っていた。チープな言葉で言えば原点にして頂点のパスタ。

ミニトマトのパスタ・ポモドーロの材料

• ガロファロの1.7mm：100g
• ミニトマト：10個くらい（適量）
• 青森県産のニンニク：1片
• バジルの葉：3〜5枚くらい

材料はスーパーシンプル。この世にトマトソースが登場したと考えられる16世紀にもあったオールドスタイルだろう。ミニトマトの個数は調整可。リコピン大魔王としてはもっと多くていい。たまたま11個しかなかったのでそれを使った。バジルの葉も多いほうが旨味は強い。パスタの太さもお好みで。太麺、細麺、イケ麺なんでもOKの広角打法。

ミニトマトのパスタポモドーロのレシピ

1. ニンニクは皮をとって潰す
2. トマトは個数の2/3を半分にカット
3. 残りの1/3をに四等分にカット
4. 潰したニンニクを炒める
5. ニンニクが色づいたら退場
6. パスタを茹ではじめる
7. 半分にカットしたトマトを炒める
8. 茹で汁を50cc入れてトマトを潰す
9. バジルを茎ごと入れる
10. 茹でたパスタを混ぜる
11. 四等分にしたミニトマトを混ぜる
12. 火を止めてオリーブオイルを回しかける
13. 皿に盛って飾りのバジルを乗せる
14. 追いオリーブオイルでフィニッシュ

ニンニクはグシャッと潰すだけ。スライスやみじん切りにしないこと。トマトは2/3の個数を半分にカットする。残りのミニトマトを四等分に切る。

フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを炒める。沸騰するまでは強火で、沸騰したら中火にする。

ニンニクがボディビルダー色になったら退場いただく。後からそのまま食べてもOK。この辺でパスタを茹ではじめる。トマトを焼くのに時間がかかるので。

ニンニクの香りが移ったオリーブオイルで半分にカットしたミニトマトを焼く。まずは断面から焼いていく。じっくり中火で。

断面部分が焼けてきたら裏返して焼く。茹で汁を50ccを加えてミニトマトを潰して美味しいソースを作る。

パスタが茹で上がる直前にバジルを入れる。茎は捨てない。茎に香りと旨みが凝縮されている。

茹でたパスタを入れて混ぜる。火は弱火から中火。

四等分したミニトマトを入れてよ〜く混ぜる。

火を止めてオリーブオイルを回しかける。必ず火を止めてから。熱を入れると、せっかくのオリーブオイルの風味が飛んでしまう。

お皿に盛って飾りのバジルを登壇し、オリーブオイルを回しかける。想像の10倍以上は美味しいのでぜひ驚いて欲しい。
↓ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロの食材↓

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パスタ・アル・ポモドーロ（原点）

一度ここで原点回帰。たぶん世界で最初のパスタ・アル・ポモドーロ。シンプルなのに信じられない美味しさ。人類で初めて食べた人は「ユリイカ！我、発見せり！」と叫んだに違いない。本当にビビる大木。戦慄せしめよ。

パスタ・アル・ポモドーロの材料

• ダルクオーレ1.7mm：100g
• トマト：1個
• ニンニク：1片
• バジル：6枚くらい
• 塩：2つまみほど

男は黙ってトマト一本勝負。塩は普通のアジシオでよし。ニンニク、トマト、バジルのソース。その底力を堪能あれ。

パスタ・アル・ポモドーロのレシピ

1. トマトはサイコロ状に切る
2. ニンニクを粗めにみじん切り
3. バジル半分とニンニクを炒める
4. 茎を取り出してトマトを放り込む
5. パスタを茹ではじめる
6. トマトに塩をひとつまみ
7. バジルの葉をちぎって入れる
8. トマトを木べらで潰す
9. 火力を最大にして茹でたパスタ投下
10. 皿に盛ってバジルをのせて完成

レシピはフィレンツェにあるアッカディのTOSHIさん。動画が面白いのでレシピ以外の部分も早送りせず見てください。バジルの葉は最後の盛り付け分を残しておこう。

トマトはテキトーに切ってOK。あとで潰しまくるので。

粗めに切ったニンニクとバジルの葉を2枚ほどオリーブオイルで炒める。茎も香り付けになるので捨てない。あとで取り出すので。火力は最初に強火、沸騰したら弱火に。

ニンニクがボディビルダー色になるまで炒める。バジルの茎を取り出す。気にならない人はそのまま食べてGO。

トマトを入れる。トマトは9分くらい茹でるので、そのタイミングでパスタも茹で上がるように調整。フライパンは中火で。

トマトに塩を振ってバジルの葉を1枚ちぎって入れる。

トマトは木べらで潰してソース状に。じっくり9分火を入れて水分を飛ばしリコピン大魔王を降臨させる。

茹でたパスタをしっかりソースに纏わせる。リコピンのオーラを纏う。

皿に盛ってバジルを飾りつける。オリーブオイルはいらない。リコピン大魔王を堪能せよ。

パスタ・アル・ポモドーロの食材

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カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ

カレー屋さんの蕎麦が人気なら、カレー屋さんのパスタも人気にならないと不条理。コショウを三度もヌートバーするスパイシーなパスタ・アル・ポモドーロ。なぜカレー皿に盛らなかったのか後悔したが、後悔するって素敵じゃない（byスラムダンク）

スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロの材料

• バリラ1.6mm：100g
• トマト缶：200g（1/2缶）
• 塩：3つまみ
• コショウ：鬼の量（3回使う）
• ニンニク：1片
• グラナ・パダーノ：仕上げ
• バジル：2枚

ぶっちゃけパスタは何でもOK。食感無視でソースとの相性だけなら、もっと太いほうがいい。チーズはなくてもOK。コショウはペッパーミルでヌートバーしたいが量が多いので面倒くさくて、まいばすけっとに売ってる99円のやつにした。

スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロのレシピ

レシピの参考は新宿の大久保にある【spicy curry 魯珈】。めちゃ近所でオープン当初から知っているが一度も食べたことがない。外食しようとするとパスタかラーメンになってしまう。麺ヘラなので、お許しを。

もはや写真不要のニンニクみじん切り。世界一テキトーにぶった斬る。

写真不要のニンニク炒め。最初は強火で、沸騰したら弱火で。ツンデレが大事。

ニンニクがボディビルダー色になったら大量の胡椒をぶちまける。3つまみくらい。

胡椒の香りがフワッとしたらトマトソースを入れて強火にツンデレ。そしてパスタを茹ではじめる。

トマト缶は強火で炒めて水分を飛ばし、甘みを引き出す。写真くらい水分が飛んだら茹で汁を一杯（50cc）くらい入れる。水分飛ばした意味ないやん！とツッコむ人もいるが黙らっしゃい。茹で汁はグルテンが沁みてるので出汁と同じ。

茹でたパスタを混ぜてよ〜く絡める。

味見して足りない分の胡椒をヌートバー。

スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロの食材

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ショートパスタ・アル・ポモドーロ

世界初のトマトソース説の一つであり、フランチェスコ・レオナルディが1807年から1808年に出版した本には「ナポリ風マカロニの変形」と書かれており、ショートパスタが定番だった。これも中々どうしてロングパスタに負けない美味。トマトの包容力に驚嘆する。

ショートパスタ・ポモドーロの材料

• コンキリエ：100g
• コッポラ社のトマトソース：100ml
• スイートバジル：4枚
• グラナ・パダーノ：適量

トマト缶を使わず、すでに味がついたトマトソースを使う。だって美味しいもん。バジルの枚数はテキトーで。チーズの種類も量も何でもOK。パスタも何でもOK。今回は貝殻を意味する「コンキリエ」を使用。ペンネでもファルファッレでもフジッリでもOK。ちなみにコンキリエは塩ボロネーゼも美味しいのでおすすめ。

ショートパスタ・ポモドーロの作り方

1. パスタを茹ではじめる
2. オリーブオイルを熱する
3. トマトソースを入れて煮詰める
4. バジルの葉をちぎっておく
5. 茹でたパスタを混ぜる
6. 皿に盛ってバジル、チーズをかける

アルミパンで美味しくな〜れと願いを込めてオリーブオイルを熱する。

一度火を止めてトマトソースを入れる。超絶に跳ね回るので必ず鎮火してから。

トマトソースを煮詰めている間にバジルの葉をせっせとちぎっておく。包丁いらずの神レシピ。

トマトソースの水分を飛ばし、甘味を引き立てる。

パスタが茹で上がったらよ〜く混ぜる。火を止めたら味見をしてオリーブオイルを回しかける。オリーブオイルの風味が飛ばないように必ず消火してから。

お皿に盛ってチーズを削ったらバジルの葉を秒速5センチメートルで散らす。追いオリーブオイルを回しかけて完成。
↓ショートパスタ・アル・ポモドーロの食材↓

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トマトジュースのポモドーロ・パスタ

トマトジュースでもポモドーロ・パスタは作れる。敬愛する落合務シェフのトマトパスタ。お肉と野菜。この1食で満腹、満足。愛情に溢れ、栄養ももボリュームもたっぷり。

トマトジュースのパスタの材料

• ガロファロ1.7mm：100g
• ベーコン：50g
• 玉ねぎ：1/4個
• トマトジュース（無塩）：200ml
• ミニトマト（なくてもOK）：6個
• カラブリア産の唐辛子（なくてOK）；1本
• バジル（なくても可）：適当

パスタは太麺でも細麺でもOK。写真にミニトマトを使っているけど、トマトジュースだけでもいい。バジルも味のアクセントなので、無しでもOK。味を引き立てるために食材を多く使っているけど、唐辛子やバジルなど抜いて大丈夫。

トマトジュースのパスタのレシピ

1. 玉ねぎをスライスする
2. ベーコンを炒める（強火）
3. 玉ねぎ、唐辛子を入れる
4. パスタを茹で始める
5. トマトペーストを入れる
6. トマトジュースを入れる（強火）
7. 味を見て塩を加える（蓋をする）
8. 1分早く上げたパスタを入れる
9. 皿に盛ってバジルを添える

玉ねぎは厚めにスライス、ベーコンは短冊切りにする。

まずはベーコンをオリーブオイルで焼いていく。カリカリになってOK。

ベーコンに火が通ったら玉ねぎと唐辛子を入れる。火は強火。ここからパスタを茹ではじめる。

玉ねぎが色づいてしんなりしてきたらミニトマトを入れる。無くてもOK。

トマトを軽く炒めたらトマトジュース200mlを入れる。味が薄かったら塩を加えよう。

蓋をして蒸す。フライパンではなく鍋にしているのは落合務シェフの推薦。もう12年以上も愛用しているストウブの鍋。これも落合務シェフと同じ。

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パスタが茹で上がったらソースとよく絡める。混ぜたら火を止めてオリーブオイルを回しかけると美味しさが倍増される。料理の界王拳。オリーブオイルをかけるときは必ず火を止めてから。風味がスティーブ・マックィーンのように大脱走してしまう。

お皿に盛ったらバジルを乗せて完成。無くても美味しいが、トマトとバジルはルパン三世と次元大介の相性。修二と彰。世界最強コンビなので乗せてほしい。
↓トマトジュースのポモドーロ・パスタの食材↓

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パスタ・アル・ポモドーロ（ワンパン）

続けてはトマトペーストを使ったポモドーロ・パスタを紹介。トマトを濃厚に凝縮したトマトペーストを使うことで、ポモドーロパスタの底力がわかる。しかもワンパン。

パスタ・ポモドーロ（ワンパン）材料

• ガロファロ1.7mm：100g
• トマトペースト：30g
• ニンニク：1片
• スイートバジル：2枚
• チーズ：たっぷり
• 水：300cc

黒ニンニクが余っていたので使ったが、普通のニンニクでOK。というより、青森県産のニンニクのほうが美味しい。トマトペーストがなければトマトソースでもOK。

パスタ・ポモドーロ（ワンパン）レシピ

1. ニンニクとバジルの茎を炒める
2. トマトペーストも炒める
3. 水を入れて沸騰したらパスタを炒める
4. 火を止めてチーズを削る
5. バジルの葉を混ぜる
6. 皿に盛ってオリーブオイルをかける
7. 追いチーズをかけて完成

フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクとバジルの茎を炒める。普通のニンニクの場合は切らずに潰して入れるだけでOK。バジルの茎は香りが良いので捨てない。

ニンニクの香りがたってきたらトマトペーストを加えて軽く炒める。

水300ccを入れて沸騰したらパスタを投入。表示時間通りに茹でる。

中火から強火の間で炒める。水が足りなくなってきたら足す。

表示時間通りにパスタを茹でて、水分がなくってきたら火を止めてチーズを削る。

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チーズをよく混ぜたらバジルの葉をちぎって入れる。バジルの香りがたってくる。

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。一気に上品な味になって、トマトの旨味が際立つのでオリーブオイルは必須。

仕上げにバジルの葉を添えて追いチーズ。絶対にチーズはあったほうが美味しい。

↓パスタ・ポモドーロ（トマトペースト）の材料↓

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カペッリーニのポモドーロパスタ

イタリア人が作るポモドーロパスタ。「髪の毛」の意味があるカペッリーニを使う。太さが1.2mm前後でイタリアの素麺。ツルツルの食感がトマトと合う。しかもワンパンで超お手軽。イタリア語で「CAPELLINI AL POMODORO」

カペッリーニのポモドーロパスタの材料

• カペッリーニ：100g
• ミニトマト：6個くらい
• ムッティのトマトペースト：大さじ2
• 青森県産のニンニク：1片
• 七味唐辛子：少量
• バジル：1束
• 水：250cc

唐辛子はなくてもOK。ミニトマトの数は調整OK。リコピン大魔王はもっと多くてもいい。ニンニクは必ず用意すること。日本では見かけない珍しい調理法が楽しい。

カペッリーニのパスタのレシピ

1. ミニトマトを半分に切る
2. 断面から焼き、裏返す
3. トマトペーストとニンニクを炒める
4. 水を入れて七味、バジルを入れる
5. カペッリーニを入れてニンニクを取り出す
6. 火を止めオリーブオイルを回しかける
7. お皿に盛ってトマトとバジルを飾る

イタリア人、ベリッシモさんの作り方。ニンニクの皮を剥かない珍しいやり方。

ミニトマトを半分に切る。

フライパンで断面から焼いていく。

断面に焦げ目が付いたら裏側も焼く。こんがり焼けたら一旦、取り出す。

トマトを焼いたフライパンにオリーブオイルを引き、トマトペースト大さじ2、皮付きのニンニクを入れる。皮付きのニンニクは「AGLIO IN CAMICIA（アーリオ・イン・カミーチャ）」。CAMICIA（カミーチャ）は日本語でワイシャツ。つまりワイシャツを着たニンニクになる。イタリア人は言語感覚もオシャレ。皮付きにすることでニンニクの香りが爽やかになる。

水250ccと七味唐辛子を少々、バジルを入れて沸騰させる。

カペッリーニを入れる。30秒くらいで柔らかくなりタイタニックのように沈んでいく。

3分茹でる。バジルはそのまま。ニンニクを取り出す。

カペッリーニがソースを吸収したら火を止めてオリーブオイルを回しかける。

お皿に盛ってミニトマトとバジルを飾る。もうちょっとミニトマトを焼くと美味しい。

↓カペッリーニのポモドーロパスタの食材↓

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カプリチョーザのトマトとニンニクのパスタも

ニンニクを強烈に効かせたカプリチョーザーのトマトとニンニクのスパゲティを再現。ニンニク・マッドネスなら食べられずにいられない。

冷凍&レトルトのパスタ・アル・ポモドーロ

日清生パスタ

アラビアータとまではいかないが、少し辛味の効いたトマトソース。コンポモドーロに近いか。この味を再現しようと思ったら、ちゃんとしたカラブリア産の唐辛子やトマトソースが必要なので、電子レンジでチンするだけで作れるのはすごい。

スパイスが控えめに効いて、いつの間にか食べ終わっている。一気にもっていかれる。

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LA BETTOLA

レトルトのパスタソースでジェノベーゼと並んでハードルが高い「ポモドーロ」。トマトソースではなく、ポモドーロにしているのもアレンジメニューに「カッチャトーラ」を勧めているのがさすが。

トッピングにパルメザンチーズもついている。

マッターホルンみたいに盛ったった。ゴロゴロ果肉、強烈なトマトの酸味。完全にリコピン大魔王向け。レトルトはこれくらいコンセプトと個性がハッキリしてるほうが良き。攻めに攻めまくった落合シェフに拍手。とにかく酸っぱい。

青の洞窟

満を持してのポモドーロ。実力を測るにはピッタリのパスタソース。

トッピングにイタリアンパセリがついている。

やはり酸味は強い。レトルトのトマトソースで甘みは難しいのか、あえてなのか。ただしバランスは取れている。まあまあの味。イタリアンパセリは飾り。風味はまったくない。完全な彩り。イタリアンパセリは生でないと意味がない。

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

グランメゾン・パリのスープパスタ〜マリニエール風

スーパーで売っている鍋スープを沸かしてショートパスタを入れるだけ。それで至高のスープパスタができる。まさに冬のファンタジー。期間限定販売がもったいない。定番化して楽天で販売して欲しい。

グランメゾン・パリのマリニエールの鍋スープ

TBS系ドラマ『グランメゾン東京』を映画化した『グランメゾン・パリ』とミツカンがコラボしたマリニエールの鍋スープ。マリニエールは「漁師風」の意味。フランス料理ではムール貝の白ワイン煮やムール貝の煮汁を使ったソースを指す。蛤（ハマグリ）の旨味、トリュフ風味、チーズ仕立てのクリーミーな鍋スープ。新宿のマルエツでは430円で売っている。

まずは鍋スープを沸かして、お好みのショートパスタを入れて時間どおり煮込むだけ。

このままでも十分美味しいが、黒胡椒やオリーブオイルを加えてもいい。

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キノコのマリニエール風スープパスタ

秋の味覚キノコを加えたアレンジレシピ。包丁いらず、まいばすけっとのキノコを入れるだけ。

キノコのマリニエール風スープパスタの材料

• コンキリエ：100g
• ミツカン鍋スープ：1袋
• しめじ：1パック
• 舞茸：1パック
• 黒胡椒：たっぷり

ショートパスタはなんでもOK。ハマグリの出汁なので今回は貝殻の形をしたコンキリエを使った。キノコ類も種類、量はお好みでOK。

キノコのマリニエール風スープパスタのレシピ

鍋スープを沸かして、ショートパスタ、キノコを入れる。表示時間どおり茹でる。

まずは、そのまま食べよう。

味変ドリクスで黒胡椒をヌートバーし、オリーブオイルの聖なる一撃を加える。

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豚バラとエリンギのクリームスープパスタ

豚バラ肉とエリンギを使ってオシャレなクリームスープパスタ。肉肉しくて秋の味覚も堪能。まさにグランメゾン。

豚バラとエリンギのクリームスープパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ミツカン鍋スープ：1袋
• 豚バラ肉：200g
• エリンギ：1パック

麺はショートパスタでも太麺でもOK。折って使うイタリア式。豚バラ肉は細切れ肉など、どんな種類でもOK。量もお好みで。

豚バラとエリンギのクリームスープパスタのレシピ

1. 豚バラ肉とエリンギを食べやすく切る
2. バリラのパスタを3当分くらいに折る
3. 鍋スープを沸かして材料を煮詰める
4. お皿に盛って黒胡椒やオリーブオイルをかける

豚バラ肉とエリンギを食べやすい大きさに切る。バリラのパスタを3当分くらいに折る。

鍋スープを沸かして材料を煮詰める。

お皿に盛って、お好みで黒胡椒やオリーブオイルをかける。そのまま食べてもOK。

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

パスタに合わせるワインのおすすめ〜神の雫への巡礼

飯田橋「カート」

ワインと料理を合わせることをマリアージュという。ワインは食中酒として造られたもの。パスタと合わせることで真価を発揮する。ワインとパスタのマリアージュは離婚のない結婚である。ワインを楽しめばパスタの愉しさが10倍、いや大袈裟ではなく100倍になる。パスタ好きなら絶対と言っていいほど、ワインを学んだほうがいい。ワインの聖書『神の雫』を教科書に勉強しながらパスタに合わせるワインを紹介する。できるだけスーパーでも売っているワインを選抜。1本5,000円以下のみ。世界中のワインを愉しめば海外旅行。やさしくなりたい世界100周旅行へ。

ワインとパスタのペアリング（合わせ方）

1. パスタソースの味をとワインとペアリング
2. パスタの色とワインをマリアージュする
3. パスタとワインの生まれた地域を一致
4. パスタとワインの「格」をマッチング

基本的な考えとして、上の4つを覚えておこう。

決め手はパスタソース

最も大事なことはパスタとワインの合わせ方はパスタソースの味付けから最適なワインを見つけること。例えば塩味の強いパスタは白ワインがいいなど。合わせ方の考えは、どれが相性が良いかというより何が合わないかを考えると良い。例えば納豆と赤ワインのタンニンは臭みを強めてしまうなど。パスタとワインのマリアージュで最適解、すなわち◎を探すのはプロのソムリエでも困難。無理に◎を探すのではなく、×を避ける。○と△であればOKと考えよう。

パスタとワインの色を合わせる

具材ありのトマトパスタには赤ワイン

知識が難しくてシンプルにしたい場合はソースの色とワインの色を同じにすると良い。クリーム系やバター系、チーズ系には白ワイン。トマトソースがメインのものは赤ワインなど色を同じする。

基本的にパスタはイタリアワインと合う

参宮橋レガーロ

次に地域。基本的にはパスタはイタリア料理なのでイタリアワインと合う。もっと細かくすれば北イタリアで生まれたパスタは北イタリアのワイン。カラブリア唐辛子をたくさん使うパスタはカラブリア州のワインと合う。もちろん他国のワインと国際結婚する楽しみもある。繊細な味を引き出すには白ワインのほうが向いている。パスタが力強いときは、それに負けない赤ワインが向いている。

良いワイン＝パスタにおすすめではない

パスタとワインの「格」をマッチングさせる。ワインと料理のマリアージュの難しくて面白いところは、高級ワインや個性の強いワインがパスタに合うとは限らないこと。良いワインになるほど複雑でリッチな味がして個性が強い。素朴なパスタに合わせると完全にワインの存在感が強すぎて喧嘩してしまう。六本木ヒルズに住んでいる超お金持ちの令嬢と、パスタの聖書のような新宿の安アパートに住んでいる男女が住む世界が違うのと同じ。あ、今いいこと言った。そう、住む世界が違う。よほどの高級食材を使うパスタでない限り、高級なワインと合わない場合が多い。

ワインとパスタの種類は無限大

パスタとワインの合わせ方は、あくまで目安。必ずしもパスタフレンドリーとは限らない。ワインの種類は無限大で、赤ワインと言ってもブドウの品種やブレンド、テロワール（生産地）、ドメーヌ（造り手）、ヴィンテージ（年代）によっても味が全然違う。同じ銘柄なのに1999年は軽くさっぱり、2002年は重厚なんてこともある。パスタも具材や塩加減で味はまったく違う。だからソムリエは料理の味を確かめてからマリアージュするワインを決める。ただし家庭のマリアージュでそこまで神経質になる必要はない。合わないパスタとワインを組み合わせなければOK。気軽に楽しんでください。

ワインとパスタのマリアージュ一覧

• カルボナーラ：白ワイン、ロゼ
• クリームパスタ：白ワイン、スパークリング
• オイル系パスタ：白ワイン、スパークリング
• 具材なしトマトパスタ：白ワイン
• 具材ありトマトパスタ：赤ワイン
• 肉系のパスタ：赤ワイン
• 魚介系：白スパークリング
• イカ墨パスタ：軽い赤かロゼワイン
• 醤油や麺つゆ和風パスタ：泡、ロゼワイン
• ナポリタン：ロゼ、赤スパークリング
• 納豆パスタ：白ワイン
• たらこパスタ：ロゼワイン
• 明太子パスタ：シラーの赤ワイン
• 卵パスタ：ロゼワイン
• ジェノベーゼ（バジル系）：白ワイン
• カレーパスタ：肉は赤、魚は白
• 韓国（キムチ）パスタ：カラブリアの赤
• 中華（麻婆豆腐）パスタ：ロゼ
• ウニのパスタ：ロゼ

カルボナーラは白ワインかロゼ

チーズ全開のパスタやカルボナーラは白ワインかロゼがおすすめ。卵はタンニンとの相性があまり良くなく、赤ワインは合わない。白ワインやロゼワインが合う。

通常のカルボナーラには白ワイン

チーズの甘み、胡椒のスパイシーがワインの酸味を消して旨味だけを残す。ワイン単体で飲むより美味しくなるマリアージュ。ただし、本格的なカルボナーラはグアンチャーレやパンチェッタなどを思い切り使う。肉肉しいので赤ワインと合う場合もある。

イタリアの白ワイン

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ローマがあるラツィオ州の赤ワイン

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クリームパスタには白ワインか泡

クリーム系パスタやカチョエペペのようなチーズパスタには白ワインかスパークリングが良い。クリームの甘さをワインの辛口が洗い流し爽やかな風味が口に広がる。

トマトは赤ワイン（具材なしは白）

暗殺者のパスタ

トマトパスタは基本的に白、赤、ロゼなんでもあう。厳密には具材なしか具材ありかで変わる。具材なしで酸味が効いたトマト系には白ワインか、ドルチェなど甘い系の赤ワイン。

ドルチェと酸味の効いたトマトパスタはマリアージュ

ドルチェの甘い味にトマトの酸味が加わることで、ワインがエレガントになる。まさにマリアージュ。

チーズたっぷりのアマトリチャーナは白ワイン

チーズたっぷりのアマトリチャーナは白ワインが合う。ただし赤ワインも合わなくないので頭を悩ませる必要はない。プーリア州バーリで生まれた『暗殺者のパスタ』などはプーリア州の白ワインを合わせよう。『神の雫』ではプーリア州の赤ワインを合わせた。

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具材ありのトマトパスタは赤ワイン

具材ありで酸味を抑えたトマトパスタには、ワインがパスタに負けないよう渋みがあって力強い赤ワインが良い。

ベーコンたっぷりのアマトリチャーナ

ベーコンたっぷりのアマトリチャーナと赤ワインを合わせると酸味がまろやかになり、フルーティーな味わいが残る。

ペペロンチーノは白ワインか泡

ペペロンチーノ

ペペロンチーノなどオイル系は塩分が多いので白ワインかスパークリング。白ワインの中でも葡萄品種はシャルドネがおすすめ。

スパークリングとペペロンチーノ

ニンニク臭を泡が洗い流し、さっぱりする。具材たっぷりのペペロンチーノを作る場合は赤ワインも合う。

ニンニクに合うワインとして神の雫に登場

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ボロネーゼ（肉系）パスタは赤ワイン

肉肉しいパスタには赤ワイン。肉の味わいが強力なので、負けないように赤ワインで対抗。添い寝するというより、激しきぶつかり合って高みを目指す。

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和風パスタ（醤油、麺つゆ）は泡かロゼ

麺つゆの和風パスタ

和風パスタは色んな味付けがあって合うワインが異なる。醤油や麺つゆがベースの和風パスタには、さっぱりするスパークリングかロゼワインが良い。

なめこ麺つゆパスタとロゼワイン

和風パスタは優秀で白ワインとも合う。もしくは赤ワインでも日本の葡萄マスカットベーリーAを使ったもの。フラネオールと呼ばれる醤油やイチゴに含まれている成分が多く含まれていて、醤油と合わせると深みが増す。

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ちなみに、なめこ麺つゆパスタに赤ワインと白ワインを試してみたが、合わないことはない。ただしワインが美味しくならない。ロゼやスパークリングはワイン単体で飲むより美味しくなる。それがマリアージュ。

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ナポリタンはロゼか赤泡

ナポリタンはトマトと相性の良いロゼワインが良い。

ナポリタンには赤スパークリングも合う

甘めのケチャップや甘味の多い玉ねぎを多く使用する場合は赤スパークリングも良い。

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納豆パスタは白ワイン

ソムリエが匙を投げるのが納豆。そもそもソムリエのいるお店で納豆を出すところは無いが、納豆に合うワインは難しい。納豆もワインも発酵食品の仲間だが、そのまま合わせると納豆菌のアンモニア臭や有機酸が強調されて臭みになる。ただし幸いにもパスタはワインと最高に相性が良い料理なので納豆パスタ、特に納豆にオリーブオイルをかけておけば大概の白ワインと絶妙に合う。ロゼよりも白がおすすめ。

オクラが入っても白ワインが一番

納豆キムチパスタにはピノ・ノワール

イエローテイルのピノ・ノワール

納豆キムチパスタにするときは赤ワインのピノ・ノワールが合う。納豆とキムチの酸と同じくらいの強度で調和する。これがワインとパスタのマリアージュの不思議なところ。おすすめは1000円以下でスーパーやコンビニで買えるイエローテイル。

たらこパスタはロゼワイン

最も難しいと言われるのが明太子、たらこパスタなどの魚卵。たらこパスタにはロゼワイン。できるだけスパイシーなもの。

たらこパスタとロゼワイン

明太子パスタはシラーの赤ワイン

辛味も加わる明太子パスタにはシラーという葡萄を使った赤ワインが合うといわれる。

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卵パスタはロゼワイン

タンニンと相性の悪い卵。赤ワインが合わないことは知られているが、白パスタよりもロゼワインがおすすめ。白、赤、ロゼの3つで比べてみたが、やっぱり赤は合わない。渋みが強調されて繊細さがなくなる。白は悪くないが、単体で飲むのと変わらない。

卵パスタにはロゼワイン

ロゼは単体で飲むより、ぺぺたまのような卵パスタに合わせたほうが何倍も美味しさと力強さが増す。界王拳のようなマリアージュ。

スパークリングワインにするなら不思議とロゼ泡より白泡（普通のスパークリング）のほうが相性がいい。卵パスタ（ぺぺたま）の塩を洗い流し口をスッキリさせてくれる。

ジェノベーゼは白ワイン

ジェノベーゼやトラパネーゼなどハーブをたっぷり使うソースを使ったものには白ワイン。もしくは白のスパークリング。バジルなどハーバルな香りに同調し、さっぱりする。ソムリエによってはボルドーのような強い赤ワインが合うと唱えるプロもいる。『神の雫』ではあれば、ジェノベーゼに合う赤ワインを見つけるだろう。パスタの聖書がピノ・ノワールの赤ワインで試したときは渋味が強調されてまったく合わなかった。間違いないのは白ワイン。探検家の方は赤ワインなどで合わせてみてほしい。

トラパネーゼはなんでも合う

トマトとバジルをたっぷり使ったトラパネーゼは白、赤、泡、ロゼスパークリングなど、あらゆるワインに合う魔法のワイン・フレンドリー。

魚介パスタは白泡か赤ワイン

タコのペペロンチーノ

ボンゴレやタコ、イカなど魚介系は白ワインで蒸すことが多く、白スパークリングが合うことが多い。『神の雫 マリアージュ』では魚介のパスタにヴェネチアで有名なヴェネト州の白スパークリングを合わせた。泡のきめが細かく、のど越し爽やかな辛口スパークリング。

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ボンゴレビアンコは白

ボンゴビアンコにはイタリアの白ワイン。1000円ちょっとで買えるソアヴェがおすすめ。キンキンに冷やしてビールに近い白ワイン。ボンゴレの塩、ニンニク、アサリの後味をスッキリ洗い流してくれる。

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魚介トマトパスタは赤ワイン

ペスカトーレやマリナーラなどトマト系の魚介パスタにおすすめは赤ワイン。

赤ワインのタンニンや酸味がまろやかになり、やさしく愛しくなる。白のスパークリングも悪くない。もしくは南アフリカの白ワイン。葡萄はシュナン・ブラン。『神の雫 マリアージュ』では2015年をトマトパスタと合わせた。「澄んだ音を立てる透明なガラスでできたクリスタルマリンバの音色のようなワイン」と表現した。

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イカ墨パスタは軽い赤かロゼ

イカ墨パスタもワインと合わせる難易度が高いパスタ。力強い赤ワインはイカ墨の風味を消すだけでなく、生臭い香りを立ててしまう。とはいえ白だと完全にイカ墨に負けるので難しい。赤ワインの中でも軽めのピノ・ノワールを使ったワインか、ロゼワインのような中間のワインが良いとされる。

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カレーパスタは肉が赤、魚が白ワイン

カレーパスタもワインとのマッチングが難しい料理。味もスパイシーなものから甘口まで様々。ネパールやインドのようなスパイス系もあればトマトを煮込む欧風カレーなどバラバラ。あくまで目安になるが、チキン、ポーク、ビーフなどの肉カレーは赤ワイン。シーフードカレーや玉ねぎだけなどは白ワインが良い。『神の雫 マリアージュ』では2012年のキャンティを完熟トマトとチキンの北インド風カレーにペアリングさせた。

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韓国（キムチ）パスタはカラブリアの赤

ペペロンチーノの中でも上位に入る美味しさのキムチを使った韓国ペペロンチーノ。キムチと合うワインは『神の雫 マリアージュ』で紹介されている。

イタリアはカラブリアの赤ワイン。「燃えるような激しさ、そして情熱が情熱を呼び、歓喜となって谺する。闘牛士、エル・マタドール」と雫が表現。

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中華（麻婆豆腐）パスタはロゼ

世界で最も食べられている中華。その中でも有名な麻婆豆腐パスタはロゼ。麻婆豆腐には旨味、辛味、塩味など複雑な味が多数含まれ、ロゼが中和してくれる。『神の雫 マリアージュ』でもロゼを合わせた。遠峰一青が「麻婆豆腐との組み合わせは、まったく違う個性を持ちながら、奇跡のように出逢い、不滅の感動を世界中の人々に残した二人の天才レノン=マッカートニーのマリアージュ。最高の名曲『抱きしめたい』が聞こえる」と表現した

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ウニのパスタにはロゼワイン

ご褒美など記念日に作るウニのパスタにはロゼワイン。レガーロ小倉知巳シェフも店でウニパスタを提供するときはイタリアのロゼワインをお勧めしている。

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四季に合わせるワインとパスタ

四季ごとのパスタがあるように、ワインも季節とのマリアージュがある。特に日本は四季が豊かなので季節感を出すことでパスタとワインを楽しめる。『神の雫』の受け売りだが、春はブルゴーニュの赤ワインが爽やかやな酸味と上品な甘味が合う。夏は冷やしたシャンパンや白ワイン。秋はボルドーのソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインが重厚感でコクがあって合う。冬はボルドーの赤ワインの濃厚なコクが寒さを包む。

春パスタに合うワイン

春野菜には赤ワイン

菜の花のペペロンチーノ

春パスタといえば、春野菜をふんだんに使ったパスタ。アスパラガス、菜の花、タケノコ、新玉ねぎ、ふきのとう、春キャベツなど。春はブルゴーニュの赤ワインが爽やかやな酸味と上品な甘味が合う。通常は白ワインを合わせるペペロンチーノやカルボナーラでも具材たっぷりのパスタには赤ワインが良い。

ブルゴーニュの赤ワイン

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牡蠣のパスタは白ワイン

春が旬でありパスタと最強のパートナーである牡蠣はシャブリ・セリエ・ド・ラ・サブリエール。漫画『神の雫』で完全にマリアージュ。牡蠣の生臭さを消し、牡蠣のミルキーなコクや潮の香りを豊かにしてくれる。

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夏パスタに合うワイン

冷製パスタには白ワイン

夏は冷やした白ワインが美味しい。夏のパスタといえば爽やかなバジルなどハーブ系パスタ、または夏野菜を使ったパスタ。ジェノベーゼやサルサ・ヴェルデ、トラパネーゼなどのハーブ系パスタには白ワインを合わせたい。

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夏野菜たっぷりには赤ワイン

夏野菜のパプリカ、茄子、ピーマンなどをたっぷり使ったパスタには赤ワイン。

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秋パスタに合うワイン

キノコには白ワイン

『神の雫』曰く、秋はボルドーのソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインが重厚感でコクがあって合う。秋のパスタといえばキノコ一択。ボスカイオーラ。

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和風パスタにはスパークリング

醤油を使ったキノコの和風パスタに合わせる場合は、醤油をさっぱりさせる泡。

スパークリングは醤油をサッパリさせる

白のスパークリングがおすすめ。具材たっぷりならロゼ泡や赤スパークリングもいい。

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冬パスタに合うワイン

スープパスタには赤ワイン

冬はボルドーの赤ワインの濃厚なコクが寒さを包む。トマトと冬野菜のブロッコリーを使ったスープパスタに合わせよう。赤ワインはクリームベースのスープパスタにも合う。

もちろんクリームベースのスープパスタは白ワインとも合う。

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クリームパスタには白か泡

冬野菜の白菜と合わせたクリームパスタには白ワインかスパークリング。クリーミーさにはまろやか、少し厚みのある白ワインやスパークリングが良い。

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パスタとワインのためのワインソルト（塩）

パスタ（料理）に少しワインソルト（ワイン塩）を振りかけるだけで、グッとワインと合う魔法の粉がある。ワインソルト（ワイン塩）とは塩1：ワイン2の割合で混ぜて煮詰めただけの簡単な塩。ワインの風味がする塩になる。パスタだけでなく、肉、魚、天ぷら、刺身などにパラパラと振りかけるとワインとのマリアージュの相性が良くなる。仲人のような存在。飲み頃を過ぎて余ってしまったワインで作ってみよう。

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワイン

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワインで

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワインがおすすめ。白やロゼでも作れるが少し風味が弱くなる。もし、白ワインやロゼワインで作るときは乾燥のオレガノやバジルを少しだけ混ぜて作ると良い。

ワインソルト（ワイン塩）の作り方

1. 塩15g、ワイン30mlなど1：2の割合を用意
2. ワインをフライパンでひと煮立ちさせる
3. 塩を加えて弱火で水分が飛ぶまで加熱
4. 焦がさないようにしっかり混ぜる
5. 塩がサラサラになったら完成

強火でワインをフライパンでひと煮立ちさせる。

塩を加えて弱火に落とし、水分が飛ぶまで加熱する。焦がさないようにしっかり混ぜる。

塩がサラサラになったら完成。パスタや料理にかけて赤ワインと合わせてみよう。

赤ワインが余ったときのパスタ

赤ワインが飲み切れず余ってしまったとき、赤ワインで煮て作る、そのまんま東の赤ワインパスタもある。美味しいのでぜひ作ってみてほしい。アルコールも飛ぶので葡萄酒がダメなひとでも美味しい。

赤ワインパスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• 赤ワイン：150〜200ml
• 玉ねぎ：1/2個
• ニンニク：2片
• カルピス社のバター：20g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：たっぷり
• 黒胡椒：お好きなだけ（無くてもOK）

赤ワインパスタのレシピ

1. 玉ねぎとニンニクをざっくり切る
2. オリーブオイルで弱火で炒める
3. パスタを2分短く茹でる
4. 変色したら具材を取り出す
5. 赤ワインを入れて中火で煮る
6. パスタを入れて2分間茹でる
7. 玉ねぎ、ニンニク、バターを入れる
8. 火を止めてチーズを削る
9. 皿に盛って追いチーズで完成

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

パスタの調味料〜おすすめオリーブオイルからトマトソース、ニンニクまで

パスタの調味料は魔法のふりかけ。こだわるほどパスタは美味しくなる。パスタの調味料はプロと遜色ないものが手に入る。スーパーに売っているものより値段はするが、プロと変わらない、むしろ飲食店より美味しい味が手に入るなら喜んで手を出したい。3,000円のオリーブオイルを買っても家庭なら3ヶ月以上は持つ。1日1食作っても1回33円。数百円のオリーブオイルであまり美味しくないパスタを使うなら33円くらい安いもの。パスタは調味料によってプロを超えられる数少ない家庭料理。旨味の界王拳で変身しよう。

オリーブオイル（生命の泉）

イタリア料理はムラムラの美学。見た目もオシャレでエロくないといけない。パスタに艶とフェロモンの化粧をするのがオリーブオイル。パスタを口に入れて最初に感じる味はパスタではなく、コーティングしたオリーブオイルである。料理は錯覚のアート。オリーブオイルはパスタの生命の泉。古代ローマ帝国の時代からパスタと歴史を並走してきた。はじめ香油として使われていたが、古代ローマ人が料理に使った。オシャレなオリーブオイルを使えば味が10倍増し。オリーブオイルにこだわらない訳にはいかない。

ロレンツォ（イタリア）

パスタ作りに目覚める前は味の素のオリーブオイルを使っていた。そのあとシチリア州・ロレンツォのEVを使い始めた。そこにカッコよさがあるから。オリーブオイルは最後の仕上げにパスタに降り注ぐ恵の雨。口に入れる前の最後の調理工程。フィニッシュホールドはカッコよくキメたい。武藤敬司のムーンサルトプレス。黒がスパイシー、金がマイルド、白がクリーミーと違うが、そこまで違いはわからない。どれを買ってもOK。好みでいい。

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ピュアオリーブオイル（日本）

小豆島オリーブ園のピュアオリーブオイル。見た目の良さでトップ・オブ・トップ。大日本人のひとりとして、ピュアオリーブオイルくらいは国産のオリーブオイルを使いたい。

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カネナのロイヤル種（スペイン）

カネナの正式名称は「カスティージョ・デ・カネナ（カネナ城）」。スペイン南部アンダルシア地方はオリーブ栽培において数千年を超える歴史があり、アンダルシア地方はスペインの80%の生産量を占める。北部のカタルーニャ地方とは比較にならない。カネナは1780年からオリーブオイルを生産。小倉知巳シェフが愛用して勧めていたので使い始めた。

カネナのロイヤル種は掴みがいのある骨太なぶっといボトル。七人の侍の総大将、島田勘兵衛（志村喬）。スペインの絵画でいえばフランシスコ・ゴヤが描く漆黒の世界と優雅さ。塩で茹でただけではパスタのお肌が乾燥する。オリーブオイルは潤いを与える化粧水。化粧品のパッケージはカッコよくいきたい。カネナを使おう。

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カネナの三銃士

そこからカネナのオリーブオイルを試す。種が異なり、右からアルべキーナ種、ピクアル種、またアルベキーナ種。好みによるが、おすすめは右端の「早摘み冷燻オリーブオイル アルベキーナ種」。スペインの絵画では、ピカソが青の時代を描く前のデッサンといったところ。パンチがある。オリーブオイラー万歳。

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ICONO（チリ） 

ICONO（アイコノ） のオリーブオイル。ICONOは高級オリーブオイルの半額ほど。それでいて芸能人格付けチェックをやれば絶対にわからないレベルの味わい。

市販のオリーブオイルより良いのを使いたいけど、値段が高くて困る方は、ぜひICONOを。

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サンテラモ（南イタリア）

スーパーで買えるものでおすすめは南イタリアは暗殺者のパスタの発祥であるプーリア州のオリーブオイル。1,500円。いい値するが、カネナやロレンツォよりはお手軽。速水もこみち愛用。それだけで買わない理由がない。見た目カッチョええ。バルサミコ酢も愛用。左がスパイシー（もこ様の愛用）、右がマイルド。

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日清ディスカバリー（200ml）

ディスカバリーは日清が世界中から選び抜いたオリーブオイル。チリ産でオリーブ種は「オヒブランカ」という珍しいスペインの品種。スパイシーとフルーティを両方兼ね備えた大谷翔平のような二刀流。そこにトマトとバジルの香りを加えている。チリ北部のオイギンスという地域で作っている。上質でバランスがいいので、高級感を楽しみたい方におすすめ。

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トマトソース

コッポラの3種の神器

パスタに欠かせないのがコッポラ社のトマトソース。『ゴッドファーザー』『アウトサイダー』『地獄の黙示録』のフランシス・フォード・コッポラ監督がプロデュースするソース。重宝するのは上の3種類。

先発のエースが左端のバジリコ。主にアラビアータやマリナーラ系で使うが何にでも合う。直球よし、変化球よしの上原浩治のような存在。もはやトマトソース＝バジリコ。

ボスカイオーラや野菜の旨みを使うパスタは真ん中のモンタナーラをリリーフ。セットアッパー藤川球児のように真っ直ぐなストレートの味。

最後のプッタネスカはその名のとおり、プッタネスカを作るときだけ使う。一子相伝のソース。カットボール1球種だけで勝負する史上最高のクローザー、マリアーノ・リベラのような存在。

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ピノッキオのトマト缶

基本的にはコッポラのトマソーで事足りるが、アマトリチャーナなど、純なトマトの味を入れたいときはピノッキオのトマト缶を使う。

愛くるしいパッケージ。ホールよし、ダイスよし。シェフROPIAさんも愛用。大阪にあるPONTE VECCHIO（ポンテベッキオ）の山根大助シェフも使っていた。トマトの塊とジュースの味に差がないものは良いトマト缶。悪いものはホールトマトやカットトマトとトマトジュースの味がバラバラ。ピノキオは実を食べてもジュースの部分も同じ味。

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トマトピューレとトマトペースト

トマトピューレは完熟トマトを裏ごしして煮詰めたもの。ザルで濾してトマトの皮と種を取り除くので食感がなめらか。要はトマト缶を一手間かけて濾してくれている。トマトペーストはトマトを裏ごしし、煮詰めて濃縮したもの。本来、肉料理や煮込み料理に旨味を足す用途で使われる。トマトピューレよりも濃い。

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生クリーム

トマトパスタ、オイルパスタなどと並んで人気が生クリームを使ったクリームパスタ。生クリームにも濃度の違いがあり、味やコクが変わるので、こだわるほど楽しい。クリームパスタはイタリア語では「アッラ・パンナ（allla panna）」と呼ばれる。冬になるとクリームパスタが一層のファンジアを醸し出す。

ナカザワとタカナシ

スーパーで見かけることが多いのは中沢乳業と高梨乳業。ともに北海道の生クリームを使用。正直、熱を入れると違いは感じないが、タカナシのほうが色が黄色で甘味が強く、ナカザワのほうが純白でクリーム感が強いと言われるが、真相は藪の中。小倉知巳シェフはタカナシ派。

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塩

塩、コショウ、ニンニクの御三家。パスタを塩茹でするのは、塩の味をプラスするからと思っている人が多い。実はそれだけではなく、塩がないとパスタの中に水がどんどん入り、ボサボサになる。水分だけでなく塩を混ぜることで、パスタにコシとハリが生まれる。ただし、塩分濃度2.1％以下は効果が薄く、1%前後では意味がないと言われる。塩分多めは重要。塩魔大王バンザイ。

モティアの海塩（粗塩）

パスタの茹で汁に使うのは、シチリアの天然海塩"モティア"。シチリア島西部のトラパニで作られている。粗塩で粒が大きい。地中海の海水を塩田に引き込み、太陽と風だけでゆっくりと蒸発させ結晶にした塩。ぶっちゃけ「火を通すと塩の味など変わらなくなる」と言う小倉シェフの意見もある。熱いと塩味は感じにくく、ぬるいと塩のエグ味が浮き立つ。「アル・ケッチァーノ」の奥田シェフによると、岩塩はカルシウムが豊富で沸騰するとパスタの表面にくっつき壁になってしまうらしい。フィレンツェにある日本人のトラットリアのシェフは岩塩にこだわると言うから、誰が正しいのか迷宮入り。結局なんでもええねん。あえて塩にこだわるのは、パスタへのリスペクト。熱湯にぶち込ませてもらうのだから、せめて泉質の良い温泉につかってほしい。Let's 塩魔大王。

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藻塩

藻塩（もしお）とは海藻から作った塩のこと。普通の塩は海水を蒸発させて作るが、藻塩は海藻に海水を含ませてできた塩水から作る。 その結果、藻塩は海水と海藻のうま味が凝縮した尖りがない、まろやかな口あたりになる。パスタを茹でるのに使うのはもったいないが、仕上げに塩を足すときに使うと良い。

胡椒（コショウ）

マリチャの胡椒

胡椒はパスタに"キレ"を生む。コショウを制する者はパスタを制する。おすすめはマレーシア産の「マリチャ」。インドのサンスクリット語で「胡椒」の意味。そのまんま東。モティアの塩もマリチャの胡椒もファビオさんのおすすめ。市販の胡椒に比べてキレがある。目立たないが、胡椒の量が多いパスタなら味の違いが明確。影の必殺仕事人。ダークナイトのような存在。

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生コショウ

カチョエペペやカルボナーラには、カンボジア産の生コショウの塩漬けを振りかける。見た目が具志堅用高みたいで究極にダサいが、味はバツグン。おつまみとしてそのまま食べても美味しい。他にも生コショウはあるが、ファビオさんが紹介していたからコレにした。

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純胡椒

純胡椒の専門店「仙人スパイス」の逸品。摘みたての緑の胡椒を楽しむため、収穫直後の胡椒を房ごと塩水漬けにしたもの。シャクシャクの食感、プチッと噛んだ瞬間、甘くてスパイシーな芳香が打ち上げ花火のようにパァッと広がる。パスタを10倍美味しくする界王拳。パスタの真珠の首飾り。

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ニンニク

青森県産のニンニク

ニンニク・マッドネスの自分は、いつも青森県産。中国産、スペイン産のほうが香りが強いとリュウジさんは言うが、違いは感じない。ただ、包丁を入れたときの柔らかさが青森は秀逸で、舶来ものは少し硬い気がする。ニンニクはいつも小型のカートに入れる。こんなんナンボあってもいいですからね。

黒ニンニク

黒ニンニクはニンニクを高温、高湿で3〜4週間熟成させたもの。糖度が増え、生でかじるとドライフルーツのように甘酸っぱい香りが広がる。見た目に反して臭いも少なく、フルーツ感覚で食べられる。臭いが苦手な方におすすめ。

禁断のスパイス『ほりにし』

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2、3年前に悪魔の如く世に降臨したのが禁断のスパイス『ほりにし』。和歌山県のアウトドアショップ『Orange』が開発したアウトドアスパイス。名前は開発者の堀西さんの苗字から。内容は20種類以上のスパイスを調合したもので、肉や魚、野菜やご飯など何でもかけて良い。キャンパーやクライマーの間では「その辺の落ち葉にかけても美味い」とすら言われている。いろんな複雑な旨みがあるが、要はガーリックチップス。ニンニク味が最も強い。お酒が好きな人は、ほりにしをツマミにすると美味しい。ニンニク・マッドネス御用達。スパイスガールズに食べて欲しい。

カラブリア産の唐辛子

家庭のパスタがプロを超えるのに必須アイテムがカラブリア産のペペロンチーノ・ピッコロ（小さい唐辛子）。日本の唐辛子は辛味のキレが強すぎて旨味を感じにくい。一方のカラブリア産はどんなに辛さがあっても旨味がしっかり伝わる。1,000円くらいで1年以上持つ。人生観が変わるのでぜひ使って欲しい。

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バター

フランスに近い北イタリアでは、パスタソース＝バターやクリーム。トマトは南イタリアの文化。バターは日本人とって味噌のような存在。

カルピス社のバター

東銀座にあるイタリア料理「ラ・ボッテガイア」のYouTubeでパッケージに一目惚れしたのがカルピスの特撰バター。すごいのがボディが雪野ような純真なホワイト。その美しさ、まさに長澤まさみ。バターのエグ味がなく、まろやか。もはやバターにあらず。白い恋人。もう戻れない依存バター。塩魔大王なので有塩しか使わない。有塩は遊園であり優艶。塩があるバターを使いたい。バターの使用量が多いときは、後追いの塩やパスタを茹でる塩を減らして調整する。もちろん無塩バター教の信者さんは無塩バターをお使いください。実家の母親は無塩バターです。

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醤油

ふつうの醤油

「ふつうの醤油」は、醤油に出汁の旨味を加えた「出汁醤油」。醤油に砂糖、みりん、食塩、かつお節、昆布の旨味爆弾を投下。キャップを開けて匂いを嗅ぐと、香りが楊貴妃。醤油とは思えない色気。これから作る「ほうれん草とベーコンの和風パスタ」もクレオパトラ感が凄い。ぜひ一家に一本。

魚醤

左から鮎の魚醤、コラトゥーラ、ナンプラー

醤油が味の決め手となるパスタは多い。パスタの運命を左右させてしまうなら、普通の醤油ではなく、鮎の魚醤やコラトゥーラ、ナンプラーがおすすめ。

鮎の魚醤

鮎の魚醤は魚臭さがなく、どんな食材にも合う。原材料は鮎と塩のみ。ジャンルや料理を選ばず、味に"深み"だけを与える。琥珀色の魔法の雫。醤油の代わりになり、目玉焼きに1滴たらすだけで高級な味になるのでおすすめ。ちなみに日本三大魚醤は秋田の「しょっつる（ハタハタやイワシ）」、能登の「いしる（イワシやイカの内臓）」、香川の「いかなご（イカナゴ）」

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コラトゥーラ

コラトゥーラとはカタクチイワシを塩に漬け発酵させた調味料。世界一美しい海岸と呼ばれるアマルフィ海岸にある漁師町「チェターラ」で作られる。カタクチイワシは毎年3月から7月に水揚げされたものに限定。ひとつの樽から200本しか 抽出できない。イワシの旨味や匂いが強く、魚醤の中の魚醤。パスタはもちろん、目玉焼きにかけると最高。見た目がオシャレなのでそれだけでテンション爆上がり。

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ナンプラー

ナンプラー（ nam pla）はタイの魚醤。エスニック料理の代名詞的な調味料。正式な発音は「ン」ではなく「ナムプラー」。namはタイ語の液体、plaは魚の意味。伝統調味料と思いきや歴史は浅く、家庭に普及するのは20世紀少年から。小魚を塩漬けにして発酵させて作る。魚はイタリアのコラトゥーラと同じくカタクチイワシが主流。醤油より色が薄く、塩分濃度は醤油が14.5％、ナンプラーが22.9%と圧倒的に高い。

いしり

鮎の魚醤の他に、日本には「いしり」がある。能登半島の先端部に古くから伝わる魚醤のひとつ。秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油と並んで日本三大魚醤と呼ばれる。能登産のイカを使う。冬の寒い時期にイカの内臓と塩を混ぜ合わせてタンクに漬込み作る。クセが強く鮮烈。魚醤は個性があってナンボ。壁ドンのような醤油が来る。

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パスタの調味料エトセトラ

ンドゥイヤ

最強のアラビアータを作るなら「ンドゥイヤ」をトマトソースと一緒に入れる。いかつい名前の食材だが、カラブリアの特産品で、唐辛子の入ったペースト状のサラミ（豚肉）のこと。ンドゥイヤのペーストを20g加えるだけで、アラビアータのキレがマシマシ。コクがマシマシ。旨味がマシマシとワンランクもツーランクも上の味になり、プロのお店に勝ち確。悪魔の調味料。通販では売っていないことが多いのが玉に瑕だが、アラビアータ好きを名乗る方はぜひ一度試してみて欲しい。

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ごま油

ペペロンチーノや和風パスタに欠かせないごま油とは、ゴマ（胡麻）の種子に圧搾等の加工をして作られる食用油。ナッツのような芳香がパスタに合い、耐熱性がいいので酸化しにくい。ビタミンEや不飽和脂肪酸など栄養面でもバツグン。愛用は九鬼の太白純正胡麻油。三重県四日市市のメーカーで、ごまを煎らずに、低温圧搾法で搾る。色や香りがなく、胡麻の旨味だけを引き出す。速水もこみち師匠が愛用していたので真似した。

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ニガリ

10分以上のパスタを茹でるときは「本にがり」をぶち込み、軟水を硬水に整形手術。硬水はマグネシウムが多く、アルデンテに仕上がりやすい。そこまでする必要はないが、さらにパスタを美味しくしたい方は「にがり」

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タバスコ

タバスコは正式名称「タバスコペッパーソース」、チリペッパーソースとも呼ばれる。メキシコのタバスコ州原産の唐辛子「チレ・タバスコ（タバスコペッパー）」が原料。ただし、商品化したのは1865年、アメリカのマキルヘニー社。岩塩やビネガーも入っており、辛さと酸味の二刀流、ベーブ・ルースのような調味料。

明太子パスタ（左）とトマトカルボナーラ

パスタに使うことは稀だが、赤いものに意外と合う。赤の上塗りだがパスタの包容力の凄さを思い知ることができる。

パスタソース（レトルト）

パスタの調味料＝パスタソースと答える人は多い。最近のレトルトは飲食店に迫る旨さもある。油断大敵。レトルトをバカにするなかれ。

青の洞窟

「青の洞窟」は1995年に誕生。青は地中海の深遠なブルーを、洞窟は奥深さを表現したオシャレなパスタソース。日清製粉ウェルナが手がける。本来、料理には合わない寒色の青をメインカラーにしたように、パスタの常識を覆す。特にカルボナーラは衝撃を受ける飲食店も多いはずだ。

【5個】 日清製粉ウェルナ 青の洞窟 カルボナーラ 140g×5個入 【北海道・沖縄・離島配送不可】 価格：2,106円（税込、送料無料) (2024/5/27時点) 楽天で購入

LA BETTOLA

1997年に銀座で創業したLA BETTOLA（ラ・ベットラ）の落合務シェフ監修のパスタソース。食卓を名店に変える。LA BETTOLAの意味は”食堂”。お店の味の世界観を再現した10種類のレトルトのパスタソース。メディチ家風など、日本では食べられないイタリアの風を届けてくれる。おすすめはイカスミソース。

青の洞窟 Piccolino イカスミのソース(120g*2袋セット)【青の洞窟】 価格：432円（税込、送料別) (2023/6/18時点)

eatime

eatime （イータイム）はマルエツ、カスミ、マックスバリュの食品3社が開発したプライベートブランドのパスタ商品。「eat」と「time」を合わせて「eatime」。2017年10月6日から発売された。普通ではないプッタネスカやトラパネーゼがあり素晴らしいチャレンジ。特にボロネーゼは日本に存在するレトルトソースではナンバーワン。

パスタの最高の調味料はワイン

六本木のキャンティ

何を隠そう、パスタを最高に美味しくする調味料はオリーブオイルでもバターでもなくワインである。パスタをワインにマリアージュさせることで夫婦のような絆が生まれる。ワインはパスタを異次元に連れて行く神の雫。パスタを食べるときはワインを一緒に。

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

パスタにおおすめオリーブオイル〜最高の艶とマリアージュ

イタリアにはパスタの麺の種類が500種類以上あるように、オリーブオイルも500種類以上ある。和食における醤油、フランス料理にとってのバター、イタリア料理ではオリーブオイル。調味料というよりイタリア人の魂。パスタに艶とフェロモンの化粧をする。パスタを口に入れて最初に感じる味は麺ではなくオリーブオイル。

オリーブオイルが美味しければパスタが美味しい。パスタにとって生命の泉。 イタリアン人らしく見た目もオシャレでエロいオリーブオイルを使おう。

一番人気のオリーブオイル・ロレンツォ

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パスタの聖書で一番人気のオリーブオイルはイタリアのロレンツォ。クセが少なくクリーミーさが魅力でサラダなどにも合うNo.5。マリリン・モンローが愛用していたシャネルの5番（No.5）のような美しさ、甘美なオリーブオイル。

ペペロンチーノやプッタネスカなど唐辛子を効かせたパスタに最高なのでぜひ！

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オリーブオイルとは

オリーブオイルとは、オリーブの実を絞って果汁と油に分けた油のほう。通常の食物油は穀物から採ることが多いが、オリーブオイルは果実から採取する珍しい油。しかも生食と加熱の両方ができる大谷翔平のような二刀流。実は世界最大の生産国はスペイン。世界中の75%を生産。イタリアは2位。ちなみに消費量はギリシアが1位らしい。

オリーブオイルの歴史

オリーブオイルの歴史は古く、古代ローマ帝国の時代からパスタと歴史を並走してきた。はじめは食用ではなく香油として使われ、灯油、化粧、薬用、工業用としても使われていた。いつから食用になったかはわからない。イタリアで普及したのち、パレスチナやトルコ、ギリシアなどに広がっていったと考えられている。

エクストラ・バージン・オリーブオイルとは

上等に聞こえるエクストラ・バージン・オリーブオイル。イタリア語でカッコよく言うと「Olio Extra Vergine di Oliva（オーリオ・エクストラ・ヴァージン・ディ・オリーバ）」。「エクストラバージン」とはイタリア語で「最高に純粋」。つまりオリーブの実を搾って濾過したオイル。酸度が0.8%以下のものをエクストラ・バージン・オリーブオイルと呼ぶ。よく時間が経ったオリーブオイルを「酸化する」というように、鮮度が悪いと酸度が高くなる。0.8%より上になると「バージン・オリーブオイル」となり「エクストラ」の栄冠が失われる。安いエクストラ・バージン・オリーブオイルの中には、色んなオリーブオイルをブレンドしているものある。エクストラ・バージン・オリーブオイルは香りやスパイシーさが種類によって全然違うので仕上げのコーティングに向いている。熱を加えると風味が飛ぶ。

オリーブオイルの値段の違い

エクストラ・バージン・オリーブオイルでも数百円のものから5000円以上するものまで値段がピンキリ。簡単に言ってしまえば「手間をかけてるか」「収穫するオリーブの実が貴重か」の違い。たとえば機械で収穫したものは安いがオリーブを傷つける。良いオリーブオイルは手摘みで収穫するので手間と人件費がかかり値段が上がる。また、フレッシュな香りを発するオリーブオイルは実が未熟な状態のものを絞っており、1つの実から収穫できる量が少ない。つまり貴重。手間と時間がかかっているので値段が高い。

ピュアオリーブオイルとの違い

実はピュアオリーブオイルは日本独自の呼び方で外国にはない。だからイタリアやスペインに旅行して「ピュアオリーブオイルください」と言っても「あんたナニ言うてまんねん」という顔されるから覚えておこう。日本でいうピュアオリーブオイルとは搾ったオリーブオイルを精製して香りや味のない油にしたもの。余計な香りや癖が付かないので材料を炒める油として向いている。ピュアオリーブオイルを日本語にすると「精製オリーブオイル」。精製している上にエクストラ・バージン・オリーブオイルをブレンドしているから全然ピュアではない。オリーブから油を搾って濾過したエクストラ・バージン・オリーブオイルのほうが断然ピュア。この捻転が面白い。というより、エクストラ・バージン・オリーブオイルを加熱すると香り成分（ヘキサナールなど）が飛んでしまうのでピュアオリーブオイルと同じになる。だから日本では加熱用のピュアオリーブオイルと分けて販売している。ピュアオリーブオイルでお気に入りは小豆島オリーブ園のピュアオリーブオイル。見た目の良さでトップ・オブ・トップ。

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サラダ油との違い

加熱して香りや風味がなくなるならサラダ油でいいのでは？と思った方、鋭い。サラダ油は精製油よりもっと精製度が高く冷蔵庫に入れても固まらない。オリーブオイルは冷蔵庫に入れると固まる。サラダ油は簡単にいうと安い分、脂肪酸が多い。健康を気にする人はオリーブオイルを使う。ただし、サラダ油が原因で体調を崩したなんて聞かないし、子どもの頃からサラダ油で育ってピンピンしている。ちなみにカプリチョーザの看板パスタ「トマトとニンニクのスパゲティ」はサラダ油でニンニクを炒める。

加熱＝ピュアオリーブオイルは間違い

ここまで読んで勘のいい人は気づいたかもしれない。「加熱はピュアオリーブオイル、仕上げはエクストラ・バージン・オリーブオイルに分けるのが良い」というのは飲食店のようにエクストラ・バージン・オリーブオイルの消費が多い場合におすすめ。せっかくエクストラ・バージンを買っても目安として3ヶ月以内に使い切れないなら3ヶ月以降は酸化してエクストラ・バージン・オリーブオイルの価値がなくなる。

3ヶ月を過ぎたら加熱用に使うのが賢明

3ヶ月以上経ってしまったら加熱用に使ったほうがいい。もしくは最初からビッグサイズのエクストラ・バージン・オリーブオイルを買って加熱用も仕上げ用も両方使ったほうが安いし、買う手間もいらない。プロの料理人のファビオさんやジョージさんなど家庭で料理するときは3ヶ月で使いきれないので良いオリーブオイルも加熱用と併用している。エクストラ・バージン・オリーブオイルをすぐに使い切る飲食店なら加熱用はピュアオリーブオイルと分けたほうが経済的。良いオリーブオイルを仕上げ用に買う場合は小瓶の250ml以下するか3ヶ月以内に使い切ろう。

パスタのオリーブオイルの選び方

ピクアル種とアルベキーナ種の違い

パスタに合うオリーブオイルを選ぶときはオリーブオイルの品種も見る。何十種類もあるが主な種類はピクアル種とアルベキーナ種。収穫や製法などによって味わいが変わるので一概に言えないが、基本的に最も多いピクアル種は辛味と苦味があってスパイシー。肉系や辛い系などパンチの強いパスタに負けずに合う。アルベキーナ種はマイルドでフルーティー。味付けが濃すぎないパスタの風味を殺さないので合う。お好みで選ぼう。ちなみにパスタの聖書はアルベキーナ種が好き。

おすすめのオリーブオイル13選

250mlおすすめオリーブオイル

カネナ三銃士（スペイン）

お気に入りはスペイン産のカネナ。カネナの正式名称は「カスティージョ・デ・カネナ（カネナ城）」。スペイン南部のアンダルシア地方。オリーブ栽培において数千年を超える歴史があり、アンダルシア地方はスペインの80%の生産量を占める。カネナは1780年からオリーブオイルを生産。小倉知巳シェフが愛用して勧めていたので使い始めた。左からアルべキーナ種、ピクアル種、またアルベキーナ種。好みによるが、おすすめは右端の「早摘み冷燻オリーブオイル アルベキーナ種」。スペイン画家ピカソのような芸術オリーブオイル。色んな色彩が楽しめる。

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カネナ ファースト・デイ・オブ・ハーベスト アルベキーナ

ファースト・デイ・オブ・ハーベスト

鮮やかなレッドが食卓を明るくする。収穫初日のフレッシュな実のみでつくったオリーブオイル。早積みの実はアルベキーナ種でもややスパイシーになる。青々しい香りが特徴。トマトソースに合う。

カスティージョ・デ・カネナ ファースト・デイ・オブ・ハーベスト アルベキーナ 250ml オリーブオイル ギフト コールドプレス スペイン産 高級 エキストラバージン エクストラバージン お歳暮 お中元 カスティージョデカネナ 価格：2970円（税込、送料別) (2023/1/14時点) 楽天で購入

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健康重視のカネナ

同じくカネナ。有機JAS認証。味というよりバイオフェノールが豊富に含まれている。ブラウンとグリーンの色合いがお気に入りポイント。農薬を使わずに栽培する有機栽培に加え、自然素材の肥料で土壌の活性化を図ることなど手間ひまをかけた栽培方法。土壌生物が豊富な「生きた土」で育ったオリーブは、色・艶・味・香りが強い。味の違いはそこまでわからないので、そのときの気分によって使い分ける。

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サンテラモ（スーパーで買える）

南イタリアは暗殺者のパスタの発祥であるプーリア州のオリーブオイル。スーパーで1,500円。いい値するが、カネナやロレンツォよりはお手軽。速水もこみち愛用。それだけで買わない理由がない。見た目カッチョええ。バルサミコ酢も愛用。左がスパイシー（もこ様の愛用）、右がマイルド。

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日清ディスカバリー（200ml）

ディスカバリーは日清が世界中から選び抜いたオリーブオイル。チリ産でオリーブ種は「オヒブランカ」という珍しいスペインの品種。スパイシーとフルーティを両方兼ね備えた大谷翔平のような二刀流。そこにトマトとバジルの香りを加えている。チリ北部のオイギンスという地域で作っている。上質でバランスがいいので、高級感を楽しみたい方におすすめ。

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500mlおすすめオリーブオイル

使用頻度が多くジャブジャブ使いたい人向けた500ml大容量のおすすめオリーブオイル。

カネナ早摘みロイヤル種

500mlなので3ヶ月以内に使い切る場合におすすめ。ロイヤル種は貴重なプレミアムオリーブオイル。かなりフルーティ。掴みがいのある骨太なぶっといボトル。七人の侍の総大将、島田勘兵衛（志村喬）。スペインの絵画でいえばフランシスコ・ゴヤが描く漆黒の世界と優雅さ。塩で茹でただけではパスタのお肌が乾燥する。オリーブオイルは潤いを与える化粧水。化粧品のパッケージはカッコよくいきたい。

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ICONO（チリ） 

ちまちま250mlを買うのが面倒くさい、加熱用と仕上げ用の二刀流が欲しい方におすすめがICONO（アイコノ） のオリーブオイル。ICONOは高級オリーブオイルの半額ほど。それでいて芸能人格付けチェックをやれば絶対にわからないレベルの味わい。市販のオリーブオイルより良いのを使いたいけど、値段が高くて困る方は、ぜひICONOを。

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ロレンツォ（南イタリア）

やっと本家イタリアのオリーブオイルが登場。シェフのファビオさんの愛用。シチリア州・ロレンツォ。黒がスパイシー、金がマイルド、白がクリーミーと違う。これも500mlなので使い切る人、もしくは加熱用にも併用する人におすすめ。ファビオさんは仕上げと加熱用の両方に使っている。

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【番外編】チェントンツェ（モナコ王室ご用達）

イタリア・シチリアの西部にあるセリヌンテのオリーブ畑で収穫されたエキストラバージンオリーブオイル。クセが少なくフルーティー、そしてコクがある。モナコ王室ご用達。滅多に売っていない貴重品。シェフ奥田政行さん愛用。

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）〜史上最強の家庭スパゲッティ

ペペロンチーノの進化系パスタがポヴェレッロ。ポヴェレッロはイタリア語で「貧乏人」。由来がわからず、食材も貧乏人向けとは思えない。けど、そんな由来はどうでもいい。飲食店には置いていない。貧乏人だから家で作る。最強の家庭パスタ。貧乏人バンザイ。

ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の意味・由来

ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は、スパゲティ、卵、チーズの3つを使ったパスタ。どこの家庭にでもある食材で作る。ポヴェレッロの正式名称は「Spaghetti del poverello」。delは「〜の」という意味。poverelloは「貧乏な」の意味。日本人からすれば貧乏に見えないが、イタリアの文化ではどんな貧乏な家にも卵とチーズはあるらしい。日本人と文化や感覚が違うところ。そもそもイタリアではペペロンチーノのことを「絶望のパスタ」と呼ぶ。ボンゴレビアンコのアサリを買えないほど貧しく、仕方なしにアサリを抜いて作ったのがペペロンチーノだからである。絶望的な状況にチーズと卵を足して、少しマシな「貧乏人のパスタ」にレベルアップした。パスタは奥が深い。

ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の歴史

ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はいつから作られたのかは不明だが、1945年の戦後以降ではないかといわれている。場所は南イタリアのナポリが有力。今ではナポリの郷土料理とする説もある。日本と同じくイタリアでも飲食店で出されることは少なく、家庭パスタの代表格である（そもそもイタリアではペペロンチーノも家庭パスタ）。確かにメニューに「絶望のパスタ」「貧乏人のパスタ」があったら縁起が悪いし注文されないだろう。発祥であるナポリの飲食店でシェフをしていたイタリア人ですら、ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）を食べたことの無い人が多い。本国イタリアより日本のほうが知名度があるという珍しいパスタである。

ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の食材

貧乏人とは名ばかりに色んなバリエーションがあるポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）だが、一般的には卵、チーズを使う。そこにニンニクを加えて三種の神器が入ったパスタを指す。イタリア本国ではオリーブオイルではなく、ラード（豚の油）を使うことが多い。ただし、起源もハッキリしないように、明確な基準はなく、いろんなバリエーションがある。何をもってポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）と呼ぶかはその人の自由になっている。そもそも貧乏人の材料ちゃうし。

トゥルットゥルの目玉焼きのコツ

ポヴェレッロの顔であり、味を決める影の支配者が目玉焼き。カリカリが好きな人もいればピンク色にしたい人など千差万別。多くの人が憧れる中川翔子ばりのトゥルットゥルーの目玉焼きにするコツがある。強火で一気に焼かず、オリーブオイルを引いたら弱火にする。オイルを温め、そのまま卵を落として極弱火で2分かけてじっくり焼く。卵をフライパンに落としたらすぐに蓋をして蒸すこと。これ2つを守るだけでトゥルットゥルーの目玉焼きが完成する。

さらに美味しくする場合は穴あきレードル

さらに美味しくしたい方は、まず穴あきレードルの上に卵を割り落とす。白身には水分と卵白が混ざっており、そのままフライパンに入れると焼きムラができてしまう。穴あきレードルを使えば、水分だけが下に落ちて純粋無垢な卵黄と卵白だけが残る。先ほどと同じく弱火で蓋をして2分焼くと、最上級の目玉焼きができる。

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テレビ番組でも取り上げられブームの予感

ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）がついに日本のテレビ番組で紹介。フジテレビの『世界シン定番メシ』

リポーターも目玉飛び出しそうな美味しさ。

さすが、ええこと言わはりますわ。

極真空手の先輩（同じ京都の道場に通ってました）も、さすがのコメント。ぜひ皆さんもモーゼの決壊を楽しんでください🎶

最強ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）

お待たせ。いきなり邪道のポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）。けど、これが美味しい。パスタには本場も邪道もない。美味しければ正義。正道会館。初めてポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）を作る方は、まずはこのやり方で。

ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)の材料

• Barilla（バリッラ）の1.4mm：100g
• 青森県産のニンニク：2〜3片
• カラブリア産の唐辛子：1個
• 顆粒コンソメ：小さじ1
• 生卵：2個
• パルミジャーノ・レッジャーノ：テキトー
• 水：330cc

パスタは細麺がおすすめ。1.4mmのフェデリーニ。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はオイルパスタの一味なので、表面がツルツルしたテフロン加工の麺がいい。ここにパルミジャーノ・レッジャーノの援軍が加わる。最後にチーズの粉雪をレミオロメン顔負けに降らせよう。ポイントは愛しの卵。1つは目玉焼き、もう1つはスクランブルエッグにしてソースにする。卵のポテンシャルを最大限に引き出す。コンソメも使う。旨味のショートカット。マリカーでも羽とかキノコとかショートカットに使うっしょ？あれと同じ。使えるものは利用する。それがパスタ道。

ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)のレシピ

1. 目玉焼き2個を作る
2. にんにくと唐辛子をオリーブ油で炒める
3. 水330ccにコンソメ小さじ1を入れて沸かす
4. パスタ100gを入れ中火で5分煮る
5. オリーブオイル、チーズをかける
6. 目玉焼き一個入れ混ぜる
7. 皿に盛って目玉焼きを乗せる
8. チーズを削って大雪を降らす

最強ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の作り方はリュウジさんのバズレシピ。コンソメを入れることに嫌悪感を覚えるシェフもいるだろうが、美味ければ官軍。男は黙ってコンソメパンチ。

チーズは粉ではなく、ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）を作るときに削ろう。風味がタイタニック号とイージス艦くらい違う。

目玉焼きを2個焼く。オリーブオイルを引いて強火で熱し、湯気が出てきたら極弱火（最弱）にシフトチェンジ。そこに目玉焼きを2個入れたら、すぐに蓋をして2分だけ加熱。すると写真のようにトゥルットゥルーの中川翔子の目玉焼きができる。片方は出汁にするので形の良いほうだけを残しておく。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は北斗神拳と同じく一子相伝。生き残れるのは1つだけ。

ニンニクをみじん切りにして唐辛子と一緒にフライパンで炒める。最初は強火でオリーブオイルがフツフツと温泉になってきたら弱火でじっくり炒める。火が強いとニンニクの香りがオリーブオイルに移らず焦げてしまうのでNG。じっくり待つことが美味しいポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）への方程式。

弱火で熱しつつ、ニンニクがボディビルダー色になれば火を止める。焼きムラはできるので、半分くらいボディビルダーがいればOK。あとは色白のガリ勉でもOK。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はムラの美学。

水330ccとコンソメを小さじ1入れる。このとき横着して水を入れすぎない。水はきっちり330cc測るか、面倒くさかったら少なめにして後で足す。多すぎると麺がフニャってしまい大惨事になる。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は軟弱ではいけない。

お湯が沸騰したらパスタを投入。フライパンの中でパスタを茹でるリゾッタータ。面倒くさかったら半分にボキッと折ってOK。火は強火のままでOK。表示時間より早く水分がなくなってきたら水を足す。少々、表示時間をオーバーしても大丈夫。WBCの延長タイブレークみたいなもん。余裕を見せよう。

水分がなくなってきたら、オリーブオイル大さじ1、チーズを入れてよーく混ぜる。鍋を振るのが楽しい。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の登頂ポイント。

オリーブオイルとチーズを混ぜたら目玉焼きの不恰好なほうを投入。美味しい出汁にして成仏させてあげる。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は美にうるさい。

皿に盛って目玉焼きを乗せる。チーズを切らしていたらオリーブオイルをかけて食べてもOK。半分、青いポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）もまた美味しからずや。

フィニッシュホールドにチーズの大雪を降らせる。オカダカズチカのレインメーカー。

チーズおろし器 4面チーズグレーター 578465 価格：880円（税込、送料別) (2023/1/19時点)

ニンニクのパンチ、コンソメの出汁、目玉焼きの旨味が交互にデンプシーロールし、金持ち具材をアッパーカットする。レストランで見かけないのが不思議だ。

リュウジさんのポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は登山やキャンプでも作れるので、ぜひお試しを。ポイントめちゃアゲアゲです♪

↓↓ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の食材↓↓

Zwilling ツヴィリング チーズグレーター 39708-000 BGZ1901 価格：1197円（税込、送料別) (2023/1/19時点) 楽天で購入

【包装不可】 バリラ Barilla No.3 スパゲッティ 1.4mm 500g パスタ バリッラ 価格：443円（税込、送料別) (2023/1/15時点) 楽天で購入

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兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm 価格：1243円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

超簡単プロのポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）

お手軽料理を得意とするリュウジさんより簡単なポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）が存在する。中目黒にあるAudace （アウダーチェ）のレシピ。バターと混ぜて上に目玉焼きとチーズをまぶしただけのシンプルな目玉焼きパスタ。この貧乏人のパスタに白トリュフオイルをかけると一気にラグジュアリーに変身する。どこが貧乏人のパスタやねん。パスタ詐欺が潔い。

ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)の材料

• ガロファロ1.5mm：100g
• 卵 （目玉焼き）：1個
• カルピス社のバター（有塩）：20g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：20g
• 黒胡椒：完全感覚Dreamer

パスタの味はバターと混ぜ合わせるだけ。アル・ブーロ（バターのパスタ）なので、良いものを使うほど美味しくなる。カルピス社の純白のバターがおすすめ。白トリュフオイルを最後にかけるのがアウダーチェ流。貧乏人から大富豪への宝くじ。

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ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)のレシピ

1. フライパンでバターを炒める
2. 茹でたパスタを入れる
3. 目玉焼きを乗せる
4. 上からチーズをまぶす
5. コショウをたっぷりかける
6. 白トリュフオイルをかける

フライパンにバターを溶かす。

茹でたパスタを混ぜる。

皿に盛って目玉焼きを乗せ、チーズ、胡椒、白トリュフオイルをかけるだけ。誰でも作れるので、リュウジさんのパスタと食べ比べて欲しい。ポイントは目玉焼き。

卵を決壊させてモーセの十戒を愉しむ。

↓↓ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の食材↓↓

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トマトとパン粉のポヴェレッロ

ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）のアレンジバージョン。ちょっと具材を多くして豪華に。全然、貧乏人じゃないが、それもネタのひとつ。

トマトとパン粉のポヴェレッロの材料

• ガロファロ1.5mm：100ｇ
• 全卵：1個（目玉焼き用）
• フルーツトマト：1個
• 青森県産のニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：1個
• アンチョビ：1フィレ
• オレガノ：小さじ1
• パン粉：適量（完全感覚Dreamer）

一気に材料が増える。どこが貧乏人のパスタやねんというツッコミは野暮なのでご勘弁。アンチョビやオレガノが入ることでグッとイタリアの味に近づく。

具の味が強くなるので少しパスタは太めに。1.9mmでも良い。カリカリのパン粉の食感がサイコーなので、ここは省かないで欲しい。

トマトとパン粉のポヴェレッロのレシピ

1. ニンニクはミジン切り、トマトを4等分にカット
2. ニンニク、唐辛子、アンチョビをオリーブで炒める
3. ニンニクが色づいたらトマトを入れて炒める
4. パスタが茹で上がる2分前に目玉焼きをつくる
5. パスタをフライパンに入れて混ぜる
6. オリーブオイルを回しかけ皿に盛る
7. 目玉焼きのせてパン粉を好きなだけまぶす
8. 最後にオレガノを少量、振りかけて完成

オレガノはお好みで無しでもOK。大事なのはパン粉。カリカリの食感が加わることでポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は進化する。

↓トマトとパン粉のポヴェレッロの食材↓

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からすみのポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）

ここまで来れば、貧乏人のパスタ詐欺もグウの音も出ない。高級食材からすみを使っちゃう。なんちゅう贅沢。大貧民が大富豪に早変わりする。

からすみのポヴェレッロの材料

• マンチーニの2.2mm：100g
• からすみ：15g
• 目玉焼き用の全卵：1個
• 青森県産のニンニク：1片
• カラブリア産の唐辛子：1本

材料は超シンプル。ポイントは太麺のパスタを使うこと。カラスミの重力が悟空の修行した宇宙船なみなので、細麺だと完全に押し潰される。小倉シェフは1.9mmを使ったが、2.0mm以上のK点超えで挑んでほしい。

からすみのポヴェレッロのレシピ

1. ニンニクをスライスに切る
2. ニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める
3. ニンニクが色づいたら火を止める
4. カラスミを削っておく
5. パスタが茹で上がる2分前に目玉焼きをつくる
6. フライパンの火をつけ茹で汁を50cc加える
7. パスタをフライパンに入れて混ぜる
8. 皿に盛って目玉焼きを乗せる
9. からすみをまぶして完成

主役はカラスミなのでニンニクはみじん切りではなくスライス。

カラスミを削るのはマイクロプレーンが便利。

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目玉焼きは弱火ですぐに蓋をする。これでトゥルットゥルーの目玉焼き。

パスタを投入する前に茹で汁を加える。カラスミが水分を魔人ブウのように吸収するので、パスタがシャバシャバになるくらいでOK。あとはカラスミをかければ、びっくりするほど美味しいポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）になる。

↓↓からすみのポヴェレッロの食材↓↓

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和風ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）

和風ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はもはやイタリアンではなく無国籍。和風に不法入国させてもらう。けど、これが超美味しいからイタリア人も顔負け。ぜひイタリア人にも作って欲しい。侍ジャパンのような力強さ。

和風ポヴェレッロの材料

• ダルクオーレ1.7mm：100g
• 卵（目玉焼き用）：2個
• 麺つゆ（3倍濃縮）：大さじ1と半分
• 塩昆布：ひとつまみ（10gくらい）
• 無塩バター：15g

ニンニクを使わないポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）のレシピ。パスタは和風の出汁を受け止めるため、細麺よりは中太麺よりがおすすめ。麺つゆは何倍濃縮でもOK。考案者の鳥羽シェフは5倍濃縮だったけど、3倍で十分美味しいい。本当なら、ここに削ったチーズを加える予定が、ちょうど切らしてしまっていたので、代わりにならないがオリーブオイルを使った。本当ならグラナパダーノかパルミジャーノを用意して欲しい。

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和風ポヴェレッロのレシピ

1. ボウルに麺つゆ、塩昆布、バターを入れる
2. パスタを茹ではじめる
3. 目玉焼きを2個作る（ポイントあり）
4. 片方の目玉焼きを裏返す
5. 目玉焼きをボウルに入れる
6. 茹でたパスタをボウルに入れる
7. 皿に盛ってチーズ（オリーブオイル）をかける

ボウルに麺つゆ、塩昆布、バターを入れる。

目玉焼きにポイントあり。まずは普通に2つ卵を入れて弱火で蓋をする。

卵の周りがカリカリになってきたら、片方の目玉焼きを裏返し、水を小さじ1ほど入れて再び蓋をする。ターナーを使うと便利。

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30秒ほどでピンクの目玉焼きができる。今回の和風ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はピンク色がテーマ。ピンクレディのUFOを作る。

裏返したほうの目玉焼きをボウルに入れて、茹でたパスタと混ぜる。

出汁がパスタと絡むようによく混ぜる。このときパスタが冷めてしまうので、できれば茹でたパスタ鍋の上で蒸気を利用して湯煎しながら混ぜるのがおすすめ。

今回はチーズが無かったけど、できればチーズを削って桜吹雪を舞おう。

↓和風ポヴェレッロの食材↓

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月見ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）

贅沢な食材を使ったポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）を紹介してきたので、ここで原点回帰。ニンニク、卵、チーズだけの月見ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）。中秋の名月にぴったりな貧乏人のパスタ。

月見ポヴェレッロの材料

• マンチーニ1.8mm：100g
• 全卵：2個
• ニンニク：2片
• パルミジャーノ・レッジャーノ：お気に召すまま

マジでこれだけ。なのに味は最高。シンプル is ベスト、シンプル is ヤバい