パスタ作りに目覚めたきっかけがトマトパスタだった。それまでは冷凍食品のトマトパスタか、出来合いのトマトソースを混ぜて食べるだけ。しかし、ミニトマトを使ってソースを作ったら信じられないくらい感動した。トマト好き→リコピン大魔王に変身した。サイヤ人からスーパーサイヤ人に進化したのと同じ。パスタ作りに興味がない人はぜひ試して欲しい。本物のポモドーロ・テクニックをお見せしよう。
パスタ・アル・ポモドーロとは?
パスタ・アル・ポモドーロとは、トマトの水煮を煮詰めるだけのシンプルなトマトソースのパスタ。バジルを加えてトマトの甘みと香りを引き立てる。イタリア語で「pasta al pomodoro」。「al」は「〜に」。「pomodoro」がトマト。つまり、「パスタにトマトを加えたもの」が直訳。シンプルに「スパゲッティ・ポモドーロ」とも呼ばれる。
パスタ・アル・ポモドーロの歴史
トマトソースのパスタといえば「パスタ・アル・ポモドーロ」が最もオーソドックス。ポモドーロは「黄金のリンゴ(Pomoがリンゴ、D'oroが黄金)の意味。16世紀にイタリアに輸入されたときは黄色の果実で観賞用だった。毒があると思われていたらしい。ちなみにナポリ弁(方言)ではトマトを「プンマロール」と呼ぶ。ポモドーロから離れすぎていて同じイタリア語とは思えない。東北弁や沖縄弁みたいなものか。
トマトパスタの原点アマトリチャーナ
アマトリチャーナ
イタリアでのトマトソースのはじまりは諸説あり、ポモドーロや、スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ( napoletana:ナポリ風)、もしくはアマトリチャーナがトマトソースの元祖とされる。どちらが先かは定かではない。1554年が始まりという説や、1790年という説がある。日本の邪馬台国がどこにあったかの論争に近い。
コン・ポモドーロとの違い
「パスタ・アル・ポモドーロ」と似たパスタに「アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ」がある。後者はニンニクを使ったトマトソースのパスタ。また、バジルではなくイタリアンパセリを使う点でも違う。ただ、「パスタ・アル・ポモドーロ」でもニンニクを使うことがあるので、あまり明確な違いはない。イタリア人はこの辺テキトー。高田純次みたいなもん。
アラビアータとの違い
ペンネ・アラビアータ
ポモドーロと間違えられるのがアラビアータ。トマトソースがベースなのは同じだが、アラビアータは唐辛子(鷹の爪)を使い、辛さが主役。「パスタ・アル・ポモドーロ」は辛くないので全然ちゃう。他にもトマトソースにはマリナーラ やペスカトーレ 、暗殺者のパスタ など色んな種類があるので、違いを試して楽しんでください。
美味しいパスタ・アル・ポモドーロのコツ
トマト缶を煮詰めて本来の姿に戻す
塩や砂糖、玉ねぎを入れて酸味を抑える
トマトソースを入れすぎない
パスタ・アル・ポモドーロを作るときのコツ。トマトは強火で煮てジュースの要素を飛ばし、トマト本来の姿に近づける。時間がかかっても、しっかり煮詰める。飛んだ水分は茹で汁の美味しい出汁で補完する。慌てない。一休さんの境地。次に塩や砂糖や玉ねぎを入れて味を加えることで酸味を抑える。もう一つがトマトを入れすぎないこと。トマトにはグルタミン酸の旨味成分が豊富に含まれる。量が多すぎるとグルタミン酸が暴れん坊将軍となり、麺の存在感や他の旨味をターミネーターしてしまう。トマトソースと贅沢は控えめに。
酸味を飛ばすは間違い
VIDEO
レシピ本などのトマトパスタで誤解が多いのが、「水分を飛ばして酸味を飛ばす」という説。火を入れて煮詰め水分を飛ばすことで酸味も一緒に成仏し甘味が残ると思われているが、実は間違い。トマトの酸味の正体はクエン酸。科学実験により、水分を飛ばしてもトマトの酸味は変わらないと検証結果が出ている。トマトを酸味を抑えるには先ほど言ったように塩や砂糖、玉ねぎなど他の甘味や旨味を加えること。いくら頑張って水分を飛ばしても酸味は無くならないので注意。しっかり煮詰めて水分を飛ばすのはトマト本来の味に戻すためと覚えてください。
パスタ・アル・ポモドーロ(王道)
まずは、どシンプルなパスタ・アル・ポモドーロから。これを美味く作れるようになればパスタ検定の有段者。日本のイタリアンの先駆者・落合務シェフを参考に行こう。
パスタ・アル・ポモドーロの材料
ディチェコの1.6mm:100g
ピノッキオのトマト缶:200cc
バジル:5枚くらい(お好みで)
塩:ひとつまみ
砂糖:小さじ1
パスタは何でもOK。細麺でも太麺でもお気に召すまま。イタリア本国に寄せるなら1.8mm以上の太さを選ぼう。トマト缶もホールでもカットでもOK。何なら調理済みのトマトソースでもいい。バジルの枚数もお好みで。オーソドックスなポモドーロ・パスタはこれだけで作るが、砂糖を足すのがポイント。トマト缶だけでは酸味が強く、甘味が少ないので魔法の粉を足す。砂糖が嫌いな方は玉ねぎを炒めてもいい。それでも旨味が足りないと感じる場合は、裏技としてコンソメを小さじ1入れると良い。
パスタ・アル・ポモドーロの作り方
オリーブオイルを熱する
パスタを茹ではじめる
トマト缶を入れて煮詰める
砂糖と塩を入れる
茹でたパスタを混ぜる
バジル、オリーブオイルをかける
皿に盛って追いバジル、オリーブオイル
アルミパンでオリーブオイルを熱する。温まってきたらパスタを茹ではじめる。
一度、火を止めてトマト缶を入れてよく煮詰める。火をつけっぱなしだと、ソースがフェラーリのように跳ね回るので注意。トマト缶を入れてから再び着火。火力は中火から強火。砂糖、塩を入れる。
トマトを煮詰めている間にバジルをちぎっておく。飾り付け用に2枚ほど残す。
できるだけトマトの水分を飛ばす。ホール缶の場合はトマトを潰す。クラッシュしまくるのだ。
茹で上がったパスタを加え、よーく混ぜる。火は最強に。マンテカトゥーラ(鍋振り)
パスタとトマトソースをよく絡めたら火を止める。バジルの葉と美味しいオリーブオイルを回しかける。火を止めないと、せっかくのバジルとオリーブオイルの風味が飛んでしまうので厳禁。
お皿に盛って追いオリーブオイル。そして美しく追いバジル。シンプルだけど美味い。ぜひ美味く作れるまで何度も練習してほしい。
コクを足すのにチーズを削る
コクが足りないと感じたらチーズを削るのも良い。てか最初から削ったほうが美味いのは間違いない。シンプルにトマトソースの旨味を楽しみたい方は無しで。
↓↓パスタ・アル・ポモドーロ(王道)の食材↓↓
ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロ
ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロこそがパスタ作りの沼にハマったきっかけ。YouTubeのおすすめに現れた動画をクリックして何気なく作ってみたら稲妻が走った。速水もこみち師匠のMOCO'Sキッチンで手作りパスタの美味しさは知っていたが、想像の5段くらい上を行っていた。チープな言葉で言えば原点にして頂点のパスタ。
ミニトマトのパスタ・ポモドーロの材料
ガロファロの1.7mm:100g
ミニトマト:10個くらい(適量)
青森県産のニンニク:1片
バジルの葉:3〜5枚くらい
材料はスーパーシンプル。この世にトマトソースが登場したと考えられる16世紀にもあったオールドスタイルだろう。ミニトマトの個数は調整可。リコピン大魔王としてはもっと多くていい。たまたま11個しかなかったのでそれを使った。バジルの葉も多いほうが旨味は強い。パスタの太さもお好みで。太麺、細麺、イケ麺なんでもOKの広角打法。
ミニトマトのパスタポモドーロのレシピ
VIDEO
ニンニクは皮をとって潰す
トマトは個数の2/3を半分にカット
残りの1/3をに四等分にカット
潰したニンニクを炒める
ニンニクが色づいたら退場
パスタを茹ではじめる
半分にカットしたトマトを炒める
茹で汁を50cc入れてトマトを潰す
バジルを茎ごと入れる
茹でたパスタを混ぜる
四等分にしたミニトマトを混ぜる
火を止めてオリーブオイルを回しかける
皿に盛って飾りのバジルを乗せる
追いオリーブオイルでフィニッシュ
ニンニクはグシャッと潰すだけ。スライスやみじん切りにしないこと。トマトは2/3の個数を半分にカットする。残りのミニトマトを四等分に切る。
フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを炒める。沸騰するまでは強火で、沸騰したら中火にする。
ニンニクがボディビルダー色になったら退場いただく。後からそのまま食べてもOK。この辺でパスタを茹ではじめる。トマトを焼くのに時間がかかるので。
ニンニクの香りが移ったオリーブオイルで半分にカットしたミニトマトを焼く。まずは断面から焼いていく。じっくり中火で。
断面部分が焼けてきたら裏返して焼く。茹で汁を50ccを加えてミニトマトを潰して美味しいソースを作る。
パスタが茹で上がる直前にバジルを入れる。茎は捨てない。茎に香りと旨みが凝縮されている。
茹でたパスタを入れて混ぜる。火は弱火から中火。
四等分したミニトマトを入れてよ〜く混ぜる。
火を止めてオリーブオイルを回しかける。必ず火を止めてから。熱を入れると、せっかくのオリーブオイルの風味が飛んでしまう。
お皿に盛って飾りのバジルを登壇し、オリーブオイルを回しかける。想像の10倍以上は美味しいのでぜひ驚いて欲しい。↓ミニトマトとバジルのパスタ・ポモドーロの食材↓
パスタ・アル・ポモドーロ(原点)
一度ここで原点回帰。たぶん世界で最初のパスタ・アル・ポモドーロ。シンプルなのに信じられない美味しさ。人類で初めて食べた人は「ユリイカ!我、発見せり!」と叫んだに違いない。本当にビビる大木。戦慄せしめよ。
パスタ・アル・ポモドーロの材料
ダルクオーレ1.7mm:100g
トマト:1個
ニンニク:1片
バジル:6枚くらい
塩:2つまみほど
男は黙ってトマト一本勝負。塩は普通のアジシオでよし。ニンニク、トマト、バジルのソース。その底力を堪能あれ。
パスタ・アル・ポモドーロのレシピ
VIDEO
トマトはサイコロ状に切る
ニンニクを粗めにみじん切り
バジル半分とニンニクを炒める
茎を取り出してトマトを放り込む
パスタを茹ではじめる
トマトに塩をひとつまみ
バジルの葉をちぎって入れる
トマトを木べらで潰す
火力を最大にして茹でたパスタ投下
皿に盛ってバジルをのせて完成
レシピはフィレンツェにあるアッカディのTOSHIさん。動画が面白いのでレシピ以外の部分も早送りせず見てください。バジルの葉は最後の盛り付け分を残しておこう。
トマトはテキトーに切ってOK。あとで潰しまくるので。
粗めに切ったニンニクとバジルの葉を2枚ほどオリーブオイルで炒める。茎も香り付けになるので捨てない。あとで取り出すので。火力は最初に強火、沸騰したら弱火に。
ニンニクがボディビルダー色になるまで炒める。バジルの茎を取り出す。気にならない人はそのまま食べてGO。
トマトを入れる。トマトは9分くらい茹でるので、そのタイミングでパスタも茹で上がるように調整。フライパンは中火で。
トマトに塩を振ってバジルの葉を1枚ちぎって入れる。
トマトは木べらで潰してソース状に。じっくり9分火を入れて水分を飛ばしリコピン大魔王を降臨させる。
茹でたパスタをしっかりソースに纏わせる。リコピンのオーラを纏う。
皿に盛ってバジルを飾りつける。オリーブオイルはいらない。リコピン大魔王を堪能せよ。
パスタ・アル・ポモドーロの食材
カレー屋さんのパスタ・アル・ポモドーロ
カレー屋さんの蕎麦が人気なら、カレー屋さんのパスタも人気にならないと不条理。コショウを三度もヌートバーするスパイシーなパスタ・アル・ポモドーロ。なぜカレー皿に盛らなかったのか後悔したが、後悔するって素敵じゃない(byスラムダンク)
スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロの材料
バリラ1.6mm:100g
トマト缶:200g(1/2缶)
塩:3つまみ
コショウ:鬼の量(3回使う)
ニンニク:1片
グラナ・パダーノ:仕上げ
バジル:2枚
ぶっちゃけパスタは何でもOK。食感無視でソースとの相性だけなら、もっと太いほうがいい。チーズはなくてもOK。コショウはペッパーミルでヌートバーしたいが量が多いので面倒くさくて、まいばすけっとに売ってる99円のやつにした。
スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロのレシピ
VIDEO
レシピの参考は新宿の大久保にある【spicy curry 魯珈】。めちゃ近所でオープン当初から知っているが一度も食べたことがない。外食しようとするとパスタかラーメンになってしまう。麺ヘラなので、お許しを。
もはや写真不要のニンニクみじん切り。世界一テキトーにぶった斬る。
写真不要のニンニク炒め。最初は強火で、沸騰したら弱火で。ツンデレが大事。
ニンニクがボディビルダー色になったら大量の胡椒をぶちまける。3つまみくらい。
胡椒の香りがフワッとしたらトマトソースを入れて強火にツンデレ。そしてパスタを茹ではじめる。
トマト缶は強火で炒めて水分を飛ばし、甘みを引き出す。写真くらい水分が飛んだら茹で汁を一杯(50cc)くらい入れる。水分飛ばした意味ないやん!とツッコむ人もいるが黙らっしゃい。茹で汁はグルテンが沁みてるので出汁と同じ。
茹でたパスタを混ぜてよ〜く絡める。
味見して足りない分の胡椒をヌートバー。
スパイシーなパスタ・アル・ポモドーロの食材
ショートパスタ・アル・ポモドーロ
世界初のトマトソース説の一つであり、フランチェスコ・レオナルディが1807年から1808年に出版した本には「ナポリ風マカロニの変形」と書かれており、ショートパスタが定番だった。これも中々どうしてロングパスタに負けない美味。トマトの包容力に驚嘆する。
ショートパスタ・ポモドーロの材料
コンキリエ:100g
コッポラ社のトマトソース:100ml
スイートバジル:4枚
グラナ・パダーノ:適量
トマト缶を使わず、すでに味がついたトマトソースを使う。だって美味しいもん。バジルの枚数はテキトーで。チーズの種類も量も何でもOK。パスタも何でもOK。今回は貝殻を意味する「コンキリエ」を使用。ペンネでもファルファッレでもフジッリでもOK。ちなみにコンキリエは塩ボロネーゼも美味しいのでおすすめ。
ショートパスタ・ポモドーロの作り方
パスタを茹ではじめる
オリーブオイルを熱する
トマトソースを入れて煮詰める
バジルの葉をちぎっておく
茹でたパスタを混ぜる
皿に盛ってバジル、チーズをかける
アルミパンで美味しくな〜れと願いを込めてオリーブオイルを熱する。
一度火を止めてトマトソースを入れる。超絶に跳ね回るので必ず鎮火してから。
トマトソースを煮詰めている間にバジルの葉をせっせとちぎっておく。包丁いらずの神レシピ。
トマトソースの水分を飛ばし、甘味を引き立てる。
パスタが茹で上がったらよ〜く混ぜる。火を止めたら味見をしてオリーブオイルを回しかける。オリーブオイルの風味が飛ばないように必ず消火してから。
お皿に盛ってチーズを削ったらバジルの葉を秒速5センチメートルで散らす。追いオリーブオイルを回しかけて完成。↓ショートパスタ・アル・ポモドーロの食材↓
トマトジュースのポモドーロ・パスタ
トマトジュースでもポモドーロ・パスタは作れる。敬愛する落合務シェフのトマトパスタ。お肉と野菜。この1食で満腹、満足。愛情に溢れ、栄養ももボリュームもたっぷり。
トマトジュースのパスタの材料
ガロファロ1.7mm:100g
ベーコン:50g
玉ねぎ:1/4個
トマトジュース(無塩):200ml
ミニトマト(なくてもOK):6個
カラブリア産の唐辛子(なくてOK);1本
バジル(なくても可):適当
パスタは太麺でも細麺でもOK。写真にミニトマトを使っているけど、トマトジュースだけでもいい。バジルも味のアクセントなので、無しでもOK。味を引き立てるために食材を多く使っているけど、唐辛子やバジルなど抜いて大丈夫。
トマトジュースのパスタのレシピ
VIDEO
玉ねぎをスライスする
ベーコンを炒める(強火)
玉ねぎ、唐辛子を入れる
パスタを茹で始める
トマトペーストを入れる
トマトジュースを入れる(強火)
味を見て塩を加える(蓋をする)
1分早く上げたパスタを入れる
皿に盛ってバジルを添える
玉ねぎは厚めにスライス、ベーコンは短冊切りにする。
まずはベーコンをオリーブオイルで焼いていく。カリカリになってOK。
ベーコンに火が通ったら玉ねぎと唐辛子を入れる。火は強火。ここからパスタを茹ではじめる。
玉ねぎが色づいてしんなりしてきたらミニトマトを入れる。無くてもOK。
トマトを軽く炒めたらトマトジュース200mlを入れる。味が薄かったら塩を加えよう。
蓋をして蒸す。フライパンではなく鍋にしているのは落合務シェフの推薦。もう12年以上も愛用しているストウブの鍋。これも落合務シェフと同じ。
パスタが茹で上がったらソースとよく絡める。混ぜたら火を止めてオリーブオイルを回しかけると美味しさが倍増される。料理の界王拳。オリーブオイルをかけるときは必ず火を止めてから。風味がスティーブ・マックィーンのように大脱走してしまう。
お皿に盛ったらバジルを乗せて完成。無くても美味しいが、トマトとバジルはルパン三世と次元大介の相性。修二と彰。世界最強コンビなので乗せてほしい。↓トマトジュースのポモドーロ・パスタの食材↓
パスタ・アル・ポモドーロ(ワンパン)
続けてはトマトペーストを使ったポモドーロ・パスタを紹介。トマトを濃厚に凝縮したトマトペーストを使うことで、ポモドーロパスタの底力がわかる。しかもワンパン。
パスタ・ポモドーロ(ワンパン)材料
ガロファロ1.7mm:100g
トマトペースト:30g
ニンニク:1片
スイートバジル:2枚
チーズ:たっぷり
水:300cc
黒ニンニクが余っていたので使ったが、普通のニンニクでOK。というより、青森県産のニンニクのほうが美味しい。トマトペーストがなければトマトソースでもOK。
パスタ・ポモドーロ(ワンパン)レシピ
VIDEO
ニンニクとバジルの茎を炒める
トマトペーストも炒める
水を入れて沸騰したらパスタを炒める
火を止めてチーズを削る
バジルの葉を混ぜる
皿に盛ってオリーブオイルをかける
追いチーズをかけて完成
フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクとバジルの茎を炒める。普通のニンニクの場合は切らずに潰して入れるだけでOK。バジルの茎は香りが良いので捨てない。
ニンニクの香りがたってきたらトマトペーストを加えて軽く炒める。
水300ccを入れて沸騰したらパスタを投入。表示時間通りに茹でる。
中火から強火の間で炒める。水が足りなくなってきたら足す。
表示時間通りにパスタを茹でて、水分がなくってきたら火を止めてチーズを削る。
チーズをよく混ぜたらバジルの葉をちぎって入れる。バジルの香りがたってくる。
お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。一気に上品な味になって、トマトの旨味が際立つのでオリーブオイルは必須。
仕上げにバジルの葉を添えて追いチーズ。絶対にチーズはあったほうが美味しい。
↓パスタ・ポモドーロ(トマトペースト)の材料↓
カペッリーニのポモドーロパスタ
イタリア人が作るポモドーロパスタ。「髪の毛」の意味があるカペッリーニを使う。太さが1.2mm前後でイタリアの素麺。ツルツルの食感がトマトと合う。しかもワンパンで超お手軽。イタリア語で「CAPELLINI AL POMODORO」
カペッリーニのポモドーロパスタの材料
カペッリーニ:100g
ミニトマト:6個くらい
ムッティのトマトペースト:大さじ2
青森県産のニンニク:1片
七味唐辛子:少量
バジル:1束
水:250cc
唐辛子はなくてもOK。ミニトマトの数は調整OK。リコピン大魔王はもっと多くてもいい。ニンニクは必ず用意すること。日本では見かけない珍しい調理法が楽しい。
カペッリーニのパスタのレシピ
VIDEO
ミニトマトを半分に切る
断面から焼き、裏返す
トマトペーストとニンニクを炒める
水を入れて七味、バジルを入れる
カペッリーニを入れてニンニクを取り出す
火を止めオリーブオイルを回しかける
お皿に盛ってトマトとバジルを飾る
イタリア人、ベリッシモさんの作り方。ニンニクの皮を剥かない珍しいやり方。
ミニトマトを半分に切る。
フライパンで断面から焼いていく。
断面に焦げ目が付いたら裏側も焼く。こんがり焼けたら一旦、取り出す。
トマトを焼いたフライパンにオリーブオイルを引き、トマトペースト大さじ2、皮付きのニンニクを入れる。皮付きのニンニクは「AGLIO IN CAMICIA(アーリオ・イン・カミーチャ)」。CAMICIA(カミーチャ)は日本語でワイシャツ。つまりワイシャツを着たニンニクになる。イタリア人は言語感覚もオシャレ。皮付きにすることでニンニクの香りが爽やかになる。
水250ccと七味唐辛子を少々、バジルを入れて沸騰させる。
カペッリーニを入れる。30秒くらいで柔らかくなりタイタニックのように沈んでいく。
3分茹でる。バジルはそのまま。ニンニクを取り出す。
カペッリーニがソースを吸収したら火を止めてオリーブオイルを回しかける。
お皿に盛ってミニトマトとバジルを飾る。もうちょっとミニトマトを焼くと美味しい。
↓カペッリーニのポモドーロパスタの食材↓
カプリチョーザのトマトとニンニクのパスタも
ニンニクを強烈に効かせたカプリチョーザーのトマトとニンニクのスパゲティを再現。ニンニク・マッドネスなら食べられずにいられない。
冷凍&レトルトのパスタ・アル・ポモドーロ
日清生パスタ
アラビアータとまではいかないが、少し辛味の効いたトマトソース。コンポモドーロに近いか。この味を再現しようと思ったら、ちゃんとしたカラブリア産の唐辛子やトマトソースが必要なので、電子レンジでチンするだけで作れるのはすごい。
スパイスが控えめに効いて、いつの間にか食べ終わっている。一気にもっていかれる。
LA BETTOLA
レトルトのパスタソースでジェノベーゼと並んでハードルが高い「ポモドーロ」。トマトソースではなく、ポモドーロにしているのもアレンジメニューに「カッチャトーラ」を勧めているのがさすが。
トッピングにパルメザンチーズもついている。
マッターホルンみたいに盛ったった。ゴロゴロ果肉、強烈なトマトの酸味。完全にリコピン大魔王向け。レトルトはこれくらいコンセプトと個性がハッキリしてるほうが良き。攻めに攻めまくった落合シェフに拍手。とにかく酸っぱい。
青の洞窟
満を持してのポモドーロ。実力を測るにはピッタリのパスタソース。
トッピングにイタリアンパセリがついている。
やはり酸味は強い。レトルトのトマトソースで甘みは難しいのか、あえてなのか。ただしバランスは取れている。まあまあの味。イタリアンパセリは飾り。風味はまったくない。完全な彩り。イタリアンパセリは生でないと意味がない。
最後までご覧いただき、あリガトーニ。