鳥羽周作シェフならカルボナーラ。小倉知巳シェフならアラビアータ。料理人には、「この一皿を食べれば、その人がわかる」というスペシャリテがある。
リュウジさんにとって、それがワンパンパスタだ。
フライパンひとつで麺を茹で、調味料の旨味を吸わせ、そのまま仕上げる。日本の出汁文化が生んだ、合理と旨味のパスタ。
鍋いらず、湯切りなし、旨味は最大級。「ノーベル料理賞」があったら、間違いなく候補に入る。受賞してもおかしくない。
リュウジさんのワンパンパスタが美味しい理由
リュウジさんはワンパンパスタを「邪道」と自虐することが多い。しかし、イタリアにも同じ技法はある。「リゾッタータ」と呼ばれ、日本で活躍するイタリア人シェフ・マルコさんも、最初は鍋で茹で、残り3分をフライパンに移して仕上げるハイブリッドな方法を紹介している。
なぜリュウジさんのワンパンパスタはここまで美味しいのか。答えは、日本人のパスタだからである。
味の素、醤油、コンソメ、麺つゆ。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。
リュウジさんは、日本の家庭にある旨味の武器を惜しみなく使う。少量の水でパスタを茹でることで、麺は調味料の旨味をぐんぐん吸い込んでいく。ワンパンパスタは、麺がソースの中で育つ。だから具材がなくても美味しい。
ペペロンチーノやアラビアータのようにキレを重視するパスタは、本来なら別茹でのほうが向いている。それでも、調味料と火入れの工夫でワンパンでも美味しく成立させてしまう。そこがリュウジさんの凄みである。
リュウジさんワンパンパスタ特集
ペペロンチーノ（出汁ロンチーノ）
具材はいらない。フライパンひとつで、ニンニク、唐辛子、コンソメの旨味をパスタに吸わせるだけ。茹で汁を捨てないリゾッタータだから、麺そのものが出汁をまとい、具なしとは思えない濃い味になる。
ペペロンチーノのキレに、コンソメの旨味を重ねる日本式。邪道かもしれない。でも、うまければ正義。あまりの中毒性に、1週間食べ続けても飽きない危険なワンパンパスタである。
出汁ロンチーノの材料・食材
- Barilla（バリッラ）の1.4mm：100g
- ニンニク：2片
- カラブリア産の唐辛子：2本
- 水：350cc
- コンソメ：小さじ1
- 塩：2つまみ
このペペロンチーノ、美味しすぎて1週間、食べ続けたことがある。それでも食べ飽きないからニンニク・マッドネス万歳。唐辛子は2本がおすすめだけど、辛いものが苦手な方は1本に減らしてOK。イタリアンパセリが欲しい人は最後に入れてOK。
出汁ロンチーノのレシピ・作り方
- ニンニクはみじん切り
- ニンニクをオリーブオイルで炒める
- ニンニクの色が変わったら唐辛子（ベーコンがあれば一緒に）
- 水を入れ強火にし、コンソメと塩を入れる
- 沸騰したら中火にしてフライパンにパスタを入れる
- パスタが沈没したら強火に戻す
- 水分がなくなってきたらオリーブオイルを回しかける
- お皿に盛ってイタリアンパセリを入れる
リュウジさんはレシピが2パターンあり、上の動画はニンニクをみじん切りにするけど、すりおろしがおすすめ。フライパン1つで煮込むリゾッタータはニンニクの風味が魔女の宅急便のように飛んでいってしまうので、最もガーリックが引き立つ、すり下ろしにしましょう。
ニンニクは擦りおろす。部屋中、ニンニクの匂いで満たされるが、ニンニク・マッドネスにとってはドルガバの香水より芳しい。
最初は強火で。シュワシュワに沸騰してきたら極弱火に下げる。
ニンニクがボディビルダー色になってきたら唐辛子を投入。最初から入れてもいいが、辛さが飛ぶのでキレが弱くなる。
唐辛子を入れたら、すぐに水350ccとコンソメ小さじ1、塩2摘みを入れて沸かす。
お湯が沸騰したらパスタを潜水。表示時間は5分だけど、プラス2分くらい茹でてもOK。リゾッタータは細かいことを気にしない。
これくらいシャバシャバになったらOK。
お皿に盛って、オリーブオイルを回しかける。ニンニクと唐辛子だけの潔さに、コンソメの出汁が加わることで、具なしとは思えない旨味の深さが生まれる。
ワンパンで茹でるリゾッタータだから麺に味が染み込み、シンプルなのに何度でも食べたくなる中毒性がある。
具材が欲しい場合はベーコンがおすすめ
もう一つは、ニンニクと一緒にベーコンも炒めること。パスタは副食材が無いほうが好ましいが、ベーコンは最高のハッピーパートナー。焼こうが煮ろうがベーコンはベーコン。そこにベーコンがある限り。
やり方は同じ。ニンニクを炒める前にベーコンを先に炒める。あとは同じ。コンソメを使うことに邪道論を振りかざす人もいるが、美味いものに理屈は要らない。強靭にして柔和な真理をリュウジさんのペペロンチーノは教えてくれる。
その他リュウジさんのペペロンチーノ特集
基本のペペロンチーノ
貧乏人のパスタ（ポヴェレッロ）
リュウジさんよろしく、コンソメを使う邪道のポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）。けど、これが美味しい。パスタには本場も邪道もない。美味しければ正義。正道会館。初めてポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）を作る方は、まずはこのやり方で。
貧乏人のパスタ(ポヴェレッロ)の材料
- Barilla（バリッラ）の1.4mm：100g
- 青森県産のニンニク：2〜3片
- カラブリア産の唐辛子：1個
- 顆粒コンソメ：小さじ1
- 生卵：2個
- パルミジャーノ・レッジャーノ：テキトー
- 水：330cc
パスタは細麺がおすすめ。1.4mmのフェデリーニ。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はオイルパスタの一味なので、表面がツルツルしたテフロン加工の麺がいい。ここにパルミジャーノ・レッジャーノの援軍が加わる。最後にチーズの粉雪をレミオロメン顔負けに降らせよう。ポイントは愛しの卵。1つは目玉焼き、もう1つはスクランブルエッグにしてソースにする。卵のポテンシャルを最大限に引き出す。コンソメも使う。旨味のショートカット。マリカーでも羽とかキノコとかショートカットに使うっしょ？あれと同じ。使えるものは利用する。それがパスタ道。
貧乏人のパスタ(ポヴェレッロ)のレシピ
- 目玉焼き2個を作る
- にんにくと唐辛子をオリーブ油で炒める
- 水330ccにコンソメ小さじ1を入れて沸かす
- パスタ100gを入れ中火で5分煮る
- オリーブオイル、チーズをかける
- 目玉焼き一個入れ混ぜる
- 皿に盛って目玉焼きを乗せる
- チーズを削って大雪を降らす
コンソメを入れることに嫌悪感を覚えるシェフもいるだろうが、美味ければ官軍。男は黙ってコンソメパンチ。
チーズは粉ではなく、ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）を作るときに削ろう。風味がタイタニック号とイージス艦くらい違う。
目玉焼きを2個焼く。オリーブオイルを引いて強火で熱し、湯気が出てきたら極弱火（最弱）にシフトチェンジ。そこに目玉焼きを2個入れたら、すぐに蓋をして2分だけ加熱。すると写真のようにトゥルットゥルーの中川翔子の目玉焼きができる。片方は出汁にするので形の良いほうだけを残しておく。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は北斗神拳と同じく一子相伝。生き残れるのは1つだけ。
ニンニクをみじん切りにして唐辛子と一緒にフライパンで炒める。最初は強火でオリーブオイルがフツフツと温泉になってきたら弱火でじっくり炒める。火が強いとニンニクの香りがオリーブオイルに移らず焦げてしまうのでNG。じっくり待つことが美味しいポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）への方程式。
弱火で熱しつつ、ニンニクがボディビルダー色になれば火を止める。焼きムラはできるので、半分くらいボディビルダーがいればOK。あとは色白のガリ勉でもOK。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）はムラの美学。
水330ccとコンソメを小さじ1入れる。このとき横着して水を入れすぎない。水はきっちり330cc測るか、面倒くさかったら少なめにして後で足す。多すぎると麺がフニャってしまい大惨事になる。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は軟弱ではいけない。
お湯が沸騰したらパスタを投入。フライパンの中でパスタを茹でるリゾッタータ。面倒くさかったら半分にボキッと折ってOK。火は強火のままでOK。表示時間より早く水分がなくなってきたら水を足す。少々、表示時間をオーバーしても大丈夫。WBCの延長タイブレークみたいなもん。余裕を見せよう。
水分がなくなってきたら、オリーブオイル大さじ1、チーズを入れてよーく混ぜる。鍋を振るのが楽しい。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）の登頂ポイント。
オリーブオイルとチーズを混ぜたら目玉焼きの不恰好なほうを投入。美味しい出汁にして成仏させてあげる。ポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は美にうるさい。
皿に盛って目玉焼きを乗せる。チーズを切らしていたらオリーブオイルをかけて食べてもOK。半分、青いポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）もまた美味しからずや。
フィニッシュホールドにチーズの大雪を降らせる。オカダカズチカのレインメーカー。
ニンニクのパンチ、コンソメの出汁、目玉焼きの旨味が交互にデンプシーロールし、金持ち具材をアッパーカットする。レストランで見かけないのが不思議だ。
リュウジさんのポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）は登山やキャンプでも作れるので、ぜひお試しを。ポイントめちゃアゲアゲです♪
チェダーチーズのカルボナーラ
リュウジさんが「自分史上最高のパスタ」と豪語するワンパンのカルボナーラ。その決め手は、なんとチェダーチーズ。チーズのグルタミン酸とベーコンのイノシン酸が合わさり、旨味が二重奏を奏でる。たしかに、街で1,000円出して食べるカルボナーラより、正直うまい。これぞバズレシピ。
チェダーチーズのカルボナーラの材料
- バリラ1.6mm：100g
- にんにく：1片
- ベーコン：35g
- オリーブオイル：大さじ1
- 水：350cc
- 味の素：4振り
- チェダーチーズ：40g
- 卵：1個
- 黒コショウ：たっぷり
チェダーチーズを使う発想が見事。さすがリュウジさん。味の素はコンソメやマギーブイヨンで代用可能。個人的にはカルボナーラとは味の素よりマギーブイヨンが最高の相性と思っている。これも好みだが、ベーコンはブロックの太いほうが食感もあって美味しい。最後にアレンジレシピも紹介するので、お見逃しなく。
チェダーチーズのカルボナーラのレシピ
- ニンニクをみじん切り、ベーコン細切り
- オイルで炒めて火が通ったら水を入れる
- 塩、味の素を入れてパスタを茹でる
- 火を止めてチーズをちぎって入れる
- 溶いた卵をよく混ぜ半熟にする
- お皿に盛って黒胡椒をヌートバー
みじん切りしたニンニク、細切りしたベーコンをオリーブオイルで炒める。最初は強火で。沸騰したら弱火に落としてじっくり、ニンニクとベーコンの旨みを引き出す。
ベーコンとニンニクをしっかり炒めたら、水350cc、塩ふたつまみ、味の素4振りを入れてパスタを茹でる。火力は最大強火で。
パスタを茹でている間に全卵を溶いて、チーズをちぎっておく。
パスタが茹で上がったら、火を止めてチーズをちぎって入れる。必ず火は止めること。すでにフライパンがアッツ熱なので、その余熱で十分に溶ける。
溶いた卵をよく混ぜる。ゴムヘラか箸を使ってしっかり混ぜる。
こんな感じにクリーミーに仕上がればOK。味見して薄ければ塩などを足す。
お皿に盛って黒胡椒をヌートバー。家庭でこのクオリティ、正直感動レベル。チェダーチーズの濃厚なコクと、卵のなめらかさ、ベーコンの香ばしさが渾然一体となって押し寄せてくる。これぞ、リュウジさんの真骨頂。バズレシピの名は伊達じゃない。
虚無トマトクリームパスタ
リュウジさんの虚無パスタに、不可能という文字はない。コンビニで600円くらいで売ってるパスタ、冷凍食品で300円くらいで売ってるトマトクリームパスタより美味しいものが100円ちょっとで作れる。それが虚無トマトクリームパスタ。
虚無トマトクリームパスタの材料
- バリラ1.4mm：100g
- トマトケチャップ：大さじ2
- 水：280ml
- グリコの牛乳：120ml
- コンソメ：小さじ2
- カルピス社のバター：20g
- 黒胡椒：たっぷり
- グラナ・パダーノ：あれば仕上げ
パスタは一応、細麺。ただし太麺でも美味しい。手軽さをとるか、食べ応えをとるかのハムレット。チーズは無くてもいいが、あったほうが映えるし美味い。リュウジさんのレシピよりケチャップやコンソメの量は多い。そのほうが濃厚で美味しい。
虚無トマトクリームパスタのレシピ
- フライパンでケチャップを弱火で炒める
- 水分が飛んだら水、コンソメを入れて沸かす
- パスタを表示時間どおり茹でる
- 牛乳、バター、胡椒を入れて茹でる
- 皿に盛って胡椒をヌートバー、チーズ削る
トマトケチャップ大さじ2を弱火で炒める。
トマトケチャップの水分を飛ばす。
水280mlとコンソメ小さじ2を入れて沸かす。
パスタを表示時間どおり茹でる。
時間どおり茹でて水分が残ってたら引き続き茹でる。
水分がある程度、飛んだら牛乳120ml、バター20g、黒胡椒たっぷりを入れて茹でる。
ある程度トロみが残るくらいまで茹でる。
皿に盛って胡椒をヌートバーしてチーズを削る。ケチャップを炒めて甘みとコクを引き出し、牛乳とバターで包み込むだけで、虚無とは思えない濃厚トマトクリームになる。
コンソメの旨味、黒胡椒のキレ、チーズの塩気が重なり、100円台とは思えない背徳の一皿に化ける。
至高の納豆パスタ
リュウジさんのワンパンパスタの最高峰は納豆パスタ。初めて作ったときから美味しさが衝撃で、人生で一番つくっているパスタである。
これは料理というより“発明”。材料は最小限。やっていることもシンプル。それなのに、一度ハマると抜け出せない中毒性。
至高の納豆パスタの材料
- Barilla（バリッラ）の1.4mm：100g
- 納豆：1〜2パック（小粒）
- 醤油：小さじ2
- 味の素：4振り
- 塩：1つまみ
- バター（有塩）：8〜10g
このパスタが美味すぎる理由
① リゾッタータで“旨味を捨てない”
普通のパスタは
これ、実は旨味も全部捨ててる。このレシピは違う。
つまり旨味が一滴も逃げない。パスタ自体がスープを吸って完成する。
②醤油×バター＝最強の和洋ハイブリッド
説明不要の黄金コンビ。
- 醤油 → キレと塩味
- バター → コクとまろやかさ
この2つが合わさるとシンプルなのに異常に深い味になる。しかも納豆との相性が異常にいい。
③ バターで“乳化”が完成する
仕上げに入れるバターはただのコクじゃない。
これと混ざることで自然なとろみ＝乳化状態になる。ソースが麺にしっかり絡む理由はここ。
至高の納豆パスタのレシピ
- フライパンで水320ccを沸かす
- 醤油小さじ2、味の素4振り、塩1つまみ
- 1.4mmのパスタ100g入れ中火で5分煮る
- 煮汁を飛ばしバター10gを絡める
- 納豆1パックに付属タレとからしを混ぜる
水320ccに醤油小さじ2、味の素4振り、塩1つまみを入れて沸かす
お湯が沸いたらパスタを入れる。半分に折って入れてもOK。茹で時間通りに茹でても、汁が余っていたら無くなるまで茹でる。時間オーバーしても大丈夫。
水分は飛ばしすぎない。パサつきの原因になる。"チョイとろ”が正解。
パスタがお湯を吸ったらバターを降臨。弱火にしてよく混ぜる。リュウジさんは仕上げに小ネギと刻み海苔、味変で黒胡椒を加えるが、これはお好みで。
パスタを皿に盛り、納豆を上にドン。一口目で来るのはバター醤油の暴力的な旨さ。そこに納豆の、粘り、発酵のコクが重なって、一気に“和の完成形”になる。
シンプルの極地であり、中毒の入口。「またこれでいいか」じゃない。「またこれが食べたい」になるパスタ。
海苔納豆クリームパスタ
リュウジさんの和風クリームスパゲティ。包丁いらず、ワンパン。それでいて「一番うまい納豆パスタ」と言い切るレシピ。
異常なほど楽。でもちゃんと美味い。むしろ、楽だからこそ何度も作ってしまう危険なレシピ。納豆パスタの到達点のひとつ。
海苔納豆クリームパスタの材料
- 1.6mmのパスタ：200g
- 納豆：2パック
- 無調整豆乳：240cc
- バター：20g
- 大判海苔：2枚（6g）
- ほんだし：小さじ2と2/3
- 塩：2つまみ
- 醤油：小さじ2
- 水：560cc
- 柚子胡椒、わさび：味変用
分量は2人前。1人前で作る際は材料を半分にし、水だけ350ccにする。
このパスタが美味い理由
① 豆乳×バターで“和風カルボナーラ構造”
このパスタの核はここ。
豆乳 → まろやかなコク
バター → 脂の厚み
納豆 → 発酵の旨味
これが合わさることで、クリーム不使用なのに濃厚クリーム系になる。しかも後味は軽い。ここが強い。
② 海苔が「第4の出汁」になる
ほんだし＋納豆＋醤油だけでも成立する。でも海苔が入ると一段階上に行く。磯の香り、旨味の層の追加、クリームの重さを切る役割。つまり、味に“奥行き”と“抜け”を同時に作る。
③ 醤油は“締め役”
ほんだしと納豆のタレで旨味は十分。そこに醤油を入れる意味は、塩味の輪郭を作る、全体の味をまとめること。この最後の一手で味が決まる。
海苔納豆クリームパスタのレシピ
- 水を沸かし、納豆を混ぜておく
- パスタを茹で、塩、ほんだしを入れる
- 2分ほど茹でたら海苔をちぎって入れる
- 軽く混ぜて豆乳、バター、醤油を入れる
- 豆乳が煮詰まったら納豆を入れる
- 時間どおり茹でたら皿に盛って完成
下準備は、納豆を混ぜるだけ。
ワンパンスタート。水を沸かしパスタ投入、塩＋ほんだしを入れる。
2分ほど茹でたら、海苔をちぎって入れる。
少し混ぜたら、豆乳＋バター＋醤油を投入。これで一気に“和風クリーム”になる。
水分が飛んだら、納豆フィニッシュ。軽く煮詰まったら納豆投入。
優しく混ぜて完成。これでいいの？と思うほど簡単。
一口目は優しいクリーム感。すぐに納豆の旨味が広がる。あとから海苔の香りが抜けて、最後に醤油が全体を締める。重そうに見えて、全く重くない。気づいたら皿が空になるタイプ。味変も美味しい。ただし、別のパスタになる。
- 柚子胡椒 → 一気に和のキレ
- わさび → 鼻に抜ける爽快感
どちらも“クリームの重さをリセットするスイッチ”。お試しあれ。
ナポリタン（虚無リタン）
ナポリタンの神レシピ。あれほど面倒くさいナポリタンが誰でも身震いするほど簡単に作れる。しかも美味すぎ。リュウジさんの凄さは嫌と言うほど自覚していたつもりが、まだまだポテンシャルを持っていた。本当すごい。
ナポリタン（虚無リタン）の材料
- ガロファロ1.5mm：100g
- 全卵：1個
- ケチャップ：大さじ3
- グラノパダーノ：お好みのチーズでOK
ガチでこれだけ。パスタの太さは何でもOK。細麺で試したけど、おすすめは太麺。チーズは市販の粉チーズでも良いが、できれば最初に口に触れる味なので良いものを。
ナポリタン（虚無リタン）のレシピ
- パスタを茹ではじめる
- 目玉焼きを作る
- そのフライパンに油をひく
- ケチャップを入れて炒める
- 水分が完全に飛んだらパスタ投入
- 茹で汁を加えて調整する
まずはトゥルットゥルの目玉焼きを作ってフライパンの準備運動。目玉焼きを取り出したあとにケチャップを炒める。
ケチャップをジュクジュク炒める。ピーマンとかベーコンとか具を入れてもOK。ケチャップの水分が完全に飛ぶまで炒める。長州力なみに飛ばす。
水分が全力で飛んだら色が濃くなるのでパスタを入れる。
よく混ぜたら皿に盛ってチーズをかけて完成。
虚無レモンクリームパスタ
レモンクリームパスタまで虚無パスタのレシピがあるとは。リュウジさん恐るべし。リュウジさんは、レモンを洗って削ったが面倒くさい。徹底的に虚無でいこう。本家のお株を奪うレシピを紹介する。
虚無レモンクリームパスタの材料
- バリラ1.6mm：100g
- 生クリーム：100ml
- レモン（レモン汁）：小さじ3
- コンソメ：小さじ2
- カルピス社のバター：10g
- 黒胡椒：テキトー
- パルミジャーノ・レジャーノ：仕上げ
ぽっかレモン最強なり。パスタはなんでもいい。チーズは見栄えが良く美味しい。なくても大丈夫。胡椒も苦手な人はなくてOK。生クリームの濃度もなんでもいい。虚無レシピに哲学なし。コンソメは必須なので、そこんとこヨロシク。
虚無レモンクリームパスタのレシピ
本家を参考にしたい人はリュウジさんの動画を参考に。俺流でいかせてもらいます。
- 水、塩、コンソメを沸かしてパスタを茹でる
- 生クリームを入れて煮詰める
- バター、レモン汁を入れて煮詰める
- 火を止めて胡椒をヌートバー
- 皿に盛ってチーズを削る
水350cc、塩ひとつまみ、コンソメ小さじ2を混ぜて沸かす。沸騰したらパスタを捻りながら入れる。火力は強火。
表示時間どおり茹でたら生クリームを入れて煮詰める。もし茹で時間より早く水が無くなってしまっても、早めに生クリームを入れてOK。
生クリームが煮詰まってきたらバターとレモン汁を小さじ3入れる。
汁気がなくなったら火を止めて胡椒をヌートバー。
お皿に盛って、このまま食べてもOK。
おすすめはチーズを削ること。一気に映える。レモンの酸味を殺さずコクを援護射撃する。
もし途中で味変ドリクスしたい場合は、悪魔のスパイス「ほりにし」がおすすめ。まろやかで上品なレモンクリームパスタが西部劇のように一気にワイルドになる。
虚無レモンクリームパスタの食材
ローマ風カレッティエラ
ワンパンで簡単にローマの郷土パスタを再現。ローマで「カレッティエラ」を頼むと、ツナとポルチーニ茸のトマトパスタ（麺はうどんの太さのブカティーニ）が出てくる。
今回はポルチーニの代わりに、エリンギの歯ごたえとしめじの旨味をたっぷり。洗い物は最小限。味は最大限。きのこ・ツナ・トマトの三位一体を、パスタが丸ごと吸い込む一皿を紹介。ローマの食堂で出てきそうな、気取らず、ちゃんとうまいパスタ。
フライパンひとつで作れるからこそ、平日の夜にも、迷わず作りたくなる一皿。
ローマ風カレッティエラの材料
- 1.6mmのパスタ：150g
- しめじ：100g
- エリンギ：100g
- ツナ缶：1缶
- ホールトマト缶：400cc
- にんにく：2片
- カラブリア唐辛子：1本
- オリーブオイル：大さじ2
- 水：640cc
- 塩：小さじ2
- 味の素：6振り
キノコは冷蔵庫にある椎茸、舞茸など、あるもので代用OK。トマトの酸味が気になる人は、砂糖を小さじ2足すと、甘みが増す。
ローマ風カレッティエラの作り方
- ニンニクをみじん切り、エリンギを縦にスライス
- オリーブオイル大さじ2でニンニクを炒める
- 唐辛子、エリンギ、しめじを入れる
- ツナ缶を軽く炒め、トマト缶を入れ強火で炒める
- 水分が飛んだら水640cc、塩を小さじ1、味の素を6振り
- 沸いたらパスタを表示時間どおり茹でる
- 火を止めてオリーブオイルを回しかける
- お皿に盛って味変に粉チーズやタバスコ
レシピの参考にしたのはリュウジさん。動画内では「ボスカイオーラ」と言っているが、これはカレッティエラの間違い。美味しいので、細かいことは気にせずに。
美味しく作るポイント
きのこは最初に焼く
煮る前に焼いて水分を飛ばすことで、旨味がトマトソースに溶け出す。
トマトを煮詰める
水分を飛ばして、トマト本来の味を引き出す。ワンパンでも味がぼやけない最大のコツ。動画内でリュウジさんは「酸味を飛ばす」と言っているが、火を通してもトマトの酸味はなくならないので注意。
味の素は隠し味
ツナときのこの旨味を底上げし、ローマの食堂感が一気に出る
にんにくはみじん切り。エリンギは縦にスライスし、しめじは石づきを落としてほぐす。フライパンにオリーブオイルを入れ、弱めの中火でにんにくを炒める。焦がさず、香りだけを油に移す。
ニンニクに火が通ったら、唐辛子、エリンギ、しめじを入れ、焼き色がつくまで炒める。ここでしっかり水分を飛ばすと、旨味が段違い。
ツナ缶をオイルごと入れて軽く炒め、ホールトマトを加える。トマトを潰しながら強火で一度煮詰める。
水640cc、塩小さじ1（残りは後半調整用）、味の素を加える。
沸騰したらパスタを投入し、表示時間どおり煮込む。
水分がなくなったら火を止め、必ず味見。ここで塩が足りなければ調整する。これが味の決め手になるので、味見は必ずすること。味が整ったらオリーブオイルをひと回し。
皿に盛り、好みで粉チーズやタバスコを添える。
一口目から、きのこの旨味が前に出る。エリンギは噛むたびに肉感があり、しめじはソースに溶けてコクを作る。ツナの塩気とトマトの酸味が合わさり、重くないのに満足度が高い、食べ疲れしないトマトパスタ。
ワンパンとは思えない一体感。パスタがソースを「まとっている」ではなく、「吸い込んでいる」感覚。ぜひ、ご賞味あれ。
和風スープパスタ
ちょっと夜更かしした翌朝、お酒を飲みすぎた翌朝なんかは軽くて「やさしい」ものが食べたい。スープパスタなんてどうでしょう？しかも和風で。寒い日には体が温まるし、出汁をすすると、やさしさが口にフワッと広がる。二日酔いにピッタリな酔いどれ天使。やさしさに包まれたなら。
和風スープパスタの材料
- カペッリーニ：50g
- カツオ節：3g
- 味の素…4振り
- 鮎の魚醤：小さじ1（醤油でもOK）
- みりん：小さじ1
- 料理酒：大さじ1
- 白ごま：適量
- 小ネギ：適量
- からし：適量
レシピの考案者リュウジさんはパスタではなくマロニーで作った。そもそもが、おでんの出汁を作る食材にリュウジさんがマロニーを入れた。それをパスタに変換したダブル・アレンジ。二重スパイみたいなもん。ネギとカラシはなくても良いけど、あったほうがおすすめ。鮎の魚醤がなければ醤油で。
和風スープパスタに合うカペッリーニ
和風スープパスタに合うのが極細のカペッリーニ（capellini）。太さが1.2mmくらいの極細麺（スパゲッティは1.9mm〜2.2mm）で、素麺（1.3mm）とほぼ同じ。イタリアの素麺とも言える。カペッリーニの由来はイタリア語の「髪の毛（capelli）」であり、英語圏ではエンジェルヘア（天使の髪の毛）とも呼ばれる。茹で時間が3分前後でカップヌードルと同じ。手軽に作れ、冷製パスタによく使われる。日本では間違って「カッペリーニ」と呼ばれるが、綴りが「capellini」なので、カペッリーニが正しい。
和風スープパスタのレシピ
- フライパンに水300ccを入れて沸かす
- 鰹節、味の素、塩小さじ1/2、醤油、みりん、酒を一気呵成に入れる
- 沸騰したらカペッリーニもダイブする
- 3分茹でてお椀に入れる
- 上から小ねぎ、からしをつけて完成
フライパンで茹でるリゾッタータ。洗い物も少なく超便利。味だけじゃなく、後片付けも二日酔いにやさしい酔いどれ天使。黒澤明にも食べてもらいたい、斉藤和義のように「やさしくなりたい」ときに使ってほしい。
塩豚カルビのパスタ
フライパンひとつで作れる、簡単・やさしい・中華風のパスタ。リュウジさんのバズレシピをアレンジした中華風パスタ。
塩豚カルビパスタの材料
- バリラ1.6mm：150g
- 豚バラ：100g
- ニンニク：2片
- 九条ネギ：1パック
- 水：400cc
- 酒：大さじ1
- オイスターソース：大さじ1／2
- 塩：小さじ1／3
- 味の素：7振り
- 黒コショウ：たっぷり
- ごま油：大さじ1
リュウジさんはコクを出すためにラードを使ったが、無かったので胡麻油で炒めた。ネギは長ネギを切ったが、面倒くさいのでパックの九条ネギを買った。パスタの量が150gにしたが、100gの場合は水は320ccで。
塩豚カルビパスタのレシピ
- ニンニクみじん切りにする
- 豚バラ肉を胡麻油で炒める
- カリッとなったらニンニク、ネギを入れる
- ネギがしなっとしたら水、酒、塩、味の素、オイスターソースを大さじ半分入れる
- 香づけの胡麻油、胡椒をたっぷり削る
リュウジさんとは材料が違うので完コピしたい方は動画を参考に。本来ならワンパンにしないほうが美味しいパスタではあるが、今回はリュウジさんと同じワンパンで。
豚バラ肉をちぎって胡麻油で炒める。
豚肉がカリッとなったら、みじん切りしたニンニクを入れる。
すぐさま九条ネギも入れて炒める。ニンニクと一緒に入れてもよかった。
ネギがしなっとしたら水400cc、酒を大さじ1、塩ひとつまみ、味の素7振り、オイスターソースを大さじ半分入れて沸かす。
パスタを表示時間どおり茹でる。中華スープでパスタを茹でるイメージ。
パスタが出汁を吸い切ったら、香づけの胡麻油を大さじ1、胡椒をたっぷり削って混ぜる。
お皿に盛って完成。リュウジさんは味変ドリクスにラー油をかけた。豚肉とネギだけのシンプルな具材なのに、絶妙な三位一体の味わい。三権分立のバランス。
さんま蒲焼きパスタ
無類の落語好きにとって『時そば』『饅頭怖い』『親子酒』など、食べ物が登場する噺は実際に味わいたくなる。となれば『目黒のさんま』は欠かせない。
だが、秋刀魚が苦手。そんなときに救世主として降臨したのがリュウジさんのバズレシピ。蒲焼の缶詰を使って超簡単で超絶美味しい秋刀魚パスタが作れる。
さんま蒲焼きパスタの材料
- ディチェコ1.6mm：100g
- さんま蒲焼きの缶詰：1缶
- 醤油（鮎の魚醤）：小さじ2
- 味の素：4振り
- 料理酒：大さじ1
- 七味唐辛子：適当（なくても可）
- 水：320cc
パスタはなんでもOK。さんま蒲焼きの缶詰がなければイワシでもOKとか（リュウジさん談）。醤油は普通のでOK。より味にこだわる方は鮎の魚醤で。味が上品になる。七味唐辛子はなくても大丈夫。リュウジさんは、マヨネーズも加えて七味マヨにした。
さんま蒲焼きパスタのレシピ
- 水、醤油、酒、味の素を入れて沸かす
- 沸騰した出汁にパスタを入れる
- 蒲焼きの缶詰を入れて混ぜる
- 七味唐辛子を入れて混ぜる
- 皿に盛って完成
フライパンに水320cc、醤油小さじ2、酒を大さじ1、味の素4振りを入れて沸かす。これで美味しい出汁ができる。水が足りなければ足す。最初から多く入れない。水が多すぎるとシャバシャバになってパスタの味がトーンダウンしてしまう。
出汁が沸いたらパスタ投入。面倒くさいので半分に折って入れてOK。
表示時間通り茹でて汁がなくなると真打登場。さんま蒲焼きの缶詰を入れて、身をほぐしながらパスタと絡める。
続いてお好みで七味を入れる。苦手な方はマヨネーズを入れてもいいし、何も加えずお皿に盛ってOK。
皿に盛って完成。旨い缶詰とパスタを混ぜたら、そりゃ美味しいでしょと思うかもしれないが、想像の2.7倍美味しいので作って欲しい。やっぱりパスタは秋刀魚に限る。
赤ワインのボロネーゼ
トマトを使わないボロネーゼ。赤ワインだけで煮込むので、めちゃくちゃアダルトな味。単純な美味さだけならトマトがあったほうがいいが、ちょっとムーディーな日やオトナブルーなパスタを食べたい日におすすめ。
赤ワインのボロネーゼの材料
- バリラ1.6mm：100g
- 牛豚合い挽き肉：80g
- 玉ねぎ：1/4個
- ニンニク：1片
- 赤ワイン：200ml
- 水：350cc
- コンソメ：小さじ1半
- ハチミツ：小さじ1
- ナツメグ：3振り
- バター：10g
- 黒胡椒.：たっぷり
本来、ボロネーゼはタリアテッレなどの平打ち太麺が合うが今回はワンパンなので細麺で。ワンパンじゃなく別にパスタを茹でるならフェットチーネやタリアテッレがおすすめ。ハチミツがなければ砂糖でOK。やや酸味が強いが、それが好みなら甘くするための蜂蜜やナツメグなどは無しでもOK。
赤ワインのボロネーゼのレシピ
参考にしたのはリュウジさん。パセリやチーズは使っていないので完コピではないので、あしからず。
- 玉ねぎ、ニンニクみじん切り
- 塩コショウした合い挽き肉を炒める
- 肉をほぐしてニンニクを入れる
- 玉ねぎを透き通るまで炒める
- 赤ワインを入れて完全に煮詰める
- 水、塩、コンソメ、パスタを茹でる
- ハチミツ、ナツメグ、バターを混ぜる
- 皿に盛って黒胡椒をヌートバー
合い挽き肉に塩コショウをしておく。
玉ねぎとニンニクをみじん切り。
合い挽き肉をオリーブオイルで炒める。最初は触らず焼き目をつけて裏返す。中火から強火で。
肉の全体に焼き色がついたらほぐしてニンニク、玉ねぎを入れる。中火くらいで。
玉ねぎが透明になったら赤ワインを200ml入れる。アルパカとか安いのでOK。強火で炒める。
ワインの汁気がなくなるまで煮詰める。
水350cc、塩ひとつまみ、コンソメ小さじ1と1/2入れて茹でる。この時も中火から強火。
パスタが茹で上がって水分がなくなったら、ナツメグ3振り、ハチミツ小さじ1、バター10gを入れて混ぜる。
お皿に盛ってたっぷりの黒胡椒をヌートバーする。オリーブオイルをかけてもいい。味変ドリクスにチーズを削ってもいい。
赤ワインで煮込んでいるので赤ワインにめっちゃ合う。
このパスタの凄いところは白ワインにも合うこと。ソーヴィニヨン・ブランがおすすめだけどシャルドネや甲州でもいい。
大葉と椎茸の和風パスタ
続いてはキノコとコラボした和風パスタ。キノコの旨味と大葉の清涼感があれば、どんなに暑い夏も逃げていく。
大葉と椎茸の和風パスタの材料
- バリラ1.4mm：100g
- 大葉：10枚
- 椎茸：60g以上
- カルピス社のバター：10g
- 醤油：大さじ1
- 料理酒：大さじ1
- 味の素：6振り
- 水：320g
リュウジさんは味の素ではなくハイミーを使い、大葉5枚だった。本家のレシピは動画を参考に。
大葉と椎茸の和風パスタのレシピ
- 椎茸をスライス、大葉は丸めて切る
- 椎茸をオリーブオイルで炒める
- 水、醤油、味の素、料理酒を入れる
- パスタを5分間茹でる
- バターと醤油を入れて混ぜる
- お皿に盛って大葉をかぶせる
椎茸はスライスにし、大葉は丸めてきる。椎茸は根っこの部分も旨味が詰まっているので捨てずに細かく切る。
フライパンにオリーブオイルを引いて椎茸を炒める。このとき、全体に塩をまぶして水分を早く追い出す。塩の旨味も加わる。
椎茸に焼き色がついて水分が抜けてシナッとしたら水320ccを入れる。
料理酒を大さじ1、醤油を小さじ1、味の素を6振り入れてわかす。
お湯が沸騰したらパスタを入れて強火のまま煮る。水分が早く無くなったら足せばいい。最初から入れすぎるとパスタがシャバシャバになりキレがなくなるのでNG。
水分がなくったらバターと醤油を小さじ2入れる。
皿に盛って大葉を振りかけて完成。
卵かけパスタ
「卵かけご飯が日本人に合うなら、パスタだって美味しいはずだ」。毎日なか卯で「卵かけ定食」を食べ、日本でいちばん卵かけご飯を食べていた男を自負しているからこそ、卵かけパスタをおすすめしたい。卵かけパスタ（TKP）とは、茹でたパスタに溶き卵をかけて混ぜるパスタ。要は卵かけご飯（TKG）と同じ。リュウジさんはパスタを和風の出汁で茹でる。
卵かけパスタの材料
- バリラ1.4mm：100g
- 醤油：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 味の素：5振り
- かつお節：2g
- 全卵：1個
- カルピス社のバター：10g
- 砂糖：ひとつまみ
卵かけパスタで最も大事なのはスパゲッティの種類。好みはあると思うが、生卵のトゥルトゥルを活かすにはバリラ一択。太さは1.6mmなどお好みで。次に大事なのがバター。麺をコーティングするのでパスタを口に入れた瞬間、最初にバターの味と濃厚接触する。普通のバターでも十分に美味しいが、カルピス社のホワイトバターを使うことでより濃厚に、カラダにピースが実感できる。仕上げのオリーブオイルに理解があるひとなら、バターの大切さも共鳴してもらえるだろう。
卵かけパスタのレシピ
卵かけパスタの調理法はリゾッタータ（フライパンで煮る）。リュウジさんは何度か塩を足していたが、カルピス社のバターがあれば塩は不要だった。塩の量に関しては完全感覚DreamerでOKです。
- フライパンに水320ccを入れて沸かす
- 醤油、みりん、味の素、鰹節、砂糖を入れる
- 沸いたらパスタ入れて茹でる
- 水分が飛んだらバターを入れて混ぜる
- 溶き卵を入れて弱火で半熟にする
- お皿に持ってお好みで七味唐辛子を
フライパンに水320ccを入れて沸かし、醤油、みりん、味の素、鰹節、砂糖を入れる。
沸いたらパスタ入れて強火で煮る。
水分が飛んだらバターを入れて混ぜる。
溶き卵を入れて弱火で半熟にする。
できれば、もっと水分が飛ぶくらいが理想。
お皿に盛って完成。信じられない美味しさ。
味変ドリクスでおすすめは七味唐辛子。
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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
リュウジさんがイタリアン勤務時代に作っていたペペロンチーノ。本人曰く「普通のペペロンチーノの160倍うまい」という、昆布茶を使った完全邪道レシピである。
水600mlを入れて強火で沸かす。沸騰したらニンニクを擦りおろす。
フライパンにサラダ油を大さじ2引き、ホールスパイスを炒める。
バターを溶かす。味の決め手となるので良いバターを使おう。
