バジルとチーズのペペロンチーノ〜Over Driveのパスタ

ペペロンチーノといえばイタリアンパセリ。ペペロンチーノにチーズは乗せない。そんな聖域を侵してニューワールドを切り開くデスペラード。こんなのイタリアで激怒プンプン丸かと思いきや、落合務シェフがシチリアで食べた。禁じ手2連発、掟破りのペペロンチーノに挑む。

バジルとチーズを使わない理由

なぜペペロンチーノにバジルとチーズを使わないのか。ペペロンチーノはベースは塩味だが、ニンニクの風味やオイリーな肌触りを楽しむ要素がある。チーズを使うとマイルドになるのでペペロンチーノとしてのキレが失われる。また、バジルも風味が強いのでペペロンチーノの個性を薄める。基本的にはイタリアンパセリ。バジルほどはペペロンチーノを薄めない上に、温度を下げて油と茹で汁をつなぐ（世間でいう乳化）の役割をする。ちなみに今回はゴマをつなぎとして使う。

バジルとチーズのペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ニンニク：1片
• カラブリア唐辛子：1本
• グラナ・パダーノ：仕上げ
• オリーブオイル：仕上げ用の美味しいやつ
• 炒りごま：大さじ1

麺はなんでもOK。おすすめはツルツル食感のバリラ。チーズは削るタイプであれば何でもOK。

写真に入れ忘れたけど落合シェフは、油と茹で汁のつなぎ（乳化）にゴマを使う。すごい発想。なんて柔軟剤なシェフ。レノアみたいな思考。これがめちゃウマ。食感もいい。ぜひ試してください。唐辛子は言うまでもなくカラブリア。

バジルとチーズのペペロンチーノのレシピ

1. バジルを茎ごと刻む
2. ニンニク、唐辛子を炒める
3. バジルの茎と葉を半分入れて塩
4. 茹でたパスタと胡麻を和える
5. 火を止めオリーブオイル、バジルの葉
6. 皿に盛って追いオリーブオイル、チーズを削る

バジルは茎と葉に分けて両方とも刻む。茎にいちばん風味があるので使う。日本のバジルの茎は柔らかいので気にならない。落合シェフはジェノベーゼを作るときも茎ごとクイジナートで回すとか。今度やってみよう。

みじん切りしたニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で沸騰したら弱火に落とす。

ニンニクに塩をひとつまみ。水分が抜けて美味しくなる。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらバジルの茎、葉の半分を入れる。早く入れすぎると風味が完全に飛んでしまう。パスタが茹で上がる直前が理想。

茹で上げたパスタ、炒りごまを入れてつなぐ。水分が足りなければ茹で汁と優しさでカバー。

火を止めてからオリーブオイルを回しかけ、残りのバジルの葉を入れて混ぜる。

お皿に盛って追いオリーブオイル、チーズをたっぷり削る。最後にバジルの葉を飾る。バジルの爽やかさが夏を追い越す。JUDY AND MARY『Over Drive』のパスタ。

バジルとチーズのペペロンチーノの道具

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