グリーチャとは？本場ローマの伝統パスタを再現する絶品レシピ＆作り方のコツ！

パスタ文化の素晴らしさを理解するのに、グリーチャ以上のものは存在しない。他のパスタは食材を自分流にアレンジすることはあるが、グリーチャだけは、できる限りペコリーノ・ロマーノとグアンチャーレを使ってほしい。

グリーチャとは

グリーチャとはグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）とペコリーノロマーノを使ったパスタ。「白いアマトリチャーナ」、カッコよく言うと「アマトリチャーナ・ビアンコ」とも呼ばれる。ビアンコは「白」の意味。グアンチャーレとペコリーノロマーノを使うことから「卵なしカルボナーラ」と表現する料理人もいる。ただし、どれも先輩はグリーチャ。「gricia」と書くので発音は「グリーシァ」だけどグリーチャでいいっしょ。

グリーチャの由来

「グリーチャ（gricia）」の名前はイタリア中部に位置するグリシャーノ村から。かつてローマの羊飼いは夏の放牧の時期にグリシャーノ村にやってきた。そこで村人はグアンチャーレを、羊飼いはペコリーノチーズを物々交換した。その2つを合わせて誕生したのがグリーチャ。人と人との交流が生んだ、温かい歴史のパスタである。カルボナーラが生まれたのは1940年代であり、グリーチャの食材やレシピが元。シェフの間ではグリーチャを「カルボナーラのお父さん」と呼ぶ人もいる。

グリーチャに欠かせない食材

グアンチャーレ

グアンチャーレ（guanciale）とは豚の頬肉、豚トロを塩漬けにして2〜3週間熟成させたもの。イタリア語で「le guanciale」は「枕」の意味。イタリア語で「頬」を意味する「guancia」から来ている。脂身が多く、フライパンで焼いて脂を抽出してパスタの旨味にする。イタリアにおいてはカルボナーラやアマトリチャーナにはグアンチャーレが使われる。日本ではベーコンが浸透しているが、イタリア人の中には人生でベーコンを食べたことがない人も多く存在する。

パンチェッタやベーコンとの違い

パンチェッタ（pancetta）は、豚バラのブロック肉を塩漬けにして熟成させたもの。グアンチャーレとは部位が異なり、名前の由来はイタリア語で「おなか」の意味がある「pancia」から。パンチェッタは「生ベーコン」とも呼ばれるように、ベーコンとの違いは「燻製しない」こと。ベーコンも豚バラ肉を熟成され、その後に「燻製」の工程が入る。燻製することで塩抜きれる一方、パンチェッタはベーコンに比べて塩分が強い。

• グアンチャーレ：脂が多い
• パンチェッタ：塩味が強い
• ベーコン：スモーキーな香りが強い

ペコリーノ・ロマーノ

ペコリーノ・ロマーノ（Pecorino Romano）は、羊のミルクが原料のハードチーズ。2000年以上前からあり、ローマ軍の食料として食べられた。イタリア最古のチーズと言われている。「ペコリーノ」は雌羊を指すイタリア語「ペコーラ」から、「ロマーノ」は「ローマ近郊の」と言う意味。その名の通り、ローマで生まれたチーズである。

塩味が強く、日本人にはクセが強すぎて敬遠され、レストランではあまり使われない。代わりにパルミジャーノを使う。しかしイタリア、特にローマではチーズ＝ペコリーノ・ロマーノを指し、カルボナーラやカチョエペペ、アマトリチャーナなどのメジャーパスタにはペコリーノ・ロマーノが使われる。

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グリーチャ（伝統）

まずは伝統のグリーチャを作って欲しい。イタリアで生まれたアモーレと文化を感じられる。さらに美味しくするには玉ねぎ、ニンニク、そしてカラブリア産の唐辛子を使ったほうがいい。それは次に紹介する。

グリーチャ（伝統）の材料・食材

• マルテッリ2.0mm：100g
• グアンチャーレ：40g
• ペコリーノ・ロマーノ：40g

パスタとグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノだけ。ガチでこれだけ。オリーブオイルも使わない。具材がグアンチャーレだけなのでパスタは太麺がおすすめ。肉の旨味も受け止められる。とにかく豚の脂と塩味が全開。とにかく濃い。イタリア人向けの味付け。量はご調整を。

グリーチャ（伝統）のレシピ・作り方

1. グアンチャーレを短冊切り
2. ペコリーノ・ロマーノを削る
3. グアンチャーレを弱火で炒める
4. パスタを茹ではじめる
5. グアンチャーレを取り出す
6. 茹でたパスタをフライパンにダイブ
7. ペコリーノ・ロマーノとよく混ぜる
8. 皿に盛ってグアンチャーレをのせる

グアンチャーレは皮の部分を切って短冊切りにする。

ペコリーノ・ロマーノをチーズグレーターで削る。けっこう骨が折れる。

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グアンチャーレは弱火でじっくり。焼くのではなく、脂を出す。汗をかかせるスエという調理方法。時々、裏返す。

グアンチャーレから脂が出切ったら取り出す。牛脂かと思うほど脂が出る。

茹でたパスタをグアンチャーレの脂と絡ませる。これがグリーチャの旨味。

削ったペコリーノ・ロマーノを混ぜる。ゴムヘラがあったほうがいい。

しっかりチーズをパスタに絡ませてクリーミーにする。これが伝統のグリーチャ。

皿に盛ってグアンチャーレをのせて完成。味が足りなければ胡椒をヌートバーする。

↓↓グリーチャ（伝統）の食材↓↓

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元気玉グリーチャ

伝統を愛しておきながら、超邪道のグリーチャ。玉ねぎを大量に摂取し、ニンニクの香りも引っ張り出し、挙げ句の果てにはカラブリア産の唐辛子まで引っ張り出す。玉ねぎ、ニンニクと唐辛子の力を借りて元気玉グリーチャを作る。イタリア人が見たら呆れるかもしれない。激怒するかもしれない。それでも構わない。美味けりゃ官軍。これがグリーチャの最高峰。グリ・グリ・グリーチャの妙技を味わってほしい。

グリーチャの材料・食材

• マルテッリ2.0mm：100g
• グアンチャーレ：40g
• ペコリーノ・ロマーノ：適量
• 玉ねぎ：80g
• 青森県産のニンニク：1片
• カラブリア産の唐辛子：1本
• オリーブオイル：仕上げのひと回し

マルテッリの2.0mmはパッケージの黄色に惹かれた。明るいひまわりのように、心を爽やかにしてくれる。敬愛する小林幸司シェフがYouTubeで使用されていた。他のパスタに比べ、アルデンテで噛みごたえがある。まさに頑固者の小林シェフにピッタリ。

グリーチャのレシピ・作り方

1. 玉ねぎ、ニンニクをスライスにする
2. グアンチャーレを弱火で炒める
3. グアンチャーレの油でニンニクを炒める
4. 玉ねぎを炒める
5. 少し炒めたら少量の水（茹で汁）を入れて蓋をする
6. 茹でたパスタと混ぜる（水が足りなければ茹で汁を足す）
7. お皿に盛ってペコリーノ・ロマーノの大雪を降らせる

小倉シェフは塩分を控えて水を足すが、塩魔大王は茹で汁を足す。

玉ねぎは繊維に沿ってスライスする。繊維に沿ってきると玉ねぎの細胞が壊れず加熱しても形が崩れにくく、食感を残せる。逆に繊維に逆らって切ると細胞が壊れ、玉ねぎの甘みを引き出せる。パスタによって使い分ける。

薄く切ったグアンチャーレを炒める。オリーブオイルを少量だけ垂らしてもいい。

グアンチャーレから大量の汗（脂）が出てくるので、その油でスライスしたニンニクを炒める。

ニンニクが完全に色づく前に玉ねぎをぶちこむ。軽く塩を振ると早く炒められる。

玉ねぎがしなっとしてきたら、少量の水もしくは茹で汁を入れて蓋をする。ここからパスタを茹でる。

パスタが茹で上がる1分前くらいに蓋を外し、カラブリア産の唐辛子を入れる。

茹でたパスタを混ぜる。グアンチャーレの美味しい脂、玉ねぎの奄美大島と絡ませる（誤字にあらず）。

お皿に盛って大量のペコリーノを削る。

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リガトーニのグリーチャ（ショートパスタ）

イタリアではショートパスタのグリーチャが好まれるらしい。メッツェマニケやペンネなどでグリーチャを提供するレストランも多い。今回はリガトーニで作ってみた。

リガトーニのグリーチャの材料

• リガトーニ：100g
• パンチェッタ：40g
• ペコリーノ・ロマーノ：20g

材料はシンプルの原点回帰、ルネッサンス。グアンチャーレが通販でも手に入らなくなってしまったので、パンチェッタで代用。条例で日本のスーパーは必ずグアンチャーレを置くように指定してほしい。リガトーニは他のショートパスタでもOK。

リガトーニのグリーチャの作り方

1. リガトーニを茹ではじめる
2. パンチェッタを弱火で炒める
3. ペコリーノを擦りおろしておく
4. パンチェッタから脂が出たら茹で汁を50cc加える
5. 茹でたパスタを入れて混ぜる（火は止める）
6. 火を止め、ペコリーノを少し残して混ぜる
7. お皿に盛って残りのペコリーノを降らせる

パンチェッタは弱火でじっくり脂が出るのを待つ。オリーブオイルを少し敷いてもOK。

パンチェッタの旨みがアルミパンにこびりつくまで、じっくり焼く。

パスタを茹でパンチェッタを焼いている間にチーズをすりおろす。チーズは時間が経つほど風味が大脱走していくので、できるだけパスタ完成の間近に削る。

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茹で汁を加えるときは、アルミパンの底についた焦げ（パンチェッタの旨み）をしっかり木べらで取ること。狙った獲物は逃さない。真実はいつもひとつ。

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リガトーニなどショートパスタを使うときは深型のアルミパンが便利。普通のアルミパンだとこぼれてしまう。

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ペコリーノ・ロマーノを加えるときは火を止める。チーズがすぐに固まってしまう。お皿に盛ったあとも見栄えよく振りたいので、少しチーズは残しておきましょう。お好みでコショウや白トリュフオイルをかけても美味しいです🎶

↓リガトーニのグリーチャの食材↓

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そら豆のグリーチャ

パスタ文化を代表するグリーチャでも具材を足していい。さすがパスタの可能性は無限大。旬が5〜6月の空豆。豆果（さや）が空に向かってつくため「空豆」と呼ばれる。

そら豆のグリーチャの材料

• ガロファロ1.5mm：100g
• パンチェッタ：40g
• ペコリーノ・ロマーノ：20g
• そら豆：1パック
• 玉ねぎ：半分
• ニンニク：1片
• カラブリア産の唐辛子：1個

グアンチャーレを使いたいが、全然手に入らないのでパンチェッタで代用。グリーチャはベーコンではなく最低でもパンチェッタを。小倉シェフは1.7mmを勧めるので、もうちょっと太くてもOK。あまり太すぎると具材と喧嘩してしまう。旨味を出すためにカラブリア産の唐辛子は必須。これがないとパスタにキレがなくなり、味がぼやけてしまう。1回買えば、1年以上は長持ちするので、ぜひ購入を。日本の唐辛子や鷹の爪は旨味がないのでNG。パスタにはカラブリア産。

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そら豆のグリーチャの作り方

1. 玉ねぎを太めに切る
2. ニンニクをスライスする
3. フライパンにオリーブオイルを引く
4. パンチェッタを炒める
5. 脂が出たら、そら豆を入れる
6. ニンニク、唐辛子を入れる
7. 玉ねぎを入れる
8. パスタを茹ではじめる
9. フライパンにパスタを混ぜる
10. オリーブオイルを少量入れる
11. お皿に盛ってペコリーノを削る

玉ねぎはスライス。結構太めに切って存在感を出す。

パンチェッタから脂を出すため弱火でじっくり炒める。

パンチェッタから美味しい脂が出たらそら豆を投入。

すぐさまニンニクとカラブリア産の唐辛子を入れる。火力はずっと弱火。

玉ねぎをぶちこむ。多すぎやろ！と思うだろうが、しなってくるのでモーマンタイ（無問題）。グリーチャは玉ねぎパスタなのだ。ここからパスタを茹ではじめる。

時間をかけて、十分にしなってくるタイミングでパスタを混ぜる。

お皿に盛ってペコリーノをたっぷり削ろう。写真は少なすぎたので追いロマーノ。具材が全部、隠れるくらい削るのがベスト・オブ・ベスト。

↓↓そら豆のグリーチャの食材↓↓

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グリーチャ風パスタ（ワンパン）

歴史だ伝統だと騒いできたので、ここいらで一発バッタもんのグリーチャを紹介したい。グアンチャーレではなくベーコンを使った眉唾もの。けど美味いし手軽なのでお勧め。みんな大好物のワンパンのグリーチャである。

グリーチャ風パスタの材料

• スパゲットーニ2.4mm：100g
• ベーコン：35g
• ペコリーノ・ロマーノ：30g
• コショウ（白 or 黒）：3g
• 有塩バター（無くてOK）：15g
• 水：550ml

レシピの考案者マルコさんはパスタは太麺がいいというが、細マッチョでもOK。むしろ太すぎないほうがいいかもしれない。せめてものイタチの最後っ屁にペコリーノ・ロマーノを使ったけど、どうせバッタもんなので粉チーズでもOK。ヌートバー（胡椒）は、普通の黒コショウでいいし、今回は余っていた白コショウを使った。白いほうがパンチがある。バターは邪道の上塗りなので無しでOK。ベーコンはバターで炒めたほうが好きなので使った。もはやグリーチャというよりカチョエペペに近い。

グリーチャ風パスタのレシピ

1. コショウをフライパンで炙る
2. ベーコンを短冊切りにする
3. コショウを粉々に砕く
4. 胡椒を取り出しベーコンを焼く
5. ベーコンよけて胡椒、水を入れる
6. パスタを茹で、チーズを削る
7. 茹で上がる直前でベーコンを入れる
8. 火を止めてペコリーノを入れる
9. よーく混ぜて皿に盛る
10. 追いヌートバーで完成

ワンパンのグリーチャの作り方。マルコさんはバターを使わないので、どっちでもOK。

最初はフライパンで胡椒を空焚き。香りを引き出す。

コショウを炙っている間にベーコンを短冊切りにしておく。

コショウから香りが立ってきたら、包丁の腹や重いものでコショウをぶっ潰す。粉々にクラッシュ。これで香りが強烈に立つ。風立ちぬ。

コショウを取り出し、ベーコンを炒める。

ケビン・ベーコンはカリッカリにするのが礼儀。何度か裏返す。

ベーコンが勢いにのってきたら、フェラーリのように跳ね回るので、蓋をして監禁。フライパンの中で打ち上げ花火が起きている。

カリッカリになったらベーコンを一時退場。

再びコショウを戻し、水を550cc入れる。

フライパンの中でパスタを茹でるリゾッタータ。コショウの香りがすごい。

15分茹でなので時間たっぷりプリプリ。ペコリーノロマーノを削っておく。チーズは削った瞬間から風味が失われていくので茹で上がるギリギリchopに削る。

パスタが茹で上がる直前にベーコンを再入場。

すかさず削ったペコリーノロマーノを入れる。火は止める。熱でチーズがダマになってしまう。

ゴムヘラなどでよ〜く混ぜる。素早く混ぜることがポイント。

皿に盛って追いヌートバーで完成。
↓↓グリーチャ風パスタの材料↓↓

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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

玉ねぎとバジルの相性は最高

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

酔っ払いのパスタ〜お酒のスパゲティ

ワンパンで作れる簡単スパゲティ。鶏肉の旨味を活かした簡単パスタ。

酔っ払いのパスタの材料

• バリラ1.4mm：100g
• 鶏もも肉：150g
• 料理酒：大さじ3（日本酒でも可）
• ニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：1本
• 水：300cc

本来のリュウジさんのレシピは料理酒ではなく日本酒を使う。パスタはワンパンなので細麺がおすすめ。太麺だと茹で時間が長く、パスタがボロボロになりやすい。また、ラードがある人は鶏肉を炒めるのに使う。無ければサラダ油かオリーブオイルで。最後の盛り付けに刻みネギがあれば尚よし。本格的にしたい人は動画を参考に。

酔っ払いのパスタのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. 鶏肉を食べやすいサイズに切る
3. 鶏肉に塩胡椒して皮から焼く
4. ニンニク、唐辛子を入れる
5. 料理酒を入れて煮る
6. 水を入れて沸騰させパスタを煮る

鶏もも肉に塩コショウして皮ファーストで焼く。

両面に火が通ったら刻んだニンニク、唐辛子を入れる

しっかり焼けたら料理酒（日本酒）を大さじ3入れてアルコールを飛ばす。

アルコールが飛んだら水300ccを入れて塩をひとつまみ入れてパスタを煮る。

煮汁が飛んだらお皿に盛って完成。胡椒をヌートバーしてもいい。

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イワシ缶詰のパスタ〜シチリアより愛を込めて

家庭に冷蔵庫がなく、食べ物の保存が効かなかった時代。頭を抱えたのは魚だった。特にシチリアではイワシを好んで食べるが、他の魚に比べて足が早い（腐りやすい）。そこで日持ちさせるために考えたのが火を入れること。今回は、余ったイワシを美味しく食べる工夫から生まれたパスタをリスペクトして作ってみたい。

イワシ缶詰のシチリア風パスタ

イワシ缶詰のシチリア風パスタの材料

• カサレッチェ：100g
• イワシの缶詰：1缶
• トマトジュース：200ml
• 青森県産のニンニク：1片
• カラブリア産の唐辛子：1本
• ミックスナッツ：適量
• コラトゥーラ：大さじ1

S字カーブの形をしたショートパスタ「カサレッチェ」。シチリア州の伝統ショートパスタなので、ぜひシチリアのパスタに使って欲しい。トマトとの相性がいい。今回は省いたが、できればセロリを加えてほしい。やや味が濃いパスタなので、セロリの酸味がちょうど良いバランスを生む。コラトゥーラ（カタクチイワシの魚醤）は普通の醤油でもOK。

本来ならファンネルや少量の玉ねぎ、レーズン、松の実などを使う。より本格的なパスタを作りたい方は、ピアットスズキの鈴木シェフの動画を参考に。

イワシ缶詰のシチリア風パスタのレシピ

1. パスタを茹でる
2. ニンニクをみじん切り
3. ニンニク、唐辛子を炒める
4. ミックスナッツを炒める
5. イワシの缶詰を炒める
6. トマトジュースを入れる
7. コラトゥーラを入れる
8. 茹でたパスタを混ぜる
9. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

ニンニクはみじん切り。ミックスナッツは食べやすい大きさにカット。そのままでもいい。

ニンニク、カラブリア産の唐辛子をオリーブオイルで炒める。

ニンニクがボディビルダー色になればミックスナッツを加えて軽く炒める。

続いてイワシの缶詰を入れる。これも軽く火を通す。

トマトジュース、コラトゥーラを入れて少し煮込む。

茹でたカサレッチェを混ぜる。

皿に盛って、オリーブオイルを回しかけて完成。

↓イワシ缶詰のシチリア風パスタ↓

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イワシ缶詰ワンパンのパスタ

ワンパンで作れる簡単イワシ缶詰のパスタ。このブログでは初となる2人前、大盛り。

イワシ缶詰ワンパンのパスタの材料

• バリラ1.4mm：200g
• イワシの缶詰（水煮）：1缶
• ニンニク：4片
• 味の素：10振り
• 黒胡椒：たっぷり
• 水：520ml
• コラトゥーラ：大さじ1（普通の醤油でOK）

パスタは細麺がおすすめ。ワンパンは高熱でグツグツ煮るので茹で時間が長くなるほど腰がなくなる。5分で完了する細麺。レシピの考案者リュウジさんは2人前の分量を紹介したが、1人前だけの場合も同じ分量でいいと思う。イワシの缶詰は水煮を使おう。コラトゥーラはイワシの醤油なので相性抜群。無ければ魚醤か普通の醤油でOK。

イワシ缶詰ワンパンのパスタのレシピ

1. ニンニクを潰すorみじん切り
2. オリーブオイルで炒める
3. イワシの缶詰を身だけ入れる
4. 缶詰の汁を入れる
5. 水、塩を入れて沸騰させる
6. 味の素を入れてパスタを茹でる
7. オリーブオイル、胡椒、コラトゥーラ
8. 皿にもって胡椒をヌートバー

ニンニクは潰すだけか、粗くみじん切り。オリーブオイル大さじ2くらいで炒める。

ニンニクが色づいてきたらイワシの缶詰の身だけ入れる。ある程度、炒めたら汁も入れる。

水520mlを入れて塩ひとつまみ入れて沸騰させる。1人前の場合は水を250ml。パスタを茹でてる間に味の素を10振りする。

汁がなくなったらオリーブオイルを回しかけ、胡椒、コラトゥーラ（醤油）をひと回しする。

お皿に盛って胡椒や醤油を回しかける。味変ドリクスは、ほりにしがオススメ。

イワシ缶詰ワンパンのパスタの食材

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母（マンマ）のイワシ缶詰パスタ

米国のマイアミから帰国して最初に食べたのがパスタ。1週間アメリカにいるとパスタ中毒にカラダが疼く。現地でマイアミ・マーリンズの大ファンになったので魚介系のパスタを食べたい。でもお金がない。買い出しに行く元気もない。そこでアパートの前のファミマで買える食材で作ろうと思い立ったのがイワシの缶詰。

マンマのイワシ缶詰パスタの材料

• バリラ1.6mm：100g
• イワシの缶詰：1缶
• ニンニク：1片
• カラブリア産の唐辛子：1本
• オリーブオイル：ひとまわし
• コラトゥーラ：大さじ1（普通の醤油でOK）

パスタはなんでもOK。本当はイワシの缶詰ではなく、切り身を使う。また、イタリアンパセリがあれば尚よし。本格的なパスタを作りたい方はマルコさんの動画を参考に。

マンマのイワシ缶詰パスタのレシピ

1. ニンニクをみじん切り
2. イワシ、ニンニク、唐辛子を炒める
3. 茹で汁を1杯入れて蓋をして蒸す
4. 茹でたパスタとコラトゥーラを入れる
5. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

フライパンに何も引かず、イワシの缶詰を入れる。みじん切りにしたニンニク、カラブリア産の唐辛子を乗せてエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。

茹で汁を1杯ほど入れ蓋をして蒸す。

パスタが茹で上がる頃に蓋を開けてイワシの身をほぐす。パスタを入れて、コラトゥーラを上から回しけてマンテカトゥーラ（鍋を振る）。お皿に盛って追いオリーブオイルで完成。

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魚の缶詰やカサレッチェやコラトゥーラのパスタ！

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

オクラとイカとトマトのペペロンチーノ

夏を彩る美味しいペペロンチーノ。オクラとミニトマト、ヤリイカの三重奏。モーツァルトやシューベルトのような夏パスタ。

パスタは具材が多いほうが難しい？

材料や作り方を紹介する前に、よく聞かれるパスタの疑問から。具材を使わないシンプルなアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ、具沢山のペペロンチーノと難しいのはどちらか？美味しいパスタを作ろうと思えば具が多いほうが有利。ただし具の量や調理のバランスが求められる。パスタは格闘技に例えると分かりやすい。具なしのペペロンチーノはボクシング。パンチだけで勝負しないといけないので、美味しく作るのは難しい。具沢山のペペロンチーノは総合格闘技。パンチ以外にも蹴りや投げ技、関節技が使えるので美味しいパスタを作りやすい。ただし、いろんな攻撃を使いこなすバランスが求められる。失敗すると中途半端な味になるので、シンプルなほうが美味しい場合もある。

オクラとイカとトマトのペペロンチーノの材料

• バリラ1.6mm：100g
• オクラ：3〜4本
• ヤリイカ：適量
• ミニトマト：3個
• ニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：1〜2本
• イタリアンパセリ：適量

パスタは細麺でツルツルのテフロン加工がおすすめ。具の量は目安で、多ければ多いほど彩が豊かで美味しい。カラブリア産の唐辛子は2本。辛いのが苦手な方は1本で。

オクラとイカとトマトのペペロンチーノのレシピ

1. オクラを塩で揉んでおく
2. ニンニク、イタパセをみじん切り
3. トマト、オクラを半分に切る
4. トマト、イカに塩を振る
5. ニンニク、唐辛子を炒める
6. オクラを加えて素焼きする
7. イカを入れて軽く炒める
8. イタリアンパセリを入れる
9. トマトを入れてパスタも投入
10. 皿に盛ってオリーブオイルで決める

ベースはシェフのファビオさん。作り方は少し異なるので完コピしたい方は動画をご覧ください。ファビオさんはトマトを4等分するけど存在感を残したいので半分に切る。

オクラは塩でよく揉んですり込んでおく。

材料をカット。ニンニク、イタリアンパセリはみじん切り。トマトとオクラは半分、イカは食べやすい形にお好みでカット。イタリアンパセリの茎は残しておくこと。炒めると香ばしい。

イカとトマトにも塩を振って放置いていく。7分茹でのパスタを茹ではじめる。

ニンニク、カラブリア産唐辛子、イタリアンパセリの茎をオリーブオイルで炒める。最初は強火で、シュワシュワ沸騰してきたら極弱火にする。火が点いているか点いていないかくらいの火加減まで落とし、ニンニクやイタパセの香りをオリーブオイルに移す。

ニンニクがボディビルダー色に変色してきたらオクラを入れる。オリーブオイルをたっぷりシャワーしてオクラ全体にコーティングする。

オクラをコーティングしたら、ヤリイカを投入。軽く炒める。火を通しすぎるとイカがカッチカチやぞになるので注意。

イカを軽く炒めたらイタリアンパセリの葉を入れる。

パスタが茹で上がる1分くらい前にトマトを入れる。これも火を通しすぎない。

茹でたパスタを入れてマンテカトゥーラ（鍋を振る）。

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。

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帆立のアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ〜武田久美子に捧ぐパスタ

貝類のパスタといえばアサリのボンゴレ・ビアンコが有名だが、貝類の王様はホタテである。サンドロ・ボッティチェッリ の『ヴィーナスの誕生』でギリシア神話の女神が載っているのはホタテの貝殻。武田久美子の貝殻水着もホタテである。というわけで、帆立のトマトパスタを作ってみた。レモンクリームパスタと合わせて作って欲しい。

ホタテの美味しさのヒ・ミ・ツ

いちばん好きな魚貝類はホタテだ。「ほたて」も「帆立」も名前の響きがいい。貝類は苦手だが、帆立はクセが強くないのに個性がしっかりしている。アサリなどのような臭みがない。シジミのように面倒くさくない。貝類では飛び抜けて好きだ。帆立には、グルタミン酸、コハク酸、イノシン酸などが豊富に含まれ、正真正銘の旨味の宝石箱。特に「グリシン」という甘味成分が多く、これが強烈な甘みを演出するらしい。パスタと合わないはずがない。今回はトマトの酸味とセッションしてみたい。

帆立のアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの材料

• ガロファロの1.7mm：100g
• ホタテの貝柱：3〜5個（お好みで）
• アンチョビ：2フィレ
• 青森県産のニンニク：1片
• コッポラ社のトマトソース：75cc
• カラブリア産の唐辛子：1本
• オレガノ：少量（なくてもOK）

パスタの太さはなんでもOK。お好みのイケ麺で。ホタテは缶詰でもいいよね。トマトソースはトマト缶でもOK。オレガノは無ければ無しで大丈夫っす。気軽に作ろう。

帆立のアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの作り方

1. ニンニクをスライス
2. 帆立は手でさく
3. ニンニク、唐辛子を炒める
4. アンチョビを入れる
5. トマトソースを入れる
6. 1分前にホタテを入れる
7. 茹でたパスタを混ぜる
8. 火を止めてオリーブオイル
9. 皿に盛ってオレガノをまぶす

ニンニクはスライスにして、ホタテは手でさく。これが小倉流。包丁で切ってもいい気がします。このあとパスタを茹ではじめる。

オリーブオイルを引いてニンニク、唐辛子を炒める。油が沸騰するまでは強火で。シュワシュワしたら弱火にする。

続けてアンチョビを2フィレ入れる。アンチョビの水分でニンニクに焼き色がつく。

ニンニクがボディビルダー色になりかけてきたらトマトソースを75cc入れる。トマソーは少なめにするのがアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ。

パスタが茹で上げる1分前にホタテを入れる。ホタテは火を入れすぎると硬くなっちゃうので注意。

パスタが茹で上がったら火を最強にして混ぜる。トマトソースが軽く混ざったら火を止めて美味しいオリーブオイルを回しかける。

お皿に盛ったらオレガノをパラパラと振って完成🎶

ホタテのスパゲティの食材

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パプリカのスパゲティ〜夢を描くオルトラーナ（菜園風パスタ）

夏が来て、影が立つとパプリカが恋しくなる。夏野菜の代表であり、夏歌で最も好きな1曲が米津玄師の『パプリカ』

米津玄師のパプリカを聴きながらパスタを作り食べる。このセッションは最上の幸せを生み出す。この美味しさ、心遊ばせ、あなたに届け。

パプリカとパスタの甘い関係

パプリカはアメリカ大陸原産の夏野菜。発祥地はメキシコや中央アメリカ。15世紀にコロンブスがヨーロッパに輸入し、世界中に広まった。旬は6月から9月。パプリカはイタリア語で「Peperone（ペペローネ）」。ピーマンという意味。パプリカは赤ピーマンや黄ピーマンと呼ばれる。だから今回作るパスタをイタリア語にすると「Linguine con Peperone」。「ピーマン（パプリカ）のリングイネ」になる。色の違いは収穫の差。ピーマン（緑）は未熟果で開花後15日くらいで収穫され、収穫せずに熟成させると徐々に黄パプリカになり、50～60日ほど熟成させると赤いパプリカになる。ちなみに栄養はパプリカのほうが多いが、日持ちしないため市場に出回ることが少ない。

パプリカのリングイネ（パスタ）

まずはオーソドックスにパプリカの旨味を活かしまくった野菜パスタから。

パプリカのリングイネ（パスタ）の材料

• ディチェコのリングイネ：100g
• パプリカ：1個
• 新玉ねぎ：1/4個
• オレガノ：たっぷりプリプリ

イタリア人シェフのマルコさんのレシピ通り。リングイネを使ったが、他のパスタでOK。パプリカは黄色でも緑でもOK。玉ねぎも新玉ねぎじゃなくアーリーレッドでも普通の玉ねぎでいい。玉ねぎの役割は甘味を出すこと。それより必須はオレガノ。なくても美味しいが、オレガノがあるだけで一気に上品でエレガントな味になる。オレガノ絶対主義。

菜園風パスタ「オルトラーナ」

食材は野菜だけ使うのでパスタの種類で言えば「オルトラーナ（all’ortolana）」になる。orto は「菜園、野菜畑」、ortolano で「野菜を作る人」、又は「菜園の」という意味になり、pasta all’ortolana は「菜園風パスタ」になる。以後お見知り置きを。

パプリカのリングイネ（パスタ）の作り方

1. 玉ねぎとパプリカを薄切り
2. 玉ねぎをオリーブオイルで炒める
3. パプリカとオレガノを入れる
4. パスタを茹ではじめる
5. 茹で汁50ccを加え煮込む
6. パスタを入れて3分間煮込む
7. オレガノとオリーブオイルをかける
8. 皿に盛って追いオリーブオイル

玉ねぎとパプリカは薄くスライスする。できるだけ薄いほうがいい。

玉ねぎをオリーブオイルで炒めて軽く塩を振る。「美味しくな〜れ」と願いを込める。

玉ねぎがシナッとしたらパプリカを入れてオレガノをたっぷりまぶす。

茹で汁を50ccほど入れて煮込む。

パスタを茹で上がる3分前にアルミ鍋に移し、茹で汁を加えてパプリカと一緒に煮込む。

茹で時間になれば、火を止めて追いオレガノ、オリーブオイルを回しかける。

皿に盛って追いオリーブオイルで完成。

↓↓パプリカのリングイネの食材↓↓

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裁判所のパスタ〜カラブリア物語のスパゲティ

イタリア人のユニークが爆発したパスタを紹介。その名も「裁判所のパスタ」
世界最高の唐辛子で有名なカラブリアのレストランの賄い料理。簡単、誰でも作れる。オーソドックスな作り方とワンパン（リゾッタータ）の2種類を紹介する。美味しいかどうか、裁判官のように、自分の舌でジャッジしてみよう。

裁判所のパスタとは？名前の由来

裁判所のパスタとはトマトソース、ニンニク、イタリアンパセリ、チーズ（基本はパルミジャーノ・レッジャーノ）を使ったパスタ。イタリア語で「Spaghetti alla Corte d’assisi」。名前の由来はカラブリア人の裁判長が「とても美味しいが、辛さが厳しく、私の仕事のようだ」と叫んだこと。カラブリアのレストランでシェフを始めた人は、賄い料理として絶対に作らないといけないらしい。裁判所を舞台にした映画『アラバマ物語』ならぬ『カラブリア物語』、『十二人の怒れる男』ならぬ『カラブリアの怒れるパスタ』

アラビアータとの違い

アラビアータはペンネを使われることが多く、裁判所のパスタは基本的にスパゲティで作る。アラビアータは最後にイタリアンパセリやパルミジャーノ・レッジャーノは入れない。裁判所のパスタはチーズのコクを足し、イタリアンパセリの爽やかさと風味を加える。シンプルな美味しさがアラビアータ、足し算の芸術が「裁判所のパスタ」。日本の飲食店で見かけることは無いが、メニューにおけばいいのにと思う。

裁判所のパスタ（王道）

まずは、オーソドックスな裁判所パスタ。ワンパンはこのあと紹介する。

裁判所のパスタ（王道）の材料

• マンチーニの2.2mm：100g
• コッポラ社のトマトソース：100ml
• カラブリア産の唐辛子：3本
• ニンニク：1片
• イタリアンパセリ：1束
• パルミジャーノ・レジャーノ：20g

材料は上のものを欠かさず揃えれば、量や種類はぶっちゃけ何でもOK。ただし、本来はトマトソースではなく、トマト缶からソースを作る。それはワンパンに任せて、あえて美味しいコッポラ社のトマトソースを使った。だって美味しいもん。パスタの種類や太さはお好みで。イタリア人は日本と反対に太麺がスタンダードなので2.2mmを使った。細麺でも美味しいので自由。トマトソースの量も自分で調整してOK。辛さが苦手ならカラブリア産の唐辛子は1本でもいい。チーズで緩和されるので多くても大丈夫。

裁判所のパスタ（王道）の作り方

1. ニンニク、イタパセをみじん切り
2. ニンニクを炒める
3. 沸騰したら唐辛子を入れる
4. イタパセの茎を入れる（チーズ削っとく）
5. パスタ2分前にトマソーを入れる
6. パスタを入れてソースと絡める
7. イタパセの葉、チーズを入れる

ニンニクとイタリアンパセリをみじん切り。茎を捨てないこと。イタパセの旨味は茎に使っている。食品ロス防止。茎も使おう。この時点でパスタを茹で始める。マンチーニは12分かかるので。料理に慣れて切るのが早い人は先にパスタを茹でてOK。

フライパンにニンニクを入れてオリーブオイルで炒める。先にオイルを熱さない。オイルが熱いとニンニクが火傷する。目的はニンニクの香りをオリーブオイルに移すこと。ニンニクを炒めることじゃない。オイルを先に熱するとすぐにニンニクが焦げて香りが大陸移動しない。

沸騰するまでは強火でOK。沸騰してきたら、すぐに弱火にする。一瞬でニンニクが焦げてしまう。弱火にしたら唐辛子を入れる。これも強火にすると唐辛子の風味が飛んでしまうので火力は弱火でじっくり。料理は手間が命。

イタリアンパセリの茎を入れる。ぶっちゃけニンニクと一緒に炒めてもOK。あまり順番は重要ではない。

パスタが茹で上がる2分前になったらトマトソースを入れる。裁判所のパスタは、あまりトマトを煮込みすぎない。写真のニンニクの色に注目。ボディビルダー色。この状態がベスト・ボディ・ガーリック。

軽く煮詰めるだけ。スラムダンクの「左手は添えるだけ」みたいな感じ。

茹で上がったらパスタ投入。ここで良く絡ませる。鍋を振ってマンテカトゥーラ。

トマトソースと絡ませたらチーズとイタリアンパセリの葉を入れて混ぜる。ここでオリーブオイルも回しかける。

皿に盛って追いオリーブオイルで完成。美味しすぎて有罪判決。パスタ旨すぎの刑。
↓↓裁判所のパスタの食材↓↓

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裁判所のパスタ（ワンパン）

続いてはワンパンで作れる裁判所のパスタ。材料はこちらが王道。

裁判所のパスタ（ワンパン）の材料

• マンチーニの2.2mm：100g
• ピノッキオのトマト缶：200ml
• カラブリア産の唐辛子：3本
• ニンニク：1片
• イタリアンパセリ：1束
• パルミジャーノ・レジャーノ：20g
• 水：400ml

先ほどとの違いはトマト缶を使うこと。スーパーで売ってる400mlの半分を使う。ホールトマトでもカットトマトでもOK。

裁判所のパスタ（ワンパン）の作り方

1. ニンニク、イタパセをみじん切り
2. フライパンで唐辛子と一緒に炒める
3. 色づく直前にホールトマトを加える
4. 茹でたパスタを混ぜる
5. 火を止めてイタパセ、チーズを入れる
6. 鍋を振ってマンテカトゥーラする

ワンパンはチャチャっと作るのがポイント。みじん切りしたニンニクと唐辛子を炒める。沸騰するまで強火。シュワシュワ沸騰したら弱火。

ニンニクがボディビルダー色になる前にトマト缶を入れる。トマトの塊を潰す。

軽く煮込んだら水400ccを入れて沸かす。そしたらパスタ投入。

表示時間通り茹でる。もし水分が少なくなってきたら水を足す。イタリアンパセリを入れるときは火を止める。イタパセの風味が飛んでしまうから。

すかさずチーズの魔法の粉を入れる。よ〜く混ぜてお皿に盛ったら完成。

お好みで追いオリーブオイル、追いパルミジャーノでも美味しい。ワンパンは調理工程が楽だが、味が淡白になりがちなので、自分でアレンジする。美味しく作れたら、その日あった嫌なことも無罪判決🎶

↓↓裁判所のワンパンの食材↓↓

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。

黒ニンニクのペペロンチーノ〜Paint it Black

 

週末、ニンニクをスーパーに買いに行くと眼が合ってしまった。ZARDの『この愛に泳ぎ疲れても』の歌詞。出会ってしまった週末の雨に、あなたとの運命感じた。そんな大袈裟なもんじゃないが、今日は黒ニンニクのペペロンチーノを紹介。パスタ好きにとっては「とりあえずビール」的な感覚で「とりあえず黒ニンニクのペペロンチーノ」

黒ニンニクとは

黒ニンニクとは白ニンニク（区別するために白と呼ぶ）を高温、高湿で3〜4週間熟成させたもの。糖度が増え、生でかじるとドライフルーツのように甘酸っぱい香りが広がる。白ニンニクに比べて臭いも少なく、フルーツ感覚で食べられる。ニンニク・マッドネスには物足りないかもしれないが、臭いが苦手な方におすすめ。ちょっとデリケートでオシャレな味になる。レッツ黒ニンニク・マッドネス。

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黒ニンニクのペペロンチーノ（王道）

黒ニンニクのペペロンチーノの材料

• ガロファロの1.7mm：100ｇ
• 黒ニンニク：3片（お好みで）
• カラブリア産の唐辛子：2本
• イタリアンパセリ：完全感覚Dreamer

パスタはなんでもOK。オイルパスタなので細麺が良い。唐辛子やイタパセの量はお好みで。黒ニンニクも1〜2片くらいが標準。今回は存在感を出すのに、たっぷり使った。

黒ニンニクのペペロンチーノのレシピ

1. 黒ニンニクをスライスとみじん切り
2. イタパセもみじん切り（茎は残す）
3. 黒ニンニク、イタパセの茎、唐辛子を炒める
4. 茹でたパスタと混ぜる
5. 火を止めてイタパセの葉、オリーブオイルをかける

黒ニンニクは柔らかいが、スライスとみじん切りに分ける

イタリアンパセリは茎も刻む。イタパセの香りや旨味は茎にあるので捨てないように。

オリーブオイル大さじ2くらいを入れて、スライスした黒ニンニク以外を全部ぶち込んで炒める。

沸騰するまでは強火。沸騰したらすぐに弱火にする。焦げちゃうYO。

パスタが茹で上がるまで火を止めて待つ。

茹で上がったパスタを入れて混ぜる。マンテカトゥーラ（鍋を振る）。混ぜたら火を止めてオリーブオイルを回しかける。

イタリアンパセリの葉、スライスした黒ニンニクを盛り付ける。お好みで追いオリーブオイル。白ニンニクと黒ニンニクのペペロンチーノ。あなたはBlack or White？

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黒ニンニクのペペロンチーノ（七味唐辛子）

見た目は焼きそばみたいだけど、こっちも黒ニンニクのペペロンチーノ。七味唐辛子を使った、より和風感を出したもの。和風の黒ニンニクのペペロンチーノです。

黒ニンニクのペペロンチーノ（七味唐辛子）の材料

• バリラの1.4mm：100g
• 黒ニンニク：3片（スライス用1つ）
• カラブリア産の唐辛子：2本
• 七味唐辛子：お気に召すまま
• イタリアンパセリ：お気に召すまま

パスタは細麺&ツルツルのテフロン加工がおすすめ。すなわちバリラの独壇場。七味唐辛子はなくてもいいので、お好みで。

黒ニンニクのペペロンチーノ（七味唐辛子）のレシピ

1. イタパセを刻む
2. 黒ニンニク1つをスライス
3. パスタを茹ではじめる
4. 黒ニンニクを熱して潰す
5. 唐辛子、七味唐辛子のふる
6. 茹でたパスタを混ぜる
7. オリーブオイルを回しかける
8. 皿に盛って黒ニンニク、イタパセを乗せる

フライパンにオリーブオイル大さじ2〜3を引き、黒ニンニクの塊、カラブリア産の唐辛子、イタリアンパセリの茎を入れて熱する。沸騰するまで強火でOK。

沸騰したら弱火にして、じっくりオイルに黒ニンニクの香りを移す。ニンニクはゴムヘラかフォークでクラッシュ。

茹でたパスタをしっかり混ぜる。鍋を振ってマンテカトゥーラ。そのあとイタリアンパセリの葉を入れてパスタの温度を下げる。オリーブオイルを回しかけるのは火を止めてから。オリーブオイルは火が入ると風味が飛んでしまうので注意。

お皿に盛ったらイタパセの残り、スライスした黒ニンニクを乗せる。そこに追いオリーブオイルと追い七味唐辛子で完成。

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黒ニンニクのペペロンチーノ（アンチョビ）

続いてはアンチョビとチーズを使った黒ニンニクのペペロンチーノ。アンチョビとチーズのコクが加わると、助っ人外国人が入ったプロ野球チームのように強くなる。

黒ニンニクのペペロンチーノ（アンチョビ）の材料

• ガロファロの1.7mm：100ｇ
• 黒ニンニク：1個丸ごと（お好みで）
• カラブリア産の唐辛子：1本
• アンチョビ：2フィレ
• グラナ・パダーノ：適量
• イタリアンパセリ：完全感覚Dreamer

黒ニンニクの量は減らしてOK。ちょい多すぎ。完全に黒ニンニク・マッドネス用。アンチョビは1つではなく2フィレで。

黒ニンニクのペペロンチーノ（アンチョビ）の作り方

1. パスタを茹でる
2. 仕上げ用の黒ニンニクをスライスする
3. アンチョビを炒める
4. 黒ニンニクをホールごと入れる
5. 唐辛子、イタパセの茎も加える
6. 茹で汁を50cc加える
7. 茹でたパスタを混ぜる
8. イタパセ、オリーブオイルを混ぜる
9. 皿に盛って追い黒ニンニク
10. 追いオリーブオイル、追いチーズで完成

まずは仕上げに飾るニンニクをスライスする。イタリアンパセリの茎は細かく刻んで捨てない。茎に旨味が詰まっている。

オリーブオイルを引いてアンチョビ2フィレを炒めて、フォークかゴムヘラで潰す。

アンチョビの香りがフワッときたらイタリアンパセリの茎、カラブリア産の唐辛子、黒ニンニクを丸ごと入れて潰す。火は弱火で。

パスタが茹で上がる直前に茹で汁を50cc加える。

茹でたパスタを入れてよく混ぜる。

パスタとソースを絡めたら火を止めてイタリアンパセリの葉、オリーブオイルを回しかける。火は必ず止める。オリーブオイルの風味が飛んでしまう。

皿に盛って黒ニンニクを飾り付け、オリーブオイルを回しかけ、チーズを削る。

↓↓黒ニンニクのペペロンチーノの食材↓↓

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ごま油ペペロンチーノ〜レインボーの七味唐辛子

オリーブオイルが無いし胡麻油が余っちゃってる。それでもペペロンチーノ作れます。和風のペペロンチーノ、びっくりすると思います。

ごま油ペペロンチーノ

ごま油ペペロンチーノの材料

• ガロファロの1.5mm：100g
• 青森県産のニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：1個
• 九鬼のごま油：大さじ3
• ヤマキの白だし：大さじ1
• 七味唐辛子：仕上げにたっぷり

パスタはお好みでOK。必要不可欠はカラブリア産の唐辛子。そしてポイントは七味唐辛子。パスタにキレが生まれ、和風ペペロンチーノは完成する。基本のペペロンチーノと比べて欲しい。

ごま油のヒミツ

ごま油とは、ゴマ（胡麻）の種子に圧搾等の加工をして作られる食用油。ナッツのような芳香がパスタに合い、耐熱性がいいので酸化しにくい。ビタミンEや不飽和脂肪酸など栄養面でもバツグン。愛用は九鬼の太白純正胡麻油。三重県四日市市のメーカーで、ごまを煎らずに、低温圧搾法で搾る。色や香りがなく、胡麻の旨味だけを引き出す。速水もこみち師匠が愛用していたので真似した。

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ごま油ペペロンチーノのレシピ

1. ニンニクを粗みじん切りにする
2. ごま油でニンニク、唐辛子を炒める
3. ニンニクが色づいたら火を止める
4. 表示時間どおりに茹でたパスタを混ぜる
5. 白だしを入れてよく混ぜる
6. お皿に盛って七味唐辛子を降臨

参考にしたレシピは長ネギを使っているが、今回は省いた。お好みの食材を入れて楽しんで欲しい。

ニンニクをみじん切りにしてカラブリア産の唐辛子と一緒にごま油で炒める。

ニンニクはボディビルダー色になれば火を止める。熱で焦げやすいのでデリケート。

パスタが茹で上がったら一気呵成に混ぜる。火力は最大。汁気が足りなければ茹で汁を加える。

仕上げの唐辛子は忘れずに🎶

↓↓ごま油ペペロンチーノの食材↓↓

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ごま油と筍キムチのペペロンチーノ

応用篇としてタケノコとキムチを使ったペペロンチーノも紹介。超絶簡単なのに、超絶美味しい。暴力的に美味しいので絶対に作って欲しい。

ごま油と筍キムチのペペロンチーノの材料

• ガロファロ1.7mm：100g
• ごま油：大さじ3
• タケノコ：好きなだけ
• キムチ：好きなだけ（写真は1パック）

パスタは細麺でも太麺でもOK。なんならショートパスタも合うかもしれない。タケノコの量はいくら多くても大丈夫なので、限界まで入れよう。キムチも好みだが、多すぎるとタケノコと日韓戦が勃発してしまうので1パックか多くて2パックがおすすめ。

ごま油と筍キムチのペペロンチーノのレシピ

1. フライパンにごま油を引いて筍を焼く
2. 焼き色がついたらキムチを入れる
3. パスタをよく混ぜる

フライパンにごま油を大さじ3引いてタケノコを焼く。火は中火くらい。

焼き色がついたらキムチを投入。

しっかり混ぜて美味しい出汁を作る。

茹でたパスタをパスタをトペコンヒーロー。汁気が足りなければ茹で汁を加える。

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ニンニクの種類と違い！青森、スペイン、中国。にんにくマッドネスに捧ぐアーリオ・オーリオ

無人島に持って行くものは「ニンニク」と答える。ニンニクを食べれば風邪も逃げていく。エヴェレストなどヒマラヤの8,000メートル峰に登るネパール人はニンニクを生でガシガシかじる（真似したが無理だった）。「ニンニクさえ食べれば高山病にならない」と本気で口を揃えて言っていた（絶対なるけど）。ニンニクは最強の食材であり、パスタの界王拳。パスタと共販関係、深いコクと風味を与える。ニンニク・マッドネスの幕が開ける。

ニンニクの歴史と栄養

ニンニクは漢字では蒜、大蒜と書き、忍辱と書くこともある。歴史は深く、古代エジプトや古代ギリシャ、古代ローマでは疲労回復、強壮作用の薬として使われていた。エジプトのピラミッドの内部にはニンニクが描かれた絵が残されており、古代ギリシャでは、滋養強壮や戦士たちが傷口を消毒するために使用され、古代ローマでも軍人に与えられていた。中国から日本に入ってきたのは平安時代と言われる。

ニンニクの栄養素

• アリシン：抗菌・抗ウイルス作用がある
• ビタミンC：抗酸化作用があり、免疫力を高める
• ビタミンB6：神経系や免疫系の健康に役立つ
• セレン：抗酸化作用があり、免疫力の向上に役立つ

ニンニクは味や風味はもちろん、健康にもいい。コロナのワクチンを打つ1週間前からずっとペペロンチーノを食べ続けた。会社の人間は高熱が出たり具合が悪くなったりしたが、自分だけまったく変化なし。ニンニク最強。

黒ニンニク

通常のニンニクとは別に「黒ニンニク」もある。通常のニンニクを高温、高湿で3〜4週間置いて熟成すると黒くなる。黒ニンニクは糖度が増え、生でかじるとドライフルーツのように甘酸っぱい香りが広がる。ニンニクに比べて臭いもマイルド。フルーツ感覚で食べられる。黒ニンニクの発祥は三重県で、青森県も有名。

国産（青森）、中国、スペイン産ニンニクの違い

左から青森産、スペイン産、中国産。値段も国産から順番に高い。自分は青森産にこだわっているが、結論を言うと好みで大丈夫。これから3つの違いを説明していくので、コレ！と思ったものを選べばOK。

ニンニクのサイズと形の違い

左から青森産、スペイン産、中国産。形がちょっと違う。青森産は美しく、スペイン産は少しいびつ。中国産も綺麗な形をしている。

サイズも青森が大きく、次にスペイン産、そして中国産は小ぶり。一般的に青森のニンニクは寒冷地で育てられ、スペインのニンニクは暖かい地中海沿岸地域で育てられる。中国のニンニクは広範囲に渡る気候条件の中で育てられる。

1片ずつ見ると形が違う。青森は半月、スペインや中国は三日月。青森のニンニクは丸みを帯びた球形、スペインのニンニクは平たい形状、中国のニンニクは角ばった形状。青森県産は切りやすく、鮮度の問題なのか水分が豊富で包丁を入れたときの感触がいい。

ニンニクの風味の違い

違いは生でかじれば分かる（危険なので試すときは覚悟を）。中国産はパンチが少ない。スペイン産はガツンと強烈な辛味が襲って舌に残る。青森県産もガツンと辛味が来るが、スーッと辛味が退出して爽やかな口が残る。

• 青森県：風味が豊か。辛味は少ない
• スペイン：辛味が強い
• 中国産：クセがない

好みの問題だが、ニンニクのガツンとしたパンチが欲しければスペイン産、逆にニンニクの存在感が弱いほうがよければ中国産、値段は高いが風味が欲しければ青森産。ちなみに国産と一口に言っても種類は多い。

香川県産のニンニク

青森が圧倒的にシェアを占めるが、香川県など暖かい地域でも栽培される。暖かい地域になるほどスペイン産の特徴に近くなる。

ニンニクの切り方

すりおろし、みじん切り、スライスの主に3種類。他にそのままグシャッと潰すだけものもある（これが薬師丸ひろ子なみに快感）。スラムダンクの左手は添えるだけみたいな感じ。ただしクラッシュ式はニンニクの存在感が少なくなるのでニンニク・マッドネスの自分はあまり活用しない。左手は添えるだけのパスタは椎茸のペペロンチーノ。

ニンニクの風味・辛味がガツンと来る順番は次の通り。

1. すりおろし
2. みじん切り
3. スライス

すりおろし

最もニンニクの存在感が際立つ、いや際立ちすぎるのが「すりおろし」。ひとたび擦りおろそうものなら、ワンルームのアパートの3日間は匂いが残る。アパートの鍵貸せない。パスタにしたときも、ニンニクの味がマイク・タイソンのパンチのようにガツンと来る。ニンニク・マッドネスのための切り方。「ペペロンチーノを昼に食べると口臭が気になる」と言われるが、それはチューブなど擦りおろしのニンニクを使っているから。ラーメン二郎のニンニクマシマシや、家系ラーメンのニンニクが擦りおろしてあるだろう。ニンニクは火を通すと匂いが抑えられるので、スライスはニンニク臭はほとんど気にならない。「私をニンニク王国に連れてって」と言う人は、擦りおろしまくってください。※チーズを削るグレーターとは分けたほうが賢明。

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みじん切り

ニンニクの切り方で最も多いのが「みじん切り」。フランス語で「アッシェ」と言えばカッコいい。ニンニクのアッシェがパスタの調理で楽しく、また面倒くさい。楽しむコツは良い包丁、まな板を使うこと。切れ味や音でアッシェが楽しくなる。

ニンニクを切るときはペティナイフを使う。コンパクトで小さなサイズも切りやすい。木村拓哉がグランメゾン東京で使った高村刃物の切れ味がバツグン。

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話が包丁に逸れてしまったが、脱線がいちばん楽しいもの。真面目にニンニクの話にI'll be backすると、みじん切りがニンニクの風味が際立ち、かつ臭くない。バランスが一番いい。基本パスタではアッシェ（みじりん切り）オンリーと言ってもいい。

※ニンニクを切りすぎて余った場合はオリーブオイルに漬けて冷蔵庫に保存しておくといい。日高良美シェフはパスタを作るときニンニクオイルを使う。1週間以上持つ。

スライス

パスタやソースの邪魔をせず、そっと背中を押すWBCのダルビッシュ有のような役割をしてほしいときはスライス。ニンニク・マッドネスにはありえないが、香りだけオリーブオイルに移して取り除く料理人も多い。また、カリカリに焼いてガーリック・チップスにするパターンもある。小林幸司シェフはスライスでペペロンチーノを作る。ニンニクにはアリシンという辛味があり、80度以上の火を入れると徐々に甘味に変わっていく。スライスは火が入りにくく、すりおろしや、みじん切りに比べてじっくり熱するので、どんどん甘味が増す。エドヴァルド・ムンク《接吻》のようにキスしても大丈夫。

ニンニクの切り方のコツ

ニンニクのみじん切りが苦手な方は潰したあとに塩をひとつまみ振るといい。ニンニクに塩を振ると水分が追い出されてキュッと引き締まり、硬くなるので切りやすくなる。

おまけ：ニンニクの芽はどうする？

プロの間でも捨てるか残すか意見が分かれるニンニクの芽。To be or Not to be。ハムレットのように悩みどころ。芽の部分は焦げやすく捨てる料理人が多いが、正直、そこまで気にしなくていい。飲食店のプロなら分かるが、家庭料理で切り分ける必要はない。そもそもニンニクに火を入れるときは弱火でじっくり香りを移すので焦げた経験がない。食品ロス撲滅の点でも有効活用したいところ。

ニンニクの焼き加減（パスタ）

目的はニンニクの香りを移すこと

パスタにおいて誤解が多いのが、ニンニクを炒める目的。ニンニクを焼いて美味しくするためじゃない。最大の目的はニンニクの風味をオリーブオイルに移すこと。美味しいオリーブオイルを作ってパスタと絡めることで美味しさを倍増させる。界王拳。だから火をつける前にニンニクをオリーブオイルに浸して、火を入れてニンニクの香りを引き出し、じっくり香りを移していく。

焼き色はボディビルダー色

難しいのがニンニクの焼き加減。理想はボディビルダー色。キツネ色、柴犬色と表現する料理人もいる。真っ黒に焦げたらNG。そのギリギリ手前で止める。美しいボディビルダー色になれば、ベスト・ボディ・ガーリック。

アーリオ・オーリオ（ニンニク）の作り方

検証で使ったニンニクを捨てるのももったいないので、全部フライパンに放り込んでシンプルなアーリオ・オーリオを作った。これぞニンニク・マッドネス。ニンニクを使うときのコツは火をつける前にニンニクとオリーブオイルを入れること。先にオイルを温めてしまうと一気にニンニクに火が入ってしまい焦げる。それではニンニクの芳香がオイルに移らない。できればコンロで鍋を傾けると気持ちいい。

オイルがプツプツ沸騰するまでは強火。シュワシュワ沸いてきたら弱火に変える。火力は弱くてもいけないし、焦がしてもいけない。冷静と情熱の間の見極め。練習が必要。

オイルが沸騰したら傾けていたフライパンを平にして火を入れる。フライパンは奥が最も熱く、手前の温度が低いのでニンニクをメリーゴーラウンドのように回す。

ニンニクが色づいてきたら火を止める。あとは余熱の米津玄師で十分。これ以上、火を入れると黒く焦げてしまう。ちょっと焼きムラができてもOK。イタリア料理はムラの美学 by 小倉シェフ。

今回のアーリオ・オーリオはワンパンで。水を入れて沸騰させ、パスタを直接フライパンに放り込む。リゾッタータ。水分がなくなってきたら、オリーブオイルを回しかける。オリーブオイルは火を止めてから回しかける。風味が長州力のように飛ぶぞ！

皿に盛って追いオリーブオイル。ニンニクとパスタのマリアージュ完結。最後までご覧いただき、あリガトーニ。

エリンギとポルチーニ茸のトマトクリームパスタ

日本人だが一番好きなキノコ類はポルチーニ茸である。昔、大和の地元に『K's チッタ』という家庭的なイタリアンの店があった。田舎でちょっと本格的なイタリアンが食べられるので、月1回は通って自分のご褒美にした。家族とも友人とも恋人とも行った。そこで一番美味しかったメニューがポルチーニ茸のクリームパスタだった。もう食べららない人生最高レストラン。いろんな思い出が詰まった味。本格的なポルチーニ茸は手に入らないけど、乾燥のポルチーニはスーパーで売っている。

キノコの王様「ポルチーニ茸」

ポルチーニはイタリア語で「子豚」の複数形。見た目が子豚に似ていることから名付けられたらしい。マツタケやトリュフと同じく樹木の根に菌根を作り、香り高いことから「イタリアの松茸」と呼ばれる。日本のイタリアンの店でパスタやリゾットに使われるので、ぜひ食べてみて欲しい。

エリンギとポルチーニ茸のトマトクリームパスタの材料

• マンチーニ2.2mm：100g
• 乾燥ポルチーニ茸：10g
• エリンギ：1パック
• エシャロット：2個
• 生クリーム（45%以上）：100ml
• コッポラのトマトソース：50ml
• カルピス社のバター：10g

パスタは2.0mm以上の太麺。トマトクリームの味が強烈で重いので細麺だとソースに負けてしまう。エリンギを使うのは食感がポルチーニ茸に似ているから。乾燥ポルチーの旨味を加えることで誤魔化せる。料理は錯覚のアートだから。生クリームは45%じゃなくてもOK。もっと濃度が薄い35%でも十分に美味しい。エシャロットがなければ玉ねぎ、無しでもOK。バターは有塩、無塩どちらでもOK。塩気があったほうが美味しい。

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エリンギとポルチーニ茸のトマトクリームパスタの作り方

1. エリンギをフライパンで炒める
2. 汗をかいたら火を止め水分を飛ばす
3. 焼き色がつくまでエリンギを焼く
4. エシャロットをバターで炒める
5. 乾燥ポルチーニ茸を砕いて入れる
6. トマトソースと生クリームを加える
7. 茹でたパスタを混ぜる
8. 皿に盛って胡椒をヌートバーする

エリンギは手で割く。フライパンにオイルは引かない。空焚きにする。水分を飛ばすことが目的なので。火力は中火から強火。

エリンギから水分が出てきたら火を止める。余熱でエリンギの汗を飛ばす。汗が飛んだた再び火をつける。これを繰り返してじっくり水分を抜く。

エリンギの水分が飛んで焼き色がついてきたら、刻んだエシャロットとバターを入れる。先にエシャロットを入れると焦げる。1回目はそれで失敗した。ここら辺でパスタを茹ではじめる。

エシャロットが色づいてきたら乾燥ポルチーニ茸を砕いて入れる。しっかり混ぜてポルチーニの香りをエリンギに移す。

キノコがいい感じになってきたらトマトソースと生クリームを入れる。

あまり煮詰めすぎず、適度に煮詰まったら火を止める。

パスタを混ぜて一気呵成に混ぜる。水分が足りないと思ったら茹で汁を入れる。

皿に盛ったら胡椒をヌートバー。30カリカリ以上してOK。

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↓エリンギとポルチーニ茸のトマトクリームパスタの食材↓

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基本のトマトクリームパスタも練習で作ってみよう🎶

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

キノコのトリュフクリームパスタ〜AIによる世界一のスパゲッティ

2023年はAI元年と呼ばれる。インターネットやスマートフォンが登場したときのように世界は大きく変わろうとしている。質問を打ち込むだけで、あらゆる答えを一瞬で教えてくれるのがAI。ちょっとしたドラえもんのような存在。その中でも特に有名なchatGPTに「世界一美味しいパスタのレシピを教えてください」と質問した。その答えはプロの飲食店では考えにくいレシピだった。

キノコのトリュフクリームパスタの材料

• ガロファロのフェットチーネ：100g
• エリンギ：1つ
• しめじ：半パック
• ニンニク：1片
• 生クリーム：100ml
• カルピス社のバター：15g
• パルミジャーノ・レッジャーノ：25g
• 白トリュフオイル：大さじ1
• オリーブオイル：大さじ1
• マリチャの黒胡椒：たっぷり

AIが考える世界一美味しいパスタはクリームパスタ。イタリア語で「アッラ・パンナ（allla panna）」。このブログでも数々のアッラ・パンナを紹介してきた。

キノコのクリームパスタはむしろ定番だが、AIが凄いのはトリュフオイルを使うこと。しかも、仕上げにかけるのではなく、ニンニクやキノコを炒めるオイルとして使う。オリーブオイルは熱を入れると風味が飛ぶのでピュアオイル派も多い。しかしAIは繊細にして大胆。白トリュフオイルを下味に使い、さらにエクストラバージンオイルとブレンドする。これはプロの料理人の発想にはないだろう。AIでないと考えつかない。とにかくチーズやバターやニンニクなど、パスタのオールスター。旨み爆弾。

キノコのトリュフクリームパスタのレシピ

1. しめじとエリンギを割く
2. ニンニクをみじん切りにする
3. フライパンにオイルをブレンドする
4. ニンニクを弱火で炒める
5. キノコを入れて塩をひと回し
6. パルミジャーノを削る
7. パスタを茹ではじめる
8. 生クリームを入れる
9. 削ったチーズを入れる
10. パスタを混ぜる
11. 皿に盛って胡椒をかける

キノコは金物を嫌うので包丁は使わず手でさく。優しく殺す。キリング・ミー・ソフトリー。その分、ニンニクのみじん切りは親の仇のように切り刻もう。

白トリュフオイルとオリーブオイルをブレンドする。風味が飛んで消えないか心配でドキドキ。火力は弱火で。斉藤和義のように、やさしくなりたい。

キノコを入れて塩をひと回し。水分を早く抜く。ここも弱中火でじっくりじっくり。慌てない慌てない。一休さんのように一休み。

キノコを炒めている間にチーズを削る。チーズは削ってから、どんどん風味が失われるので、ギリギリまで粘る。ギリギリchopが大事。

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キノコがしんなりしたら生クリームを投入。写真は早すぎ。もっとじっくり炒める。

生クリームが少し煮詰まってきたら削ったパルミジャーノを入れる。

パスタを入れてゴムヘラでよく混ぜる。

お皿に持って胡椒を想像の10倍以上、ヌートバーする。50カリカリでもいいくらい。人によっては世界一に認定できる美味さ。パスタの侍ジャパン。

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生クリームとパスタの甘い関係〜アッラ・パンナとブールマニエ

トマトパスタ、オイルパスタなどと並ぶ人気が「クリームパスタ」。トマトソースが醤油ラーメンなら、オイルソースは塩ラーメン、そしてクリームソースが味噌ラーメンといったところ。生クリームをソースに加えることで、なめなかな食感、軟らかい口当たり、豊かな風味がプラスされる。

クリームパスタの魅惑

クリームパスタはイタリア語では「アッラ・パンナ（allla panna）」。alllaは「〜で」、pannaが「生クリーム」。よく聞くパンナ・コッタはイタリア語でpanna（パンナ）が生クリーム、cotta（コッタ）が「火を通した」という意味。みんなに愛されるクリームパスタを紹介する。

クリームパスタは円を描くように混ぜる

クリームパスタを作るとき、生クリームとパスタを絡めるときは円を描くようにグルグル混ぜる。「魔法陣グルグルに輪舞」が美味しさのコツ。鍋は振らなくていい（楽しいから振るけど）。混ぜるときはゴムヘラがおすすめ。

クリームパスタは圧倒的にソースが主役。麺が脇役に回る。だからソースの存在感が全開で出るようにグルグル混ぜて麺に絡ませコーティングする。

生クリームとは

そもそも生クリームとは、牛乳から作られる乳製品の一種で、脂肪分が豊富なクリームのこと。牛乳から脱脂したあと、残った乳脂肪を濃縮し、乳化剤を加える。生クリームは、重量に対して30％以上の脂肪分を含むものを指し、10〜30％程度の脂肪分は「半生クリーム」と呼ばれる。

生クリームの歴史

生クリームの発祥はハッキリしておらず、17世紀のフランスである説が高い。いずれにせよ、パスタに使われたのも17世紀以降。トマトソースとほぼ同時期になる。日本では1924年に東京・新橋で牧場を営んでいた「中沢乳業」が業務用生クリームの生産を開始し、一般家庭には冷蔵庫が普及した1950年くらいから生クリームが使われるようになったと言われる。

生クリームの47と42と35の違い

スーパーに行くと生クリームは2種類あることが多く、パッケージに「35」や「47」などの数字が書いてある。両者の違いは脂肪分の含有量。生クリーム35は、100グラム中に35グラムの脂肪分が含まれているものを指す。脂肪分が多い47の生クリームは、濃厚でコクのある味わいが特徴。一方、脂肪分が少ない生クリーム35は軽い口当たりや風味がある。要は好みの違いで、どっちでもOK。値段は47のほうが高い。

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ホイップクリームとの違い

一度、生クリームとホイップクリームを間違えて買ってパスタに使ったことがある。すぐに固まってしまい失敗した。ホイップクリームは、生クリームに比べて脂肪分が低く10〜30％程度の脂肪分。前述した「半生クリーム」がホイップクリーム。生クリームは濃厚で脂肪分の高いクリーム、ホイップクリームは泡立てられて軽くなり、脂肪分が低く甘みを加えたもの。

生クリームと牛乳の違い

生クリームの代わりに牛乳を使うときもあるだろう。生クリームは牛乳から濃縮して作られるクリームで、30％以上の脂肪分を含む。一方の牛乳は、生乳から加熱処理や濾過処理を施したもので、脂肪分は3.6％以下。水分量が多いのでシャバシャバになる。

おすすめのクリームパスタ

おすすめのクリームパスタを紹介。ぜひ生クリームの魅力を堪能してほしい。

マシュルームのクリームパスタ

ど直球のアラ・パンナ。藤川球児の火の玉ストレート。そこにキノコを加えたもの。バターとチーズも使うが、クリームパスタの魅力を知るには最高。まずはお試しあれ。

キノコのトリュフクリームパスタ

AIが考案した「世界一美味しいパスタ」。白トリュフオイルを大胆に使い、ワンランクもツーランクも上に。家庭で生まれる貴族のパスタ。

マッシュルームの炊き込みカルボナーラ

言葉は不要。ただ作るべし。あなたのカルボナーラ観が変わる。

トマトクリームパスタ

生クリームの相棒、トマトとマリアージュしたクリームパスタ。トマトの酸味に生クリームの甘味、コクが加わることで旨味がかけ算される。醤油味噌ラーメンみたいな。

ゴルゴンゾーラのクリームペンネ

クリームパスタで最も美味しいのは間違いなく「ゴルゴンゾーラのクリームペンネ」。パスタの中でも最も簡単に作れる種類なのに異常な美味しさ。生クリームをフライパンで熱してチーズを入れるだけなので技術いらず。ぜひ、絶対に試してほしい逸品。

カルボアラビアータ

最後は、カルボナーラとアラビアータをフュージョンした「カルボアラビアータ」
辛さと甘さ、陰と陽、ベジータと悟空が合わさったときの美味しさは凄いので、ぜひ作ってみてください🎶

生クリームを使わないクリームパスタ（ブールマニエ）

生クリームなしでもクリームパスタを作る方法をご存知だろうか？3つの材料だけで簡単にクリームパスタが作れてしまう。

• バター：10g
• 小麦粉：小さじ2（10g）
• 牛乳：200ml

バター、小麦粉（薄力粉）を同じ分量だけ混ぜる。フランス料理で「ブールマニエ」という。知っておけば超簡単なのに超オシャレ。フランス語で「ブール」はバター、「マニエ」は練る。これを牛乳を混ぜて加熱するだけでクリームパスタが作れる。

ブールマニエのパスタの材料

• ディチェコ1.6mm：100g
• バター：10g
• 小麦粉：小さじ2（10g）
• 牛乳：200ml
• コンソメ：小さじ2
• 水：300ml
• 黒胡椒：たっぷり（仕上げ）
• ナツメグ：3振り（あればでOK）

ワンパンパスタなので麺は細麺がおすすめ。太麺だと時間がかかり、少し麺がボロボロになる。ナツメグはあれば上品な味に仕上がるのでおすすめ。なくてもコショウ多めでカバーできる。ヌートバーがカバーした侍ジャパンと同じ。

ブールマニエのパスタの作り方

1. バターを電子レンジで20秒チン
2. 同僚の小麦と混ぜて練り込む
3. フライパンで水とコンソメを沸かす
4. パスタを表示時間より1分少なく茹でる
5. 水分が飛んだら牛乳を入れて沸かす
6. ブールマニエを入れて煮る
7. ナツメグを3振りする（あれば）
8. 皿に盛って胡椒をヌートバー

レシピはリュウジさんを参考。虚無シリーズ。このレシピをベースにチーズを削り入れたり、ベーコンを焼いたりと具材をプラスしても美味しい。

バターを600w20秒ほどレンチンし、小麦粉と混ぜ混ぜ。

こんな感じで固形の手前の液状になればOK。このまま放置しておく。

フライパンに水300mlを入れてコンソメを小さじ2入れて沸かす。

強火で一気にパスタを茹でる。ワンパンパスタのことをイタリア語ではリゾッタータと呼ぶ。

水分が飛び切ったらOK。少々、汁が残っても大丈夫。

牛乳200mlを入れて沸騰させて茹でる。

沸騰したら先ほど作ったブールマニエを全部入れる。

続けてナツメグを3振り。もっと振っても美味しい。

即席クリームが少なくなったら鍋を振りまくって混ぜる。マンテカトゥーラ。

お皿に盛ったら胡椒をたっぷりプリンセスプリンセスくらい挽く。そんなに！？と引くくらい挽く。それが胡椒の掟。

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このブログでは、その他にもクリームパスタを作り続けています。ぜひ、下のブログも読んでみてください。

クリームパスタ カテゴリーの記事一覧 - パスタの聖書

ふきのとうのカルボナーラ

春の山菜といえばフキノトウ。アクが強いので苦手な人も多いが、その力強い味がパスタの彩りを加速させる。冬に黄花を咲かせ、蕾の状態で採取される。新鮮なものほど、ほろ苦い味が残る。旬は2〜3月の早春。カルボナーラで春を迎えに行こう。

ふきのとうのカルボナーラの材料

• マンチーニ2.2mm：100g
• ふきのとう：3〜5個
• ベーコン：50g
• ニンニク：1片
• 卵黄：2個（1つは仕上げ用）
• 牛乳：100ml
• ペコリーノ・ロマーノ：10g

ふきのとうもカルボナーラもパンチが強いので、パスタは太麺がおすすめ。本来は生クリーム50mlを使うけど、買いに行くのが面倒くさかったので牛乳で代用。できれば生クリームがよき。卵は1つは温泉卵用。死ぬほど簡単に作れるが面倒くさい方はコンビニへダッシュ四駆郎。カルボナーラなのでローマに敬意を評してペコリーノ・ロマーノ。なければコンビニにダッシュ四駆郎して粉チーズでもOK。

ふきのとうのカルボナーラの作り方

1. ふきのとうを塩茹でしてエグミをとる
2. しっかり水気を切って粗く削る
3. ニンニクはみじん切りにする
4. 卵黄とチーズを混ぜ胡椒を30カリカリ
5. ベーコンを炒める
6. ニンニクを炒める
7. ふきのとうを混ぜる
8. 茹で汁を入れてベーコンの旨味をつける
9. 牛乳（生クリーム）を入れる
10. パスタを混ぜる
11. 卵黄とチーズのソースを混ぜる
12. 皿に盛ってチーズの大雪を降らせる

まずは温泉卵を卵を作っておく。沸騰したお湯に13分ほどつけておくだけ。火は止めること。穴あきのレードルがあると便利。

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トゥルットゥルの温泉卵ができる。コンビニで買ってもOK。

ふきのとうを塩茹でしてエグミをとる。苦味をとって風味をいかに残すかがポイント。肉を切らせて骨を断つ！？

キッチンペーパーの上に乗せて、しっかり水気を切って粗く刻む。

ベーコンをバターで炒めニンニクを炒める。オリーブオイルでもいい。バター派やねん。すかさずニンニクを投入。

すぐに、ふきのとうを混ぜる。白ワインがあればエグミが抜けやすいが、そんなもんない。

パスタを混ぜる。水分量が足らなければちょっと茹で汁を混ぜる。

お皿に盛ったら温泉卵を降臨させて、ペコリーノ・ロマーノの大雪を降らせる。これで春を迎えに行きましょう🎶

↓ふきのとうのカルボナーラの食材↓

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その他おすすめカルボナーラ

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ぺぺバター：魅惑の二刀流

ペペロンチーノはオイル系パスタの代名詞。プロ野球でいう巨人のような存在。そんな固定概念を崩すのが『ぺぺバター』。バター狂にとってうれしいレシピ。通常のペペロンチーノに飽きた方、ぺぺバターとの二刀流でパスタ生活を豊かにしてください🎶

ぺぺバター（鮎の魚醤）

ぺぺバターの材料・食材

• バリラ1.4mm：100g
• ニンニク：2〜3片（小ぶりなもの）
• カラブリア産の唐辛子：2つ
• イタリアンパセリ：少量
• ブイヨンの出汁：300〜400ml
• カルピス社のバター：15g
• 鮎の魚醤：少量
• マギーブイヨン：なければコンソメの出汁でOK
• 仕上げのオリーブオイル：ちょっとだけよ

パスタはツルツル食感が楽しめるバリラの細麺がおすすめ。ガロファロの1.5mmでもOK。他はペペロンチーノの食材でオリーブオイルをバターに変えるだけ。バターが味の決め手なので良いバターを使いましょう。純白の肌を持つバター界の長澤まさみこと、カルピス社がおすすめ。我輩のような塩魔大王は有塩で、苦手な方は無塩坂で。

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魚醤がなければ醤油でOK。そして今回、チリ産のオリーブオイルの盟主・ICONO様のプレゼント企画に当選し、オリーブオイルのミニボトルをプレゼント頂きました。

ありがとうございます。ICONOは高級オリーブオイルの半額ほど。それでいて芸能人格付けチェックをやれば絶対にわからないレベルの味わい。市販のオリーブオイルより良いのを使いたいけど、値段が高くて困る方は、ぜひICONOをお買い求めください。

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ぺぺバターのレシピ・作り方

1. ニンニクをみじん切りにする
2. オリーブオイルで炒める
3. 香りが出たら唐辛子を入れる
4. ブイヨン（コンソメ）出汁を200ml入れる
5. 沸騰したらパスタを入れて茹でる
6. パスタを茹でたらバターを10g入れる
7. イタリアンパセリを入れる
8. 鮎の魚醤を少量加える
9. バター好きはバターを足す
10. オリーブオイルを回しかけて完成

考案者はGeorgeさん。前の城二郎のほうが良いと思うのは自分だけだろうか？ワンパン、リゾッタータ（フライパンで茹でる）でできる簡単レシピ。

ブイヨン出汁は一気に入れない。水分が少なくなってきたら少しずつ足していく。一気に入れてしまうとパスタが水分を吸収せず、茹ですぎてフニャフニャになってしまう。

水分がなくってからバターを投入。もっとコーティングしたいと思ったら追いバター。

イタパセもフライパンに入れて混ぜましょう。温度を下げて乳化を助けてくれます。

↓↓ぺぺバターの食材↓↓

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ぺぺバター（ほりにし）

うま味調味料の帝王・リュウジさんもぺぺバターのレシピを公開。謎のアウトドアスパイス「ほりにし」なるものを使っている。スパイスの味が強いパスタは好きではないが、さすがリュウジさんという味。

ぺぺバター（ほりにし）の材料

• バリラ1.4mm：100g
• ほりにし：小さじ1＋最後の仕上げ
• ニンニク：2片
• カラブリア産の唐辛子：2つ
• 水：350ml
• カルピス社のバター：15g（無塩）
• ベーコン：30〜40g

写真には映らない美しさがあるけど、ベーコンをプラス。ほりにしの説明前に言っておくと、一番大事なのはバター。ほりにしのスパイスが強烈なので無塩坂を使うこと。そして味のコーティングはバターなので良いものを使うこと。カルピス社の無塩バターがおすすめ。

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アウトドアスパイス「ほりにし」

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ほりにしは和歌山県のアウトドアショップ『Orange』が開発した「ふりかけ」。名前は開発者の堀西さんの苗字から。内容は20種類以上のスパイスを調合したもので、肉や魚、野菜やご飯など何でもかけて良い。いろんな複雑な旨みがあるが、要はガーリックチップス。ニンニク味が最も強い。お酒が好きな人は、ほりにしをツマミにすると美味しい。騙されたと思って色んな料理にかけて欲しい。

ぺぺバター（ほりにし）の作り方

1. ニンニクをみじん切りにする
2. ベーコンを炒める
3. ニンニク、唐辛子を炒める
4. 水350g、ほりにし小さじ1を入れる
5. 沸騰したらパスタを入れて茹でる
6. パスタを茹でたらバターを15g入れる
7. 皿に盛って追いほりにし

まずはフライパンに気持ちのオリーブオイルを入れてベーコンを熱する。

ベーコンの香りが出てきたらニンニクと唐辛子を入れる。油が足りなければ追いオリーブオイルを入れよう。

ベーコンがカリカリ手前になり、ニンニクが色づいてきたら水350mlを入れる。

ほりにし小さじ1をお湯に入れる。もっと多くてもいい鴨しれない。

パスタは半分に折ると茹でやすい。骨折はいかん！と美学を持ってる方は頑張って収納してください。

お湯がなくなってきたらバターの出番。何度も言うけど、これが味のベースキャンプ。良いバターを使ってください。

お皿に盛ったら追いほりにし。バターだけで十分に美味しいので、いきなりドバッとかけず、味見してから足していこう。

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。