エリンギとポルチーニ茸のトマトクリームパスタ

日本人だが一番好きなキノコ類はポルチーニ茸である。昔、大和の地元に『K's チッタ』という家庭的なイタリアンの店があった。田舎でちょっと本格的なイタリアンが食べられるので、月1回は通って自分のご褒美にした。家族とも友人とも恋人とも行った。そこで一番美味しかったメニューがポルチーニ茸のクリームパスタだった。もう食べららない人生最高レストラン。いろんな思い出が詰まった味。本格的なポルチーニ茸は手に入らないけど、乾燥のポルチーニはスーパーで売っている。

キノコの王様「ポルチーニ茸」

ポルチーニはイタリア語で「子豚」の複数形。見た目が子豚に似ていることから名付けられたらしい。マツタケやトリュフと同じく樹木の根に菌根を作り、香り高いことから「イタリアの松茸」と呼ばれる。日本のイタリアンの店でパスタやリゾットに使われるので、ぜひ食べてみて欲しい。

エリンギとポルチーニ茸のトマトクリームパスタの材料

• マンチーニ2.2mm：100g
• 乾燥ポルチーニ茸：10g
• エリンギ：1パック
• エシャロット：2個
• 生クリーム（45%以上）：100ml
• コッポラのトマトソース：50ml
• カルピス社のバター：10g

パスタは2.0mm以上の太麺。トマトクリームの味が強烈で重いので細麺だとソースに負けてしまう。エリンギを使うのは食感がポルチーニ茸に似ているから。乾燥ポルチーの旨味を加えることで誤魔化せる。料理は錯覚のアートだから。生クリームは45%じゃなくてもOK。もっと濃度が薄い35%でも十分に美味しい。エシャロットがなければ玉ねぎ、無しでもOK。バターは有塩、無塩どちらでもOK。塩気があったほうが美味しい。

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エリンギとポルチーニ茸のトマトクリームパスタの作り方

1. エリンギをフライパンで炒める
2. 汗をかいたら火を止め水分を飛ばす
3. 焼き色がつくまでエリンギを焼く
4. エシャロットをバターで炒める
5. 乾燥ポルチーニ茸を砕いて入れる
6. トマトソースと生クリームを加える
7. 茹でたパスタを混ぜる
8. 皿に盛って胡椒をヌートバーする

エリンギは手で割く。フライパンにオイルは引かない。空焚きにする。水分を飛ばすことが目的なので。火力は中火から強火。

エリンギから水分が出てきたら火を止める。余熱でエリンギの汗を飛ばす。汗が飛んだた再び火をつける。これを繰り返してじっくり水分を抜く。

エリンギの水分が飛んで焼き色がついてきたら、刻んだエシャロットとバターを入れる。先にエシャロットを入れると焦げる。1回目はそれで失敗した。ここら辺でパスタを茹ではじめる。

エシャロットが色づいてきたら乾燥ポルチーニ茸を砕いて入れる。しっかり混ぜてポルチーニの香りをエリンギに移す。

キノコがいい感じになってきたらトマトソースと生クリームを入れる。

あまり煮詰めすぎず、適度に煮詰まったら火を止める。

パスタを混ぜて一気呵成に混ぜる。水分が足りないと思ったら茹で汁を入れる。

皿に盛ったら胡椒をヌートバー。30カリカリ以上してOK。

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基本のトマトクリームパスタも練習で作ってみよう🎶

最後までご覧いただき、あリガトーニ。