パスタ・ビアンカ〜白いダイヤモンド

パスタ・ビアンカ

イタリアで修行するシェフが必ず作る、まかないパスタ。チャチャっと作る手抜きパスタが高価な食材や手の込んだパスタを超えることがある。パスタの原点にして摩訶不思議アドベンチャー。パスタの奇跡をお見せしよう。

パスタ・ビアンカとは
- 家庭のイタリアン・スパゲティ
- 美味しさのコツは塩と温度
パスタ・ビアンカ（チーズ）
- パスタ・ビアンカ（チーズ）の材料
- パスタ・ビアンカ（チーズ）のレシピ
パスタ・ビアンカ（魚醤）
- パスタ・ビアンカ（魚醤）の材料
- パスタ・ビアンカ（魚醤）のレシピ
パスタ・ビアンカ（バター）
- パスタ・ビアンカ（バター）の材料
- パスタ・ビアンカ（バター）のレシピ
茹で論のパスタ・ビアンカ
- 茹で論パスタ・ビアンカの材料
- 茹で論パスタ・ビアンカのレシピ
ショートパスタ・ビアンカ（白胡椒）
- 白胡椒パスタ・ビアンカの材料
- 白胡椒パスタ・ビアンカのレシピ
ショートパスタ・ビアンカ（バター醤油）
- ショートパスタ・ビアンカの材料
- ショートパスタ・ビアンカのレシピ
生パスタ・ピアンカ（ニンニク）
- 生パスタ・ピアンカの材料
- 生パスタ・ピアンカのレシピ

パスタ・ビアンカとは

パスタ・ビアンカ

パスタ・ビアンカ（pasta bianca）はイタリア語で「白いパスタ」の意味。ビアンカは「白」。イタリアでは「ビアンコ」とも言う。その実はチーズとオリーブオイルを和えるだけのパスタ。日本の白ご飯、白米と同じ。かけうどん、素うどんと同じ。「素パスタ」と言ってもいい。魚沼産のコシヒカリは何もかけないほうが美味いように、パスタ・ビアンカもチーズとオリーブオイルだけで目ん玉が飛び出しそうなくらい美味い。

家庭のイタリアン・スパゲティ

ショートパスタのパスタ・ビアンカ（バター醤油）

パスタ・ビアンカはイタリアでは朝ご飯にしたり、初めて子どもが食べるパスタにすることも多い。調理法はフライパンにオリーブオイルをひいて、茹でたパスタ、塩と黒胡椒で味をつけ混ぜるのが主流。チーズはお好み。日本と違ってショートパスタも多い。「プレーン・パスタ」「ホワイト・パスタ」と呼ばれることもあるが、「パスタ・ビアンカ」がオシャレでかっこいい。

美味しさのコツは塩と温度

パスタ・ビアンカを美味しく作るコツは麺を茹でる温度と塩の量。まず温度。グツグツ煮えたぎった地獄にしない。ポコポコ気泡が出るくらい。火力は中火から強火の間。パスタは90℃以上に熱されると麺肌がボロボロになってデンプン質が外に出る。トマトパスタやクリームパスタならソースと絡みやすくなるが、ペペロンチーノやパスタ・ビアンカなど麺の存在感が主役のオイル系パスタは逆効果。麺にハリやコシが無くなり、ツルツルの喉ごしも失われる。日本の水は軟水なので水分が浸透しやすく麺がボロボロになりやすい。逆にヨーロッパの硬水はコシがでやすいので、現地でパスタを食べたほうが美味しい理由の一つ。塩茹でするときはパスタが気持ち良くなる温泉を意識しよう。ポコポコ湧くくらいにする。五右衛門風呂ではなく温泉。

塩分は多めに

パスタの塩分濃度

もう一つのコツが、塩を多めに。そもそも麺を塩で茹でるのは、パスタの中に塩を入れてコシとハリを生むため。塩なしの湯で茹でるとパスタの体内が水分だけになってブヨブヨ、ボソボソの肥満パスタになる。パスタ・ビアンカは塩を多めにして麺を筋肉質にする。塩ラーメンを作るつもりで。塩分濃度は1%前後では意味がない。できるだけ1.5%以上。ちょっとショッパイと思うくらいがジャストミート。塩マシマシで美味しいパスタ・ビアンカを作ろう。

裏技として「にがり」を使うのもアリ

本にがり

そこまでする必要はないが、何がなんでも美味しく作りたい場合は茹で汁に「本にがり」を入れる。スーパーで売ってる。「にがり」は海水から塩を取った後に残った液体。豆腐を作るときの凝固剤としても使われる。日本の軟水に本にがりを3〜5滴くらい入れるだけで硬水に近づくのでヨーロッパに近い茹で汁になる。硬い水で茹でることで麺にハリとコシが生まれるのでパスタ・ビアンカに向いている。

パスタ・ビアンカ（チーズ）

パスタ・ビアンカは数種類ある。まずは王道のオリーブオイルとチーズと塩だけ。百聞は一見に如かず。Here We Go.

パスタ・ビアンカ（チーズ）の材料

パスタ・ビアンカ

バリラ1.6mm：100g
オリーブオイル：3周半くらい
グラナ・パダーノ：仕上げにたっぷり
モティアの海塩：テキトー

パスタは好きなもの使えばよろし。太麺でも細麺でもいい。ただしイケ麺を使おう。安くて美味しくないものはブラックアウト。オリーブオイルはエキストラバージンなら何でもいい。風味が大事なのでピュアはホワイトアウト。チーズもなんでもいい。ただし削るもの。最初から粉のものは美味しくないし、直前に削らないと風味が出ない。塩はモティアを愛用しているけど、伯方の塩でもいい。