パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

ぺぺたま〜和洋折衷の極みパスタ

「ぺぺたま」とはペペロンチーノに卵を絡ませたパスタ。イタリアンと和風パスタ、洋と和。マイケル・ダグラス高倉健が共演した『ブラックレイン』のようなパスタ。簡単なのに美味しい。パスタの真髄を教えてくれる。

ぺぺたまの発祥f:id:mesitsu_lb:20160617125036j:plain

発祥は福岡にあるパスタ屋さん「らるきい」。創業50年の老舗。ある日、年配のお客様から「ペペロンチーノに卵を絡めたパスタを作ってくれ」と言われたのがきっかけらしい。今や行列のできるお店。ファースト・ペンギンの凄さを物語る。

ぺぺたま(白だし

ぺぺたま(白だし)

ぺぺたまの出汁は何種類かあり、まずは白だしを使うタイプを紹介。白だしも色んな味があるので、ヤマキの『割烹白だし』がおすすめ。ヤマキここにあり。色んな白だしで味の違いを試してみるのもオススメ。

ぺぺたまの材料・食材

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:2片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • 卵:2個
  • カルピス社の有塩バター:8〜10g
  • 塩:2つまみ
  • 水:300cc
  • 白だし:25cc(大さじ1と小さじ2)
  • 生コショウの塩漬け:少量

必須はカラブリア産の唐辛子。これがないと二流のペペたまになってしまう。次に大事なのはヤマキ白だし白だしはメーカーによって味が全然違い、このレシピはヤマキ白だしを前提。ぜひ用意してもらいたいのは生コショウの塩漬け。見た目の華やかさだけでなく、味が引き立つ。ペペロンチーノと和風パスタを結ぶ栄光の架橋

ペペたま(白だし)の作り方

  1. にんにくをみじん切り
  2. 唐辛子とオリーブオイルで炒める
  3. 水を入れて沸かし、白だしを加える
  4. 卵を溶いておく
  5. 水分が飛んできたらバターを入れる
  6. とき卵を入れてグルグル混ぜる
  7. とろとろになったら皿に盛って完成

リュウジさんのレシピ。美味いものと美味いものを足したら、美味いものができるに決まっている。チープ is ベスト。フライパン1つで作るリゾッタータ。基本はペペロンチーノ(出汁ロンチーノ)と同じ。

ニンニクをみじん切りにして、カラブリア産の唐辛子と炒める。最初は強火で、フツフツ沸いたら弱火でじっくりニンニクの香りをオイルに移す。

ニンニクがボディビルダー色になれば水300cc、白だしを加えて沸かす。

フライパンでパスタを茹でるリゾッタータ。水は300ccでスタートし、足りなくなったら足す。最初から多めに水を入れるとシャバシャバになるので注意。

パスタが出汁を吸収したらバターを投入。溶けるまで混ぜる。

溶き卵を入れて、よく混ぜる。シャバシャバになるようなら弱火で加熱しながら。火を入れすぎるとスクランブルエッグになってしまうので注意。

皿にもって胡椒をたっぷりヌートバーしたら完成。オリーブオイルを回しかけると最高に美味しい。味変ドリクスに是非。

ぺぺたま(白だし)

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ぺぺたま(鮎の魚醤)

ぺぺたま

ヤマキ白だしより少しラグジュアリーに行きたい場合は「鮎の魚醤」がオススメ。より高貴な味が楽しめる。

ぺぺたま(鮎の魚醤)の材料

ぺぺたま

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • 全卵:1個
  • 鮎の魚醤:大さじ1
  • 水:350cc
  • ベーコン:30〜40g

ヤマキ白だしバージョンと違う食材。ハーフベーコンを出汁に使うケビン・ベーコン式(意味不明)。鮎の魚醤はなければ白だしでもOK(身も蓋もない)

ぺぺたま(鮎の魚醤)の作り方

  1. ハーフベーコンを細かく切り刻む
  2. にんにく(みじん切り)、唐辛子をオリーブオイルで炒める
  3. フライパンに水350ccを入れて沸かす
  4. 沸いたら鮎の魚醤を加える
  5. パスタを投入し表示時間より1分多く茹でる
  6. 水分が飛んできたら卵をを入れる
  7. 弱火で加熱し、とろとろになったら皿に盛って完成

ぺぺたま

ニンニクとベーコンは親の仇のように細かすぎるくらい切り刻む。

ぺぺたま

まずはニンニクと唐辛子を炒めて香りをオリーブオイルに移す。

ぺぺたま

ニンニクの香りが立ってきたらベーコンを投入。火力は弱中火でじっくり出汁を取る。

ぺぺたま

ベーコンの出汁が染みてきたら水を入れて沸かす。

ぺぺたま

パスタは半分に折ると、お湯に浸りやすい。火力は強火で表示時間より1〜2分多めに茹でると水分がうまい具合に飛んでくれる。

ぺぺたま

水分がなくなってきたら卵投入。弱火にして卵を投入。火が強いと炒り卵になるので注意してください。

ぺぺたま

あとはスピード勝負。トングではなくゴムヘラでかき混ぜる。写真を撮ってたので少し炒り卵になった部分あり。反面教師にしてください。

ぺぺたま

お皿に盛って完成。オリーブオイルを回しかけても美味しい🎶

↓↓ペペたま(鮎の魚醤)の食材↓↓

ぺぺたま(麺つゆ)

ぺぺたま(麺つゆ)

最後は「和」を強くした麺つゆのぺぺたま。

ぺぺたま(麺つゆ)の材料

ぺぺたま(麺つゆ)

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • 全卵:1個
  • 卵黄:1個
  • 麺つゆ:大さじ1
  • 塩昆布:10g(ひとつまみ)
  • ベーコン:30〜40g
  • カルピス社のバター(無塩):10g

めんつゆだけでなく、塩昆布も参戦。これでもかと和の旨味を足し算。もはやペペロンチーノなのか卵なのか何なのか正体不明のカオスパスタ。無限の多様性こそぺぺたまの魅力。ダイバシティ・パスタの代表格。

ぺぺたま(麺つゆ)の作り方

  1. ベーコンを短冊切りにする
  2. 全卵をよく溶いておく
  3. にんにく(みじん切り)、唐辛子をオリーブオイルで炒める
  4. パスタの茹で汁を50cc入れる
  5. 茹でたパスタをフライパンに投入
  6. 麺つゆ、塩昆布、バターも混ぜる
  7. 溶き卵を入れて魔法陣グルグルで混ぜる
  8. 皿に盛って上に卵黄を登頂する

ぺぺたま(麺つゆ)

最初にベーコンをオリーブオイルで炒め、焼き色がついたらニンニクと唐辛子を投入。写真はちょっと焦げすぎた。火力はできるだけ弱火で。しくじり先生にしてください。

ぺぺたま(麺つゆ)

ニンニクも色づいたら茹で汁を50ccくらい入れる。鍋の底についたベーコンの旨味をヘラなどでしっかり取る。

ぺぺたま(麺つゆ)

一気呵成に麺つゆ、塩昆布、バターの旨味三銃士をぶち込む。

ぺぺたま(麺つゆ)

溶き卵はすぐに固まるのでスピード勝負。一瞬の夏。フィリピンの閃光ノニト・ドネアに負けないくらい素早くマンテカトゥーラしよう。

↓↓ペペたま(麺つゆ)の食材↓↓

ぺぺたま(唐辛子なし)

ぺぺたま(唐辛子なし)

最後はペペロンチーノ(唐辛子)なしのぺぺたま。「いや、ぺぺたまちゃうやんけ」と突っ込まれたら何も言い返せない。けど、唐辛子が苦手な方は作って欲しい。

ぺぺたま(唐辛子なし)の材料

ぺぺたま(唐辛子なし)

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:1片
  • 全卵:1個
  • 麺つゆ:大さじ1
  • 塩昆布:10g(ひとつまみ)
  • カルピス社のバター:10g
  • 鰹節:5g
  • 水:350ml

純和風パスタ。ポイントは鰹節と塩昆布の合わせ出汁。バターはお好みで無塩でもOK。パスタも細麺でも太麺でもイケ麺であればOK。

ぺぺたま(唐辛子なし)の作り方

  1. ニンニクをみじん切り
  2. オリーブオイルで炒める
  3. 鰹節も炒める
  4. 水350mlを入れる
  5. 麺つゆ、塩昆布を入れる
  6. フライパンでパスタを茹でる
  7. バターと溶き卵を入れて混ぜる
  8. 皿に盛って完成

ニンニクをみじん切りにしてフライパンで炒め、すぐに鰹節をダイブさせる

ニンニクがボディビルダー色になってきたら水350mlを加えて、塩昆布と麺つゆも入れる。

グツグツ沸いたらパスタを投入。

パスタが出汁を吸収し切ったらバターと溶き卵を入れて混ぜる。火は弱火で。

ぺぺたま(唐辛子なし)

お皿に盛って完成🎶

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

ベーコンを使ったぺぺたま。これぞベーコンエッグ。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)の材料

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

  • バリラ1.6mm:150g
  • ベーコン:40gくらい
  • ニンニク:1片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 玉ねぎ:1/4個
  • 料理酒:大さじ2(50ml)
  • 卵黄:2個
  • 大葉:5枚(無くてOK)
  • 水:500cc

ベーコンはウインナーでもOK。写真は卵1つだが、作っている間に2個にした。料理酒はできれば白ワイン。無かったので料理酒をピンチヒッターに。大葉は余ってたから使っただけでイタリアンパセリなどあれば別のハーブで。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)のレシピ


作り方の参考にしたのは中村和也シェフ。言葉の錬金術師。材料も作り方もアレンジしているので完コピしたい方は動画で。

  1. ベーコンを拍子切り
  2. ニンニクは粗みじん切り
  3. 玉ねぎはスライス
  4. ベーコン、唐辛子を弱火で炒める
  5. ニンニクを入れる
  6. 料理酒を入れてアルコール飛ばす
  7. 水350cc、塩2つまみを加える
  8. パスタを茹で残り3分で玉ねぎ投入
  9. 火を止めて卵黄を混ぜる
  10. 刻んだ大葉をのせる

ベーコンはスライス、玉ねぎはテキトーに。中村シェフ曰く、ニンニクは粗ければ粗いほど美味しい。信じる者は救われる。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

ベーコンを炒めるときは弱火。じっくり我慢してベーコンの真髄(燻製香)をオイルに移す。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

本当はもっとベーコンを焼いたほうがいい。ベーコンに色気が出てきたらニンニクを投入。弱火のままニンニクの香りもオイルに移す。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

料理酒大さじ2(50ml)を入れてアルコールを飛ばす。ニンニクは美白のままでOK。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

御神酒気のアルコールが飛んだら水500ccと塩をたっぷり入れて茹でる。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

パスタの茹で時間が残り3分になったら玉ねぎを入れて一緒に茹でる。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

表示時間どおりに茹でたら火を止めて卵黄を2つ入れて混ぜる。それでも卵が固まってしまったら水を足せばOK。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)

お皿に盛って胡椒をたっぷりヌートバーして刻んだ大葉を飾りつけて完成。

ベーコンと玉ねぎのぺぺたま(ワンパン)の食材

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最後までご覧いただき、あリガトーニ