パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

ナポリタン〜大和魂のブルースなパスタ

ナポリタン,パスタ

ミートソースと並ぶ家庭パスタの代名詞がナポリタン。「今日のお昼スパゲティにするけど、ミートソースとナポリタンどっちがいい?」そんな母親の声で育ったひとも多いだろう。「たまには喫茶店ナポリタンが食べたいな」なんて小洒落たことを言えば、社会人になったと実感する。ケチャップで作る珍しいパスタ。さあ、いざトマトケチャップ皇帝。

ナポリタンの発祥は「横浜」f:id:balladlee:20230207091039j:image

ナポリタンが誕生したのはイタリアではなく日本、横浜と言われている。松田優作が歌う「ヨコハマ・ホンキー・トンク・ブルース」に登場するニューグランドホテル、もしくは洋食レストラン「センターグリル」など出生地や誕生日は諸説ある。進駐軍の米兵がスパゲッティにトマトケチャップをかけたことがきっかけとか。いずれにせよ、ソーセージやピーマンはイタリアンで使わないので日本生まれのパスタは間違いない。

ナポリタンの由来

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ナポリタンの名前の由来は「Spaghetti a’ la Napolitaine(スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ)」、すなわち「ナポリ風スパゲッティ」から来ている説が有力。ただし、誕生当初は「イタリアン」と呼ばれた。大阪道頓堀の喫茶店アメリカン』では、今でも「イタリアン」の名前で提供している。

なぜ「ナポリタン」というかは、中世のころナポリの屋台で庶民向けにトマトソースをかけたパスタが売られていたことをヒントにしたからだと言われる。今では専門店があるほど日本人に愛されているが、一手間かけるだけで鬼のように美味しくなる。

ナポリタン(銀座トラットリア)

ナポリタン,パスタ

ナポリタンの概念を変えてほしいので、いきなり超上品なレシピ。銀座のトラットリア(イタリアン)のレシピ。日本のナポリタンではなく、かなりイタリアに寄せている。マジでビビるので挑戦して欲しい。

ナポリタン(銀座)の材料

ナポリタン(銀座トラットリア)

  • ヴォイエロの1.9mm:100g
  • ケチャップ:70g
  • ウスターソース:大さじ1
  • ホールトマト:1/2缶(200g)
  • 玉ねぎ 1/2個
  • ソーセージ:5本
  • マッシュルーム:2個
  • ピーマン:1個
  • カルピス社のバター:10g
  • チーズ:お好みで

パスタは太麺がおすすめ。ソースや具の味が強いので細麺だと負けてしまい、パスタの存在感が消える。バターは有塩、無塩のどちらでもOK。食材に関しては、どれも欠かさず使ってほしい。1つでも欠けると旨味が消える。かなり炒める工程が多いので、アルミパンだと焦げる。テフロンパンか、Ballarini トリノがおすすめ。

アルミパン,パスタ

ナポリタン(銀座)のレシピ

  1. 材料をカットしておく
  2. ケチャップのソースを作る
  3. 玉ねぎを炒める
  4. ソーセージを炒める
  5. ピーマン、マッシュルーム炒める
  6. 具材を避けておく
  7. パスタを茹ではじめる
  8. ケチャップソースを炒める
  9. 具材をソースに混ぜる
  10. 茹でたパスタを加える
  11. バターを絡ませる
  12. 皿に盛ってお好みでチーズ

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材料カットは玉ねぎは薄切り、ソーセージは斜め切り、ピーマンは細切り、マッシュルームはスライスに切る。

トマトケチャップにトマト缶1/2、ウスターソース大さじ1を入れて混ぜる。旨味爆弾のソースができる。これで勝確。これぞトマトケチャップ皇帝。

フライパンにオリーブオイルを引いて(大さじ1くらい)、玉ねぎから炒める。これ重要。軽くまじない代わりの塩を一振り。

玉ねぎが炒まってきて、しんなりしたらソーセージを投入。

玉ねぎ、ソーセージの次がピーマン、マッシュルームを炒める。

しっかり炒めたらバットに避ける。いや焦げてるんやん!って思うかもしれないけど、これくらいで十分。火を恐れない。ここからパスタを茹でる。

具材をよけて、トマトケチャップ皇帝を中火で炒めて水分を飛ばす。

こんくらい水分を飛ばす。ここまで7分くらいかかる。

水分が飛んだら、具材を戻して炒める。しっかり味を染み込ませる。ソースの旨味と具材の旨味をフュージョンする。

茹で上がったパスタを入れて、混ぜる。バター10gも入れるとコクが最強。

ナポリタン,パスタ

チーズはいらん。チーズが欲しい方は削ってOK。ナポリタンの固定概念を変える。
ナポリタン(銀座トラットリア)の食材↓

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ナポリタン(フェルマーの料理)

ナポリタン(フェルマーの料理)

初めてナポリタンの底力を思い知らされたのが料理漫画『フェルマーの料理』のレシピ。材料や作り方は凝っているけど、その先に最高のグルメの世界が待っている。

ナポリタン(フェルマー料理)の材料

ナポリタン(フェルマー料理)の材料

  • マンチーニのパスタ2.2mm:100g
  • 玉ねぎ:1/4
  • ウインナー:4〜5本
  • ピーマン:1個
  • ケチャップ:大さじ4
  • 白ワインビネガー:小さじ2
  • マヨネーズ:大さじ1
  • 牛乳:100ml
  • ウスターソース:大さじ1
  • パルミジャーノレッジャーノ:適量

材料や作り方のベースは漫画『フェルマーの料理』を参考。数学的思考でレシピを考えることで、一味も二味も違う究極と呼べるナポリタンになる。ただし、かなりアレンジを加えている。オリジナル要素として、小さじ1杯ほどのウスターソースを加える。そこに牛乳を加えると上品まろやかな貴族のパスタに変わる。これぞパスタの魔法。

ナポリタン(フェルマー料理)のレシピ

  1. パスタを+2分で茹でる!
  2. 白ワインビネガー、マヨネーズと和える
  3. 玉ねぎ、ピーマン、ソーセージをスライス
  4. 玉ねぎを油を引かず炒める
  5. 玉ねぎが色づいたらウインナーを投入
  6. ソーセージの油でピーマンを炒める
  7. 具材を端によける(もしくは取り除く)
  8. ケチャップを炒める(具と混ぜない!)
  9. 牛乳、ウスターソースを加える
  10. 寝かせておいたパスタと絡める
  11. 皿に盛ってパルミジャーノの雪を降らせる

どうでしょう、この面倒くさそうな工程。だからこそ美味しさが3倍になる。材料や作り方は違うが、参考は料理人ジョージさん。ジョージさんはパスタを2分長く茹でて冷水で締めることでパスタに張りを出した。冬は厳しいができる人はおすすめ。

ナポリタン,パスタ

ジョージさんの真似をしたパスタも作ってみた。味は好みなので両方作って欲しい。この作り方、フライパンが焦げついてしまうのが練習を要するところ。アルミパンでは火加減を誤ると真っ黒になってしまうので、今ではバッラリーニのトリノを使っている。

アルミパン,パスタ

手間をかけるのに焦げつく。まるで恋愛ではないか。恋するナポリタン。Here we Go!

ナポリタン(フェルマー料理)

最初にパスタを茹でておく。2分多めに茹でたパスタに白ワインビネガー小さじ2、マヨネーズ大さじ1を混ぜて寝かせておく。マヨネーズと白ワインビネガーでマリネすることでイタリアンっぽい味に変身。プロの飲食店は1日冷蔵庫に入れる店もある。

ナポリタン(フェルマー料理)

パスタを茹でている間に食材を切っておく。ピーマンは縦にざく切り。種も捨てなくていい。美味しいので。気になる方は捨ててください。

ナポリタン(フェルマー料理)

玉ねぎも食感が欲しいので大きめにざっくりスライス。

ナポリタン(フェルマー料理)

ソーセージも斜めにざっくりスライス。歴史は繰り返す。

ナポリタン(フェルマー料理)

油を引かずに玉ねぎを炒める。早く水分が飛ぶように塩をひとつまみ。玉ねぎに焼き色をつけることでメイラード反応を引き起こす。タンパク質やアミノ酸が褐色することで、これだけで美味しく聴こえてしまう。料理は錯覚の美学。

ナポリタン(フェルマー料理)

玉ねぎがしんなりして焼き色がついてきたらソーセージの出番。

ナポリタン(フェルマー料理)

ソーセージに焼き色がついて油が出てきたら、その油でピーマンを炒める。

ナポリタン(フェルマー料理)

ピーマンに火が通って焼き色がついたら端っこに避けてトマトケチャップ大さじ3.5を入れて水分を飛ばす。このとき具材につかないように注意。フライパンのスペースが狭かったら具材はバットなどに避けよう。

ナポリタン(フェルマー料理)

ケチャップの水分が飛んでペースト状になってきたらOK。焦がしケチャップを作る。

ナポリタン(フェルマー料理)

焦がしケチャップと具材をよく混ぜる。このとき水分がなくてOK。

ナポリタン(フェルマー料理)

牛乳100ml、ウスターソース小さじ1を混ぜる。

ナポリタン(フェルマー料理)

よく混ぜる。もしソースが足りなければ茹で汁を足す。茹で汁はそれだけで美味しい出汁なのでナポリタンの味を損ねない。

ナポリタン(フェルマー料理)

モッチモチのパスタを入れてよく混ぜる。ここでも水分が足りなければ茹で汁で援護射撃。

ナポリタン(フェルマー料理)

お皿に盛り付けて完成。時間と練習をかけた先に、パスタの概念をくつがえす感動が待っている。たかがナポリタン、されどナポリタン。手間と工夫を大事にする大和魂を見せつけてほしい。

ナポリタン(フェルマー料理)

お好みでチーズを削ろう。味変ドリクスで後からプラスしてもOK。

ナポリタン(フェルマー料理)

味変ドリクスPART2(山口百恵的な)でおすすめは生卵。パスタがトゥルットゥルーの中川翔子に変身する。

ナポリタン(フェルマーの料理)の食材

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ナポリタン(王道)

ナポリタン(王道)

いや、ちゃうねん。イタリアに寄せんといて欲しいねん。シンプルなケチャップのナポリタンが食べたいねん。そんな方にはリュウジさんの王道のレシピを再現。かつて介護施設のキッチンで働いていたとき、おじいちゃん、おばあちゃんから一番人気だったメニューがこのナポリタンだった。最も大なのは具材を炒める順番とタイミング。

ナポリタン(王道)の材料

ナポリタン(王道)

  • ヴォイエロの1.9mm:100g
  • マッシュルーム:2個
  • ウインナー:3本
  • 玉ねぎ:1/4個
  • ピーマン:1個
  • ケチャップ:大さじ4
  • カルピス社のバター:10g
  • チーズ:お気に召すまま

材料は銀座のトラットリアと同じ。ナポリタンの王道まっしぐら。あえて少なめにしているが、分量はもっと増やしてもいい。マッシュルームは他のキノコでもいい。グアニル酸という旨味成分がナポリタンと合うので基本はマッシュルーム。

ナポリタン(王道)の作り方

  1. ウインナーを炒める
  2. 玉ねぎを軽く炒める
  3. パスタを茹ではじめる
  4. ケチャップを煮詰めていく
  5. マッシュルームを入れる
  6. ピーマンを入れる
  7. バターを入れる
  8. 茹でたパスタを入れる
  9. 皿に盛ってチーズをかける

食材カット。ウインナーは細めに斜め切り。どの食材も肉厚にせず、薄めにきる。

オリーブオイルを引いてウインナーを炒める。しっかり焦げ目をつけて旨味を引き出す。手際の良い方はこの時点でパスタを茹ではじめる。

玉ねぎはしんなりする程度でOK。あまり焦がさない。

ケチャップ大さじ4を弱火で煮詰める。火を強めると跳ねるので注意。この辺でパスタを茹で始めてもOK。

すぐにマッシュルームを入れる。全体にケチャップを絡ませていく。ある程度、煮詰めたら火を止めてパスタが茹で上がるのを待つ。

パスタが茹で上がる直前でピーマンを入れる。ここ重要。ピーマンのシャキシャキを残す。あまり火を入れすぎない。

同時くらいにバターも入れる。

茹で上がったパスタを入れる。よく混ぜる。

ナポリタン(王道)

お皿に盛ってチーズを削れば完成🎶

ナポリタン(王道)の食材↓

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茶店ナポリタン(生クリーム)

喫茶店のナポリタン(生クリーム)

ナポリタンを作るなら、喫茶店の味を再現したいと思うのは人情。いろいろ試してみたけど家では難しいと悩んでいたら、実は簡単に完コピできてしまう。ポイントは生クリームを使うこと、具材はあっさり炒めること。早速いってみよう。

茶店ナポリタン(生クリーム)材料

喫茶店のナポリタン(生クリーム)

  • ガロファロの1.7mm:100g
  • 生クリーム:大さじ1
  • マッシュルーム:1個
  • ウインナー:2本
  • 玉ねぎ:1/8個
  • ピーマン:1個
  • ケチャップ:大さじ2
  • カルピス社のバター:10g

ポイントは具材を減らすこと。クリーミーなトマトソースなので具が多いと麺の旨味が薄まってしまう。写真は映えを意識したが、実際に使う食材の量は下の写真。

これだけでいい。マシマシNG。二郎ヤローは別のナポリタンを作るべし。

茶店ナポリタン(生クリーム)レシピ

  1. 食材を細切り
  2. ウインナーを軽く炒める
  3. マッシュルームと玉ねぎを入れる
  4. ピーマンをさっと炒める
  5. ケチャップを大さじ1入れる
  6. 全体に馴染んだら火を止める
  7. パスタを混ぜて追いケチャップ
  8. バターと生クリームを混ぜる
  9. 皿に盛って胡椒をカリカリする

食材は斜めに細切り。この時点でパスタを茹ではじめる。

フライパンにオリーブオイルを引いてウインナーから炒める。順番が超重要。

ウインナーに軽く火が入ったら、すぐに玉ねぎとマッシュルームを同時に入れる。

少し炒めたら、すぐにピーマン。とにかく火を軽く入れるだけ。むしろ生に近くていい。左手は添えるだけ、みたいな感じ。

サッと火が入ったらケチャップを大さじ1だけ入れる。

全体にケチャップが行き渡ったら火を止める。食材の食感を残すのがポイント。

パスタが茹で上がったら追いケチャップ大さじ1、生クリーム大さじ1、バター10g。

お皿に盛ったら、お好みで胡椒、もしくはチーズを削る。これで家が純喫茶に変わる。このレシピはショートパスタでナポリタンを作ってもいい。お弁当にもピッタリ。

ショートパスタのナポリタン

↓↓喫茶店ナポリタンの食材↓↓

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ナポリタン(虚無リタン)

ナポリタン(虚無リタン)

神レシピ。あれほど面倒くさいナポリタンが誰でも身震いするほど簡単に作れる。しかも美味すぎ。リュウジさんの凄さは嫌と言うほど自覚していたつもりが、まだまだポテンシャルを持っていた。本当すごい。

ナポリタン(虚無リタン)の材料

ナポリタン(虚無リタン)

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • 全卵:1個
  • ケチャップ:大さじ3
  • グラノパダーノ:お好みのチーズでOK

ガチでこれだけ。パスタの太さは何でもOK。細麺で試したけど、おすすめは太麺。チーズは市販の粉チーズでも良いが、できれば最初に口に触れる味なので良いものを。

ナポリタン(虚無リタン)のレシピ

  1. パスタを茹ではじめる
  2. 目玉焼きを作る
  3. そのフライパンに油をひく
  4. ケチャップを入れて炒める
  5. 水分が完全に飛んだらパスタ投入
  6. 茹で汁を加えて調整する

ナポリタン(虚無リタン)

まずはトゥルットゥルの目玉焼きを作ってフライパンの準備運動。目玉焼きを取り出したあとにケチャップを炒める。

ナポリタン(虚無リタン)

ケチャップをジュクジュク炒める。ピーマンとかベーコンとか具を入れてもOK。ケチャップの水分が完全に飛ぶまで炒める。長州力なみに飛ばす。

ナポリタン(虚無リタン)

水分が全力で飛んだら色が濃くなるのでパスタを入れる。

ナポリタン(虚無リタン)

よく混ぜたら皿に盛ってチーズをかけて完成。

↓↓ナポリタン(虚無リタン)の食材↓↓

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焦がしナポリタン(屋台)

焦がしナポリタン(屋台)

屋台を出店するならナポリタン。焼きそばみたいにジャンクに食べたい。夜祭の屋台で提供する焦がしナポリタンを紹介する。

焦がしナポリタン(屋台)の材料

焦がしナポリタン(屋台)

  • マンチーニ1.8mm:100g
  • トマトケチャップ:大さじ4
  • ウスターソース:大さじ1
  • マヨネーズ:大さじ2
  • ソーセージ:6本
  • ピーマン:1個
  • 玉ねぎ:1/2個
  • オリーブオイル:ひと回し

パスタは基本的になんでもOK。いつもマンチーニ2.2mmでも良かったが少し細麺にした。レシピの考案者・弓削啓太シェフはバリラの1.8mmを使った。ここで重要なのは最後のオリーブオイル。焦がしなナポリタンにするために、最後に使う。火を通すので香りは飛ぶので良いオリーブオイルじゃなくてピュアオリーブオイルで大丈夫。

焦がしナポリタン(屋台)のレシピ

弓削啓太シェフは2人前で作っているので材料が違う。完全再現したい人は動画を参考に。

  1. パスタを茹でる
  2. 具材をテキトーに真っ二つ
  3. マヨネーズをフライパンで炒める
  4. 具材をすべて火が通るまで炒める
  5. 具材を避けてケチャップ、ウスターを炒める
  6. 水分が飛んだら茹でたパスタを混ぜる
  7. 具材をカムバックして一緒に炒める
  8. 鍋の淵にオリーブオイルを一周して焦がす
  9. 皿に盛って完成。お好みで生卵を盛る

焦がしナポリタン(屋台)

材料はテキトーに真っ二つにする。ソーセージは斜めにテキトーに切る。焦がしナポリタンは材料の切り方を気にする必要は永遠のゼロ。

焦がしナポリタン(屋台)

フライパンにマヨネーズ大さじ2を炒める。ちなみに「キューピー」じゃなく「キユーピー」ね。「ユ」は大文字。どうでもいいけど。

焦がしナポリタン(屋台)

マヨネーズの水分がある程度、長州力のように飛んだら具材を全部ぶち込む。屋台のナポリタンだからコレは。細かいこと気にしない。

焦がしナポリタン(屋台)

マヨネーズが全体に絡んで火が通ったらバットによける。あとでI'll be backするのでホントにサッと火が通るだけでOK。

焦がしナポリタン(屋台)

フライパンは洗わずにトマトケチャップ大さじ4とウスターソース大さじ1を入れて水分を飛ばす。

焦がしナポリタン(屋台)

こんな感じで水分が飛んだらOK。マジで美味しすぎて飛ぶぞ!

焦がしナポリタン(屋台)

茹でたパスタを投入して、まずは混ぜ混ぜ。

焦がしナポリタン(屋台)

ケチャップと混ぜてナポリタンになったら具材をシュワルツネッガーする。親指を立てることを忘れずに。

焦がしナポリタン(屋台)

完全に混ぜ切ってナポリタンが完成したら、鍋の周りをオリーブオイル1周。ここで火力を最大にする。ジャないと焦げないので。最大火力で30秒か1分くらい焼き切って焦げがついているか確認。こんがり焦げてればOK。

焦がしナポリタン(屋台)

お皿に盛って完成。もっと焦がしても旨い。

焦がしナポリタン(屋台)

味変ドリクスは生卵。焦がしナポリタンと卵のトルゥットルゥーが中川翔子

焦がしナポリタンの食材

恋する夜祭りナポリタン

夜祭のナポリタン(ベーコン)

ナポリタンは鉄鍋(中華鍋)で。細かいレシピは考えず、高田純次よりテキトーに具材にケチャップとオリーブオイルぶっかけて鉄鍋(中華鍋)を振るだけで、こんなに美味しくなる。“気分”という美酒。自作自演ひとり夜祭り。

夜祭りナポリタンの材料

夜祭のナポリタン(ベーコン)

  • バリラ1.6mm:100g
  • トマトケチャップ:適当
  • ナス:1本
  • ピーマン:2個
  • ベーコン:40gぐらい
  • ナマタマゴ:1個
  • 黒胡椒:超多め
  • オリーブオイル:大量

パスタはなんでも良し(イケ麺なら)。細麺で試したけど美味しい。ウインナーでもいいがベーコンでやってみよう。茄子を使うのがポイント。ピーマンの数は1個でいい。ケチャップは本当に目分量。たぶん大さじ3くらい。大量のオリーブオイルを使ってギットギト、テッカテカのジャンキーなナポリタンを作る。ナポちゃんにチーズは不要派だが、欲しい人は削ってちゃぶだい。

夜祭りナポリタンのレシピ

材料も作り方も全然違うが、参考にしたのはチュートリアル徳井。二郎系ラーメンのインスパイア系のナポリタン。動画が面白いので一見の価値あり。もう一度『球辞苑』に復帰してほしい。NHKは何をやっとるんか。

  1. パスタを塩なしで茹でる
  2. 茄子を半月に切る
  3. ピーマンをテキトーに切る
  4. ベーコンをテキトーに切る
  5. オリーブオイルで具材を強火で炒める
  6. ケチャップを入れて炒めまくる
  7. パスタ、塩、コショウ、ケチャップを大量投下
  8. 味を見ながらケチャップを足していく
  9. 皿に盛って完成。生卵をはる

夜祭りナポリタンのレシピ

T-falのウォックパンでパスタを茹でる。徳井シェフの真似。塩はしない。してもいい。どっちでもいい。テキトーが夜祭りナポリタンの真髄。ナポリタンはアルデンテではなく茹でたあとも置いといていいので楽。

夜祭りナポリタンのレシピ

ナスは食べやすい感じで。なんでもOK。バラバラな大きさでもいい。

夜祭りナポリタンのレシピ

ピーマンも縦にテキトーに。

夜祭りナポリタンのレシピ

ベーコンもお好みの形で。

夜祭りナポリタンのレシピ

さあ戦闘開始。ポイントは言うまでもなく中華鍋(鉄鍋)。これが超楽しい。チャーハンを作るときみたいに大量のオリーブオイルを引いて具材を一気にぶち込む。もちろん火力は強火で。焦げてもいい。

夜祭りナポリタンのレシピ

火が通ったらケチャップをぶち込んで炒める。このチャーハン感がたまらなく楽しい。

夜祭りナポリタンのレシピ

ある程度、具材を炒めたら茹でたパスタ、再びのケチャップ、塩3つまみくらい、胡椒を大量にいれて中華鍋を振りまくる。

夜祭りナポリタンのレシピ

途中で味見して物足りなければケチャップや塩などを足す。ギットギトにするため追いオリーブオイルも忘れずに。もちろん火力は最大。ガチャチャ鍋を振ろう。楽ししぎて止まらなくなってパスタが焦げてもいい。恋とナポリタンは焦げたほうが美味しい。恋するナポリタン。

夜祭りナポリタンのレシピ

皿に盛って完成。フィニッシュホールドで胡椒を大量にヌートバーしてもいい。ジャンキーでスパイシーな恋する夜祭りナポリタン。

夜祭りナポリタンのレシピ

味変ドリクスは生卵をはる。徳井シェフは目玉焼きを作ったが面倒くさいので。生卵がナポリタンにいやらしく絡むほうが恋は加速する。

恋する夜祭りナポリタンの食材

最後までご覧いただき、あリガトーニ