トマトソースの種類とパスタのセレナーデ〜リコピン大魔王に捧ぐ

左からトマト缶、トマトソース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ

パスタを作りに立ちはだかる壁がトマトソース。トマト缶なのかトマトピューレなのかトマトペーストなのか。同じトマトだが、量も調理方法も全然違う。「とりあえずビール」感覚でトマト缶を使う人は多いが、それでは真に美味しいパスタに登頂できない。トマトソースを制する者はパスタを制する。

トマトとパスタの恋愛遍歴

パスタ＝トマトスパゲッティと考える人は多い。リコピン大魔王の自分もそうだった。トマトはダメだがトマトソースのパスタはイケる人も多い。今ではパスタと夫婦関係にあるトマトだが、実はパスタとトマトのマッチングの歴史は最近。パスタが生まれたのは古代ローマ帝国にまで遡るが、一般家庭に普及したのは16世紀。そしてパスタと並走するようにトマトソースも誕生する。そもそもトマトが栽培されたのが16世紀のメキシコであり、ヨーロッパに渡ってきたのが1519年。パスタに使用されたのも1554年の医者アンドレア・マッテイオーリがトマトを使ったソースを作ったことが始まりと言われてる。17世紀には一般家庭にトマトソースが普及した。パスタとトマトソースは同時代ゲームで歩んできた。

トマトパスタの功労者『ムッティ社』

左からムッティのトマト缶、トマトピューレ、トマトペースト

今日ではパスタ＝トマトパスタのイメージが強い。その功労者がイタリアのパルマにあるムッティ社である。ムッティは今もクエン酸などの添加物を使わず、純真なトマトで製造している。

1909年にはトマト缶を発売。1951年にはチューブに入ったトマトペースを発売。世界のトマトパスタの文化を育んできた。残念ながら日本のスーパーに並んでもムッティの存在や添加物なしの想いを知らず、有名メーカーのものを手に取っている人が多い。ぜひムッティを買って本物のトマト文化を味わってほしい。

美味しいトマトパスタのコツ

トマトには甘味、酸味、グルタミン酸などの旨味成分が豊富に含まれる。しかし、これがパスタにおける諸刃の剣。グルタミン酸のパワーがなかやまきんに君より強ぎて、いろんな味を殺してしまう。つまりトマトソースのパスタを作るときのポイントは2つ。

1. トマトソースを入れすぎない
2. 他の食材を多めに入れる

要はトマトソースのフェラーリ並みのジャジャ馬パワーを抑えるということ。せっかくの旨味も、過ぎたるはなお及ばざるが如し。このポイントに注意してトマトパスタ生活を彩ろう。ちなみにプロのシェフでも勘違いしているが、トマトソースの水分を飛ばしても酸味は変わらない。科学的に証明されている。トマトの酸味を抑えるには、塩や玉ねぎを加えて甘味を出すしかない。プロの料理人でも間違っていることがあるので注意しよう。水分を飛ばすのは水気を抜いてトマト本来の味を引き出すため。酸味は変わらない。

「リコピン」の正体

リコピン大魔王を自負してしているパスタの聖書。リコピンとは赤色のもと。メインは色素だが、抗酸化作用もあり、トマトの酸味にも一役買っている。トマト＝リコピンと言い換えてもいいほどの存在感。鈴木一朗とイチローのようなもの。

トマトソースの違い一覧

• トマト缶：生のトマトを加熱して水煮
• トマトソース：トマトに色んな旨みを加算
• トマトペースト：トマトをギュッと凝縮
• トマトピューレ：トマトを裏ごしして煮詰
• トマトケチャップ：トマトピューレに味つけ

違いを理解すれば立派なリコピン大魔王。最強のトマトパスタを作ってほしい。ここから詳しくトマトソースの種類の違いを見ていこう。

トマト缶

ここから色んな種類のトマトソースを紹介しよう。代表的なものがトマト缶。コンビニやスーパーで400g100円位で売っている。その正体は「生のトマトを加熱して水煮にしたもの」。トマト缶が登場したのは20世紀と新しい。一説によると実業家フランチェスコ・チリオが世界初のトマト缶を開発したと言われる。

ピノキオのトマト缶には「トマトピューレづけ」と書かれている。大阪のPONTE VECCHIO（ポンテベッキオ）の山根大助シェフも使っている。トマトの塊とジュースの味に差がないものは良いトマト缶。悪いものはホールトマトやカットトマトとトマトジュースの味がバラバラ。ピノキオは実を食べてもジュースの部分も同じ味。

ホールトマトとカットトマトの違い

ホールトマトはトマトが丸ごと入ったもの。種も入っておりコレが旨味。食感を嫌って種をとる人は角切りになった「カットトマト」がおすすめ。そこまで味の違いはわからないので食感などお好みでOK。ピノキオのトマト缶はパッケージが可愛い。

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トマト缶の「クエン酸」の正体

トマト缶の裏の原材料を見ると「クエン酸」と書かれている。このクエン酸はトマト缶の酸味の主な成分。クエン酸が入っているものほど酸っぱい。ただし、一説によるとクエン酸は「酸味」としての意味より「保存料」としての役割のための添加物とも言われる。別に危険な量ではないので気にしなくてもいい。好みの問題ではある。

お気に入りのムッティのトマト缶はクエン酸を使っていない。甘味を出すための砂糖や玉ねぎなどの添加が少なくていい。ムッティのようなトマト缶が普及してほしい。

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トマト缶が活躍するパスタ

トマトソース

トマトパスタを作るとき最も圧倒的に重宝するのはコッポラ社のトマトソース。『ゴッドファーザー』『アウトサイダー』『地獄の黙示録』のフランシス・フォード・コッポラ監督がプロデュースするソース。コッポラ社のトマトソース以外はありえない。

トマト缶との違い

トマト缶との違いは様々な旨味を援護射撃していること。ぶっちゃけ言えば、コッポラのトマトソースがあれば、茹でたパスタに混ぜるだけで美味しい。コンビニで高いパスタを買う必要なし、レトルトのトマトソースも不要。

コッポラ社のトマトソースの違い

モンタナーラはマッシュルームの旨味が加わっており、まろやかな旨味。ボスカイオーラやカレッティエラなどに使う。クラシッコはたまねぎ、バジルの旨味があるのでキレがある。アラビアータやマリナーラなどキレを重視するトマトパスタに使う。爆買い必死のトマトソース。

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コッポラのトマトソースが活躍するパスタ

トマトペースト

トマトペーストはトマトを裏ごしし、煮詰めて濃縮したもの。本来、肉料理や煮込み料理に旨味を足す用途で使われる。

ムッティはナポリやアマルフィのある南イタリアはカンパニア州の会社。1899年、ムッティ兄弟が設立した。チューブ式のトマトペーストはムッティが発祥と言われている。ムッティのトマトペーストは5.5キロものトマトから1キロまで濃縮している。裏面の原材料は「トマト、塩」だけ。なんという企業努力。感動もの。

トマトピューレとの違い

ムッティのトマトピューレ（パッサータ）との違いは濃さ。トマトピューレ（パッサータ）は2キロのトマトを1キロに濃縮したもの。一方のトマトペーストは1キロのトマトペーストを作るのに5.5キロも使っているので圧倒的に濃い。トマトピューレはパスタソースとして丸ごと使われ、トマトペーストは隠し味に少量使う場合が多い。

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トマトペーストが活躍するパスタ

トマトピューレ

トマトピューレ（パッサータ）は完熟トマトを裏ごしして煮詰めたもの。ザルで濾してトマトの皮と種を取り除くので食感がなめらか。カッコいい呼び方で「パッサータ・ディ・ポモドーロ （裏ごしトマト）」。イタリアの料理人はトマトピューレではなく「パッサータディポモドーロ」と呼ぶ。舌かみそうになるのでトマトピューレでいいっしょ。

トマト缶との違い

トマト缶はピューレ（トマトをつぶした物）漬けになっているもの。トマトピューレはトマト缶よりトマトの旨みが凝縮され、さらに酸味が少ない。2キロのトマトから半分の1キロを抽出。トマトピューレはトマト缶と違って煮詰めなくていいのでガス代・IH代も節約できる。ムッティはトマトペーストと同じく裏面の原材料は「トマト、塩」だけ。添加物をまったく使用していない。

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トマトピューレが活躍するパスタ

トマトケチャップ

ほぼナポリタン限定で使うトマトケチャップは、トマトピューレに砂糖・食塩・酢・スパイスなどを加え味つけしたもの。日本料理の5つの調味料「さ・し・す・せ・そ」の要素が全部入っており、寺山修司が『トマトケチャップ皇帝』を書いたのも納得。他のトマトソースに比べて糖分が多く、甘味が強い。だから子どもを虜にする。

ふつうのケチャップ

鳥羽周作シェフ監修、4時間以上、岐阜県産トマトを煮詰めることで瓶に閉じ込めたケチャップ。

原材料はトマト、はちみつ、玉ねぎ、醸造酢、にんにく、食塩、香辛料。ケチャップ特有のキツさがなくマイルド・オブ・マイルド。寺山修司が食べたらトマトケチャップ皇帝の続編を書いたに違いない。プレゼントしたら、めちゃくちゃ喜ばれる。

トマトケチャップが活躍するパスタ

手作りのトマトソースを作ってみよう

せっかくなので、トマト缶を使って自作のトマトソースを作ってみよう。手作りのトマトソースは飲食店によって作り方や材料が大きく異なる。ご自分の好みに合うものを作ってみよう。

手作りのトマトソースの材料

• ホールトマト缶：1缶
• 玉ねぎ：1/4個
• オリーブオイル：玉ねぎが浸かる分量
• 塩：小さじ1

ニンニクのみじん切りを加える飲食店も多い。そのほうが旨味とキレが加わる。今回はオーソドックスでトマトの純度が高いソース。玉ねぎを入れるのは甘味と旨味を加えてトマトの酸味を軽減するため。塩も酸味を抑えて旨味を加える。シェフのファビオさんはバターを加えて旨味の三重の極み（るろ剣の相楽左之助）にする。お好みでニンニクやバターを入れよう。

手作りのトマトソースの作り方

1. 玉ねぎをみじん切り
2. オリーブオイルで玉ねぎを炒める
3. トマト缶をすべて入れる
4. 塩を加えトマトの塊を潰す
5. 沸騰して水分を煮詰めたら完成

まずは玉ねぎを細かくみじん切りにする。

オリーブオイルは玉ねぎ全体が浸るくらい。実際にトマトパスタを作るときはオリーブオイルをドバドバ使うことが多いので、トマトソースを作るときは最低限。油っぽくなってしまう。

玉ねぎを炒める加減は飴色にせず、玉ねぎが透き通るくらい。目的は玉ねぎに汗をかかせて甘味を引き出すこと。料理用語で「シュエ（汗を出す）」という。

玉ねぎが透明になってきたらホール缶を入れて塩を小さじ1入れ強火で煮る。

火が入って沸いてきたらトマトを潰す。最初にトマトの塊を潰してもいいが、トマトは熱が入ると柔らかくなるので潰しやすくなる。

水分をある程度、飛ばしたら完成。瓶に詰めたり、ラップをして冷蔵庫で保存しておこう。ちなみにプロは種や硬い芯の部分を除く。トマトソースを作ったあとも氷水で締める。今回はオーソドックスな自作トマトソースを紹介したが、飲食店と同じ本格的なトマトソースを作りたい方はRegaloの動画を参考にしてください。

手作りの自作トマトソースで作ったトマトパスタ

手作りの自作トマトソースで食べるパスタは感動マシマシ。感慨マシマシ。

パスタを茹でている間に、トマトソースを大さじ3くらいフラインパンに入れて火にかける。茹で汁を50ccほど足す。茹で汁がないとトマトソースが固まってパスタと絡まない。「茹で汁を入れたら水分飛ばした意味ないやん」と思うかもしれないが、茹で汁は美味しい出汁なので、トマトソースが美味しくなる。水を飛ばすのとは全然違う。

茹でたパスタと絡めるだけ。

あとはオリーブオイルを回しかけるだけ。自分で育てたトマトソースは感動的な美味しさ。ぜひ作ってほしい。

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。