パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ〜すべてのパスタは乳化に通ず

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すべてのパスタはアーリオ・オーリオに通ず。アーリオはニンニク、オーリオが油、ペペロンチーノが唐辛子。元々はボンゴレビアンコからアサリを抜いた貧乏パスタ。それが今やパスタの代名詞になったのだから歴史は小説よりも奇なり。正式名称は「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの意味

黒ニンニクのペペロンチーノ

黒ニンニクのペペロンチーノ

イタリア語でアーリオ (aglio) はニンニク、オーリオ (olio) は油(オリーブオイル)、ペペロンチーノ (peperoncino) が唐辛子の意味。ただし、小林幸司シェフも小倉知巳シェフもイタリアンパセリのないペペロンチーノはあり得ないと断言する。つまりガチの正式名称を書くと、「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・エ・プレッツェモロ」。Prezzemoloがイタリアンパセリ、「エ」が日本語の「と」英語の「and」であり「ニンニクとオリーブオイルと唐辛子とイタリアンパセリのパスタ」となる。アナウンサーの練習にどうぞ。

ペペロンチーノの歴史

カラブリア

唐辛子で有名なカラブリア州

ペペロンチーノは謎が多く、発祥はトスカーナ州という説や、唐辛子で有名なカラブリア州の説がある。年代も不明で、唐辛子がイタリアに入ってきた15世紀とも、辛い系のパスタが作られるようになった19世紀からなど諸説ある。日本で普及したのは1970年代後半。イタリアでは飲食店に並ぶことが少ないペペロンチーノだが、今では日本のほとんどの飲食店でペペロンチーノを見かける。イタリアと逆なのが面白い。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノイタリアではペペロンチーノのことを別名「Pasta di disperato(パスタ ディ ディスペラート)」と呼ぶ。「絶望のパスタ」という意味で、冒頭でも紹介したように、元々はボンゴレビアンコのアサリを買えないほど貧しく、仕方なしにアサリを抜いて作ったことに由来している。

ペペロンチーノはニンニク臭い?

ニンニク,中国産,スペイン産,国産,青森産

「明日は人と会うから今夜はペペロンチーノはなし」「昼にペペロンチーノを食べたらニンニク臭いと言われた」こんな声をよく聞く。ペペロンチーノ=ニンニク臭いと思われているが半分正解で半分間違い。口臭が気になるのはニンニクの扱い方次第。

  • 匂いがキツい=生、すりおろし
  • 匂いが弱い=みじん切り、スライス、潰す

口臭が気になるレベルになるのは、生でニンニクをかじるか、すりおろした場合。ニンニクは基本的に火を通すと匂いが抑えられる。アッシェ(みじん切り)やスライスにすれば、ペペロンチーノを食べても接吻でもしない限り、においは気にならない。

ペペロンチーノと乳化の関係

ペペロンチーノといえば「乳化」。猫も杓子も乳化、乳化と騒ぎ立てるが、乳化(エマルション)」とは、油や水分のように本来混ざり合わないものが均一に混ざり合うこと。マヨネーズのような状態になることである。小林幸司シェフも「ピアットスズキ」の鈴木弥平シェフもペペロンチーノに乳化はあり得ないと言っている。日本で「乳化」騒動が起きた立役者は落合務シェフ。落合シェフがペペロンチーノの作り方を紹介するとき、一般の方にもわかるように「乳化」という言葉を使った。今はご本人も「ペペロンチーノでは乳化はない」とおっしゃっている。

イタリアンパセリが必須

イタリアンパセリ

茎は捨てない!

乳化の代わりになるのがイタリアンパセリ。熱々のパスタにイタパセを入れることで急激に温度を下げ、乳化の代わりの作用をする。小林シェフも小倉シェフも「イタリアンパセリのないペペロンチーノはありえない」と断言する。飾りじゃないのよイタパセはby中森明菜。量は適当。好きなだけ完全感覚Dreamerで入れればよし。ちなみに葉っぱだけ使う人も勿体無い。イタリアンパセリでいちばん旨味があるのが茎。細かく刻めば食感も味も気にならない。茎はぜひ使いましょう。

ちなみにイタリアンパセリは大葉でも代用できる。あとで紹介するのでお楽しみに。

王道アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ【小林幸司】

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

最初にペペロンチーノにハマったのはリュウジさんのバズレシピ。フライパンひとつで簡単、美味しい。この作り方は後ほど紹介するが、ニンニクよりも出汁の旨味を食べている感じ。和風のペペロンチーノと言っていい。せっかくイタリアのパスタ道を歩むなら、まずはイタリアーノで踏み出したい。敬愛する小林幸司シェフで開幕。

究極ペペロンチーノの食材・材料

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの材料

ペペロンチーノにおいてニンニクはみじん切り派とスライス派に分かれる。ニンニク・マッドネスなので本来なら問答無用でみじん切りだが、小林流はニンニクの存在感を可視化できるのスライス。見た目が美しい。

唐辛子は何があってもカラブリア

カラブリア産唐辛子,ペペロンチーノ

そして何より大事なのはカラブリア産の唐辛子。ペペロンチーノ・ピッコロ(小さい唐辛子)。日本の唐辛子は辛味のキレが強すぎて旨味を感じにくい。一方のカラブリア産はどんなに辛さがあっても旨味がしっかり伝わる。ペペ立ちぬ。1,000円くらいで1年以上は持つので買わない理由がない。

パスタは「テフロンダイス」で

パスタのメーカーはお好みで良いが、少なくともテフロンダイスがおすすめ。オイルパスタにはツルツルの食感が合うので、ブロンズ(表面がザラザラしたもの)より美味しく感じる。おすすめはBarilla(バリッラ)の1.4mm。この細さは「フェデリーニ」と呼ばれる。細いのにパンチ力があり、パスタの実力を見せつけてくれる。まさにイチロー。1877年にイタリア北部パルマで生まれたBarillaは表面に溝がなく、ツルツルしているテフロン加工。5分と茹で時間が短い。他に登場するパスタはすべてブロンズ加工。昔からある伝統的な製法で、表面に溝がありザラザラする。ソースと絡みやすい。

究極ペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクはスライス(チップにするため)
  2. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  3. 唐辛子とアンチョビを入れる
  4. パスタが茹で上がったら混ぜる
  5. 刻んだイタパセの半分を混ぜる
  6. 美味しいオリーブオイルを回しかける
  7. 皿に盛り付けて残りのイタパセを乗せる
  8. オリーブオイルを回しかけて完成

小林幸司シェフのYouTubeチャンネルが終わってしまったので、代わりに小倉知巳シェフの動画をご覧いただきたい。小林幸司シェフのアクセントはニンニクと一緒にアンチョビを炒めること。塩と旨味が援護射撃。基本的に小林シェフは茹で汁を使わない。小倉シェフは茹で汁王子だが、まずは茹で汁を使わなくてもパサパサにならないように練習してほしい。それで美味しいペペロンチーノが作れればパスタ作りに自信がつく。好みの味が完成するまで、何度でも作り続けて欲しい。

ニンニクはスライスにし、イタリアンパセリは葉、茎、飾り付け用に分ける。

オリーブオイルに浸してから火をつける。先にオイルに熱を入れるとニンニクの香りが移る前に焦げてしまう。大事なことはニンニクの香りをオリーブオイルに移すこと。

沸騰する前で中火か強火。沸騰したら弱火、もしくは火を止める。数分かけてじっくりニンニクの香りをオイルに移す。

ある程度、火が入ったら唐辛子、イタリアンパセリの茎を入れる。

アンチョビを入れて、ニンニクが焦げないようにする。ボディビルダー色にする。

ニンニクはボディビルダー色が理想。これ以上は焦げる。このときパスタが茹で上がるタイミングが理想。練習あるのみ。

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パスタが茹で上がったらダイブ。このときは火力最大で混ぜる。オリーブオイルのコーティングが終われば火を止める。

そして追いオリーブオイル、イタリアンパセリの葉を入れる。火をつけっぱなしにするとせっかくの追いオリーブオイルの風味が飛んでしまうので、必ず火は止める。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

お皿に盛ったらイタリアンパセリの葉を乗せて追いオリーブオイルでフィニッシュ。

ペペロンチーノの相棒(具材)はパンチェッタ

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アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに1つ具材を追加するならパンチェッタがおすすめ。ベーコンが最もメジャーでめちゃくちゃ美味しいが、パンチの強いペペロンチーノに負けない具にしようと思ったらパンチェッタの強さが合う。ニンニクと一緒に炒めるだけなので、ぜひ試してほしい。

↓↓ペペロンチーノの食材↓↓

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イタリアンパセリがないときは大葉

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

イタリアンパセリがない場合、スーパーで値段が高騰しているときは大葉で代用できてしまう。大場久美子もビックリの裏技。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

大葉だけでは大葉なのでバターを追加。これでイタリアンパセリアバターになれる。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

大葉はニンニクと一緒にみじん切り。親の仇のように斬り刻む。「親の仇理論」はパスタを美味しくする相対性理論なので覚えておいてください。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

フライパンにパスタを投入したあと、上からパシュート(追撃)するように大葉とバターを行ってらっしゃい!するだけ。これでイタリアンパセリと変わらぬ味。おめでとうございます。

「タイム」のハーブを使うのもあり

タイムのペペロンチーノ

男ばかりがヤクザではありません。女ばかりが花でもありません。イタパセばかりがハーブじゃございません。イタリアンパセリや大葉の代わりに「タイム」を使うのもあり。タイムは350種類以上あり、爽やかな香りが魚と相性が良いと言われる。

タイムのペペロンチーノ

タイムを使う場合は、バターとレモンを援軍に加えると無敵。相性が良い三銃士、三匹が斬る

タイムのペペロンチーノ

ニンニクをオリーブオイルの代わりにバターで炒め、一緒にタイムを2振りくらい入れる。開幕と閉幕の両方にタイムを使う。

タイムのペペロンチーノ

仕上げにタイムとレモンの両方をかける。非日常のペペロンチーノが味わえる。

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塩魔大王アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの主役といえばオリーブオイル。いわば背脂ラーメン。そうではなく、塩ラーメンのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノがあってもいい。これがまた簡単で飛び切り美味い。フランス料理の人気シェフにして料理界で最もトークが上手い中村和成シェフのレシピ。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの材料

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの材料

おすすめはバリラの1.6mm。お好みでOK。カラブリア唐辛子の必須は言うまでもなく、重要なのが塩。ヒマラヤの岩塩なんかあるとベスト。イタリアンパセリは重要なので買おう。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクはみじん切り
  2. イタリアンパセリは茎ごと大雑把に刻む
  3. ニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める
  4. ニンニクに塩2つまみ分くらい振る
  5. 茹でたパスタを混ぜる
  6. 茹で汁を50cc入れて1分煮る
  7. 刻んだイタリアンパセリを混ぜる
  8. 皿に盛ってオリーブオイルを1周

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

ニンニクは粗くみじん切り、イタリアンパセリはもっと粗く茎ごとみじん切り。イタパセは茎が一番うまい。そして細かく切りすぎるとイタパセの旨みの存在感がなくなる。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

麺を茹で始めたらニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。火力は弱火でOK。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

オリーブオイルが沸騰してシュワシュワしたら塩を2つまみくらいニンニクに注入。ニンニク界王拳10倍。これでフリーザと戦える。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

弱火で加熱したらニンニクが白いまま。おい、ボディビルダーにしなくて大丈夫か?と思うだろうけど、今回は白いままでいく。青春はいつだって純白だ。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

茹でたパスタを投入したら茹で汁を50cc加えて1分煮詰める。茹で汁の出汁をパスタに吸わせる。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

1分間煮詰めたら、イタリアンパセリを投入して混ぜ混ぜする。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

こんな感じで中途半端に乳化したらOK。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ

皿に盛ったらオリーブオイルは世界1周だけ。今回は塩ラーメンのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノなので脂控えめ。塩マシマシ。これで最強のペペロンチーノ降臨。

塩魔大王のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの食材

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リュウジ流ペペロンチーノ(出汁ロンチーノ)

リュウジ流ペペロンチーノ(出汁ロンチーノ)

今度は本当にアーリオ(ニンニク)、オーリオ(オリーブオイル)、ペペロンチーノ(唐辛子)のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。イタリアンパセリも使わない。ペペに向かって撃て。リュウジさんのバズレシピ。フライパンの中で茹でるリゾッタータ。コンソメを入れて出汁の旨味を利かせる日本風。それでも味は一級品。イタリアの作り方より美味しい。あゝ日本人。あまりの美味しさに戦慄せしめよ。

出汁ロンチーノの材料・食材

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

  • Barilla(バリッラ)の1.4mm:100g
  • ニンニク:2片
  • カラブリア産の唐辛子:2本
  • 水:350cc
  • コンソメ:小さじ1
  • 塩:2つまみ

このペペロンチーノ、美味しすぎて1週間、食べ続けたことがある。それでも食べ飽きないからニンニク・マッドネス万歳。唐辛子は2本がおすすめだけど、辛いものが苦手な方は1本に減らしてOK。イタリアンパセリが欲しい人は最後に入れてOK。

出汁ロンチーノのレシピ・作り方

  1. ニンニクはみじん切り
  2. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  3. ニンニクの色が変わったら唐辛子(ベーコンがあれば一緒に)
  4. 水を入れ強火にし、コンソメと塩を入れる
  5. 沸騰したら中火にしてフライパンにパスタを入れる
  6. パスタが沈没したら強火に戻す
  7. 水分がなくなってきたらオリーブオイルを回しかける
  8. お皿に盛ってイタリアンパセリを入れる

リュウジさんはレシピが2パターンあり、上の動画はニンニクをみじん切りにするけど、すりおろしがおすすめ。フライパン1つで煮込むリゾッタータはニンニクの風味が魔女の宅急便のように飛んでいってしまうので、最もガーリックが引き立つ、すり下ろしにしましょう。

ニンニクは擦りおろす。部屋中、ニンニクの匂いで満たされるが、ニンニク・マッドネスにとってはドルガバの香水より芳しい。

最初は強火で。シュワシュワに沸騰してきたら極弱火に下げる。

ニンニクがボディビルダー色になってきたら唐辛子を投入。最初から入れてもいいが、辛さが飛ぶのでキレが弱くなる。

唐辛子を入れたら、すぐに水350ccとコンソメ小さじ1、塩2摘みを入れて沸かす。

お湯が沸騰したらパスタをタイタニックのように沈める。表示時間は5分だけど、プラス2分くらい茹でてもOK。リゾッタータは細かいことを気にしない。

これくらいシャバシャバになったらOK。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

お皿に盛って、オリーブオイルを回しかける。

具材が欲しい場合はベーコンがおすすめ

ペペロンチーノ

もう一つは、ニンニクと一緒にベーコンも炒めること。パスタは副食材が無いほうが好ましいが、ベーコンは最高のハッピーパートナー。焼こうが煮ろうがベーコンはベーコン。そこにベーコンがある限り、なんも言えねえ。超気持ちいい。コンソメを使うことに邪道論を振りかざす人もいるが、美味いものに理屈は要らない。強靭にして柔和な真理をリュウジさんのペペロンチーノは教えてくれる。

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鮎の魚醤のペペロンチーノ

ペペロンチーノ,鮎の魚醤

リュウジさんのリゾッタータをワンランクもツーランクも上げる場合は、ファビオさんの鮎の魚醤ペペロンチーノ。鮎の魚醤を小さじ1/2入れるだけでここまで味が変わるのだからパスタ道は果てしない。日本刀の如きキレ&魚の旨味がハンパない。まさに大河の一滴五木寛之も仰天する。

鮎の魚醤ペペロンチーノの材料

鮎の魚醤

ポイントは太麺を使うところ。ファビオさんは2.2mmを使っておられた。鮎の魚醤のインパクトが加わるので、細麺ではなく、極太のパスタを使ってほしい。鮎の魚醤は魚臭さがなく、どんな食材にも合う。醤油の代わりになり、他のパスタに使えるし、目玉焼きに1滴たらすだけで高級な味になるのでおすすめ。

鮎の魚醤ペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクはみじん切り
  2. フライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて弱火で加熱
  3. ニンニクの色が変わったら水と塩を入れ強火
  4. 沸騰したら中火にしてフライパンにパスタを入れる
  5. パスタが沈没したら弱火で茹でる
  6. 水分がなくなってきたらイタパセ、オリーブオイルで混ぜる
  7. お皿に盛って完成

同じリゾッタータでもファビオさんは弱火で茹でる派。太麺は茹で時間が長いので強火でグツグツ煮てしまうとパスタがボロボロになる。温泉で長湯するときは、ちょっとぬるめが良いのと同じ。パスタに「いい湯だな🎶」と言わせてください。

↓↓鮎の魚醤のペペロンチーノの食材↓↓

ミニトマトのペペロンチーノ

ミニトマト出汁のペペロンチーノ

ペペロンチーノの美味しさを倍増させる界王拳の代表がアンチョビだが、今回使うのはミニトマトリコピン大魔王も大喜びだが、具にするのではなく出汁にする。

ミニトマトのペペロンチーノの材料

ミニトマト出汁のペペロンチーノ

基本のペペロンチーノの材料にミニトマトを3つプラスするだけ。パスタは細麺&ツルツルのバリラがおすすめ。

ミニトマトのペペロンチーノのレシピ

  1. ミニトマトを四等分して塩を振る
  2. ニンニク、イタパセはみじん切り
  3. ニンニク、唐辛子、イタパセ茎を炒める
  4. ミニトマトを混ぜて泳がせる
  5. イタパセの葉を半分入れる
  6. 茹でたパスタを入れる
  7. イタパセの葉の残りを混ぜる
  8. 皿に盛ってオリーブオイルをかける

トマトは四等分にして塩を多めにかけておく。ニンニクとイタリアンパセリはみじん切り。イタパセの茎は捨てない。

ニンニク、唐辛子、イタリアンパセリの茎をオリーブオイルで炒める。最初は強火で。点火したタイミング(ブラックビスケッツ)でパスタも茹ではじめる。

シュワシュワに沸騰してきたら極弱火にして、じっくり香りをオイルに引っ越ししていく。火は点いてるか点いてないかギリギリchopまで落とす。

少しニンニクがボディビルダー色に変色し始めたタイミング(ブラックビスケッツ)でミニトマトを入れて泳がせる。トマトは潰さなくてもしなっていくので、ウルトラソウルで泳がせる。

多少、トマトが泳いだらイタリアンパセリの葉を半量だけ入れる。

茹でたパスタをダイブして混ぜる。

火を止めて残りのイタリアンパセリの葉を入れてマンテカトゥーラ(鍋を振る)

ミニトマトのペペロンチーノ

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかけて完成。

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焦がしソーセージのペペロンチーノ

焦がしソーセージのペペロンチーノ

ペペロンチーノと相性の良い具材はベーコンやパンチェッタだけではない。実はソーセージも最強の相棒。ルパンと銭形のような組んだらヤバいくらい力を発揮する。ワンパンのリゾッタータで作るのでキレは失われるが、和風出汁のような旨味がある。

ソーセージのペペロンチーノの材料

焦がしソーセージのペペロンチーノ

  • バリラ1.6mm:100g
  • ソーセージ:5本くらい
  • ニンニク:3片
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 味の素:4振り
  • 醤油:小さじ1
  • 水:330cc

パスタは細麺で。リュウジさんは1.4mmのフェデリーニだった。ソーセージの本数もお好みで。多いほど美味しい。ニンニクは3片。リゾッタータにするのでキレが失われるから多いほうがいい。味の素はコンソメでもいいし無しでもいい。

ソーセージのペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクはみじん切り
  2. ソーセージを斜め切り
  3. ソーセージをオリーブオイルで焼く
  4. 弱火にしてニンニクを入れる
  5. 唐辛子を入れ、水を入れる
  6. パスタを茹で、塩、味の素を混入
  7. 醤油をぶっかける
  8. 皿に盛って完成

焦がしソーセージのペペロンチーノ

ニンニクはみじん切り、ソーセージを斜め切りにする。

焦がしソーセージのペペロンチーノ

オリーブオイルでソーセージを炒める。ニンニクはまだ。ソーセージ・ファースト。

焦がしソーセージのペペロンチーノ

ソーセージがいい感じに焦げてきたら弱火にしてニンニクを入れる。

焦がしソーセージのペペロンチーノ

ニンニクがボディビルダー色になってきたらカラブリア唐辛子も入れる。ソーセージ焦げすぎじゃね?と思うくらい焦がす。恋とソーセージは思い切り焦がしたほうがいい。

焦がしソーセージのペペロンチーノ

水330ccを入れる。鍋の底についたソーセージの旨味をこそぎ取るのを忘れない。

焦がしソーセージのペペロンチーノ

お湯が沸騰したらパスタをin。

焦がしソーセージのペペロンチーノ

水分をたっぷり吸収したら、醤油を小さじ1ぶっかけて鍋を振る。火を止めてオリーブオイルを回しかける。

焦がしソーセージのペペロンチーノ

皿に盛って追いオリーブオイルで焦がしソーセージのペペロンチーノ完成。

↓焦がしソーセージのペペロンチーノの食材↓

冷製ペペロンチーノ

冷製ペペロンチーノ

少し変わり種に冷製ペペロンチーノを紹介。夏にピッタリで、冷たいほうがニンニクのパンチを感じられるので、夏以外にもおすすめ。

冷製ペペロンチーノの材料

冷製ペペロンチーノ

材料は今まで紹介したペペロンチーノと同じ。冷製なので太麺よりは細麺がおすすめ。それと重要なのが追い塩。冷製パスタは茹でたあとに真水で洗うのでパスタについた塩が取れてしまう。なので、後から塩を削る。パスタを茹でる塩は安い塩でいいけど、追い塩は塩の旨味がモロに出るので、できれば岩塩など削るタイプがおすすめ。なければ普通の塩で。

冷製ペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクはスライスにする
  2. イタパセはみじん切り
  3. ニンニク、イタパセの茎を炒める
  4. 唐辛子、イタパセの葉を炒める
  5. オイルの出汁を冷蔵庫で冷やす
  6. パスタを1分長めに茹でる
  7. パスタを冷水で冷やす
  8. ボウルでオイル出汁と混ぜる
  9. 味を見て塩を足す
  10. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

ニンニクはスライスがおすすめだけど、好みでみじん切りにしてもOK。イタリアンパセリは茎を残しておく。ここに旨みが凝縮されている。

ニンニク、イタリアンパセリの茎をたっぷりのオリーブオイルで炒める。強火にしてニンニクに火を通す。まだパスタは茹でない。

オリーブオイルが沸騰してシュワシュワになったら極弱火にする。

ニンニクがボディビルダー色になってきたら唐辛子、イタリアンパセリの茎を入れて火を止める。

別の容器に移して冷蔵庫で冷やす。面倒くさい人はフライパンに放置プレーでもOK。ここからパスタを茹ではじめる。パスタは冷やすと硬くなるので1分長めに茹でる。

茹でたパスタを冷水で洗って、よ〜〜〜〜く水を切ったら冷やしたペペロンチーノの出汁と混ぜる。

味を見て薄いはずなので、お好みで塩をふる。塩魔大王は10〜15カリカリくらい。

冷製ペペロンチーノ

お皿に盛ったら美味しいオリーブオイルを回しかけて完成。

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麺つゆペペロンチーノ(ワンパン)

麺つゆペペロンチーノ(ワンパン)

チャチャっと時短でペペロンチーノを食べたいけど、今までの味にも飽きた。そんな場合に少しのアレンジで作れるのが、麺つゆペペロンチーノ(ワンパン)

麺つゆペペロンチーノの材料

麺つゆペペロンチーノ(ワンパン)

スタンダードなペペロンチーノの材料に麺つゆを足すだけ。濃いめが好きな人は大さじ2で。薄めが好きなら大さじ1で。パスタは1.6mmなど太くしてもいい。

麺つゆペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクとイタパセをみじん切り
  2. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  3. イタパセ、唐辛子を入れる
  4. 水250ccを入れて麺つゆを加える
  5. パスタをフライパンで茹でる
  6. 味見して塩や麺つゆを足す
  7. オリーブオイルを回しかける
  8. 皿に盛って追いオリーブオイル

ニンニクとイタリアンパセリはみじん切りにする。

刻んだニンニクをオリーブオイルで炒める。

ニンニクが色づき始めたら唐辛子とイタリアンパセリの葉も入れる。

ニンニクがボディビルダー色になったら水250ccを入れて沸かす。

パスタを茹でて麺つゆも入れる。

汁気が飛んだら味見をして、薄ければ塩や麺つゆを足す。味が決まればオリーブオイルを回しかける。

麺つゆペペロンチーノ(ワンパン)

皿に盛って追いオリーブオイル。麺つゆペペロンチーノの完成。

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【具材ありペペロンチーノ】

オクラのペペロンチーノ

ペペロンチーノ,オクラパスタ

ここからは具材をプラスしたペペロンチーノ、ぺぺにまつわるエトセトラ大特集。渚へ行こう、ペペ食べに行こう。まずはオクラ。材料は先ほど紹介したペペロンチーノと同じ。オクラをパスタ鍋に入れて一緒に茹でるだけ。オクラもペペロンチーノの名タッグパートナー。修二と彰青春アミーゴ。お試しあれ。

オクラとイカミニトマト

オクラとイカとミニトマトのペペロンチーノ

ちょっと材料を揃えるのが面倒だけど、味は最強、彩り最高。ちょっとした記念日やご褒美に作りたいペペロンチーノ。

オクラとイカミニトマトのペペロンチーノの材料

オクラとイカミニトマトのペペロンチーノの作り方

  1. オクラを塩で揉んでおく
  2. ニンニク、イタパセをみじん切り
  3. トマト、オクラを半分に切る
  4. トマト、イカに塩を振る
  5. ニンニク、唐辛子を炒める
  6. オクラを加えて素焼きする
  7. イカを入れて軽く炒める
  8. イタリアンパセリを入れる
  9. トマトを入れてパスタも投入
  10. 皿に盛ってオリーブオイルで決める

ほうれん草のペペロンチーノ

ほうれん草,ペペロンチーノ

冬野菜が旬を迎えたら、ほうれん草(くたくた野菜)をプラスしたい。ニンニクの使い方や唐辛子を入れるタイミングなどが異なるので、料理の腕を試せる。

ほうれん草のペペロンチーノの材料

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • ほうれん草:3束
  • 青森県産ニンニク:1片
  • アンチョビ:1フィレ
  • カラブリア産の唐辛子:1個
  • オリーブオイル;最後のひと回し

ほうれん草のペペロンチーノの作り方

  1. ほうれん草を軸と葉の部分に切り分ける
  2. 葉はざく切り、軸は食べやすい大きさに
  3. ニンニクは潰してフライパンに入れる
  4. パスタと一緒にほうれん草の軸を鍋に投入
  5. ニンニクをオリーブオイルで熱する
  6. 残り3分になったら葉もパスタ鍋に入れる
  7. アンチョビ、唐辛子をフライパンに加える
  8. パスタ、ほうれん草をフライパンに混ぜる
  9. 火を止めてオリーブオイルを回しかける
  10. お皿に盛りオリーブオイルをかけて完成

ブロッコリーのペペロンチーノ

ブロッコリーのペペロンチーノ

くたくた野菜を代表するブロッコリー。冬のペペロンチーノ。スーパーサイヤ人ブロリーのように強くなろう。

ブロッコリーのペペロンチーノの材料

ガロファロ1.5mm:100g
青森県産ニンニク:1片
ブロックベーコン:40g
ブロッコリー: 半株
アンチョビ:2フィレ
カラブリア産の唐辛子:1個
カルピス社のバター(有塩):大さじ2
パルミジャーノチーズ:少量

ブロッコリーのペペロンチーノのレシピ

  1. ブロッコリーは一口大に切る
  2. ニンニクはみじん切り、ベーコンは5㎜各程度に切る
  3. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  4. ニンニクが色づいたらベーコン&唐辛子
  5. パスタとブロッコリーを一緒に茹でる
  6. 2分茹でたらブロッコリーを取り出して粗目に刻む
  7. フライパンにバターとブロッコリーを入れて炒める
  8. アンチョビを2フィレ入れる
  9. 茹で上がったパスタを入れて塩、コショウ
  10. 皿に盛り、黒胡椒、チーズ、オリーブオイルを回しかける 

キノコのペペロンチーノ

キノコのペペロンチーノ

マリオもルイージもキノコがあれば大きくなる。マリカーでもキノコがあれば最強。

キノコのペペロンチーノの材料

キノコのペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニク、イタパセをみじん切り
  2. キノコをフライパンで素焼きする
  3. ニンニク、唐辛子をオイルで炒める
  4. イタパセを茎ごと炒める
  5. 白だし、茹で汁を少量加える
  6. 茹でたパスタを入れてバターと混ぜる
  7. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

椎茸のペペロンチーノ

椎茸のペペロンチーノ,パスタ

男は黙って椎茸。そう言わんばかりにシイタケで一点突破。これぞペペロンチーノ。

椎茸のペペロンチーノの材料

椎茸のペペロンチーノの作り方

  1. ニンニクは切らずに潰す
  2. しいたけを1cm幅に切る
  3. イタリアンパセリを細かく刻む
  4. フライパンでニンニクを炒める
  5. 唐辛子、イタパセの茎も入れる
  6. パスタが茹で上がる2分前に椎茸を入れる
  7. しいたけに塩をふりかける
  8. 茹で汁をちょっと加える
  9. 茹でたパスタを入れて混ぜる
  10. イタパセを入れて火を止める
  11. オリーブオイルを回しかける
  12. 皿に盛って追いオリーブオイル
  13. パルミジャーノ小雪を降らせる

メランザーネ(茄子)のペペロンチーノ

メランザーネ(茄子)のペペロンチーノ

ナスとベーコンは「パスタに最も合う具材選手権」で上位に入るコンビ。ルパンと次元。那須川天心大泉洋に食べて欲しいペペロンチーノ。

メランザーネ(茄子)のペペロンチーノの材料

茄子(メランザーネ)のペペロンチーノのレシピ

  1. 茄子を超テキトーにぶった斬る
  2. ニンニク、イタパセをみじん切り
  3. パスタを茹ではじめる
  4. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  5. 唐辛子、ベーコン、茄子を入れる
  6. 胡椒をたっぷりヌートバーする
  7. 茹で汁を1杯(50cc)入れる
  8. 茹でたパスタを混ぜる
  9. イタリアンパセリを混ぜる
  10. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

タケノコのペペロンチーノ

タケノコのペペロンチーノ

筍を大量に頂いたのでフライパンにぶち込んだ、投げっぱなしジャーマンのペペロンチーノ。スタイナーブラザーズに食べてもらいたい。

タケノコのペペロンチーノの材料

  • ガロファロ1.5mm:100g
  • 筍:たっぷりプリプリ
  • 青森県産ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:2個
  • グラナ・パダーノ:大量
  • 仕上げのオリーブオイル:たっぷり

タケノコのペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクをみじん切り
  2. フライパンでニンニクを炒める
  3. 唐辛子、筍も入れる
  4. 筍に焼き色がつく前にパスタを茹でる
  5. 茹でたパスタを入れて混ぜる
  6. オリーブオイルを回しかける
  7. 皿に盛って追いオリーブオイル
  8. 大量のチーズを削って完成

鯖ロンチーノ

ペペロンチーノ,鯖ロンチーノ

包容力最強のペペロンチーノ。どんな食材も合う。パスタを入れたあとに、鯖缶を60gほどぶち込んで魔法陣グルグルでかき混ぜるだけ。もしくは上に乗せてもいい。天地降臨。これで鯖ロンチーノの完成。

ペペロンチーノ,鯖ロンチーノ

鯖缶の味が物足りなければ、醤油を少量だけポトリ。ショートパスタでやるときは醤油が必須っす。

釜揚げしらすペペロンチーノ

釜揚げしらす,ペペロンチーノ

旬は初夏。釜揚げしらすのペペロンチーノ。ペペロンチーノの最後に釜揚げしらすとアーモンドを乗せるだけ。それだけでシチリアに飛べるから、パスタはどこでもドア。

釜揚げしらすペペロンチーノの食材

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • アンチョビ:1フィレ
  • ケーパー:5粒ほど
  • レモン汁:適量
  • アーモンド:完全感覚Dreamer

釜揚げしらすペペロンチーノの作り方

  1. ニンニクはアッシェ(みじん切り)
  2. フライパンでニンニク、唐辛子、アンチョビ、ケーパーを加熱
  3. ニンニクの色が変わったら火をとめ茹で汁を少量入れる
  4. パスタが茹で上がったらフライパンにダイブ
  5. お皿に持って釜揚げしらすの大傘を作る
  6. レモン汁をかけて上からアーモンドの小雨を降らせる

牡蠣のペペロンチーノ

牡蠣ロンチーノ,牡蠣のペペロンチーノ

カキ食えば 腹が鳴るなり 法隆寺。牡蠣はイタリア語で「オストリケ」。「得意料理はオストリケのペペロンチーノです」なんて粋なセリフ言ってみよう。

牡蠣のペペロンチーノの食材

牡蠣のペペロンチーノの作り方

  1. 牡蠣は3%ほどの塩水で洗う
  2. ニンニク、イタリアンパセリを刻む
  3. 身の小さい牡蠣2個をみじん切り(出汁に使う)
  4. フライパンにオリーブオイルでニンニク、唐辛子を熱する
  5. 牡蠣を4つ入れてプクッとするまで焼いていく
  6. ふっくらして香りがたてば牡蠣に退場いただく
  7. みじん切りにした牡蠣をフライパンに代打
  8. 茹で汁をちょっとだけ加えて煮る
  9. 表記の1分前に茹で上がったパスタを混ぜる
  10. フライパンの中で1分ほどかき混ぜる
  11. ぷっくりした牡蠣4つを再入場させる
  12. イタリアンパセリをかけてしっかり混ぜる
  13. お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

キムチのペペロンチーノ

キムロンチーノ,韓国パスタ

ペペロンチーノは韓国の食材とも相性がいい。キムチと合わせた「キムロンチーノ」は絶品中の絶品。BTSにも負けない「ダイナマイト」なので、絶対に作ってほしい。

キムチのペペロンチーノの食材

キムチのペペロンチーノのレシピ

  1. ニンニクはみじん切りにする
  2. フライパンにでニンニク、唐辛子を加熱
  3. ニンニクが色づく前に白ゴマを入れる
  4. ニンニクが色づいたらキムチを加え炒める
  5. 茹で汁を100cc入れ、コラトゥーラを入れてとろみをつける
  6. 表示の1分前に茹で上げたパスタを入れて1分間グルグル混ぜる
  7. 火を止めて美味しいオリーブオイルを回しかける
  8. 皿に盛ってイタパセ、韓国海苔、白ゴマをふりかけ完成

ぺぺたま

ぺぺタマ

我らが和風パスタもペペロンチーノと相性がいい。ペペロンチーノ×卵。パスタの卵かけご飯。大和魂、爆発。作り方は3種類以上。

ぺぺたまの材料

  • ダル クオーレ 1.7mm:100g
  • ニンニク:2片
  • カラブリア産の唐辛子:1つ
  • 卵:2個
  • カルピス社の有塩バター:8〜10g
  • 塩:2つまみ
  • 水:300cc
  • 白だし:25cc(大さじ1と小さじ2)
  • 生コショウの塩漬け:少量

ぺぺたまのレシピ

  1. にんにく(みじん切り)、唐辛子をオリーブオイルで炒める
  2. フライパンに水を入れて沸かし、白だしを加える
  3. 水分が飛んできたらバター、とき卵を入れる
  4. 弱火で加熱し、とろとろになったら皿に盛って完成

春菊のペペロンチーノ

春菊のペペロンチーノ

冬になるとスーパーに並ぶ春菊。冬なのに春菊という名前が素晴らしい。和風ペペロンチーノを代表する冬の華。

春菊のペペロンチーノの材料

  • マンチーニのパスタ2.2mm:100g
  • 春菊:1束
  • 青森県産のニンニク:1片
  • カラブリア産の唐辛子:1〜2個
  • アンチョビ:1フィレ
  • カネナのオリーブオイル:2回しほど(仕上げ)
  • チーズ(種類はなんでもOK):完全感覚Dreamer

春菊のペペロンチーノのレシピ

  1. 春菊をざく切り、ニンニクはみじん切り
  2. オリーブオイルをフライパンに敷きニンニク、唐辛子に熱を注入
  3. ニンニクが色づいたら春菊を加える
  4. 春菊がしなってきたら水を加え蓋をして10分蒸す
  5. 茎も柔らかくなったらアンチョビを加えて溶かし込む
  6. 茹で上がったパスタと茹で汁を加えて混ぜる
  7. 味見して薄ければ塩を足す
  8. 火を止めてオリーブオイルを回しかける
  9. 皿に盛り、コショウ、チーズの雪の華を降らせる

カラスミのペペロンチーノ

カラスミのペペロンチーノ

贅沢食材の代名詞カラスミ。食材界のドナルド・トランプカラスミのペペロンチーノ。

カラスミのペペロンチーノの材料

カラスミのペペロンチーノの作り方

  1. ニンニクをみじん切り
  2. イタリアンパセリを細かく刻む
  3. フライパンでニンニクを炒める
  4. 唐辛子、イタパセの茎も入れる
  5. 茹で汁をちょっと加える
  6. 茹でたパスタを入れて混ぜる
  7. イタパセを入れて火を止める
  8. オリーブオイルを回しかける
  9. 皿に盛って追いオリーブオイル
  10. カラスミを上から降臨させて完成

ごま油ペペロンチーノ

ごま油ペペロンチーノ

ごま油が余ったら速攻ペペロンチーノ。これが意外とイケる。

ごま油ペペロンチーノの材料

  • ガロファロの1.5mm:100g
  • 青森県産のニンニク:2片
  • カラブリア産の唐辛子:1個
  • 九鬼のごま油:大さじ3
  • ヤマキ白だし:大さじ1
  • 七味唐辛子:仕上げにたっぷり

ごま油ペペロンチーノの作り方

  1. ニンニクを粗みじん切りにする
  2. ごま油でニンニク、唐辛子を炒める
  3. ニンニクが色づいたら火を止める
  4. 表示時間どおりに茹でたパスタを混ぜる
  5. 白だしを入れてよく混ぜる
  6. お皿に盛って七味唐辛子を降臨

バニラ&レモンのペペロンチーノ

バニラ&ナツメグ&レモンのペペロンチーノ

高級スパイスのバニラを使った記念日やご褒美におすすめのパスタ。

バニラ&ナツメグ&レモンのペペロンチーノの材料

バニラ&ナツメグ&レモンのペペロンチーノの作り方

  1. ニンニクをスライス
  2. イタパセ、バニラをみじん切り
  3. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  4. パスタを茹ではじめる
  5. 唐辛子とイタパセの茎を炒める
  6. バニラ、ナツメグを半分入れる
  7. 茹で上がったパスタを入れる
  8. 火を止めて追いバニラ&ナツメグ
  9. オリーブオイルを回しかける
  10. 皿に盛り付けてイタパセを乗せる
  11. レモン汁をたっぷりシャワー

なめこのペペロンチーノ

なめこペペロンチーノ(アンチョビ)

1袋78円の「なめこ」を使うだけで後戻りできない美味しさのペペロンチーノができる。なめこの味噌汁を遥かに超える美味しさ。

なめこのペペロンチーノの材料

なめこのペペロンチーノのレシピ

  1. なめこを少量のオリーブオイルで炒める
  2. パスタの茹で汁を加えて少し煮る
  3. 端によけてオリーブオイルを加える
  4. ニンニク、唐辛子、アンチョビを炒める
  5. なめこと混ぜてパスタを投入
  6. お皿に盛って完成

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの名店

トラットリア ピアット

トラットリア ピアット

所在地: 〒169-0074 東京都新宿区北新宿1丁目7−20
営業時間:11時30分〜14時、17時30分〜22時 (月曜定休)
電話: 03-3361-3002

めちゃ仲のいい老夫婦ふたりで経営。10人だけの小さな、小さな町イタリアン。パスタランチ1,350円。塩バターのバケットムール貝のペペロンチーノ。

ムール貝のペペロンチーノ

なんと1万円を超える店のコースよりずっと美味い。兵庫三田で20年以上お店をやって、2015年から新宿で営業。関西の味。食材も関西。やさしいのに旨味が強い。最後までご覧いただき、あリガトーニ