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パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

オリーブオイルとパスタのマリアージュ

オリーブオイルイタリアにはパスタの麺の種類が500種類以上あるように、オリーブオイルも500種類以上ある。和食における醤油、フランス料理にとってのバター、イタリア料理ではオリーブオイル。パスタの調味料というより魂。パスタに艶とフェロモンの化粧をする。パスタを口に入れて最初に感じる味は麺ではなくオリーブオイル。オリーブオイルが美味しければパスタが美味しい。パスタにとって生命の泉。 イタリアンはムラムラの美学。見た目もオシャレでエロいオリーブオイルを使おう。

オリーブオイルとは美肌・ダイエットに!オリーブオイルの嬉しい効果5つ。にんにくとの相性が◎ | Medicalook(メディカルック)

オリーブオイルとは、オリーブの実を絞って果汁と油に分けた油のほう。通常の食物油は穀物から採ることが多いが、オリーブオイルは果実から採取する珍しい油。しかも生と加熱の両方の調理ができる大谷翔平のような二刀流。最も生産されるのがスペイン。実に世界中の75%を生産。イタリアは2位。ちなみに消費量はギリシアが1位らしい。

オリーブオイルの歴史

オリーブオイルの歴史は古く、古代ローマ帝国の時代からパスタと歴史を並走してきた。はじめは食用ではなく香油として使われていたが、古代ローマ人が料理に使ったといわれる。灯油、化粧、薬用、工業用としても使われていた。イタリアで普及したのち、パレスチナやトルコ、ギリシアなどに広がっていったと考えられている。

エクストラ・バージン・オリーブオイルとは

オリーブオイル,ロレンツォ

なんか上等に聞こえるエクストラ・バージン・オリーブオイル。イタリア語でカッコよく言うと「Olio Extra Vergine di Oliva(オーリオ・エクストラ・ヴァージン・ディ・オリーバ)」。「エクストラバージン」とはイタリア語で「最高に純粋」。つまりオリーブの実を搾って濾過したオイル。酸度が0.8%以下のものをエクストラ・バージン・オリーブオイルと呼ぶ。よく時間が経ったオリーブオイルを「酸化する」というように、鮮度が悪いと酸度が高くなる。0.8%より上になると「バージン・オリーブオイル」となり「エクストラ」の栄冠が失われる。安いエクストラ・バージン・オリーブオイルの中には、色んなオリーブオイルをブレンドしているものある。エクストラ・バージン・オリーブオイルは香りやスパイシーさが種類によって全然違うので仕上げのコーティングに向いている。熱を加えると風味が飛ぶ。

オリーブオイルの値段の違い

同じエクストラ・バージン・オリーブオイルでも数百円のものから5000円以上するものまで値段がピンキリ。簡単に言ってしまえば「手間をかけてるか」「収穫するオリーブの実が貴重か」の違い。たとえば機械で収穫したものは安いがオリーブを傷つける。だだら良いオリーブオイルは手摘みで収穫するけど手間がかかるので値段が上がる。また、フレッシュな香りをするオリーブオイルは実が未熟な状態のものを絞っており、1つの実から収穫できる量が少ない。つまり貴重。手間と時間がかかっているので値段が高い。

ピュアオリーブオイルとの違い

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実はピュアオリーブオイルは日本独自の呼び方で外国にはない。だからイタリアやスペインに旅行して「ピュアオリーブオイルください」と言っても「あんたナニ言うてまんねん」という顔されるから覚えておこう。日本でいうピュアオリーブオイルとは搾ったオリーブオイルを精製して香りや味のない油にしたもの。余計な香りや癖が付かないので材料を炒める油として向いている。ピュアオリーブオイルを日本語にすると「精製オリーブオイル」。精製している上にエクストラ・バージン・オリーブオイルをブレンドしているから全然ピュアではない。オリーブから油を搾って濾過したエクストラ・バージン・オリーブオイルのほうが断然ピュア。この捻転が面白い。というより、エクストラ・バージン・オリーブオイルを加熱すると香り成分(ヘキサナールなど)が飛んでしまうのでピュアオリーブオイルと同じになる。だから日本では加熱用のピュアオリーブオイルと分けて販売している。ピュアオリーブオイルでお気に入りは小豆島オリーブ園のピュアオリーブオイル。見た目の良さでトップ・オブ・トップ。

サラダ油との違い

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加熱して香りや風味がなくなるならサラダ油でいいのでは?と思った方、鋭い。サラダ油は精製油よりもっと精製度が高く冷蔵庫に入れても固まらない。オリーブオイルは冷蔵庫に入れると固まる。サラダ油は簡単にいうと安い分、脂肪酸が多い。健康を気にする人はオリーブオイルを使う。ただし、サラダ油が原因で体調を崩したなんて聞かないし、子どもの頃からサラダ油で育ってピンピンしている。ちなみにカプリチョーザの看板パスタ「トマトとニンニクのスパゲティ」はサラダ油でニンニクを炒める。

加熱=ピュアオリーブオイルは間違い

ここまで読んで勘のいい人は気づいたかもしれない。「加熱はピュアオリーブオイル、仕上げはエクストラ・バージン・オリーブオイルに分けるのが良い」というのは飲食店のようにエクストラ・バージン・オリーブオイルの消費が多い場合におすすめ。せっかくエクストラ・バージンを買っても目安として3ヶ月以内に使い切れないなら3ヶ月以降は酸化してエクストラ・バージン・オリーブオイルの価値がなくなる。それなら最初からエクストラ・バージン・オリーブオイルを買って加熱用も仕上げ用も使ったほうが大瓶で買えるし、買う手間もいらない。仕上げ用のエクストラ・バージン・オリーブオイルをすぐに使い切る飲食店なら加熱用はピュアオリーブオイルにしたほうが経済的。つまり良いエクストラ・バージン・オリーブオイルを買っても3ヶ月たって酸化したら加熱用にしたほうが良いということ。もったいない場合は小瓶の250ml以下を買って3ヶ月以内に使い切ろう。

おすすめのオリーブオイル

カネナ(スペイン)

オリーブオイル,カネナ,アンダルシア

お気に入りはスペイン産のカネナ。カネナの正式名称は「カスティージョ・デ・カネナ(カネナ城)」。スペイン南部のアンダルシア地方。オリーブ栽培において数千年を超える歴史があり、アンダルシア地方はスペインの80%の生産量を占める。カネナは1780年からオリーブオイルを生産。小倉知巳シェフが愛用して勧めていたので使い始めた。右からアルべキーナ種、ピクアル種、またアルベキーナ種。好みによるが、おすすめは右端の「早摘み冷燻オリーブオイル アルベキーナ種」。スペイン画家ピカソのような芸術オリーブオイル。色んな色彩が楽しめる。250mlなので使い切りやすい。

有機JAS認証

カネナ,オリーブオイル

同じくカネナ。有機JAS認証。味というよりバイオフェノールが豊富に含まれている。ブラウンとグリーンの色合いがお気に入りポイント。農薬を使わずに栽培する有機栽培に加え、自然素材の肥料で土壌の活性化を図ることなど手間ひまをかけた栽培方法。土壌生物が豊富な「生きた土」で育ったオリーブは、色・艶・味・香りが強い。味の違いはそこまでわからないので、そのときの気分によって使い分ける。

早摘みロイヤル種

カネナのロイヤル種(スペイン)

500mlなので3ヶ月以内に使い切る場合におすすめ。ロイヤル種は貴重なプレミアムオリーブオイル。かなりフルーティ。掴みがいのある骨太なぶっといボトル。七人の侍の総大将、島田勘兵衛(志村喬)。スペインの絵画でいえばフランシスコ・ゴヤが描く漆黒の世界と優雅さ。塩で茹でただけではパスタのお肌が乾燥する。オリーブオイルは潤いを与える化粧水。化粧品のパッケージはカッコよくいきたい。

ICONO(チリ) 

ICONO(アイコノ) のオリーブオイル

ちまちま250mlを買うのが面倒くさい、加熱用と仕上げ用の二刀流が欲しい方におすすめがICONO(アイコノ) のオリーブオイル。ICONOは高級オリーブオイルの半額ほど。それでいて芸能人格付けチェックをやれば絶対にわからないレベルの味わい。市販のオリーブオイルより良いのを使いたいけど、値段が高くて困る方は、ぜひICONOを。

ICONO(アイコノ) のオリーブオイル

ロレンツォ(南イタリア

オリーブオイル,ロレンツォ

やっと本家イタリアのオリーブオイルが登場。シェフのファビオさんの愛用。シチリア州・ロレンツォ。黒がスパイシー、金がマイルド、白がクリーミーと違う。これも500mlなので使い切る人、もしくは加熱用にも併用する人におすすめ。ファビオさんは仕上げと加熱用の両方に使っている。

サンテラモ(スーパーで買える)

サンテラモのオリーブオイル

南イタリアは暗殺者のパスタの発祥であるプーリア州のオリーブオイル。スーパーで1,500円。いい値するが、カネナやロレンツォよりはお手軽。速水もこみち愛用。それだけで買わない理由がない。見た目カッチョええ。バルサミコ酢も愛用。左がスパイシー(もこ様の愛用)、右がマイルド。

チェントンツェ(モナコ王室ご用達)

チェントンツェ

イタリア・シチリアの西部にあるセリヌンテのオリーブ畑で収穫されたエキストラバージンオリーブオイル。クセが少なくフルーティー、そしてコクがある。モナコ王室ご用達。滅多に売っていない貴重品。シェフ奥田政行さん愛用。

最後までご覧いただき、あリガトーニ