パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

卵かけパスタ〜和風カルボナーラ

和風パスタ バターパスタ ワンパン

卵かけパスタ,和風カルボナーラ

「卵かけご飯が日本人に合うなら、パスタだって美味しいはずだ」

料理研究家リュウジさんの発想はシンプルにして奇想。究極。いずれノーベル料理賞を受賞してもいいのではないか。手間や材料をかけて料理を考えるのも大変だが、同じくらい誰でも簡単に作れるレシピを考えるのは難しい。

出汁を尊ぶ日本人の味覚をリスペクトし、和風カルボナーラと呼ぶにふさわしいパスタが誕生した。毎日なか卯で「卵かけ定食」を食べ、日本でいちばん卵かけご飯を食べている男を自負しているからこそ、卵かけパスタをおすすめしたい。

卵かけパスタの材料・食材

卵かけパスタ,和風カルボナーラ

  • Barilla（バリッラ）の1.4mm：100g
  • 醤油：大さじ1
  • みりん：大さじ1
  • 味の素：5振り
  • かつお節：2g
  • 全卵：1個
  • カルピス社のバター：10g

卵かけパスタで最も大事なのはスパゲッティの種類。好みはあると思うが、生卵のトゥルトゥルを活かすにはバリラ一択。太さは1.6mmなどお好みで。バリラを使うべし。

次に大事なのがバター。麺をコーティングするのでパスタを口に入れた瞬間、最初にバターの味と濃厚接触する。普通のバターでも十分に美味しいが、カルピス社のホワイトバターを使うことでより濃厚に、カラダにピースが実感できる。仕上げのオリーブオイルに理解があるひとなら、バターの大切さも共鳴してもらえるだろう。

卵かけパスタのレシピ・作り方

www.youtube.com

  1. フライパンに水320ccを入れて沸かす
  2. 醤油、みりん、味の素、鰹節、砂糖を入れる
  3. 沸いたらパスタ入れて5分煮る
  4. 水分が飛んだらバターを入れて混ぜる
  5. 溶き卵を入れて弱火で半熟にする
  6. お皿に持ってお好みで七味唐辛子を

卵かけパスタの調理法はリゾッタータ（フライパンで煮る）。リュウジさんは何度か塩を足していたが、カルピス社のバターがあれば塩は不要だった。塩の量に関しては完全感覚DreamerでOKです。

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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

ボロネーゼ〜ミートソースを英雄のパスタに

ボロネーゼ,ミートソース,パスタ

日本の家庭パスタといえば、真っ先に出てくるのがミートソース。パスタを茹でて、出来合いのミートソースをかけて完成。それだけで十分に美味しい。主婦の心強い味方。子どもの頃からミートソースで育った人は多い。吾輩もその一人。ただし、心もパスタも歳を取るほど成長したい。インスタントソースではなく、ちょっと手間をかけよう。呼び方もリッチに「ボロネーゼ」でいこう。ショパンの「英雄ポロネーズ」に似ている。ボロネーゼは手間がかかる分、パスタの奥深さ、飲食店より家庭のほうが美味しく作れる理由を教えてくれる。

ボロネーゼの深い歴史と文化

ミートソースとの違い

青山「アクアパッツァ」のボロネーゼ

結論、呼び方が違うだけで材料は同じ。ミートソースも挽肉とトマトを煮込んで作るのでボロネーゼと同じ。ただし、ミートソースは煮込みの手間がかかるから家庭では出来合いのソースを買って作る。一方のボロネーゼはミートソースではなく「ラグーソース」と呼ぶ。「ラグー」とはフランス語で「煮込み」。つまりボロネーゼとは煮込みパスタ。しっかり煮込んでこそ「ボロネーゼ」と呼べる。

ボロネーゼ発祥はボローニャ

ボロネーゼは、イタリアのボローニャ発祥のパスタ。正式名称は「ラグー・アッラ・ボロニェーゼ（ragu alla bolognese）」。ちょっと舌を噛みそうになる。要は「ボローニャ風」という意味。

ボロネーゼはタリアテッレを使う

飯田橋「カート」のボロネーゼ

飯田橋「カート」のボロネーゼ

ボロネーゼの故郷ボローニャでは、麺は平打ち麺のタリアテッレを使う。通常の円形のパスタを使ったものは、ボロネーゼと呼ばない頑固者も多い。たまに日本のレストランでもフェットチーネを使ったボロネーゼを見るが、日本人には円型のパスタのほうが美味いと感じる人が多い。

ボロネーゼの材料・食材
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このパスタの聖書で初登場となるパスタの王様・マンチーニ。マルケ州モンテ・サンピエトランジェリに広がる小麦畑で育った自社栽培の小麦だけを使用。ミシュランの星付きレストランや高級レストランもこぞって使うパスタ。グルテンフリー、アルコールフリー、糖質フリーが横行する世の中で、小麦の含有量が多いアスリートお断りのイケ麺。パスタは小麦の香りを楽しむもの。マンチーニほどパスタの存在感を見せつけてくれる麺はない。真の麺ヘラにふさわしい。

ボロネーゼ,ミートソース,パスタ

  • マンチーニのパスタ2.2mm：100g
  • 牛豚合びき肉：100g
  • ナツメグ：2振りほど適量
  • 玉ねぎ：50g
  • ニンニク：1片
  • コッポラ社のトマトソース：100g
  • 赤ワイン：30ml
  • パルミジャーノレッジャーノ ：6g（なくても可）
  • ローリエ：2枚（なくても可）

材料やレシピはピアットスズキの鈴木弥平シェフのをベースに自分流にアレンジ。鈴木シェフは無塩バターでコクを出すが、バターがなかったので使わなかった。逆にローリエがあったのでプラスして旨味や香りを引き出す。別の動画で日高良美シェフがおすすめしていた。写真にはズッキーニとベーコンが乱入しているがお気になさらず。

大事なのはマンチーニのパスタ。ミートソースの強い旨味を受け止めるにはパスタも強靭であって欲しい。1.8mmでは痩せすぎで、2.4mmでは肥満すぎ。2.2mmがベスト体重なので、ぜひ2.2mmのマンチーニで作って欲しい。

ボロネーゼのレシピ・作り方

  1. ニンニク、玉ねぎをみじん切りにする
  2. 鍋でニンニクを炒め、色付いたら玉ねぎを加えて弱火で炒める
  3. ボウルに挽肉、ナツメグ、塩、コショウを入れて粘りが出るまでこねる
  4. フライパンにオリーブオイルを入れて、肉を強火で加熱
  5. 肉の表面に焼き色が付いたら中火にし、崩しながら水分が飛ぶまで炒める
  6. 火を止めて赤ワインを加え、全体をなじませる
  7. 玉ねぎに焼き色が付いたら強火にし、茶色になるまで炒めて肉を投入
  8. ワインのアルコール分が飛んだらトマトソースを入れて加熱
  9. 茹でたパスタを投入し、茹で汁を加えながら全体を絡める
  10. 皿に盛り付け、オリーブオイル、パルミジャーノの雪を降らせる

手間はかかるが、出来合いのミートソースはもちろん、飲食店で食べるボロネーゼの数百倍の美味さを約束する。なぜなら、手間をかけた分の旨味がプラスされるから。これがパスタを自分で作る意味。優雅で贅沢。ショパン「英雄ボロネーズ」の旋律。反田恭平さんの演奏を流しながら食べるとたまらない。ボロネーゼはパスタの醍醐味をすべて教えてくれる。

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ショートパスタの塩ボロネーゼもおすすめ

塩ボロネーゼ,パスタ,コンキリエ

塩ボロネーゼの材料・食材

  • コンキリエ：100g
  • 合挽き肉：70g
  • マッシュルーム：1/2パック70g
  • 青森県産のニンニク：1片
  • 顆粒コンソメ：小さじ1
  • 薄力粉：小さじ1

塩ボロネーゼのレシピ

  1. ニンニクはみじん切り
  2. マッシュルームの黒い部分を取り除く
  3. マッシュルームもみじん切りにする
  4. オリーブオイルで合い挽き肉をカリッと焼く
  5. 黒胡椒を10カリカリくらいして味を引き出す
  6. 肉が色づいたらニンニクを入れて炒める
  7. ニンニクの香りが立ったらマッシュルームも入れる
  8. コンソメ、薄力粉を小さじ1を入れる
  9. パスタの茹で汁を50cc、茹でたパスタを入れる
  10. 火を止めてグルグル和えて、お皿に盛る

パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

明太子パスタ〜和風パスタの王様〜

スパゲッティ 和風パスタ

明太子パスタ

和風パスタの王様、明太子。パスタの旨味が「キレの芸術」。ペペロンチーノ、アラビアータ。どれも斬れ味によってインパクトが決まる。明太子パスタは、さながら日本刀。キレを研げば研ぐほど、存在感が大きくなる。

辛子明太子の文化と歴史

辛子明太子とはスケトウダラの卵巣（たらこ）を塩漬けし、塩抜き後に唐辛子などの調味液に漬け込んだ発酵食品。簡単に言えば「唐辛子をまぶした塩漬けタラコ」
発祥は朝鮮半島の釜山だが、日本で食べる明太子とは調理法が異なり、我々が食べているものは戦後に川原 俊夫氏が考案した博多式の辛子明太子。釜山の「明卵漬」はもっと辛いらしい。明太子の名前は、朝鮮半島に住んでいた日本人が明卵漬を「メンタイ」と呼んだことから。「たらこ」は明太子の唐辛子なしバージョンである。

明太子パスタ（アーリオ・オーリオ）

明太子パスタ〜和風パスタの王様〜

明太子パスタといえば、ほとんどがバターを使ったクリーミーなもの。それもめちゃくちゃ美味しい。大好きだ。しかし、明太子のインパクトをガツンと脳に届けるにはトマトソースを使ってキレを演出したい。辛いものが苦手でクリーミーさが欲しい方は「たらこパスタ」に席を譲ろうではないか。

と言いつつも、あとでバターをメインにした明太子パスタ、生クリームを使った明太子パスタも紹介するのでお楽しみに🎶

明太子パスタの材料・食材

明太子パスタ,明太子スパゲティ

小倉知巳シェフの明太子パスタ。さすがチリマッドネスの小倉シェフ。明太子の辛さに飽き足らず、ペペロンチーノの要素も加える。魚介類とトマソーの愛称は言うだけ野暮。イタリアの味と明太子のフュージョンに舌を鼓む。小倉シェフと異なるのはパスタ。細麺好きの小倉シェフは1.5mmのガロファロを使うが、明太子のインパクトを受け止めるのに細麺では物足りないと思っている。ラウンドガールより小さい軽量級のボクサーがXLサイズの服を着るようなもの。明太子の服を着るならパスタは中太麺の2.0mmを使いたい。

明太子パスタのレシピ・作り方

  1. 明太子を細かく刻む（皮はそのままでOK）
  2. ニンニクはスライスし、オリーブオイルに投入
  3. 弱火で色づくまで炒める（沸騰するまで強火）
  4. カラブリア産の唐辛子を加える
  5. パスタを茹で、残り20秒でトマソーと茹で汁を加える
  6. パスタとソースを絡めてオリーブオイルを加える

最後に上に明太子を乗せて完成。ベースは以前紹介したアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ。上手く作れなかった方は、こちらから練習して欲しい。

皮も明太子の醍醐味だと思っているので取り除かないが、気になる方は取り除いてOK（本音は処理が面倒くさいだけ）

ポイントは調味料にこだわること。主役の明太子は、まいばすけっとで十分だが、最後の味を決めるオリーブオイルやカラブリア産の唐辛子は必須。いくら明太子の質が良くても技術があっても、ドラクエでひのきの棒ではラスボスに勝てないのと同じ。せっかく和風パスタの王様を作るのだから、プロより美味しい王座に君臨してほしい。

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バターと大葉の明太子パスタ（オリーブオイル）

バターと大葉の明太子パスタ

第2楽章はピアットスズキの鈴木弥平シェフより、バターが主役のアル・ブーロ（バターと和えるパスタ）。ボウルの上で至高のパスタが完成する、弥平マジック。

バターと大葉の明太子パスタの食材・材料

バターと大葉の明太子パスタ

  • マルテッリ2.0mm：100g
  • 明太子：40g
  • カルピス社のバター：10ｇ
  • 大葉：5〜6枚
  • 鮎の魚醤：小さじ2
  • カネナのオリーブオイル：大さじ1

鮎の魚醤を入れると和風の旨味が増す。これはお好みで。バターは塩魔大王は有塩、しょっぱいのが苦手な方は無塩で。とにかく一番大事なのはオリーブオイル。良いオリーブオイルを入れると一気に高級な味になり、旨味が兆倍する。普通の悟空からスーパーサイヤ人に変身するくらい違う。ぜひ美味しいオリーブオイルを入れて欲しい。大場久美子はネギでも海苔でもOK。

バターと大葉の明太子パスタの作り方

  1. 明太子の皮を取り除く
  2. ボウルに明太子、バター、鮎の魚醤、オリーブオイルを入れる
  3. 大葉はを半分に折りたたみ細切りにする
  4. パスタが茹で上がったらボウルに入れて混ぜる
  5. 器に盛り、大葉を乗せて完成

小倉シェフは明太子の皮を取り除かなかったが、鈴木シェフのレシピは処理する。ほぼ生で食べるようなものなので、皮や血合いが臭みとなる。面倒くさいけど、処理をしましょう。あとは超簡単な工程なので、誰でも最強パスタが作れる。

生クリームの明太子パスタ（ワンパン）

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大トリは鳥羽シェフ。紅白の北島三ちゃん。祭りだ祭りだ、明太子パスタ祭りだ。明太子パスタといえばクリームを思い浮かべる人がほとんど。これぞ王道。ワンパンでできるリゾッタータ。

生クリームの明太子パスタの材料

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  • バリラの1.4mm：100g
  • 青森県産のニンニク：2片
  • コンソメ（顆粒）：3g
  • 生クリーム：15g
  • カルピス社のバター：10g
  • 明太子：40g
  • 大葉：5枚ほど（お好みで）
  • マリチャの胡椒：5カリカリくらい

ポイントはニンニク多め。胡椒も絶対的にあったほうがいい。生クリームがなければ牛乳で代用してOK。大場久美子はネギ、海苔でもOK。アレンジ効き放題。OK牧場。

生クリームの明太子パスタの作り方・レシピ

  1. 明太子の皮を取り除く
  2. ニンニクをみじん切りにする
  3. フライパンにオリーブオイルを入れてニンニクを炒める
  4. ニンニクが色づいたら水350ccを入れてコンソメを入れる
  5. 沸騰したらパスタを入れて茹でる
  6. パスタが茹で上がったらバターを入れて混ぜる
  7. 明太子を投入しよく混ぜる
  8. 皿に盛って胡椒を5カリカリする

ポイントは明太子に火が入りすぎないように、しっかりパスタとバターでベッドを作ること。そのフカフカのベッドに明太子をダイブさせる。

↓生クリームの明太子パスタの食材↓
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エダムチーズのパスタ〜チーズの王様と私

スパゲッティ チーズパスタ

エダムチーズ,パスタ

キノコの王様は日本では松茸、イタリアではポルチーニ茸とされるが、ではチーズの王様はなんだろう？　チーズは世界中で1,000種類を超え、各国でプライドをかけたチーズ作りが行われている。その中から王様を選ぶのは至難の業であり、下手をすれば戦争が起きかねない。しかし、今回あえてチーズの王様を決定させてもらう。

エダムチーズ,パスタ

「エダムチーズ」である。初めて聞く方もいるだろう。エダムチーズはオランダを代表するチーズ。スーパーでよく見かける「ゴーダチーズ」もオランダ産であり、この2つが双璧。しかし、味は比べものにならないと言っておこう。オランダ北部のエダム地方が原産で、牛乳が原料。戦後日本に輸入されたチーズの第一号らしい（ホンマかいな）。当時、輸出用のエダムチーズには赤色のパラフィンワックスがかけられていることから、日本では赤玉とも呼ばれたとか。

アンパンマンのチーズに食べて欲しいチーズ堂々1位。このチーズ、ハッキリ言って美味い。いや、美味すぎる。チーズ好きで数々の種類を嗜んできたが、そのまま食べるならブッチギリ。味は濃い目なので好みにもよるが、濃厚な乳製品の旨味がこの小さな宇宙に凝縮されている。コクが強いのにあっさり。どういうこと？まさに神秘のチーズ。ドラゴンボールの初代の元気玉を浮かべて欲しい。球体は小さいのに威力は最強だったでしょ。まさにアレ。白状すると、パスタに使うより、そのまま食べてお酒のおつまみにしたほうが美味いのだ。けど、パスタの聖書でそれを言っちゃあ、おしめえよ。だから無理矢理パスタにする。

エダムチーズのパスタの材料と作り方

エダムチーズ,パスタ

  • ヴォイエロ1.9mm：100g
  • カルピス社の有塩バター：16〜20g
  • エダムチーズ：40g（ボウルで混ぜる用）
  • エダムチーズ：少々（最後に削って振りかける用）

エダムチーズほどの王様に余計なボディガードは失礼。バターの従者ドだけで十分。作り方もへったくれもない。茹でたパスタをボウルに入れて、バターをブチ込み、エダムチーズを削って混ぜるだけ。お皿に盛ったら、仕上げにエダムの大雪を降らせる。エダム注意報を発動させてほしい。これぞそのまんまチーズパスタ。バターとチーズと濃厚接触が行われるので、その濃密さを受け止める太麺がおすすめ。2.4mmのスパゲットーニでもいい。ただ、パスタが勝ちすぎるので1.9mmがベストな気がする。

物好きな方はカルボナーラに使ったり、カチョエペペに使ったりするかもしれないが、とても恐れ多くて試したことがない。とにかくエダムチーズの美味しさを知ってほしい。ぜひ食べたら感想をコメントしてほしい。そして、エダムチーズを食べてなお、それより美味しいチーズを知っていたら教えてください🎶

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たらこパスタ〜和風パスタの王子さま〜

和風パスタ バターパスタ

パスタ,たらこパスタ

和風パスタの王様が明太子なら、クリーミーな「たらこパスタ」は和風パスタの王子さま。明太子パスタはクセや辛味が強くて苦手な人も「たらこパスタ」に挑戦してみて欲しい。

「たらこ」と「明太子」の違い

「たらこ」と「明太子」の違いは簡単。たらこはスケトウダラの卵巣を塩漬けにしたもの。明太子は、たらこに唐辛子の調味液で味付けしたもの。つまり、唐辛子の有無だけど、より辛味が強いのが明太子。明太子パスタは別の機会に作ります♪

たらこパスタの材料

パスタ,たらこパスタ

パスタは太麺がおすすめ。たらこの重力を受け止めるには細麺だと心許ない。そしてポイントはマスカルポーネチーズ。生クリームで代用できるが、チーズ狂としてはマスカルポーネを使いたい。「マスカルポーネ」って響きだけでオシャレになり旨味120%マシマシ。バターとタッグマッチでダブルインパクト。無塩バターが良いけど、塩魔大王はしょっばいほうがお好き🎶

マスカルポーネ

マスカルポーネチーズ

マスカルポーネはイタリア原産のクリーム・チーズ（牛乳とクリームで作られるチーズ）。酸味や塩分が少なく、ティラミスの材料としても知られている。イタリアのロンバルディア地方が原産で、昔は冬にしか作られない希少なチーズだった。名前の由来は12世紀にイタリアを訪れたスペイン総督が「マス・ケ・ブエノ」（素晴らしい！）と絶賛したことから「マスカルポーネ」になった説が有力。

バターはカルピス社

写真は雪印の無塩バターにしたけど、あとから侵略してきたカルピスのバターを使ってほしい。コクとまろやかさが段違いの長澤まさみばバター。ちなみにバターで和えるパスタをイタリア語で「アル・ブーロ（al burro）」。覚えておくと超オシャレ。「パスタはアル・ブーロで作ると美味しいよね」なんて言うと粋。

ニンニクとカラブリア産唐辛子を気持ち入れることで、少し明太子に近づける。辛いのが苦手な方はカラブリア産の唐辛子はなしでOKです。

たらこパスタのレシピ・作り方

  1. たらこの皮を掃除する（面倒くさい場合はなしでもOK）
  2. フライパンに潰したニンニクとオリーブオイルを加え香りを出す
  3. 唐辛子を加え辛味のアクセントを加える（辛いの苦手な方はなし）
  4. 無塩バターを加え茹で上げたパスタを合わせる
  5. 熱々の内にマスカルポーネとたらこを加える
  6. 茹で汁20ccほど入れて調整する
  7. 盛り付けイタリアンパセリをかけ完成

レシピはイタリア料理人ファビオさんのYouTube。ファビオさんは、いつもコメントを返してくださる天使のシェフ。ファビオさんは刻み海苔を加える。より和風感を出したい人はぜひ。パスタの王子さまを堪能ください♪

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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

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アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ〜パスタのエチュード〜

スパゲッティ トマトパスタ

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

クラシック音楽にエチュード（練習曲）があるように、パスタにも何度も練習してマスターしたいレシピがある。アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ。「なんだエチュード（練習曲）かよ」と馬鹿にするなかれ。有名なエチュードの一曲ショパン『別れの曲』と同じく、アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロは名曲と言えるパスタ。ショパン自身が「別れの曲よりも美しい旋律を作ったことはない」と言うように、アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロが作れれば美しい旋律が奏でられる。

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの意味

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロとは、ニンニクをオリーブオイルで炒めたものにトマトソースを加えたパスタ。「アーリオ」はニンニク、「オーリオ」はオリーブオイル。「コン」はwith、「ポモドーロ」がトマト。直訳すると「ニンニクとオリーブオイルにトマトを加えたもの」。アーリオ・オーリオ（ペペロンチーノ）にトマトソースを加えたパスタであれば何でもOK。発祥の時期や場所は不明。トマトソースの歴史は16世紀以降で1500年代に誕生した説と、1700年代に誕生した説がある。

パスタ・アル・ポモドーロとの違い

普通のパスタ・ポモドーロにはニンニクを入れず、イタリアンパセリの代わりにバジルを使う「パスタ・アル・ポモドーロ」もある。こちらがトマトソースとしては先輩。イタリアンのお店で「トマトパスタ」と言えば、出てくるのはこっち。飲食店で「アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ」を出す店は、あまり見かけない。

アラビアータとの違い

アラビアータ

「アラビアータと一緒やん」と思われた人がいるかもしれない。アラビアータは唐辛子（ペペロンチーノ）を加えるので別物。そして、アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロはトマトソースをアラビアータより少なめにする。アラビアータは唐辛子の旨さが加わるが、コンポモドーロはトマトの旨味で勝負する。技術がモノをいうので練習にピッタリ。アーリオ・コン・ポモドーロが美味しくできれば、あらゆるトマトパスタに応用がきく。ちなみにイタリアンパセリはなくてもいいのでお好みで。

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（小倉シェフ）

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの材料・食材

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

  • ダルクオーレのパスタ1.7mm：100g
  • 青森県産のニンニク：1片
  • カラブリア産の唐辛子：1個
  • コッポラ社のトマトソース：75cc前後
  • イタリアンパセリ：少量
  • エクストラバージン・オリーブオイル：仕上げ

練習と言いながら、いきなり邪道。小倉知巳シェフのレシピは唐辛子を使う。アラビアータやん！とツッコミを入れられても文句言えない。ただし、アラビアータに比べてトマトソースを少なくする。「パスタはカーリングと同じ」が小倉シェフの持論。旨味は強すぎても弱すぎてもいけない。カーリングのようにちょうど良い力加減が必要。食材（旨味）が少ないからこそエチュードになる。美味しくするポイントは良い材料を使うこと。トマトソースは断然コッポラ社がおすすめ。

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロのレシピ・作り方

  1. ニンニクはスライスし、オリーブオイルに投入
  2. 弱火で色づくまで炒める（沸騰するまで強火）
  3. カラブリア産の唐辛子を加える
  4. 残り20秒でトマソーと茹で汁を加える
  5. パスタとソースを絡める
  6. 火をとめオリーブオイルを回しかける
  7. 皿に盛って追いオリーブオイル
  8. イタパセを乗せる

ニンニクはパンチが効きすぎないように、みじん切りではなくスライス。

トマトソースは量も控えめで熱を入れすぎない。

トマトソースを加えることで濃度がつき、パスタが水分やソースを吸いにくくなる。トマソーを入れすぎないことがポイント。辛いものが苦手な方はパルミジャーノチーズの大雪を降らせてもOKです♪

↓アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの食材↓

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（ワンパン）

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（ワンパン）

連続の邪道。美味ければ何でもいい。パスタの度量は狭くない。ワンパンで作るアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ。

コン・ポモドーロ（ワンパン）の材料

  • ディチェコの1.4mm：100g
  • 青森県産のニンニク：1片
  • ピノッキオのトマト缶：200ml
  • コンソメ：小さじ2
  • 塩：ひとつまみ
  • 砂糖：小さじ1
  • グラナ・パダーノ：お好み
  • 水：300cc

パスタは何でもOK。細麺でも太麺でもテフロン（ツルツルのパスタ）でもブロンズ（ザラザラ）でもお好みで。こだわるのはトマト缶とニンニク。おすすめはピノッキオ。もちろんスーパーで売ってる100円の缶でも美味しい。こだわる方はピノッキオ。ホールトマトでもカットトマト缶でもいい。ニンニクはすりおろすので、青森県産がおすすめ。

ポイントは砂糖。トマト缶は酸味が強いので甘みをプラス。砂糖を使わない主義の方がいれば玉ねぎを炒めたほうがいい。

コン・ポモドーロ（ワンパン）のレシピ

  1. ニンニクを擦りおろす
  2. オリーブオイルに香りを移す
  3. トマト缶を入れて煮詰める
  4. 塩、砂糖、コンソメを入れる
  5. 水300ccを入れて沸騰させる
  6. パスタを表示時間通りに煮る
  7. オリーブオイルを回しかける
  8. 皿に盛って胡椒、チーズをかける

フライパンの上にニンニクを擦りおろす。オリーブオイルを適当に引いて炒める。沸騰するまでは強火で。沸騰したら弱火にしてニンニクの香りをオイルに移す。ワンパンで調理するのでニンニクの風味が失われるので、すりおろしはマスト。スライス、みじん切りでは弱い。

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ニンニクの香ばしい匂いが薫ってきたらトマト缶を入れる。塩、コンソメ、砂糖も加えてしっかり煮詰める。酸味を飛ばす。煮詰め足りないと酸味が強くなる。

これくらい煮詰めて水分が飛んだら、水を入れて強火で沸騰させる。

沸騰したらパスタを入れてトマトソースの温泉に浸からせる。火力は中火から強火で。

ソースがパスタにまとわりついて無くなってきたら火を止めてオリーブオイルを回しかける。火は止めてから。オリーブオイルの風味が飛んでしまう。

お皿に盛り付け、このまま食べても美味い。お好みで胡椒をヌートバーしてチーズのコクをプラスするとさらに美味しい。

↓アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの食材↓

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（シチリア風）

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（シチリア風）

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロにアーモンドフィッシュを乗せるだけでシチリア風に変わる。しかも劇美味しい。こんな裏技が許されるからパスタ作りはやめらない。終わらない詩を歌おう。

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（シチリア風）の材料

  • ガロファロの1.7mm：100g
  • 青森県産のニンニク：1〜2片
  • トマトペースト：20ml
  • カラブリア産唐辛子：1本
  • 柿の種、アーモンドフィッシュ：適量

パスタはなんでもOK。レシピ考案者の小倉シェフェはもっと細い1.5mmで作った。細麺より太麺が好きなので1.7mmにしたが、1.9mmまではOK。トマトペーストはトマト缶やトマトソース70mlでOK。トマトペーストが余ってたから使っただけで本来はトマトソース。邪道にもカラブリア産唐辛子を入れるが、やっぱり美味しいから仕方ない。無しでもOK。柿の種があるのにおや？と思われたかもしれないが、柿の種とパスタの相性はルパンと五右衛門。昔、料理の鉄人（若い人は知らないテレビ番組）に出演したイタリアンのシェフが最後にパラパラと振りかけたらしい。ペペロンチーノにかけてもいいので、ぜひお試しあれ。

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（シチリア風）のレシピ

  1. パスタを茹ではじめる
  2. ニンニクをスライスにする
  3. 唐辛子と一緒に炒める
  4. トマトペーストと茹で汁を入れる
  5. 茹でたパスタを投入
  6. オリーブオイルを回しかける
  7. 皿に盛って追いオリーブオイル
  8. アーモンドフィッシュ&柿の種を振る

ニンニクはスライスする。多くね？と思ったかもしれないが、ニンニク・マッドネスにとっては標準量。パスタ戦線異常なし。

フライパンにオリーブオイルを引いて唐辛子と一緒に炒める。沸騰するまでは強火。プクプク沸いてきたら弱火にする。じっくり時間をかけてニンニクの香りをオイルに移していく。

パスタが茹で上がる1分前にトマトペースト20gくらいと茹で汁50ccを入れる。

即席のトマトソースを作る。最初からトマトソースやトマト缶50ccを入れてもいい。ポイントはトマトソースの量は控えめにすること。トマトが多いと柿の種と喧嘩してしまう。喧嘩両成敗になる。

茹で上がったパスタを入れたら、よく混ぜる。

必ず火を止めてオリーブオイルを回しかける。風味が飛んでしまう。オリーブの風を聴くことが大事。

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

皿に盛って追いオリーブオイル。このままでも美味しい。

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（シチリア風）

最後にアーモンドフィッシュと柿の種をまぶして完成。柿食えば、パスタ鳴るなり法隆寺。食感が最高なので、ぜひお試しあれ。

↓アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの食材↓
 

【応用篇】タコのアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

タコのアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

エチュードを重ねて美味しく作れるようになれば次は応用篇。フィギュアスケートでいうショートプログラムからフリースタイルに行こう。最強に美味しいコン・ポモドーロが待っている。いざ参らん。

タコのコンポモドーロの材料

タコのコンポモドーロの作り方

  1. ニンニクはスライスし、オリーブオイルに投入
  2. 弱火で色づくまで炒める（沸騰するまで強火）
  3. 唐辛子、アンチョビを加える
  4. パスタが茹で上がる1分半前にタコをダイブ
  5. 残り10秒でトマソーと茹で汁を加える
  6. パスタとソースを絡める
  7. イタパセ、オリーブオイルを加える

【応用篇】ホタルイカのコン・ポモドーロ

ホタルイカのポモドーロパスタ

タコがあればイカがある。イカも紹介しないとタコと戦争が始まる。ホタルイカは春を連れてくる。

ホタルイカのポモドーロの材料

ホタルイカのポモドーロの作り方

  1. ニンニクはスライスし、オリーブオイルに投入
  2. 弱火で色づくまで炒める（沸騰するまで強火）
  3. アンチョビ、カラブリア産の唐辛子を加える
  4. パスタを茹で、残り2分でホタルイカを入れる
  5. 残り40秒でトマトソースを入れる
  6. パスタとソースを絡める
  7. 火をとめオリーブオイルを加える
  8. イタリアンパセリを乗せて皿に盛る

【応用篇】帆立のコン・ポモドーロ

帆立のアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

貝類の最高峰・帆立の    アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ。

帆立のポモドーロの材料

  • ガロファロの1.7mm：100g
  • ホタテの貝柱：3〜5個（お好みで）
  • アンチョビ：2フィレ
  • 青森県産のニンニク：1片
  • コッポラ社のトマトソース：75cc
  • カラブリア産の唐辛子：1本
  • オレガノ：少量（なくてもOK）

帆立のポモドーロの作り方

  1. ニンニクをスライス
  2. 帆立は手でさく
  3. ニンニク、唐辛子を炒める
  4. アンチョビを入れる
  5. トマトソースを入れる
  6. 1分前にホタテを入れる
  7. 茹でたパスタを混ぜる
  8. 火を止めてオリーブオイル
  9. 皿に盛ってオレガノをまぶす

カプリチョーザのトマトとニンニクのパスタも

ニンニクを強烈に効かせたカプリチョーザーのトマトとニンニクのスパゲティを再現。ニンニク・マッドネスなら食べられずにいられない。日本でアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロを広めた伝道師に捧ぐパスタ。

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

豆苗とキノコの和風パスタ〜育てるパスタ〜

スパゲッティ 和風パスタ

パスタ,豆苗パスタ,きのこパスタ

スーパーで売っている99円の豆苗は一度使ったあと、水につけておけば2回は元通りに復活する。ドラゴンボールの魔人ブウのように復活する。会社で1ヶ月間、丹精と愛情を込めて育てた。『天気の子』で陽菜が家庭菜園していたので、オマージュ。今回は育てるパスタを紹介したい。

豆苗とキノコの和風パスタの材料・食材

パスタ,豆苗パスタ,きのこパスタ

  • ダル クオーレ 1.7mm：100ｇ
  • しめじ：30g
  • めんつゆ：小さじ1
  • バター：10g
  • 塩昆布：5g
  • 豆苗：たっぷり

どこを切り取ってもド和風の食材たち。麺つゆ、塩昆布はパスタのために生まれてきたのではないか？　このレシピはsioの鳥羽シェフの大葉のパスタを参考にした。

カルピス,カルピスバター

1ランク2ランクも味を上げるのであれば、カルピス社のバターを使ってほしい。純白の雪のようなボディ、白雪姫。長澤まさみ。なめらかにしてコクあり。バターはパスタをコーティングするので、最初に口に触れるたいせつな食材。ぜひお試しあれ。

豆苗とキノコの和風パスタのレシピ・作り方

  1. しめじ、舞茸をほぐす
  2. ボウルに麺つゆ、バター、塩昆布を入れる
  3. スパゲティは表記時間より1分短く茹でる
  4. フライパンでバターを溶かしめじ、舞茸を炒める
  5. キノコがしんなりしたらボウルに移す
  6. 茹でたパスタと絡めて皿に盛る
  7. 豆苗の大傘をかぶせて完成

彩とシャキシャキの噛みごたえをプラスするために豆苗の屋根を劇的ビフォーアフター。最後に軽く美味しいオリーブオイルを回しかけてもOK。パスタは育てるもの。ぜひお試しあれ。

↓豆苗パスタの食材はこちら↓
ダル クオーレ 1.7mmパスタ
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カプレーゼ・パスタ〜長芋と永い付き合い〜

スパゲッティ チーズパスタ トマトパスタ

パスタ,カプレーゼイタリアンの前菜といえばカプレーゼに尽きる。タコのカルパッチョやムール貝のワイン蒸しなど強敵はいるが、結局カプレーゼに帰ってくる。イタリアのノマド・ランド。

カプレーゼとは

カプレーゼ

カプレーゼの正式名称は「インサラータ・カプレーゼ（Insalata Caprese）」
インサラータは「サラダ」、カプレーゼは「カプリ島（イタリア南部の島」

カプリ島

カプリ島

カプレーゼは「「カプリ島のサラダ」の意味になる。カプリ島にある「グランドホテルキジサーナ」の晩餐会で提供されたことが始まりと言われている。赤（トマト）、白（モッツァレラチーズ）、緑（バジル）の配色がイタリア国旗になぞらえている。究極の前菜をパスタにM&AしてしまうとはREGALOの小倉シェフも罪深い。コロンブスも真っ青の発想。

モッツァレラチーズ

モッツァレラはイタリアのフレッシュチーズ（熟成しないチーズ）。原料は水牛の乳で、めちゃくちゃみずみずしい。イタリア南西部のカンパニア州が原産。モッツァレラという名前は、イタリア語で「引きちぎる」の意味。チーズに餅のような弾力がでてきたところで、引きちぎって作るところから来ている。弾力ある歯ごたえとクセのない味が特徴のチーズ。

カプレーゼ・パスタの材料・食材

  • ダル クオーレ 1.7mm：100ｇ
  • ニンニク：1片
  • カラブリア産の唐辛子：1本
  • アンチョビ：1フィレ
  • コッポラ社のトマトソース：100g
  • 長芋：少し
  • バジル：2枚
  • モッツァレラチーズ：1個

カプレーゼ・パスタの分量は写真を参考にテキトー。小倉シェフは具材の少ないパスタを好むが、具材はドカンと多いほうが正義だと思っている。パスタは民主主義なのだ。

カプレーゼ・パスタのレシピ・作り方

  1. 長芋の皮を剥いてダイスにカット
  2. モッツァレラもダイスにカットする
  3. ニンニクをみじん切りにする
  4. フライパンにニンニク、アンチョビ、オリーブオイル、唐辛子を入れる
  5. パスタを茹で始める
  6. ニンニクが色づいたらトマソーを入れる
  7. パスタが茹で上がる30秒前にモッツァレラを入れる
  8. パスタをフライパンに入れて混ぜる
  9. 皿に盛ってうからバジルを乗せて完成

長芋は洗わなくてOK。カプレーゼだけでも贅沢なのに、ここに長芋を加えてしまう。パスタと一緒に茹でてトマソーと混ぜる。唐辛子のスパイスとチーズのまろやかさ、そこに長芋の歯応えが仮面舞踏会する。ハッキリ言って美味いがカプレーゼ感は消える。モッツァレラが余るのでカプレーゼも作ることをおすすめする。

↓カプレーゼ・パスタの食材はこちら↓
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アンチョビのバターパスタ：塩魔大王のスパゲティ

スパゲッティ バターパスタ

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

塩魔大王による塩魔大王のためのパスタ。その名も「アンチョビのバターパスタ」。カッコよくいうと「Spaghetti Burro e Acciughe」。Burroはイタリア語で「バター」。アンチョビはイタリア語で「アッチューガ（acciuga）」。パスタの材料としてもニンニクなどと並んで上位に入る。

アンチョビとパスタ

アンチョビ（anchovy）とは、カタクチイワシの塩漬けのこと。カタクチイワシの頭と内臓を取り除き塩で漬けたもの。非加熱で加工しているので、魚特有の風味がある。日本で売られているものはアンチョビの塩漬けを熟成・発酵させ、オリーブオイルに漬けたもの。塩気が強く、アンチョビだけを食べる人は少ない。パスタの調味料として利用される。ただし、アンチョビは加熱しすぎると魚臭さが出るので注意。火が入ったら止めて余熱で炒めるのがコツ。

アンチョビのバターパスタ（基本）

アンチョビのバターパスタ

まずは基本中の基本のアンチョビのバターパスタから。練習曲（エチュード）で美味しく作ったら応用編にステップアップしましょう。

アンチョビのバターパスタの材料

アンチョビのバターパスタ

イタリアンパセリやオレガノは無くてもOK。味の決め手はアンチョビとバターのみ。すなわち塩の旨味。塩分が苦手な方は作らなくてよろし（中国風）。私のような塩魔大王のために考案されたパスタである。

カルピス社のバター

最初は雪印のバターを試したが、あとからインターセプトしてきたのがカルピスの特撰バター。オシャレで気分上々↑↑なパッケージ、これぞ乳製品と言わんばかりのボディがホワイト。まさに長澤まさみ。バターのエグ味がなく、まろやか。もはやバターにあらず。白い恋人。近所のスーパーにない方は通販で。

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ダルクオーレ

ダルクオーレ,パスタ

パスタの話をすると、ダルクオーレの1.7mmは最も愛用しているスパゲティ。パスタ発祥の地・グラニャーノで1820年頃に創立した老舗パスタメーカー。ヴェスヴィオ火山から吹きおろす乾いた風と、海から吹き上げる湿った風が、パスタの乾燥をゆっくりと仕上げ、風味が強くプロテインを多く含むパスタに仕上げてくれるらしい（知らんけど）。名前のカッコよさも加わり、滑らかで美味しい。パスタの嫌なザラザラ感がない。ぜひ一度、試して欲しい。他のパスタじゃ物足りなくなる。

アンチョビのバターパスタのレシピ

  1. アンチョビとバターをフライパンで熱する
  2. パスタの茹で汁を90ccほど加える
  3. 2分早く茹で上げてたパスタをフライパンの中で茹でる
  4. お皿に盛ってオレガノを振りかける

レシピはジローラモならぬ、ベリッシモさん。ちょいワルオヤジの点ではジローラモと同じ。楽しみながら作れる。ぜひ皆さんに塩魔大王になっていただきたい。

アンチョビのバターパスタ

フライパンでバターを熱し、アンチョビを入れる。

アンチョビのバターパスタ

ゴムヘラなどでアンチョビを潰してバターに溶かす。

アンチョビのバターパスタ

茹で汁を加えるのは少なめでOK。徐々に足していく方が得策。

アンチョビのバターパスタ

パスタを投入したら愛を込めてマンテカトゥーラ。包丁なしで作れる手抜きパスタ。しかし、味はうまし。これだけで十分。

アンチョビのバターパスタ

お皿にもってオレガノをかければ完成。ちなみにバターで和えるパスタをイタリア語で「アル・ブーロ（al burro）」という。覚えておくと超オシャレ。「パスタはアル・ブーロで作ると美味しいよね」なんて言うと粋。

↓アンチョビのバターパスタの食材↓
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アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

パスタ鍋を持っていなく、茹で汁が余るからパスタを作らない人は多い。そんな人におすすめがリゾッタータ（ワンパン）。フライパンの中でパスタを茹で、汁をパスタが吸収するから余らない。この方法は包丁も面倒くさい、パスタ鍋も使いたくない人にぴったりな最強手抜きパスタ。さあ行こう。

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）の材料

アンチョビのバターパスタ

  • ダル クオーレ 1.7mm：100ｇ
  • アンチョビ：3フィレ
  • カルピス社のバター（無塩）：40g
  • 水：300cc

材料は同じ。水が入ることでアンチョビやバターの風味が飛ばないか心配するかもしれないが、まず違いに気づかない。食べ比べてみれば、芸能人格付けチェックのように外す人が続出するだろう。塩魔大王は有塩でOK。アンチョビは大胆に3フィレ使おう。

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）のレシピ

  1. アンチョビとバターをフライパンで熱する
  2. 水300ccを加えて沸騰させる
  3. パスタをフライパンの中で茹でる
  4. 皿に盛ってお好みでオリーブオイルをかける

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

まずはフライパンでバターを熱する。

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

バターを溶かしたらアンチョビの出番。

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

アンチョビはゴムヘラを使ってクラッシュしてバターに溶かす。

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

アンチョビがしっかりバターに溶け込んだら水300ccを全部入れて強火で沸かす。

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

沸騰したらパスタを入れて、表示時間の2分多めで茹でる。時間は目安で、茹で汁がなくなってきたら早めにあげてもOK。

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

茹で汁がなくなればしっかりパスタを混ぜ混ぜして皿に盛る。

アンチョビのバターパスタ（ワンパン）

皿に盛って、少しオリーブオイルを回しかけて完成。

↓↓アンチョビのバターパスタの食材↓↓
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キノコのアンチョビのバターパスタ

キノコのアンチョビのバターパスタ

アンチョビのバターパスタに最高に会うのはキノコ。海の幸に山の幸をミックス。修二と彰の青春アミーゴがで完成する。

アンチョビのバターパスタの食材

キノコのアンチョビのバターパスタ

  • ガロファロ 1.5mm：100ｇ
  • アンチョビ：3フィレ
  • カルピス社のバター（無塩）：40g
  • キノコ：お好きな種類をお好きなだけ

キノコの存在感を際立たせるのに凛として細麺。けど、麺は太麺でもお好みでも大丈夫。リングイネやキタッラでもOK。キノコの種類や量もお好みで。今回は🎶きのこのこのこ げんきのこエリンギ マイタケ ブナシメジ🎶

アンチョビのバターパスタの作り方

  1. キノコをすべて空焼きする
  2. パスタを茹ではじめる
  3. アンチョビとバターをフライパンで熱する
  4. 1分早く茹で上げてたパスタをフライパンの中で茹でる

アンチョビのバターパスタ

キノコはできるだけ包丁を使わず手で裂くのがポイント。キノコも生きもの。金物を嫌うらしい（小林幸司談）。いや盛りすぎやろ！と思うくらいで十分。キノコは大半が水分なので、焼くことで小さくなる。

キノコのアンチョビのバターパスタ

キノコは空焼き。油はひかない。このあとバターの旨みを注入するので余計な味はつけない。ちょっと焼きすぎじゃね？というくらいで丁度いい。

キノコのアンチョビのバターパスタ

完全にキノコの水分が飛び切ったらバターを注入。キノコとの相性はヤバいので、しっかり混ぜよう。

キノコのアンチョビのバターパスタ

間髪を容れずアンチョビを投入。

キノコのアンチョビのバターパスタ

キノコが美味しそうに見えたら勝確。ちょっと味見という名のツマミ食い。

キノコのアンチョビのバターパスタ

パスタは茹で上がる1分前に投入。時間をかけてバターとキノコの旨味を吸収させる。水分が足らなければ、パスタの茹で汁を加える。

キノコのアンチョビのバターパスタ

最強のパスタが降臨する。刮目してみよ！

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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。

はじめにパスタありき〜すべての麺はパスタに通ず

スパゲッティ ショートパスタ 道具

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パスタ好きがこうじて家でパスタしか作らなくなった。朝昼晩と3食パスタの日もある。レパートリーは1000を超え、千の顔を持つ男と呼ばれたミル・マスカラス（プロレスラー）を凌いでしまった。イタリアが「アモーレ（愛）の国」と呼ばれるように、麺への愛、好奇心は世界一。パスタほど自分の好みと、こだわりを入魂できる麺類はない。すべての麺はパスタに通ず。

パスタへの憧憬

少年時代を過ごした90年代、まだ「パスタ」という言葉は一般的じゃなかった。当時はみんな「スパゲティ」と呼んでいた。「イタリアン」ではなく「イタメシ」だった。スパゲティといえば、ナポリタンかミートソース。初めてパスタへの憧れを抱いた『ルパン三世カリオストロの城』のパスタ戦争もミートソースだと思っていた。まずはパスタの歴史、文化を振り返ろう。

パスタとは？

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パスタ（pasta）とはイタリア語で麺類の総称。麺料理のことを全部パスタと呼ぶので、日本語にすると「麺類」。素麺、うどん、蕎麦など様々な麺の種類があるように、イタリアではそれらすべてが「パスタ」にあたる。語源はラテン語のpasta（生地、練りもの）

厳密にはパスタ用の小麦である「デュラムセモリナ」を原料にしたものを「パスタ」と呼ぶ。イタリア語で「デュラム」は小麦の種類、「セモリナ」とは粗挽き粉を指す。グルテン含有量が多く、アスリート間で横行しているグルテンフリーはパスタと呼べない。パスタへの理由なき反抗である。グルテン無くしてパスタにあらず。NOグルテン、NOパスタ。

パスタの歴史

パスタ - Wikipedia

パスタの歴史は古く、紀元前4世紀の遺跡からパスタを作る道具が出土している。古代ローマ時代のパスタは「プルス」と呼ばれ、小麦などの穀物を細かく砕き、お粥状にしたもの。ただし、茹でて食べるのではなく焼いたり揚げたりしていた。現在のような乾燥パスタが普及したのは16世紀。きっかけはナポリで飢饉に備えるために保存食が必要だったこと。だからパスタ発祥の地はナポリ近郊のグラニャーノと言われている。当時は手で掴んで食べるものだったが、18世紀後半からフォークでクルクルして食べるのが一般的になった。

パスタ（麺）の種類は500以上

日本の麺類の素麺、蕎麦、うどん、焼きそば、ラーメン等々、すべてを足してもパスタの種類には及ばない。その数なんと500種類以上。パスタには500種類以上のイケ麺がいるから自由の女神もビックリの自由度、浮気者。パスタの遊び心はピサの斜塔より傾いている。

スパゲッティとの違い

意外と知らないパスタとスパゲッティの違い。スパゲッティとは紐を意味するイタリア語「spago」が語源で、断面が円形で細長いパスタを指す。日本で「ロングパスタ」と呼ばれるものが「スパゲッティ」。日本と違い、イタリアでは太さによって呼び方を使い分けている。定義は曖昧でパスタメーカーによって異なる。マンチーニ社は1.9〜2.2mmの太さをスパゲッティと呼んでいる。

日本でスパゲッティと言えば1.6mmを指すのでイタリア人と感覚が違う。料理研究家のリュウジさんは1.6mmを中太麺と呼ぶが、これは完全な細麺。けど人によって定義は違うので、個人の感覚でいい。リュウジさんバンザイ。

マカロニとの違い

マカロニ・ウエスタンでお馴染みの「マカロニ」もパスタの種類のひとつ。ペンネのような「筒状のショートパスタ」を指す。イタリアでは「マッケローニ」と呼ばれる。日本ではサラダに使われる小さいものがマカロニと思われているが、ペンネやリガトーニなども筒状のショートパスタなので「マカロニ」の部類に入る。ラザニアとはどんな料理？おすすめのレシピもご紹介！ | DELISH KITCHEN

ちなみに全然、麺類に見えない「ラザニア」も「平打ちパスタ」に分類されるので、立派なパスタ料理。イタリア人は細かいこと気にしない。

生パスタとは生パスタと乾燥パスタの違い〜冷凍日清もちっと生パスタ - パスタの聖書

日本には焼肉における「霜降り信仰」、野菜における「有機栽培信仰」、懐かしの「生キャラメル信仰」があるように、パスタにも「生パスタ信仰」がある。生パスタとは「乾燥せずに茹でて食べるパスタ」であり「生のまま食べるパスタ」ではない。生パスタも茹でる。生パスタのほうが格上のイメージがあるが、乾燥しない分モチモチ感があるだけで乾燥パスタより旨いわけではない。バリカタのアルデンテを好む人間には乾燥パスタのほうが旨い。生パスタは茹で時間が短いので大量にパスタを作る飲食店では重宝される。生パスタについて語り尽くすと麺が伸びるので、詳しいことは下の記事で。

トマトソースの誕生

コッポラ社のトマトソース

ナポリタンやミートソースの影響から、日本ではパスタ＝トマトソースのイメージがあるが、トマトソースが普及したのは16世紀の後半から。真偽は不明だが、1554年に医者のアンドレア・マッテイオーリがトマトを使ったソースを作ったことが始まりと言われてる。17世紀には一般にトマトソースが普及した。ちなみにペペロンチーノやアラビアータなど辛いパスタの誕生は20世紀以降と言われ、意外と歴史は浅い。クリームパスタも17世紀以降と言われている。

日本でのパスタの歴史

日本にパスタが登場するのは幕末の横浜外国人居留地。なので18世紀の後半。1955年（昭和30年）にはマ･マー（当時、日本マカロニ）がマカロニを発売し、家庭に普及していった。まだ歴史の浅い日本のパスタだが、その進化は光より早い。今ではイタリア人に負けずユニークなパスタをキテレツ大百科のように開発している。将棋駒パスタ

将棋駒のパスタなど大和魂全開の日本オリジナル。打倒・藤井聡太を考えているなら将棋駒のパスタは必須である。日本のパスタ

他にも紅葉の形、雪の形、太陽の形などショートパスタにおいてはユニークな形のパスタが誕生している。まさにヴィーナスの誕生。イタリア画家ボッティチェッリに食べて欲しかった。

パスタの名前あれこれ

パスタを作るなら、イタリア語でカッコよく呼びたい。「得意料理はプッタネスカだよ」なんて言うと「コイツすげえ」となる。得意料理は「ベーコンのパスタ」だったら「あ、そう」で終わり。お気に入りの名前を見つけて実践してほしい。

○○風パスタ

カルボナーラ,パスタ

パスタで最も多いのが「〇〇風」。イタリア語で「alla」が〇〇風にあたり、「スパゲティ・アッラ・カルボナーラ」と呼ばれる。〇〇風とつく由来には歴史と文化が密接しているので、パスタを理解するのに最適である。

カルボナーラ（炭焼き職人風）カルボナーラ〜パスタ界のアイドル、職人のスパゲティ - パスタ ...

最も人気のあるパスタが「カルボナーラ」。カルボナーラ（Carbonara）は「炭焼き職人」の意味。黒胡椒が炭焼きに見えるという説が有力。「spaghetti alla carbonara」で「炭焼き職人風のパスタ」になる。実際のカルボナーラは「豚骨ラーメン」なので、ぜひ誤解を解いてほしい。

アラビアータ（怒りん坊風）アラビアータ,ペンネ

アラビアータはイタリア語で「怒りん坊」。「怒り」という意味の「arrabiato」に「○○風」の「all’」をつけて「all’arrabiata」。発音するとアッラッビアータになる。「怒りん坊風」の由来は、辛さで怒ったように顔が赤くなることから名付けられた。

ペスカトーレ（漁師風）ペスカトーレ,パスタ

ペスカトーレはコンビニやスーパーの冷凍食品でも見かけるメジャーなパスタのひとつ。ただし、名前の意味を知っている人は少ない。ペスカトーレ（pescatore）はイタリア語で「漁師」であり、料理名ではない。「ペスカトーレください」と言っても「なに言ってんのコイツ？」となるので注意。現地で漁師風パスタを指すものは「ペスカトーラ」。発祥したのはペスカトーレ島。ペスカトーレは島の漁師さんたちが売れ残りや雑魚、魚のアラをトマトソースに入れて煮込んだことで誕生した。

プッタネスカ（娼婦風）プッタネスカ,フジッリ

日本ではパスタ好きしか知らないが、プッタネスカは5本の指に入る大好きなパスタ。プッタネスカ（Puttanesca）は「娼婦風のパスタ」の意味。小林幸司シェフ曰く、古語では「得体の知れない」という意味もある。娼婦風の由来は「娼婦が客に出したから」「娼婦が休憩の合間にチャチャっと作って食べたから」などが有力。他にも「娼婦のような刺激があるパスタ」の説があるエロ旨いパスタ。

暗殺者のパスタ暗殺者のパスタ（本家・トマトペースト）

2023年に日本に知れ渡ったのが「暗殺者のパスタ」。イタリア語で「Spaghetti all'Assassina」なので、暗殺者風のパスタが正式名称。見た目が血の色に見えることから名付けられた説や、1960年代に暗殺者のパスタをレストランで食べた観客が、あまりの辛さ（美味しさ）にオーナーに「お前は暗殺者だ！」と言った説もある。

地名パスタ

ナポリタン,パスタ

〇〇風の次に多いのが地名型。日本発祥のパスタである「ナポリタン」もナポリの地名から来ている。

ボロネーゼボロネーゼ,ミートソース,パスタ

ボロネーゼは、日本では「ミートソース」のほうが有名。正式名称は「ラグー・アッラ・ボロニェーゼ（ragu alla bolognese）」で、イタリアのボローニャ発祥だから名付けられた。煮込み料理で時間はかかるが、その美味しさは英雄を魅了する。

アマトリチャーナローマ伝統アマトリチャーナ

アマトリチャーナはトマトパスタの原点。アマトリチャーナの名前はローマの北東約100kmに位置する山間の町「アマトリーチェ」が由来。ローマ方言ではマトリチャーナ（matriciana）と呼ばれる。発祥地とされるアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催している。

食材パスタ

ペペロンチーノ,オクラパスタ

続いて有名なのは食材を名前にしたパスタ。ボンゴレ（アサリ）などが有名だ。

ペペロンチーノ（唐辛子）アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

カルボナーラと並んで有名なパスタがペペロンチーノ。正式には「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。イタリア語でアーリオ (aglio) はニンニク、オーリオ (olio) は油（オリーブオイル）、ペペロンチーノ (peperoncino) が唐辛子の意味。イタリアではペペロンチーノのことを別名「Pasta di disperato（パスタ ディ ディスペラート）」と呼ぶ。「絶望のパスタ」という意味で、元々はボンゴレビアンコのアサリを買えないほど貧しく、仕方なしにアサリを抜いて作ったことに由来している。実は具材がないペペロンチーノのほうが後輩に当たるからパスタ文化は面白い。

カチョ・エ・ペペ（チーズと胡椒）カチョエペペ

シンプルな材料を和えるだけで究極の味が完成するのがパスタ。その代表がカチョエペペ。カチョ（cacio）はチーズ、ペペ（pepe）は胡椒、エは英語の&。日本語に訳すと「チーズと胡椒のパスタ」になる。弟が新婚旅行でイタリアに行ったとき、最も美味しかったパスタがカチョエペペだと言っていた。

色のパスタf:id:balladlee:20230126232951j:image

パスタは見た目の美しさが命。カラフルな色を名前にしたものもある。

・ロッソ：赤（トマトソース）
・ビアンコorビアンカ：白（クリームソース）
・ヴェルデ：緑（バジルやイタリアンパセリ）
・ネーロ：黒（イカ墨のソース）

サルサ・ヴェルデ（Salsa Verde）は「緑のソース」、イカ墨パスタは現地では「ネーロ・スパゲッティ」と呼ばれる。

パスタの家庭料理がプロを超えられる理由アラビアータ

いよいよメインイベント。あらゆる家庭料理の中でプロの味を超えられるのがパスタ。「おふくろの味」といった情緒的ボディブローではなく、口に入れた瞬間アッパーカットのように飲食店より美味いと実感できる。上の写真は新宿のアパートで作った「アラビアータ」。ミシュランの星つきレストランでも食べたが、それより美味い。もちろん食材や技術の錬磨、プロへのリスペクトを忘れてはいけない。あくまで「自分で作って自分で食べた場合」の話。だからこそ「家庭のパスタがプロを超えられる５つの理由を一緒に見ていこう。

  • プロと遜色ない食材がそろう
  • 1人前で作ったほうがキレが出る
  • プロセスが最も楽しい料理
  • 味を好みに調整しやすい
  • 文化も旨味調理料

プロと遜色ない食材がそろう

オリーブオイル,ロレンツォ寿司のネタである魚、焼肉やステーキで使われる高級和牛、鮑やフカヒレなど家庭では買えない高級食材と違い、パスタの食材はプロと家庭で遜色ない。主役である麺は手打ちや生パスタをのぞいて、多くの飲食店で使うのは乾麺。プロ用の乾麺があるわけではなく、ミシュランの三つ星レストランで使われるマンチーニやダルクオーレ、マルテッリ、ガロファロなどは通販、バリラやディチェコは近所のスーパーでも買える。麺を茹でる塩はヒマラヤの岩塩やシチリアの海塩、ましてや藻塩ではなく、伯方の塩でいい。塩にこだわるのは最後に上から振りかけるものだけ。100℃以上のお湯に溶かせば旨味はそこまで変わらない。参宮橋のイタリアン『レガーロ』は伯方の塩で茹でている。

パスタで重要なオリーブオイルも飲食店と同じものが通販で買える。トマトソースもスーパーで買えるし、生クリームも飲食店と同じ。そして味の素やコンソメなどの旨味調味料を使ったほうが美味しいパスタもあるのに、飲食店で使う所は少ない。外国人はまだしも、出汁を尊ぶ日本人には旨味調味料を使ったほうが美味しく感じられる場合もある。ポリシーにこだわって調味料を使わず、食材の味だけで勝負する飲食店より、自由奔放な家庭料理のほうが美味しくなるのである。

1人前で作ったほうがキレが出る

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お米や鍋は一度に大量に調理したほうが旨味がマシマシになるが、不思議とパスタは1人前だけで作ったほうが美味しい。「キレがある」と表現するのが正確だろう。複数人のパスタを一度に作ろうとすると、イメージした旨味が少しボヤけてしまう。プロレスのバトルロイヤルより、シングルマッチが一番面白いのと同じ。飲食店はどうしても複数人分を一気に作るので、パスタの沼に堕ちてしまう。その点、家庭料理は1対1の真剣勝負ができる。

タコのカレッティエラ

イタリアの有名レストランを食べ歩いた小倉知巳シェフが宿泊場所のキッチンでチャチャっと作ったタコのカレッティエラを「イタリアに来てから一番美味しい料理」とポロリするが、これが本音であり真実。

プロセスが最も楽しい料理

寿司の握りや魚の解体は別にして、日本料理はプロセスが地味である。そこに美しさがあるのだが、自分で作って自分で食べる分にはパスタのようなアクロバティックなほうが向いている。チャーハンを作るとき火力を最大にして中華鍋を振ると気持ちいいように、パスタの鍋ふりやチーズ削り、オリーブオイルの回しかけなどはアトラクションを楽しむ感覚に似ている。味、美味しさとは錯覚である。どんな高級料理も汚いアパートの一室で食べたら味が半減する。雰囲気も調味料なのだ。芸能人格付けチェックを見てわかるように、我々は舌ではなく、脳で料理を食べている。逆を言うとアクロバティックに料理することで楽しさが加わり、それが美味しさに翻訳される。自分で育てた野菜が美味く感じられるのと同じ。料理はいかに楽しめるか。自分を騙せるか。ピカソが描いたといえば落書きでも名画に思えてしまう。パスタは自分を魔法にかけやすい。I Put a Spell on You。

味を好みに調整しやすい

料理はカーリング。味付け過多でも薄氷でもいけない。自分の好みのど真ん中に到達させられるか。その点、パスタは調理工程がシンプルであるが故に、自分で味を調整しやすい。下味は塩加減、あとはソースや調味料の量を調整するだけで、サウナより味が整う。もちろん寿司のように、魚、ご飯を握るだけでプロの技量は出る。パスタもシンプルであるが故に、手際の良さや材料カットの正確さによって味は変化する。しかし、パスタは包容力が偉大。素人が作った雑さえもムラの美学に変えてしまう。パスタにはニュー・シネマ・パラダイスのような郷愁がある、愛情がある、未来がある。だからこそパスタに関しては良い調味料を使ってほしい。

文化も旨味調理料

飲食店のコース料理は高い金額を取るので贅沢な食材を使う。家庭にはない珍しい食材を使う。素晴らしいサービス精神だが、パスタは文化も旨味調味料。例えばグリーチャはグアンチャーレとペコリーノチーズを物々交換して生まれたパスタ。シンプルに再現したほうが歴史という旨味が加わる。贅沢に装飾するより美味しい文化を反映させたほうが美味しい。スープパスタも同じ。店で出す彩り豊かなものよりマンマの味を再現したほうが美味しい。

スープパスタ

味付けは塩とチーズだけ。店では出さない。でも、これが一番おいしい。パスタの七不思議。

御託は並べきった。論より証拠。これから至幸のパスタを紹介していこう。迷わず作れ、作ればわかるさ。お楽しみはこれからだ。最後までご覧いただき、あリガトーニ。