ボロネーゼ〜ミートソースを英雄のパスタに

日本の家庭パスタといえば、真っ先に出てくるのがミートソース。パスタを茹でて、出来合いのミートソースをかけて完成。それだけで十分に美味しい。主婦の心強い味方。子どもの頃からミートソースで育った人は多い。吾輩もその一人。ただし、心もパスタも歳を取るほど成長したい。インスタントソースではなく、ちょっと手間をかけよう。呼び方もリッチに「ボロネーゼ」でいこう。ショパンの「英雄ポロネーズ」に似ている。ボロネーゼは手間がかかる分、パスタの奥深さ、飲食店より家庭のほうが美味しく作れる理由を教えてくれる。

ボロネーゼの深い歴史と文化
ボロネーゼ
- ボロネーゼの材料・食材
- ボロネーゼのレシピ・作り方
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ボロネーゼの深い歴史と文化

ボロネーゼ,ミートソース,パスタ

ボロネーゼ（ bolognese）とは、タマネギやニンジン、セロリなどの香味野菜をソフリット（炒め）し、トマトソースや挽肉、ワインを合わせたボローニャ地方発祥の郷土パスタ。フランスではボロネーズ (sauce bolognaise) と呼ばれる。正式名称は「ラグー・アッラ・ボロニェーゼ（ragu alla bolognese）」。ちょっと舌を噛みそうになる。要は「ボローニャ風」という意味。挽肉ではなく豚肉のパンチェッタを使うこともある。

ボロネーゼ発祥はボローニャ

ボロネーゼは、北イタリアのボローニャ発祥のパスタ。「肥満の街 (La Grassa)」と呼ばれたボローニャの裕福層がフランスのラグー（煮込み料理）をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源とされるが諸説ある。

ボロネーゼはタリアテッレを使う

ボロネーゼの故郷ボローニャでは、麺は平打ち麺のタリアテッレを使う。通常の円形のパスタを使ったものは、ボロネーゼと呼ばない頑固者も多い。たまに日本のレストランでもフェットチーネを使ったボロネーゼを見るが、日本人には円型のパスタのほうが美味いと感じる人が多い。

ミートソースとの違い

結論、呼び方が違うだけで材料は同じ。ミートソースも挽肉とトマトを煮込んで作るのでボロネーゼと同じ。ただし、ミートソースは煮込みの手間がかかるから家庭では出来合いのソースを買って作る。一方のボロネーゼはミートソースではなく「ラグーソース」と呼ぶ。「ラグー」とはフランス語で「煮込み」。つまりボロネーゼとは煮込みパスタ。しっかり煮込んでこそ「ボロネーゼ」と呼べる。

ボロネーゼ

ボロネーゼ〜ミートソースを英雄のパスタに

まずはオーソドックスなボロネーゼ。煮込みパスタというより焼き、炒めに重きを置いている。いわゆる「ミートソース」とは味も食感も大きく違うことを感じられる。

ボロネーゼの材料・食材

ボロネーゼ〜ミートソースを英雄のパスタに

2.2mmのパスタ：100g
牛豚合びき肉：100g
ナツメグ：2振りほど
玉ねぎ：1/4個（50g）
ニンニク：1片
トマトソース：100g
赤ワイン：30ml
チーズ：6g（仕上げ）

材料やレシピはピアットスズキの鈴木弥平シェフのをベースに自分流にアレンジ。鈴木シェフは無塩バターでコクを出すが、バターがなかったので使わなかった。ローリエがある人はプラスして旨味や香りを引き出す。アクアパッツァの日高良美シェフがおすすめしていた。大事なのは太麺。ミートソースの強い旨味を受け止めるにはパスタも強靭さが重要。日本に多い1.6mmでは痩せすぎ。トマトソースはトマト缶やトマトピューレなどでもOK。