ボスカイオーラ〜森の番人パスタ

日本が世界に発信する「〇〇風」といえば、ミラノ風ドリア。全然ミラノと関係ないが、愛嬌があってユニーク。けどパスタにおいては見過ごせないものがある。名前もレシピも文化も間違って伝えられている。それが天高くキノコ肥ゆる秋にピッタリな「ボスカイオーラ」

ボスカイオーラとは「森のパスタ」
- ツナは入れない
- 北イタリアと南イタリアの違い
ボスカイオーラ（王道）
- ボスカイオーラ（王道）の材料
- ボスカイオーラ（王道）のレシピ
ボスカイオーラ（タイム）
- ボスカイオーラ（タイム）の材料
- ボスカイオーラ（タイム）のレシピ

ボスカイオーラとは「森のパスタ」

ボスカイオーラはイタリア語で「Pasta alla Boscaiola」。 allaは「〜風」。直訳すると「森風のパスタ」。これでは意味不明だから意訳すると「森の材料を使ったパスタ」。イタリア語で「bosco」は「森」。boscaiolaは「森の」。日本で「木こり風のパスタ」と訳されるが、明らかな間違い。木こりは「boscaiolo」

ツナは入れない

キノコとツナとトマトのパスタをボスカイオーラとして紹介する料理人がいるが、これはローマの「カレッティエラ」。これからは「カレッティエラ」として作って欲しい。ボスカイオーラは「森の食材を使ったパスタ」なのでツナ（海の食材）は使わない。どこで間違ったのか定かではないが、昭和の料理雑誌がカレッティエラを間違ってボスカイオーラとして紹介し、「ツナ」が木の株に見えるので「木こり風のパスタ」と上塗りで間違って伝染してしまった。パスタ文化に失礼なので正しく伝えて欲しい。

北イタリアと南イタリアの違い

ボスカイオーラは北イタリアではクリームソースで作られ、南イタリアではトマトソースで作られることが多い。新宿の『あるでん亭』では、南イタリアのトマトソースを「ファンタジア」の名前で出している。北斗神拳（北イタリア）と南斗聖拳（南イタリア）のふたつも食べ比べてほしい。

ボスカイオーラ（王道）

ボスカイオーラ（伝統）

まずは、クリームもトマトも使わない王道のボスカイオーラから紹介。シンプルだがキノコの旨味が楽しめるので、まずは王道のボスカイオーラから作って欲しい。

ボスカイオーラ（王道）の材料

フェットチーネ：100g
ドライポルチーニ茸：10g
パンチェッタ：40g
カルピス社のバター：15g
ペコリーノ・ロマーノ：適量
白ワイン（料理酒でもOK）：30cc
黒胡椒：たっぷり（無くてもOK）

パスタはなんでもOK。ショートパスタでもいい。ドライポルチーニは舞茸やマッシュルームなどキノコの香りが強いもので代用してもOK。ボスカイオーラは「森の食材を使ったパスタ」なので、特に種類は限定されない。白ワインは料理酒でもいいし、それも無しでOK。ここに玉ねぎ、イタリアンパセリなどの旨味を足すと、もっと美味しくなる。