爽やかな緑のパスタにサルサ・ヴェルデがある。いつもはパスタの上にちょこんと座るイタリアンパセリが主役。カレーでいえば福神漬けがメイン食材になるようなもの。パスタの懐は深い。イタリアの包容力に溢れたパスタである。
サルサ・ヴェルデの意味と文化
サルサ・ヴェルデ（Salsa Verde）とは「緑のソース」。パスタ名ではなく主に肉や魚のソースとして使われる。サルサが「ソース」、ヴェルデが「緑」の意味。Jリーグのヴェルディ川崎のヴェルディは緑の意味。材料はイタリアンパセリ、アンチョビ、ワインビネガー、パン粉を混ぜて作るソースを指す。
サルサ・ヴェルデの発祥
サルサ・ヴェルデの発祥の場所や正確な年代は不明だが、1400年代にはすでにあったといわれる。今ではイナバウアーで有名なトリノなど北イタリアで愛されている。メキシコでもサルサ・ヴェルデは有名。タコスに使われるサルサ・ロハ（赤派）かサルサ・ヴェルデ（緑派）に分かれる。赤いきつねと緑のたぬき。
伝統的なサルサ・ヴェルデ
まずは伝統的なサルサ・ヴェルデをショートパスタで。必須アイテムは「イタリアンパセリ、アンチョビ、ワインビネガー、パン粉」の四天王。この4つは用意しよう。
サルサ・ヴェルデの材料
- イタリアンパセリ：20g
- オリーブオイル：50ml
- アンチョビ：2フィレ
- ケーパー：10粒
- ニンニク：1片
- パン粉：10g
- 白ワインビネガー：30ml
オリーブオイルは高いものを使わなくていい。イタパセやアンチョビなどの香りがベースとなるので、そこまでオイルの質は重要じゃない。トップバリューのエクストラ・バージンで十分。食材の配合も決まっていないので、お好みで。イタパセの香りを強くしたかったら多くしてもOK。フードプロセッサーやハンドブレンダーがある方はそのほうが楽。ただ、ブンブンチョッパーで苦労して作ると美味さも倍増。粗めのソースも食感よし。ブンブンするのも楽しからずや。水曜どうでしょうのブンブン・ブラウが懐かしい。
サルサ・ヴェルデのレシピ
- イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切り
- 材料をブンブンチョッパーに入れてブンブン
- 茹でたパスタと混ぜ合わせて完成
作り方もへったくれもなし。ただ混ぜるだけ。先に材料を切っておくと、ブンブンするのが楽。
材料を入れてブンブンするだけ。
パスタと混ぜ合わせてもいいし、つけ麺のように食べても美味しい。
ソースとの絡みがよく、ブンブンチョッパーでソースを作るので「手作り」を意味するショートパスタの「カサレッチェ」。もちろん、ロングパスタもおすすめ。
ブンブンチョッパーじゃなくフードプロセッサーもいい。
イタリアンパセリの愛唄を奏でて欲しい。
サルサ・ヴェルデ（和パセリ）
イタリアンパセリと和パセリが同時に余ってしまうことは珍しい。けど、ある。そんなときはサルサ・ヴェルデにしちゃおう。ブンブンチョッパーでブンブンチョップするだけ。フライパンが要らない。ノーパンパスタ。
サルサ・ヴェルデ（和パセリ）の材料
- バリラ1.8mm：100g
- イタリアンパセリ：あるだけ
- 和パセリ：あるだけ
- オリーブオイル：50ml
- ニンニク：1片
- カラブリア唐辛子：2本
- パン粉：10g
- ナンプラー：小さじ2
- チーズ：仕上げ（無くても可）
今回はパセリ尽くし。アンチョビや白ワインビネガーは無し。カラブリア唐辛子でいく。仲裁役にナンプラーを指名した。普通の醤油でもいい。せっかく日本とイタリアンパセリの仲裁なので、第三の刺客を送り込んだ。
サルサ・ヴェルデ（和パセリ）のレシピ
- パセリ、ニンニクを切り刻む
- 材料を全部ブンブンする
- 茹でたパスタと和える
- 味見をして塩を足す
- 皿に盛って飾ってチーズを削る
イタリアンパセリと和パセリを親の仇のように切り刻む。
刻んだパセリ全部、オリーブオイル50ml、刻んだニンニク1片、カラブリア唐辛子2本、パン粉10g、ナンプラー小さじ2をブンブンチョッパーにぶち込む。
ブンブンチョッパーでスーパーブンブンチョップする。
パスタが茹で上がるまでボウルでスタンバイ。もっとサラサラヘアのソースにしたければフードプロセッサー（クイジナート）を使うべし。ある程度、パセリのシャリシャリが残っているほうが好み。
茹でたパスタを魔法陣グルグル。味見して塩が足りなければ足す。
お皿に盛ってチーズを削れば美しい緑と白のコントラスト。ゴッホの《ドービニーの庭》ができる。
生ハムの冷製サルサ・ヴェルデ
夏は冷製。わかってる、欲しいんでしょ？艶やかな冷製パスタ。だからオトナグリーンな生ハムの冷製サルサ・ヴェルデを紹介。
冷製サルサ・ヴェルデの材料
- カペッリーニ：100g
- イタリアンパセリ：20g
- オリーブオイル：50ml
- アンチョビ：2フィレ
- ケーパー：10粒
- ニンニク：1片
- パン粉：10g
- 生ハム：3枚（なくてOK）
白ワインビネガーは無かったので省略したけど、あるなら入れよう。具が要らなければ生ハムはなくてOK。パスタはカペッリーニかフェデリーニ（1.4mmの麺）がおすすめ。
冷製サルサ・ヴェルデのレシピ
- ニンニクとイタパセを細かく切る
- 材料をブンブンチョップして冷やす
- カペッリーニを1分長く茹でる
- 茹でた麺を氷水で締める
- ソースと冷やしながら混ぜる
- お皿に盛って生ハムを飾る
ニンニクとイタリアンパセリを刻んだほうがブンブンチョッパーしやすい。良いフードプロセッサーを使う人は刻まなくてOK。
生ハム以外の材料を全部入れてブンブンチョッパーする。
冷凍庫に入れるか氷水で冷やしておく。
1分長く茹でたカペッリーニを氷水で締める。
氷水で冷やしながらサルサ・ヴェルデと麺を和える。
お皿に盛って生ハムを飾る。キンキンに冷えた白ワインやスパークリングと合う。
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
