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パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

パスタに合わせるワインのおすすめ〜神の雫への巡礼

調味料

飯田橋「カート」

ワインと料理を合わせることをマリアージュという。ワインは食中酒として造られたもの。パスタと合わせることで真価を発揮する。ワインとパスタのマリアージュは離婚のない結婚である。ワインを楽しめばパスタの愉しさが10倍、いや大袈裟ではなく100倍になる。パスタ好きなら絶対と言っていいほど、ワインを学んだほうがいい。ワインの聖書『神の雫』を教科書に勉強しながらパスタに合わせるワインを紹介する。できるだけスーパーでも売っているワインを選抜。1本5,000円以下のみ。世界中のワインを愉しめば海外旅行。やさしくなりたい世界100周旅行へ。

ワインとパスタのペアリング（合わせ方）

ぺぺたまとロゼワイン

  1. パスタソースの味をとワインとペアリング
  2. パスタの色とワインをマリアージュする
  3. パスタとワインの生まれた地域を一致
  4. パスタとワインの「格」をマッチング

基本的な考えとして、上の4つを覚えておこう。

決め手はパスタソース

最も大事なことはパスタとワインの合わせ方はパスタソースの味付けから最適なワインを見つけること。例えば塩味の強いパスタは白ワインがいいなど。合わせ方の考えは、どれが相性が良いかというより何が合わないかを考えると良い。例えば納豆と赤ワインのタンニンは臭みを強めてしまうなど。パスタとワインのマリアージュで最適解、すなわち◎を探すのはプロのソムリエでも困難。無理に◎を探すのではなく、×を避ける。○と△であればOKと考えよう。

パスタとワインの色を合わせる

チーズが強いトマトパスタは赤より白が合う

具材ありのトマトパスタには赤ワイン

知識が難しくてシンプルにしたい場合はソースの色とワインの色を同じにすると良い。クリーム系やバター系、チーズ系には白ワイン。トマトソースがメインのものは赤ワインなど色を同じする。

基本的にパスタはイタリアワインと合う

参宮橋レガーロ

参宮橋レガーロ

次に地域。基本的にはパスタはイタリア料理なのでイタリアワインと合う。もっと細かくすれば北イタリアで生まれたパスタは北イタリアのワイン。カラブリア唐辛子をたくさん使うパスタはカラブリア州のワインと合う。もちろん他国のワインと国際結婚する楽しみもある。繊細な味を引き出すには白ワインのほうが向いている。パスタが力強いときは、それに負けない赤ワインが向いている。

良いワイン＝パスタにおすすめではない

パスタとワインの「格」をマッチングさせる。ワインと料理のマリアージュの難しくて面白いところは、高級ワインや個性の強いワインがパスタに合うとは限らないこと。良いワインになるほど複雑でリッチな味がして個性が強い。素朴なパスタに合わせると完全にワインの存在感が強すぎて喧嘩してしまう。六本木ヒルズに住んでいる超お金持ちの令嬢と、パスタの聖書のような新宿の安アパートに住んでいる男女が住む世界が違うのと同じ。あ、今いいこと言った。そう、住む世界が違う。よほどの高級食材を使うパスタでない限り、高級なワインと合わない場合が多い。

ワインとパスタの種類は無限大

パスタとワインの合わせ方を紹介するが、あくまで目安である。必ずしもパスタフレンドリーとは限らないことを心して欲しい。ワインの種類は無限大にあり、赤ワインと言ってもブドウの品種やブレンド、テロワール（生産地）、ドメーヌ（造り手）、ヴィンテージ（年代）によっても味が全然違う。同じ銘柄なのに1999年は軽くさっぱり、2002年は重厚なんてこともある。パスタも具材や塩加減で味はまったく違う。だからソムリエは料理の味を確かめてからマリアージュするワインを決める。ただし家庭のマリアージュでそこまで神経質になる必要はない。合わないパスタとワインを組み合わせなければOKなので、気軽に楽しんでください。

ワインとパスタのマリアージュ一覧

  • カルボナーラ：白ワイン、ロゼ
  • クリームパスタ：白ワイン、スパークリング
  • オイル系パスタ：白ワイン、スパークリング
  • 具材なしトマトパスタ：白ワイン
  • 具材ありトマトパスタ：赤ワイン
  • 肉系のパスタ：赤ワイン
  • 魚介系：白スパークリング
  • イカ墨パスタ：軽い赤かロゼワイン
  • 醤油や麺つゆ和風パスタ：泡、ロゼワイン
  • ナポリタン：ロゼ、赤スパークリング
  • 納豆パスタ：白ワイン
  • たらこパスタ：ロゼワイン
  • 明太子パスタ：シラーの赤ワイン
  • 卵パスタ：ロゼワイン
  • ジェノベーゼ（バジル系）：白ワイン
  • カレーパスタ：肉は赤、魚は白
  • 韓国（キムチ）パスタ：カラブリアの赤
  • 中華（麻婆豆腐）パスタ：ロゼ
  • ウニのパスタ：ロゼ

カルボナーラは白ワインかロゼ

カルボナーラには白ワインかロゼ

チーズ全開のパスタやカルボナーラは白ワインかロゼがおすすめ。卵はタンニンとの相性があまり良くなく、赤ワインは合わない。白ワインやロゼワインが合う。

通常のカルボナーラには白ワイン

通常のカルボナーラには白ワイン

チーズの甘み、胡椒のスパイシーがワインの酸味を消して旨味だけを残す。ワイン単体で飲むより美味しくなるマリアージュ。ただし、本格的なカルボナーラはグアンチャーレやパンチェッタなどを思い切り使う。肉肉しいので赤ワインと合う場合もある。

イタリアの白ワイン

ローマがあるラツィオ州の赤ワイン

クリームパスタには白ワインか泡

クリームパスタには白ワインか泡

クリーム系パスタやカチョエペペのようなチーズパスタには白ワインかスパークリングが良い。クリームの甘さをワインの辛口が洗い流し爽やかな風味が口に広がる。

トマトは赤ワイン（具材なしは白）

暗殺者のパスタ

トマトパスタは基本的に白、赤、ロゼなんでもあう。厳密には具材なしか具材ありかで変わる。具材なしで酸味が効いたトマト系には白ワインか、ドルチェなど甘い系の赤ワイン。

ドルチェと酸味の効いたトマトパスタはマリアージュ

ドルチェと酸味の効いたトマトパスタはマリアージュ

ドルチェの甘い味にトマトの酸味が加わることで、ワインがエレガントになる。まさにマリアージュ。

チーズたっぷりのアマトリチャーナは白ワイン

チーズたっぷりのアマトリチャーナは白ワイン

チーズたっぷりのアマトリチャーナは白ワインが合う。ただし赤ワインも合わなくないので頭を悩ませる必要はない。プーリア州バーリで生まれた『暗殺者のパスタ』などはプーリア州の白ワインを合わせよう。『神の雫』ではプーリア州の赤ワインを合わせた。

具材ありのトマトパスタは赤ワイン

具材ありで酸味を抑えたトマトパスタには、ワインがパスタに負けないよう渋みがあって力強い赤ワインが良い。

ベーコンたっぷりのアマトリチャーナ

ベーコンたっぷりのアマトリチャーナ

ベーコンたっぷりのアマトリチャーナと赤ワインを合わせると酸味がまろやかになり、フルーティーな味わいが残る。

ペペロンチーノは白ワインか泡

ペペロンチーノ

ペペロンチーノなどオイル系は塩分が多いので白ワインかスパークリング。白ワインの中でも葡萄品種はシャルドネがおすすめ。

スパークリングとペペロンチーノ

スパークリングとペペロンチーノ

ニンニク臭を泡が洗い流し、さっぱりする。具材たっぷりのペペロンチーノを作る場合は赤ワインも合う。

ニンニクに合うワインとして神の雫に登場

ボロネーゼ（肉系）パスタは赤ワイン

肉肉しいパスタには赤ワイン。肉の味わいが強力なので、負けないように赤ワインで対抗。添い寝するというより、激しきぶつかり合って高みを目指す。

和風パスタ（醤油、麺つゆ）は泡かロゼ

麺つゆの和風パスタ

和風パスタは色んな味付けがあって合うワインが異なる。醤油や麺つゆがベースの和風パスタには、さっぱりするスパークリングかロゼワインが良い。

なめこ麺つゆパスタとロゼワイン

なめこ麺つゆパスタとロゼワイン

和風パスタは優秀で白ワインとも合う。もしくは赤ワインでも日本の葡萄マスカットベーリーAを使ったもの。フラネオールと呼ばれる醤油やイチゴに含まれている成分が多く含まれていて、醤油と合わせると深みが増す。

和風パスタとのマリアージュ

ちなみに、なめこ麺つゆパスタに赤ワインと白ワインを試してみたが、合わないことはない。ただしワインが美味しくならない。ロゼやスパークリングはワイン単体で飲むより美味しくなる。それがマリアージュ。

ナポリタンはロゼか赤泡

ナポリタン

ナポリタンはトマトと相性の良いロゼワインが良い。また、甘めのケチャップや甘味の多い玉ねぎを多く使用する場合は赤スパークリングも良い。

納豆パスタは白ワイン

納豆パスタ

ソムリエが匙を投げるのが納豆。そもそもソムリエのいるお店で納豆を出すところは無いが、納豆に合うワインは難しい。納豆もワインも発酵食品の仲間だが、そのまま合わせると納豆菌のアンモニア臭や有機酸が強調されて臭みになる。ただし幸いにもパスタはワインと最高に相性が良い料理なので納豆パスタ、特に納豆にオリーブオイルをかけておけば大概の白ワインと絶妙に合う。ロゼよりも白がおすすめ。

納豆パスタと白ワイン

オクラが入っても白ワインが一番

納豆キムチパスタにはピノ・ノワール

納豆キムチパスタ

イエローテイルのピノ・ノワール

納豆キムチパスタにするときは赤ワインのピノ・ノワールが合う。納豆とキムチの酸と同じくらいの強度で調和する。これがワインとパスタのマリアージュの不思議なところ。おすすめは1000円以下でスーパーやコンビニで買えるイエローテイル。

たらこパスタはロゼワイン

明太子、たらこパスタ

最も難しいと言われるのが明太子、たらこパスタなどの魚卵。たらこパスタにはロゼワイン。できるだけスパイシーなもの。

たらこパスタとロゼワイン

たらこパスタとロゼワイン

明太子パスタはシラーの赤ワイン

辛味も加わる明太子パスタにはシラーという葡萄を使った赤ワインが合うといわれる。

卵パスタはロゼワイン

ぺぺたま

タンニンと相性の悪い卵。赤ワインが合わないことは知られているが、白パスタよりもロゼワインがおすすめ。白、赤、ロゼの3つで比べてみたが、やっぱり赤は合わない。渋みが強調されて繊細さがなくなる。白は悪くないが、単体で飲むのと変わらない。

卵パスタにはロゼワイン

卵パスタにはロゼワイン

ロゼは単体で飲むより、ぺぺたまのような卵パスタに合わせたほうが何倍も美味しさと力強さが増す。界王拳のようなマリアージュ。

ぺぺたまとスパークリングワイン

スパークリングワインにするなら不思議とロゼ泡より白泡（普通のスパークリング）のほうが相性がいい。卵パスタ（ぺぺたま）の塩を洗い流し口をスッキリさせてくれる。

ジェノベーゼは白ワイン

ジェノベーゼ

ジェノベーゼやトラパネーゼなどハーブをたっぷり使うソースを使ったものには白ワイン。もしくは白のスパークリング。バジルなどハーバルな香りに同調し、さっぱりする。ソムリエによってはボルドーのような強い赤ワインが合うと唱えるプロもいる。『神の雫』ではあれば、ジェノベーゼに合う赤ワインを見つけるだろう。パスタの聖書がピノ・ノワールの赤ワインで試したときは渋味が強調されてまったく合わなかった。間違いないのは白ワイン。探検家の方は赤ワインなどで合わせてみてほしい。

トラパネーゼはなんでも合う

トラパネーゼはなんでも合う

トマトとバジルをたっぷり使ったトラパネーゼは白、赤、泡、ロゼスパークリングなど、あらゆるワインに合う魔法のワイン・フレンドリー。

魚介パスタは白泡か赤ワイン

タコのペペロンチーノ

タコのペペロンチーノ

ボンゴレやタコ、イカなど魚介系は白ワインで蒸すことが多く、白スパークリングが合うことが多い。『神の雫 マリアージュ』では魚介のパスタにヴェネチアで有名なヴェネト州の白スパークリングを合わせた。泡のきめが細かく、のど越し爽やかな辛口スパークリング。

ボンゴレビアンコは白

ソアヴェ・テッレ・ディ・テロッサ

ボンゴビアンコにはイタリアの白ワイン。1000円ちょっとで買えるソアヴェがおすすめ。キンキンに冷やしてビールに近い白ワイン。ボンゴレの塩、ニンニク、アサリの後味をスッキリ洗い流してくれる。

魚介トマトパスタは赤ワイン

ペスカトーレ

ペスカトーレやマリナーラなどトマト系の魚介パスタにおすすめは赤ワイン。

赤ワインのタンニンや酸味がまろやかになり、やさしく愛しくなる。白のスパークリングも悪くない。もしくは南アフリカの白ワイン。葡萄はシュナン・ブラン。『神の雫 マリアージュ』では2015年をトマトパスタと合わせた。「澄んだ音を立てる透明なガラスでできたクリスタルマリンバの音色のようなワイン」と表現した。

イカ墨パスタは軽い赤かロゼ

イカ墨パスタ

イカ墨パスタもワインと合わせる難易度が高いパスタ。力強い赤ワインはイカ墨の風味を消すだけでなく、生臭い香りを立ててしまう。とはいえ白だと完全にイカ墨に負けるので難しい。赤ワインの中でも軽めのピノ・ノワールを使ったワインか、ロゼワインのような中間のワインが良いとされる。

カレーパスタは肉が赤、魚が白ワイン

カレーパスタ

カレーパスタもワインとのマッチングが難しい料理。味もスパイシーなものから甘口まで様々。ネパールやインドのようなスパイス系もあればトマトを煮込む欧風カレーなどバラバラ。あくまで目安になるが、チキン、ポーク、ビーフなどの肉カレーは赤ワイン。シーフードカレーや玉ねぎだけなどは白ワインが良い。『神の雫 マリアージュ』では2012年のキャンティを完熟トマトとチキンの北インド風カレーにペアリングさせた。

韓国（キムチ）パスタはカラブリアの赤

キムロンチーノ〜キムチとペペロンチーノのブラザーフッド

ペペロンチーノの中でも上位に入る美味しさのキムチを使った韓国ペペロンチーノ。キムチと合うワインは『神の雫 マリアージュ』で紹介されている。イタリアはカラブリアの赤ワイン。「燃えるような激しさ、そして情熱が情熱を呼び、歓喜となって谺する。闘牛士、エル・マタドール」と雫が表現。

中華（麻婆豆腐）パスタはロゼ

世界で最も食べられている中華。その中でも有名な麻婆豆腐パスタはロゼ。麻婆豆腐には旨味、辛味、塩味など複雑な味が多数含まれ、ロゼが中和してくれる。『神の雫 マリアージュ』でもロゼを合わせた。遠峰一青が「麻婆豆腐との組み合わせは、まったく違う個性を持ちながら、奇跡のように出逢い、不滅の感動を世界中の人々に残した二人の天才レノン=マッカートニーのマリアージュ。最高の名曲『抱きしめたい』が聞こえる」と表現した

ウニのパスタにはロゼワイン

ウニのパスタにはロゼワイン

ご褒美など記念日に作るウニのパスタにはロゼワイン。レガーロ小倉知巳シェフも店でウニパスタを提供するときはイタリアのロゼワインをお勧めしている。

四季に合わせるワインとパスタ

四季ごとのパスタがあるように、ワインも季節とのマリアージュがある。特に日本は四季が豊かなので季節感を出すことでパスタとワインを楽しめる。『神の雫』の受け売りだが、春はブルゴーニュの赤ワインが爽やかやな酸味と上品な甘味が合う。夏は冷やしたシャンパンや白ワイン。秋はボルドーのソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインが重厚感でコクがあって合う。冬はボルドーの赤ワインの濃厚なコクが寒さを包む。

春パスタに合うワイン

春野菜には赤ワイン

菜の花のペペロンチーノ

菜の花のペペロンチーノ

春パスタといえば、春野菜をふんだんに使ったパスタ。アスパラガス、菜の花、タケノコ、新玉ねぎ、ふきのとう、春キャベツなど。春はブルゴーニュの赤ワインが爽やかやな酸味と上品な甘味が合う。通常は白ワインを合わせるペペロンチーノやカルボナーラでも具材たっぷりのパスタには赤ワインが良い。

ブルゴーニュの赤ワイン

牡蠣のパスタは白ワイン

牡蠣のペペロンチーノ

春が旬でありパスタと最強のパートナーである牡蠣はシャブリ・セリエ・ド・ラ・サブリエール。漫画『神の雫』で完全にマリアージュ。牡蠣の生臭さを消し、牡蠣のミルキーなコクや潮の香りを豊かにしてくれる。

夏パスタに合うワイン

冷製パスタには白ワイン

冷製ジェノベーゼ

夏は冷やした白ワインが美味しい。夏のパスタといえば爽やかなバジルなどハーブ系パスタ、または夏野菜を使ったパスタ。ジェノベーゼやサルサ・ヴェルデ、トラパネーゼなどのハーブ系パスタには白ワインを合わせたい。

夏野菜たっぷりには赤ワイン

パプリカのパスタ

夏野菜のパプリカ、茄子、ピーマンなどをたっぷり使ったパスタには赤ワイン。

秋パスタに合うワイン

キノコには白ワイン

ボスカイオーラ（伝統）

『神の雫』曰く、秋はボルドーのソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインが重厚感でコクがあって合う。秋のパスタといえばキノコ一択。ボスカイオーラ。

和風パスタにはスパークリング

キノコの和風パスタ

醤油を使ったキノコの和風パスタに合わせる場合は、醤油をさっぱりさせる泡。

スパークリングは醤油をサッパリさせる

スパークリングは醤油をサッパリさせる

白のスパークリングがおすすめ。具材たっぷりならロゼ泡や赤スパークリングもいい。

冬パスタに合うワイン

スープパスタには赤ワイン

ブロッコリーとトマトのスープパスタ

冬はボルドーの赤ワインの濃厚なコクが寒さを包む。トマトと冬野菜のブロッコリーを使ったスープパスタに合わせよう。

クリームパスタには白か泡

白菜パスタ

冬野菜の白菜と合わせたクリームパスタには白ワインかスパークリング。クリーミーさにはまろやか、少し厚みのある白ワインやスパークリングが良い。

パスタとワインのためのワインソルト（塩）

ワインソルト（ワイン塩）

パスタ（料理）に少しワインソルト（ワイン塩）を振りかけるだけで、グッとワインと合う魔法の粉がある。ワインソルト（ワイン塩）とは塩1：ワイン2の割合で混ぜて煮詰めただけの簡単な塩。ワインの風味がする塩になる。パスタだけでなく、肉、魚、天ぷら、刺身などにパラパラと振りかけるとワインとのマリアージュの相性が良くなる。仲人のような存在。飲み頃を過ぎて余ってしまったワインで作ってみよう。

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワイン

ワインソルト（ワイン塩）

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワインで

ワインソルト（ワイン塩）は赤ワインがおすすめ。白やロゼでも作れるが少し風味が弱くなる。もし、白ワインやロゼワインで作るときは乾燥のオレガノやバジルを少しだけ混ぜて作ると良い。

ワインソルト（ワイン塩）の作り方

  1. 塩15g、ワイン30mlなど1：2の割合を用意
  2. ワインをフライパンでひと煮立ちさせる
  3. 塩を加えて弱火で水分が飛ぶまで加熱
  4. 焦がさないようにしっかり混ぜる
  5. 塩がサラサラになったら完成

ワインソルト（ワイン塩）の作り方

強火でワインをフライパンでひと煮立ちさせる。
ワインソルト（ワイン塩）の作り方

塩を加えて弱火に落とし、水分が飛ぶまで加熱する。焦がさないようにしっかり混ぜる。

ワインソルト（ワイン塩）の作り方

塩がサラサラになったら完成。パスタや料理にかけて赤ワインと合わせてみよう。

赤ワインが余ったときのパスタ

夜明け前のスパゲティ〜ビフォア・サンライズのパスタ

赤ワインが飲み切れず余ってしまったとき、赤ワインで煮て作る、そのまんま東の赤ワインパスタもある。美味しいのでぜひ作ってみてほしい。アルコールも飛ぶので葡萄酒がダメなひとでも美味しい。

赤ワインパスタの材料

赤ワインパスタのレシピ

  1. 玉ねぎとニンニクをざっくり切る
  2. オリーブオイルで弱火で炒める
  3. パスタを2分短く茹でる
  4. 変色したら具材を取り出す
  5. 赤ワインを入れて中火で煮る
  6. パスタを入れて2分間茹でる
  7. 玉ねぎ、ニンニク、バターを入れる
  8. 火を止めてチーズを削る
  9. 皿に盛って追いチーズで完成

最後までご覧いただき、あリガトーニ。