ジェノベーゼ〜冷製と情熱の間のパスタ

冷製ジェノベーゼ

晩春になり気候が暖かくなると冷製パスタが恋しくなる。冷やしそうめん、冷やし中華と並んでで三大冷麺のひとつである。韓国冷麺を加えれば四天王。冷やしパスタには冷製トマトソース、冷製カルボナーラなどあるが、冷製ジェノベーゼの足元にも及ばない。究極の冷製パスタ・ジェノベーゼを迎えに行こう。

ジェノベーゼとは？材料や調理法
冷製ジェノベーゼ（トマト）
- 冷製ジェノベーゼ（トマト）の材料
- 冷製ジェノベーゼ（トマト）のレシピ
モッツァレラチーズの冷製ジェノベーゼ
- モッツァレラチーズの冷製ジェノベーゼの材料
- モッツァレラチーズの冷製ジェノベーゼのレシピ
アボカドと生ハムの冷製ジェノベーゼ
- アボカドと生ハムの冷製ジェノベーゼの材料
- アボカドと生ハムの冷製ジェノベーゼのレシピ
【裏技】ジェノベーゼは春菊でも作れる

ジェノベーゼとは？材料や調理法

ジェノベーゼとは、ジェノヴァ地方発祥のパスタソース。起源は不明だが、1800年代にはジェノバの家庭料理として作られていた記録が残っている。ジェノヴァ地方では「Pesto alla Genovese（ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ）」と呼ばれ、Pestoはイタリア語で「砕いたもの」。ジェノベーゼは、新鮮なバジルの香りと風味が豊かで、チーズと合わせることで濃厚な風味が生まれる。そこに塩気も加わり、濃厚さが増す。小倉知巳シェフによるとジェノヴァに行くと毎日ジェノベーゼばかり食べているとか。

そもそもジェノベーゼの調理法は材料を大理石のすり鉢ですりつぶしてペースト状にして茹でたパスタに和えて食べた。パスタ以外にもピッツァや魚、サラダと和えたり、スープにしたりもする。

ジェノベーゼの食材

冷製ジェノベーゼ

ジェノベーゼに使われる食材はバジル、松の実、オリーブオイル、にんにく、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）。そこに塩気を加える。ジェノヴァ地方は気候が温暖で、バジルが育ちやすい。松の実を使う理由は油分が多く、ジェノベーゼソースにコクが出るから。カシューナッツを使う場合もあるが、油分がないのであっさり味。好みの問題なので、どちらでもOK。ペコリーノ・ロマーノも伝統的な食材で現在はパルミジャーノ・レッジャーノを使う人も多い。

ジェノベーゼとバジルソースの違い

ジェノベーゼ

「バジルソース」はジェノベーゼの英語バージョンで中身は同じ。だけど、どう考えても「ジェノベーゼ」のほうがカッコいい。ジェノベーゼでいきましょう。

本物のジェノベーゼは日本で希少

ジェノベーゼ

ちなみに日本で食べるジェノベーゼは本物が少ない。バジルは原価が高いため、ほうれん草や大葉など緑色の食材をブレンドしている。高田馬場にある「かぁさ」は本物にこだわり混ぜ物をしない。だからバジルの風味が凄く1日中、匂いが残る。

冷製ジェノベーゼ（トマト）

冷製ジェノベーゼ

まずは簡単にして彩り最強の冷製ジェノベーゼ。トマトを切って乗せるだけ。

冷製ジェノベーゼ（トマト）の材料

冷製ジェノベーゼ

ブルネッラのカペッリーニ：100g
バジル：20g（1パック）
松の実：20g
ペコリーノ・ロマーノ：20g
タジャスカ種のオリーブオイル：60ml
青森県産のニンニク：1片
アンチョビ：1フィレ
ミニトマト：5個（お好みで）

ジェノベーゼは火を通さないので、素材の味が出やすい。ジェノベーゼ（バジルソース）は味が濃いので、正直いい加減に作っても割と美味しいが、食材にこだわるほど美味しくなる。せっかくパスタの聖書なので、食べた人をびっくりさせる味にしたい。こだわりがない人は材料も分量も高田純次やザキヤマのようなテキトーでOK。松の実は高いので、カシューナッツでもいい（ただし、味はあっさりになる）。ぶっちゃけバジルすり潰しときゃ、それだけで美味しいから。パスタってすごいっしょ？

推しはブルネッラのカペッリーニ

ジェノベーゼに詳しい人は「リングイーネ」は使わないの？と思うだろうが、それは温かいパスタ。冷製ジェノベーゼには極細のカペッリーニ（capellini）が合う。太さが素麺とほぼ同じ。冷やしそうめんが美味しいように、冷製ジェノベーゼにはカペッリーニ。いろんなカペッリーニを試したがおすすめは「ブルネッラ」か「バリラ」。カペッリーニには珍しくテフロンダイス加工（表面がツルツルしたパスタ）なので、ツルツルと冷製パスタの食感が良い。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

楽天で購入

オリーブオイルはタジャスカ種

◆オリーブオイル　エキストラバージン　ボルマーノ　エキストラヴァージンオリーブオイル　olive oil＜イタリア産＞【お試しサイズ　250ml】【常温品】【常温/冷蔵混載可】【CASA　OLEARIA　TAGGIASCA社】
価格：1,836円（税込、送料別) (2023/5/3時点)

楽天で購入

小林幸司シェフは「ジェノベーゼはタジャスカ種のオリーブオイルを使わなきゃダメ」と断言する。タジャスカ種はジェノヴァがあるリグーリア地方の西部で多く生産されているオリーブオイル。味わいがピュアオリーブオイルのようにクセがなくフルーティー。ジェノベーゼの香りと味わいを邪魔することなく味を引き立てる。エクストラバー人のピクアル種やアルベキーナ種は風味が強い。美味しいが、バジルの風味を邪魔してしまう。全然、味が違うので一度試して欲しい。「ジェノベーゼのために買ってられるか」と言わず、ベートーヴェンの『エリーゼのために』を聴きながら買おう。

ニンニクは青森県産

こだわるならニンニクは青森県産がいい。スペイン産や中国産は辛味が強い。ジェノベーゼは火を通さないのでニンニクの臭みがダイレクトに来るので、最も味がスッキリしている青森県産がいい。

冷製ジェノベーゼ（トマト）のレシピ

ミニトマトを二等分に切る
他の材料をミキサーにかける
バジルソースを冷蔵庫で冷やしておく
カペッリーニを1分長めに茹でる
茹でたパスタを氷水で締める
バジルソースと和えて皿に盛る
ミニトマトを乗せて完成

基本のレシピは速水もこみち師匠（パスタに目覚めるきっかけなので）。ただし、速水もこみち師匠は温かいパスタなので、これを冷製ジェノベーゼにシフトチェンジする。松の実をフライパンで軽くローストすると言われるが、ぶっちゃけ味がわからん。だってバジルとオリーブオイルの風味で消されてしまうから。カペッリーニを表示時間の1分長めに茹でるがポイント。氷水で締めるのでパスタが硬くなるので、1分長めに温泉に浸かってパスタをほぐしておく。そして氷風呂に入るとちょうど良い硬さになる。

ティファール,ミキサー,フードプロセッサー