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パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

アマトリチャーナ〜トマトソースの原点〜

アマトリチャーナ〜トマトソースの原点〜

パスタを家で作ってほしい大きな理由がアマトリチャーナにある。飲食店であまり見かけない。提供してくれてもブカティーニではなく普通のロングパスタが多い。しかし、アマトリチャーナほどパスタ文化と歴史を語れるものは少ないので、ぜひ家庭で再現してルネサンスを起こしてほしい。

アマトリチャーナの意味と歴史

アマトリーチェ村が発祥

アマトリーチェ村が発祥

アマトリチャーナとはローマの北東約100kmに位置する山間の町「アマトリーチェ村」が発祥のトマトソース。材料はトマト、グアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノ、唐辛子、オリーブオイル、白ワインを使って作る。これはアマトリーチェ村の公式サイトで伝統の材料として紹介されている。ローマも同じラツィオ州アマトリチャーナは州の伝統食品に認定されている。ローマ方言ではマトリチャーナ(matriciana)と呼ばれることから料理名が「アマトリチャーナ」になった。発祥地とされるアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催しているとか。

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

ローマ風のアマトリチャーナは、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノの3つを使ったトマトソース。さらに麺はブカティーニを使う(後述)。玉ねぎを使う店もある。アマトリーチェ村と違って唐辛子、オリーブオイル、白ワインは使わない。共通しているのがグアンチャーレ(もしくはパンチェッタ)の豚肉を使うこと。これは豚肉の美味しい脂を出汁にする豚骨ラーメンだから。そしてペコリーノ・ロマーノを使うこと。このクセの強いチーズを使うことが重要。他のトマトパスタと大きく異なる2点。

アマトリチャーナの起源は不明

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

アマトリチャーナの起源は不明。そもそもイタリアでトマトソースが発明されたのは諸説ある。1つは1554年に医者アンドレア・マッテイオーリがトマトを使ったソースを作ったとする説、もう一つは18世紀後半とする説。一般的に食べられるようになったのは後者と考えられ、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は1790年にローマの料理人が書いたレシピ本。日本ではパスタ=トマトソースと思われているが、トマトソースの歴史は浅い。

グリーチャの後輩パスタ

グリーチャ,パスタ

一つ分かっていることは、アマトリチャーナはグリーチャのトマトソース有バージョンであること。今では知名度が逆転し、グリーチャのことを「白いアマトリチャーナ」と呼ぶひともいる。ただし、アマトリチャーナの方が後輩。グリーチャとともにアマトリチャーナを作りパスタ文化とトマトの歴史を体験してほしい。

アマトリチャーナを美味しくするコツ

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

色んな有名シェフのアマトリチャーナ論をまとめてみた。

  • 肉に麺が負けないよう塩多めでパスタを茹でる(小林幸司シェフ)
  • 玉葱は繊維に逆らってスライスして甘味を出す。炒めすぎない(小倉知巳シェフ)
  • 刻んだローズマリーを入れることでイタリアン感が出る(小倉知巳シェフ)
  • 白ワインはパンチェッタと玉ねぎを炒めるときに入れる(日高良美シェフ)

アマトリチャーナ(本家)

アマトリチャーナ(本家)

まずは本家本元アマトリーチェ村の公式サイトに載っている伝統レシピを参考に作る(少しアレンジしています)。アマトリーチェ村のアマトリチャーナはローマのようなブカティーニを使わずスパゲティを使う。

本家アマトリチャーナの材料

本家アマトリチャーナの材料

  • 2.0mmのスパゲティ:100g
  • パンチェッタ:30g
  • ムッティのトマトピューレ:大さじ4
  • ペコリーノ・ロマーノ:20g
  • カラブリア唐辛子:1本
  • 白ワイン:30ml
  • オリーブオイル:小さじ1

トマトピューレはトマト缶でOK。その場合は量を倍にして水分をしっかり飛ばす。豚肉は本来はグアンチャーレだが、手に入りにくいのでパンチェッタで代用。オリーブオイルで炒めるのでパンチェッタのほうが合う。グアンチャーレはローマ伝統のレシピで紹介します。ここにペコリーノ・ロマーノの旨味をプラス。パルミジャーノやグラナパダーノ(粉チーズ)では醤油ラーメンと豚骨ラーメンくらい違うのでペコリーノ・ロマーノで。塩味が苦手な人は次から他のチーズで試してください。

本家アマトリチャーナのレシピ

  1. パンチェッタをオリーブオイルで炒める
  2. 白ワインを入れてアルコールを飛ばす
  3. 唐辛子、トマトピューレを入れる
  4. 茹でたパスタと削ったペコリーノを混ぜる
  5. 皿に盛って追いペコリーノ・ロマーノ

本家アマトリチャーナのレシピ

パンチェッタをオリーブオイルで炒める。火力は弱火。オイルは小さじ1くらいでOK。

本家アマトリチャーナのレシピ

パンチェッタをカリカリにするのが目的ではなく、汗をかかせて脂を引き出すことが目的。フランス料理でシュエ(汗をかかせる)という。この脂を出汁にするのがアマトリチャーナが他のトマトパスタと違うところ。

本家アマトリチャーナのレシピ

パンチェッタを炒めている間にペコリーノ・ロマーノを削っておく。これくらいからパスタを茹ではじめてOK。

本家アマトリチャーナのレシピ

パンチェッタから脂がしっかり出たら白ワインを入れてアルコールを飛ばす。

本家アマトリチャーナのレシピ

唐辛子、トマトピューレを入れる。唐辛子の辛さが苦手な方は、ちょっと炒めて取り出す。

本家アマトリチャーナのレシピ

茹でたパスタをトマトソースに絡ませる。

本家アマトリチャーナのレシピ

火を止めてからペコリーノを混ぜる。火を点けたままだとチーズが固まる。その場合は茹で汁を入れてカバー。

本家アマトリチャーナのレシピ

最後はお皿に盛って、追いペコリーノ・ロマーノ。他のトマトパスタにはないアマトリチャーナならでは風味ができる。合わせるなら赤より白ワインがおすすめ。

本家アマトリチャーナの食材・道具

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ローマ伝統アマトリチャーナ

ローマ伝統アマトリチャーナ

材料が少ないのがローマ伝統のアマトリチャーナ。材料が珍しいので日本のイタリアンで食べられない。だからこそ家庭で作る価値がある。YouTubeで紹介されているのは正規の食材を使わないから、玉ねぎを入れたりコンソメや調味料で誤魔化す。しかし、ローマ伝統アマトリチャーナは驚くほど美味しい。Here We Go!

伝統アマトリチャーナの材料

ローマ伝統アマトリチャーナ

トマト缶はカットでもホールでもOK。パスタはブカティーニ。うどんとラーメンくらい食感が違う。このときはグアンチャーレが手に入ったので、グアンチャーレを使う。アマトリチャーナはグアンチャーレの脂の旨味を出汁にする。

ローマではブカティーニを使う

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ローマのアマトリチャーナにはブカティーニを使うのが基本。ブカティーニ(Bucatini)はローマではなくシチリア発祥のロングパスタ。ブカティーニ・アッラマトリチャーナ(Bucatini all'Amatriciana)と呼ばれる。極太のスパゲッティで太さは3.0mm以上。うどんのようなパスタと思ってもらえばいい。

名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ (buco) 」に由来。またはナポリ語で「穴を開いた」を意味する “perciato” から、ペルチャテッリ (Perciatelli) と呼ばれることもある。ロングパスタと穴のあいた筒状のショートパスタの長所をあわせ持つことから、ブカティーニはしっかりソースを纏うので重さのあるソースや多くの食材に合うことから特にローマで好まれているらしい。

メーカーも色々あるが、おすすめはラ・モリサーナ。1912年にはじまり、イタリアの20州の州都で最も標高の高いモリーゼ州カンポバッソの標高700mの高地にある。ミネラルが豊富な水を使用。ファビオさんをはじめ、料理人の愛用者も多い。パッケージがオシャレなこともポイントが高い。

伝統アマトリチャーナのレシピ

  1. グアンチャーレを弱火で炒める
  2. ペコリーノを削っておく
  3. カリカリの直前でパスタを茹でる
  4. トマト缶を入れてよく煮詰める 
  5. ブカティーニを入れて混ぜる
  6. 火を止めてペコリーノを混ぜる
  7. 皿に盛って追いペコリーノで完成

伝統アマトリチャーナ

オリーブオイルは使わず、グアンチャーレをネイキッドのまま鍋で炒める。中火・強火はNG。弱火でじっくりじっくりグアンチャーレの脂を引き出す。スエ(汗をかかせる)調理法。グアンチャーレにサウナに入ってもらう感覚。時短ではダメ。気は長く5分以上かける。それが美味しいアマトリチャーナ

伝統アマトリチャーナ

グアンチャーレがサウナに入っている間にチーズを削っておく。最後にも削って大雪を降らせるので少し残しておきましょう。冬のファンタジーが待っている。削り終わってからパスタを茹で始める。

伝統アマトリチャーナ

見て、見て、見て(懐かしのマーフィー岡田)。最低でもこれくらいカリカリ梅にして、脂を出す。もっと汗を出させても大丈夫。

伝統アマトリチャーナ

パスタが茹で上がる5分くらい前にトマト缶を入れる。水分をぶっ飛びカードするため。トマトを潰しつつ、鍋底についたグアンチャーレの旨味をゴムヘラなどで、こそぎ出す。

伝統アマトリチャーナ

こんな感じで水分を飛ばす。もっと飛ばしたいところ。これでグアンチャーレの脂の旨味とトマトの旨味が吸収合併する。

伝統アマトリチャーナ

茹で上がったアマトリチャーナをダイブさせて、よ〜く混ぜる。

伝統アマトリチャーナ

ブカティーニにソースが絡んだら削ったペコリーノを混ぜる。鍋を振ってよく混ぜる。

伝統アマトリチャーナ

お皿に盛ったら、日本海の豪雪くらいペコリーノ・ロマーノの大雪を降らせる。信じられないくらい美味しくなるので遠慮はだめ。
↓伝統アマトリチャーナの食材↓

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アマトリチャーナ(日本風)

アマトリチャーナ(日本風)

伝統のアマトリチャーナを作ったらアレンジのレシピにも挑戦しよう。日本の飲食店では玉ねぎやローズマリーの旨味を援護射撃する。色んなシェフのレシピを混ぜ合わせたアマトリチャーナを紹介。ローズマリーの風味が効いて家庭でローマ旅行ができる。

アマトリチャーナの材料・食材

アマトリチャーナの材料・食材

ブカティーニが無ければ普通のスパゲティでOK。パンチェッタもなければベーコンでも良い。アマトリチャーナの個性を出すためにチーズはペコリーノ・ロマーノを使ってほしいがパルミジャーノでも大丈夫。奥田政行シェフはローズマリーではなくタイムを使い、最後にチーズと一緒にバターを混ぜてコクを出す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

  1. 玉ねぎをスライス、ニンニクをみじん切り
  2. ローズマリーの葉をちぎって細かく刻む
  3. パンチェッタ、ニンニク、玉ねぎを炒める
  4. 焼けたら白ワインを入れる
  5. トマトピューレ、ローズマリーの茎を入れる
  6. ローズマリーの茎を取り出す
  7. パスタを和え、火を止めてチーズを混ぜる
  8. ローズマリーの葉を加えて皿に盛る

アマトリチャーナの作り方・レシピ

玉ねぎを繊維に盛ってスライス。そのほうが甘味が出る。逆にシャキシャキ感が欲しいときは繊維に沿って切る。ニンニクは粗くみじん切り

アマトリチャーナの作り方・レシピ

ローズマリーの葉をちぎって細かく刻む。これで一気にヨーロッパ感が出る。生が無ければ乾燥でもOK。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

パンチェッタ、ニンニク、玉ねぎを炒める。玉ねぎとニンニクに塩を一振り。これくらいからパスタを茹ではじめる。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

パンチェッタが焼けたら白ワインを30ml入れてアルコールを飛ばす。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

白ワインが蒸発したらトマトピューレ、ローズマリーの茎を入れる。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

トマトが煮詰まってきたらローズマリーの茎を取り出す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

パスタを和える。水気が足りなけりゃ茹で汁を足す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

火を止めてチーズを混ぜる。チーズが固まってしまったら茹で汁を足す。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

刻んだローズマリーの葉を加える。混ぜなくてOK。

アマトリチャーナの作り方・レシピ

そのまま皿に盛って完成。

イタリアではバルサミコ酢がブーム

アマトリチャーナ,パスタ,ブカティーニ

最近ではイタリア本国でも色んなバリエーションが存在し、保守的といわれるイタリア人も先鋭的なメニューに挑戦している。パンチェッタを炒めるときにオリーブオイルではなく、バルサミコ酢と白ワインビネガーを少量かける。アマトリチャーナは甘さが売りだが、ちょっとアダルトな味付けに変わる。エロかっこいいパスタが食べたい方はお試しを。カラブリア産の唐辛子を1つ入れるとキレも増す。アマトリチャーナ2.0。アマトリチャーナの材料は無限大。

↓↓アマトリチャーナの食材↓↓

アマトリチャーナ(ショートパスタ)

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

アマトリチャーナは前述のブカティーニのイメージが強いが、イタリアのローマではショートパスタで提供する店も多い。日本人はショートパスタ=サラダ記念日みたいなイメージだが、イタリアではショートパスタ党も珍しくない。見た目の楽しさ、食感などロバート・デ・ニーロのように色んなキャラを見せてくれる。

リガトーニアマトリチャーナの材料

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

  • リガトーニ:100g
  • トマトピューレ:200g(1瓶)
  • パンチェッタ:40g
  • 白ワインビネガー:大さじ1
  • カラブリア産の唐辛子:1本
  • ペコリーノ・ロマーノ:思ってる量の3倍

ショートパスタはリガトーニの半分のサイズのメッツェマニケペンネフジッリなど何でもOK。豚肉はグアンチャーレを使いたかったが、どこにも売っていない。代わりにパンチェッタを代打に送った。白ワインビネガーは本来は普通の白ワインを100cc使う。家にビネガーがあったので使った。カラブリア産の唐辛子は1本でも強烈なインパクト。辛いものが苦手な方は無くてもOK。トマトピューレは完熟トマトを裏ごしして煮詰めたもの。最初に紹介したトマト缶はに比べてトマトの旨みが凝縮されている。リコピン大魔王に向いている。

リガトーニアマトリチャーナの作り方

  1. パンチェッタを弱火で炒める(油なし)
  2. 焦がさず脂をじっくり引き出す
  3. 脂がたっぷり出たら唐辛子、ビネガーを加える
  4. パスタを茹ではじめる
  5. アルコールが飛んだらトマトピューレを入れる
  6. ピューレの水分がなくなるまで煮詰める
  7. 茹でたパスタをダイブさせ混ぜる
  8. 皿に盛ってペコリーノの大雪を降らせる

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

パンチェッタを炒めるときは弱火でじっくり。慌てない慌てない。一休さんが大事。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

フライパンの底にパンチェッタの旨みがこびりつくまで炒める。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

白ワインビネガーを入れるときはフライパンの底の旨みをしっかり吸い込ませる。木べらでこすると良い。

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リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

白ワインビネガーのアルコールが飛んだらトマトピューレを入れる。まだ水分が多い。アマトリチャーナを作るときはトマトエキスの量が多いので深型の鍋がおすすめ。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

水分が飛ぶまでしっかり煮詰めるのがポイント。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

ショートパスタは洞窟の中に水分が残りやすいので、しっかりと切る。

リガトーニのアマトリチャーナ(ショートパスタ)

お皿に盛ったらペコリーノチーズをたっぷり削る。辛いのが苦手な人やトマトの酸味が苦手な人は気持ち多めに。チーズを入れすぎると逆に甘くなるのでオリーブオイルを回しかけて緩和させる友好条約もおすすめ。

リガトーニアマトリチャーナの食材↓

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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ