パスタの聖書

パスタのレシピ、文化を公開。家庭料理で唯一プロの味を超えられるのがパスタ。

アラビアータ：怒りん坊のパスタ

ショートパスタ トマトパスタ

アラビアータ,ペンネ

子どもの頃に食べらなかったパスタが美味しいと思えるようになる。その代表格がアラビアータではないだろうか。成長を感じるパスタ。人生のようなパスタ。それがアラビアータ。唐辛子の辛味にトマトソースの酸味。そのふたつが何とも言えない滋味になる。喜怒哀楽のシンフォニー。赤色が情熱をかき立ててくれる。

アラビアータとは

アラビアータの意味は「怒りん坊」

アラビアータ

アラビアータはイタリア語で「怒りん坊」の意味。「怒り」という「arrabiato」に「○○風」の「all’」をつけて「all’arrabiata」。実は正確な発音はアッラッビアータ。「怒りん坊風」の由来は辛さで怒ったように顔が赤くなることから。日本では愛称を込めて「辛ビアータ」と呼ぶ人もいる。トマトソースに唐辛子、ニンニク、オリーブオイルを加えたパスタソースのこと。

アラビアータの発祥地

アラビアータ発祥の起源や場所は定かではなく、20世紀初頭にローマのレストランで生まれた説がある。chatGPTに聞くと「19世紀後半」と答える。ただし真相は藪の中。これだけ市民権を得ているのに発祥が定かでないパスタも珍しい。アラビアータは名探偵コナンでも迷宮入りするミステリアスなパスタ。

アラビアータ（ペンネ）

アラビアータ,ペンネ

まずはオーソドックスなペンネ・アラビアータ。ランボー怒りの脱出、怒りのアフガンを見ながら作ろう。スタローンより怒ってナンボ。

アラビアータ（ペンネ）の材料・食材

アラビアータ,ペンネ

  • ガロファロのペンネ：100g
  • コッポラ社のトマトソース：100cc (大さじ4杯）
  • カラブリア産の唐辛子：2本
  • 青森県産のニンニク：1片

この材料は深夜にお腹が減ったとき「そうだ、アラビアータ食べよう！」的に手軽に作れるもの。より美味しくするには玉ねぎのミジン切りを半玉ほど援護射撃すると良い。

カラブリア産の唐辛子は必須

カラブリア産唐辛子,ペペロンチーノ

美味しいアラビアータを作ろうと思ったらカラブリア産の唐辛子はマストアイテム。日本産の唐辛子を使ってしまうと、辛味だけが際立って「辛ビアータ」になってしまう。旨味を引き出すにはカラブリア産の唐辛子が必須。ペンネやトマトソースはお好みのブランドに変えてOKだが、唐辛子だけはカラブリア産だけでないといけない。

アラビアータ（ペンネ）のレシピ

  1. ニンニクをみじん切りする
  2. フライパンにオリーブオイルを引く
  3. ニンニクを色づくまで炒める
  4. カラブリア産の唐辛子を加える
  5. ニンニクが色づいたらトマトソースを加入
  6. ペンネが茹で上がったらソースと絡める
  7. 火を止めオリーブオイルを回しかける
  8. 皿に盛って追いオリーブオイル

ポイントはニンニクは弱火でじっくりオイルに香りを移すこと。ニンニクを炒めるときは先にオリーブオイルに浸してから着火。先に火を入れるとニンニクの香りがオイルに移らないうちに焦げてしまう。沸騰するまで強火でOK。沸騰したら弱火にして、じっくりオイルにニンニクの香りを移す。

トマトソースの色が赤ではなくオレンジになるまで煮詰める。

20230427204824

ペンネを投入する際に火力を最大にし、一気にアラビアータのキレを倍増させる。パスタの界王拳。追いオリーブオイルを回しかけるときは火を止める。熱が加わるとオリーブオイルの風味が飛んでしまうから。

アラビアータ,ペンネ

お皿に盛ってからも追いオリーブオイル。こんなんナンボあってもいいですからね。

悪魔の調味料「ンドゥイヤ」

アラビアータ,ペンネ,ンドゥイヤ

さらに手間をかけて最強のアラビアータを作るなら「ンドゥイヤ」をトマトソースと一緒に入れる。いかつい名前の食材だが、カラブリアの特産品で、唐辛子の入ったペースト状のサラミ（豚肉）のこと。ンドゥイヤのペーストを20g加えるだけで、アラビアータのキレがマシマシ。コクがマシマシ。旨味がマシマシとワンランクもツーランクも上の味になり、プロのお店に勝ち確。悪魔の調味料。通販では売っていないことが多いのが玉に瑕だが、アラビアータ好きを名乗る方はぜひ一度試してみて欲しい。どうしても入手不可能な場合は豆板醤で代用する方法もあるので、是非に及ばず。

↓↓アラビアータの食材↓↓

ペンネ・アラビアータ（ワンパン）

ペンネ・アラビアータ（ワンパン）

アラビアータはワンパンでも作れる。フライパンでペンネを煮るリゾッタータ。でんぷん質が煮汁に溶けるのでワンチャン、パスタ鍋で作るより美味しい。洗い物が面倒くさいときはぜひワンパンのアラビアータで。そして調理法以上にアラビアータを美味しくする悪魔の調味料を発掘してしまったので、お見逃しなく。

アラビアータ（ワンパン）の材料

アラビアータ（ワンパン）

  • ガロファロのペンネ：100g
  • コッポラ社のトマトソース：200ml (大さじ4杯）
  • 水：150cc
  • カラブリア産の唐辛子：2本
  • 青森県産のニンニク：1片
  • オリーブオイル：たっぷり
  • グラナ・パダーノ：適量

パスタはペンネじゃなく他のショートパスタやロングパスタでもOK。アラビアータにしてはトマトソース多め。変化球としてグラナ・パダーノを削ってみる。辛さを緩和するだけでなく、アラビアータにコクを与えるので、ぜひ削ってほしい。

アラビアータ（ワンパン）のレシピ

  1. ニンニクをみじん切りにする
  2. フライパンに材料を全部入れる
  3. 沸騰させてパスタを茹でる
  4. 火を止めオリーブオイルを回しかける
  5. 皿に盛って追いオリーブオイル

作り方は超簡単。技術いらず。小学校の家庭科で教えて欲しかった（辛いの嫌いやったけど）

アラビアータ（ワンパン）

刻んだニンニク、トマトソース200ml、水150cc、カラブリア産の唐辛子2本、ペンネを全部ありたっけブチ込む。浅間山荘のように赤銅色の温泉をつくる。

アラビアータ（ワンパン）

強火で沸騰させ、パスタを茹でる。表示時間を目安にするが、時間オーバーしても大丈夫。リゾッタータは時間を気にしない。延長タイブレーク大歓迎。水分が足りないと思ったら水を足す。リゾッタータは最初から多めに入れない。万が一余るとパスタがフニャフニャになり、ソースがシャバシャバになってしまう。このとき、パスタを頻繁にかき混ぜること。目を離すとフライパンにくっつくこともある。

アラビアータ（ワンパン）

これくらいソースがパスタに溶け込んだらOK。必ず火を止めてからオリーブオイルを回しかける。火が入ると風味が長州力くらい飛ぶぞ！

ペンネ・アラビアータ（ワンパン）

しっかりオイルをパスタ全体に染み込ませてから皿に盛る。そして追いオリーブオイル。チーズを削って完成。

味変は禁断スパイス「ほりにし」

ほりにし,パスタ

反則に近いので味変にしたが、禁断のスパイス『ほりにし』を使うと旨さが倍になる。ほりにしは、キャンプや登山などで肉や魚、ご飯など何でもかんでもかけるふりかけ。ニンニクチップスのような味で、スパイスガールズのような刺激。トマトソースの旨味を倍増させるバイキルトであり界王拳。違う意味で混ぜるな危険。ハマりすぎ注意報。パスタ以外にも使えるので一家に一個はあったほうがいい。「味の素」と「ほりにし」は五右衛門の斬鉄剣。
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スパゲッティ・アラビアータ（ワンパン）

スパゲッティ・アラビアータ（ワンパン）

アラビアータといえばペンネが一般だが、味だけなら圧倒的にロングパスタのスパゲティのほうが美味い。作り方や材料は一緒。ペンネをロングパスタに替えるだけ。気分によってペンネと使い分けるとよき。辛さのなかにこそ本当のやさしさがある。アラビアータはそれを教えてくれる。

スパゲッティ・アラビアータの材料

  • ガロファロの1.7mm：100g
  • ムッティのトマトペースト：50g
  • 玉ねぎ：1/4個
  • 青森県産のニンニク：1片
  • カラブリア産唐辛子：2本
  • 水：300cc（足りなきゃ追加）

パスタは細麺でも太麺でもOK。玉ねぎは甘味を引き出すので合ったほうがいい。奄美大島。トマトペーストはトマト缶やトマトソースにピンチヒッターを送ってOK。

スパゲッティ・アラビアータの作り方

  1. 玉ねぎとニンニクをみじん切り
  2. 玉ねぎをオリーブオイルで炒める
  3. ニンニクと唐辛子を投入
  4. トマトペーストを軽く炒める
  5. 水300ccを入れて沸騰させる
  6. 火を止めオリーブオイル
  7. お皿に盛って完成
  8. ほりにしで味変ドリックス

玉ねぎとニンニクを親の仇のように切り刻む。

アルミパンにオリーブオイルを引いて玉ねぎから炒める。火は中火。

玉ねぎが色づいてきたらオリーブオイルを足してニンニク、唐辛子を炒める。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらトマトペーストを入れて軽〜く炒める。

水300ccを入れて沸騰させる。パスタをトマトソースの温泉につける。火力は強火。あまりにブクブク血の池地獄みたいになってきたら火力を中火に落とす。

表示の茹で時間より早く水分がなくなったら足す。最初から多めに入れない。多すぎるとパスタがシャバシャバになる。味見して塩が足りなければ足す。火を止めてオリーブオイルを回しかける。火を止めないとオリーブの芳香が飛んじゃうので注意。

スパゲッティ・アラビアータ（ワンパン）

皿に盛って追いオリーブオイル。これだけでも十分、美味しい。

味にインパクトを与えたかったら、ほりにしの出番。これだけで超スパイシーの病みつき味に変わる。

↓スパゲッティ・アラビアータ（ワンパン）の食材↓
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ベーコンのスパゲティ・アラビアータ

ベーコンのスパゲティ・アラビアータ

日本の飲食店でアラビアータを頼むと、ほとんどベーコンがセットについてくる。ルパンを追いかける銭形警部のようにベーコンが追跡してくる。今回はリュウジさんのワンパン・スパゲティ・アラビアータ。アラビアータにワンパンはありか？の議論は誰かとしてみたい。ワンパンは洗い物が少なく、手軽で助かる。水分を吸収してデンプンが溶け出してモチモチになる。その代わり、水分量が多いのでパスタのキレが失われる。アラビアータにはキレが欲しいので、できればパスタ鍋とフライパンで作りたいが、簡単に作れる点でリュウジさんのレシピは素晴らしい。

ベーコンのアラビアータの材料

  • ガロファロ1.7mm：100g
  • にんにく：2片
  • カラブリア産の唐辛子：2本
  • ベーコン：35g
  • トマト缶（ホール）：200cc
  • コンソメ：小さじ1
  • 塩：2つまみ
  • 水：350cc

リュウジさんは1.4mmの細麺を好む。これもイデオロギーがぶつかるところで、トマトソースには1.7mmの太さは欲しい。結論お好みで。リュウジさんはハチミツも小さじ1プラスした。アラビアータは辛くてナンボなので今回は省いた。ニンニクと唐辛子の量が多いと思いきや、ワンパンで水が多いので丁度いい。さすがリュウジさん。

ベーコンのアラビアータのレシピ

  1. ニンニクをみじん切り
  2. ベーコンは薄く短冊切り
  3. ニンニク、唐辛子を炒める
  4. ベーコンを炒める
  5. トマト缶、コンソメ、塩を入れる
  6. 水を加えて沸騰させる
  7. パスタを茹でる
  8. オリーブオイルを回しかける
  9. 皿に盛って追いオリーブオイル

みじん切りにしたニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。沸騰するまで強火で。そのあとは弱火にして、じっくり香りをオリーブオイルに移す。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらベーコン投入。焦げ目をつけるくらい炒める。ニンニクは焦がさないように注意。焦げるのは恋焦がれるだけでいい。

ベーコンが恋焦がれたらトマト缶200cc、コンソメ小さじ1、塩2つまみを入れて軽く煮る。そのあと水を350cc入れて、温泉が沸騰したらパスタを茹でる。

表示時間茹でてパスタがアラビアータの出汁を吸収したら火を止めてオリーブオイルを地球3周くらいする。オリーブオイルをかけるときは消火してから。熱があると風味が飛んでしまう。

ベーコンのスパゲティ・アラビアータ

お皿に盛ったら追いオリーブオイル。味変ドリクスで「ほりにし」かけても美味しい🎶
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キムチのアラビアータ

キムチのアラビアータ

韓国とイタリアの友愛。そのためにキムチにご登壇いただく。和風パスタも芸術だが、韓国風パスタの旨さは格別。日本顔まけ。でも美味しいから許す。これぞホームランが聞こえる夏。

キムチのアラビアータの材料

キムチのアラビアータ

パスタはスパゲティにしたが、案外ショートパスタでも合うかもしれない。コラトゥーラはイタリアの魚醤だが、なければ鮎の魚醤や普通の醤油でもOK。役割としてはキムチの酸味を緩和させるために使う。

キムチのアラビアータのレシピ

  1. ニンニク、イタパセをみじん切り
  2. ニンニクをオリーブオイルで炒める
  3. イタパセの茎、唐辛子を入れる
  4. ニンニクが色づいたらキムチを入れる
  5. トマトピューレを入れて水分を飛ばす
  6. 茹でたパスタを入れて混ぜる
  7. イタパセの葉を入れて混ぜる
  8. 皿に盛ってオリーブオイルをかける

レシピはファビオさんを参考。キムチは食感を残すため、そのまま入れるがファビオさんは細かく刻んだ。出汁にしたい人はキムチを刻む。面倒くさいけど。

ニンニクとイタリアンパセリをみじん切り。茎は少し残しておこう。旨味になるから。

ニンニクを強火で炒めて、沸騰したら極弱火に落とす。このツンデレが大事。

ニンニクがボディビルダー色になってきたらイタリアンパセリの茎とカラブリア産の唐辛子を入れる。ニンニクと一緒に炒めると辛味が飛んでしまい、イタパセは焦げてしまう。この辺でパスタを茹ではじめる。

ニンニクが完全にボディビルダー色になったらキムチを入れて軽く炒める。

トマトピューレを120g入れる。水分が多いので中火でじっくり飛ばす。

こんな感じで水分を飛ばしていく。もっと飛ばす。飛んで飛んで飛んで飛んで回って回って回って回るぅぅ by 円広志

茹でたパスタを入れてよ〜く混ぜる。水分が飛びすぎたら茹で汁を加える。

火を止めてイタリアンパセリの葉を加えて、また混ぜる。

キムチのアラビアータ

お皿に盛ってオリーブオイルを回しかけて完成。

クリーミーなアラビアータ（ワンパン）

クリーミーなアラビアータ（ワンパン）

アラビアータが「怒りん坊」なら、怒りを鎮めるアラビアータがあってもいい。機嫌を直してもらう三種の神器といえば、牛乳・バター・チーズ。鎮魂三銃士が揃えば辛いものが苦手な人も大丈夫。「辛さを殺したらアラビアータじゃないよ」とツッコむ朝まで生テレビのよう正論者はカラブリア産の唐辛子でもポリポリかじってなさい。正反対のものが合わさるから凄い。悟空とベジータの「ベジット」

クリーミーなアラビアータの材料

クリーミーなアラビアータの材料

ペンネとスパゲティの往復ビンタでは飽きるのでリガトーニで作ってみた。「リガトーニ」はカラブリア州のショートパスタなので、カラブリア産の唐辛子と相性がいい。そのカラブリア産の唐辛子、三銃士に対抗して3本いっちゃいなよ。

クリーミーなアラビアータのレシピ

  1. ニンニクをみじん切りにする
  2. ニンニクを炒め唐辛子を入れる
  3. トマソーを入れてオレンジにする
  4. ペンネを入れて牛乳と水を加える
  5. 火を止めバターとチーズを入れる
  6. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

クリーミーなアラビアータのレシピ

ニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルで炒める。

クリーミーなアラビアータのレシピ

沸騰したらカラブリア唐辛子を入れる。

クリーミーなアラビアータのレシピ

ニンニクがボディビルダー色になってきたらトマトソースを100cc入れる。

クリーミーなアラビアータのレシピ

トマトソースはオレンジ色になるまで煮詰める。

クリーミーなアラビアータのレシピ

アラビアータソースが煮詰まってきたらリガトーニを入れる。

クリーミーなアラビアータのレシピ

牛乳200ml、水150ccを加えて煮詰める。

クリーミーなアラビアータのレシピ

リガトーニが茹で上がったら火を止めてバターとチーズを入れる。

クリーミーなアラビアータ（ワンパン）

皿に盛ってオリーブオイルを回しかけ、チーズを削って完成。

↓クリーミーなアラビアータの食材↓
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イカの塩辛アラビアータ

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少し変わり種、イカの塩辛を使ったクリーミーなアラビアータ。旨味のプラスになる。

イカの塩辛アラビアータの材料
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パスタは太麺がおすすめ。クリームとトマトソースが濃いので細麺だと麺が完全に負けてしまう。イカの塩辛はセブンイレブンで売ってるもので十分。牛乳の量は目安なのでクリーミーにしたい場合は100mlくらいでOK。トマト缶はトマトソースやトマトピューレでもOK。

イカの塩辛アラビアータのレシピ

  1. ニンニクをみじん切りにする
  2. ニンニクをオイルで炒める
  3. 唐辛子、イカの塩辛を加える
  4. トマト缶を煮詰める
  5. 牛乳を加えて煮る
  6. 茹でたパスタを入れる
  7. 火を止めてオリーブオイルをかける

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みじん切りにしたニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火で。沸騰したら極弱火にする。ここくらいからパスタを茹で始める。
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ニンニクが色づきはじめたら唐辛子とイカの塩辛をサッと炒める。
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トマト缶を入れて水分をぶっ飛ばす。
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これくらい水分がなくなるまで炒める。もっと炒めたほうがいい。これでも弱い。
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牛乳を入れて煮詰めて茹でたパスタを混ぜる。
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パスタにトマトソースをよく絡めたら火を止めてオリーブオイルを回しかける。

イカの塩辛アラビアータの食材

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マンチーニ スパゲットーニ 500g
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具材たっぷりのアラビアータ

牡蠣のアラビアータ

牡蠣のアラビアータ

牡蠣のアラビアータの食材

  • マンチーニのパスタ2.2mm：100g
  • 牡蠣（加熱用）：5〜7個（お好みで）
  • コッポラ社のトマトソース：100c（大さじ3ほど）
  • 青森県産のニンニク：1片
  • カラブリア産の唐辛子：1個
  • 春菊：ちょっとだけよ

牡蠣のアラビアータの作り方

  1. 牡蠣に塩をして汚れを浮き出し、片栗粉を加え洗って水気を切る
  2. ニンニクはみじん切り、春菊は小口切りにする
  3. フライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて加熱する
  4. ニンニクが色づいたら牡蠣を入場。ぷっくらするまで熱する
  5. トマトソースを加え水っぽさがなくなるまで加熱する
  6. 牡蠣は一度、退場いただく（バットなどによける）
  7. パスタが茹で上がる30秒前に春菊を加え一緒に茹でる
  8. 茹で上がったパスタと牡蠣をソースに合わせ混ぜる
  9. 皿に盛りオリーブオイルを回しかけ完成

カルボアラビアータ

カルボアラビアータ

カルボアラビアータの材料

  • マンチーニのスパゲッティ2.2mm：100g
  • コッポラ社のトマトソース：75cc (大さじ3杯）
  • カラブリア産の唐辛子：1〜2本（お好みで）
  • 青森県産のニンニク：2片
  • ベーコン：30g
  • 全卵：1個
  • 牛乳：大さじ2
  • 鮎の魚醤：小さじ1
  • コンテチーズ：少量（完全感覚Dreamer）

カルボアラビアータの作り方

  1. ニンニク、ベーコンをみじん切りにする
  2. 唐辛子を加え弱火のオリーブオイルで炒める
  3. ニンニクが色づいたらトマトソースを入れる
  4. ボウルに全卵、鮎の魚醤、牛乳をよく混ぜる
  5. トマトソースをボウルに入れて混ぜる
  6. パスタが茹で上がったらボウルに入れる
  7. チーズを削って湯煎しながらボウルの中で混ぜる
  8. 皿に盛ってチーズの小雪を降らせる

ウインナーの地獄アラビアータ

地獄のウインナー・アラビアータ

ウインナーの地獄アラビアータの材料

  • ショートパスタ：100g
  • トマト：1個
  • カラブリア唐辛子：3本
  • ニンニク：1片
  • ウインナー：3本以上
  • 玉ねぎ：1/2個（大きいものは1/4）
  • ムッティのトマトペースト：小さじ2
  • チーズ：仕上げ

ウインナーの地獄アラビアータのレシピ

  1. ショートパスタを3分短く茹でる
  2. ニンニクを砕け切り
  3. ウインナーを地獄切り
  4. 玉ねぎをみじん切り
  5. トマトをサイコロ状に切る
  6. ニンニク、玉ねぎを炒める
  7. 唐辛子、ウインナーを入れる
  8. 焼けたらトマトを入れて塩をする
  9. 茹で汁を50cc入れてパスタを入れる
  10. 蓋をして2分間、蒸す
  11. トマトを崩してトロトロにする
  12. 茹でたパスタを混ぜる
  13. 皿に盛ってからオリーブオイルを回す
  14. チーズを削ってフィニッシュホールド

アラビアータの名店『Regalo(レガーロ)』

レガーロ,アラビアータ

所在地： 〒151-0053 東京都渋谷区代々木４丁目６−２ B1F
営業時間： 11時30分～14時30分, 18時00分～23時00分
電話： 03-6383-3384
予約：公式サイト

最強のアラビアータを食べたければ参宮橋のレガーロ一択。アラカルトは無いので1万円を超えるコース料理を注文するしかないが、ぜひ人生で一度は食べて欲しいお店。アラビアータはメニューにはない。背番号のないエース。YouTubeで何度も見た。追加注文、場外乱闘。ガロファロの1.5mm。ペンネは使わない。常識を一本背負いする。クルクル回りながらフライパンを振り、オリーブオイルをぶっかける。小倉シェフ主演・演出の舞台劇。ワン・フロム・ザ・ハート。

アラビアータ,レガーロ

料理の詳しい説明はしない。テーブルに皿を置き、ニッコリとうなずくだけ。笑顔のキャッチボール。熱々のパスタをフーフーしながらすぐに口へ。YouTubeを見て腹をくくってなければ吐き出すほどの熱さ、鮮烈。あとから旨味が追いかけてくる。逃れられない追撃者。最初の一口より二口、三口と旅をするほど沼にハマる。フォークが止まらない。汗が止まらない。興奮が止まらない。前菜にもメインディッシュにも、デザートにもなる。小倉シェフのムラの美学ここに極まれり。小倉シェフのアラビアータはガロファロ1.5mmを使って作る。

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パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる

最後までご覧いただき、あリガトーニ。