カプリチョーザのトマトとニンニクのスパゲティ

カルボナーラやペペロンチーノがコンビニやスーパーで買える今から遡ること30年前。90年代の家庭でパスタといえば「ミートソース」か「ナポリタン」の2択だった。初めてイタリアン（昔はイタメシと呼んでいた）を食べたのは社会人になってから。ポルチーニ茸のクリームパスタなんて得体の知れないパスタの味に触れたときは衝撃だった。今日は「ミートソース」か「ナポリタン」のMN時代に「トマトとニンニクのスパゲティ」を広めて三国志を作ったカプリチョーザのパスタを再現したい。

パスタの伝道師「カプリチョーザ」

カプリチョーザ・新宿店

カプリチョーザはイタリア料理のチェーン店。先輩のサイゼリアに比べると知名度は落ちるが全国に100店舗以上ある。店名の由来は、イタリア語で「気まぐれな」

1978年に東京の渋谷に1号店がオープン。今では北海道から沖縄まであり、サイゼリアと同じく誰でも気軽に入れるイタ飯屋さん。

名物「トマトとニンニクのスパゲティ」

カプリチョーザの看板メニューが「トマトとニンニクのスパゲティ」。チュートリアルの徳井義実は90年代に父親に連れられて食べ衝撃を受けたという。パスタに詳しい人は「アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロでしょ？」と言うだろう。

アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ

その通り。要はアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ。ただし、カプリチョーザはニンニクの匂いは強烈だが食べてみるとクセがなく、トマトソースの味が強くてチーズのコクも合わさってお子様でも食べやすい大衆の味。飾らない「トマトとニンニクのスパゲティ」という名前が相応しい。個人的にはアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ派だが、多くの人にパスタの美味しさを味わってもらえる味付けに賞賛を惜しまない。ぜひ、両方つくって比べて欲しい。

トマトとニンニクのスパゲティ

カプリチョーザのトマトとニンニクのスパゲティは元従業員を名乗る人たちがネットでレシピを公開している。ただし、人によってバラバラ。まったく同じ味を再現するのは難しい。今回はいろんな情報を集積して、カプリチョーザに近い味を再現してみた。

トマトとニンニクのスパゲティの材料

• バリラ1.6mm：100g
• ニンニク：5片
• サラダ油：大さじ3
• トマトソース：150g（トマトピューレで可）
• 味の素：15振り
• カラブリア唐辛子：1本
• グラナ・パダーノ：15g

元カプリチョーザを名乗るレシピに共通しているのがサラダ油と味の素（もしくはダシの素）を使うこと。カプリチョーザはニンニクの香りを引き出すためにオリーブオイルではなくサラダ油を使うらしい。正直ピュアオリーブオイルで良い気がするが、ここはレシピ通りにサラダ油を使おう。トマトソースは酸味が多いトマト缶は向かない。理想は玉ねぎで炒めたトマトソース、もしくはトマトピューレ。トマト缶を使う場合はみじん切りした玉ねぎを炒めてからトマト缶を入れるのがおすすめ。

失敗したニンニクの量

今回ニンニクはスペイン産を使った。でも結論なんでもよし。最初は3片でやったが少なかった。あとでレシピを公開するので5片くらい使って欲しい。あとカプリチョーザはトマトソースに"魔法の粉"なるものを1パック加えるらしい。中身は公開されていないが、味の素にかなり近いとか。トマトの旨みもグルタミン酸なので、グルタミン酸の界王拳をやることになる。麺はなんでもよろし。チーズも必須。

トマトとニンニクのスパゲティのレシピ

1. ニンニクをスライス
2. サラダ油で炒める
3. 唐辛子とトマトソースを入れる
4. パスタを茹ではじめる
5. トマトソースに塩と味の素を入れる
6. 茹でたパスタを混ぜる
7. 火を止めてチーズを混ぜる
8. 皿にもって完成

ニンニクはスライス。香りを強調するには半分くらい、みじん切りにしても良い。

スライスしたニンニクをサラダ油で炒める。カプリチョーザは雪平鍋を使うらしい。最初は強火で、沸騰したら弱火にして、じっくりとニンニクの香りを引き出す。火力が強すぎると一瞬の夏で焦げてしまい、ニンニクの風味が出ない。

ニンニクの一部がボディビルダー色になってきたらOK。一度、火を止めてニンニクを休ませてあげる。すぐにトマトソースを入れると一気にトマトの味に飲み込まれる。少し休ませたら唐辛子を入れる。唐辛子は先に入れると辛味が飛んでしまうのでトマトソースを入れる直前に入れる。

トマトソースを入れる。火力は中火で水分を飛ばす。ここからパスタを茹ではじめる。

水分が飛んできたら塩ふたつまみと味の素を15振りフリフリする。遠慮しちゃダメ。フリオ・フランコくらい振り振りする。

こんな感じでトマトの水分を飛ばすことで酸味を抑えられる。

茹でたパスタを入れて火力を最大に。トマトソースとよく混ぜる。水分が少なくてパサパサになったら茹で汁を足す。水分飛ばした意味ないやんけ！と思うなかれ。パスタの茹で汁はデンプンと塩が詰まった美味しい出汁。トマトソースの水分とは次元が違う。

トマトソースとパスタを混ぜたら火を止めてチーズをかける。火を通すとチーズのコクが飛んじゃうので火を止めてから。

お皿に盛って完成。刺激が欲しい方は胡椒をヌートバーすると良い。

トマトとニンニクのスパゲティの食材

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リュウジ流トマトとニンニクのスパゲティ

リュウジさんもカプリチョーザが好きらしい。全然材料は違うし、まったく違うのに不思議な親和性がある。偽物と言ってしまえばそれで終わりだが、愛は事実を超える。

リュウジ流カプリチョーザのパスタ材料

• バリラの1.4mm：100g
• ニンニク：2片
• 玉ねぎ…1/4個
• ベーコン：35g
• トマト缶：200g
• 豆板醤：小さじ1
• 味の素：6振り
• 水：350cc

バリラは1.4mmのフェデリーニだが、個人的には1.6mmのスパゲッティーニがおすすめ。濃厚なトマトソースには太麺が合う。ニンニクは完全にすりおろすが、カプリチョーザに近づけるなら1個はスライスしていい鴨南蛮。カプリチョーザはベーコン、豆板醤を使わないが、ここがリュウジさんの凄さ。ちなみにリュウジさんは豆板醤を小さじ2/3にする。まずはリュウジ流を真似してから自分でアレンジするとよし。

カプリチョーザのパスタのレシピ

1. 玉ねぎをみじん切り
2. ベーコンをスライス
3. ニンニクをすりおろして炒める
4. 玉ねぎ、ベーコンを炒める
5. トマト缶を完全に煮詰める
6. 水、塩、豆板醤、味の素を入れる
7. パスタを茹でる
8. ニンニクをすりおろす
9. オリーブオイルを回しかける

玉ねぎは細かくみじん切り。ベーコンはスライスする。

ニンニクをすりおろしてオリーブオイルを弱火で炒める。最後にもニンニクをすりおろすので、これはスライスのほうがいいかもしれないと思ったりして。今度はスライスでやってみよう。

すぐに玉ねぎとベーコンも入れて弱火で炒める。ちなみに本家のカプリチョーザはサラダ油。ベーコンは使わない。

ベーコンから出汁（脂）が出てニンニクが色づき始めたらトマト缶を入れる。火力を強火にしてトマト缶の水分（酸味）を飛ばす。写真は量多すぎた。

ちょっとオイルが多すぎたけど、水分が飛び切るまでトマト缶を煮詰める。

水350cc、塩ひとつまみ、豆板醤 小さじ1、味の素6振りして沸かす。

パスタを入れて茹でる。水の量は少なめにして、あとから足すほうが良い。多すぎるとシャバシャバになってパスタの腰がなくなるから。

水分を吸収して良い硬さになれば、またニンニクをすりおろす。これが強烈。火を止めてオリーブオイルを回しかける。

お皿に盛って完成。カプリチョーザはチーズたっぷりなので、チーズをかけたらグッと近づく。

リュウジ流カプリチョーザのパスタの食材

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【おまけ】セブンイレブンで買える「カプリチョーザのトマトとニンニクのスパゲッティ」

知っている人も多いが、セブンイレブンの冷凍食品コーナーにはカプリチョーザのトマトとニンニクのスパゲッティが売っている。

348円。玉ねぎの甘みやチーズのコクが企業努力。ニンニクというよりチーズパスタ。お店とは違う。レンチン5分でアーリオ・コン・ポモドーロができるから凄い。

オリーブオイルを回しかけたら味がグッとアップする。最後までご覧いただき、あリガトーニ。