ボンゴレ・ロッソ“赤の衝撃”アサリ×トマトの化学反応

ボンゴレ・ビアンコからアサリを抜いた退化パスタがペペロンチーノであり、ボンゴレ・ビアンコを進化させたパスタがボンゴレ・ロッソ。ロッソはイタリア語で「赤」の意味。ボンゴレ・ビアンコにトマトを入れたものがボンゴレ・ロッソ。

日本ではペペロンチーノ＞ボンゴレ・ビアンコ＞ボンゴレ・ロッソの順で市民権を得ている。退化パスタが一番人気で、進化パスタが最も知名度が低いのがパスタの奥深いところ。ただし、一番好きなパスタにボンゴレ・ロッソを挙げるシェフも多い。アサリの旨味に、トマトの酸味と旨味が加わるので、ぜひ作って確かめて欲しい。

ボンゴレ・ロッソの材料

• バリラ1.6mm：100g
• アサリ：80g
• フルーツトマト：1個
• ニンニク：2片
• カラブリア唐辛子：2本
• 白ワイン：150ml
• 魚醤（いしり）：小さじ2
• イタリアンパセリ：たっぷり

今回は余った白ワインを全部使い切るレシピ。本当は30mlくらいでいい。アサリは冷凍の剥いてあるものを使うので旨味が弱い。魚醤で旨味をプラスする。唐辛子はお好みでOK。

ボンゴレ・ロッソのレシピ

1. アサリを塩水につけて解凍する
2. トマトを8個くらいに分けて切る
3. ニンニク、イタリアンパセリをみじん切り
4. ニンニク、唐辛子、イタパセの茎を炒める
5. アサリを炒めて白ワインで蒸す
6. 2分短く茹でたパスタ、イタパセ、魚醤を和える
7. 皿に盛って残りのイタパセを飾る

アサリを塩水に30分つけて解凍する。

イタリアンパセリを茎と葉に分けてみじん切り。茎は旨味になるので捨てない。

トマトはテキトーな大きさに切る。お好みでOK。

ニンニク、唐辛子、イタパセの茎を炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火でじっくりニンニクの香りを引き出す。

アサリを炒めてニンニクのソースに絡ませる。ここでも全体に塩を振る。

余った白ワインを入れて蒸す。強火でアルコールを飛ばす。本当はアサリの臭み消しが目的なので30mlくらいでいい。

2分短く茹でたパスタ、トマトを放り込む。出汁をパスタに吸収させる。

パスタが出汁を吸い切ったらイタパセの葉の半分、魚醤を小さじ2を和える。味見して薄ければ塩を振る。

皿に盛って残りのイタパセを飾る。美味しいボンゴレ・ロッソの完成。ボンゴレ・ビアンコと比べてみてほしい。

ボンゴレ・ロッソの道具

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。