キノコの旨味、和の調味料の深み、ベーコンの香ばしさが三位一体となったスパゲティだ。リュウジさんが「全力」と名付けたとおり、昆布だし・かつおだし・醤油・酒・みりんという和食の精鋭をすべてフライパンに集め、オリーブオイルとニンニクのイタリアンな香りで包んだ"日の丸パスタ"。濃厚×濃厚の組み合わせに唐辛子のひとさじの辛味がきれいに全体を締め、最後のひと口まで手が止まらない。
全和風きのこパスタの材料（2人前）
- パスタ：100g
- エリンギ：50g
- 椎茸：50g
- ひらたけ：100g
- ブロックベーコン：80g
- にんにく：2片
- オリーブオイル：大さじ2
- こんぶだし：小さじ2/3
- ほんだし：小さじ2/3
- 醤油：大さじ2
- 酒：大さじ2
- みりん：大さじ2
- 唐辛子：適量
- 小ネギ：仕上げ
キノコは好きなものでOK。合計200gにする。椎茸のグアニル酸、ひらたけのグルタミン酸など、きのこの種類によって旨味成分が異なる。複数品種を組み合わせることで旨味の相乗効果が生まれ、どっしりとした味わいの奥行きが出る。
ポイントが、昆布だし、かつおだし（ほんだし）の組み合わせ。昆布のグルタミン酸と鰹のイノシン酸が合わさると、旨味は足し算ではなく掛け算で増幅される。家庭料理が一気にお店のクオリティに到達する。
醤油・酒・みりんを等量で合わせるこの黄金比が、塩気・甘み・コクのバランスを完璧に整える。
濃厚な旨味に対し、唐辛子のピリッとした辛味がアクセントになる。重くなりがちな濃厚パスタにメリハリをつけ、箸が止まらなくなる魔法のひと振り。
和風きのこパスタのレシピ
- 椎茸、エリンギをスライス、平茸は手で割く
- ニンニクをみじん切り、ベーコンを細切りにする
- ニンニク、ベーコンをオリーブオイルで炒める
- 唐辛子、キノコを中強火で炒める
- 弱火にして、醤油、昆布だし、ほんだし、お酒、みりんを入れる
- 茹でたパスタを和え、オリーブオイルを回しかける
- 皿に盛ってネギを散らす
きのこの下ごしらえ。椎茸は石突を薄くスライスして取っておき、かさと軸をそれぞれスライス。エリンギは繊維に沿って長めにスライス。ひらたけは手で食べやすい大きさに割く。きのこは水で洗わず、旨味を逃さないのがポイント。
ニンニク・ベーコンの下ごしらえ。ニンニクを細かくみじん切りにする。ブロックベーコンは1cm幅の細切りにする。ブロックを使うことで、食べたときに肉の旨味がじゅわっとあふれ出す。
ニンニクとベーコンを炒める。オリーブオイルをフライパンに引き、冷たい状態からにんにくとベーコンを入れて中火にかける。冷たいオイルからゆっくり熱することで、にんにくの香りがオイルにじっくり移る。ベーコンの脂が出てきつね色になるまで炒める。リュウジさんは、ニンニクとベーコンを離して炒める。
ニンニク、ベーコンに色がついたら、唐辛子を加える。
きのこをすべて加える。中強火でしっかり炒め、きのこの水分を飛ばしながら旨味を凝縮させる。きのこがしんなりして少し焼き色がつくまで炒めること。
キノコに火が通って焼き色がついたら弱火に落とし、醤油・酒・みりんを大さじ２、こんぶだし・ほんだし（かつおだし）を小さじ2加える。全体を混ぜながらアルコールを飛ばし、ソースに深みとツヤが出るまで煮詰める。この「弱火で調味」がソースをパスタに染み込ませる。
茹でたパスタをフライパンに加え、きのことソースを全体にしっかり絡ませる。パサつく場合は茹で汁を少量加えて調整する。
最後にオリーブオイル（仕上げ用）を回しかけ、オリーブオイルのフルーティーな香りを纏わせる。
皿に高く盛り付け、小ネギ（適量）を散らして完成。小ネギの緑がシャキッとした食感と爽やかな香りを添え、濃厚なパスタとの対比が絶妙なアクセントになる。
「全力」の名にふさわしく、和食の旨味の引き出し方を知り尽くした和風パスタ。調味料の組み合わせとダブルだしの効果が、ほぼすべての仕事をしてくれる。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
パスタは道具や調味料にこだわれば美味しくなる、楽しくなる
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
