至高のカルボナーラ〜リュウジさんが「世界一」と言ったバズレシピ

料理研究家リュウジさんを一躍有名にした伝説のカルボナーラ。公開された4年前に作ったときは、粉チーズが苦手でブログにしなかった。それから30種類以上のカルボナーラの武者修行をして再挑戦。ポイントを押さえながら作ったら抜群に美味しい。当時のリュウジさんが世界一おいしいと豪語した理由がわかるレシピ。

リュウジ至高のカルボナーラの材料

• 1.9mmのパスタ：100g
• にんにく：1片
• ブロックベーコン：40g
• カラブリア唐辛子：1本
• 黒胡椒：15粒
• 粉チーズ：30g
• オリーブオイル：大さじ1
• 全卵（Lサイズ）：1個

最大のポイントはペペロンチーノの材料を揃えること。ニンニク、唐辛子を欠かさない。ニンニクは多めでOK。リュウジさんが流石なのは、卵黄ではなく全卵にしていること。ペペロンチーノの味が強いので、全卵にすることでマイルドになる。卵はLサイズがなければ、Mサイズの卵を全卵1個＋卵黄で。

次のポイントがパスタの太さ。味付けが強いので太麺推奨。1.9mmがなければ、1.7mm以上あればいい。黒胡椒は多すぎるくらいでOK。

リュウジ至高のカルボナーラのレシピ

1. 黒胡椒を包丁で砕いておく
2. ニンニクをみじん切り、ベーコン細切り
3. オイルで炒めて唐辛子を入れる
4. 茹で汁を一杯入れ、茹でたパスタを絡める
5. 溶いた卵、チーズをよく混ぜる
6. お皿に盛って黒胡椒をまぶす

リュウジさんが見事なのは、ホールの黒胡椒を砕くこと。これでペッパーの風味が爆上がりして、本格的なカルボナーラに近づく。

みじん切りしたニンニク、細切りベーコンを炒めて、唐辛子を加える。オリーブオイルが沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火〜中火にして、じっくり炒める。

至高のカルボナーラのレシピが素晴らしいのは、ペペロンチーノをベースにしていること。カルボナーラは本来、豚肉（グアンチャーレかパンチェッタ）の脂を出汁にする豚骨ラーメン。ただし、日本では手に入りにくいので、ペペロンチーノを代わりにすることで、粉チーズの臭みを感じさせず、旨味をプラスできる。

ベーコンとニンニクを炒めている間に、全卵と粉チーズを混ぜる。ここがポイント。めちゃくちゃ、しっかり混ぜること。しつこいくらいでOK。

家庭のカルボナーラが失敗する一番の理由が粉チーズ。熱を入れると固まりやすい。中途半端に混ぜると、ボソボソのカルボナーラになってしまうので、しっかり混ぜること。シェフROPIAさんの検証動画を参考に。

パスタが茹で上がる直前になったら、茹で汁をレードル一杯（50cc）入れる。ここも重要なポイント。茹で汁を入れることで出汁の旨味が加わり、なおかつ卵液が固まりにくい。ちょっと多めの茹で汁でOK。

パスタが茹で上がったら、火を止める。そして、ペペロンチーノとベーコンの旨味が入った出汁とよく混ぜよう。混ぜることでパスタの温度が下がるので、卵液が固まりにくく、クリーミーになる。

パスタをしっかり絡ませたら、卵液を入れて、しっかり混ぜる。もし、チーズが固まってしまったら茹で汁を少し足す。

お皿に盛って砕いた黒胡椒を散らして完成。ペペロンチーノの旨味がフュージョンされた至高のカルボナーラの完成。

兼古製作所 ANEX(アネックス) ピンセット No.153 ロングノーズ 250mm 価格：1243円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

【公式】BALLARINI トリノフライパン 24cm IH対応可 | バッラリーニ フライパン ih対応 ガス アルミ 長持ち おしゃれ アルミフライパン 調理器具 食器洗い機対応 イタリア製 キッチングッズ コーティング デザイン 価格：7480円（税込、送料無料) (2023/1/14時点) 楽天で購入

オクソー ウイスク 小(1コ入)【オクソー(OXO)】 価格：1386円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

OXO oxo オクソー シリコンスプーンスパチュラ キッチン用品 調理器具 製菓器具 スパチュラ ヘラ 価格：1320円（税込、送料別) (2023/2/12時点) 楽天で購入

その他のカルボナーラも作ろう

その他リュウジさんのバズレシピ・パスタ

その他のワンパンパスタのレシピ

パスタの旨みを飛躍させる道具

最後までご覧いただき、あリガトーニ。