日本人が作る和風パスタは、ときどき本場を超えてくる。昆布茶を入れたペペロンチーノ。白だしで作るぺぺたま。納豆を豪快にのせたワンパンパスタ。
どれも邪道。だけど、ひと口食べると納得する。日本人は出汁の民族。昆布、鰹節、醤油で育った舌は、旨味を重ねることに異常な才能を持っている。
その才能をもっとも分かりやすく形にしているのが、料理研究家リュウジさんの和風パスタ。気取らない。簡単。安い。それなのに、なぜか忘れられない。
今回は、人生で何度も作ったリュウジさんの和風パスタを厳選して紹介する。旨味の沼へようこそ。
ワンパンの和風パスタ
至高の納豆パスタ
リュウジさんの和風パスタの最高峰が納豆パスタ。初めて作ったときから美味しさが衝撃で、人生で一番つくっているパスタである。
これは料理というより“発明”。材料は最小限。やっていることもシンプル。それなのに、一度ハマると抜け出せない中毒性。
至高の納豆パスタの材料
- Barilla（バリッラ）の1.4mm：100g
- 納豆：1〜2パック（小粒）
- 醤油：小さじ2
- 味の素：4振り
- 塩：1つまみ
- バター（有塩）：8〜10g
至高の納豆パスタのレシピ
- フライパンで水320ccを沸かす
- 醤油小さじ2、味の素4振り、塩1つまみ
- 1.4mmのパスタ100g入れ中火で5分煮る
- 煮汁を飛ばしバター10gを絡める
- 納豆1パックに付属タレとからしを混ぜる
水320ccに醤油小さじ2、味の素4振り、塩1つまみを入れて沸かす
お湯が沸いたらパスタを入れる。半分に折って入れてもOK。茹で時間通りに茹でても、汁が余っていたら無くなるまで茹でる。時間オーバーしても大丈夫。
水分は飛ばしすぎない。パサつきの原因になる。"チョイとろ”が正解。
パスタがお湯を吸ったらバターを降臨。弱火にしてよく混ぜる。リュウジさんは仕上げに小ネギと刻み海苔、味変で黒胡椒を加えるが、これはお好みで。
パスタを皿に盛り、納豆を上にドン。一口目で来るのはバター醤油の暴力的な旨さ。そこに納豆の、粘り、発酵のコクが重なって、一気に“和の完成形”になる。
シンプルの極地であり、中毒の入口。「またこれでいいか」じゃない。「またこれが食べたい」になるパスタ。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
日本酒のペペロンチーノ
リュウジさんの「ワンパンのペペロンチーノ（出汁ロンチーノ）」の改良レシピ。水の代わりに日本酒でパスタを茹でることで、さらに出汁の旨味をプラス。ニンニクのパンチや唐辛子のキレは控えめになり、和風のニュアンスが強いペペロンチーノに仕上がる。
“別物になる”のではなく、“完成度が上がる”。
ポイントは料理酒ではなく、日本酒（清酒）で作ること。清酒は、塩分がなく、上品な香りや旨味、甘みがある。さらに日本酒（清酒）には、アサリやシジミに含まれるコハク酸の旨味成分があるため、コクがプラスされる。
日本酒のペペロンチーノの材料
- バリラの1.6mm：100g
- ニンニク：3片
- カラブリア産の唐辛子：2本
- 水：250cc
- 日本酒：100ml
- 塩：2つまみ
- ベーコン：60g
- 乾燥パセリ：仕上げ
今回の材料は、リュウジさんオリジナルレシピとは異なる。リュウジさんは1.4mmの細麺と「ハイミー」（味の素系調味料）を使い、ベーコンは使っていなかった。
ベーコンを加えたほうが旨味が深まるので、今回は採用。出汁感をもっと強くしたい場合は、味の素を5振り、もしくは醤油を小さじ1加えるといい。
個人的には、イタリアのペペロンチーノ特有の「キレ」を残したいので、調味料の追加は最小限に。乾燥パセリの代わりにイタリアンパセリがあれば、より本格的な仕上がりになる。今回はリュウジさんのスタイルに合わせ、乾燥パセリを使った。
日本酒のペペロンチーノのレシピ
- ニンニクをみじん切り
- ニンニク、唐辛子、ベーコンを炒める
- 日本酒を入れてフライパンの焦げをとる
- 水、塩を加えてパスタを茹でる
- 皿に盛ってパセリを振って完成
リュウジさんのレシピを完コピしたい方は動画を参考に。
みじん切りしたニンニク、カラブリア唐辛子、ベーコンを炒める。最初は強火、沸騰したら弱火に落とす。じっくりニンニクの香りを引き出し、ベーコン全体に焼き色をつける。カリカリが好きな人は、先にベーコンを炒めてからニンニクを投入する。
ニンニクがボディビルダー色になり、ベーコンも炒まったら日本酒100mlを入れて、フライパンの底についた焦げ（旨味）をとる。焦げは旨味なので絶対に逃さないこと。
水250mlと塩ふたつつまみを入れて沸かし、パスタを表示時間どおり茹でる。火力は強火。
パスタが出汁を吸収するまで茹でる。表示時間のプラス2分は茹でてOK。
お皿に盛って乾燥パセリを振って完成。お箸で食べると良い。味変に醤油をひと回ししても美味しい。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
ワンパン和風きのこパスタ
和風きのこパスタは地味に見える。でも、食べると強い。リュウジさんが送る、ワンパンで作れる和風きのこパスタ。
しめじ、舞茸、エリンギ。きのこ三銃士をフライパンに集め、ベーコン、ニンニク、日本酒、昆布茶、醤油、バターでまとめる。材料は多め。でも、やることは簡単。フライパンひとつで、きのこの旨味をパスタに全部吸わせる。
特に天才なのが、エリンギの切り方。輪切りにすると食感がホタテになる。噛んだ瞬間、プリッ、むちっ。山の幸なのに、どこか海を感じる。さすがリュウジさんのアイデア。このパスタ、濃厚につき。
ワンパン和風きのこパスタの材料
- 1.4mmのパスタ：100g
- しめじ、舞茸、エリンギ合わせて120g
- 塩：小さじ1/3
- ニンニク：2片
- ハーフベーコン：35g
- 水：300cc
- 日本酒：50cc
- 昆布茶：小さじ1
- 醤油：小さじ2
- 砂糖：小さじ1/2
- バター：10g
きのこは3種類あると最高。しめじの香り、舞茸の出汁、エリンギの食感。それぞれ役割が違う。1種類でも作れるが、3種類そろうと旨味のオーケストラになる。
エリンギは必ず輪切りがおすすめ。縦に裂くよりも弾力が出て、ホタテの貝柱のような食感になる。これだけで料理の満足感が跳ね上がる。
ベーコンは旨味の援護射撃。きのこだけでも美味しいが、ベーコンの脂と塩味が入ることで、和風パスタが一気に“ごちそう”になる。
日本酒を入れることで、きのこの香りがふわっと広がり、ベーコンの脂っぽさを軽くしてくれる。水だけで茹でるより、味に奥行きが出る。
昆布茶は反則級の和風ブースター。昆布の旨味と塩味が一発で決まる。そこに醤油とバター。和風パスタ界のゴールデンコンビ。最後にネギを散らせば、濃厚なのに重くない。香りの出口ができる。
ワンパン和風きのこパスタのレシピ
- キノコ類をボウルに入れ、塩をもみ込んで10分置いておく
- ニンニクをみじん切り、エリンギを輪切り、ハーフベーコンを細切り
- ニンニクを油で炒め、沸騰したらベーコンを入れる
- 水分を飛ばしたキノコを入れて中火で炒める
- 水、日本酒、昆布茶を入れてパスタを茹でる
- 醤油、砂糖、バターを混ぜる
- 皿に盛ってネギを散らして完成
まずはキノコの下準備。しめじ、舞茸はほぐし、エリンギは輪切りにする。ボウルに入れて塩をもみ込み、10分ほど置く。塩をもみ込むことで、きのこの余分な水分が出る。
これが10分後の姿。水分を抜くと、炒めたときに香りが濃くなる。きのこが水っぽくならず、旨味が凝縮する。
その間にニンニクをみじん切り、ベーコンを細切りにする。ベーコンは食感より出汁なので、テキトーでOK。
フライパンに油を引き、ニンニクを炒める。最初は強火、油が沸騰したら弱火。ニンニクは焦げると苦くなるので、香りを出すことだけに集中する。オイルに香りが移れば勝ち。
ニンニクの香りが立ってきたら、ベーコンを入れる。ベーコンから脂が出て、ニンニクの香りと混ざる。ここで、もう美味しい匂いがする。
ベーコンに火が通って脂が出たら、水分を軽く絞ったきのこを投入。中火で炒める。きのこは、火が入ると一気にしんなりする。焦らず、しっかり炒める。
きのこは焼き色がつくくらいが美味しい。特にエリンギは、表面に少し焼き目がつくとホタテ感が増す。舞茸は香りが立ち、しめじは旨味が濃くなる。
そこに水300cc、日本酒50cc、昆布茶小さじ1を入れる。
沸いたらパスタを入れる。1.4mmは細いので、ワンパン向き。フライパンの中でやわらかくなったら、全体を沈めるように混ぜる。
途中で水分が足りなくなったら、少しずつ水を足せばいい。ワンパンパスタは表示時間どおりに縛られなくてOK。
パスタが出汁を吸収したら、醤油小さじ2、砂糖小さじ1/2、バター10gを入れる。
砂糖は甘くするためではなく、醤油の角を取るため。バターは全体をまとめる接着剤。和風の出汁に乳脂肪が入ると、急にコクが出る。
最後は強火で一気に混ぜる。フライパンの底に残った旨味をパスタに絡める。汁気が少し残るくらいで止めると、皿に盛ったときにちょうどいい。
お皿に盛って、ネギをたっぷり散らして完成。
ひと口目から濃い。なのに、きのことネギのおかげで重すぎない。
ベーコンの塩味。きのこの出汁。昆布茶の旨味。醤油の香ばしさ。バターのコク。ネギの爽やかさ。和風パスタの美味しいところを全部詰め込んだ一皿。
味変ドリクスを楽しみたい場合は、黒胡椒を削るとキレが出る。七味を振れば、さらに和風。大葉を乗せても爽やか。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ぺぺたま
リュウジさんのレシピ。ぺぺたまの出汁は何種類かあり、白だしを使うタイプを紹介。白だしも色んな味があるので、ヤマキの『割烹白だし』がおすすめ。ヤマキここにあり。色んな白だしで味の違いを試してみるのもオススメ。
ぺぺたまの材料・食材
- ダル クオーレ 1.7mm：100ｇ
- ニンニク：2片
- カラブリア産の唐辛子：1つ
- 卵：2個
- カルピス社の有塩バター：8〜10g
- 塩：2つまみ
- 水：300cc
- 白だし：25cc（大さじ１と小さじ２）
- 生コショウの塩漬け：少量
必須はカラブリア産の唐辛子。これがないと二流のペペたまになってしまう。次に大事なのはヤマキの白だし。白だしはメーカーによって味が全然違い、このレシピはヤマキの白だしを前提。ぜひ用意してもらいたいのは生コショウの塩漬け。見た目の華やかさだけでなく、味が引き立つ。ペペロンチーノと和風パスタを結ぶ栄光の架橋。
ペペたま（白だし）の作り方
- にんにくをみじん切り
- 唐辛子とオリーブオイルで炒める
- 水を入れて沸かし、白だしを加える
- 卵を溶いておく
- 水分が飛んできたらバターを入れる
- とき卵を入れてグルグル混ぜる
- とろとろになったら皿に盛って完成
リュウジさんのレシピ。美味いものと美味いものを足したら、美味いものができるに決まっている。チープ is ベスト。フライパン1つで作るリゾッタータ。基本はペペロンチーノ（出汁ロンチーノ）と同じ。
ニンニクをみじん切りにして、カラブリア産の唐辛子と炒める。最初は強火で、フツフツ沸いたら弱火でじっくりニンニクの香りをオイルに移す。
ニンニクがボディビルダー色になれば水300cc、白だしを加えて沸かす。
フライパンでパスタを茹でるリゾッタータ。水は300ccでスタートし、足りなくなったら足す。最初から多めに水を入れるとシャバシャバになるので注意。
パスタが出汁を吸収したらバターを投入。溶けるまで混ぜる。
溶き卵を入れて、よく混ぜる。シャバシャバになるようなら弱火で加熱しながら。火を入れすぎるとスクランブルエッグになってしまうので注意。
皿にもって胡椒をたっぷりヌートバーしたら完成。オリーブオイルを回しかけると最高に美味しい。味変ドリクスに是非。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
スパゲティ別茹での和風パスタ
昆布茶のペペロンチーノ
リュウジさんがイタリアン勤務時代に作っていたペペロンチーノ。本人曰く「普通のペペロンチーノの160倍うまい」という、昆布茶を使った完全邪道レシピである。
リュウジさんによれば、日本のイタリアンの多くは、味の素や昆布茶など“出汁の旨味”を密かに使っている。それは、日本が出汁の文化を持つ国だからだ。
実際、イタリアからの旅行者が日本のペペロンチーノを食べて「本国より美味しい」と驚く話は珍しくない。和の旨味とイタリアンの融合は、理屈抜きで強い。
このレシピは、ニンニク・オイル・唐辛子という王道構成に、昆布茶の旨味を一点集中で加えたもの。シンプルなのに、異様に中毒性が高い。
昆布茶のペペロンチーノの材料
- パスタ（1.6mm）：100g
- ニンニク：1片
- 鷹の爪：1本
- オリーブオイル：大さじ2
- 昆布茶：小さじ1
- 乾燥パセリ：適量（仕上げ）
- 粉チーズ：適量（味変）
昆布茶が塩味＋グルタミン酸を同時に補い、味が一気に完成する。まずは、具材なしで試してほしい。麺・油・旨味だけに集中できる。次回からベーコンや野菜などお好みの具材を追加して作るのがおすすめ。粉チーズはお好みで。
下準備
- ニンニクはみじん切りにし、オリーブオイルに漬けておく
- 鷹の爪は種を取り除く
※可能であれば、ニンニクは前日に刻んでオイルに漬けておくと、風味がより強く出る。
昆布茶のペペロンチーノの作り方
- 塩分控えめ（約0.8％）のお湯でパスタを茹で始める
- フライパンで、ニンニクを漬けたオイルを弱めの火で加熱する
- 香りが立ったら火を止め、鷹の爪を加える
- パスタの茹で時間が残り3分ほどになったら、フライパンに茹で汁をお玉2杯分と昆布茶を加える
- パスタをフライパンに移し、弱中火で茹で汁を吸わせるように加熱する
- 茹で汁がほぼなくなったら火を止める
- 皿に盛り、仕上げにオリーブオイルと乾燥パセリを振る
- お好みで粉チーズをかける
美味しく作るポイント
- 昆布茶に塩分が含まれるため、パスタを茹でる湯の塩は控えめにする
- フライパンで仕上げる工程は、強火にせず、じっくり茹で汁を吸わせるのがコツ
塩分控えめ（約0.8％）のお湯でパスタを茹で始める。フライパンにニンニクを漬けたオイルを入れ、弱火でじっくり加熱する。
ニンニクの香りが立ったら火を止め、鷹の爪を加える。パスタの茹で時間が残り3分ほどになったら、フライパンに茹で汁をお玉2杯分と昆布茶を加える。
パスタをフライパンに移し、弱中火で茹で汁を吸わせるように加熱する。
茹で汁がほぼなくなり、麺がツヤっとしたら火を止める。
皿に盛り、仕上げにオリーブオイルと乾燥パセリを振る。「軽いのに物足りなくない」
「シンプルなのに記憶に残る」そんなペペロンチーノになる。
味変で粉チーズをかけても美味しい。出汁文化を持つ日本だからこそ生まれた、最適解のペペロンチーノ。
「もう普通のペペロンチーノに戻れない」
そう思わせる力がある。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
全力の和風きのこパスタ
キノコの旨味、和の調味料の深み、ベーコンの香ばしさが三位一体となったスパゲティだ。リュウジさんが「全力」と名付けたとおり、昆布だし・かつおだし・醤油・酒・みりんという和食の精鋭をすべてフライパンに集め、オリーブオイルとニンニクのイタリアンな香りで包んだ"日の丸パスタ"。濃厚×濃厚の組み合わせに唐辛子のひとさじの辛味がきれいに全体を締め、最後のひと口まで手が止まらない。
全和風きのこパスタの材料
- パスタ：100g
- エリンギ：50g
- 椎茸：50g
- ひらたけ：100g
- ブロックベーコン：80g
- にんにく：2片
- オリーブオイル：大さじ2
- こんぶだし：小さじ2/3
- ほんだし：小さじ2/3
- 醤油：大さじ2
- 酒：大さじ2
- みりん：大さじ2
- 唐辛子：適量
- 小ネギ：仕上げ
キノコは好きなものでOK。合計200gにする。椎茸のグアニル酸、ひらたけのグルタミン酸など、きのこの種類によって旨味成分が異なる。複数品種を組み合わせることで旨味の相乗効果が生まれ、どっしりとした味わいの奥行きが出る。
ポイントが、昆布だし、かつおだし（ほんだし）の組み合わせ。昆布のグルタミン酸と鰹のイノシン酸が合わさると、旨味は足し算ではなく掛け算で増幅される。家庭料理が一気にお店のクオリティに到達する。
醤油・酒・みりんを等量で合わせるこの黄金比が、塩気・甘み・コクのバランスを完璧に整える。
濃厚な旨味に対し、唐辛子のピリッとした辛味がアクセントになる。重くなりがちな濃厚パスタにメリハリをつけ、箸が止まらなくなる魔法のひと振り。
和風きのこパスタのレシピ
- 椎茸、エリンギをスライス、平茸は手で割く
- ニンニクをみじん切り、ベーコンを細切りにする
- ニンニク、ベーコンをオリーブオイルで炒める
- 唐辛子、キノコを中強火で炒める
- 弱火にして、醤油、昆布だし、ほんだし、お酒、みりんを入れる
- 茹でたパスタを和え、オリーブオイルを回しかける
- 皿に盛ってネギを散らす
きのこの下ごしらえ。椎茸は石突を薄くスライスして取っておき、かさと軸をそれぞれスライス。エリンギは繊維に沿って長めにスライス。ひらたけは手で食べやすい大きさに割く。きのこは水で洗わず、旨味を逃さないのがポイント。
ニンニク・ベーコンの下ごしらえ。ニンニクを細かくみじん切りにする。ブロックベーコンは1cm幅の細切りにする。ブロックを使うことで、食べたときに肉の旨味がじゅわっとあふれ出す。
ニンニクとベーコンを炒める。オリーブオイルをフライパンに引き、冷たい状態からにんにくとベーコンを入れて中火にかける。冷たいオイルからゆっくり熱することで、にんにくの香りがオイルにじっくり移る。ベーコンの脂が出てきつね色になるまで炒める。リュウジさんは、ニンニクとベーコンを離して炒める。
ニンニク、ベーコンに色がついたら、唐辛子を加える。
きのこをすべて加える。中強火でしっかり炒め、きのこの水分を飛ばしながら旨味を凝縮させる。きのこがしんなりして少し焼き色がつくまで炒めること。
キノコに火が通って焼き色がついたら弱火に落とし、醤油・酒・みりんを大さじ２、こんぶだし・ほんだし（かつおだし）を小さじ2加える。全体を混ぜながらアルコールを飛ばし、ソースに深みとツヤが出るまで煮詰める。この「弱火で調味」がソースをパスタに染み込ませる。
茹でたパスタをフライパンに加え、きのことソースを全体にしっかり絡ませる。パサつく場合は茹で汁を少量加えて調整する。
最後にオリーブオイル（仕上げ用）を回しかけ、オリーブオイルのフルーティーな香りを纏わせる。
皿に高く盛り付け、小ネギ（適量）を散らして完成。小ネギの緑がシャキッとした食感と爽やかな香りを添え、濃厚なパスタとの対比が絶妙なアクセントになる。
「全力」の名にふさわしく、和食の旨味の引き出し方を知り尽くした和風パスタ。調味料の組み合わせとダブルだしの効果が、ほぼすべての仕事をしてくれる。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ナスと豚こま肉の麺つゆ和風パスタ
リュウジさんの素麺レシピをパスタに応用した和風パスタ。豚肉の旨味とナスのとろける甘さによって、奥行きのある美味しさが広がる。唐辛子のキレと胡麻油のコクで、濃厚な具材の旨味が口の中で一体になる。失礼を承知で、飲食店のパスタより美味しい。
ナスと豚こま肉の麺つゆ和風パスタの材料
材料（1人分）
- バリラ1.6mm：100g
- ナス：1本（約80g）
- 豚こま肉：80g
- 片栗粉：小さじ1半
- ごま油：小さじ2
調味料
- 水：80cc
- 生姜：5g
- 麺つゆ：大さじ2半
- 酒：大さじ1
仕上げ
- 小ネギ：適量
- 輪切り唐辛子：少量
豚肉には脂の甘みとうま味があり、茄子は油や調味料をよく吸う性質を持つ。麺つゆ、酒の和風の調味料は豚肉のコクを引き出し、茄子にもしっかり味を染み込ませる。ごま油を使うことで香ばしさが加わり、全体にまとまりが出る。
生姜はコクを加え、少量の唐辛子を入れると、脂っぽさを引き締めて後味を軽くできる。豚肉と茄子は「味を補い合う」関係にあるので、この調味料で炒めるとバランスのよい一品になる。
ナスと豚こま肉の麺つゆ和風パスタのレシピ
- 茄子を薄くスライスする
- 豚こま肉に片栗粉をまぶす
- 胡麻油をひいてナスを強めの中火で炒める
- 両面炒めて焦げ目がついたら豚肉を入れる
- 軽く炒めたら水、酒、麺つゆ、おろし生姜、鷹の爪を入れる
- 茹でたパスタを皿に盛り付けて具材を乗せる
- フィニッシュにネギを乗せて完成
美味しく作るポイント
- 豚肉に片栗粉をまぶすことで柔らかく仕上がる
- ナスに塩をせず、胡麻油を吸わせることでとろりとコクのある味わいになる
- 酒を加えることで香りに奥行きが出る
茄子を薄くスライスする。薄くすることでパスタと絡みやすくなる。
豚こま肉に片栗粉を小さじ1半まぶす。豚肉に片栗粉をまぶすことで硬くならない。
胡麻油を小さじ2ひいて、ナスを強めの中火で炒める。塩はしない。胡麻油を吸収しやすくなる。
ナスを両面炒めて焦げ目がついたら豚肉を入れる。
豚肉を軽く炒めたら水80cc、酒を大さじ1、麺つゆ大さじ2半、おろし生姜5g、鷹の爪を入れる。お酒を入れることで香りが足される。
お皿に盛って、具材を乗せ、最後に小ネギをかけて完成。
豚肉のジューシーな旨味とナスのとろける甘さに、生姜の爽やかな辛みと鷹の爪のピリッとした刺激がアクセントを加える。噛むほどに胡麻油の香ばしさが立ちのぼり、すっきりとした後味が次のひと口を誘う。
|
|
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
 |
|
スープ和風パスタ
豆乳とんこつ醤油スープパスタ
リュウジさんの冷やし素麺レシピを、あったかい豆乳スープパスタにアレンジ。トンコツラーメンの旨みに坦々麺の要素を加えた。豆乳、すりごまのまろやかさが加わり、コクのある味わいになる。フライパン要らず、技術なし。誰でも楽勝で優勝する。
豆乳とんこつ醤油スープパスタの材料
材料
- 1.6mmのパスタ：100g
- 無調整豆乳：200cc
- 豚こま：60g
- 茹で卵：1個
調味料
- 中華だしのもと：小さじ1
- 醤油：小さじ1と1／2
- オイスターソース：小さじ1
- 砂糖：小さじ1／3
- 鰹粉：1g
- ごま油：小さじ1
- 黒胡椒：3振り
- すりごま：大さじ1
- 塩：1つまみ
仕上げ
- 小ネギ：適量
- 紅しょうが：適量
- キクラゲ：2g
豚こまはチャーシュー代わりになり、キクラゲのコリコリした食感が絶対に欠かせない。
豆乳とんこつ醤油スープパスタのレシピ
- 乾燥キクラゲをお湯で戻しておく
- 卵を冷蔵庫から取り出し、7分30秒茹でる
- 丼に豆乳・中華だし・醤油・オイスターソース・砂糖・鰹粉・ごま油・すりごま・黒胡椒・塩を入れて混ぜる
- 戻したキクラゲを細切りにする
- 豚こま肉とパスタを一緒に茹でる
- スープに麺を入れ、豚肉・キクラゲ・紅しょうが・小ネギ・半分に切った茹で卵をのせ、仕上げに塩をふる
乾燥キクラゲをお湯で戻しておく。大きい場合は、あとで細切りにする。
卵を冷蔵庫から取り出し、7分30秒茹でる。常温の卵は6分30秒ほど茹でればOK。茹で卵はお酢を小さじ2入れると剥きやすい。
丼に豆乳200cc、中華だし小さじ1、醤油を小さじ1と1／2、オイスターソース小さじ1、
砂糖を小さじ1／3、鰹粉ひとつまみ、ごま油を小さじ1、黒胡椒3振り、すりごま大さじ1、塩1つまみを混ぜる。
豚こま肉とパスタを一緒に茹でる。豚こま肉は30秒で取り出す。
スープにパスタを入れ、トッピングを乗せる。仕上げに塩を全体に振る。トンコツ風のコクに豆乳のまろやかさが加わる。辛口の日本酒と相性バッチし。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
明太子豆乳スープパスタ
リュウジさんの素麺レシピをパスタに応用。先に言うと、パスタのほうが100倍おいしい。お店にも負けないレベル。和の旨味が効いた、つるりと軽やかな明太クリームのスープパスタ。
明太子豆乳スープパスタの材料
具材
- リングイネ：100g
- 明太子：90g
- にんにく：3g（すりおろし）
調味料
- 豆乳：150cc
- 鶏ガラスープ：小さじ1
- ほんだし：小さじ1／3
- オイスターソース：小さじ1／2
- 塩：1つまみ
- オリーブオイル：大さじ1
仕上げ
- 刻み海苔：適量
- 小ネギ：適量
パスタは絶対に太麺がおすすめ。出汁の強さに負けない。リュウジさんは明太子20gだけしか使わないが、それでは弱い。1パック丸ごと使ったほうがいい。
このレシピは、豆乳＋鶏ガラスープ＋ほんだし＋オイスターソースで構成され、豆乳のまろやかさに、鶏ガラとほんだしの旨味が重なり、オイスターソースでコクが深まる。ここに塩で全体の味を引き締めているため、淡白にならずしっかりした味わいになる。
明太子＋にんにく＋オリーブオイルを加えることで風味が一気に立ち上がる。明太子の塩気と旨味が豆乳のまろやかさとバランスよく合わさり、ニンニクの香りとオリーブオイルのコクがクリーム感を補強する。
仕上げの刻み海苔と小ネギが香りと清涼感をプラスし、全体をさっぱりとまとめる。そうめんの短時間ゆでによるつるりとした食感と絡みやすいスープが組み合わさり、完成度の高い一品になっている。
明太子豆乳スープパスタのレシピ
- 明太子を刻んで仕上げの分と分ける
- 丼に豆乳、鶏がらスープ、ほんだし、塩、オイスターソースを入れる
- 明太子、にんにく、オリーブオイルを混ぜる
- つゆにパスタを入れ、ネギ、小ネギ、明太子を乗せて完成
明太子を細く刻んで仕上げに使う分とわける。細かくすれば皮が気にならない。リュウジさんは皮と分けて皮ごと食べた。
丼に豆乳150ml、鶏がらスープのもと小さじ1、ほんだし小さじ1／3、塩ひとつまみ、オイスターソース小さじ1／2、刻んだ明太子、すりおろしニンニク1/3片、オリーブオイル大さじ1を混ぜる。
茹でたパスタと混ぜるだけ。
刻み海苔、小ネギ、明太子を乗せて完成。明太子の塩気と旨味が溶け込み、口当たりは濃厚ながら後味は軽い。ニンニクとオリーブオイルがイタリアン的なコクを与えつつ、和風の深みを支えている。
辛口の日本酒と相性抜群です。
| アネックス(ANEX) ピンセット SUS304製 ロングノーズタイプ 250mm No.153 | ||||
|
 |
|
 |
|
和風スープパスタ
ちょっと夜更かしした翌朝、お酒を飲みすぎた翌朝なんかは軽くて「やさしい」ものが食べたい。スープパスタなんてどうでしょう？しかも和風で。寒い日には体が温まるし、出汁をすすると、やさしさが口にフワッと広がる。二日酔いにピッタリな酔いどれ天使。やさしさに包まれたなら。
和風スープパスタの材料
- カペッリーニ：50g
- カツオ節：3g
- 味の素…4振り
- 鮎の魚醤：小さじ1（醤油でもOK）
- みりん：小さじ1
- 料理酒：大さじ1
- 白ごま：適量
- 小ネギ：適量
- からし：適量
レシピの考案者リュウジさんはパスタではなくマロニーで作った。そもそもが、おでんの出汁を作る食材にリュウジさんがマロニーを入れた。それをパスタに変換したダブル・アレンジ。二重スパイみたいなもん。ネギとカラシはなくても良いけど、あったほうがおすすめ。鮎の魚醤がなければ醤油で。
和風スープパスタに合うカペッリーニ
和風スープパスタに合うのが極細のカペッリーニ（capellini）。太さが1.2mmくらいの極細麺（スパゲッティは1.9mm〜2.2mm）で、素麺（1.3mm）とほぼ同じ。イタリアの素麺とも言える。カペッリーニの由来はイタリア語の「髪の毛（capelli）」であり、英語圏ではエンジェルヘア（天使の髪の毛）とも呼ばれる。茹で時間が3分前後でカップヌードルと同じ。手軽に作れ、冷製パスタによく使われる。日本では間違って「カッペリーニ」と呼ばれるが、綴りが「capellini」なので、カペッリーニが正しい。
和風スープパスタのレシピ
- フライパンに水300ccを入れて沸かす
- 鰹節、味の素、塩小さじ1/2、醤油、みりん、酒を一気呵成に入れる
- 沸騰したらカペッリーニもダイブする
- 3分茹でてお椀に入れる
- 上から小ねぎ、からしをつけて完成
フライパンで茹でるリゾッタータ。洗い物も少なく超便利。味だけじゃなく、後片付けも二日酔いにやさしい酔いどれ天使。
黒澤明にも食べてもらいたい、斉藤和義のように「やさしくなりたい」ときに使ってほしい。
| アネックス(ANEX) ピンセット SUS304製 ロングノーズタイプ 250mm No.153 | ||||
|
|
|
|
冷製の和風パスタ
ツナ缶と大葉の冷製パスタ
速水もこみち師匠のレシピを参考にリュウジさんが模倣したレシピを参考にしたツナ缶と大葉の冷製パスタ。超簡単。夏の暑い朝ごはんに最高。
ツナ缶と大葉の冷製パスタの材料
- カペッリーニ：100g
- 大葉：10〜20枚
- ツナ缶：1缶
- 砂糖：小さじ1
- マヨネーズ：大さじ2
- 醤油：大さじ1
- レモン汁：小さじ1
- 味の素：3振り
リュウジさんは麺は1.4mm、ツナ缶は半分、調味料の分量も少ない。
ツナ缶と大葉の冷製パスタのレシピ
- 大葉を丸めて細切りにする
- ツナ缶、砂糖、マヨ、醤油、レモン汁、味の素を混ぜる
- 茹でて冷やしたパスタと混ぜる
- 皿に盛って大葉を全部のせる
- 味変でタバスコをかける
パスタを茹でている間に大葉を丸めて細切りにする。
ツナ缶1つ、砂糖を小さじ1、マヨネーズを大さじ2、醤油を大さじ1、レモン汁を小さじ1、味の素を3振り混ぜる。
茹でたパスタを冷水、もしくは氷水でしめる。
先ほどのボウルに入れてよく混ぜる。
皿に盛って大葉を全部のせる。味変でタバスコをかけてもOK。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
冷製納豆パスタ
夏に食べたいリュウジさんの冷製納豆パスタ。納豆パスタという名の玉ねぎパスタ。
冷製パスタは“温度で誤魔化せない料理”。ぬるければまずいし、水っぽければ即終了。そんなジャンルでこれは強い。
歴代の冷製パスタ、納豆パスタの中でも上位に入る逸品、ノーベル料理賞の候補。
火もほぼ使わず、失敗もしにくい。なのに完成度が高い。正直な話。冷製パスタで迷ったら、これでいい。
冷製納豆パスタの材料
- 1.4mmのパスタ：100g
- 納豆：1パック
- 玉ねぎ：30g
- 醤油：小さじ2と1／2
- オリーブオイル：大さじ1
- 味の素：5振り
- 海苔：適量
- 大葉：5枚
麺は1.6mmでもいいが、冷製パスタなので細麺がおすすめ。納豆の量は多ければ多いほどいい。納豆のタレも使うが、醤油は必須。冷製パスタは味が薄くなりやすいので、旨みの援護射撃が重要。
このパスタが美味い理由
① 玉ねぎが「シャキ甘い」アクセントになる
このレシピの核。
- 生玉ねぎの辛味
- 細切りによる食感
- 冷やすことで角が取れる
結果、シャキシャキ＋ほんのり甘い＋爽やか。納豆の粘りに対して、完璧なカウンター。
②醤油＋オリーブオイルの和風ドレッシング、味の素の援護射撃
醤油とオリーブオイル 、味の素が加わることで旨味を底上げし、温度による味ボケを補正。これに納豆が入ることで“乳化した和風ソース”が完成する。
冷製納豆パスタのレシピ
- 玉ねぎを、大葉をスライス
- 納豆を叩いて細かくする
- 醤油、オリーブオイル、味の素、玉ねぎ、納豆を混ぜてキンキンに冷やす
- 1分長めにパスタを茹で氷水で締める
- ソースにパスタを混ぜる
- お皿に盛って、大葉、刻み海苔を乗せる
- 辛味が欲しい人は七味をかけて完成
まずは、具材の準備。玉ねぎ・大葉を細切り、納豆は包丁で叩く。玉ねぎは薄くすることで食感が軽やかになり、辛味も抜ける。
納豆は刻むことで、パスタに絡む「ソース」になる。これで一体感が一気に上がる。
次に、ソース作り。納豆＋玉ねぎ＋醤油＋オリーブオイル＋味の素。しっかり混ぜて冷蔵庫へ。
パスタは、通常より1分長く茹でる。冷製パスタは硬くなりやすいので。氷水で一気に締める。ポイントは水気をしっかり切ること。
納豆ソースと、よく絡ませる。味見して塩味や味の素が欲しければ足す。
盛り付け。大葉・海苔をたっぷり。
一口目はさっぱり。あとから、じわっと旨味が来る。納豆のコク、玉ねぎの清涼感、大葉の香り。重くないのに満足感がある。夏にちょうどいい“軽い中毒性”。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
|
|
|
|
|
|
|
パスタは道具や調味料にこだわれれば激変する
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
