牛飼い風パスタ〜カウボーイのアッラ・ブッテラ

野生的なパスタを紹介しよう。ほぼ日本の飲食店で見ることはない牛飼い風パスタ。またの名をカウボーイ風のパスタ。アッラ・ブッテラという。

牛飼い風パスタ（アッラ・ブッテラ）とは

牛飼い風パスタ（アッラ・ブッテラ）とは主にトスカーナ州のマレンマ地方の郷土料理。豚や羊を飼う牛飼い（カウボーイ）に当たる職業の人がオリーブの木を植え、それらの食材で作ったパスタとか。色んな説があるらしい。使う肉はパンチェッタでもベーコンでもいい。現地ではサルシッチャ（生のソーセージ）も使われる。アッラ・ブッテラのbutteraは「牛飼い」の意味。牧場や放牧の地で牛や馬の世話をする牧人を指す butteroを女性名詞にしてbutteraになる。日本と反対にフィレンツェでは定番パスタでリガトーニ、フジッリ、ペンネのショートパスタが牛飼い三銃士。元々はパスタソースではなくメイン料理の肉と合わせるソース。肉の臭みを抑えるために作られたらしい。

リガトーニ・アッラ・ブッテラ

簡単な自家製サルシッチャから作るパスタ・アッラ・ブッテラ（牛飼い風パスタ）

リガトーニ・アッラ・ブッテラの材料

• リガトーニ：100g
• 合い挽きミンチ：90g
• フェンネル：少々
• 黒胡椒：少々
• 黒オリーブ：5個
• 玉ねぎ：1/4個
• 青唐辛子：2本
• トマトソース：大さじ2
• グラナ・パダーノ：15g

リガトーニがない場合はフジッリやペンネでもOK。レシピの参考にしたマルコさんはホールトマト缶とペコリーノ・ロマーノを使った。青唐辛子は冷蔵庫に余っていたので使っただけで、カラブリア唐辛子でOK。黒オリーブは珍しいかもしれないがサルシッチャは相性バツグン。イタリアン的な味になるので買おう。玉ねぎは甘みの足しなのでない場合もOK。

リガトーニ・アッラ・ブッテラのレシピ

1. 玉ねぎ、唐辛子をスライス
2. 合い挽き肉にフェンネル、塩、胡椒、オリーブオイルを混ぜる
3. サルシッチャを中火で炒める
4. 玉ねぎをしんなりするまで炒める
5. トマトソースを入れる
6. 黒オリーブと唐辛子を入れる
7. 茹でたリガトーニを混ぜる
8. 火を止めてチーズを削る
9. お皿に盛って完成

マルコさんはリガトーニを3分短く茹でてパスタと一緒に煮込む。個人的にはトマトソースが薄まるので時間どおり茹でる。完コピしたい方は動画を参考に。

玉ねぎは薄くスライス、青唐菓子は切り刻む。

次にサルシッチャ作り。牛豚の合い挽きミンチにフェンネル少々（小さじ1くらい）、胡椒たっぷり、塩ひとつまみ、オリーブオイルを少々かけてよく混ぜる。

作ったサルシッチャをオリーブオイルで中火で炒める。

サルシッチャが焼けたら玉ねぎを入れて塩を振る。

玉ねぎがしんなりしたらトマトソースを入れる。

黒オリーブと青唐辛子を入れて、黒オリーブを木べらやフォークなので潰す。

茹でたリガトーニを混ぜる。

リガトーニとソースを混ぜたら火を止めてチーズを削って混ぜる。着火したままだとチーズが固まってしまうので消火してから。

皿に持って完成。このままのほうが野生感があって好きだが、オリーブオイルを回しかけたりチーズを削ったりお気に召すまま。

リガトーニ・アッラ・ブッテラの道具

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ペンネ・アッラ・ブッテラ

小倉シェフの牛飼い風パスタ。カウボーイのアッラ・ブッテラ。アマトリチャーナとカルボナーラをフュージョンさせたパスタ。なんちゃってに近いが野生感ある。不思議な味。おすすめ。

ペンネ・アッラ・ブッテラの材料

• ペンネ：100g
• パンチェッタ：40g
• 玉ねぎ：1/4個
• ニンニク：1片
• カラブリア唐辛子：1本
• トマトソース：大さじ2
• 卵黄：1個
• グラナ・パダーノ：15g

ペンネがない場合はフジッリやリガトーニでもいい。ロングパスタでも美味しいけど、このソースはショートパスタが合う。小倉シェフは生クリームを加えた。トゥルトゥルがいい人にはおすすめだが、カウボーイ感がなくなる。

ペンネ・アッラ・ブッテラのレシピ

1. 玉ねぎ、ニンニクを粗みじん切り
2. パンチェッタをオイルで炒める
3. 焼き色がついたら玉ねぎを入れる
4. スライスしたニンニク、唐辛子いれる
5. 卵黄、チーズ、茹で汁を混ぜる
6. パスタが茹で上がる直前にトマソー
7. パスタと卵液をよく混ぜる
8. 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける

玉ねぎ、ニンニクを粗みじん切りにする。

パンチェッタを少量のオリーブオイルで炒める。火力は弱火。パンチェッタを焼くのではなく汗をかかせて脂を出すことが目的。カリカリ梅じゃなくていい。

パンチェッタから脂が出て焼き色がついたら玉ねぎを入れる。アルミパン丸焦げだけどドントタッチミー。あとで綺麗さっぱり取れる。

玉ねぎを炒めている間に卵黄、チーズ、茹で汁を混ぜておく。茹で汁は生クリームでもOK。

玉ねぎがしんなりしたらニンニク、唐辛子をいれる。

茹で汁を少量入れて鍋の焦げを取る。これはパンチェッタの旨味なので逃がさない。

パスタが茹で上がる直前にトマトソースを入れる。

茹で上がったペンネを入れて混ぜる。

カルボナーラソースを入れてグルグルひたらすら混ぜる。

皿に盛って少量のオリーブオイルを回しかける。せっかくの風味が失われるのでオリーブオイルは少量。

ペンネ・アッラ・ブッテラ（カウボーイ風パスタ）の食材・道具

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最後までご覧いただき、あリガトーニ。