料理研究家リュウジさんが浅草のビアハウスで食べた「ザワークラウトのペペロンチーノ」を再現。
ザワークラウトは、ドイツの伝統的なキャベツの塩漬け。千切りにしたキャベツを塩漬けにし、乳酸発酵させたもの。洋食屋さんでソーセージの横にちょこんと添えられている、あの酸っぱいキャベツ。
最初は、かなりクセの強いパスタになると思ったけど、その逆。クセは少なく、酸味はまろやか。サイゼリヤにいるようなファミレス感があり、誰からも愛されるペペロンチーノ。
これは家庭で作ってほしい。ザワークラウトが余っている人はもちろん、このパスタのために買っていい。
ザワークラウトのペペロンチーノの材料
- 1.7mmのパスタ：.100g
- カラブリア唐辛子：1本
- にんにく：1片
- ザワークラウト：20g
- 玉ねぎ：1/4個
- ハーフベーコン：2枚
- 水：80cc
- コンソメ：小さじ半分と1つまみ
- 鶏ガラスープ：小さじ1/4
- パスタの茹で汁：30cc
パスタは1.6mmか1.7mmがおすすめ。細すぎるとザワークラウトや玉ねぎの存在感に負ける。太すぎると軽さが消える。1.7mmくらいが、酸味と旨味をちょうどよく受け止めてくれる。
ザワークラウトは20gと少なめだが、もっと入れても美味しい。乳酸発酵の酸味なので、酢のようにツンと立ちすぎない。やわらかく、奥に旨味がある。
ベーコンは必須。ザワークラウトの酸味に、ベーコンの脂と燻製香が入ることで、味に丸みが出る。玉ねぎも大事。甘み担当であり、全体をファミレスの安心感に着地させる名脇役。玉ねぎがない場合は少量の砂糖を加えよう。
コンソメと鶏ガラのダブル使いもポイント。イタリアン一本勝負ではなく、洋食と中華の旨味を少しずつ借りることで、家のキッチンで作る“うまいパスタ”になる。
ザワークラウトのペペロンチーノのレシピ
ザワークラウトは瓶で買うと大量に余る。だからスープを作る。これがめちゃくちゃ美味しい。
リュウジさんの動画で紹介しているので、ぜひ作って欲しい。このブログではパスタの作り方のみ紹介します。
- ニンニク、玉ねぎをスライス、ハーフベーコンをみじん切り
- ニンニクを中火で炒め、ガーリックチップスにする
- 唐辛子、ベーコン、玉ねぎを中火で炒める
- 水80ccを入れてコンソメ、鶏ガラスープ、ザワークラウトを入れる
- パスタの茹で汁を入れ、茹でたパスタ、ガーリックチップ半分を和える
- オリーブオイルを回しかけ皿に盛って、残りのガーリックチップを乗せる
まずはニンニクをスライスする。ペペロンチーノなので、ニンニクは主役。みじん切りでもいいが、今回はガーリックチップにするので薄切りがおすすめ。
玉ねぎもスライス。ベーコンは細かく刻む。ベーコンを大きく残すより、みじん切りにしたほうが、ソース全体に肉の旨味が広がる。
フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニクを中火で炒める。焦げる寸前ではなく、きつね色になったら取り出す。
ここで作ったガーリックチップが、最後のご褒美になる。ここからパスタを茹でるとタイミングがいい。
ニンニクの香りが移ったオイルに、唐辛子、ベーコン、玉ねぎを入れる。玉ねぎは少し透き通るくらいまで炒める。ここで玉ねぎの甘みを引き出すと、ザワークラウトの酸味が丸くなる。
ベーコンから脂が出て、玉ねぎがしんなりしたら、水80cc、コンソメ、鶏ガラスープ、ザワークラウトを入れる。ザワークラウトの酸味がスープに溶け出し、ただのペペロンチーノではない、洋食屋のような香りに変わる。
茹で上がったパスタをフライパンに入れ、茹で汁、ガーリックチップの半分を加えてよく和える。ここで大事なのは、炒めるのではなく、絡めること。
ザワークラウトの酸味、ベーコンの旨味、玉ねぎの甘み、ニンニクの香りを麺に吸わせる。汁気が足りなければ茹で汁を少し足す。逆にシャバシャバなら火を強めて飛ばす。
最後にオリーブオイルをひと回し。皿に盛り、残りのガーリックチップを乗せて完成。それぞれ単体では少し偏るのに、全部合わせると不思議なくらい丸くなる。ザワークラウトの酸味が油を軽くする。
ドイツのキャベツが、イタリアの麺と出会い、浅草のビアハウスを経由して、家庭の食卓にやってくる。このパスタ、想像よりずっと人懐っこい。
ザワークラウトが余っていたら作る、ではもったいない。このパスタのために、ザワークラウトを買ってほしい。
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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
