リュウジさんが「殿堂入り」に認定したパスタ。その言葉に偽りなし。
モロヘイヤのパスタの材料
- パスタ：200g
- モロヘイヤ：1束（80g）
- ブロックベーコン：80g
- にんにく：2片（20g）
- オリーブオイル：大さじ4
- 水：100cc
- 鶏がらスープ：小さじ2
- 醤油：小さじ1
- 黒胡椒；仕上げ
- パスタの茹で汁：小さいお玉2杯（約60cc）
材料は2人前。1人前で作る場合は、すべて半分量で。
ニンニクは必須。モロヘイヤの青い香りを、ニンニクの香ばしさが一気に料理の味へ引き上げてくれる。モロヘイヤだけだと少し野菜の青さが前に出るが、ニンニクが入るとパスタとしての骨格ができる。
ベーコンはブロックがおすすめ。薄切りベーコンよりも、噛んだときの肉感が出る。モロヘイヤはどうしても柔らかい食感なので、ベーコンの弾力と脂があると満足感が増す。なければ挽肉、ツナ缶、ソーセージでも代用できる。
味付けは鶏がらスープと醤油。イタリアンというより、町中華と和風のあいだにある味。モロヘイヤの粘りには、コンソメより鶏がらのほうが合う。醤油を少し入れることで、香りに日本の台所が宿る。
モロヘイヤのパスタのレシピ
- ニンニクをみじん切り、ベーコンを厚めに短冊切りする
- ベーコンとニンニクを油（大さじ2）で炒める（中火）
- その間にモロヘイヤを茎ごと細かく小口切り
- 焦げがついたニンニク、ベーコンにモロヘイヤを混ぜ、少し炒めて水を入れる
- 鶏がらスープ、醤油、パスタの茹で汁を混ぜる
- 1分短く茹でたパスタを和える
- 火を止めオリーブオイルを回しかけ、胡椒をかける
- お皿に盛って完成
パスタは表示時間より1分短く茹でる。フライパンの中で仕上げるため、少し硬めで上げるのがポイント。
モロヘイヤは水洗いしたあと、しっかり水気を切っておく。
ニンニクはみじん切り、ベーコンは厚めの短冊切りしてフライパンにオリーブオイルを入れ、中火で炒める。
ここで大事なのは、ベーコンとニンニクにしっかり焼き色をつけること。モロヘイヤは香りがやさしい野菜なので、香ばしさの土台が必要になる。ニンニクが少し色づき、ベーコンの表面に焦げ目がつくまで待つ。
その間にモロヘイヤを刻む。細かく刻むほど粘りが出る。ここで粘りを引き出しておくと、あとでソースのまとまりがよくなる。
フライパンにモロヘイヤを入れ、軽く炒める。炒めすぎる必要はない。緑が鮮やかになり、少し粘りが出てくればOK。
水、鶏がらスープ、醤油を加える。ここで一気にスープパスタのようになるが、心配しなくていい。パスタを入れて煮詰めていくと、モロヘイヤの粘りと麺のでんぷんが合わさり、トロトロのソースになる。
茹で汁も小さいお玉2杯ほど加える。茹で汁のでんぷんが、モロヘイヤの粘りと結びつき、ソースに艶を出してくれる。
パスタを入れたら、しっかり混ぜる。麺の一本一本に緑のソースをまとわせる。水分が多ければ火を強めて飛ばし、重たければ茹で汁を少し足す。
最後は火を止めて、オリーブオイルをひと回し。黒胡椒をたっぷり。これで香りが立つ。
皿に盛って完成。パスタに艶が生まれ、ツルツルの喉越し。ツルツル温泉に入ったような、肌が喜ぶパスタである。
冷製パスタとは違う、温かい夏パスタの快感。王様の食べる野菜は、パスタの王様にもなる。リュウジさんが殿堂入りと呼んだ理由がわかる。
これは、夏のうちに必ず作ってほしい。
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パスタの旨さを飛躍させるアイテムたち
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
