近所の農家さんから丸ナスを頂いたので、プッタネスカにする。 プッタネスカは、ナポリ湾の西部に浮かぶ火山島「イスキア島」で生まれたパスタ。オリーブ、ケーパー、アンチョビ、トマトソースを使い、イタリアの家庭にある加工品で作る。名前は派手だが、味…

ナスのパスタといえば、兎にも角にも「パスタ・アッラ・ノルマ（Pasta alla Norma）」。交響曲という麗しい名前を持つ。仕事でノルマに追われている人はナスの交響曲を作ろう。必ずやノルマを達成できる。 パスタ・アッラ・ノルマの発祥と意味 ノルマはリガ…

近所の農家さんから、丸ナスとトマトを大量にいただいた。奈良の田舎あるある。食べきれないほどの食いもんをくれる。食品ロスもなんのその。でも、もったいないからパスタにする。ありがとうございます。 トマトソースに揚げたナスを合わせ、最後にチーズを…

料理研究家リュウジさんが浅草のビアハウスで食べた「ザワークラウトのペペロンチーノ」を再現。 ザワークラウトは、ドイツの伝統的なキャベツの塩漬け。千切りにしたキャベツを塩漬けにし、乳酸発酵させたもの。洋食屋さんでソーセージの横にちょこんと添え…

カチョエペペの本格レシピ！3つの材料で作るローマ伝統の極上パスタ

気温が上がってくると、冷たい麺が恋しくなる。冷やしそうめん、冷やし中華、韓国冷麺。そこに加えたいのが、冷製パスタ。 冷製トマトソースもいい。冷製カルボナーラも魅力的。けれど、香りの鮮烈さでいえば、冷製ジェノベーゼの右に出るものはない。 バジ…

弟の奥さんが和歌山まで桃を買いに行ってくれた。だから夏に恋しい冷製パスタ。フルーツを使うと、爽やかさが一気に跳ね上がる。 フルーツとトマトのパスタは、色が近いものを組み合わせるとうまくいく。赤いトマトがマリオなら、ピンクの桃はピーチ姫。甘さ…

一番好きな野菜はズッキーニ。ズッキーニがあればなんでもできる。ズッキーニがあれば美味しいパスタが作れる。1,2,3,ズッキーニ。萌える闘魂ズッキーニ。Here We Go。 ズッキーニの魅力 ズッキーニとパスタの相性は最高 ネラーノ風ズッキーニのパスタ ネラ…

和風パスタの王様が明太子なら、クリーミーな「たらこパスタ」は和風パスタの王子さま。明太子パスタはクセや辛味が強くて苦手な人も「たらこパスタ」に挑戦してみよう。 「たらこ」と「明太子」の違い たらこパスタを美味しく作るコツ たらこクリームパスタ…

小倉知巳シェフが作る、簡単な明太子クリームパスタ。 23時以降に作る深夜メシとして、パパッと作れる小倉シェフには珍しいズボラ飯。けれど、侮ってはいけない。生クリーム、バター、チーズを同量で合わせるだけで、パスタは飲食店を超える。 作った本人、…

イタリア人シェフのマルコさん考案。ジェノベーゼに代わる、あっさりした夏のパスタ。バジルではなく大葉。じゃがいもでもなく、さやいんげん。松の実とアンチョビで旨味を支え、調味料に頼らず、素材の香りと甘みを引き出す。 ペスト系のパスタとしては、ジ…

リュウジさんの虚無シリーズ「釜玉うどん」の麺を、パスタに置き換えた一皿。香川とローマの食卓国際結婚。背徳の卵かけパスタである。 うどんの王様・釜玉うどん。2017年、半年ほど毎日連続で、夕食は新宿・小滝橋通りの丸亀製麺の「釜玉うどん」だった。狂…

貧乏人のパスタ「ポヴェレッロ」に、厚切りベーコンの肉感を加えたジャンクな一皿。 ポヴェレッロは、イタリア語で「貧しい人」の意味だが、幸福の密度は高い。 イタリア料理というより、アメリカのダイナーで朝から食べるベーコンエッグ・スパゲティ。自宅…

鳥羽周作シェフならカルボナーラ。小倉知巳シェフならアラビアータ。料理人には、「この一皿を食べれば、その人がわかる」というスペシャリテがある。 リュウジさんにとって、それがワンパンパスタだ。 フライパンひとつで麺を茹で、調味料の旨味を吸わせ、…

パスタのレパートリーでスペシャリテ（自慢の得意料理）を聞かれたら「イカスミのパスタ」と答える。これほど練習したパスタは他にない。何度も何度も来る日も来る日も作り続けた。困ったのは麺。1.7mmからスタートし、フェットチーネやリングイネ、キタッラ…

和風パスタの王様、明太子。パスタの旨味が「キレの芸術」。ペペロンチーノ、アラビアータ。どれも斬れ味によってインパクトが決まる。明太子パスタは、さながら日本刀。キレを研げば研ぐほど、存在感が大きくなる。 辛子明太子の文化と歴史 「たらこ」と「…

「sio」の鳥羽周作シェフが、独り暮らしの男子に料理を伝授する「上京男子の台所物語」で紹介した簡単明太子パスタ。 フライパン要らず。包丁も大葉を刻むだけ。火を使うのはパスタを茹でるときだけ。それなのに、仕上がりは驚くほどトゥルトゥル、クリーミ…

ミシュランの星を獲得するほどの腕前ながら、店のパスタレシピを惜しげもなく公開してくれる料理人がいる。それが鳥羽周作シェフ。 鳥羽シェフは、「麺つゆパスタの帝王」「うましうま男」「ワンパンマン」。そして、その正体は、東京・代々木上原の名店 「s…

日本人が作る和風パスタは、ときどき本場を超えてくる。昆布茶を入れたペペロンチーノ。白だしで作るぺぺたま。納豆を豪快にのせたワンパンパスタ。 どれも邪道。だけど、ひと口食べると納得する。日本人は出汁の民族。昆布、鰹節、醤油で育った舌は、旨味を…

日本の国民食は、ラーメンとカレー。これに異論を唱える人はいないだろう。三大国民食まで広げるとハンバーグになるらしい。これは議論を呼ぶかもしれない。いずれにせよ、すべて中華か洋食。だったらパスタが入り込む余地だってある。虎の威を借りるわけで…

カルボナーラやペペロンチーノがコンビニやスーパーで買える今から遡ること30年前。90年代の家庭でパスタといえば「ミートソース」か「ナポリタン」の2択だった。初めてイタリアン（昔はイタメシと呼んでいた）を食べたのは社会人になってから。ポルチーニ茸…

キノコの旨味、和の調味料の深み、ベーコンの香ばしさが三位一体となったスパゲティだ。リュウジさんが「全力」と名付けたとおり、昆布だし・かつおだし・醤油・酒・みりんという和食の精鋭をすべてフライパンに集め、オリーブオイルとニンニクのイタリアン…

和風きのこパスタは地味に見える。でも、食べると強い。リュウジさんが送る、ワンパンで作れる和風きのこパスタ。 しめじ、舞茸、エリンギ。きのこ三銃士をフライパンに集め、ベーコン、ニンニク、日本酒、昆布茶、醤油、バターでまとめる。材料は多め。でも…

オリーブオイルを使わない北イタリアの冬のファンタジー。シェフのファビオさんによると、北イタリアはオリーブオイルよりバターを使うほうが多い。超簡単なのに超美味しい。超シンプルなのに超奥深い。それがパスタの不思議。トマトクリームパスタはスパゲ…

春から初夏にかけて旬を迎える空豆（そら豆）を使ったトマトパスタ。そら豆は、さやが空に向かって上向きにつくことが名前の由来で、ホクホクとした食感と特有の豊かな風味が楽しめる。塩茹でしただけでも美味しく、ビール泥棒としても知られる。 パスタとも…

ワンパンで作った和風ペペロンチーノ 「ワンパンを制する者はパスタを制する」そんな格言がパスタ業界にある。美味しいだけでなく、手間が早い、茹で汁を捨てなくていい、洗い物が少ないとパスタ界の三冠王。ワンパンパスタを制して食卓を彩ろう。 ワンパン…

WBCやプレミア12の日韓戦ほどワクワクするものがないように、パスタの日韓戦もすごいものが生まれる。日本代表・納豆と韓国代表・キムチ。発酵食品の王様の2つを合わせることで本国イタリアを凌駕する至高のパスタができる。大の親日家、映画監督のポン・ジ…

アルデンテの状態のパスタ 茹で加減は？アルデンテで！脊髄反射のように使っているアルデンテ。意味は分からないけどパブロフのイヌ的に使っておけば大丈夫と思っている人。これが落とし穴。パスタ＝アルデンテが正解ではない。美味しいパスタを作るためにも…

日本の家庭パスタといえば、真っ先に出てくるのがミートソース。パスタを茹でて、出来合いのミートソースをかけて完成。それだけで十分に美味しい。主婦の心強い味方。子どもの頃からミートソースで育った。ただし、心もパスタも歳を取るほど成長したい。イ…

冷製パスタは、暑い日にうれしいキンキンのごちそう。 氷水で締めた麺に、白だし、醤油、ごま油、オリーブオイル、卵、納豆、ツナ缶の旨味を絡めるだけで、驚くほど食欲が戻ってくる。 ペペロンチーノも、カルボナーラも、納豆パスタも、冷やすだけで別の顔…