ペペロンチーノ、カルボナーラ、ナポリタン。定番パスタはいろいろ作ってきたけど、「結局これに戻る」と思わせる一皿がある。リュウジさんの納豆パスタだ。 納豆って好き嫌いが分かれる食材なのに、このレシピは不思議なくらいスッと入る。むしろ納豆が苦手…

春らしいタケノコを使った、日本を愛するイタリア料理人マルコさんの和風パスタ。最小限の材料、ソースなしで最高の味を。シンプルなのに、めちゃくちゃ感動する味。 マルコさんの真骨頂、“引き算の美学”がそのまま形になった一皿。 タケノコとベーコンのパ…

ゴッドファーザーの故郷シチリアにはパン粉を使った郷土料理のパスタがある。炒ったパン粉にアンチョビ、ニンニクが加わればチーズに負けないリッチな味わいとなる。しかも、サクサクッとした食感や香ばしさがたまらない。超シンプルで簡単。超美味い。南イ…

夏に食べたいリュウジさんの冷製納豆パスタ。納豆パスタという名の玉ねぎパスタ。 冷製パスタは“温度で誤魔化せない料理”。ぬるければまずいし、水っぽければ即終了。そんなジャンルでこれは強い。 歴代の冷製パスタ、納豆パスタの中でも上位に入る逸品、ノ…

リュウジさんの「ワンパンのペペロンチーノ（出汁ロンチーノ）」の改良レシピ。水の代わりに日本酒でパスタを茹でることで、さらに出汁の旨味をプラス。ニンニクのパンチや唐辛子のキレは控えめになり、和風のニュアンスが強いペペロンチーノに仕上がる。 “…

リュウジさんの納豆パスタ。和風クリームスパゲティ。包丁いらず、ワンパン。それでいて「一番うまい納豆パスタ」と言い切るレシピ。 楽。でもちゃんと美味い。むしろ、楽だからこそ何度も作ってしまう危険なレシピ。 納豆パスタの到達点のひとつ。 海苔納豆…

いろんな食材とのコラボで魅せるペペロンチーノとは対照的に、具材を削ぎ落とすほど完成度が上がるカルボナーラ。本来はパンチェッタ、卵、チーズ、胡椒のみ。 そこにアスパラと生ハム。一見、邪道。だが最強の相棒を見つけてしまいました。 アスパラと生ハ…

巷では味の素をパスタに使うのは邪道だとか、コンソメを使うのは悪魔崇拝だとか不毛なイデオロギー闘争が行われている。そんな紛争に終止符を打つ調味料どころの騒ぎじゃないパスタ。旨ければ正義。調味料こだわり派の概念をぶっこわそう。やばたにえんのパ…

ペペロンチーノはシンプルな料理。だからこそ、差が出る。 この一皿の主役はウインナー。ただ入れるだけではなく、しっかり“焦がす”。 それだけで、味は一段跳ねる。 このパスタが美味しくなる理由 ① ウインナーは“焼き”で旨味を引き出す 斜めに切った断面を…

納豆パスタといえば醤油味。だがこの一皿は違う。 塩で食べる。 それだけで、納豆の輪郭が一気に立ち上がる。 ネギの辛味、にんにくの香り、そして卵黄のコク。シンプルなのに、驚くほどパスタとして完成している。 ワンパンで作れるリュウジさんのバズレシ…

とろとろ煮込むと美味しい白菜を活用したパスタ。手間をかけるほどパスタは美味しくなる。あたたかくなる。 白菜は焼いて、蒸して、崩すことで、ソースになる。そこにサバ缶の旨味を合わせると、パスタ全体が“だしでできた料理”に変わる。静かに完成度が高い…

ペペロンチーノと最も相性がいいキノコが椎茸。 椎茸をペペロンチーノに入れると美味しくなるのは、旨味・香り・油との相性・食感が噛み合うから。 しめじや舞茸よりも、旨味の芯（グルタミン酸）が太く、にんにくオイルと香りがケンカしにくいので相性がい…

日本の朝ごはんが、絶品パスタになる。納豆、海苔、卵、大葉。食卓ではおなじみの顔ぶれだが、これをパスタにすると驚くほど理にかなっている。 納豆の発酵旨味。海苔のミネラル感。卵のコク。白だしの出汁。 それぞれの旨味が重なり、麺に絡むと一皿のソー…

数ある日本の歌の中で最も素晴らしい歌詞のひとつが『朧月夜』 菜の花畠に 入日薄れ見わたす山の端 霞ふかし春風そよふく 空を見れば夕月かかりて におい淡し 作詞は高野辰之。「兎追いし」の『故郷』の作詞家でもある。春の風物詩として鑑賞される菜の花。…

豚肉の脂の甘み。ほうれん草の青い香り。そこにチーズの熟成香と醤油のコクが重なる。この組み合わせが美味しくならない理由がない。 イタリアの台所と日本の食卓が、フライパンの上で静かに握手する。派手さはないが、食べ終えたあとに「また作ろう」と思わ…

物心ついた頃からお世話になっている、永谷園「松茸の味お吸いもの」。これがペペロンチーノの出汁になる。 主張はしない。だが、確実にいる。 ニンニクと唐辛子の香り、ベーコンの脂、バターのコク。そこにそっと重なる和風出汁の輪郭が、このパスタを「た…

キノコが余ったとき、とりあえず炒める。それも悪くないけれど、パスタにしてしまうのが一番うまい。 にんにくと唐辛子、オリーブオイル。そこに、冷蔵庫に残ったキノコを放り込むだけ。フライパンひとつ、洗い物も最小限。 キノコのパスタは、イタリアでは…

カレッティエラは、パスタ文化を語る上で欠かせない一品。フライパンを使わず仕上げるため、食材のダイレクトな味が伝わる。考案したのは、かつて馬車を引いていた労働者たち。その彼らに敬意を込めて作りたい伝統の味。 シチリアを代表するパスタであり、映…

ワンパンで簡単にローマの郷土パスタを再現。ローマで「カレッティエラ」を頼むと、ツナとポルチーニ茸のトマトパスタ（麺はうどんの太さのブカティーニ）が出てくる。 今回はポルチーニの代わりに、エリンギの歯ごたえとしめじの旨味をたっぷり。洗い物は最…

速水もこみち流ツナとトマトのパスタ。その正体はローマ風カレッティエラ。イタリアのローマで「カレッティエラ」を頼むと、ツナとトマトのパスタが出てくる。 ツナの旨味、トマトの瑞々しさ、にんにくとオリーブオイルの香り。そこにバターの丸みと、パセリ…

カルボナーラやペペロンチーノがコンビニやスーパーで買える今から遡ること30年前。90年代の家庭でパスタといえば「ミートソース」か「ナポリタン」の2択だった。初めてイタリアン（昔はイタメシと呼んでいた）を食べたのは社会人になってから。ポルチーニ茸…

パスタへの憧れの門を叩いたのは幼少に観た『ルパン三世 カリオストロの城』。物語の舞台となったカリオストロ公国のモデルは、北イタリアのサン・レーオ城やドイツのプファルツ城とされるが、そんな考察は後回し。今日語るべきは、あの伝説のパスタ。ルパン…