和風パスタの王様、明太子。パスタの旨味が「キレの芸術」。ペペロンチーノ、アラビアータ。どれも斬れ味によってインパクトが決まる。明太子パスタは、さながら日本刀。キレを研げば研ぐほど、存在感が大きくなる。
- 辛子明太子の文化と歴史
- 明太子パスタ（アーリオ・オーリオ）
- 明太子パスタ（バターと大葉）
- 明太子クリームパスタ
- 生クリームの明太子パスタ（ワンパン）
- 明太子豆乳スープパスタ
- 鳥羽周作シェフ最高明太子パスタ
- 冷凍の明太子パスタ（生パスタ）
辛子明太子の文化と歴史
辛子明太子とはスケトウダラの卵巣（たらこ）を塩漬けし、塩抜き後に唐辛子などの調味液に漬け込んだ発酵食品。簡単に言えば「唐辛子をまぶした塩漬けタラコ」。明太子の発祥は朝鮮半島の釜山。日本で食べる明太子とは調理法が異なり、我々が食べているものは戦後に釜山で生まれ育った川原俊夫氏が考案した博多式の辛子明太子。釜山の「明卵漬」はもっと辛いらしい。明太子の名前は、朝鮮半島に住んでいた日本人が明卵漬を「メンタイ」と呼んだことから。「たらこ」は明太子の唐辛子なしバージョンである。
「たらこ」と「明太子」の違い
「たらこ」と「明太子」の違いは唐辛子が入っているかどうか。たらこはスケトウダラの卵巣を塩漬けにしたもの。明太子は、たらこに唐辛子の調味液で味付けしたもの。関東では「たらこの唐辛子漬け」と呼ばれた。より辛味が強いのが明太子。おにぎりやパスタで大人気の辛子明太子だが、1975年（昭和50年）3月に東京・博多間が新幹線で結ばれるまで、関東や関西の人は「たらこ」しか知らず、辛子明太子の存在は知らなかった。漫画『寿司魂』では、「東京モンが博多名物の辛子明太子を使ったら笑われる」と言って敬遠される場面が描かれる。
明太子パスタを美味しく作るコツ
鳥羽周作シェフ曰く、イメージしているより1.5倍も多く茹で汁を加え、しゃばいくらいが丁度いいとのこと。
たらこパスタまたは明太子パスタ
— 鳥羽 周作 (@pirlo05050505) 2025年2月14日
イメージより1.5倍茹で汁いれて少ししゃばいくらいが
結果丁度いい仕上がりになります
全然違うから是非
明太子パスタ（アーリオ・オーリオ）
明太子パスタといえば、ほとんどがバターを使ったクリーミーなもの。それもめちゃくちゃ美味しい。大好きだ。しかし、明太子のインパクトをガツンと脳に届けるにはトマトソースを使ってキレを演出したい。辛いものが苦手でクリーミーさが欲しい方は「たらこパスタ」に席を譲ろうではないか。ベースは以前紹介したアーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ。上手く作れなかった方は、こちらから練習して欲しい。
明太子パスタの材料
- マルテッリ2.0mm：100g
- 明太子：50g
- トマトソース：30cc（大さじ2）
- カラブリア産の唐辛子：1本
- 青森県産のニンニク：1片
- イタリアンパセリ：お好みで（無くても可）
小倉知巳シェフの明太子パスタ。さすがチリマッドネスの小倉シェフ。明太子の辛さに飽き足らず、ペペロンチーノの要素も加える。魚介類とトマソーの愛称は言うだけ野暮。イタリアの味と明太子のフュージョンに舌を鼓む。小倉シェフと異なるのはパスタ。細麺好きの小倉シェフは1.5mmのガロファロを使うが、明太子のインパクトを受け止めるのに細麺では物足りないと思っている。ラウンドガールより小さい軽量級のボクサーがXLサイズの服を着るようなもの。明太子の服を着るならパスタは中太麺の2.0mmを使いたい。
明太子パスタのレシピ
- 明太子を細かく刻む（皮ごと）
- ニンニクはスライス、イタパセは細かく
- ニンニク、唐辛子を炒める
- パスタの残り30秒でトマソーを加える
- パスタ、イタパセ、オリーブオイルを混ぜる
- 皿に盛って明太子を乗せて完成
明太子の皮は細く刻めば分からないが、食感が気になる方は取り除いてOK。
明太子は皮ごと刻む。細く刻むことで皮が気にならないくなる。
イタリアンパセリは細かくみじん切り、ニンニクはスライスする。
ニンニク、カラブリア唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火。沸騰したら弱火に落とす。
ニンニクがボディビルダー色になるまで、じっくり炒める。
パスタが茹で上がる残り30秒でトマトソースを大さじ2入れる。
茹でたパスタを入れて火を止めたらイタリアンパセリを混ぜる。最後の飾り用を少し残しておくと映える。
火を止めてからオリーブオイルを回しけて混ぜる。火力が強いとオリーブオイルの風味が飛ぶので火は止める。
お皿に盛って明太子を乗せる。残りのイタリアンパセリを振ると美しい。最強のチリ・マッドネスを誇る鈴木アミーゴ（鈴木あみ）は、大量のタバスコをBE TOGETHERする。スタッフは「ありえない」と嘆いていたが、少量であれば美味しい。
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明太子パスタ（バターと大葉）
第2楽章はピアットスズキの鈴木弥平シェフより、バターが主役のアル・ブーロ（バターと和えるパスタ）。ボウルの上で至高のパスタが完成する、弥平マジック。
バターと大葉の明太子パスタの材料
- バリラ1.6mm：100g
- 明太子：1パック（お好み）
- カルピス社のバター：10ｇ
- 大葉：5枚
- 鮎の魚醤：小さじ2
- オリーブオイル：大さじ1
鮎の魚醤を入れると和風の旨味が増す。これはお好みで。無しでも普通の醤油でもOK。バターは塩魔大王は有塩、しょっぱいのが苦手な方は無塩で。とにかく一番大事なのはオリーブオイル。良いオリーブオイルを入れると一気に高級な味になり、旨味が兆倍する。普通の悟空からスーパーサイヤ人に変身するくらい違う。ぜひ美味しいオリーブオイルを入れて欲しい。大場久美子は無ければネギでも海苔でもOK。
バターと大葉の明太子パスタのレシピ
- 明太子の皮を取り除く
- ボウルに明太子、バター、鮎の魚醤、オリーブオイルを入れる
- 大葉を半分に折りたたみ細切り
- 茹でたパスタをボウルで混ぜる
- 器に盛り、大葉を乗せて完成
小倉シェフは明太子の皮を取り除かなかったが、鈴木シェフのレシピは処理する。ほぼ生で食べるようなものなので、皮や血合いが臭みとなる。面倒くさいけど、処理をしましょう。あとは超簡単な工程なので、誰でも最強パスタが作れる。
大葉は丸めて細切り。明太子は皮を除く。
パスタを茹でている間、ボウルに明太子、バター10ｇ、鮎の魚醤を小さじ2、オリーブオイル大さじ1を入れて混ぜておく。
茹でたパスタをボウルで混ぜるだけ。温度が冷めるのが嫌な熱男さんは湯煎しながら混ぜるといい。
お皿に盛って大葉久美子を乗せたら完成。
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明太子クリームパスタ
小倉知巳シェフが作る、簡単な明太子クリームパスタ。
23時以降に作る深夜メシとして、パパッと作れる小倉シェフには珍しいズボラ飯。けれど、侮ってはいけない。生クリーム、バター、チーズを同量で合わせるだけで、パスタは飲食店を超える。
作った本人、試食したスタッフも驚愕していたが、ぜひ作ってほしい。こんなに手抜きで、こんなに美味しくなる。パスタの奥深さを知る最高の逸品。
明太子クリームパスタの材料
- パスタ：100g
- 明太子：お好きな量
- チーズ：20g
- 生クリーム：20g
- バター：20g
- 水：20g
チーズは、削るタイプのパルミジャーノ・レッジャーノがベスト。粉チーズでも作れるが、削りたてのチーズは香りと溶け方が違う。さらに美味しくなる。
バターは無塩がおすすめ。明太子とチーズに塩気があるので、有塩バターだと少し塩が強くなることがある。ただし、家に有塩しかなければ問題なし。その場合は、最後の味見で調整すればいい。
明太子は多いほど正義。混ぜ込む分と、上に乗せる分を分けてもいい。今回は上にどんと乗せるスタイル。見た目の破壊力が違う。
明太子クリームパスタのレシピ
- パスタを茹でる
- 明太子の皮をとっておく
- フライパンに生クリーム、水、バターを入れて沸かす
- 茹でたパスタを和え、火を止めてチーズを混ぜる
- 皿に盛って明太子を乗せる
パスタを茹でている間に、明太子の皮を取る。包丁の背でこそげるように中身を出す。まな板に残った明太子も、しっかり集める。一粒たりとも逃してはいけない。
以前、小倉シェフは、明太子の皮ごと食べていたが、今回から捨てる。皮は最も酸化している部分であり、明太子は潰すと生臭みが増えるので、皮は捨てるほうがいい。素直に非を認めるのが小倉シェフのすごいところ。
フライパンに生クリーム、バター、水を20gずつ均等に入れて溶かす。火は弱火から中火。強火で煮詰める料理ではない。バターがゆっくり溶け、生クリームと混ざっていくのを待つ。
バターが溶け切って、全体がなじんだら火を止める。白く、なめらかで、少しゆるいくらいがちょうどいい。
再び着火し、茹でたパスタをフライパンに入れる。軽く絡めたら、火を止めてチーズを上からかけて和える。火を入れたままチーズを混ぜると、すぐに固まってダマになる。余熱でゆっくり溶かすと、チーズがクリームに抱かれ、麺に薄い膜を作る。これがトゥルトゥル食感の正体。
ソースが足りないと感じたら、茹で汁を少し足す。逆にゆるすぎたら、ほんの少しだけ火にかけて水分を飛ばす。ただし、やりすぎないこと。明太子を乗せる前の段階では、少し優しい味でいい。
パスタが白く艶めき、クリームをまとったら皿に盛る。最後に明太子を山のように乗せる。これだけで完成。
濃厚なのに重すぎない。クリーミーなのに、明太子の粒がちゃんと立つ。白いソースの山頂に、明太子の赤い冠。深夜に食べるには危険すぎる美しさである。
生クリームの丸み。バターの香り。チーズの旨味。明太子の塩気と粒感。全部がちゃんと役割を持っている。余計なものを入れないから、明太子が濁らない。具材を足さないから、クリームのなめらかさが際立つ。
味変するなら、タバスコが合う。クリームの甘みと明太子の塩気に、タバスコの酸味と辛味が入ると、一気に輪郭が締まる。濃厚なソースに赤い稲妻が走る。小倉シェフは唐辛子オイルをかけた。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
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生クリームの明太子パスタ（ワンパン）
鳥羽シェフ。紅白の北島三ちゃん。祭りだ祭りだ、明太子パスタ祭りだ。明太子パスタといえばクリームを思い浮かべる人がほとんど。これぞ王道。ワンパンでできるリゾッタータ。
生クリームの明太子パスタの材料
- バリラの1.4mm：100g
- 青森県産のニンニク：2片
- コンソメ（顆粒）：小さじ1強
- 生クリーム：15g（大さじ1）
- カルピス社のバター：10g
- 明太子：40g
- 大葉：5枚ほど（お好み）
- 黒胡椒：たっぷり
- 水：350cc
ポイントはニンニク多め。黒胡椒も絶対的にあったほうがいい。生クリームがなければ牛乳で代用してOK。大場久美子はネギ、海苔でもOK。アレンジ効き放題。OK牧場。
生クリームの明太子パスタのレシピ
- 明太子の皮を取り除く
- ニンニクをみじん切りにする
- ニンニクをオリーブオイルで炒める
- 色づいたら水コンソメを入れる
- 沸騰したらパスタを茹でる
- 明太子と生クリームを混ぜておく
- 茹で上がったらバターを混ぜる
- 明太子を投入しよく混ぜる
- 皿に盛って胡椒を5カリカリする
ポイントは明太子に火が入りすぎないように、しっかりパスタとバターでベッドを作ること。そのフカフカのベッドに明太子をダイブさせる。
みじん切りしたニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火で。シュワシュワしてきたら弱火でじっくり炒める。オイルの量？テキトーです。ニンニクが浸かればOK。
ニンニクがボディビルダー色になったら水350cc、コンソメ小さじ1強を入れて強火で沸騰させる。
パスタを入れて表示時間どおり、もしくはプラス2分くらい茹でる。
パスタを茹でてる間に明太子に生クリーム大さじ1を混ぜておく。生クリームなければ牛乳でもOK。
パスタが出汁を吸収し切ったらバターを投入してよく混ぜる。ここで明太子のベッドを作っておく。
生クリームの明太子を入れてよく混ぜる。
お皿に盛って大葉、黒胡椒を振って完成。
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明太子豆乳スープパスタ
リュウジさんの素麺レシピをパスタに応用。先に言うと、パスタのほうが100倍おいしい。お店にも負けないレベル。和の旨味が効いた、つるりと軽やかな明太クリームのスープパスタ。
明太子豆乳スープパスタの材料
具材
- リングイネ：100g
- 明太子：90g
- にんにく：3g（すりおろし）
調味料
- 豆乳：150cc
- 鶏ガラスープ：小さじ1
- ほんだし：小さじ1／3
- オイスターソース：小さじ1／2
- 塩：1つまみ
- オリーブオイル：大さじ1
仕上げ
- 刻み海苔：適量
- 小ネギ：適量
パスタは絶対に太麺がおすすめ。出汁の強さに負けない。リュウジさんは明太子20gだけしか使わないが、それでは弱い。1パック丸ごと使ったほうがいい。
このレシピは、豆乳＋鶏ガラスープ＋ほんだし＋オイスターソースで構成され、豆乳のまろやかさに、鶏ガラとほんだしの旨味が重なり、オイスターソースでコクが深まる。ここに塩で全体の味を引き締めているため、淡白にならずしっかりした味わいになる。
明太子＋にんにく＋オリーブオイルを加えることで風味が一気に立ち上がる。明太子の塩気と旨味が豆乳のまろやかさとバランスよく合わさり、ニンニクの香りとオリーブオイルのコクがクリーム感を補強する。
仕上げの刻み海苔と小ネギが香りと清涼感をプラスし、全体をさっぱりとまとめる。そうめんの短時間ゆでによるつるりとした食感と絡みやすいスープが組み合わさり、完成度の高い一品になっている。
明太子豆乳スープパスタのレシピ
- 明太子を刻んで仕上げの分と分ける
- 丼に豆乳、鶏がらスープ、ほんだし、塩、オイスターソースを入れる
- 明太子、にんにく、オリーブオイルを混ぜる
- つゆにパスタを入れ、ネギ、小ネギ、明太子を乗せて完成
明太子を細く刻んで仕上げに使う分とわける。細かくすれば皮が気にならない。リュウジさんは皮と分けて皮ごと食べた。
丼に豆乳150ml、鶏がらスープのもと小さじ1、ほんだし小さじ1／3、塩ひとつまみ、オイスターソース小さじ1／2、刻んだ明太子、すりおろしニンニク1/3片、オリーブオイル大さじ1を混ぜる。
茹でたパスタと混ぜるだけ。
刻み海苔、小ネギ、明太子を乗せて完成。明太子の塩気と旨味が溶け込み、口当たりは濃厚ながら後味は軽い。ニンニクとオリーブオイルがイタリアン的なコクを与えつつ、和風の深みを支えている。
辛口の日本酒と相性抜群です。
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パスタではなく、冷やし素麺で作っても美味しい。
鳥羽周作シェフ最高明太子パスタ
「sio」の鳥羽周作シェフが、独り暮らしの男子に料理を伝授する「上京男子の台所物語」で紹介した簡単明太子パスタ。
フライパン要らず。包丁も大葉を刻むだけ。火を使うのはパスタを茹でるときだけ。それなのに、仕上がりは驚くほどトゥルトゥル、クリーミー、濃厚。明太子パスタの美味しさを最短距離で叩き出す。
明太子の塩気と辛味、バターのコク、麺つゆの出汁、ニンニクのパンチ。全部が麺にまとわりつき、フォークを持つ手が止まらない。
最高明太子パスタの材料
- 1.7mmのパスタ：100g
- 明太子：1パック
- 麺つゆ：大さじ1.5
- 無塩バター：40g（有塩でも可）
- ニンニクチューブ：少量
- 大葉：5枚
- オリーブオイル：仕上げ
明太子、バター、麺つゆ、ニンニク。この4つがボウルの中で合体すると、ただの和風パスタでは終わらない。材料も柔軟性バツグンの広角打法。
バターは無塩が基本。有塩でもOKだが、その場合は明太子と麺つゆの塩分があるので、茹で汁や麺つゆの量を少し控えめにするとバランスが取りやすい。
大葉は必須級。明太子とバターで濃厚に寄った味を、最後に爽やかに切ってくれる。なければ刻み海苔でもいいが、大葉があると一気に夏の風が吹く。
美味しさのポイント
明太子パスタは、明太子をたくさん入れれば美味しいと思いがち。本当に大事なのは、麺とソースが一体化すること。バターが溶け、麺つゆと明太子を抱き込み、茹でたてのパスタの熱で全体がなめらかに伸びる。
ここにニンニクが入ると、味に骨格が生まれる。入れすぎると明太子の風味を壊すが、少量なら旨味の底上げになる。明太子だけでは平面的になりがちな味に、ニンニクが奥行きを与えてくれる。
麺つゆも重要。醤油ではなく、麺つゆ。ここが鳥羽シェフの一手。麺つゆは出汁の甘みと旨味があるので、明太子の辛味を丸く包み、バターのコクとつないでくれる。明太子だけでは足りない出汁感を補い、和風パスタとしての芯を作る。
そして最後のオリーブオイル。バターだけだと重くなるところに、オリーブオイルの青い香りが加わり、全体がスッと軽くなる。イタリアと日本が皿の上で握手する。
最高明太子パスタの作り方
- パスタを茹で始める
- 明太子の皮を取り、大葉を細かく刻む
- ボウルにバター、すりおろしニンニク、麺つゆ、明太子を混ぜる
- 茹でたパスタをボウルに入れて混ぜる
- 皿に盛ってオリーブオイルを回しかけ、大葉を乗せる
最初にパスタを茹で始める。塩はいつも通りでOK。明太子と麺つゆの塩分があるので、塩分が気になる人は少し控えめにしてもいい。
大葉は細かく刻む。包丁で切る前に軽く丸めると切りやすい。大葉は香りが命なので、早く刻みすぎず、パスタ食べる前に切ると香りが立つ。
明太子は皮を取る。包丁の背でしごくようにすると簡単。皮ごと入れても食べられるが、トゥルトゥルの食感を目指すなら外したほうがいい。
ソースとの一体感が違う。面倒臭い人は、明太子を細かく切って皮ごと食べても良い。鳥羽シェフの兄弟子、小倉知巳シェフは皮も食べる派。
ボウルに明太子、バター、麺つゆ、ニンニクを入れる。茹でているパスタの上で混ぜるとバターが溶けやすい。
茹でたパスタをボウルに入れる。熱々のパスタの余熱でバターを溶かす。パスタの熱でバターを溶かし、麺つゆと明太子を全体にまとわせる。
仕上げにオリーブオイルをひと回し。それでも、水分が足りなければ、茹で汁を少しだけ加える。
最後に大葉を山のように乗せる。緑の冠を戴冠すれば完成。バターたっぷり、麺つゆの旨味、明太子の塩気、大葉の爽快感。フライパン要らずの幸福。
独り暮らしの男子だけでなく、忙しい社会人、料理が面倒な夜、ちょっと贅沢したい昼ごはん、全部に刺さる。
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鳥羽周作シェフのパスタ集
冷凍の明太子パスタ（生パスタ）
日清もちっと生パスタ
明太子にクリームもセットになっている。たらこパスタに近い。
さすがにパッケージほどピンクではないが、しっかり明太子の旨味がある。クリーミーな食感が生パスタのモチモチと相性が良い。修二と彰の青春アミーゴ。500円以上する明太子パスタをコンビニで買うなら、圧倒的にコスパ良し。
パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
リュウジさんがイタリアン勤務時代に作っていたペペロンチーノ。本人曰く「普通のペペロンチーノの160倍うまい」という、昆布茶を使った完全邪道レシピである。
水600mlを入れて強火で沸かす。沸騰したらニンニクを擦りおろす。
フライパンにサラダ油を大さじ2引き、ホールスパイスを炒める。
バターを溶かす。味の決め手となるので良いバターを使おう。
