「ぺぺたま」とはペペロンチーノに卵を絡ませたパスタ。イタリアンと和風パスタ、洋と和。マイケル・ダグラスと高倉健が共演した『ブラックレイン』のようなパスタ。簡単なのに美味しい。パスタの真髄を教えてくれる。
- ぺぺたまの発祥
- ぺぺたま（らるきい）
- ぺぺたま（シンプル具材なし）
- 無限ぺぺたま（鳥羽周作シェフ）
- ぺぺたま（リュウジさん）
- 無限ぺぺたま（電子レンジ）
- ぺぺたま・改（いしり）
- ぺぺたま（鮎の魚醤）
- ぺぺたま（電子レンジ）
- ぺぺたま（麺つゆ）
- ぺぺたま（唐辛子なし）
- ベーコンと玉ねぎのぺぺたま（ワンパン）
- その他のアレンジぺぺたま
ぺぺたまの発祥
ぺぺたまの発祥は福岡の大濠にあるパスタ屋さん「らるきい」。福岡ドームの近く。創業50年の老舗。ある日、年配のお客様から「ペペロンチーノに卵を絡めたパスタを作ってくれ」と言われたのがきっかけらしい。今や行列のできるお店。ファースト・ペンギンの凄さを物語る。
らるきいの「ぺぺたま」
らるきいのぺぺたまはポヴェレッロ（貧乏人のパスタ）のように目玉焼きを崩したスクランブルエッグとパスタを絡ませる。おそらく卵2つ使い、卵黄を溶いたほうをパスタと絡め、スクランブルエッグにしたものと和える。かなりツユだく。そしてニンニクを厚めのスライスにし、ゴロゴロの食感を出す。
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ぺぺたま（らるきい）
本家らるきいのぺぺたまを再現。レシピは一般に公開していないが、一度だけ福岡の RKB（TBS系列）の番組で明かしたとか。今回は実際に食べた感覚と「らるきい」が公式に販売している「ぺぺたま」のレトルトソースを参考にする。お店で食べた感覚ではアルデンテではなく、ワンパンで茹でるリゾッタータに近い。他にもレトルトには昆布茶や鰹節も書かれていたが、味が濃くなりすぎるので今回は使わない。できるだけ食材はシンプルに。
ぺぺたま（らるきい）の材料
- バリラ1.6mm：100g
- ニンニク：2〜3片
- 全卵：2個
- カラブリア唐辛子：1本
- 醤油：小さじ2
- 和風出汁：小さじ3
- 水：320cc
麺は2.0mm以上に太すぎなければ何でもOK。「らるきい」では麺はラ・モリサーナを使っているとの噂。テレビで公開したときは醤油は使わなかったようだが、レトルトに記載あるし、家で再現するには醤油と和風だし（味の素のほんだし）は必須。レトルトでは味の素も使っている。
ぺぺたま（らるきい）のレシピ
- ニンニクを厚めにスライス
- ニンニクと唐辛子を炒める
- 全卵、和風出汁を溶いておく
- 醤油、和風出汁、水を沸かしてパスタを茹でる
- 火をつけたまま卵液を加える
- お皿に盛って乾燥パセリかイタパセを飾る
ニンニクはゴロゴロの食感が残るくらい厚めに切る。
ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火でじっくり。ニンニクがボディビルダー色になってきたら避ける。
全卵2個に和風出汁を小さじ2入れてシャカシャカする。
ニンニクと唐辛子を避けて水320cc、醤油を小さじ2、和風だし小さじ1入れて沸かしパスタを茹でる。
表示時間どおりに茹でたら火を止めないで卵液やニンニク、唐辛子を入れて混ぜる。本来なら火が入るとスクランブルエッグになってしまうが、らるきいのぺぺたまは汁だく&スクランブルの二刀流。
ちょっと火が入りすぎた。もっと汁だくでもいい。
お皿に盛って乾燥パセリかイタリアンパセリを飾る。味変ドリクスにタバスコを。
火が入り過ぎてスクランブルエッグになり過ぎてもOK。これでも十分おいしい。火を恐れないで。プロの料理人のレシピより本家に近く、圧倒的に美味しい「ぺぺたま」の完成。現場主義の勝利。料理人は福岡まで足を運んでないから。東京のスタジオで経験と頭で考えてるから。「現場にしか答えはない」by栗山監督。Don't think, Go！
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ぺぺたま（シンプル具材なし）
超シンプルなぺぺたま。具材なし。これがなんとも言えない美味しさ。まずはここから。いつもここから。ぺぺたま入門編。
ぺぺたまの材料
- バリラ 1.6mm：100ｇ
- ニンニク：2片
- カラブリア唐辛子：1本
- 全卵：1個
- 水：300cc
パスタはなんでもよろし。塩の量がポイント。小さじ1くらい。ちなみにワンパンじゃなく、パスタは別で茹でてもいい。そのほうがペペロンチーノのキレは出る。
ぺぺたまのレシピ
- ニンニクをみじん切り
- ニンニク、唐辛子を弱火で炒める
- ニンニクが色づいたら水を沸かす
- 塩を入れて表示時間どおり茹でる
- 卵を混ぜておく
- 茹でたパスタを味見して塩を足す
- 全卵を混ぜてお皿に盛る
- 胡椒orほりにしで味変ドリクス
みじん切りしたニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒める。最初は強火、沸騰したら弱火。
ニンニクがボディビルダー色になるまで4〜5分じっくり炒める。
水300cc、塩小さじ1くらい入れて強火で沸かし、パスタを入れる。火力は強火のまま。
パスタを茹でている間、暇なので全卵を混ぜておく。
表示時間どおり茹でて汁をパスタが吸収したら必ず味見。塩味が足らなければ足す。これ超重要。ここで味を決める。あとはウイニングランする。
味が決まれば卵液を入れて超高速でグルグル混ぜる。ゴムヘラを使うと良い。
中川翔子くらいトゥルットゥルーのクリーミーになれば勝ち確。
お皿に盛ってぺぺたまの真髄を味わう。
物足りなければ胡椒orほりにし。おすすめは、ほりにし。ぺぺたまのために作られと言ってもいい調味料。
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無限ぺぺたま（鳥羽周作シェフ）
本家とは違うが、世の中で公開されているプロの料理人のレシピで最も美味しい無限ぺぺたま。超薄切りのニンニクと白だし、バターのバランスがいい。しかも卵1個。ちゃんと卵の存在感が強いからプロの料理人はすごい。
無限ぺぺたま（鳥羽周作）の材料
- バリラ1.6mm：100g
- ニンニク：2〜3片
- 全卵：1個
- カラブリア唐辛子：1本
- 白だし：10ml（小さじ4）
- バター：10g
- 黒胡椒：たっぷり
鳥羽シェフは無塩バターを使ったが、塩魔大王は有塩で。むしろ有塩のほうが本家に近くなる。鳥羽シェフは唐辛子は輪切りを薦める。完コピしたい人は輪切り唐辛子で。
無限ぺぺたま（鳥羽周作）のレシピ
- ニンニクを超薄くスライス
- 唐辛子とオリーブオイルで炒める
- 白だし、バターをボウルで混ぜる
- ニンニクが色づいたら茹で汁を加える
- 茹でたパスタ、溶き卵を混ぜる
- 白だし、バターのボウルと和える
- 皿に盛って黒胡椒をヌートバー
ニンニクをできる限り超薄くスライスする。
ニンニクを唐辛子とオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火でじっくり炒める。
ニンニクを炒めている間に白だし、バターをボウルで混ぜ、卵を溶いておく。
ニンニクが色づいたら茹で汁を少し加える。
茹でたパスタをニンニク、唐辛子と混ぜ、火を止めて溶き卵を混ぜる。汁だくじゃないほうがいい人は弱火にしながら混ぜる。
白だし、バターのボウルに入れてよく混ぜる。
皿に盛って黒胡椒をヌートバーする。
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ぺぺたま（リュウジさん）
リュウジさんのレシピ。ぺぺたまの出汁は何種類かあり、白だしを使うタイプを紹介。白だしも色んな味があるので、ヤマキの『割烹白だし』がおすすめ。ヤマキここにあり。色んな白だしで味の違いを試してみるのもオススメ。
ぺぺたまの材料・食材
- ダル クオーレ 1.7mm：100ｇ
- ニンニク：2片
- カラブリア産の唐辛子：1つ
- 卵：2個
- カルピス社の有塩バター：8〜10g
- 塩：2つまみ
- 水：300cc
- 白だし：25cc（大さじ１と小さじ２）
- 生コショウの塩漬け：少量
必須はカラブリア産の唐辛子。これがないと二流のペペたまになってしまう。次に大事なのはヤマキの白だし。白だしはメーカーによって味が全然違い、このレシピはヤマキの白だしを前提。ぜひ用意してもらいたいのは生コショウの塩漬け。見た目の華やかさだけでなく、味が引き立つ。ペペロンチーノと和風パスタを結ぶ栄光の架橋。
ペペたま（白だし）の作り方
- にんにくをみじん切り
- 唐辛子とオリーブオイルで炒める
- 水を入れて沸かし、白だしを加える
- 卵を溶いておく
- 水分が飛んできたらバターを入れる
- とき卵を入れてグルグル混ぜる
- とろとろになったら皿に盛って完成
リュウジさんのレシピ。美味いものと美味いものを足したら、美味いものができるに決まっている。チープ is ベスト。フライパン1つで作るリゾッタータ。基本はペペロンチーノ（出汁ロンチーノ）と同じ。
ニンニクをみじん切りにして、カラブリア産の唐辛子と炒める。最初は強火で、フツフツ沸いたら弱火でじっくりニンニクの香りをオイルに移す。
ニンニクがボディビルダー色になれば水300cc、白だしを加えて沸かす。
フライパンでパスタを茹でるリゾッタータ。水は300ccでスタートし、足りなくなったら足す。最初から多めに水を入れるとシャバシャバになるので注意。
パスタが出汁を吸収したらバターを投入。溶けるまで混ぜる。
溶き卵を入れて、よく混ぜる。シャバシャバになるようなら弱火で加熱しながら。火を入れすぎるとスクランブルエッグになってしまうので注意。
皿にもって胡椒をたっぷりヌートバーしたら完成。オリーブオイルを回しかけると最高に美味しい。味変ドリクスに是非。
胡椒の代わりにアウトドアスパイス「ほりにし」もおすすめ。
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無限ぺぺたま（電子レンジ）
料理研究家リュウジさんの素麺レシピをパスタに応用。シンプルだけど旨みとコクのバランスがよく、相性が抜群の組み合わせ。火を使わずにレンジで作れるので、失敗がなく、誰でも驚くほどプロの味に仕上がる。騙されたと思って作って欲しい。
無限ぺぺたま（電子レンジ）の材料
- パスタ：100g
- ニンニク：1片
- 唐辛子：1本
- 全卵：1個
- 白だし：大さじ1と1/2
- 水：大さじ1と1/2
- オリーブオイル：大さじ1
- 乾燥パセリ：少々（仕上げ用）
シンプルながら旨みとコクのバランスが絶妙。ニンニクと唐辛子でペペロンチーノ風の香りとピリッとした辛みを出し、卵と白だしでまろやかさと和の旨みを重ねる。
無限ぺぺたま（電子レンジ）のレシピ
- ニンニクをスライスする
- ボウルで白だし、水、唐辛子と混ぜる
- 600w1分40秒でレンチンする
- 茹でたパスタ、出汁、卵、オリーブオイルを混ぜる
- 仕上げに乾燥パセリを振る
スライスしたニンニクに、唐辛子1本、白だし大さじ1と半分、水も大さじ1と1/2を入れる。
パスタを時間どおり茹でたら、水を切って、ぺぺたまソースに混ぜ、全卵1個、オリーブオイル適量を混ぜる。
仕上げに乾燥パセリを振って完成。これだけでプロ級の無限ぺぺたま完成。ニンニクのパンチと唐辛子のキレ、卵のまろやかさが絶妙にセッションする。
素麺レシピもおすすめ
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ぺぺたま・改（いしり）
石川県は能登半島の「いしり」、そして豆板醤をプラスした混ぜ混ぜミラクル「ぺぺたま・改」。カラブリア唐辛子は使わない。
ぺぺたま・改の材料
- リングイネ：100g
- ニンニク：2片
- ベーコン：15〜20
- 全卵：1個
- 和風出汁：30ml
- 豆板醤：小さじ1/2
- いしり（魚醤）：小さじ１
- 黒胡椒：たっぷり
パスタはなんでもよし。今回は魚醤を使うのでリングイネにした。ベーコンの量はお好みで。出汁にするので細かく刻むが、ブロックベーコンにしてもいい。豆板醤がない場合はカラブリア唐辛子で大丈夫。
ぺぺたま・改のレシピ
- ニンニク、ベーコンをみじん切り
- それをオリーブオイルで炒める
- 全卵、和出汁、いしり、豆板醤を混ぜ
- ニンニク・ベーコン混ぜ胡椒をヌートバー
- 茹でたパスタを湯煎しながら和える
- お皿に盛って黒胡椒をヌートバー
ニンニクとベーコンを親の仇のように細かく切り刻む。
ニンニクとベーコンをオリーブオイルで炒める。弱火でゆっくりアロマ（香り）を引き出す。
全卵、和出汁、いしり、豆板醤を混ぜ混ぜする。
炒めたニンニク、ベーコンも加えて思い切り混ぜる。
茹でたパスタを和えて、パスタ鍋の上で湯煎しながら2分くらいかけて混ぜる。
ちょっとクリーミーでも大丈夫。いしり（魚醤）・和風出汁が薩長同盟の坂本龍馬のように仲裁。旨味を格段に底上げしてくれる。ボナペティート。
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ぺぺたま（鮎の魚醤）
ヤマキの白だしより少しラグジュアリーに行きたい場合は「鮎の魚醤」がオススメ。より高貴な味が楽しめる。
ぺぺたま（鮎の魚醤）の材料
- ダル クオーレ 1.7mm：100ｇ
- ニンニク：1片
- カラブリア産の唐辛子：1つ
- 全卵：1個
- 鮎の魚醤：大さじ1
- 水：350cc
- ベーコン：30〜40g
ヤマキの白だしバージョンと違う食材。ハーフベーコンを出汁に使うケビン・ベーコン式（意味不明）。鮎の魚醤はなければ白だしでもOK（身も蓋もない）
ぺぺたま（鮎の魚醤）の作り方
- ハーフベーコンを細かく切り刻む
- にんにく（みじん切り）、唐辛子をオリーブオイルで炒める
- フライパンに水350ccを入れて沸かす
- 沸いたら鮎の魚醤を加える
- パスタを投入し表示時間より1分多く茹でる
- 水分が飛んできたら卵をを入れる
- 弱火で加熱し、とろとろになったら皿に盛って完成
ニンニクとベーコンは親の仇のように細かすぎるくらい切り刻む。
まずはニンニクと唐辛子を炒めて香りをオリーブオイルに移す。
ニンニクの香りが立ってきたらベーコンを投入。火力は弱中火でじっくり出汁を取る。
ベーコンの出汁が染みてきたら水を入れて沸かす。
パスタは半分に折ると、お湯に浸りやすい。火力は強火で表示時間より1〜2分多めに茹でると水分がうまい具合に飛んでくれる。
水分がなくなってきたら卵投入。弱火にして卵を投入。火が強いと炒り卵になるので注意してください。
あとはスピード勝負。トングではなくゴムヘラでかき混ぜる。写真を撮ってたので少し炒り卵になった部分あり。反面教師にしてください。
お皿に盛って完成。オリーブオイルを回しかけても美味しい🎶
ぺぺたま（電子レンジ）
材料も作り方もシンプルな「ぺぺたま」。電子レンジを使う。フライパンと電子レンジの合わせ技一本。
ぺぺたま（電子レンジ）の材料
- バリラ1.6mm：100g
- ブロックベーコン：30g
- ニンニク：1片
- カラブリア唐辛子：1本
- 全卵：1個
- 水：250cc
パスタなんでもよし。ベーコン無しでもよし。ファビオさんはみず330ccにしたが、それでは多すぎる気がする。
ぺぺたま（電子レンジ）のレシピ
- ニンニクをみじん切り
- ベーコンを角切りにする
- ニンニク、唐辛子を強火で炒める
- ベーコンを弱火で炒める
- 水を入れて沸かして出汁を作る
- 耐熱容器にパスタを入れる
- 塩ひとつまみ、出汁を入れる
- 600wで表示時間＋2分レンチン
- 全卵を割ってグルグル混ぜる
- 皿に盛って完成
ニンニクみじん切り、ベーコンは細かいサイコロの旅。水曜どうでしょう。
耐熱容器にパスタ、塩を小さじ1入れる。パスタ用の耐熱容器がなければグラップラー刃牙っと折って入れる。
ニンニクと唐辛子を強火で一気に炒める。理由は不明。
ニンニクがボディビルダー色になったら弱火に落としてベーコン投入。
ベーコンが焼けたら水を入れて強火で沸騰させる。
熱々の出汁を入れて電子レンジでプラス2分レンチン。はい。勘のいい人はここで気づく。ワンパンで良くね？電子レンジいらなくね？その通り。なぜ電子レンジを使ったのか意味不明。なんならワンパンのほうが美味しいし洗い物も少なくて楽。
レンチンしたところに全卵を入れてグルグル混ぜる。
お皿に盛って、胡椒かほりにしをかけてフィニッシュ。
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ぺぺたま（麺つゆ）
最後は「和」を強くした麺つゆのぺぺたま。
ぺぺたま（麺つゆ）の材料
- ダル クオーレ 1.7mm：100ｇ
- ニンニク：1片
- カラブリア産の唐辛子：1つ
- 全卵：1個
- 卵黄：1個
- 麺つゆ：大さじ1
- 塩昆布：10g（ひとつまみ）
- ベーコン：30〜40g
- カルピス社のバター（無塩）：10g
めんつゆだけでなく、塩昆布も参戦。これでもかと和の旨味を足し算。もはやペペロンチーノなのか卵なのか何なのか正体不明のカオスパスタ。無限の多様性こそぺぺたまの魅力。ダイバシティ・パスタの代表格。
ぺぺたま（麺つゆ）のレシピ
- ベーコンを短冊切りにする
- 全卵をよく溶いておく
- にんにく（みじん切り）、唐辛子をオリーブオイルで炒める
- パスタの茹で汁を50cc入れる
- 茹でたパスタをフライパンに投入
- 麺つゆ、塩昆布、バターも混ぜる
- 溶き卵を入れて魔法陣グルグルで混ぜる
- 皿に盛って上に卵黄を登頂する
最初にベーコンをオリーブオイルで炒め、焼き色がついたらニンニクと唐辛子を投入。写真はちょっと焦げすぎた。火力はできるだけ弱火で。しくじり先生にしてください。
ニンニクも色づいたら茹で汁を50ccくらい入れる。鍋の底についたベーコンの旨味をヘラなどでしっかり取る。
一気呵成に麺つゆ、塩昆布、バターの旨味三銃士をぶち込む。
溶き卵はすぐに固まるのでスピード勝負。一瞬の夏。フィリピンの閃光ノニト・ドネアに負けないくらい素早くマンテカトゥーラしよう。
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ぺぺたま（唐辛子なし）
最後はペペロンチーノ（唐辛子）なしのぺぺたま。「いや、ぺぺたまちゃうやんけ」と突っ込まれたら何も言い返せない。けど、唐辛子が苦手な方は作って欲しい。
ぺぺたま（唐辛子なし）の材料
- ダル クオーレ 1.7mm：100ｇ
- ニンニク：1片
- 全卵：1個
- 麺つゆ：大さじ1
- 塩昆布：10g（ひとつまみ）
- カルピス社のバター：10g
- 鰹節：5g
- 水：350ml
純和風パスタ。ポイントは鰹節と塩昆布の合わせ出汁。バターはお好みで無塩でもOK。パスタも細麺でも太麺でもイケ麺であればOK。
ぺぺたま（唐辛子なし）のレシピ
- ニンニクをみじん切り
- オリーブオイルで炒める
- 鰹節も炒める
- 水350mlを入れる
- 麺つゆ、塩昆布を入れる
- フライパンでパスタを茹でる
- バターと溶き卵を入れて混ぜる
- 皿に盛って完成
ニンニクをみじん切りにしてフライパンで炒め、すぐに鰹節をダイブさせる
ニンニクがボディビルダー色になってきたら水350mlを加えて、塩昆布と麺つゆも入れる。
グツグツ沸いたらパスタを投入。
パスタが出汁を吸収し切ったらバターと溶き卵を入れて混ぜる。火は弱火で。
お皿に盛って完成🎶
ベーコンと玉ねぎのぺぺたま（ワンパン）
ベーコンを使ったぺぺたま。これぞベーコンエッグ。
ベーコンと玉ねぎのぺぺたまの材料
- バリラ1.6mm：150g
- ベーコン：40gくらい
- ニンニク：1片
- カラブリア唐辛子：1本
- 玉ねぎ：1/4個
- 料理酒：大さじ2（50ml）
- 卵黄：2個
- 大葉：5枚（無くてOK）
- 水：500cc
ベーコンはウインナーでもOK。写真は卵1つだが、作っている間に2個にした。料理酒はできれば白ワイン。無かったので料理酒をピンチヒッターに。大葉は余ってたから使っただけでイタリアンパセリなどあれば別のハーブで。
ベーコンと玉ねぎのぺぺたまのレシピ
作り方の参考にしたのは中村和也シェフ。言葉の錬金術師。材料も作り方もアレンジしているので完コピしたい方は動画で。
- ベーコンを拍子切り
- ニンニクは粗みじん切り
- 玉ねぎはスライス
- ベーコン、唐辛子を弱火で炒める
- ニンニクを入れる
- 料理酒を入れてアルコール飛ばす
- 水350cc、塩2つまみを加える
- パスタを茹で残り3分で玉ねぎ投入
- 火を止めて卵黄を混ぜる
- 刻んだ大葉をのせる
ベーコンはスライス、玉ねぎはテキトーに。中村シェフ曰く、ニンニクは粗ければ粗いほど美味しい。信じる者は救われる。
ベーコンを炒めるときは弱火。じっくり我慢してベーコンの真髄（燻製香）をオイルに移す。
本当はもっとベーコンを焼いたほうがいい。ベーコンに色気が出てきたらニンニクを投入。弱火のままニンニクの香りもオイルに移す。
料理酒大さじ2（50ml）を入れてアルコールを飛ばす。ニンニクは美白のままでOK。
御神酒気のアルコールが飛んだら水500ccと塩をたっぷり入れて茹でる。
パスタの茹で時間が残り3分になったら玉ねぎを入れて一緒に茹でる。
表示時間どおりに茹でたら火を止めて卵黄を2つ入れて混ぜる。それでも卵が固まってしまったら水を足せばOK。
お皿に盛って胡椒をたっぷりヌートバーして刻んだ大葉を飾りつけて完成。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
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その他のアレンジぺぺたま
納豆オクラぺぺたま
ぺぺたまに、納豆とオクラを加えて和風パスタを強化。
パスタは道具にこだわるほど美味しくなる、楽しくなる、愛おしくなる
福岡らるきいと一緒に行きたい場所
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
